Thuận tiện về giao thông,nguồn nước, nguồn điệnCách xa khu vực có nguycơ ảnh hưởng xấu đếnquá trình sản xuất nhưkhu chứa chất thải, hóachất độc hại….Khu quanh nhà xưởng,đường, lối đi và các khuvực khác thuận tiện thoátnước và được lát bằng vậtliệu cứng, bền hoặc phủcỏ, trồng cây.
GIỚI THIỆU QUY CHUẨN CHO CƠ SỞ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Ths Hoàng Quốc Tuấn Nguyễn Thị Quế 20133171 Trần Phương Hà 20141318 Nguyễn Thị Tú 20134494 L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn Nội dung www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy định kỹ thuật Quy định quản lý Quy định trách nhiệm Tổ chức thực Quy định chung sở Quy định kỹ thuật Yêu cầu thiết bị dụng cụ Yêu cầu người Kiểm sốt q trình www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy định chung sở a.Địa điểm xây dựng môi trường xung quanh Thuận tiện giao thông, nguồn nước, nguồn điện Cách xa khu vực có nguy ảnh hưởng xấu đến trình sản xuất khu chứa chất thải, hóa chất độc hại… Khu quanh nhà xưởng, đường, lối khu vực khác thuận tiện thoát nước lát vật liệu cứng, bền phủ cỏ, trồng www.trungtamtinhoc.edu.vn VD: Nhà máy Bình Khánh – Công ty CP rau An Giang (Phan Bội Châu, Bình Khánh, Tp Long Xuyên, An Giang, Việt Nam) bố trí gần sát sơng Hậu, nằm đường lớn, gần quốc lộ 91, xung quanh đảm bảo vệ sinh Quy định chung sở b.Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng Có tường bao ngăn cách với bên ngồi Xây dựng vật liệu khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh xâm nhập sinh vật gây hại chất nhiễm bẩn Diện tích nhà xưởng phải phù hợp Khu vực chế biến thiết kế theo quy tắc chiều Có cách biệt khu khác để tránh lây nhiễm chéo VD: Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường theo chiều phân thành khu riêng biệt để ngăn lây nhiễm chéo www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy định chung sở c.Kết cấu nhà xưởng • • • Trần nhà kín, sáng màu, khơng thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn Sàn nhà cứng, bền vững, không ngấm nước, khơng trơn, khơng bị hố chất làm thơi nhiễm, không gây độc thực phẩm, dễ làm vệ sinh thoát nước tốt Tường phẳng, sáng màu, góc nhà làm tròn, khơng ngấm nước, khơng gây nhiễm thực phẩm, dễ làm vệ sinh www.trungtamtinhoc.edu.vn • • • Cửa vào có bề mặt nhẵn, khơng ngấm nước, tốt tự động đóng, mở đóng kín Cửa sổ hạn chế bám, có lưới bảo vệ không gỉ, tránh xâm nhập côn trùng động vật; thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xun Riêng phòng cấp đơng, phòng đóng gói sản phẩm rau đơng lạnh khơng bố trí cửa sổ www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy định chung sở d.Các cơng trình phương tiện phụ trợ • Hệ thống thơng gió Cơng suất phù hợp đảm bảo khơng khí chuyển động chiều Thiết kế an tồn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ • Hệ thống chiếu sáng Đảm bảo cường độ ánh sáng không nhỏ 540 lux khu vực chế biến, phân loại, kiểm tra; khu vực khác khơng nhỏ 220 lux Có chụp bảo vệ an toàn bảo đảm bị vỡ mảnh vỡ khơng rơi vào thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Các cơng trình phương tiện phụ trợ • Hệ thống cung cấp nước Đầy đủ có phương tiện để lưu trữ, phân phối nước Nước sử dụng cho chế biến rau phải nước đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt ”Tiêu chuẩn Vệ sinh nước ăn uống” • Hệ thống cung cấp nước Hơi nước sử dụng phải bảo đảm sạch, an tồn Nồi phải bố trí khu vực riêng, tránh gây nhiễm bụi, khí thải • Khí nén Đảo đảm sạch, an tồn, khơng gây ô nhiễm www.trungtamtinhoc.edu.vn VD: Nồi nhà máy rau đơng lạnh Mỹ Lng Các cơng trình phương tiện phụ trợ • Hệ thống phòng chống cháy nổ - Hệ thống báo động chung khu vực - Hệ thống dẫn nước phòng chống cháy xung quanh, trang bị đủ phương tiện phòng chống cháy phân xưởng • Hệ thống thu gom xử lý chất thải - Thùng chứa chất thải bền, kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên - Hệ thống thoát nước thải, thu gom, xử lý chất thải tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải phải xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định hành thải môi trường www.trungtamtinhoc.edu.vn Các công trình phương tiện phụ trợ Phương tiện vệ sinh cá nhân - Phòng thay bảo hộ lao động: có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý - Phương tiện rửa tay: có đầy đủ nước, xà phòng, khăn lau hay máy sấy khơ tay Trung bình tối thiểu 01 bồn rửa tay/50 cơng nhân ímột phân xưởng tối thiểu có 01 bồn rửa tay - Bể nước sát trùng ủng: bố trí cửa vào xưởng chế biến, phải có độ ngập nước >=0,15m, có lỗ thốt, có hàm lượng chlorin dư từ 100-200 ppm - Nhà vệ sinh: cách biệt, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh, có hệ thống chiếu sáng, thơng gió, thoát nước, dễ loại bỏ chất thải làm vệ sinh Tối thiểu phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người • www.trungtamtinhoc.edu.vn 01 02 Các thiết bị trao đổi nhiệt 03 05 06 Các thiết bị yêu cầu độ toàn cao an Các thiết bị dụng cụ đo lường, kiểm tra 04 www.trungtamtinhoc.edu.vn Các thiết bị cắt gọt, định lượng, vận chuyển Các dụng cụ phương tiện cầm tay Các dụng cụ phòng chống sinh vật gây hại 2.Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến rau Các thiết bị cắt gọt, định lượng Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không độc, không hấp thụ, không nhiễm, không gây mùi vị lạ: an toàn dễ làm vệ sinh, rau không bị nhiễm bẩn dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại rơi vào Máy chiết rót Máy cắt thái củ Máy rửa rau củ www.trungtamtinhoc.edu.vn Các thiết bị cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh, gia nhiệt, trùng phải thiết kế cho dễ theo dõi, kiểm soát chế độ nhiệt Thiết bị cấp đông tiếp xúc Kho lạnh Thiết bị trùng www.trungtamtinhoc.edu.vn Các thiết bị cần độ an toàn cao nồi hơi, nồi hai vỏ, thiết bị trùng cao áp, khí nén áp lực… đảm bảo an tồn hoạt động Nồi www.trungtamtinhoc.edu.vn Bình chứa khí nén áp lực Nồi hai vỏ Các dụng cụ phương tiện cầm tay phải làm vật liệu phù hợp, không nhiễm bàn chế biến inox, dao inox, rổ rá nhựa www.trungtamtinhoc.edu.vn Dụng cụ phòng chống sv gây hại Màn nhựa vàng PVC có tác dụng chống trùng www.trungtamtinhoc.edu.vn Thiết bị diệt muỗi Phải lắp đặt để đảm bảo vệ sinh hiệu 3.Yêu cầu người www.trungtamtinhoc.edu.vn 4.Kiểm sốt q trình chế biến Quy định chung Các yếu tố q trình Kiểm sốt q trình chế biên rau Ghi nhãn sản phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Sử dụng bảo quản hóa chất Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 03 01 Bộ phận kỹ thuật: - Quản lý, phân tích kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm - Giám sát trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Cán chuyên trách trình độ từ trung cấp trở lên www.trungtamtinhoc.edu.vn TIÊU ĐỀ Quy định chung Ban hành văn -Văn quy trình cơng nghệ loại sản phẩm -Văn quy trình vận hành thiết bị, -Văn quy trình vệ sinh nhà xưởng -Xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng -Xác định điểm kiểm sốt quan trọng Ngun vật liệu, bao bì, chất phụ gia kiểm tra Nhà xưởng thiết bị, dụng cụ vệ sinh khử trùng 02 Các yếu tố q trình cần kiểm sốt Kiểm sốt tránh bị nhiễm bẩn chéo công đoạn Kiểm soát việc phối chế thành phần phụ gia Kiểm sốt thơng số nhiệt độ,độ ẩm,pH sp đặc thù Kiểm sốt thơng số nhiệt độ, áp suất, thời gian trình Kiểm tra loại bỏ nguyên vật liệu , sản phẩm bị hư hỏng www.trungtamtinhoc.edu.vn Kiểm sốt q trình chế biến 03 Sử dụng bảo quản hóa chất • Các chất phụ gia, hóa chất khử trùng, tẩy rửa phải nằm danh mục phép sử dụng sử dụng nồng độ quy định • Hóa chất bảo quản riêng, bao bì dễ thấy, có nhãn mác, kho bảo quản cách biệt với khu chế biến www.trungtamtinhoc.edu.vn 04 Ghi nhãn sản phẩm Ghi đầy đủ thông tin theo nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 phủ 05 Tiểu chuẩn chất lượng sản phẩm rau • Công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm rau phải chịu trách nhiệm đảm bảo sản phẩm theo tiêu chuẩn cơng bố • Chất lượng sản phẩm rau phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phảm theo định số 46/2007/QĐ- BYT ban hành ngày 19/12/2007 Click to edit title style B.Quy định quản lý C.Trách nhiệm sở chế biến rau • Quy chuẩn bắt buộc áp dụng, phục vụ cho đăng ký chứng nhận VSATTP • Thực quy định quy chuẩn kỹ thuật quốc gia • Cục chế biến, thương mại nơng lâm thủy sản nghề muối D.Tổ chức thực www.trungtamtinhoc.edu.vn • Cục quản lý chất lượng nơng lâm sản thủy sản •Các quan chức ... title style B .Quy định quản lý C.Trách nhiệm sở chế biến rau • Quy chuẩn bắt buộc áp dụng, phục vụ cho đăng ký chứng nhận VSATTP • Thực quy định quy chuẩn kỹ thuật quốc gia • Cục chế biến, thương... phương tiện để lưu trữ, phân phối nước Nước sử dụng cho chế biến rau phải nước đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt ”Tiêu chuẩn Vệ sinh nước ăn uống” • Hệ thống cung cấp nước... www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy định kỹ thuật Quy định quản lý Quy định trách nhiệm Tổ chức thực Quy định chung sở Quy định kỹ thuật Yêu cầu thiết bị dụng cụ Yêu cầu người Kiểm soát trình www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy