THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Lời Mở Đầu 4PHẦN 1: TỔNG QUAN 51.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu 51.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu 51.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 51.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy 71.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy 91.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhàmáy. 11PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 132.1 Nguyên liệu cơ bản 132.1.1 Chanh leo 132.1.2 Chuối tiêu 132.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc 142.2.1 Mô tả sản phẩm 142.2.2 Dây chuyền sản xuất 162.2.3 Thuyết minh quy trình 172.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF 222.3.1 Mô tả sản phẩm 222.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF 232.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF 24PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 273.1 Bồn rửa bê tông 273.2 Thiết bị rửa bàn chải 27BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨUSVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 43.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch 283.4 Thiết bị tách xơ 283.5 Gia nhiệt – Ly tâm 293.6 Thiết bị cô đặc 293.7 Thanh trùng làm nguội 303.8 Thiết bị chiết rót 303.9 Thiết bị rửa thổi khí 313.11 Thiết bị cấp đông IQF 323.12 Thiết bị dò kim loại 33PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG 344.1 Vệ sinh môi trường. 344.2 An toàn lao động. 344.3 An toàn thực phẩm. 35KẾT LUẬN 37TÀI LIỆU THAM KHẢO. 38

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

ĐỀ TÀI: THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Mục lục Nghệ An, tháng 7 năm 2017

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Lớp

MSSV

Lời Mở Đầu

Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợicho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuấtkhẩu Nhiều loại quả cho năng suất cao và đem lại thu nhập lớn cho quốc gia thôngqua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa, vải, chanh leo…

Phát huy lợi thế về trái cây ăn quả và được đẩy mạnh mở rộng phát triển ngành rauquả, nước ta đã hình thành các vùng nguyên liệu tập trung phục vụ cho sản xuất, chếbiến, vì vậy rất nhiều nhà máy về chế biến rau quả được đưa vào hoạt động Nhà máychế biến rau quả xuất khẩu đã nắm bắt được tình hình thị hiếu thị trường và tận dụngtiềm năng lớn của ngành rau quả, từng bước phát triển chế biến các sản phẩm rau quả,đưa ra thị trường trường đa dạng các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và phù hợp thịhiếu Hệ thống sản phẩm puree, cô đặc hay các sản phẩm cấp đông nhanh dạng rời IQFvới đa dạng các loại quả có tính thời vụ đảm bảo cho sản xuất được liên tục

Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo nhàmáy, các anh chị trong phòng QACN, các anh chị kỹ sư bên vận hành thiết bị cũngnhư sự hướng dẫn của giáo viên, chúng em đã trực tiếp được tham gia vào sản xuất,được tìm hiểu kỹ hơn về kỹ thuật chế biến các sản phẩm cũng như có thêm những vachạm thực tế và kết thúc đợt thực tập suôn sẻ Đây là bản báo cáo nhằm tổng hợp lạinhững kiến thức đã học được Tuy đã cố gắng nhiều nhưng điều kiện năng lực còn hạnchế nên chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, kính mong ban lãnh đạo, các anh chịphòng ban cũng như thầy cô đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng được hoàn thiện.Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị phòng QACN, các anhchị kỹ sư vận hành cũng như thầy giáo hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ chúng em trongsuốt thời gian thực tập!

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu

1.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu

Tên, địa chỉ của doanh nghiệp:

Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu nay là công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An,tên viết tắt là NAPROD

Địa chỉ nhà máy: Xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An

Nhà máy được thành lập theo Quyết định số: 3747/UB_CN ngày 27/12/2000 củaUBND tỉnh Nghệ An

Nhà máy được thành lập với số vốn điều lệ: 16.000.000.000 đồng

Số điện thoại: 0383.640.327 ; 0383.640.359 Fax: 0383.640.330

Mã số thuế: 2900422657

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Nhà máy được khởi công xây dựng ngày 15/05/2002 tại xã Quỳnh Châu, huyệnQuỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An Sau một năm tiến hành xây lắp, ngày 10/05/2003 Nhà máychế biến rau quả xuất khẩu chính thức đi vào hoạt động, cho ra đời những sản phẩm cóchất lượng cao, đáp ứng lòng mong mỏi của các cấp, các ngành, nhân dân địa phương

và nhà đầu tư Hệ thống dây chuyền máy móc đạt chuẩn châu Âu với dây chuyền sảnxuất nước ép trái cây

Năm 2007, sau hơn 4 năm vận hành nhà máy và trung thành với sản phẩm sản xuất

và xuất khẩu chủ lực: nước dứa cô đặc, công ty rơi vào tình trạng khó khăn với nhữngcạnh tranh khốc liệt trên thị trường xuất khẩu

Năm 2009, năm Nafoods Group mạnh mẽ thay đổi và tìm kiếm các cơ hội đểngoạn mục lội ngược dòng vượt qua giai đoạn khó khăn Đây cũng là năm công ty tìmkiếm và phát triển sản phẩm mới: chanh leo

Năm 2010, Naprod đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF, đa dạng hóacác sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu Đây cũng là năm song song giải quyếtbài toán khủng hoảng chung toàn cầu bằng những chiến lược phát triển rõ ràng

Năm 2013, Ngoài sản phẩm chủ lực là chanh leo, sản phẩm Gấc cũng được đầu tư

và phát triển vùng nguyên liệu với hơn 100ha diện tích đất công ty sở hữu, cung ứngnguyên liệu đầu vào cho hoạt động sản xuất

Năm 2014, Năm khu vườn ươm giống chanh leo công nghệ cao do chính công tyđầu tư chính thức đi vào hoạt động, cung ứng giống cho vùng nguyên liệu công ty sởhữu và các vùng liên kết, trọn vẹn chuỗi giá trị khép kín

Hiện tại, Nafoods group đang đứng trước một vận hôi lớn Năm 2015 được đánhgiá là năm đầy tiềm năng và cơ hội với mục tiêu IPO, lên sàn chứng khoán và kêu gọi

cổ đông chiến lược; năm ra quân mở rộng thị trường không chỉ thị trường xuất khẩutruyền thống mà còn phát triển thị trường nội địa với những sản phẩm tiêu dùng mangthương hiệu Nafoods

Nhà máy từng bước chuyển đổi về cả tư tưởng lẫn hành động trong việc đầu tư xâydựng về cả con người và thiết bị, về tổ chức Nhà máy đã từng bước củng cố

Để đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ ngày càng cao trong sản xuất chế biến cac loại rauquả, tận dụng quỹ đất phía tây của tỉnh, công nghệ tiên tiến và hiện đại của cộng hòaĐức sản xuất, đặc biệt nhà máy chú trọng công tác đào tạo trình độ chuyên mônnghiệp vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên làm chủ dây chuyền thiết bị Từ nhữngngày đầu khi mới vào sản xuất nhà máy phải thuê ba chuyên gia nước ngoài về chuyểngiao công nghệ và điều hành Nhưng đến nay cán bộ, công nhân của Nhà máy đã làmchủ được dây chuyền thiết bị

Với chính sách chất lượng của mình tập thể cán bộ công nhân viên Naprod đã phấnđấu không ngừng trong hoạt động sản xuất của mình và đã có những thành tựu ghinhận sau những năm đầu đi vào hoạt động như:

o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc trong phát triển sản phẩm và thương hiệu thamgia hội nhập kinh tế quốc tế ” của ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế

o Bằng khen “ Đã có nhiều thành tích trong hoạt động quản lý và xúc tiến chất lượngthập niên chất lượng 1996-2005” của Bộ khoa học và công nghệ “ Tổng cục đo lườngchất lượng”

o Bằng khen về thành tích xuất khẩu của Bộ thương mại 2005

o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào sản xuất kinh doanh 2005” củaUBND tỉnh Nghệ An

o Chính vì sự đầu tư đúng hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm nước dứa côđặc của Nhà máy đã được khách hàng trong nước và quốc tế đón nhận Sản phẩm củanhà máy đã tiêu thụ trong nước và xuất khảu ra nước ngoài như Châu Á, châu Âu, vàthị trường Mỹ

Năm 2003 khi mới bắt đầu sản xuất Nhà máy đã được cấp giấy chứng nhận ISO9001_2000 và HACCP Chứng nhận hệ thống sản xuất theo các yêu cầu của hệ thốngquản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức đánh giá Tuýp Đức, cục

vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher chứng nhận hàng phù hợp tiêuchuẩn của người do thái do hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng do thái chứng nhận Giảithưởng chất lượng Việt Nam năm 2004 Bộ khoa học công nghệ( cúp) Giải thưởng saovàng đất Việt các năm 2003, 2005 dành cho thương hiệu Naprod Chứng chỉ; SGF-chứng nhận hàng tiêu dùng đạt tiêu chuẩn của hiệp hội bảo vệ quyền lợi cho các nhàsản xuất và người tiêu dùng trên thế giới về sản phẩm có nguồn gốc từ hoa quả

Đặc biệt trong tháng 02/2006 Nhà máy vinh dự được nhận giải thưởng vàng vềchất lượng do khách hàng châu Âu bình chọn

Sự trưởng thành của nhà máy được ghi nhận bằng những thành tích đáng tự hào,nhất là trong những năm gần đây Nhà máy đã có những con số đáng khích lệ

Ngành nghề đăng kí kinh doanh của Nhà máy: Sản xuất và chế biến hàng nông sản

1.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy

Bộ máy quản lý của Nhà máy được chia ra thành các phòng ban, tổ chức theo cơcấu trực tuyến, thể hiện qua sơ đồ 2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy

Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy

Tổ chức bộ máy theo hình thức trực tuyến chức năng Giám đốc điều hành có quyềnlãnh đạo cao nhất trực tiếp chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy theo chức năng nhiệm

vụ của mình

Giám Đốc Điều Hành

PXSXPhòng

QACN

Phòng

HCNS

PhòngKHVT

PhòngTCKT

PX cơđiện

Giám đốc điều hành nhà máy:

Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và Tổng giám đốc Công ty về mọi hoạtđộng của nhà máy và kết quả kinh doanh

Điều hành, phân công, tổ chức, xử lý, chịu trách nhiệm về các công tác trong nhàmáy

Phòng Kế Hoạch- Vật tư:

Tổng kết, kết quả thực hiện của các bộ phận báo cáo với ban điều hành

Có nhiệm vụ đáp ứng đầy đủ vật tư, vật liệu đúng kế hoạch theo yêu cầu hoạt độngcủa nhà máy, tìm hiểu đánh giá nhà cung ứng Tiếp tục mua giám sát việc giao nhậnhàng

Phân xưởng sản xuất:

Có nhiệm vụ tổ chức, triển khai kế hoạch sản xuất do cấp trên giao, phân công bốtrí nhân lực hợp lý, kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất Đảm bảo tiến độ sảnxuất của xưởng về số lượng, chất lượng và thời gian

Phân xưởng cơ điện:

Có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng, nghiên cứu thiết kế thiết bị mới đáp ứng cho nhucầu chế biến sản xuất

1.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy

Naprod là công ty chế biến nước trái cây hàng đầu của Việt Nam Các sản phẩmcủa công ty được sản xuất trên dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao củaAlberto Bertuzzi- Italia với công suất 3 tấn nguyên liệu / 1 giờ với sản phẩm chanh leo

cô đặc Sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng ,sản phẩm được đóng bao trong bao vôtrùng và PE

Lao động chủ yếu lấy trên địa bàn huyện Quỳnh Lưu, các huyện lân cận và một sốnơi khác Họ là những người lao động trẻ tuổi, năng động, sáng tạo và đặc biệt là rấtcần cù.Với ưu thế này công tác quản lý trở nên đơn cần đến công tác quản trị nhân lực

mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau

Theo dự kiến ban đầu thì nhà máy chỉ tập trung sản xuất nước quả cô đặc, nhưng

do điều kiện xã hội càng ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng cao và thịtrường mở rộng nên năm 2011 nhà máy đã đầu tư thêm 1 dây chuyền sản xuất sảnphẩm mới là rau quả đông lạnh Nhưng mãi đến năm 2012 nhà máy mới cho sản phẩmđầu tiên Hiện nay công ty chủ yếu tập trung vào hai sản phẩm chính là sản xuất nướcquả cô đặc và sản phẩm rau quả đông lạnh IQF

• Sản phẩm nước quả cô đặc

Những năm đầu xây dựng nhà máy chỉ chủ yếu tập trung vào nguyên liệu dứa đểchế biến nước dứa xuất khẩu Nhưng vì hiện tại nguồn nguyên liệu chủ yếu trước đây

là Dứa quả không đủ khả năng đáp ứng cho nhu cầu sản xuất cùng với việc đa dạnghóa sản phẩm sản xuất Do đó, công ty đã đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc từ các loạiquả khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanhlong, Quất, Cam, Gấc,… dựa trên dây chuyền công nghệ sản xuất nước Dứa cô đặc cósẵn, cùng với việc đầu tư cải tạo một số thiết bị công nghệ sản xuất Sau khi điều chỉnh

sản phẩm sản xuất, công ty có thêm các sản phẩm là nước cô đặc từ các loại quả nêutrên

Về nhu cầu nguyên liệu sản xuất, hiện tại khi điều chỉnh sản phẩm sản xuất, côngsuất hoạt động của dây chuyền sản xuất vẫn là 5.000 tấn sản phẩm/năm, căn cứ vàođịnh mức tiêu hao nguyên vật liệu Nguồn gốc và nhu cầu nguyên liệu bổ sung để sảnxuất nước quả cô đặc của công ty được tổng hợp trong bảng dưới đây:

+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất tập trung chủ yếu vào các tháng mùa hè,trong đó sản lượng nước cô đặc từ quả Dứa và quả Lạc Tiên (Chanh Leo) chiếm khốilượng lớn

+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất lớn nhất là vào các tháng 6, 7 và tháng

8 Công suất hoạt động của dây chuyền sản xuất trong các tháng này đều duy trì ởmức cao nhất Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất giảm mạnh vào các tháng mùalạnh

• Sản phẩm rau quả đông lạnh

Năm 2011 nhà máy đã quyết định đầu tư thêm thiết bị, nhà xưởng để sản xuấtsản phẩm mới, là dây chuyền sản xuất sau quả đông lạnh xuất khẩu, và mẻ đầu tiên đãchào hàng ra thị trường vào tháng 6 năm 2012 với sản phẩm đầu tiên là dứa đông lạnh.Sau đó nhà máy cũng sản xuất tương tự với các loại quả khác như: chuối, dừa, chanhleo, vải, gấc…

Sản lượng và thị trường tiêu thụ

Nafoods là một trong những công ty chế biến trái cây hàng đầu của Việt Nam Vớivùng nguyên liệu 5000ha và một dây chuyền chế biến dứa, vải dưới dạng cô đặc, côngnghệ tiên tiến của Italia và Đức với công suất 10 tấn nguyên liệu /h Chính nhờ sự đầu

tư đúng hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm của Công ty được khách hàngtrong nước và quốc tế đón nhận Nên thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là cácnước Châu Âu, và với nỗ lực không ngừng để giữ vững tuyệt đối các cam kết về chấtlượng Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) đã đưa các sản phẩm củamình đến những thị trường khó tính nhất thế giới Các thị trường nhập khẩu nước tráicây của nafoods hiện nay gồm Mỹ, các quốc gia thuộc EU, Trung đông,

Mạng lưới phân phối của công ty:

- Xuất khẩu: Đã có mặt trên thị trường của nhiều quốc gia trên thế giới như: Mỹ,Đức, Anh, Pháp…

- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước và đặc biệt là thị trườngphía nam Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị,các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước

Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, ngoàithị trường Mỹ hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác vớikhối lượng tương đối lớn

Năm 2008, để huy động thêm nguồn vốn sản xuất, Nafoods đã cùng ký kết hợptác với Công ty Cổ phần Tập đoàn Tài chính dầu khí quốc gia Việt Nam (PVFC) Dựkiến trong quý III năm 2012, Công ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An sẽ cung ứng sảnphẩm nước hoa quả uống liền nguyên chất hướng vào thị trường trong nước

Thành tích đạt được

Năm 2001, Nafoods đã được cấp giấy chứng nhận ISO 9001 – 2000 của tổ chứcđánh giá Tuýp (Đức), Cục vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher,SGF…và nhận được nhiều giải thưởng lớn vào các năm từ 2003-2006:

• Năm 2003 sản phẩm nước dứa cô đặc đạt giải Sao vàng đất Việt

• Năm 2005 đạt giải thưởng Sao vàng đất Việt cho thương hiệu Nafoods

• Đặc biệt tháng 2/2006, sản phẩm của Công ty đạt giải vàng về chất lượng dokhách hàng Châu Âu bình chọn

• Danh hiệu anh hùng lao động năm 2005

• Iso 9001:2000IX Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh

1.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhà máy.

Với sản phẩm chủ lực là chanh leo và gấc, Naprod đã đầu tư mạnh mẽ xây dựng vàphát triển hai vùng nguyên liệu chuyên biệt về hai sản phẩm này, cung ứng đầu vàocho hoạt động sản xuất chế biến Trong đó, công ty cổ phần chanh leo Naprod chuyênsản xuất giống chanh leo công nghệ cao và cung ứng giống cho vùng nguyên liệu củaNaprod sở hữu 650 ha và các vùng nguyên liệu liên kết Ngoài ra, chanh leo còn đượcthu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc

Nông… Công ty cổ phần Gấc Tân Thắng chuyên trồng và phát triển vùng nguyên liệuGấc với diện tích 150 ha, cung ứng nguyên liệu Gấc đầu vào cho sản xuất

Nguyên liệu chuối tiêu cho sản xuất IQF chủ yếu được thu mua từ các tỉnh miềnBắc như Vĩnh Phúc, Hà Tây…

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu cơ bản

- Cây ra hoa tháng 6 đến tháng 7 và kết quả vào tháng 10, 11

- Độ chín thu hái là độ chín hoàn toàn, tốt nhất là để rụng từ nhiên

Thành phần hóa học

- Quả mọng nước, nhiều cùi thịt và nhiều hạt, hình ovan hoặc hình cầu,khi chín

có màu vàng hoặc đỏ tía thẫm

- Có 2 giống khác nhau khá rõ rệt Giống quả màu vàng nhạt, vị chua và giốngquả màu đỏ tía thẫm ít chua hơn, thơm hơn

- Chanh leo với giàu chất beta caroten, kali và xơ tiêu hóa, sản phẩm nước quảchứa nhiều vitamin C, tốt cho người bị cao huyết áp

- Sử dụng chanh leo như là một sản phẩm nước quả, ép dầu từ hạt hoặc làm cảnhvới hoa chanh leo

Chuối có thể thu hoạch quanh năm Độ chín thu hái của chuối là lúc còn xanh, quả

đã phát triển hết cỡ, màu chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịt quả trắng ngà đếnvàng, đầu núm tròn Hoặc có thể căn cứ vào chỉ số quả như trọng lượng quả và chiềudài quả, dựa vào độ nhớt hoặc độ chắc của thịt quả…

Vụ trồng chuối: vụ thu từ tháng 8 đến tháng 10, vụ xuân tháng 2, 3 Thời gian sinhtrưởng 14-15 tháng Thời gian ra hoa đến khi thu hoạch là 2,5 – 3 tháng

Chuối mùa đông cho phẩm chất tốt nhất, đây là vụ thu hoạch chính Chuối vụ xuấncho chất lượng kém hơn vụ chính nhưng vẫn tốt hơn vụ hè Chuối vụ hè thường có vịchua, kém thơm, vỏ dày

Thành phần hóa học

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm 17axit amin, chủ yếu là histidine Lipit không đáng kể Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2% chủyếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưng hàmlượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

20-Chuối có giá trị dinh dưỡng cao (89kcal/100g thịt quả), hấp thụ nhanh nên là lýtưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt) Quả chuối cũng có vị trí đặc biệttrong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Natri

Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống cácvết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này

2.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc

Acid lactic : Max 0.5g/l

Hàm lượng nitrat : Max 15mg/l

Dư lương hóa chất BVTV : Không có

Các chất gây dị ứng (lạc, đậu nành, sữa, trứng… : Không có

- Đặc tính sinh học:

