Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 58 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
58
Dung lượng
1,5 MB
Nội dung
B Y T VIN DINH DNG Báo cáo kết quả nghiên cứu ỏnh giỏ cht lng cm quan nc mm b sung cht st (NaFeEDTA) v kh nng axitcitric hũa tan cht st trong nc mm Chủ nhiệm đề tài: Bs. Ts. Phạm Vân Thúy Cán bộ thực hiện: Lê Thị Phơng Thảo v Cs. Khoa Nghiờn cu v ng dng vi cht dinh dng Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng Nguồn kinh phí: GAIN 7482 14/8/2009 Hà Nội - 2008 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2 I. TỔNG QUAN 3 II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined. III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 3.1. Nguyên liệu 6 3.2. Phương pháp nghiên cứu 7 3.3. Xử lý số liệu 9 IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 9 4.1. Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nướcmắm có bổsungvà không bổsungchấtsắt 9 4.2. Nghiên cứu khảnăngcitric acid hòatanchấtbổsungsắttrongnướcmắmvà tính ổn định màu của nướcmắm khi thêm citric acid được bảo quảntrong 3 tháng 188 V. KẾT LUẬN 20 5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nướcmắm có bổsungvà không bổsungchất sắt20 5.2. Nghiên cứu khảnănghòatan của chấtbổsungsắttrongnướcmắm khi bổsungcitric acid Error! Bookmark not defined.1 VI. KIẾN NGHỊ 211 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined. Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNHGIÁCẢMQUAN 244 Phụ lục 2. CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNHGIÁCẢMQUAN 255 Phụ lục 3. CÁC PHIẾU TRẢ LỜI 288 Phụ lục 4. CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ 333 Phụ lục 5. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM 422 Phụ lục 6. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48 Phụ lục 7. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555 2 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Agricultural Chemists Hiệp hội các nhà hóa học nông nghiệp ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai CBS Non fortified Có bổsung KBS Fortified Không bổsung ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội GAIN Global Alliance for Improved Nutrition Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng PGS Associate Professor Phó giáo sư TS Medical Doctor Tiến sĩ VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng ISO International Standardization Organization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Uỷ ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm NaFeEDTA Sodium Iron (III) EthyleneDiamineTetraAcetate Sắt Natri EDTA nm nanometer một phần ngàn triệu met, 10 -9 m, hoặc một triệu phầm mm PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam UV/VIS Ultraviolet-visible spectrophotometer Quang phổ tử ngoại khả kiến 3 I. TỔNG QUAN Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Hậu quả của thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8]. Vì vậy, phòng chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quantrọng củ a Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15]. Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo vànăng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong đó có thi ếu máu dinh dưỡng còn cao. Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất sắt. Sắttrong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5- 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấ p thu sắt. Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắttrong các giai đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượ ng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6]. Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chấttrong khẩu phần, bổsung vi chất vào thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổsung vi chất vào thực phẩm, trong đó quy định hàm lượ ng NaFeEDTA bổsung vào nướcmắm là 30 - 50 mg sắt nguyên tố/ 100 ml nướcmắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổsung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol, có công thức hóa học là C 10 H 12 N 2 O 8 FeNa.3H 2 O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt nguyên tố là 13,3%. 4 Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổsungchấtsắt vào nước mắm. Nướcmắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng, lượng nướcmắm trung bình mộ t người tiêu thụ là 16 ml/ ngày [16]. Việc bổsungchấtsắt vào nướcmắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định 46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước khi đóng nướcmắm thành phẩm vào chai. Giá thành để bổsungsắt cho một lít nướcmắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có thể chấp nhận được. Nếu một ngườ i sử dụng 16 ml nướcmắmbổsungchấtsắt thì sẽ đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắtvà lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác. Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nướcmắmbổsungsắt đã tham gia dự án là: Cát Hải, H ải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nướcmắmbổsungsắt của các cơ sở này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua sử dụng nướcmắmbổsungsắt đang tăng dần. Mấu chốt thành công của việ c bổsungchấtsắt vào nướcmắm là không được làm thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảmquan của mỗi loại thực phẩm của người tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản phẩm với sức kh ỏe [26]. Đánhgiáchất lượng cảmquan của thực phẩm đóng vai trò quantrọngtrong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nướcmắm nói riêng. Chất lượng cảmquan là một trong những yếu tố quantrọng cấu thành chất lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổ n định là một trong những nhiệm vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đồng thời phân tích cảmquan là một phần rất quantrọngtrong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản xuất. Do vậy, đánhgiácảmquanchất lượng nướcmắmsắt là rất cần thiết. 5 Theo kinh nghiệm truyền thống, nướcmắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian bảo quản [35]. Khi bổsungchấtsắt vào nướcmắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy ra. Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảmquan sản phẩm nướcmắmbổsung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vàđánhgiácảmquan các sản phẩm nướcmắmbổsung sắt, nhằm đánhgiá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nướcmắm không bổsung với nướcmắm có bổsungsắt không pha loãng, pha loãng hai lần và pha loãng bốn lần. Hiện nay, quy trình bổsungsắt vào nướcmắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ để khuấy tanchấtbổ sung, thời gian khuấy có thể khác nhau giữa mùa đông (nhiệt độ môi trường thấp hơn) và mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy càng lâu thì càng cần thêm nguồn lực cho sản xuất. Axítcitric hay axit chanh có công thức hóa học H 3 C 6 H 5 O 7 .H 2 O, là một axít hữu cơ yếu, một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổsung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Tronghóa sinh học, là tác nhân trung gian quantrọngtrong chu trình axít citric, nên xuất hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật, nó cũng được coi là tác nhân làm sạch về môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Axítcitric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yế u là các loại quả của chi Citrus (chanh, cam, bưởi…). Axítcitric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổsung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Với vai trò của một phụ gia thực phẩm (E 330), axítcitric được sử dụng như là chất tạo hương vị vàchất bảo quảntrong thực phẩm. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng ch ất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chấtbổsung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng tronggia đình vàtrong dược phẩm. Trong công nghiệp nó được dùng để đánhtan lớp gỉ trên bề mặt thép. Axítcitric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòatan của heroin nâu. V ới mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34]. Trong thủy sản, axitcitric được dùng để chống mất màu và sự mất mùi vị do phức kim loại là tác nhân của các phản ứng này [32]. Axitcitric được các tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần nh ư mọi dạng sự sống, các 6 lượng axítcitric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể [33]. FDA không giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể) và lượng sử dụng thông thường (%) [36]. Do vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu khảnăngaxitcitrichòatanchấtbổsungvà tính ổn định chất lượng của nướcmắmbổsungchấtsắt khi thêm axitcitric với hàm lượng 0,1% và 0,2%. II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánhgiá sự khác biệt của các đặc tính cảmquan (màu sắc, mùi và vị) giữa nướcmắmbổsungchấtsắtvànướcmắm chưa bổsungchấtsắt ở các độ pha loãng khác nhau: không pha loãng, pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần. 2. Xác định khảnăngaxitcitrichòatanchấtbổsungsắttrongnướcmắmvà sự ổn định màu của nướcmắmtrong quá trình bảo quản đến 3 tháng. III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Nguyên liệu 3.1.1. Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giácảmquanNướcmắm Cát Hải 15 0 N và 25 0 N, nướcmắm Thanh Hương 15 0 N và 28 0 N: - không bổsungchất sắt, không pha loãng (CH15, CH25, TH15, TH28) - không bổsungchất sắt, pha loãng 2 lần (CH15/2, CH25/2, TH15/2, TH28/2) - không bổsungchất sắt, pha loãng 4 lần (CH15/4, CH25/4, TH15/4, TH28/4) - có bổsungchất sắt, không pha loãng (CH15Fe, CH25Fe,TH15Fe, TH28Fe) - có bổsungchất sắt, pha loãng 2 lần (CH15Fe/2, CH25Fe/2,TH15Fe/2, TH28Fe/2) - có bổsungchất sắt, pha loãng 4 lần (CH15Fe/4, CH25Fe/4,TH15Fe/4, TH28Fe/4) Nướcmắmbổsungchấtsắt NaFeEDTA với liều 4 mg sắt/ 10 ml nước mắm. NaFeDTA của hãng Akzonobel, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo JECFA. Các chất t ạo mùi và vị được sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng của các hãng Merck và Prolabo có độ tinh khiết > 99%: mùi cá (demethylamine), mùi ngai ngái (propionic) và mùi caramen. 7 Các chất tạo vị: vị chua (C 6 H 8 O 7 - axit citric), vị ngọt (C 12 H 22 O 11 - sucrose), vị mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO 4 - magie sulfate), vị kim loại (FeSO 4 .7H 2 O). 3.1.2. Nguyên liệu cho nghiên cứu axitcitricNướcmắm Cát Hải 15 0 N và 25 0 N, nướcmắm Thanh Hương 15 0 N và 28 0 N như ở nghiên cứu đánh giácảmquan Axit citric dùng trong thực phẩm của hãng DSM Nutritional Product AG – Switzerland, độ tinh khiết > 99%. 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Nghiên cứu đánh giácảmquan a) Chuẩn bị cho nghiên cứu Địa điểm: Phòng thử nghiệm phân tích cảmquan của Đại học Bách khoa Hà Nội và phòng thí nghiệm của Viện Dinh dưỡng. Phòng thử nghiệm đạt các yêu cầu về điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và môi trường của phòng thí nghiệ m cảmquan theo ISO 8589 như: thoáng, mát, sạch, không có mùi lạ và người thử được yên tĩnh làm việc độc lập. Phòng thí nghiệm của trường Đại học Bách khoa Hà Nội có thiết kế 8 ngăn riêng biệt cho 8 người thử, mỗi ngăn có hệ thống đèn riêng, đảm bảo yêu cầu tốt nhất cho người thử đánhgiá mẫu. Các buổi thí nghiệm được tiến hành trong phòng ở nhiệt độ tối ưu là 20 0 C đến 25 0 C. Thời gian: các buổi thử nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ 9 – 11 giờ, hoặc 15 – 17 giờ trong ngày. Trong cùng phép thử thì kết quả phải được thu thập vào cùng một thời điểm trong ngày. Thiết bị: máy quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/VIS) Model 1700 - Shimadzu, cân phân tích. Dụng cụ: cốc sứ thể tích 30 ml bên trong tráng men trắng, cốc uống nước, thìa nếm, khay đựng mẫu các dụng cụ thuỷ tinh, ống đong, cân phân tích và các dụ ng cụ thông thường của phòng thí nghiệm. Tất cả các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và những người tham gia sẽ trả lời trên cơ sở phiếu hướng dẫn trả lời và xác định các chỉ tiêu mà người điều khiển thí nghiệm đưa ra. Người thử: được nhận được các mẫu nướcmắm đựng trong các cốc sứ, và phải sử dụng chất thanh v ị là bánh mì trắng, nước tinh khiết giữa các mẫu thử và các lần thử. 8 b) Đánhgiá sự khác biệt cảmquan về màu và mùi vị giữa nướcmắm có bổsungvà không bổsungchấtsắt Về màu nước mắm: - Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam và 