Các thuật ngữ đánh giá cảm quan sản phẩm bia

Báo cáo "Các thuật ngữ đánh giá cảm quan sản phẩm bia" Hy vọng tài liệu này sẽ hữu ích cho các bạn trong qua trình hoc tập môn phân tích cảm quan

Lý Mỹ Kiều 0953012306 Mai Hoàng Phương 0953010531

Hồ Đại Hải 0953012165 Nguyễn Đình Huy 0953012511 Trương Anh Phi 0953012265 Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776 Nguyễn Trường An 0953012003

Mục Lục

I Khái niệm về đánh giá cảm quan

II Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia

1 Hậu vị(after-flavor; after-taste)

2 Mẫu phiếu đánh giá(answer form)

3 Thành viên đánh giá(Assessor)

4 Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation)

5 Thành kiến (Bias)

6 Mùi lạ (Off-flavor)

III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

2 Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia

IV Giới thiệu vòng tròn hương bia

1 Vòng tròn hương bia

2 Các thành phần hương trong bia

3 Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)

4 Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

5 Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

6 Các thành phần hương nền (,0,1 FU)

I Khái niệm về đánh giá cảm quan

Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sảnphẩm:

“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảmgiác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,

xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).

Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìmhiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màusắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

II Các thuật ngữ trong cảm quan bia

1 Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử dụng sản

phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng

2 Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được phát cho

mỗi thành viên đánh giá để ghi chép

3 Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá

cảm quan và có cung cấp số liệu Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánhgiá cảm quan”

4 Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng

vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha

5 Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc có định

hướng đối với sự đánh giá

6 Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư hỏng

Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị Tuynhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia

1 Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

Định nghĩa

Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sảnphẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm

Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học

Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương

Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồnkích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấutrúc phân tử của chúng Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học Oxford đã nghiên cứu hàngtrăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:

1 Mùi băng phiến (long não)

2 Mùi xạ hương (pentadecanolacton)

3 Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)

4 Mùi bạc hà (mentol)

5 Mùi ete (dicloetylen)

6 Mùi cay hăng (axit formic)

7 Mùi thối (butylmecarptan)

Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ.Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu Mùi ête cóhình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm…

Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà

do khả năng phát sóng điện từ của chúng Theo thuyết này thì để cảm giác được mùi khôngnhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào Các phân tửkhi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại Các tế bàothần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin

Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau Có thể coi các phân tử có hìnhdáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau

- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi

có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử/ml không khí Các phân tử chất bay hơi sau khivào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi Sau đó tác động lên những cơquan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác

- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:

Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực tiếp gọi

là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận được sau khi

ăn và uống) được gọi là hương

+Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/

s Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn Cần chú ý khi đánh

giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kíchthước Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau

+Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau đối với cácmẫu

+Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị

2 Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia

1 Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài

2 Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3 Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4 Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

IV Giới thiệu vòng tròn hương bia

Các loại hương trong bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm Dựatrên danh sách hương này, người ta đã xây dựng nên một vòng tròn hương có phân bố vàchi tiết các mùi hương cấu thành nên hương sản phẩm bia

1 Vòng tròn hương bia

Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA)

Vòng tròn hương đã đưa ra sự phân loại hương dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm

tương tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diệnsau: tarry (giống như nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol(C6H5ClO), iodoform (CHI3) Các tên hương của chúng đều phù hợp với từ điển của Hiệphội Đồ uống Châu âu Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳnghạn như mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loạibậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hương đặc trưng được tìm thấy trong bia Một đối tạo được đàotạo về việc thử hương bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hương Hơn một nửa loạihương ấy được tìm thấy trong bia; còn lại thường mô tả các loại hương để tìm ra quá trình

bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trưng trong bia

2 Các thành phần hương trong bia

Hương vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp) Hoa

hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L trước kia là một loại

dây leo hoang dại, dần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũngnhư Mỹ châu Ở nước ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thửtrồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đốithơm hơn hoa đực Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot(13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5) Lúc đầu hoa đượcdùng chỉ để thêm hương vị cho bia Dần dần, người ta nhận thấy hoa hublông còn có tínhchất ổn định nước hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt Vị đắng củabia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra Humulon thơm hơnchất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trongbia Ở Âu châu, hoa hublông được xem như cây thuốc đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng

Vì có tác dụng tốt lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn,ruột mất trương lực, thần kinh dạ dày (1) Cây sàn sạt H japonicus Sieb et Zucc cùng họ với H lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nước ta, cũng được lấy lá tươi hay lá khô sắc

uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không đượcdùng chế biến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ă

Cây Hublong mọc hoang

Như đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên

hương vị rượu bia Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất

xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon,adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa làisohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon Iso-a-acid là chất đắng quan trọng nhất Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đónggóp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen,myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong cácloại bia Cluster, Cascade.