Vi sinh vật tổng số : Max 1000 cfu/ml

Điều kiện bao gói và bảo quản: sản phẩm được đóng gói trong 2 lớp bao PE, đặt

trong thùng phuy có sơn lót dùng cho thực phẩm Sản phẩm được lưu giữ trong kho-18oC trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Xử lý 1

Xử lý 2

Bao bì Tiếp nhận nước

Tiếp nhận nguyên liệu dịch

Thu hồi hương liệu

Gia nhiệt- Ly tâm

Tanks mix Chà

Cô đặc Tanks chứa sau cô đặc

Thanh trùng – làm mát Cụm lọc Chiết rót

Phân phối trên cont lạnh, cài đặt ở -180 C

Cấp đông (-32oC) Bảo quản (-18oC)

2.2.2 Dây chuyền sản xuất

2.2.3 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu quả chanh leo:

STT12345

678910

- Nguyên liệu dịch chanh leo:

Chỉ tiêu tiếp nhận:

STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

3 B/A ratio Max = 5

4 Màu, mùi vị Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi,

có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng

5 Vi sinh Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây

bệnh, chịu nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform, staphylococus, streptococcus, Bacillus cereus, nấm mốc chịu nhiệt, CAB

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/mlTổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml

6 Nhiệt độ (-1)(-5)oC

7 Chỉ tiêu

khác Không có chất phụ gia, chất bảo quản và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Nguyên liệu được xe vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy, qua bàn cân điện

tử và tập kết ở kho Tại nhà máy chanh leo được phân loại theo màu sắc về độ xanhhay chín, trọng lượng quả và độ dập nát Nếu chanh leo có màu đẹp, to, tròn đều(chanh leo loại 1) được phân loại riêng để đưa sang sản xuất chanh IQF Những quả bị

dập úng hoặc hư hỏng sẽ bị loại ra, còn lại (chanh leo loại 2) được đưa vào để sản xuấtnước chanh leo cô đặc.

Rửa

- Rửa lần 1 (rửa tuần hoàn):

Mục đích: Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinhvật ở ngoài vỏ nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gâyđộc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu…

Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn quá nhiềutạp chất Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bámtrên vỏ, không bị dập do thao tác Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nướcdùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC

Tiến hành: Nguyên liệu được nạp nguyên liệu vào bể bê tông ngâm, rửa bằng hệ thốngbơm tuần hoàn rồi đưa lên băng tải con lăn để loại bỏ tạp chất trên vỏ nhờ sự cọ xátvào nhau, đưa lên gầu tải có kết hợp hệ thống rửa tưới phun nước sạch trước khi đưavào bồn chải rửa

Kiểm tra loại quả hỏng

Mục đích: loại bỏ quả thối, quả hỏng, dập nát và quả không đạt yêu cầu về độ chín,

đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến sạch, tươi, chín

Tiến hành: lựa chọn thủ công trên băng tải con lăn bằng ngoại quan.

Cắt quả và tách dịch

Mục đích: Nguyên liệu được cắt thành 2-3 phần để tách dịch quả, thu dịch quả và

loại bỏ vỏ

Tiến hành: thiết bị cắt quả bằng các lưỡi dao sẽ cắt quả thành 2-3 phần, lát cắt 1,5-2

cm, sau đó đưa vào thiết bị ly tâm để tách dịch ra khỏi vỏ, dịch thoát ra ngoài thôngqua lớp sàng đường kính 1cm Phần dịch bám vào màng vỏ quả sẽ được nạo hết

Thiết bị: thiết bị cắt quả và máy chà tách dịch.

Bơm nạp dịch

Mục đích: dịch sau khi được tách vỏ sẽ được bơm vào máy ép trục vít.

Nếu đi từ nguyên liệu dịch quả thì dịch quả sẽ được bơm nạp dịch trực tiếp vàomáy ép xơ thông qua máng nhập liệu

Ép xơ

Mục đích: Loại bỏ phần xơ, hạt, thu lấy phần nước quả Dịch quả sau khi được tách

vỏ sẽ được bơm vào hệ thống 3 máy ép tách xơ sau đó phần bã chà sẽ tiếp đi vào máychà cánh đập để tận thu triệt để nước quả

Phần nước quả được bơm lên tank mix, hạt được tách ra từ máy chà sẽ đượcchuyển ra xilo bằng trục vít

Sử dụng 3 thiết bị ép xơ, ép xơ 3 lần

Thiết bị: máy ép nén khí trục vít Sử dụng lực ép của khí nén để ép xơ ra ngoài.

Trục vít vừa quay vừa chuyển động đi xuống để đẩy bã và dịch thoát ra ngoài Kíchthước lỗ sàng 0,5 mm

Thiết bị chà cánh đập gắn bàn chải cước nhằm chà dịch quả và xơ thoát ra ngoàiđồng thời hạn chế vỡ hạt so với thanh chà kim loại Ngoài ra còn có 2 cánh bằng inox

để tách hạt ra khỏi sàng Có thể điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và sàng để điều chỉnhchất lượng bã ra khỏi thiết bị cũng như là tận thu nước quả triệt để Kích thước lỗ sàng0,5 mm

Gia nhiệt- ly tâm

Mục đích: Gia nhiệt nước quả nhằm giảm độ nhớt trước khi li tâm Ly tâm nhằm

loại bỏ các xơ, tạp chất, đồng thời điều chỉnh hàm lượng thịt quả

Nước quả được gia nhiệt bằng thiết bị ống chùm đến nhiệt độ 40-45oC rồi bơm vàothiết bị ly tâm

Thiết bị ống chùm sử dụng không khí nóng để gia nhiệt nước quả

Thiết bị li tâm trục vít, dưới tác dụng của lực li tâm, sẽ loại bỏ xơ và thành phần tạpchất còn sót lại

Cô đặc

Mục đích: làm bay hơi nước nhằm tăng độ khô trong sản phẩm nhằm hạn chế tác

động của vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo dễ dàng vận chuyển

Trước khi cô đặc, nước quả sẽ được gia nhiệt đến 85oC trong thời gian ngắn để vôhoạt enzim có thể tác động xấu đến chất lượng nước quả khi cô đặc

Thiết bị cô đặc chân không 3 hiệu ứng Nước quả được gia nhiệt bởi tấm bản sửdụng hơi nóng sau đó được bay hơi trong các nồi ở áp suất chân không Dịch được côđặc ở hiệu ứng thứ nhất sẽ tiếp tục được gia nhiệt qua thiết bị tấm bản rồi đi vào cô đặchiệu ứng 2 rồi lại tiếp tục đưa vào hiệu ứng 3 để bay hơi ở áp suất âm hơn Hơi thứ củanồi cô thứ nhất sẽ được tận thu để gia nhiệt cho dịch trước khi vào hiệu ứng 2 Hươngliệu thoát ra trong quá trình bay hơi ở hiệu ứng 1 sẽ được thu hồi và được phối trộn vớisản phẩm cô đặc trước khi bơm ra ngoài Cô đặc ở áp suất chân không, nước bay hơi ởnhiệt độ thấp, làm giảm ảnh hưởng chất lượng nước quả, hạn chế các phản ứngcaramel, melanoidin, phân hủy vitamin…

Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc đạt 50oBx, tiếp tục được làm mát bằngthiết bị tấm bản đến nhiệt độ thường và cho vào tank chứa để ổn định chất lượng

Thanh trùng- làm nguội.

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, giảm mức độ xảy ra các phản ứng hóa sinh, hạn chế

hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Thiết bị: thanh trùng ống lồng ống Dịch đi bên trong ống, hơi nóng đi bên ngoài.

Nước quả được giữ nhiệt ở 95oC trong 30 giây có bài khí sau đó được làm lạnh độtngột đến 200C để tiêu diệt bào tử còn sót, và hạn chế tác động của nhiệt độ lên sảnphẩm

Cụm lọc

Mục đích: loại bỏ các mối nguy về tạp chất cơ học có thể còn sót hoặc các vật liệu

kim loại thôi nhiễm từ thiết bị

Thiết bị lọc có lỗ sàng bé giúp giữ lại các tạp chất cơ học Lọc sau khi cô đặc, trướckhi rót nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm