4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI VÀ RỬA NGUYÊN LIỆU RAU CỦ Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho
Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho
Ngày sản xuất :……….
Người giám sát :………
Các thông số cần giám sát: lượng nươc rửa, thời gian ngâm, áp lực hệ thông phun.
Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:
• Lượng nức rửa: 0,7 – 1,0 lít/ kg nguyên liệu
• Thời gian ngâm: 15 phút
• Áp lực hệ thống phun: 2 - 3 at Tần suất giám sát : từng mẻ. Thời gian giám sát Người giám sát Các thông số Ghi chú Lượng nước rửa Thời gian ngâm Áp lực hệ thống phun Ngày…… tháng…….năm……… Người thẩm tra
HUYỆN A - TỈNH C
QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho
GMP 5 : Công đoạn bóc vỏ nguyên liệu rau củ
1.QUY TRÌNH :
Dùng dung dịch KOH để tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách ra. Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thời gian cao hơn. Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất, nhiệt độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh. Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước.
Loại nguyên
liệu (%)Nồng độ KOH (oC)Nhiệt độ (s)Thời gian
Cà rốt, gừng 5 95 60
Hành tây 20 80 60
Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH, một bộ phận trao đổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tải nguyên liệu cần bóc vỏ vào bồn chứa.
2.GIẢI THÍCH / LÍ DO :
Nhằm loại bớt lượng vi sinh vật và loại bỏ tạp chất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Thiết bị bóc vỏ phải sạch, hoạt động tốt.
Dụng cụ chứa đựng phải sạch sẽ.
Dùng nước sạch để rửa.
Không gian bóc vỏ nguyên liệu phải sạch sẽ và thoáng mát.
Nồng độ KOH, nhiệt độ và thời gian ngâm phải tuân thủ theo bảng dưới:
Loại nguyên liệu Nồng độ KOH (%) Nhiệt độ (oC) Thời gian (s)
Cà rốt, gừng 5 95 60
Hành tây 20 80 60
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân công đoạn bóc vỏ nguyên liệu rau củ có trách nhiệm làm đúng quy phạm này - QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này Ngày tháng năm
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM YHUYỆN A - TỈNH C HUYỆN A - TỈNH C
BIỂU MẪU GIÁM SÁT