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi. - Tiến hành: Mỗi lượt các thành viên được nhận 2 mẫu nước mắm, mã hoá bằng 3 chữ số và 1 phiếu đánhgiá (Phụ lục 3), họ được yêu cầu quansát 2 mẫu nướ c mắm rồi viết ra mã số của mẫu có mầu đậm hơn so với mẫu còn lại. 30 người tham gia phép thử ta thu được 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm. Để kết luận mẫu nào trong hai mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 trong ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời là 30 và độ tin cậy là 95%, nếu ít nhất 20 câu trả lời là mẫu B đậm màu hơn mẫu A thì hai mẫu có màu khác nhau là có nghĩa và mẫu B đậm màu hơn mẫ u A [21]. Về mùi vị nước mắm: - Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng. Những người được chọn có cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất về mùi và vị của sản phẩm nước mắm. Chúng tôi có thể tiến hành những bài kiểm tra trên mùi và vị (Phụ lục 1). Các ứng viên sẽ thử và xác định: các mùi, các vị (mặn, ngọt, chua, đắng) và sắp xế p cường độ vị. Trong số các ứng viên chúng tôi chọn ra hội đồng gồm 8 người thử. Hội đồng được huấn luyện theo các bài huấn luyện nhằm nâng cao khảnăng nhận biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu vànâng cao khảnăng sử dụng các thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2). - Lập danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả các thuộc tính cảmquan của nước mắm. Lựa chọn thuật ngữ các thuật ngữ mô tả tốt các thuộc tính cảmquan của sản phẩm nướcmắm nghiên cứu (11 tính chất). Huấn luyện người thử trên các thuật ngữ sử dụng trong đánh giácảmquan (Phụ lục 4). - Tiến hành đánhgiá trên các mẫu thử: trong bước này các thành viện hội đồng sẽ đánhgiá các sản phẩm trên 11 thu ộc tính cảmquan đã được lựa chọn trên thang 10 điểm có cấu trúc, mỗi sản phẩm lặp lại 3 lần. 3.2.2. Nghiên cứu axitcitric a) Chuẩn bị cho nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng - Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt của Jenway- Đức, cân phân tích có độ chính xác 0,0001g. 9 - Dụng cụ: ống đong, viên khuấy từ, cốc thủy tinh 1 lít và các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác b) Nghiên cứu khảnăngcitric acid hòatanchấtbổsungsắttrongnướcmắmvà tính ổn định màu của nướcmắm khi thêm citric acid được bảo quảntrong 3 tháng Pha chấtbổsungsắt (NaFeEDTA) đồng thời với axitcitric (0,1% và 0,2%) vào nướcmắm với cùng tốc độ khuấy 80 vòng/ phút rồi so sánh với mẫu chứng (chỉ pha NaFeEDTA vào nước mắm) về điều kiện hoàtan (thời gian khuấy trong 1 giờ; 1,5 giờ; 2 giờ; 2,5 giờ và 3 giờ) sau đó so sánh khảnăngaxitcitrichòatanchấtbổsung bằng cách đo hàm lượng sắttrongnước mắm, độ pH, màu sắc được đo theo độ truyền quang củ a các mẫu khác nhau tại thời điểm ngay sau khi pha (T 0 ), rồi ghi vào phiếu đo (Phụ lục 7). Sau 3 tháng bảo quản (T 3 ), đo độ truyền quang của các mẫu nướcmắm thí nghiệm. 3.3. Xử lý số liệu Sử dụng các phương pháp thống kê được thực hiện nhờ phần mềm Microsoft Excel và R2.3.1 IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1. Nghiên cứu đánh giácảmquan 4.1.1. Sự khác biệt về màu sắc Khi không pha loãng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn) nhận thấy sự khác nhau về màu sắc ở các c ặp mẫu không bổsungsắt (KBS) và có bổsungsắt (CBS). Ở các cặp mẫu không bổsungsắt (KBS) và có bổsungsắt (CBS) pha loãng 2 lần thì sự khác nhau về màu sắc là không có ý nghiã thống kê (p > 0,05) ở nhóm nướcmắm thấp đạm. Sự khác nhau này quansát rõ đối với nướcmắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe. Khi pha loãng 4 lần thì kết quả so sánh cặp của nướcmắm Cát Hải và Thanh Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), sự khác nhau không có nghĩa đối với hai loại nướcmắm thấp đạm TH15 và TH15Fe; CH15 và CH15Fe. Sự khác nhau này vẫn quansát được đối với nướcmắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe. [...]... tính chấtcảmquan khác khác nhau không có ý nghĩa thống kê 5.2 Khảnăngcitric acid hòatanchấtsắttrongnướcmắmvà tính ổn định màu của nướcmắmtrong quá trình bảo quản - Việc bổsungcitric acid hầu như không ảnh hưởng đến độ hòatan lượng sắttrongnướcmắm Tuy nhiên, màu của nướcmắmbổsungsắtvàcitricaxit sáng hơn màu của nướcmắm không thêm citric acid - Nướcmắmbổsungsắtvà citric. .. chấtcảmquan khác nên người tiêu dùng có thể chấp nhận được sự khác nhau về màu so với lợi ích về sức khỏe mà nướcmắmbổsungchấtsắt mang lại Sự khác nhau ở hai tính chấtcảmquan (màu đậm hơn và mùi ngai ngái) của nướcmắm chưa pha loãng cũng chính là đặc điểm nhận biết của nướcmắmbổsungchấtsắt - Cần theo dõi thêm việc cải thiện chất lượng cảmquan của nướcmắm khi thêm chấtsắtvàaxit citric. .. CBS+0,2% citric acid T0 T3 32,3 19,8 21,4 17,8 39,9 26,9 29,5 19,1 Kết quả trong bảng 4.24 cho ta thấy: Nướcmắm có bổsung sắt, không bổsung sắt, bổsungsắtvàcitric acid đều bị thẫm màu hơn sau 3 tháng bảo quảnNướcmắm có bổsungsắtvà thêm citric acid có độ truyền quang cao hơn nướcmắmbổsungsắt mà không có citric acid, sự khác nhau không nhiều (khoảng 0,5 – 2,5%T , khác nhau so với giá trị... có bổsungvà không bổsungchấtsắt không còn sự phân biệt có ý nghiã thống kê về màu sắc, mùi và vị Tuy nhiên các sản phẩm loại cao đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất thơm đặc trưng và hậu vị ngọt 17 Hình 4.11 Vòng tròn tương quanvà hình chiếu của 11 tính chấtcảmquan của 8 sản phẩm nướcmắm (pha loãng 4 lần) 4.2 Khảnăngcitric acid hòatanchấtsắttrongnướcmắmvà tính ổn định màu của nước mắm. .. nghiệm citric acid hòatanchấtbổsungsắttrongnước mắm, kiểm tra ngay sau quá trình khuấy (thời gian bảo quản T0): Khuấy chấtbổsungsắt cùng với citric acid ở nồng độ 0,1 & 0,2%, sau đó đo độ pH, hàm lượng sắtvà độ truyền quang tại ngay sau khi khuấy (T0), so sánh với kết quả mẫu nướcmắmbổsungsắt nhưng không bổsungcitric acid, kết quả thu được trong bảng 4.21 và bảng 4.22 (Phụ lục 7) Trong. .. pháp chế biến cũng khác nhau giữa hai nhà máy Đồ thị 4.1 và 4.2 ta thấy, nướcmắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì độ truyền quang càng thấp vànướcmắmbổsungchấtsắt sẽ có độ truyền quang thấp hơn nướcmắm cùng loại Điều này tương đương với việc nướcmắmbổsungchấtsắt có mầu đậm hơn nướcmắm không bổsungchấtsắt cùng loại, hoặc nướcmắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm... và không nhìn rõ bằng mắt thường Tuy nhiên, điều này cho thấy nướcmắmbổsungsắt khi thêm acid citric, bảo quản dài ngày, có xu hướng sáng màu hơn so với nướcmắm chỉ bổsung sắt, do thời gian bảo quản còn ngắn (mới 3 tháng) nên sự khác nhau chưa thấy có ý nghĩa thống kê V KẾT LUẬN 5.1 Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nướcmắm có bổsungvà không bổsungchấtsắt Về màu sắc: - Nướcmắmbổ sung. .. bổsungchấtsắt có mầu đậm hơn nướcmắm không bổsungsắt cùng độ đạm Nướcmắm có bổsungvà không bổsung sắt, khi bảo quản dài ngày đều bị sẫm màu hơn - Nướcmắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn Về mùi và vị: - Tính chất chung của 8 loại nướcmắm nghiên cứu là có vị mặn, có mùi thơm đặc trưng và có hậu vị ngọt Các sản phẩm không khác nhau nhiều ở 11 tính chấtcảmquan (thơm... (83,3%) 5 (6,7%) Độ truyền quang (T%) là tỉ lệ ánh sáng truyền qua các dung dịch nướcmắm không bổsungsắt (KBS) vànướcmắm có bổsungsắt (CBS) so với nước cất (có độ truyền quang tương ứng là 100%) Độ truyền quang thấp chứng tỏ tỷ lệ ánh sáng truyền qua dung dịch nướcmắm thấp, như vậy nướcmắm có màu đậm hơn (2) Bảng 4.3 Độ truyền quang (T%) của nướcmắm Cát Hải Nướcmắm CH15 CH15/2 CH15/4 CH25... (TH15) (p < 0,05) và so với thấp đạm có bổsungsắt (TH15Fe) (p = 0,01) - Tính chất “Hậu vị ngọt” cũng nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của Thanh Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p = 0,02) và so với thấp đạm có bổsungsắt (TH15Fe) (p = 0,01) Ngay cả nướcmắm cao đạm có bổsungsắt (TH28Fe) cũng trội hơn nướcmắm thấp đạm (TH15) (p = 0,03) vànướcmắm thấp đạm có bổsungsắt (TH15Fe) (p . khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt2 0 5.2. Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric acid Error! Bookmark. phẩm nước mắm bổ sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm không bổ sung. bổ sung và không bổ sung chất sắt 9 4.2. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3