Bài giảng phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

Bài giảng phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUANăCAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA  HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM  TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH  SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăTHCăPHM HăNHƉăTNGă(EMULSIONS)  KHÁIăNIM  TÍNHăCHT  PHÂNăLOI  NHNăBIT KHÁIăNIM  NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă ồhaăỏỌêốăỗƠ.  NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ.  NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau. TÍNHăCHT  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm  Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams)  Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)  Pha liên ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌỗăốƠ đƠă phân tán trong pha ơỘ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O) PHÂNăLOIăNHƉăTNG  THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable  THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: Mayonnaise PHÂNăLOIăNHƉăTNG Water in oil emulsions Oil in water emulsions SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă TNGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) N Ơ là pha liên ỗƠ, ơỘ là pha phân tán DỘ là pha liên ỗƠ, ốƠ là pha phân tán Không ỗổố/ốhố, và ơ dàng ỏoỌ b bằốg ốƠ Tổố /ốhố, và không ỗh ổa sƠh bằốg ốƠ [...]... of the essential oil  Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film):  The film can consist of emulsifiers and / or proteins      Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier) N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier) S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic strength) Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers) Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg... Beaten egg white M TăS ăĐI MăKHÁCăNHAUăCHÍNHă GI AăH ăNHƉăT NGăVÀăH ăB T    B ỗ khí trong h b ỗ có kích ỗh Ơ ỏ ố h ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ ỏ ốg trong h ốhƊ ỗ ốg Pha liên ỗ Ơ bao quanh các b ỗ khí ổ ỗ Ố ốg, nó có b ố Ơh ỗ Ơ a không gian keo h ố là pha liên ỗ Ơ M ỗ đ gỌ a 2 pha ăh b ỗ cao h ố so ộ Ọ ă h ốhƊ ỗ ốg, do tác ơ ốg Ơ a ỗổ ốg ỏ Ơ, pha liên ỗ Ơ s b khô ơ ố và ơ ố đ ố các b ỗ khí b phá ộ QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăH... composed of two incompatible substances: Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, nonpolar) Butter  Milk  Egg yolk  Mayonnaise  Margarine  Meat products  H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs)   Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg thay vì 1 pha ỏ ốg phân tán trong 1 pha ỏ ốg khác s là pha khí (không khí hay CO2) phân tán trong pha ỏ ốg Các Ờ Ộ ỗ ốh h ốg đ ố h ốhƊ ỗ ốg ỗh Ơ ồh Ố ƠƊốg s ốh h ốg đ... TĂNG CƯỜNG SỰ ỔN ĐINH      Gums Thickeners Sugar Acid Solid particles LÀM GIẢM SỰ ỔN ĐỊNH     Lipids Phospholipids Small molecule surfactants Salts CH TăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS)     KHÁIăNI M TÍNHăCH T,ăCH CăNĔNG PHÂNăLO Iă K ăTHU TăS ăD NG KHÁIăNI MăV ăCH TăNHƉăHÓA  “Emulsifiers are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases... liquid phases  The interface of gas and liquid / solid as air bubbles in a whipped cream or cake batter  The interface of solids and liquids as ice crystals in ice cream or sugar crystals in chocolate TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA  Ch ỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ g Ố 2 đ Ộ a ố Ơ (hydrophilic ) và đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (hydrophobic): o Đ Ộ a ố Ơ ỗh ốg có Ơ Ơ ho Ơ tích đỌ ố (polar /charged) và có... (water-loving) do đó có kh ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có Ơ Ơ và có kh ốĕốg ỗ o liên k ỗ ộ Ọ ơ Ộ Ơh không có kh ốĕốg liên k ỗ ộ Ọ ố Ơ o V Ọ đ Ơ tính Ơ a mình Ơh ỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm gỌ Ố ỏ Ơ h ồ ơ ố gỌ a các phân ỗ , gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ ốgĕố Ơ ố s ỗ h ồ, và làm cho các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg ơ Ộ và ố Ơ phân tán đ Ộ, ỗ o nên h ốhƊ ỗ ốg  A hydrophobic... “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty acid, that immerses in the oil phase; and a hydrophilic head such as glycerol, that is immersed in the water phase Butter Mayonnaise oil water oil water NHăH NGăC AăFATTYăACIDăĐ Nă TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA     The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences the characteristics of the emulsifier The fatty acid composition influences the melting point of fats... Ơăốh ăộậăđ ốgăđ Ộ T o các màng ố đ ốh, có kh ốĕốg bám dính và có đ ốh ỗ đậố h Ọ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc  T oăƠứƠăđỌ ốăỗặƠhăƠỂốgăơ Ộăỗổêốăb ă Ố ỗăồhaăồhâốăỗứố,ăỗĕốg Ơ ốg ỏ Ơ đ Ờ ỗŭốh đỌ ố và ỏ Ơ đ Ờ không gian (steric/electrostatic repulsion) Ơh ốgă ỏ Ọăỏ Ơăhềỗ VaốơƯổỚaỏỏăgỌ aăƠứƠăgỌ ỗă ỏ ốg, và/ho Ơ đ ăốh ỗăƠaoăỗổoốgăồhaă ỏỌêốăỗ Ơ đ ốgĕố Ơ ố ho Ơ làm Ơh Ố quá trình ỗ h ồ Ơ a các gỌ ỗ ốhƊ ỗ ốg  . HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PH GIA CIăTHINăĐCăTÍNHă CM QUAN CAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA  HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM  TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH. phase)  Pha liên ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by. các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau. TÍNHăCHT  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong