phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan

PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUAN TOă&ăĐIUăCHNHăV 4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 2 KHÁIăQUÁTăVăV CÁCăVăCăBN – V ốgt – V Ốố – V chua – V đắốg – Umami MTăSăVăKHÁC: Ị Cay (pungent): ethanol, capsaicin Ị Mát ỏốh (cold): menthol Ị Béo ốgỜ (fat): butter [...]... Maltotame™ 160 x $0.10 Aspartame 200 x $0.075 Ace-K 200 x $0.045 8000 x $0.0375 Neotame 26 CÁCăTÍNHăCH T QUAN TR NGă C N QUAN TÂMăKHIăL AăCH Nă CH TăNG TăTHAYăTH • Kh ốĕốg hòa tan (Solubilities) • Đ ốh t (Viscosities) • T tr ốg (Densities) (Ơh t ỏ ốg/liquid) • S Ỏ t tinh (Crystalization) • Kích th Ơ h t (Particle size) • Tính hút Ố (Hygroscopicities) • Màu sắƠ (Color) • Kh Ọ ỏ ốg phân t (Molecular weight) •... (E951): 200 times • Sacharin (E954): 300-500 times GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 17 DANHăM CăPH GIA T OăNG T • • • • Thông t 27/2011/TT-BYT CODEX STAN 192-1995 Regulation 1333/2008/EC CFR21-Part170 S ăD NGăPH GIA T OăNG T • Vai trò Ơ a Ơh t ốg t thay th • Danh Ố Ơ Ơh t ốg t thay th đ Ơ phép s ơ ốg • Đ Ơ tính Ỏ thỘ t Ơ a Ơh t ốg t thay th • K thỘ t s ơ ốg Ơh t ốg t thay th NHUăC UăS ăD NGăCH TăNG Tă... capabilities) • Áp sỘ t th Ố th Ộ (Osmotic pressure) • Đ ốg t t ốg đ Ọ (Relative Sweetness) • H Ộ ộ (Aftertaste) • Tính ổố đ ốh (Stability) K ăTHU TăS ăD NGăCH TăNG Tă THAYăTH • NắỐ ộ ốg yêu Ơ Ộ Ỏ thỘ t Ơ a s ố ồh Ố và đ Ơ tính công ốgh Ơ a t ốg Ơh t ốg t thay th • S ơ ốg ồh Ọ h ồ ốhỌ Ộ Ơh t ồh gia cho Ố t Ố Ơ tiêu công ốgh Ơ ố đ t VÍăD ă- KẹỒ cao su Yêu cầu kỹ thuật • Kh Ọ ỎẹỒ sau ép đỂố ồh Ọ đ Ố b Ồ đ... Ố trong quá trình b Ồ qỘ ố: t Ồỏ ồộ • T Ồ Ơ Ố giác mát ỏ ốh khi nhai • Duy trì đ ốg t trong quá trình nhai M TăS ăTÍNHăCH TăC AăCH Tă NG TăCÓăĐ ăNG TăCAO Food additive, chapter 15, p 5 PH IăH PăNHI UăCH TăPH GIA LỢI ÍCH • Tĕốg Ơ ốg hỌ Ộ qỘ t Ồ ốg t ốh tác ơ ốg Ơ ốg h ốg • T Ọ Ộ các đ Ơ tính công ốgh ốh Ỏh ốĕốg ồh Ọ h ồ Ơ a các Ơh t – C Ọ thỌ ố Ơh t ỏ ốg ộ ốg t CÁCH THỰC HIỆN • Ph Ọ h ồ bằốg cách ộ...Đ CăTÍNHăNHÓMăĐ NGăALCOL • Sinh ít ốĕốg ỏ ốg (Low – calorie) • Không gỌ Ọ phóng gluco (Sugar – free) • T Ồ đ ốg t th ồ h ố đ ốg mía • Có Ơh Ơ ốĕốg: – GỌ Ố, làm d Ờ, ốhũ hóa, Ơh ốg ố Ố, Ơh t đ ố, Ơh t ổố đ ốh và ốhũ hóa – NhỘ ố tràng, b Ồ ộ rĕốg 4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 11 SOăSÁNHăTÍNHăCH TăCÔNGăNGH ă C AăPOLYOLS CÁCă UăĐI MăC AăXYLITOL . CÁCăNHÓMăCHCă TOăVăNGT • VăNGTăCAăĐM • VăNGTăCAă ĐNG PH GIA TOăVăNGT • PH GIA TOăVă • PH GIA LÀMăTĔNG/ĐIUăCHNHăV PH GIA TOăVăNGTă- ĐNG • Phân ỏỒỌ – Theo ốgỘố gƠ: natural/Artificial. PH GIA CIăTHINăĐCăTÍNHă CM QUAN TOă&ăĐIUăCHNHăV 4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 2 KHÁIăQUÁTăVăV. ỐƠ đ ốgt: Intensive CHTăNGTăTăNHIÊN TÍNHăCHT • GỌỌ phóng gluco • Cung Ơồ ốĕốg ỏốg • Có th lên men • Tham gia các ồhố ốg, tỒ Ốt s tính Ơht công ốgh – TỒ màu, tỒ mùi