Người thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất

có lưu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methylthio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl

mercaptapto-tetrahydro thio phenol Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S diastaticus thì đem lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho

mát Hương vị bia còn chịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridinpyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay cáchydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren.Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùngvới nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenicacid Từ nước hèm qua rượu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều Cũng có mặttrong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lượng b-damascenon góp phần lớn vàohương vị bia Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh

capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các

hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid Hai acid sau nầy có nhiều trong bialagers dùng men S warum thay vì men S cerevisiae trong bia ale dada(2)

3 Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)

- Trong tất cả các loại bia

+ Etanol

+ Vị đắng của hoa houblon

+ CO2

- Một số loại hương đặc trưng khác

+ Hương đặc trưng của hoa houblon

+ Mùi caramel và mùi hương khi nướng

+ Các este và rượu cao độ

+ Các axit mạch ngắn

- Một số hương trong bia bị hỏng

+ 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá)

+ Các dixeton (quá trình diaxetyl)

+ Hợp chất chứa lưu huỳnh (H2S, DMS)

+ 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng)

+ Các hợp chất khác (do bị nhiễm)

4 Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

- Các thành phần bay hơi

+ Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat)

+ Các este hương táo (VD: etyl hexanoat)

+ Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol)

+ Các axit béo C6, C8, C10

+ Etyl axetat

+ Axit butyric và izovaleric

+ Axit phenyl axetic

- Các thành phần không bay hơi

+ Polyphenol

+ Một số các axit khác, đường và các hợp chất khác của hoa houblon

5 Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol, g-valerolacton.

6 Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương

Vòng tròn hương bia

BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƯƠNG, VỊ, MÀU SẮC

Độ nhớt của một chất

lưu là thông số đại diện cho ma sát trong của dòngchảy Khi các dòng chất lưu sát kề có tốc độ chuyển động khác nhau, ngoài sự va đập giữa các phần tử vật chất còn có sựtrao đổi xung lượng giữa chúng Những phần tử trong dòng chảy có tốc độ cao sẽ làm tăng động năng của dòng có tốc độ chậm và ngược lại phần tửvật chất từ các dòng chảy chậm sẽ làm kìm hãm chuyển động của dòng chảy nhanh

Độ tan là mức đo lượng

chất tan có thể hoà tan vàomột lượng dung môi xác định ở điều kiện đã cho

Độ tan thường được biểu

 Trạng thái lỏng (Watery) – nước.

diễn ra số gam chất tan trên 100 gam dung môi hoặc số mol chất tan trên

1 lít dung dịch, hoặc theo một đơn vị khác Độ tan làmối quan hệ định lượng giữa dung môi và chất tan trong dung dịch bão hoà

Là loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên menđường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia"

Là trạng thái mà một chất lưu mà các phân tử cấu tạo nên nó có liên kết không chặt so với liên kết rắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó

Các chất

the

Vị giác( vị, dư vị),khứu giác

 Tinh dầu bạc hà(methanol)

(mùi băng phiến)

 Ethanol

Cảm giác mà các kết quảcủa nó từ các chất này là :

- Sinh ra do vi khuẩn,trong trường hợp này nóthường đi kèm với quá trìnhmất hương khác

Sinh ra do nấm mendại, trong trường hợp đikèm với hương các hợp

Kết hợp với các các hợpchất sunfua chẳng hạn nhưdietyl sunphit và đimetylsulphit ; được sản sinh rabởi malt trong suốt quátrình nấu và làm lạnh dịchhèm; được sản sinh bởi vikhuẩn proteus và vi khuẩnđường ruột.

sulfidic Khứu giác

(ngửi trướcmũi và saumũi)

 Giống mùi tôm (shrimp – like)

 Cao su bị đốt cháy (burnt rubber)

 Mùi tỏi ( garlic)

 Xác động vật bị phân giải (autolised)

 mùi trứng thối (hydrogen sulfide)

 Mùi mercaptan (mùi đặc biệt giốngnhư mùi tỏi)

 Mùi light struck

Được thành lập bởi các axitamin methionine và

cysteine trong mạch nha và một số chủng nấm men và

vi khuẩn, đáng chú ý Zymononas, Pectinatus,

và Megasphaera Cũng hìnhthành bởi autolysis nấm men

sulfitic Khứu giác  Giống mùi thịt

(meaty)

 Striking match

yeasty Khứu giác  Mùi nấm mốc

Stale

( mùi ôi)

Moldy Khứu giác  Musty (mùi mốc)

 Earthy (mùi đấtmốc)

Leathery Khứu giác  Mùi da

papery Khứu giác  Mùi giấy, ruột bánh

mỳ để lâu, bìacactông

Kết quả của việc để lâu cácaldehyt, chủ yếu là trans-2-nonenal, được hình thành từquá trình oxy hoá các ancolbậc cao khi sản phẩm bia ởngoài không khí hoặc tiếpxúc trực tiếp với oxy

catty Khứu giác  Mùi gia súc

Fatty

(béo)

Oily (dầu) Khứu giác

(mùi) , xúcgiác

 Dầu khoáng sản(mineral oil)

 Dầu thực vật( vegetable oil)

Rancid Khứu giác

(mùi) , xúcgiác

Mùi ôi do oxy hóa chất béo

Diacetyl Khứu giác

(ngửi saumũi vàtrước mũi) ,xúc giác,

dư vị, vị

Hương vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với

ngưỡng cảm nhận là0,1ppm; được giảm đếnmột mức độ nào đó bởinấm men; có thể ở mức độcao nếu bia sớm được táchkhỏi nấm men hoặc là do