Báo cáo thực tập kỹ thuật nhà máy chế biến rau quả Naprod

Khu vực nhà máy có diện tích hơn 5ha, công suất dây chuyền 5000 tấn sản phẩmnăm.Dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao của Alberto Bertuzzi ItaliaCông suất 200 tấnngày với sản phẩm nước quả cô đặc, công suất 1tấnh với dây chuyền IQF.Các sản phẩm cô đặc: chanh leo, dứa, vải, thanh long, sơ ri, quất, gấc, cam…Các sản phẩm rau qủa đông lạnh IQF: choối, dừa, chanh leo, vải, gấc…

Báo cáo thực tập kỹ thuật nhà máy

chế biến rau quả Naprod

Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Hưng Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tú

MSSV : 20134494

Viện Công nghệ sinh học -Công nghệ thực phẩm

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

lượng

Lịch sử xây dựng và phát triển nhà

máy

Lạnh đông thủy sản

 1995, Tập đoàn Nafoods Group thành lập với lĩnh vực nước giải khát.

 2000, Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An được thành lập( Naprod)

 2003, Nhà máy sản xuất nước dứa cô đặc được chính thức được khánh thành và đi vào hoạt động sau 3 năm xây dựng ở xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh

Nghệ An.

 2009, đánh dâu bước nhảy vọt với sản phẩm chủ đạo là chanh leo

 2011, Nafoods đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF

Bộ máy hành chính

Lạnh đông thủy sản

Quy mô và các dòng sản phẩm

 Khu vực nhà máy có diện tích hơn 5ha, công suất dây chuyền 5000 tấn sản

phẩm/năm

 Dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao của Alberto Bertuzzi- Italia

 Công suất 200 tấn/ngày với sản phẩm nước quả cô đặc, công suất 1tấn/h với dây chuyền IQF

 Các sản phẩm cô đặc: chanh leo, dứa, vải, thanh long, sơ ri, quất, gấc, cam…

 Các sản phẩm rau qủa đông lạnh IQF: choối, dừa, chanh leo, vải, gấc…

Lạnh đông thủy sản

Tình hình cung cấp nguyên liệu, phụ liệu, năng

10000ha đất hợp đồng và các vùng NL khác.

 Công ty cổ phần chanh leo Naprod chuyên sản xuất giống chanh leo công nghệ cao và cung ứng giống cho vùng nguyên liệu của Naprod sở hữu 650 ha và các vùng nguyên liệu liên kết Ngoài ra, chanh leo còn được thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông

 Nguyên liệu chuối tiêu cho sản xuất IQF chủ yếu được thu mua từ các tỉnh miền Bắc như Vĩnh Phúc, Hà Tây…

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Chanh leo cô đặc

Chuối IQF

Nguyên liệu cơ bản

 Chanh leo

 Tên: Passiflora incarnate

 Loài dây leo sống vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới

 Thời vụ: ra hoa tháng 6-7, kết quả tháng 10, 11

 Độ chín: độ chín hoàn toàn, tốt nhất để rụng tự nhiên

 Thành phần: mọng nước, có hạt, nhiều cùi thịt, giàu Beta carotene, kali và xơ tiêu hóa, VTM C

 Hình thái: hình oval/cầu, có màu vàng/ đỏ tía thẫm khi chín

 Có 2 giống quả khác nhau khá rõ rệt: giống quả màu vàng nhạt có vị chua hơn, ít

thơm hơn guống quả màu đỏ tía thẫm

 Nguồn: vùng NL, ngoài ra còn thu mua từ các tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông…

Nguyên liệu chuối tiêu

 Tên: Musaceae

 Loài cây nhiệt đới, trồng nhiều ở Đông Nam Á, ở Việt Nam chủ

yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc do choối tiêu chịu nhiệt độ thấp khá tốt

 Thời vụ:Vụ xuân hthansg2,3; vụ thu tháng 8-10 Thời gian sinh trưởng 14-15 tháng trong đó thời gian ra hoa đến khi thu hoạch là 2,5-3 tháng

Chuối thu hoạch quanh năm, choối vụ đông cho chất lượng tốt hơn vụ hè Vụ hè cho chuối có vị chua, kém thơm, vỏ dày

 Độ chín thu hái: quả đã phát triển hết cỡ, chuyển màu xanh nhạt, thịt quả trắng ngà đến vàng, đầu núm tròn…hoặc dựa vào trọng lượng, hàm lượng chất khô, chiều dài quả…

 Thành phần: 70-80% nước, giàu đường, độ chua dịu, hàm lượng VTM cân đối, muối khoáng, pectin… giá trị dinh dưỡng cao, hấp thụ nhanh

 Chuối tiêu sản xuất gồm choối tiêu xanh và choối tiêu hồng

 Nguồn: các tỉnh phía Bắc bao gồm Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Hà Tây, Bắc Giang…

Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc

Mô tả sản phẩm Dây chuyền sản xuất Thuyết minh quy trình

Mô tả sản phẩm

Đặc tính lý học Màu vàng cam, có hương vị đặc trưng của quả chanh leo chín tươi Không lẫn tạp chất

Đặc tính hóa học Hàm lượng chất khô : 501 Bx

pH : 2.23.2Acid citric : 918Acid lactic : Max 0.5g/l Hàm lượng nitrat : Max 15mg/l

Dư lương hóa chất BVTV : Không có

SO2 : <10mg/kgCác chất gây dị ứng (lạc, đậu nành, sữa, trứng… : Không

Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số : Max 1000 cfu/ml

Nấm men: Max 100 cfu/mlNấm mốc: Max 10 cfu/mlBacillus : Max 100 cfu/mlColiform : 0

Clostridium : 0Salmonella : 0

Điều kiện bao gói và

Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số : Max 1000 cfu/ml

Nấm men: Max 100 cfu/mlNấm mốc: Max 10 cfu/mlBacillus : Max 100 cfu/mlColiform : 0

Clostridium : 0Salmonella : 0

Điều kiện bao gói và

bảo quản

sản phẩm được đóng gói trong 2 lớp bao PE, đặt trong thùng phuy có sơn lót dùng cho thực phẩm Sản phẩm được lưu giữ trong kho -18oC trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Lạnh đông thủy sản

Tiếp nhận nguyên liệu quả

1 Chủng loại Quả chanh leo

2 Tên khoa học Passiflora incarnata

3 Độ chín Chín tự nhiên, tốt nhất là để rụng từ trên cây xuống

4 Nguồn gốc Thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm

Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông và một số tỉnh khác

5 Đặc điểm ngoại quan Vỏ quả có màu tím (chanh leo tím) hoặc màu vàng (chanh leo

vàng)

Quả tươi, được chặt sạch cuống và lá, không lẫn tạp chất

Không bị dị tật, không thối hỏng

6 Thịt quả Thịt quả có màu vàng cam đến màu vàng cà rốt, mùi thơm tự

nhiên

7 Tình trạng sâu bệnh Không bị sâu bệnh, các loại nấm, không bị gắm nhấm và côn

trùng cắn

8 Hàm lượng chất khô hòa tan Min = 14oBx

9 Khối lượng quả Loại quả vàng min = 70g, loại quản tím min = 35g

10 Tỷ lệ thu hồi dịch Tối thiểu 38%, tương đương 2,6kg/kg dịch

Tiêu chuẩn dịch chanh leo

STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

3 B/A ratio Max = 5

4 Màu, mùi vị Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi, có mùi thơm tự

nhiên, đặc trưng

5 Vi sinh Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh, chịu

nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform, staphylococus, streptococcus, Bacillus cereus, nấm mốc chịu nhiệt, CAB

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/mlTổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml

6 Nhiệt độ (-1)(-5)oC

7 Chỉ tiêu khác Không có chất phụ gia, chất bảo quản và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

3 B/A ratio Max = 5

4 Màu, mùi vị Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi, có mùi thơm tự

nhiên, đặc trưng

5 Vi sinh Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh, chịu

nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform, staphylococus, streptococcus, Bacillus cereus, nấm mốc chịu nhiệt, CAB

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/mlTổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml

6 Nhiệt độ

7 Chỉ tiêu khác Không có chất phụ gia, chất bảo quản và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

• Thiết bị rửa bàn chải +thổi khí

Rửa 2

Kiểm tra loại quả hỏng

Cắt quả và tách dịch

 Mục đích: cắt NL thành 2-3 phần để thu dịch quả và loại bỏ vỏ

 Thiết bị: dao cắt quả thiết bị chà li tâm loại vỏ

Ép xơ

 Mục đích: Loại bỏ phần xơ, hạt, thu lấy phần nước quả

 Thiết bị: thiết bị ép nén khí trục Sử dụng lực ép của khí nén để ép xơ ra Kích thước lỗ sàng 0,5 mm

 Sử dụng 3 thiết bị ép xơ, ép xơ 3 lần.

Gia nhiệt- li tâm

 Mục đích: Gia nhiệt nước quả nhằm giảm độ nhớt trước khi li tâm Ly tâm nhằm

loại bỏ các xơ, tạp chất, đồng thời điều chỉnh hàm lượng thịt quả.

 Thiết bị tấm bản sử dụng không khí nóng để gia nhiệt nước quả đến 45 độ rồi bơm vào thiết bị li tâm.

 Thiết bị li tâm trục vít Điều chỉnh tốc độ quay li tâm và lưu lượng li tâm đảm bảo làm sạch và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

Cô đặc

 Mục đích: làm bay hơi nước nhằm tăng độ khô trong sản phẩm nhằm hạn chế tác động của vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo dễ dàng vận chuyển

 Thiết bị cô đặc chân không 3 hiệu ứng, thời gian mỗi hiệu ứng là 55s

 Nhiệt độ hơi gia nhiệt <95OC

 Thu hương liệu từ hiệu ứng 1, qua làm lạnh ngưng tụ 2 lần để tách nước và bổ sung lại vào sau cô đặc

 Tiêu chuẩn sản phẩm: 50OBx

 Sau khi ra khỏi hiệu ứng 3 bổ sung hương liệu và làm mát đến nhiệt độ thường và bơm vào tank chứa để ổn định chất lượng

Thanh trùng- làm nguội

 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, giảm mức độ xảy ra các phản ứng hóa sinh, hạn chế hư

hỏng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Thiết bị: thanh trùng ống chùm Dịch đi bên trong ống, hơi nóng đi bên ngoài Nước

quả được giữ nhiệt ở 95oC trong 30 giây có bài khí sau đó được làm lạnh đột ngột đến

200C để tiêu diệt bào tử còn sót, và hạn chế tác động của nhiệt độ lên sản phẩm

Cụm lọc

 Mục đích: loại bỏ các mối nguy về tạp chất cơ học có thể còn sót hoặc các vật

liệu kim loại thôi nhiễm từ thiết bị.

 Thiết bị lọc có lỗ sàng bé giúp giữ lại các tạp chất cơ học Lọc sau khi cô đặc, trước khi rót nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chiết rót

 Mục đích: sản phẩm được chiết vào bao vô trùng PE và đóng vào thùng phuy

 Sản phẩm được đóng gói 250 kg/phuy trong bao PE, cảm biến mức bằng đồng hồ

đo lưu lượng Lưu lượng rót là 800-1200 lit/h Trước khi rót sản phẩm cần đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu.

 Tiến hành: rót vô trùng, bao PE cần kiểm tra thường xuyên, đạt yêu cầu sạch sẽ,

không bị rách, kín mép, đúng yêu cầu chất lượng Thùng phuy đạt yêu cầu sạch

sẽ, không méo mó, đúng chủng loại theo kế hoạch chất lượng.

Cấp đông

 Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đảm bảo kéo dài thời

gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo đạt nhiệt độ tâm sản phẩm (-18OC) trước khi đưa vào kho bảo quản ở (-18OC)

 Tiến hành: Sản phẩm được cấp đông trong kho lạnh (-32OC)

 Mục đích: giữ tâm sản phẩm luôn đạt nhiệt độ (-18OC) ở nhiệt độ hạn chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

 

Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF

Thuyết minh quy trình

Dây chuyền sản xuất

Mô tả sản

phẩm

Mô tả sản phẩm

Các chỉ tiêu Đặc điểm kỹ thuật

Tên sản phẩm Chuối cắt lát IQF

Đặc tính lý học Mùi vị tự nhiên và đặc trưng của quả chuối chin, không lẫn tạp chất ( tuyệt đối không có vết thâm trên bề mặt chuối thành

phẩm

Cấu trúc: đồng nhất rắn chắc, dài 10/20/30/35 ±5mm, đường kính: min20mm±0,6mm

Đặc tính hóa học Min 16ͦBrix, pH=3.8-6.0

Chất chống oxy hóa: ascorbic max 3%, acid citric max 1%.

