THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Mục lụcLời Mở Đầu ..........................................................................................................................4PHẦN 1: TỔNG QUAN.......................................................................................................51.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu ....51.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu .........................51.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ..........................................51.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy ..........................................................71.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy ......................................................91.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhàmáy. ...........................................................................................................................11PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................132.1 Nguyên liệu cơ bản ........................................................................................132.1.1 Chanh leo ................................................................................................132.1.2 Chuối tiêu................................................................................................132.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc .....................................................142.2.1 Mô tả sản phẩm.......................................................................................142.2.2 Dây chuyền sản xuất ...............................................................................162.2.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................172.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF..............................................................222.3.1 Mô tả sản phẩm.......................................................................................222.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF ...................................................232.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF............................24PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH....................................................................................273.1 Bồn rửa bê tông..............................................................................................27SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 3BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU3.2 Thiết bị rửa bàn chải ......................................................................................273.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch ..............................................................................283.4 Thiết bị tách xơ ..............................................................................................283.5 Gia nhiệt – Ly tâm .........................................................................................293.6 Thiết bị cô đặc................................................................................................293.7 Thanh trùng làm nguội .................................................................................303.8 Thiết bị chiết rót.............................................................................................303.9 Thiết bị rửa thổi khí .......................................................................................313.11 Thiết bị cấp đông IQF ..................................................................................323.12 Thiết bị dò kim loại......................................................................................33PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG.........344.1 Vệ sinh môi trường. .......................................................................................344.2 An toàn lao động............................................................................................344.3 An toàn thực phẩm.........................................................................................35KẾT LUẬN ........................................................................................................................37TÀI LIỆU THAM KHẢO. .................................................................................................38

VIỆN CNSH-SNTP

*****

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

ĐỀ TÀI: THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Giảng viên hướng dẫn : Ts Nguyễn Văn Hưng

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tú

Nghệ An, tháng 7 năm 2017

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 2

Mục lục

Lời Mở Đầu 4

PHẦN 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu 5

1.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu 5

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 5

1.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy 7

1.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy 9

1.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhà máy 11

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

2.1 Nguyên liệu cơ bản 13

2.1.1 Chanh leo 13

2.1.2 Chuối tiêu 13

2.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc 14

2.2.1 Mô tả sản phẩm 14

2.2.2 Dây chuyền sản xuất 16

2.2.3 Thuyết minh quy trình 17

2.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF 22

2.3.1 Mô tả sản phẩm 22

2.3.2Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF 23

2.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF 24

PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 27

3.1 Bồn rửa bê tông 27

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 3

3.2 Thiết bị rửa bàn chải 27

3.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch 28

3.4 Thiết bị tách xơ 28

3.5 Gia nhiệt – Ly tâm 29

3.6 Thiết bị cô đặc 29

3.7 Thanh trùng- làm nguội 30

3.8 Thiết bị chiết rót 30

3.9 Thiết bị rửa thổi khí 31

3.11 Thiết bị cấp đông IQF 32

3.12 Thiết bị dò kim loại 33

PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG 34

4.1 Vệ sinh môi trường 34

4.2 An toàn lao động 34

4.3 An toàn thực phẩm 35

KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 4

Lời Mở Đầu

Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợi cho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Nhiều loại quả cho năng suất cao và đem lại thu nhập lớn cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa, vải, chanh leo…

Phát huy lợi thế về trái cây ăn quả và được đẩy mạnh mở rộng phát triển ngành rau quả, nước ta đã hình thành các vùng nguyên liệu tập trung phục vụ cho sản xuất, chế biến, vì vậy rất nhiều nhà máy về chế biến rau quả được đưa vào hoạt động Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu đã nắm bắt được tình hình thị hiếu thị trường và tận dụng tiềm năng lớn của ngành rau quả, từng bước phát triển chế biến các sản phẩm rau quả, đưa ra thị trường trường đa dạng các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và phù hợp thị hiếu

