THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Mục lụcLời Mở Đầu ..........................................................................................................................4PHẦN 1: TỔNG QUAN.......................................................................................................51.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu ....51.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu .........................51.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ..........................................51.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy ..........................................................71.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy ......................................................91.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhàmáy. ...........................................................................................................................11PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................132.1 Nguyên liệu cơ bản ........................................................................................132.1.1 Chanh leo ................................................................................................132.1.2 Chuối tiêu................................................................................................132.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc .....................................................142.2.1 Mô tả sản phẩm.......................................................................................142.2.2 Dây chuyền sản xuất ...............................................................................162.2.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................172.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF..............................................................222.3.1 Mô tả sản phẩm.......................................................................................222.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF ...................................................232.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF............................24PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH....................................................................................273.1 Bồn rửa bê tông..............................................................................................27SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 3BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU3.2 Thiết bị rửa bàn chải ......................................................................................273.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch ..............................................................................283.4 Thiết bị tách xơ ..............................................................................................283.5 Gia nhiệt – Ly tâm .........................................................................................293.6 Thiết bị cô đặc................................................................................................293.7 Thanh trùng làm nguội .................................................................................303.8 Thiết bị chiết rót.............................................................................................303.9 Thiết bị rửa thổi khí .......................................................................................313.11 Thiết bị cấp đông IQF ..................................................................................323.12 Thiết bị dò kim loại......................................................................................33PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG.........344.1 Vệ sinh môi trường. .......................................................................................344.2 An toàn lao động............................................................................................344.3 An toàn thực phẩm.........................................................................................35KẾT LUẬN ........................................................................................................................37TÀI LIỆU THAM KHẢO. .................................................................................................38

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH-SNTP ***** BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT ĐỀ TÀI: THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp MSSV : Ts Nguyễn Văn Hưng : Nguyễn Thị Tú : KTTP 02- K58 : 20134494 Nghệ An, tháng năm 2017 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Mục lục Lời Mở Đầu PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà máy chế biến rau xuất 1.1.1 Giới tiệu chung Nhà máy chế biến rau xuất 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy 1.2 Đặc điểm máy quản lý Nhà máy 1.3 Quy mô lĩnh vực sản xuất nhà máy 1.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, lượng sử dụng nhà máy .11 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 2.1 Nguyên liệu 13 2.1.1 Chanh leo 13 2.1.2 Chuối tiêu 13 2.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo đặc .14 2.2.1 Mô tả sản phẩm .14 2.2.2 Dây chuyền sản xuất .16 2.2.3 Thuyết minh quy trình 17 2.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF 22 2.3.1 Mô tả sản phẩm .22 2.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF 23 2.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF 24 PHẦN : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 27 3.1 Bồn rửa bê tông 27 SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU 3.2 Thiết bị rửa bàn chải 27 3.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch 28 3.4 Thiết bị tách xơ 28 3.5 Gia nhiệt – Ly tâm 29 3.6 Thiết bị cô đặc 29 3.7 Thanh trùng- làm nguội 30 3.8 Thiết bị chiết rót .30 3.9 Thiết bị rửa thổi khí .31 3.11 Thiết bị cấp đông IQF 32 3.12 Thiết bị dò kim loại 33 PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG 34 4.1 Vệ sinh môi trường 34 4.2 An toàn lao động .34 4.3 An toàn thực phẩm 35 KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Lời Mở Đầu Việt Nam nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thuận lợi cho việc trồng loại rau, hoa phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nước xuất Nhiều loại cho suất cao đem lại thu nhập lớn cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa, vải, chanh leo… Phát huy lợi trái ăn đẩy mạnh mở rộng phát triển ngành rau quả, nước ta hình thành vùng nguyên liệu tập trung phục vụ cho sản xuất, chế biến, nhiều nhà máy chế biến rau đưa vào hoạt động Nhà máy chế biến rau xuất nắm bắt tình hình thị hiếu thị trường tận dụng tiềm lớn ngành rau quả, bước phát triển chế biến sản phẩm rau quả, đưa thị trường trường đa dạng sản phẩm có giá trị kinh tế cao phù hợp thị hiếu Hệ thống sản phẩm puree, cô đặc hay sản phẩm cấp đông nhanh dạng rời IQF với đa dạng loại có tính thời vụ đảm bảo cho sản xuất liên tục Qua thời gian thực tập nhà máy, giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo nhà máy, anh chị phòng QACN, anh chị kỹ sư bên vận hành thiết bị hướng dẫn giáo viên, chúng em trực tiếp tham gia vào sản xuất, tìm hiểu kỹ kỹ thuật chế biến sản phẩm có thêm va chạm thực tế kết thúc đợt thực tập suôn sẻ Đây báo cáo nhằm tổng hợp lại kiến thức học Tuy cố gắng nhiều điều kiện lực hạn chế nên chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong ban lãnh đạo, anh chị phòng ban thầy đóng góp ý kiến để báo cáo ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cơng ty, anh chị phòng QACN, anh chị kỹ sư vận hành thầy giáo hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực tập! SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà máy chế biến rau xuất 1.1.1 Giới tiệu chung Nhà máy chế biến rau xuất Tên, địa doanh nghiệp: Nhà máy chế biến rau xuất công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An, tên viết tắt NAPROD Địa nhà máy: Xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An Nhà máy thành lập theo Quyết định số: 3747/UB_CN ngày 27/12/2000 UBND tỉnh Nghệ An Nhà máy thành lập với số vốn điều lệ: 16.000.000.000 đồng Số điện thoại: 0383.640.327 ; 0383.640.359 Fax: 0383.640.330 Mã số thuế: 2900422657 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy Nhà máy khởi công xây dựng ngày 15/05/2002 xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An Sau năm tiến hành xây lắp, ngày 10/05/2003 Nhà máy chế biến rau xuất thức vào hoạt động, cho đời sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng lòng mong mỏi cấp, ngành, nhân dân địa phương nhà đầu tư Hệ thống dây chuyền máy móc đạt chuẩn châu Âu với dây chuyền sản xuất nước ép trái Năm 2007, sau năm vận hành nhà máy trung thành với sản phẩm sản xuất xuất chủ lực: nước dứa cô đặc, công ty rơi vào tình trạng khó khăn với cạnh tranh khốc liệt thị trường xuất Năm 2009, năm Nafoods Group mạnh mẽ thay đổi tìm kiếm hội để ngoạn mục lội ngược dòng vượt qua giai đoạn khó khăn Đây năm cơng ty tìm kiếm phát triển sản phẩm mới: chanh leo Năm 2010, Naprod đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF, đa dạng hóa sản phẩm mở rộng thị trường xuất Đây năm song song giải tốn khủng hoảng chung tồn cầu chiến lược phát triển rõ ràng SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Năm 2013, Ngoài sản phẩm chủ lực chanh leo, sản phẩm Gấc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu với 100ha diện tích đất cơng ty sở hữu, cung ứng nguyên liệu đầu vào cho hoạt động sản xuất Năm 2014, Năm khu vườn ươm giống chanh leo cơng nghệ cao cơng ty đầu tư thức vào hoạt động, cung ứng giống cho vùng nguyên liệu công ty sở hữu vùng liên kết, trọn vẹn chuỗi giá trị khép kín Hiện tại, Nafoods group đứng trước vận hôi lớn Năm 2015 đánh giá năm đầy tiềm hội với mục tiêu IPO, lên sàn chứng khốn kêu gọi cổ đơng chiến lược; năm quân mở rộng thị trường không thị trường xuất truyền thống mà phát triển thị trường nội địa với sản phẩm tiêu dùng mang thương hiệu Nafoods Nhà máy bước chuyển đổi tư tưởng lẫn hành động việc đầu tư xây dựng người thiết bị, tổ chức Nhà máy bước củng cố Để đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ ngày cao sản xuất chế biến cac loại rau quả, tận dụng quỹ đất phía tây tỉnh, cơng nghệ tiên tiến đại cộng hòa Đức sản xuất, đặc biệt nhà máy trọng cơng tác đào tạo trình độ chun môn nghiệp vụ, tay nghề cho cán công nhân viên làm chủ dây chuyền thiết bị Từ ngày đầu vào sản xuất nhà máy phải thuê ba chun gia nước ngồi chuyển giao cơng nghệ điều hành Nhưng đến cán bộ, công nhân Nhà máy làm chủ dây chuyền thiết bị Với sách chất lượng tập thể cán công nhân viên Naprod phấn đấu không ngừng hoạt động sản xuất có thành tựu ghi nhận sau năm đầu vào hoạt động như: o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc phát triển sản phẩm thương hiệu tham gia hội nhập kinh tế quốc tế ” ủy ban quốc gia hợp tác kinh tế quốc tế o Bằng khen “ Đã có nhiều thành tích hoạt động quản lý xúc tiến chất lượng thập niên chất lượng 1996-2005” Bộ khoa học công nghệ “ Tổng cục đo lường chất lượng” o Bằng khen thành tích xuất Bộ thương mại 2005 SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc phong trào sản xuất kinh doanh 2005” UBND tỉnh Nghệ An o Chính đầu tư hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm nước dứa cô đặc Nhà máy khách hàng nước quốc tế đón nhận Sản phẩm nhà máy tiêu thụ nước xuất khảu nước Châu Á, châu Âu, thị trường Mỹ Năm 2003 bắt đầu sản xuất Nhà máy cấp giấy chứng nhận ISO 9001_2000 HACCP Chứng nhận hệ thống sản xuất theo yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức đánh giá Tuýp Đức, cục vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng Kosher chứng nhận hàng phù hợp tiêu chuẩn người thái hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng thái chứng nhận Giải thưởng chất lượng Việt Nam năm 2004 Bộ khoa học công nghệ( cúp) Giải thưởng vàng đất Việt năm 2003, 2005 dành cho thương hiệu Naprod Chứng chỉ; SGFchứng nhận hàng tiêu dùng đạt tiêu chuẩn hiệp hội bảo vệ quyền lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng giới sản phẩm có nguồn gốc từ hoa Đặc biệt tháng 02/2006 Nhà máy vinh dự nhận giải thưởng vàng chất lượng khách hàng châu Âu bình chọn Sự trưởng thành nhà máy ghi nhận thành tích đáng tự hào, năm gần Nhà máy có số đáng khích lệ Ngành nghề đăng kí kinh doanh Nhà máy: Sản xuất chế biến hàng nông sản 1.2 Đặc điểm máy quản lý Nhà máy Bộ máy quản lý Nhà máy chia thành phòng ban, tổ chức theo cấu trực tuyến, thể qua sơ đồ 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý Nhà máy Sơ đồ máy quản lý Nhà máy Giám Đốc Điều Hành Phòng HCNS Phòng TCKT Phòng KHVT SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 PX Phòng QACN PXSX điện BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Tổ chức máy theo hình thức trực tuyến chức Giám đốc điều hành có quyền lãnh đạo cao trực tiếp đạo hoạt động nhà máy theo chức nhiệm vụ Giám đốc điều hành nhà máy: Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị Tổng giám đốc Công ty hoạt động nhà máy kết kinh doanh Điều hành, phân công, tổ chức, xử lý, chịu trách nhiệm công tác nhà máy Phòng kế tốn: Có chức tham mưu cho giám đốc sách , chế độ tài chính, phản ánh trung thực kịp thời tình hình tài cơng ty, tổ chức giám đốc sát, phân tích hoạt động kinh tế Phòng nhân Thực công tác tổ chức, nhận quản lý nhân sự, Tham gia mưu đề xuất sách lao động, tiền lương, bào hiềm, chế độ phúc lợi, khen thưởng, kỷ luật Phòng QACN: Chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm tiêu thụ bán thu tiền Giám sát hoạt động dây chuyền sản xuất, lấy mẫu kiểm tra thông số kỹ thuật theo định kỳ Lập biên xử lý kịp thời sản phẩm hỏng Kiểm tra trang thiết bị, bảo hộ lao động, tình hình thực vệ sinh cá nhân cơng nhân vào xưởng Phòng Kế Hoạch- Vật tư: Tổng kết, kết thực phận báo cáo với ban điều hành Có nhiệm vụ đáp ứng đầy đủ vật tư, vật liệu kế hoạch theo yêu cầu hoạt động nhà máy, tìm hiểu đánh giá nhà cung ứng Tiếp tục mua giám sát việc giao nhận hàng Phân xưởng sản xuất: Có nhiệm vụ tổ chức, triển khai kế hoạch sản xuất cấp giao, phân cơng bố trí nhân lực hợp lý, kiểm tra thường xuyên trình sản xuất Đảm bảo tiến độ sản xuất xưởng số lượng, chất lượng thời gian Phân xưởng điện: SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng, nghiên cứu thiết kế thiết bị đáp ứng cho nhu cầu chế biến sản xuất 1.3 Quy mô lĩnh vực sản xuất nhà máy Naprod công ty chế biến nước trái hàng đầu Việt Nam Các sản phẩm công ty sản xuất dây chuyền thiết bị đại tự động hoá cao Alberto Bertuzzi- Italia với công suất nguyên liệu / với sản phẩm chanh leo cô đặc Sử dụng thiết bị cô đặc hiệu ứng ,sản phẩm đóng bao bao vơ trùng PE Lao động chủ yếu lấy địa bàn huyện Quỳnh Lưu, huyện lân cận số nơi khác Họ người lao động trẻ tuổi, động, sáng tạo đặc biệt cần cù.Với ưu công tác quản lý trở nên đơn cần đến công tác quản trị nhân lực Các dòng sản phẩm nhà máy Khu vực nhà máy có diện tích 5ha gồm: dây chuyền nước ép trái (200 tấn/ngày) dây chuyền sản xuất rau củ đơng lạnh (1 tấn/ngày) Do rau ln có tính chất mùa vụ sản lượng thu hoạch mùa năm lại khác Ngoài nhu cầu khách hàng, sản lượng công ty không cố định Tùy thuộc vào tình hình thời tiết thị trường tiêu thụ mà phát triển loại sản phẩm khác