Đặc tính sinh học Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 10 5 cfu, Nấm men max4×10 5 ,

Nấm mốc max 10 cfu/g, Tổng số coliform max 10 2 , Ecoli :0,

Listeria monocytogen không phát hiện, Salmonella không phát hiện trong 25g, Staphylococcus có trong 1 g mẫu<50.

Điều kiện bảo quản

và thời hạn sử dụng

Sản phẩm được chứa trong bao PE xanh, có khối lượng 10 kg/bao và đựng trong thùng carton hay theo yêu cầu của khách hàng.

Bao gói sản phẩm được chứa trong bao PE xanh, có khối lượng 10 kg/bao và đựng trong thùng carton hay theo yêu cầu của khách hàng.

Hướng dẫn sử dụng Dùng làm bán thành phẩm hay dung trực tiếp bằng cách mở thùng carton lấy ra một lượng đủ dùng, phần còn lại đem đi bảo

quản ở điều kiện nhiệt độ -18ͦC

Dây chuyền sản xuất

Tiếp nhận nguyên liệu

 NL đạt độ chín thu hái, thường ở độ chín mức I, II.

 Thu mua cả buồng, độ lớn và độ già tương đối đồng đều, đường kính từ

25-30mm.

 Việc bốc dỡ phải được thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm dập nát hư hỏng Xếp theo

lô có ghi rõ ngày nhập xuất xứ, người nhận Mỗi lô xếp khoảng 100-120

buồng( khoảng 3 tấn), để vào nơi thoáng mát, chờ bước ủ chín.

Ủ chín

Mục đích: Làm tăng độ chín của chuối đến độ chín chế biến.

Phương pháp: dấm bằng đất đèn(CaC2) trong 24h, sau đó mở bạt để thoáng trong 30h Chuối mua về được cắt riêng nải để bay hơi bớt nước trong 24h, sau đó đạy bạt

ủ đất đèn.

Kiểm tra lựa chọn

 Mục đích: phân loại theo độ chín theo màu sắc, mùi vị.

Mỗi ngày phải kiểm tra và phân loại quả theo tiêu chuẩn.

Cắt 2 đầu

Trước khi rửa clorin, quả được cắt hai đầu để tránh làm bẩn nước rửa, căt 2 đầu khoảng dưới 1 cm ở từ núm quả và dưới 1,5cm ở đầu quả Cắt nhẹ nhàng, không làm tổn thương thịt quả, cắt hết phẩn cuống quả và núm quả.

Rửa 1

Rửa theo mẻ, mỗi mẻ khoảng 6 sọt ( 3 tạ) , trong bể phải cào hết nguyên liệu trước khi cho mẻ mới vào, thời gian thay nước là 4h/lần, chlorin được bổ sung 1h/lần để đảm bảo nồng độ chlorin là 50-100ppm, thời gian lưu bể tối đa là 10 phút.

Rửa 2 Quả sau khi rửa được đưa vào bồn rửa 2 để rửa lại bằng nước sạch có nồng độ chlorin

5-10ppm

Ngâm chống oxy hóa

 Mục đích: hạn chế sự biến màu của choối, giữ màu sản phẩm, tăng hàm lượng VTM C

 Tiến hành: nhúng ngập chuối trong chậu nước chứa axit ascorbic 2%, axit citric 1% để giữ màu sản phẩm Tần suất thay nước 2h/ lần

 Trong phòng sơ chế tách vỏ chuối, các dụng cụ như dao chậu ngâm, chậu rửa, gang tay được rửa bằng dung dịch chlorin 100ppm và nước nóng 1h/1 lần