Hệ thống sản phẩm puree, cô đặc hay các sản phẩm cấp đông nhanh dạng rời IQF với

đa dạng các loại quả có tính thời vụ đảm bảo cho sản xuất được liên tục

Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo nhà máy, các anh chị trong phòng QACN, các anh chị kỹ sư bên vận hành thiết bị cũng như

sự hướng dẫn của giáo viên, chúng em đã trực tiếp được tham gia vào sản xuất, được tìm hiểu kỹ hơn về kỹ thuật chế biến các sản phẩm cũng như có thêm những va chạm thực tế và kết thúc đợt thực tập suôn sẻ Đây là bản báo cáo nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học được Tuy đã cố gắng nhiều nhưng điều kiện năng lực còn hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, kính mong ban lãnh đạo, các anh chị phòng ban cũng như thầy cô đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng được hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị phòng QACN, các anh chị

kỹ sư vận hành cũng như thầy giáo hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực tập!

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 5

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu

1.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu

Tên, địa chỉ của doanh nghiệp:

Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu nay là công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An, tên viết tắt là NAPROD

Địa chỉ nhà máy: Xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An

Nhà máy được thành lập theo Quyết định số: 3747/UB_CN ngày 27/12/2000 của UBND tỉnh Nghệ An

Nhà máy được thành lập với số vốn điều lệ: 16.000.000.000 đồng

Số điện thoại: 0383.640.327 ; 0383.640.359 Fax: 0383.640.330

Mã số thuế: 2900422657

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Nhà máy được khởi công xây dựng ngày 15/05/2002 tại xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An Sau một năm tiến hành xây lắp, ngày 10/05/2003 Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu chính thức đi vào hoạt động, cho ra đời những sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng lòng mong mỏi của các cấp, các ngành, nhân dân địa phương

và nhà đầu tư Hệ thống dây chuyền máy móc đạt chuẩn châu Âu với dây chuyền sản xuất nước ép trái cây

Năm 2007, sau hơn 4 năm vận hành nhà máy và trung thành với sản phẩm sản xuất

và xuất khẩu chủ lực: nước dứa cô đặc, công ty rơi vào tình trạng khó khăn với những cạnh tranh khốc liệt trên thị trường xuất khẩu

Năm 2009, năm Nafoods Group mạnh mẽ thay đổi và tìm kiếm các cơ hội để ngoạn mục lội ngược dòng vượt qua giai đoạn khó khăn Đây cũng là năm công ty tìm kiếm và phát triển sản phẩm mới: chanh leo

Năm 2010, Naprod đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF, đa dạng hóa các sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu Đây cũng là năm song song giải quyết bài toán khủng hoảng chung toàn cầu bằng những chiến lược phát triển rõ ràng

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 6

Năm 2013, Ngoài sản phẩm chủ lực là chanh leo, sản phẩm Gấc cũng được đầu tư

và phát triển vùng nguyên liệu với hơn 100ha diện tích đất công ty sở hữu, cung ứng nguyên liệu đầu vào cho hoạt động sản xuất

Năm 2014, Năm khu vườn ươm giống chanh leo công nghệ cao do chính công ty đầu tư chính thức đi vào hoạt động, cung ứng giống cho vùng nguyên liệu công ty sở hữu và các vùng liên kết, trọn vẹn chuỗi giá trị khép kín

Hiện tại, Nafoods group đang đứng trước một vận hôi lớn Năm 2015 được đánh giá

là năm đầy tiềm năng và cơ hội với mục tiêu IPO, lên sàn chứng khoán và kêu gọi cổ đông chiến lược; năm ra quân mở rộng thị trường không chỉ thị trường xuất khẩu truyền thống mà còn phát triển thị trường nội địa với những sản phẩm tiêu dùng mang thương hiệu Nafoods

Nhà máy từng bước chuyển đổi về cả tư tưởng lẫn hành động trong việc đầu tư xây dựng về cả con người và thiết bị, về tổ chức Nhà máy đã từng bước củng cố