Theo dự kiến ban đầu nhà máy tập trung sản xuất nước cô đặc, điều kiện xã hội ngày phát triển, nhu cầu người cao thị trường mở rộng nên năm 2011 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm rau đông lạnh Nhưng đến năm 2012 nhà máy cho sản phẩm Hiện công ty chủ yếu tập trung vào hai sản phẩm sản xuất nước cô đặc sản phẩm rau đông lạnh IQF  Sản phẩm nước cô đặc Những năm đầu xây dựng nhà máy chủ yếu tập trung vào nguyên liệu dứa để chế biến nước dứa xuất Nhưng nguồn nguyên liệu chủ yếu trước Dứa không đủ khả đáp ứng cho nhu cầu sản xuất với việc đa dạng hóa sản phẩm sản xuất Do đó, cơng ty đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc từ loại khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanh long, Quất, Cam, Gấc,… dựa dây chuyền công nghệ sản xuất nước Dứa đặc có sẵn, với SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU việc đầu tư cải tạo số thiết bị công nghệ sản xuất Sau điều chỉnh sản phẩm sản xuất, công ty có thêm sản phẩm nước đặc từ loại nêu Về nhu cầu nguyên liệu sản xuất, điều chỉnh sản phẩm sản xuất, công suất hoạt động dây chuyền sản xuất 5.000 sản phẩm/năm, vào định mức tiêu hao nguyên vật liệu Nguồn gốc nhu cầu nguyên liệu bổ sung để sản xuất nước cô đặc công ty tổng hợp bảng đây: + Sản lượng nước cô đặc sản xuất tập trung chủ yếu vào tháng mùa hè, sản lượng nước đặc từ Dứa Lạc Tiên (Chanh Leo) chiếm khối lượng lớn + Sản lượng nước cô đặc sản xuất lớn vào tháng 6, tháng Công suất hoạt động dây chuyền sản xuất tháng trì mức cao Sản lượng nước cô đặc sản xuất giảm mạnh vào tháng mùa lạnh  Sản phẩm rau đông lạnh Năm 2011 nhà máy định đầu tư thêm thiết bị, nhà xưởng để sản xuất sản phẩm mới, dây chuyền sản xuất sau đông lạnh xuất khẩu, mẻ chào hàng thị trường vào tháng năm 2012 với sản phẩm dứa đơng lạnh Sau nhà máy sản xuất tương tự với loại khác như: chuối, dừa, chanh leo, vải, gấc… Sản lượng thị trường tiêu thụ Nafoods công ty chế biến trái hàng đầu Việt Nam Với vùng nguyên liệu 5000ha dây chuyền chế biến dứa, vải dạng cô đặc, công nghệ tiên tiến Italia Đức với công suất 10 nguyên liệu /h Chính nhờ đầu tư hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm Công ty khách hàng nước quốc tế đón nhận Nên thị trường tiêu thụ chủ yếu nhà máy nước Châu Âu, với nỗ lực không ngừng để giữ vững tuyệt đối cam kết chất lượng Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) đưa sản phẩm đến thị trường khó tính giới Các thị trường nhập nước trái nafoods gồm Mỹ, quốc gia thuộc EU, Trung đông, Mạng lưới phân phối công ty: SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 10 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Cắt đầu Trước rửa clorin, cắt hai đầu để tránh làm bẩn nước rửa, căt đầu khoảng cm từ núm 1,5cm đầu Cắt nhẹ nhàng, không làm tổn thương thịt quả, cắt hết phẩn cuống núm Rửa Nguyên liệu đưa vào bể theo mẻ, mẻ khoảng sọt ( tạ) , bể phải cào hết nguyên liệu trước cho mẻ vào, thời gian thay nước 4h/lần, chlorin bổ sung 1h/lần để đảm bảo nồng độ chlorin 50-100ppm, thời gian lưu bể tối đa 10 phút Rửa Quả sau rửa đưa vào bồn rửa để rửa lại nước có nồng độ chlorin 5-10ppm Bóc vỏ bỏ gân Mục đích:là làm sach, loại bỏ vỏ quả, gân quả, gân sót bị lên bong lạnh đơng Dùng dao inox, bóc tách vỏ quả,đồng thời làm gân quả, tuyệt đối không làm tổn thương phần thịt quả, cắt sâu vào phần đầu núm có chấm đen khoảng 1,5-3cm để hết phần chấm đen Ngâm chống oxy hóa Ruột sau bóc vỏ bỏ vào chậu nước có chứa axit ascorbic 2%, axit citric 1% để giữ màu sản phẩm Cả phải nhúng chìm vào Tần suất thay nước 2h/lần Trong phòng sơ chế tách vỏ chuối, dụng cụ dao chậu ngâm, chậu rửa, gang tay rửa dung dịch chlorin 100ppm nước nóng 1h/1 lần Định hình SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 25 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Quả sau bóc vỏ đưa vào khn định hình để cắt thành lát có độ dày 10±5mm; 20/30/35mm±5mm Rửa nước Rửa băng chuyền phun nước lạnh, lát chuối sau cắt đưa lên băng chuyền, phun nước lạnh ≤5ͦC để loại bỏ tạp chất, vụn, nhớt, đồng thời ức chế hoạt động enzyme Cấp đông (IQF) Sau rung tách nước, sản phẩm đưa vào máy làm lạnh nhanh IQF, nhiệt độ -32ͦC, thời gian làm lạnh 30 phút Sản phẩm sau máy lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤18ͦC Sau qua máy lạnh đông, sản phẩm qua sang kích thước Ø =15mm để loại bỏ vụn Sau sản phẩm đưa đến bàn tập trung để cơng nhân tiếp tục phân loại miếng kích thước khơng đạt, miếng có chấm nâu, chấm đen, miếng sót vỏ Sản phẩm khơng phủ tuyết bề mặt Sản phẩm có màu vàng nhạt đến ngả vàng Dò kim loại Dò kim loại sản phẩm: Đối với sản phẩm có trọng lượng lớn 1kg: sản phẩm sau khỏi hầm cấp đông qua máy dò kim loại 30 phút/lần test máy mẫu kim loại sắt Ø = 1.2mm, inox Ø=2.0mm, đồng Ø= 1.8mm Nếu máy báo có lỗi mở bao kiểm tra sản phẩm có lỗi bên SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 26 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU PHẦN : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 3.1 Bồn rửa bê tông Sau lựa chọn thủ công, công nhân nạp nguyên liệu vào bể nước Nước chứa đầy ngập ( 2/3 chiều cao bể), bơm hút nước từ bể bơm lên nhằm tạo động lực cho nguyên liệu di chuyển tăng ma sát loại bỏ tạp chất học Sau đó, nguyên liệu đến băng tải lăn để tiếp tục làm sạch, loại cuống, tạp chất đưa lên gàu tải có gắn hệ thống vòi phun nước để rửa lại 3.2 Thiết bị rửa bàn chải Sau qua bể rửa bê tông, vào thiết bị rửa bàn chải Tại đây, nguyên liệu cọ rửa bàn chải cước mềm kết hợp sục khí từ lên nhằm tăng cọ xát để rửa trôi tạp chất bám dính sau chuyển lên băng tải gờ đến băng tải lăn để công nhân nhặt cuống, lá, hỏng không đạt u cầu độ chín sót lại SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 27 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU 3.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch Thiết bị cắt có gắn cố định dãy lưỡi dao song song cách 2-3 cm trục quay tròn Quả chanh leo từ băng tải chạy vào thiết bị bị cắt lát cắt làm 2-3 phần phụ thuộc đường kính lớn Thiết bị chà tách dịch có cánh chà inox vá sàng có kích thước cm Thiết bị cắt Thiết bị chà cánh đập 3.4 Thiết bị tách xơ Thiết bị ép nén khí trục: Sử dụng lực ép khí nén để ép xơ ngồi Trục vít vừa quay vừa chuyển động xuống để đẩy bã dịch ngồi Kích thước lỗ sàng 0,5 mm Thiết bị chà cánh đập cánh chà inox cánh chà có gắn bàn chải cước cứng, sàng có kích thước cm Thiết bị ép nén khí trục SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 28 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Thiết bị chà 3.5 Gia nhiệt – Ly tâm Thiết bị gia nhiệt ống chùm, sử dụng khơng khí nóng Dịch bên hệ thống ống chùm, khơng khí nóng bên gia nhiệt nâng nhiệt độ nước lên 40-45OC bơm vào thiết bị li tâm Thiết bị li tâm trục vít Dịch vào thiết bị, vừa nén ép tách xơ, tác dụng lực li tâm, phần tử nhẹ dịch văng ngồi qua lỗ sàng, tạp chất, xơ giữ lại trục vít đẩy Điều chỉnh tốc độ quay li tâm lưu lượng li tâm để đảm bảo làm hàm lượng thịt theo yêu cầu Thiết bị gia nhiệt ống chùm Thiết bị li tâm trục vít 3.6 Thiết bị đặc Thiết bị: hệ thống cô đặc hiệu ứng Áp suất chân không nồi (-0,4-(-0,6) bar ; (-0,7)-(-0,8) bar; (-0,9) bar Sử dụng gia nhiệt có nhiệt độ bé 95oC Thời gian cô đặc hiệu ứng 55 giây, đảm bảo sau khỏi hệ thống cô đặc sản phẩm đạt độ Brix 50oBx, SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 29 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Hệ thống cô đặc 3.7 Thanh trùng- làm nguội Thiết bị trùng ống lồng ống Dịch bên ống, khơng khí nóng bên ngồi Sau trùng, làm nguội nhanh đến 20oC 3.8 Thiết bị chiết rót Thiết bị chiết rót gián đoạn, rót dịch đạt chất lượng yêu cầu Thiết bị rót có cảm biến mức đồng hồ đo lưu lượng Lưu lượng rót từ 800-1200 lit/h Sản phẩm đóng gói 250 kg/phuy bao PE SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 30 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU 3.9 Thiết bị rửa thổi khí Nguyên liệu nạp vào bể theo mẻ Ngâm nguyên liệu dung dịch clorin 10 phút Hệ thống thổi khí gắn thành thiết bị tăng ma sát nguyên liệu đẩy nguyên liệu lên băng tải Cặn, tạp chất tháo lỗ bể 3.10 Thiết bị rửa vòi phun Thiết bị băng tải rửa có gắn hệ thống vòi phun nước lạnh Thời gian qua băng tải phút SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 31 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU 3.11 Thiết bị cấp đông IQF Sản phẩm trước vào thiết bị cấp đông qua sàng rung để tách bớt nước Thiết bị cấp đông dạng thẳng Nhiệt độ hầm cấp đông (-32)-(-35)oC Sản phẩm sau khỏi hầm cấp đông đạt nhiệt độ tâm (-18) oC Thời gian cấp đông khoảng 30 phút tùy thuộc kích thước, loại sản phẩm Thiết bị làm lạnh cấp, tác nhân làm lạnh NH3, có gắn quạt gió tuần hồn đảm bảo cung cấp đồng khơng khí làm lạnh Băng tải làm inox điều chỉnh tốc độ nhờ biến tần điện tử Sản phẩm sau khỏi thiết bị cấp đông qua băng tải lựa chọn để loại bỏ phần có kích thước khơng đạt, vụn nát sản phẩm bị đóng băng, dính Đường kính lưới sàng l cm SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 32 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU 3.12 Thiết bị dò kim loại Thiết bị dò kim loại phát có mặt kim loại sản phẩm, sản phẩm chạy băng tải, dừng lại kích thước kim loại sản phẩm lớn mức phát SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 33 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU PHẦN 4: VỆ SINH MƠI TRƯỜNG, AN TỒN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG 4.1 Vệ sinh môi trường - Nền nhà ,tường nhà ,trần nhà yêu cầu phải ,khơ ,khơng có mạng nhện khơng chứa chất tẩy rửa - Cửa sổ, cửa vào phải sạch, nhẵn, ln khép kín tự động, khơng có mạng nhện ,khơng có trùng có cánh bám cửa bậc cửa - Cống rãnh thoát nước phải có đủ nắp đậy kín, khơng ứ đọng nước, đường nước thải ngược lại hướng sản phẩm - Chất thải phải chứa thùng xơ có nắp đậy - Khu vực sản xuất khơng dùng làm đường cho công nhân ,vận chuyển chứa nguyên liệu Lối xung quanh nhà máy phải khô ,không ứ đọng nước - Không bám bụi, chất bả, không mạng nhện, xác côn trùng… - Phải sẽ, khô đặc biệt khớp nối, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Đảm bảo nhiên liệu, mảnh kim loại… không rơi vào sản phẩm - Các khớp nối phải đảm bảo chắn để tránh ốc, vít, đinh, phụ tùng lắp ráp rơi vào sản phẩm - Kiểm tra vi sinh thiết bị tháng / lần 4.2 An tồn lao động - Cơng ty thực cấp phát bảo hộ lao động theo quy đinh ATTP Mỗi cá nhân đảm bảo cấp phát đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động Trong làm việc, công nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động cần thiết (tùy phận) như: quần áo, mũ, ủng, trang, găng tay, tạp dề…các vật dụng bảo hộ tuyệt đối sẽ, lành lặn - Tất cá nhân làm việc khu vực sản xuất tuyệt đối không tiếp xúc với thành phần nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trường hợp khơng có đầy đủ bảo hộ lao động - Có hệ thống phòng chống cháy nổ đầy đủ kịp thời Đảm bảo an toàn thiết bị vận hành bảo dưỡng SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 34 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU - Công nhân khám sức khỏe đầy đủ kiểm tra sức khỏe định kỳ năm / lần - Hệ thống điện an toàn, bố trí gọn gàng Cơng tác phòng chống cháy nổ, an tồn lao động cơng ty trọng như: Hướng dẫn quy trình cơng nghệ, sử dụng thiết bị vận hành máy móc cách.Mỗi loại máy, thiết bị có bảng hướng dẫn Khẩu hiệu an tồn lao động bố trí nơi, chỗ 4.3 An tồn thực phẩm - Mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn sinh cá nhân , thực nội quy quy định công ty - Khách tham quan phải có đầy đủ áo chồng, mũ, ủng thực yêu cầu vệ sinh vào khu vực sản xuất - Hàng ngày (ca sản xuất), ban quản lý bố trí người vệ sinh tất phương tiện đảm bảo Các tiện nghi vệ sinh phải trang bị khăn lau máy sấy khô tay hữu hiệu - Đảm bảo không để giảm chất lượng sản phẩm - Đảm bảo vệ sinh ATTP cho thiết bị dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm bao bì Khơng để sản phẩm bị giảm chất lượng loại nhiên liệu, trùng, hóa chất lau chùi, hóa chất làm vệ sinh, mảnh thủy tinh, kim loại hóa chất, chất gây bẩn vật lý khác - Tất hóa chất lau chùi, làm vệ sinh, loại dầu nhờn hóa chất khác… sử dụng Nhà máy phải xác định rõ ràng lưu giữ xa khu vực chế biến - Nhà cung ứng dịch vụ diệt côn trùng phải cung cấp xác nhận tính an tồn tất loại thuốc diệt côn trùng bẫy côn trùng sử dụng Nhà máy - Hàng ngày nhân viên Môi trường phải kiểm tra khu vực chế biến để phát nguồn có khả gây ô nhiễm ghi kết vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày - Trong thời gian lưu trữ, sản phẩm, nguyên vật liệu phải dán nhãn, ghi rõ tên, số lượng để nơi quy định Không để chung loại dùng thực SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 35 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU phẩm loại không dùng thực phẩm sinh bên phải làm vệ sinh trước vào phân xưởng - Không côn trùng động vật gây hại xâm nhập vào khu vực Nhà máy Nhân viên tổ mơi trường có trách nhiệm kiểm tra tình hình trùng hàng ngày trước bắt đầu sản xuất ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 36 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU KẾT LUẬN Nhà máy chế biến rau xuất sản xuất chủ yếu dạng bán thành phẩm sản phẩm nước cô đặc với sản phẩm chủ lực chanh leo cô đặc dây chuyền sản xuất sản phẩm rau lạnh đông IQF với sản phẩm chủ đạo chuối dừa Dây chuyền sản xuất đại, sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên khơng có bổ sung chất phụ gia hóa chất bảo quản Nhà máy ln chấp hành tiêu chuẩn đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hành sản xuất sạch, đạt nhiều giấy chứng nhận quản lý chất lượng thực phẩm nước quốc tế, đáp ứng yêu cầu khắt khe thị trường khó tính Mỹ, Nhật Bản, châu Âu, quốc gia Trung Đơng… Rau có tính thời vụ, nhà máy triển khai sản xuất nhiều loại đảm bảo đạt suất hàng năm, đáp ứng nhu cầu việc làm cho nông dân vùng nguyên liệu, công nhân địa phương đảm bảo đầu ổn định cho bà nông dân, giúp nâng cao giá trị nông sản đóng góp nguồn thuế lớn cho nhà nước SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 37 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch chế biến ,Nhà XBKH kỹ thuật” TS Nguyễn Xuân Phương – TSKH Nguyễn Văn Thoa, “Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà XBGD” Hà Duyên Tư, “Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, Nhà XBKH kỹ thuật” “Bài giảng Máy thiết bị sản xuất thực phẩm, Trường ĐHKTKT Cơng nghiệp” “Bài giảng An tồn lao động, Trường ĐHKTKT Cơng Nghiệp” “Bài giảng q trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Trường ĐHKTKT Cơng nghiệp” 7.“Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản rau quả” Mộ số trang Web như: Nafoods.com.vn, Tailieu.vn … SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 38 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 39 ... triển Nhà máy chế biến rau xuất 1.1.1 Giới tiệu chung Nhà máy chế biến rau xuất Tên, địa doanh nghiệp: Nhà máy chế biến rau xuất công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An, tên viết tắt NAPROD Địa nhà máy: ... biến, nhiều nhà máy chế biến rau đưa vào hoạt động Nhà máy chế biến rau xuất nắm bắt tình hình thị hiếu thị trường tận dụng tiềm lớn ngành rau quả, bước phát triển chế biến sản phẩm rau quả, đưa... BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU Có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng, nghiên cứu thiết kế thiết bị đáp ứng cho nhu cầu chế biến sản xuất 1.3 Quy mô lĩnh vực sản xuất nhà máy Naprod