Định hình

 Mục đích: định hình kích thước, hình dạng mong muốn: cắt lát có độ dày 10±5mm; 20/30/35mm±5mm

Cấp đông IQF

 Mục đích: cấp đông nhanh dạng rời đạt nhiệt độ tâm là -18OC

 Thiết bị: thiết bị cấp đông IQF dạng lưới sử dụng 4 quạt gió tuần hoàn

 Tiến hành: nhiệt độ hầm cấp đông là -35OC, thời gian 30p

Sau khi rửa, qua sàng rung loại bỏ bớt nước Sau khi ra khỏi thiết bị cấp đông, đến sàng đường kính 15mm để loại bỏ vụn, kích thước không đạt, tách rời các sản phẩm dính nhau, những miếng có chấm đen, sot vỏ, phủ băng bề mặt Sản phẩm có màu vàng nhạt đến ngà vàng

Dò kim loại

 Mục đích: phát hiện kim loại có trong sản phẩm

 Tiến hành: thiết bị dò kim loại Sản phẩm chạy trên băng tải của thiết bị

30 phút/lần test máy bằng 3 mẫu kim loại là sắt Ø = 1.2mm, inox Ø=2.0mm, đồng Ø= 1.8mm

Cân đóng bao PE, đóng thùng carton, bảo quản.

 Công nhân thực hiện thủ công, đóng gói, đóng thùng rồi mang vào kho cấp đông (-18oC) để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm không đổi

Quản lý chất lượng sản phẩm

Xây dựng kế hoạch HACCP, xác định các điểm CCP, nhận biết mức độ ảnh hưởng của các mối nguy để kiểm soát mối nguy tại tất cả các công đoạn trong quá trình thông qua các biểu mẫu theo dõi

1. BM-QA-01a Nguyên liệu

2. BM-QA-01b Nguyên liệu dịch

3. BM-QA-03 Kiểm tra chất lượng nước quả

4. BM-QA-04 Kiểm tra cô đặc

5. BM-QA-05 Kiểm tra chiết rót

6. BM-QA -06 Kiểm tra bao bì

7. BM-QA-07 Nhiệt độ thanh trùng chiết rót

8. BM-QA-08 Kiểm tra sản phẩm cuối

9. BM-QA-09 Kiểm tra vệ sinh thiết bị nhà xưởng

10. BM-QA-11 Các chỉ tiêu nguyên liệu nước

11. BM-QA-12a Phân tích vi sinh trong nước

12. BM-QA-12b Phân tích vi sinh sản phẩm

 Đảm bảo vệ sinh và An toàn Lao Động

 Vệ sinh nhà xưởng và phương tiện chế biến: thường xuyên

Trong sản xuất choối, tần suất vệ sinh 1h/ lần bằng dung dịch sát khuẩn và nước nóng Sau mỗi ca, nghỉ giữa ca có làm sạch và khử trùng toàn bộ tường, sàn, cống rãnh, công trình phụ…

Trong xưởng cô đặc, tần suất vệ sinh 1 ca/ lần

Hệ thống vệ sinh CIP đảm bảo làm sạch, không để lại chất bẩn và hóa chất trong thiết bị

 Yêu cầu về con người: sức khỏe, chế độ vệ sinh ( sạch sẽ, rửa tay, trang sức, sơn móng tay…)

 Kiểm soát toàn bộ quá trình về các thông số môi trường, thời gian sản xuất, các khớp nối thiết bị đảm bảo chắc chắn…

 Kiểm tra vi sinh thiết bị 3 tháng 1 lần

 An toàn lao động

 Cấp phát bảo hộ lao động theo đúng quy định ATLĐ bao gồm mũ, áo quần, khẩu trang, ủng, gang tay, tạp dề… đảm bảo lành lặn, sạch sẽ, không bị lẫn vào thực phẩm

 Hệ thống phòng chống cháy nổ đầy đủ và kịp thời Đảm bảo an toàn thiết bị khi vận hành và bảo dưỡng

 Khám sức khỏe định kì cho công nhân 1 năm/lần

 Hệ thống điện an toàn, bố trí gọn gang

 các thiết bị, máy móc luôn có bảng hướng dẫn, cảnh báo, bố trí đúng nơi