Để đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ ngày càng cao trong sản xuất chế biến cac loại rau quả, tận dụng quỹ đất phía tây của tỉnh, công nghệ tiên tiến và hiện đại của cộng hòa Đức sản xuất, đặc biệt nhà máy chú trọng công tác đào tạo trình độ chuyên môn nghiệp

vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên làm chủ dây chuyền thiết bị Từ những ngày đầu khi mới vào sản xuất nhà máy phải thuê ba chuyên gia nước ngoài về chuyển giao công nghệ và điều hành Nhưng đến nay cán bộ, công nhân của Nhà máy đã làm chủ được dây chuyền thiết bị

Với chính sách chất lượng của mình tập thể cán bộ công nhân viên Naprod đã phấn đấu không ngừng trong hoạt động sản xuất của mình và đã có những thành tựu ghi nhận sau những năm đầu đi vào hoạt động như:

o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc trong phát triển sản phẩm và thương hiệu tham gia hội nhập kinh tế quốc tế ” của ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế

o Bằng khen “ Đã có nhiều thành tích trong hoạt động quản lý và xúc tiến chất lượng thập niên chất lượng 1996-2005” của Bộ khoa học và công nghệ “ Tổng cục đo lường chất lượng”

o Bằng khen về thành tích xuất khẩu của Bộ thương mại 2005

và thị trường Mỹ

Năm 2003 khi mới bắt đầu sản xuất Nhà máy đã được cấp giấy chứng nhận ISO 9001_2000 và HACCP Chứng nhận hệ thống sản xuất theo các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức đánh giá Tuýp Đức, cục

vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher chứng nhận hàng phù hợp tiêu chuẩn của người do thái do hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng do thái chứng nhận Giải thưởng chất lượng Việt Nam năm 2004 Bộ khoa học công nghệ( cúp) Giải thưởng sao vàng đất Việt các năm 2003, 2005 dành cho thương hiệu Naprod Chứng chỉ; SGF- chứng nhận hàng tiêu dùng đạt tiêu chuẩn của hiệp hội bảo vệ quyền lợi cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng trên thế giới về sản phẩm có nguồn gốc từ hoa quả

Đặc biệt trong tháng 02/2006 Nhà máy vinh dự được nhận giải thưởng vàng về chất lượng do khách hàng châu Âu bình chọn

Sự trưởng thành của nhà máy được ghi nhận bằng những thành tích đáng tự hào, nhất

là trong những năm gần đây Nhà máy đã có những con số đáng khích lệ

Ngành nghề đăng kí kinh doanh của Nhà máy: Sản xuất và chế biến hàng nông sản

1.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy

Bộ máy quản lý của Nhà máy được chia ra thành các phòng ban, tổ chức theo cơ cấu trực tuyến, thể hiện qua sơ đồ 2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy

Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy

Phòng

HCNS

Phòng TCKT

Phòng KHVT

Phòng

Giám Đốc Điều Hành

PX cơ điện

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 8

Tổ chức bộ máy theo hình thức trực tuyến chức năng Giám đốc điều hành có quyền lãnh đạo cao nhất trực tiếp chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy theo chức năng nhiệm

vụ của mình

Giám đốc điều hành nhà máy:

Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và Tổng giám đốc Công ty về mọi hoạt động của nhà máy và kết quả kinh doanh

Điều hành, phân công, tổ chức, xử lý, chịu trách nhiệm về các công tác trong nhà máy

Phòng Kế Hoạch- Vật tư:

Tổng kết, kết quả thực hiện của các bộ phận báo cáo với ban điều hành

Có nhiệm vụ đáp ứng đầy đủ vật tư, vật liệu đúng kế hoạch theo yêu cầu hoạt động của nhà máy, tìm hiểu đánh giá nhà cung ứng Tiếp tục mua giám sát việc giao nhận hàng

Phân xưởng sản xuất:

Có nhiệm vụ tổ chức, triển khai kế hoạch sản xuất do cấp trên giao, phân công bố trí nhân lực hợp lý, kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất Đảm bảo tiến độ sản xuất của xưởng về số lượng, chất lượng và thời gian

Phân xưởng cơ điện:

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 9

Có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng, nghiên cứu thiết kế thiết bị mới đáp ứng cho nhu cầu chế biến sản xuất

1.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy

Naprod là công ty chế biến nước trái cây hàng đầu của Việt Nam Các sản phẩm của công ty được sản xuất trên dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao của Alberto Bertuzzi- Italia với công suất 3 tấn nguyên liệu / 1 giờ với sản phẩm chanh leo cô đặc

Sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng ,sản phẩm được đóng bao trong bao vô trùng và PE Lao động chủ yếu lấy trên địa bàn huyện Quỳnh Lưu, các huyện lân cận và một số nơi khác Họ là những người lao động trẻ tuổi, năng động, sáng tạo và đặc biệt là rất cần cù.Với ưu thế này công tác quản lý trở nên đơn cần đến công tác quản trị nhân lực

Theo dự kiến ban đầu thì nhà máy chỉ tập trung sản xuất nước quả cô đặc, nhưng do điều kiện xã hội càng ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng cao và thị trường

mở rộng nên năm 2011 nhà máy đã đầu tư thêm 1 dây chuyền sản xuất sản phẩm mới là rau quả đông lạnh Nhưng mãi đến năm 2012 nhà máy mới cho sản phẩm đầu tiên Hiện nay công ty chủ yếu tập trung vào hai sản phẩm chính là sản xuất nước quả cô đặc và sản phẩm rau quả đông lạnh IQF

 Sản phẩm nước quả cô đặc

Những năm đầu xây dựng nhà máy chỉ chủ yếu tập trung vào nguyên liệu dứa để chế biến nước dứa xuất khẩu Nhưng vì hiện tại nguồn nguyên liệu chủ yếu trước đây là Dứa quả không đủ khả năng đáp ứng cho nhu cầu sản xuất cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm sản xuất Do đó, công ty đã đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc từ các loại quả khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanh long, Quất, Cam, Gấc,… dựa trên dây chuyền công nghệ sản xuất nước Dứa cô đặc có sẵn, cùng với

+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất tập trung chủ yếu vào các tháng mùa hè, trong đó sản lượng nước cô đặc từ quả Dứa và quả Lạc Tiên (Chanh Leo) chiếm khối lượng lớn

+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất lớn nhất là vào các tháng 6, 7 và tháng 8 Công suất hoạt động của dây chuyền sản xuất trong các tháng này đều duy trì ở mức cao nhất Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất giảm mạnh vào các tháng mùa lạnh

 Sản phẩm rau quả đông lạnh

Năm 2011 nhà máy đã quyết định đầu tư thêm thiết bị, nhà xưởng để sản xuất sản phẩm mới, là dây chuyền sản xuất sau quả đông lạnh xuất khẩu, và mẻ đầu tiên đã chào hàng ra thị trường vào tháng 6 năm 2012 với sản phẩm đầu tiên là dứa đông lạnh Sau đó nhà máy cũng sản xuất tương tự với các loại quả khác như: chuối, dừa, chanh leo, vải, gấc…

Sản lượng và thị trường tiêu thụ

Nafoods là một trong những công ty chế biến trái cây hàng đầu của Việt Nam Với vùng nguyên liệu 5000ha và một dây chuyền chế biến dứa, vải dưới dạng cô đặc, công nghệ tiên tiến của Italia và Đức với công suất 10 tấn nguyên liệu /h Chính nhờ sự đầu

tư đúng hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm của Công ty được khách hàng trong nước và quốc tế đón nhận Nên thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là các nước Châu Âu, và với nỗ lực không ngừng để giữ vững tuyệt đối các cam kết về chất lượng Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) đã đưa các sản phẩm của mình đến những thị trường khó tính nhất thế giới Các thị trường nhập khẩu nước trái cây của nafoods hiện nay gồm Mỹ, các quốc gia thuộc EU, Trung đông,

Mạng lưới phân phối của công ty:

Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, ngoài thị trường Mỹ hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối lượng tương đối lớn

Năm 2008, để huy động thêm nguồn vốn sản xuất, Nafoods đã cùng ký kết hợp tác với Công ty Cổ phần Tập đoàn Tài chính dầu khí quốc gia Việt Nam (PVFC) Dự kiến trong quý III năm 2012, Công ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An sẽ cung ứng sản phẩm nước hoa quả uống liền nguyên chất hướng vào thị trường trong nước

Thành tích đạt được

Năm 2001, Nafoods đã được cấp giấy chứng nhận ISO 9001 – 2000 của tổ chức đánh giá Tuýp (Đức), Cục vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher, SGF…và nhận được nhiều giải thưởng lớn vào các năm từ 2003-2006:

 Năm 2003 sản phẩm nước dứa cô đặc đạt giải Sao vàng đất Việt

 Năm 2005 đạt giải thưởng Sao vàng đất Việt cho thương hiệu Nafoods

 Đặc biệt tháng 2/2006, sản phẩm của Công ty đạt giải vàng về chất lượng do khách hàng Châu Âu bình chọn

 Danh hiệu anh hùng lao động năm 2005

 Iso 9001:2000IX Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh

1.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhà máy

Với sản phẩm chủ lực là chanh leo và gấc, Naprod đã đầu tư mạnh mẽ xây dựng và phát triển hai vùng nguyên liệu chuyên biệt về hai sản phẩm này, cung ứng đầu vào cho hoạt động sản xuất chế biến Trong đó, công ty cổ phần chanh leo Naprod chuyên sản xuất giống chanh leo công nghệ cao và cung ứng giống cho vùng nguyên liệu của Naprod

sở hữu 650 ha và các vùng nguyên liệu liên kết Ngoài ra, chanh leo còn được thu mua

từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông… Công

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 13

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu cơ bản

- Cây ra hoa tháng 6 đến tháng 7 và kết quả vào tháng 10, 11

- Độ chín thu hái là độ chín hoàn toàn, tốt nhất là để rụng từ nhiên

Chuối có thể thu hoạch quanh năm Độ chín thu hái của chuối là lúc còn xanh, quả

đã phát triển hết cỡ, màu chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịt quả trắng ngà đến

Thành phần hóa học

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là histidine Lipit không đáng kể Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

20-Chuối có giá trị dinh dưỡng cao (89kcal/100g thịt quả), hấp thụ nhanh nên là lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt) Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Natri

Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này

2.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 15

Dư lương hóa chất BVTV : Không có

Các chất gây dị ứng (lạc, đậu nành, sữa, trứng… : Không có

- Đặc tính sinh học:

Vi sinh vật tổng số : Max 1000 cfu/ml

Điều kiện bao gói và bảo quản: sản phẩm được đóng gói trong 2 lớp bao PE, đặt

trong thùng phuy có sơn lót dùng cho thực phẩm Sản phẩm được lưu giữ trong kho

-18oC trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Thu hồi hương liệu

Gia nhiệt- Ly tâm Tanks mix Chà

Cô đặc

Tanks chứa sau cô

đặc Thanh trùng – làm mát

Phân phối trên cont lạnh, cài đặt ở -180 C

Cấp đông (-32oC) Bảo quản (-18oC)

Xử lý

Xử lý 2

Bao Tiếp nhận nước

Nạp dịch lên máng

Vỏ

Hạt, xơ

Xơ, tạp chất

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 17

2.2.3 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu quả chanh leo:

1 Chủng loại Quả chanh leo

2 Tên khoa học Passiflora incarnata

3 Độ chín Chín tự nhiên, tốt nhất là để rụng từ trên cây xuống

4 Nguồn gốc Thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An,

Tối thiểu 38%, tương đương 2,6kg/kg dịch

- Nguyên liệu dịch chanh leo:

Chỉ tiêu tiếp nhận:

STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

3 B/A ratio Max = 5

4 Màu, mùi vị Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi,

có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng

5 Vi sinh Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây

bệnh, chịu nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform, staphylococus, streptococcus, Bacillus cereus, nấm mốc chịu nhiệt, CAB

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/ml Tổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 18

Nguyên liệu được xe vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy, qua bàn cân điện

tử và tập kết ở kho Tại nhà máy chanh leo được phân loại theo màu sắc về độ xanh hay chín, trọng lượng quả và độ dập nát Nếu chanh leo có màu đẹp, to, tròn đều (chanh leo loại 1) được phân loại riêng để đưa sang sản xuất chanh IQF Những quả bị dập úng hoặc hư hỏng sẽ bị loại ra, còn lại (chanh leo loại 2) được đưa vào để sản xuất nước chanh leo cô đặc

Rửa

- Rửa lần 1 (rửa tuần hoàn):

Mục đích: Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu… Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn quá nhiều tạp chất Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC

Tiến hành: Nguyên liệu được nạp nguyên liệu vào bể bê tông ngâm, rửa bằng hệ thống bơm tuần hoàn rồi đưa lên băng tải con lăn để loại bỏ tạp chất trên vỏ nhờ sự cọ xát vào nhau, đưa lên gầu tải có kết hợp hệ thống rửa tưới phun nước sạch trước khi đưa vào bồn chải rửa

Kiểm tra loại quả hỏng

Mục đích: loại bỏ quả thối, quả hỏng, dập nát và quả không đạt yêu cầu về độ chín,

đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến sạch, tươi, chín

Tiến hành: lựa chọn thủ công trên băng tải con lăn bằng ngoại quan

Cắt quả và tách dịch

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 19

Mục đích: Nguyên liệu được cắt thành 2-3 phần để tách dịch quả, thu dịch quả và

loại bỏ vỏ

Tiến hành: thiết bị cắt quả bằng các lưỡi dao sẽ cắt quả thành 2-3 phần, lát cắt 1,5-2

cm, sau đó đưa vào thiết bị ly tâm để tách dịch ra khỏi vỏ, dịch thoát ra ngoài thông qua lớp sàng đường kính 1cm Phần dịch bám vào màng vỏ quả sẽ được nạo hết

Thiết bị: thiết bị cắt quả và máy chà tách dịch

Bơm nạp dịch

Mục đích: dịch sau khi được tách vỏ sẽ được bơm vào máy ép trục vít

Nếu đi từ nguyên liệu dịch quả thì dịch quả sẽ được bơm nạp dịch trực tiếp vào máy

ép xơ thông qua máng nhập liệu

Ép xơ

Mục đích: Loại bỏ phần xơ, hạt, thu lấy phần nước quả Dịch quả sau khi được tách

vỏ sẽ được bơm vào hệ thống 3 máy ép tách xơ sau đó phần bã chà sẽ tiếp đi vào máy chà cánh đập để tận thu triệt để nước quả

Phần nước quả được bơm lên tank mix, hạt được tách ra từ máy chà sẽ được chuyển

ra xilo bằng trục vít

Sử dụng 3 thiết bị ép xơ, ép xơ 3 lần

Thiết bị: máy ép nén khí trục vít Sử dụng lực ép của khí nén để ép xơ ra ngoài Trục

vít vừa quay vừa chuyển động đi xuống để đẩy bã và dịch thoát ra ngoài Kích thước lỗ sàng 0,5 mm

Thiết bị chà cánh đập gắn bàn chải cước nhằm chà dịch quả và xơ thoát ra ngoài đồng thời hạn chế vỡ hạt so với thanh chà kim loại Ngoài ra còn có 2 cánh bằng inox

để tách hạt ra khỏi sàng Có thể điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và sàng để điều chỉnh chất lượng bã ra khỏi thiết bị cũng như là tận thu nước quả triệt để Kích thước lỗ sàng 0,5 mm

Gia nhiệt- ly tâm

Mục đích: Gia nhiệt nước quả nhằm giảm độ nhớt trước khi li tâm Ly tâm nhằm loại

bỏ các xơ, tạp chất, đồng thời điều chỉnh hàm lượng thịt quả

Nước quả được gia nhiệt bằng thiết bị ống chùm đến nhiệt độ 40-45oC rồi bơm vào thiết

bị ly tâm

Thiết bị ống chùm sử dụng không khí nóng để gia nhiệt nước quả