QUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ

Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) là tiêu chuẩn sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình,môi trường do tổ chức kinh tế, tổ chức xã hội nghề nghiệp, cơ quan nhà nước,đơn vị sự nghiệp và các cơ quan, tổ chức khác xây dựng và công bố để áp dụngtrong các hoạt động của tổ chức đó. Áp dụng tiêu chuẩn là sử dụng tiêu chuẩn trong hoạt động quản lý, sản xuất,kinh doanh sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và trong các hoạtđộng kinh tế xã hội khác.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn: Quản lí chất lượng

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ

SỞ

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Nhóm sinh viên:

Hồ Thị Lan: 20132181 Nguyễn Thị Tú: 20134494 Trần Thị Trang: 20134080

Yêu cầu của đề tài :

- Sơ đồ quy trình

- Giải thích các bước thực hiệnc c

- Cho ví dụ trên 1 đối tượng cụ thể

1 Giới thiệu về tiêu chuẩn cơ sở

1.1 Khái niệm

Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) là tiêu chuẩn sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình,

môi trường do tổ chức kinh tế, tổ chức xã hội - nghề nghiệp, cơ quan nhà nước, đơn vị sự nghiệp và các cơ quan, tổ chức khác xây dựng và công bố để áp dụng trong các hoạt động của tổ chức đó

- Áp dụng tiêu chuẩn là sử dụng tiêu chuẩn trong hoạt động quản lý, sản xuất,

kinh doanh sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và trong các hoạt động kinh tế - xã hội khác

1.2 Phân loại

Tiêu chuẩn cơ sở có thể gồm các loại sau:

- Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật;

- Tiêu chuẩn phương pháp thử, phương pháp đo và hiệu chuẩn;

- Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản;

- Tiêu chuẩn quá trình;

- Tiêu chuẩn dịch vụ;

- Tiêu chuẩn môi trường

Tùy theo loại hình, quy mô hoạt động, mục đích, yêu cầu quản lý nội bộ, các cơ

sở có thể vận dụng cách thức phân loại trên hoặc bổ sung loại tiêu chuẩn mới để quy định về phân loại tiêu chuẩn một cách thích hợp cho cơ sở mình

1.3 Các tổ chức xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở bao gồm

a) Tổ chức kinh tế

b) Cơ quan nhà nước

c) Đơn vị sự nghiệp

1.4 Các yêu cầu đối với các tổ chức xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn

cơ sở

- TCCS do cơ sở xây dựng không được trái với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng.và quy định của pháp luật hiện hành TCCS của cơ sở phải được công

bố và chịu trách nhiệm về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm của mình theo tiêu chuẩn cơ sở đã công bố áp dụng;

- Quyết định ban hành TCCS là bằng chứng cho việc cam kết tuân thủ của lãnh đạo doanh nghiệp, TCCS phải có số ký hiệu riêng và có thông tin thể hiện số hiệu Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mà khách hàng đã tham chiếu để xây dựng TCCS;

- Tất cả các chỉ tiêu (loại A, B, C) đã được quy định trong các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có liên quan đến sản phẩm phải được cơ sở tuân thủ và thể hiện đầy

đủ trong TCCS

2 Quy trình xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

2.1 Yêu cầu và căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

2.1.1 Yêu cầu đối với tiêu chuẩn cơ sở

- Không được trái với quy chuẩn kỹ thuật và quy định của pháp luật hiện hành

- Cần được xây dựng phù hợp với trình độ tiến bộ khoa học và công nghệ, đáp ứng được yêu cầu quản lý, sản xuất kinh doanh của cơ sở

2.1.2 Căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

- Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, tiến bộ kỹ thuật

- Kinh nghiệm thực tiễn, nhu cầu và khả năng thực tiễn của cơ sở

- Các tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, khu vực hoặc nước ngoài tương ứng

- Kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử nghiệm, kiểm tra, giám định

2.2 Phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

Tiêu chuẩn cơ sở có thể được xây dựng theo 4 phương thức cơ bản sau:

PP1: Chấp nhận tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc tiêu chuẩn nước ngoài tương ứng thành tiêu chuẩn cơ sở

- Ưu điểm: giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế của mình nếu đáp ứng được

- Nhược điểm: đôi khi không thực tế khó đáp ứng được các tiêu chí của các tiêu chuẩn do hạn chế về năng lực và cơ sở vật chất của doanh nghiệp

PP2: Xây dựng mới tiêu chuẩn cơ sở trên cơ sở sử dụng các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm

Doanh nghiệp tự xây dựng dựa vào kết quả thử nghiệm của tổ chức Phương pháp này được nhiều doanh nghiệp ứng dụng

- Ưu điểm: Tiêu chuẩn thực tế, dễ hiểu, dễ áp dụng

- Nhược điểm: Mất thời gian + chi phí thử nghiệm mẫu

Cần một đội ngũ nghiên cứu, phát triển sản phẩm kết hợp với việc đưa các mẫu sản phẩm đi thử nghiệm để có kết quả xác thực

 Có các thông số cụ thể để xây dựng tiêu chuẩn

PP3: Sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn cơ sở hiện hành

Xây dựng dựa trên việc tham khảo tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn quốc gia

- Ưu điểm: Tiết kiệm chi phí nhưng phải có người am hiểu về lĩnh vực chuyên môn

- Nhược điểm: Cần sự nghiên cứu kỹ lưỡng và đòi hỏi tổ chức có chuyên gia sâu trong lĩnh vực của mình

PP4: Thuê các tổ chức bên ngoài xây dựng tiêu chuẩn cơ sở (trong trường hợp không thể thực hiện được 3 phương pháp trên)

Hiện nay có rất nhiều các tổ chức khoa học và công nghệ chuyên cung cấp các dịch vụ tư vấn trong đó có tư vấn xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

- Ưu điểm: Không tốn thời gian

- Nhược điểm: Tốn kém chi phí và doanh nghiệp có thể không tự hiểu được tiêu chuẩn của mình

2.3 Trình tự, thủ tục xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

Tuỳ theo quy mô, loại hình sản xuất kinh doanh của cơ sở, trình tự, thủ tục xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở (sau đây viết tắt là TCCS) có thể bao gồm những bước như sau:

Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS

Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS

Ban kĩ thuật lập và thông qua chương trình công tác để soạn thảo tiêu chuẩn cơ sở

Thu thập và xử lý các tài liệu tham khảo, các số liệu , kết quả thử nghiệm có liên quan, các thông tin về sản xuất, quản lý, sử dụng nghiên cứu khoa học và công nghệ

Dịch và nghiên cứu các tài liệu chính làm cơ sở cho việc soạn thảo

Viết bản thuyết minh dự thảo tiêu chuẩn kèm gửi giấy dự thảo để lấy ý kiến thành viên ban kỹ thuật trong lĩnh vực tiêu chuẩn

Ban kỹ thuật thu thập và xử lý ý kiến, lập bảng tổng hợp, tổ chức sửa chữa, bổ sung và soạn thảo thành dự thảo TCCS

Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS

Dự thảo TCCS và bản thuyết minh ( đã được thông qua trong ban kỹ thuật) được gửi đến các cơ quan, bộ phận , cá nhân có liên quan để lấy ý kiến góp ý Nếu các ý kiến góp ý hoàn toàn đồng ý với nội dung của dự thảo thì thư kỹ Ban

kỹ thuật báo cáo với trưởng ban kỹ thuật về kết quả và lập hồ sơ dự thảo TCCS

theo quy định và soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để ban kỹ thuật thông qua

Trong trường hợp các ý kiến chưa nhất trí, dự thảo được tổ chức hội nghị chuyên đề để tìm phương án xử lý

Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS

Thành phần tham dự có thể bao gồm các thành viên của ban kỹ thuật, và đại diện các cơ quan , tổ chức, các nhân được gửi dự thảo TCCS để lấy ý kiến và các chuyên gia khác , nếu thấy cần thiết

Khi cần có thể tiến hành việc thử nghiệm, lấy thêm số liệu hoặc gửi dự thảo TCCS đến các cơ quan tổ chức cá nhân có liên quan để lấy ý kiến bổ sung và tổ chức hội nghị chuyên đề nhiều lần để đảm bảo nguyên tắc đồng thuận cho đến khi dự thảo TCCS hoàn chỉnh

Thư ký Ban kỹ thuật xử lý các ý kiến góp ý, lập biên bản hội nghị và bản tổng hợp tiếp thu các ý kiến đóng góp, tổ chức sửa chữa bổ sung để hoàn chỉnh dự thảo

Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS

Thư ký Ban kỹ thuật xử lý các ý kiến góp ý, lập biên bản hội nghị và bản tổng hợp tiếp thu các ý kiến đóng góp, tổ chức sửa chữa bổ sung để hoàn chỉnh dự thảo TCCS

Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS;

Sau khi xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo, thư ký Ban kỹ thuật tiến hành lập

hồ sơ dự thảo TCCS theo quy định và soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để Trưởng ban kỹ thuật thông qua

Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS

Hồ sơ dự thảo TCCS do Ban kỹ thuật thực hiện phải được thẩm tra theo quy định

Ban kỹ thuật có trách nhiệm bảo vệ dự thảo TCCS trước Hội đồng và có trách nhiệm xử lý dự thảo theo kết luận của Hội đồng

Sau khi hoàn thành các thủ tục thẩm định, cơ quan tiêu chuẩn sẽ tiến hành cấp

số hiệu tiêu chuẩn cho dự thảo TCCS

Bước 8: Công bố TCCS

Người đứng đầu cơ sở ký văn bản quyết định ban hành TCCS

Hình thức công bố TCCS:

Công bố tiêu chuẩn được thực hiện thông qua hình thức ghi số hiệu tiêu chuẩn được áp dụng hoặc các đặc tính cơ bản trên nhãn hoặc bao gói sản phẩm, hàng hóa hoặc trong các tài liệu giao dịch, giới thiệu sản phẩm và các hình thức thích hợp khác

Bước 9: In ấn TCCS

3 Ví dụ.

CTY CỔ PHẦN NAFOODS GROUP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Số hiệu: KH-GĐ-01 Độc lập-Tự do - Hạnh phúc

Lần ban hành: 05

Ngày ban hành: 25/11/2015

QUYẾT ĐỊNH

Về việc ban hành Tiêu chuẩn cơ sở

Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật ngày 29/6/2006;

Căn cứ Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy Căn

cứ Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật ngày 29/6/2006;

Căn cứ Thông tư 21/2007/TT-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ về việc Hướng dẫn xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn;

Căn cứ vào nhu cầu sản xuất và kinh doanh của công ty Nafoods group,

GIÁM ĐỐC CTY NAFOODS GROUP

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1: Ban hành tiêu chuẩn cơ sở: TCCS 05:2015/NAPROD

Áp dụng cho sản phẩm nước chanh leo cô đặc

Điều 2: Các bộ phận liên quan của Công ty chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Điều 3: Quyết định này có hiệu lực thi hành kể từ ngày ký

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ TCCS 05:2015/NAPROD

- Tên SP, hàng hoá: nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng

- Kiểu, loại, mã số:

- Nhãn hiệu hàng hóa, mã ký hiệu sản phẩm:

- Số Giấy đăng ký độc quyền kiểu dáng công nghiệp, đăng ký nhãn hiệu (nếu có);

Tên gọi

Tiêu chuẩn cơ sở TCCS 01:2015/NAPROD

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng

do công ty NAFOODS sản xuất

PHẦN KỸ THUẬT

TỔNG HỢP CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

Men

Mốc

E.coli

Coliform

Samonella

Streptococchi fecali

Clostridium perfringens…

NaOH HNO 3

Chì Arsenic

Dư lượng thuốc BVTV và phân bón

Các chất gây dị ứng như:

Gỗ Cát Đất Mảnh thủy tinh Mảnh vỡ kim loại

Và các vật thể lạ khác.

SO 2, lạc, đậu nành, sữa, trứng, cá, bột mỳ…

Men

Mốc

E.coli

Coliform

Samonella

Streptococchi fecali

Clostridium perfringens…

NaOH HNO 3

Chì Arsenic

Dư lượng thuốc BVTV và phân bón

Các chất gây dị ứng như:

SO 2, lạc, đậu nành, sữa, trứng, cá, bột mỳ…

Gỗ Cát Đất Mảnh thủy tinh Mảnh vỡ kim loại

Và các vật thể lạ khác.

MÔ TẢ NƯỚC

1 Lí học Trong suốt, không màu, không mùi, không vị, độ

đục : 1 NTU.

2 Hóa học - pH : 5.5 – 8.5

- Độ cứng : 500 mg/l

- Tổng chất rắn hòa tan (TDS) : 1500 mg/l

- Hàm lượng Clorua (Cl - ) : 250 mg/l

- Hàm lượng Sắt : 5 mg/l

- Hàm lượng Selen: 0.01 mg/l

- Hàm lượng Amoniac : 0.5 mg/l

- Hàm lượng Nitrate : 15 mg/l

- Hàm lượng Nitrite : 1 mg/l

- Hàm lượng sulfate : 400 mg/l

- Hàm lượng Chì : 0.01 mg/l

- Hàm lượng Asen : 0.05 mg/l

- Hàm lượng Đồng : 1 mg/l

- Hàm lượng Kẽm : 3mg/l

- Hàm lượng Xianua : 0.01 mg/l

- Hàm lượng Thủy ngân : 0.001 mg/l

- Hàm lượng Cadimi : 0.005 mg/l

- Hoạt độ phóng xạ α: 0.1 Bq/l

- Hoạt độ phóng xạ β: 0.1 Bq/l

- Không có các chất gây dị ứng

3 Sinh học - E.coli: không tìm thấy ( MPN/100ml)

- Coliform: 3 (MPN/100ml)

4 Thành phần phụ gia Không

5 Nguồn gốc Nước ngầm

6 Quy trình xử lí

Nước ngầm trạm bơm bể chứa nước thô tank lọc áp lực bể lọc tinh tank lọc (cát-sỏithạch anh)

Tank lọc than hoạt tính cột lọc sợi bông tank chứa nước 20 m 3

7 Phương tiện vận

chuyển

Đường ống nhựa và Bơm

8 Điều kiện bảo quản Đựng trong tank 20 m 3 ở điều kiện môi trường

9 Thao tác trước khi sử

dụng

Làm sạch, khử trùng

10 Đặc điểm kĩ thuật về

nước sản xuất

Đạt theo tiêu chuẩn nước uống của tiêu chuẩn EU và

Bộ Y Tế Việt Nam QCVN 01: 2009/BYT

11 Các yêu cầu cần phải

tuân thủ

Xử lí theo đúng quy trình đề ra, sử dụng các loại hóa chất theo đúng quy định.

MÔ TẢ BAO BÌ

1 Lý học * Túi mẫu vô trùng

- Đảm bảo vô trùng, không có khí, không rách, không thủng, không bám bụi, miệng túi phải cân và kín.

- Dài x rộng: 360 x 260 mm

* Đối với bao vô trùng

- Không có không khí, không rách, không thủng, không bám bụi, nắp phải kín.

- Dài x rộng: 1620 x 920 mm

- Độ bền kéo (N/15 mm): MD>61, TD>67

- Độ căng /kéo dãn: MD +/-20% 170, TD +/-20% 110

- Khả năng bị thủng (trong/ngoài): N> 32; Cm +/- 15% 0.70; N*cm>10,50

- Khả năng bị thủng (ngoài/trong): N> 33; Cm +/- 15% 0,65; N*cm>10,20

- Độ bền kín (N/15mm): 55

- Khả năng chịu nhiệt: 110 0 C

- Khả năng thẩm thấu oxy: ccO 2 /m 2 / d <1 tại 23 0 C và

độ ẩm 75%

* Đối với bao PE:

-Sử dụng polyliners thực phẩm không ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm, màu trắng trong

- Hai múi dán song song cách nhau 0.3 cm, múi dán chắc, bền, đẹp, kín, không rách, không thủng và sạch sẽ

- Dài x rộng: 1700 x 1100 mm

- Dày: Min 0.2 mm

* Đối với thùng phuy:

-Làm bằng tôn cán nguội, sạch sẽ, không có cạnh sắc, không có vết xước, không rỉ Mặt trong được sơn màu ghi, mặt ngoài được sơn màu vàng da cam (sơn dùng cho thực phẩm)

- Đường kính ngoài: 570 (±2) mm

- Đường kính trong: 568 (±2) mm

- Chiều cao: 965 (±5) mm

- Trọng lượng: 15 (±0.5) kg

xúc trực tiếp với sản

phẩm)

có thể thôi nhiễm vào sản phẩm.

3 Sinh học Không có côn trùng xâm nhập, bám và trú ngụ đối

với thùng phuy và bao PE

4 Nguồn gốc

* Đối với bao vô trùng và túi mẫu vô trùng: nhập khẩu

* Đối với bao PE và thùng phuy: Mua từ nhà cung ứng trong nước.

5 Phương pháp sản xuất

* Đối với bao vô trùng và túi mẫu vô trùng: sản xuất theo công nghệ vô trùng của Goglio

* Đối với bao PE: Sản xuất từ hạt nhựa LDPE - sản phẩm sản xuất từ dầu mỏ, nhập khẩu từ nước ngoài

* Đối với thùng phuy: được sản xuất từ tôn cán nguội, trên dây chuyền công nghệ của Bỉ

6 Phương tiện vận

chuyển

Xe chuyên chở phải sạch sẽ không lẫn tạp chất, không có

mùi lạ, sàn xe bằng phẳng và có bạt che phủ.

7 Điều kiện bảo quản và

thời hạn sử dụng

Bảo quản ở nhiệt độ môi trường, tránh ánh nắng trực tiếp, thời hạn theo công bố của nhà sản xuất.

8 Thao tác trước khi sử

dụng

Nhập kho, kiểm tra ngoại quan.

9 Đặc điểm kỹ thuật về

ATTP

Cam kết của nhà cung cấp về việc đáp ứng yêu cầu ATTP

10 Các yêu cầu cần phải

tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất

MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU DỨA CÔ ĐẶC

1 Nguyên liệu Dứa quả chín tươi tự nhiên

2 Tên khoa học Ananas comosus

3 Chủng loại Dứa quả Cayen

4 Trọng lượng tối thiểu Từ 0.5 kg trở lên đối với loại 1.

Từ 0,35 – 0,49 đối với loại 2.

Ngoài ra những quả đạt trọng lượng trên 0,5kg nhưng bị mắc các khuyết tật nhỏ như: dập nhẹ, rám nắng nhỏ hơn 1/5diện tích bề mặt quả, những quả bị dị tật, xanh không đạt tiêu chuẩn.

5 Đặc điểm ngoại quan Không được dập úng, không bị rám nắng, không dị dạng,

không sâu bệnh, không bị côn trùng xâm nhập.

6 Mùi vị Đặc trưng của qủa Dứa chín tươi tự nhiên, không được dập

úng, không có mùi lên men, không có mùi và vị lạ

7 Màu vỏ - Mùa Đông: chín từ một hàng mắt đến cả quả.

- Mùa Hè: chín từ một mắt đến 1/2 quả

8 Đặc điểm vật lý Không được nhiễm hoặc lẫn các vật lạ như bùn đất, que và

các tạp chất khác.

9 Tình trạng sâu bệnh Không bị sâu bệnh, côn trùng gặm nhấm.

10 Hóa chất Không có chất bảo quản, không có dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật và phân bón.

11 Chồi cuống Được chặt sạch, không được lẹm vào phần thịt quả.

12 Các tiêu chỉ loại bỏ Tất cả các khuyết điểm về nguyên liệu vi phạm các tiêu chỉ

từ 3-11.

MÔ TẢ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC

Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật

Thành phần Cô đặc từ nước ép quả dứa tự nhiên

Đặc tính lý

hóa

Hàm lượng thịt quả ở 13 độ Brix: 3-8%

Trạng thái: đặc sệt Không lẫn tạp chất( không có chấm đen, chỉ có tối đa 4 chấm nâu/10ml sản phẩm)

Đặc tính hóa

học

Hàm lượng chấ khô hòa tan: Brix= 60-65 pH= 2,8-4,5

Axit citric: 1,5-4