tìm hiểu về phụ gia tạo màu tổng hợp và cơ chế cảm nhận màu

Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm bởi vì nh ng phẩm màu đ c iá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, v vậy có giá trị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

2 Võ Anh Tuấn DHTP6A 10035121 Lời mở đầu, cơ chế

cảm nhận màu cùa thị giác

3 Vũ Tường Viễn DHTP6A 10078261 Nhóm Triphenyl

methane, nhóm Xanthene, nhóm Indigoid, Carotenoid tổng hợp, các chất màu

vô cơ

MỤC LỤC

I LỜI MỞ ĐẦU 5

II TỔNG QUAN 6

1 Lịch sử của sử dụng chất màu 6

2 Khái niệm chất màu thực phẩm 6

3 Phân loại chất màu 6

4 Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm 8

5 Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu 8

6 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 8

III CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP 9

1 Giới thiệu 9

2 Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp 12

2.1 Monoazo 12

2.1.1 Sunset Yellow FCF (Cam vàng) 12

2.1.2 Allura Red AC (Red 17) 13

2.1.3 Red 2G (Red 10) 17

2.1.4 Ponceau 4R (Red 7) 18

2.1.5 Amaranth (Red 9) 21

2.1.6 Carmoisin (Red 3) 23

2.2 Nhóm Pyrazolone 25

Tartrazine (vàng) 25

2.3 Nhóm triphenylmethane: 28

2.3.1 Brilliant blue FCF: 28

2.3.2 Fast Green FCF 29

2.3.3 Green S 30

2.4 Nhóm Indigoid 30

Indigo Carmine: 30

2.5 Nhóm xanthene: 32

Erthrosine : 32

2.6 Carotenoid tổng hợp: 33

2.6.1 Beta-carotenoid tổng hợp: 33

2.6.2 Beta-Apo-Carotenal 34

2.6.3 Este Metyl của acid Beta-Apo-8‟-Carotenic 36

3 Các chất màu vô cơ 36

3.1 Titan dioxit 37

3.2 Sắt oxyd 37

III CƠ CH CẢM NH N M U C TH GI C 39

1 ẢNH HƯỞNG C M U S C Đ I VỚI SẢN PHẨM 39

2 M U S C 39

3 CƠ CH CẢM NH N 41

Tài liệu tham khảo 44

ch n t chọn chuối tron một củ hàn tạp phẩm, một thể li n tục màu x nh – vàn –

đ n iểu hiện cho độ ch n, và khi i đ đư cho ạn một quả ư hấu màu vàn tươi

th y v màu đ thôn thườn Tươn tự đ ,tron quá tr nh chế iến và nấu nướn thức

n, màu sắc ch nh là một t n hiệu về độ ch n củ thực phẩm và tươn qu n với sự th y đổi m i vị V ụ sự chuyển s n màu n u củ thực phẩm khi nướn và sấy Nh n

n hi n cứu kho học cũn ch r r n màu sắc củ sản phẩm ảnh hưởn đến nhận thức

củ ch n t về các t nh chất m i, vị và hươn V ụ như u os , C r llo và nh n cộn sự 1980 đ phát hiện r r n số c u trả lời ch nh xác đối với hươn vị củ đ uốn c ổ sun hươn quả iảm xuốn một cách c ý n h khi đ uốn c màu khôn đ c trưn , và t n l n khi đ uốn c màu đ c trưn V vậy các quốc i và kể

cả Việt N m đều đư r nh mục các chất màu tổn hợp được ph p sử ụn để ổ sun và cải thiện màu cho thực phẩm Nhưn tron v n 20 n m trở lại đ y, y học đ

hi nhận các chất màu tổn hợp y ảnh hưởn lớn đến sức kh con n ười Ch n c thể tác độn đến hệ thần kinh y r ị ứn , n oài r ch n c n t ch tụ tron cơ thể

y un thư và ảnh hưởn xấu đền th i nhi V thế mà xu hướn thế iới đ n qu n

t m n hi n cứu hiện n y là kh i thác các chất màu c n u n ốc tự nhi n t thực vật như : ho , quả, củ, lá N oài r , c n c xu hướn khác n hi n cứu và sử un chất màu t vi sinh vật để sử ụn tron côn n hệ thực phẩm để đảm ảo n toàn cho

n ười sử ụn V vậy nh m m đ chon đề tài „ t m hiểu về phụ i tạo màu và cơ chế cảm nhận màu củ con n ười‟ để hiểu r hơn về các loại phụ i và áp ụn ch n một cách n toàn hơn

II TỔNG QUAN

1 Lịch sử của sử dụng chất màu

Thêm phẩm màu vài thức n để là chúng thêm hấp dẫn hơn khôn phả là phát minh gần đ y Phẩm màu có ngu n gốc t tự nhi n đ đ n v i tr nổi bật trong sự phát triển của nến v n minh trước Sự chiết chất màu t các loại gia vị và thực vật đươc

sử dụng rất sớm, t n m 1500 trước Công nguyên ở Ấn Độ và Trung Quốc đ được sử dụn cho vi c x m màu

Nh ng cuối n m 1800 và đầu n m 1900 c hi n tươn lạm dụng chất màu trong chế biến thức n Trước sự phát triển của phẩm màu nhân tạo, nh ng chất màu độc hại thươn đươc sử dụng cho nh ng loại thức n c màu

N m 1865, Sir Willi m H nry phát hi n r chất màu nhân tạo đầu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm bởi vì nh ng phẩm màu

đ c iá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, v vậy có giá trị c o hơn so với nh ng chất chiết t

tự nhiên về m t n n độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm

Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức m ở Mỹ được hợp pháp hoá lần đầu

ti n đối với ơ n m 1886, th o s u đ là sự cấp phép để thêm phẩm màu vào pho mát tron n m 1896

Nh n n m 1900, ộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật về các nguyên tắc khi

sử dụng chất màu Tron n m 1938, Th F r l Foo , ru và Com stic ct đ hành lập như 1 y u cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu t các nhóm phẩm màu để đánh iá độ tinh khiết phẩm màu nhân tạo mà trước đ y đươc iết đếm bởi tên chung phổ biến, được đư r nh n t n xác định để đảm bảo t nh đ c biệt của chúng khi sử dụng trong thực phẩm

2 Khái niệm chất màu thực phẩm

Phụ gia tạo màu là nh ng chất cho vào thực phẩm nh m mục đ ch:

- Phục h i lại màu sắc cho các loại rau quả do nh ng biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đ n i, ph n phối làm t n độ đ ng nhất cho sản phẩm

- Giúp duy trì nh ng tính chất đ c trưn của sản phẩm

- T n cường màu sắc sản phẩm, làm t n tinh hấp dẫn của sản phẩm

3 Phân loại chất màu

Theo ủy ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm của tổ chức FAO/WHO (JECFA), chất tạo màu trong thực phẩm có ba loại:

● Loại 1 : đ y là loại có ngu n gốc là các chất vô cơ được lấy t tự nhiên hay tổng hợp Ch n được n để gi màu cho hoa quả nhưn đ ng thởi đ y cũn đều là chất c độc

t nh c o n n khôn được trực tiếp cho vào thực phẩm mà ta sử dụn , như một phụ gia tạo màu Sở t c thể dùng cho hoa quả là vì khi sử dụng hoa quả là t đều qua quá trình rửa sạch ho c chế biến lại ch n trước khi dùng, nên các chất này có thể trôi th o nước rửa ho c mất đi tron quá tr nh chế biến Một số chất thườn được n là: đ ng sunphat ( CuSO4), các muối vô cơ như Crom t, muối ch

● Loại 2 : Đ y là loại màu h u cơ c n u n gốc t thi n nhi n được rút trích t động vật hay thực vật, chúng hầu như khôn m n độc tố n n được khuyến khích dùng trong thực phẩm như một phụ gia tạo màu và được phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm mà ta sử dụng Một số chất màu t thường sử dụn như: Chlorofil trong rau xanh, Carotene trong gấc và cà rốt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong củ nghệ đ y là các chất màu có ngu n gốc t thực vật N oài r c n c các màu được rút trích ra t lông, da củ ác loài động vật hay t tế bào của vi sinh vật ( ví dụ như: Carotenoprotein là dạng phức gi a Carotene và protein có ở các loài iáp xác

● Loại 3 : là màu h u cơ tổng hợp, các loại màu này được tổng hợp t các chất vô cơ trong tự nhi n để tạo thành các chất màu có bản chất giốn như các chất màu h u cơ c tron

tự nhiên Tuy các chất màu này có bản chất giốn như chất màu tự nhi n nhưn ch n lại khôn được sử dụng tùy tiện như màu tự nhiên mà khi sử dụng chúng ta phải tuân theo quy định và ch dẫn của bộ y tế Sở t phải làm như vậy là s o đ y cũn là màu tổng hợp, muốn gi được màu sắc của chúng ta phải cho thêm một số loại phụ gia vào và chính các loại phụ gia này sẽ là cho các chất màu này không còn tinh khiết như màu r t tr ch r t tự nhiên Chính các chất phụ gia cho vào màu tổng hợp đ p phần tạo n n độc tố trong chúng, nên ta phải sử dụng chúng theo một liều lượng nhất định đ được bộ y tế cho ph p để tránh gây ngộ độc mãn tính cho bản th n m nh và n ười khác Vì vậy, các loại màu này phải được nghiên cứu k trước khi chúng ta sử dụng, nhất là về m t t ch lũy tron cơ thể và t đ y r các bệnh nguy hiểm cho con n ười như un thư

4 Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm

Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đ các chất màu có trong nguyên liệu

Chiết tách, cô đ c và bảo quản các chất màu t chính nguyên liệu thực vật đ ho c t các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy

Tổng hợp các chất màu tươn tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm, dung thuốc nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhi n màu khôn đủ mạnh

ho c bị mất màu n đầu do quá trình chế biến

Dung các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều ch nh các phản ứng theo chiều tạo ra nh ng chất màu mới t nh ng hợp phần có trong nguyên liệu

5 Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu

● Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: s a, trứng, bột n ũ cốc, mật ong, cacao, café, chocolate, trà, gia vị ; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh

● Một số loại thực phẩm ch sử dụng một vài chất màu nhất định: ơ ng Caroten)

● Môt số chất màu ch sử dụng cho một số sản phẩm nhật định: rouge 2G dùng cho xúc xích

● Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Chlorophyll, Caramen, Caroten

● Một số thực phẩm ch được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh

ngọt(1000mg/kg)

6 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu

- Khôn được dùng phụ gia tạo màu để ch đậy khuyết điểm của thực phẩm

- Phụ gia tạo màu thực phẩm phải c cườn độ màu cao, bền, khôn độc hại

- Các chấtt màu sử dụng phải là nh ng chất khôn y độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là nh ng chất khôn y un thư

- Nh ng sản phẩm chuyển hoá của nh ng chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản

là nh ng chất khôn c độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là nh ng chất c độ tinh khiết cao

- Các chất màu sử dụng phải là nh ng chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani,

Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại n ng và một số loại hy ro c c u thơm đ v n Loại chất có khả n n y un thư

- Trong quá trình sử dụng, nh ng chất màu này phải không gây ngộ độc tích luỹ

III CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP

1 Giới thiệu

Ngành thực phẩm đ c trƣn là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp t động thực vật do bởi sự đ ạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng hợp này(NAS/NRC,1971) Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũn đều an toàn cho sức khoẻ củ n ƣời tiêu dùng

N m 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới đƣợc ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng hợp đều phải đƣợc chứng nhận rõ ràn , th o đ , các chất tạo màu tổng hợp đƣợc chia ra làm 3 loại:

● Ph hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm( FD&C)

● Sử dụng cho mỹ phẩm và ƣợc phẩm( D&C)

● Ph hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và ƣợc phẩm (Ext.D&C)

Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ)

Các chất màu tổng hợp ở tr n đều là nh ng chất màu h u cơ và được phân thành n m nh m ch nh ựa trên cấu trúc hoá học (Marmion, 1979):

● Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2)

● Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B)

● Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3)

● Indigoid (FD&C Blue No.2)

● X nth n F &C R No.3

Mức độ ổn định màu phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của chất màu Monoazo,

và pyrazolone bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do sự cộng gộp HSO3- vào nitrogen Citrus Red No.2 và Orange B bị tẩy trắng khi tiếp xúc với SO2

Chất tạo màu thuộc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C Green No.3 có cấu trúc gần giống nhau, ch khác nhau ở chỗ FD&C Green No.3 có sự hiện diện của nhóm hydroxyl Các chất thuộc nhóm này dễ bị khử màu trong mội trường kiềm do

sự hình thành của base carbinol không màu

T n thôn thường Danh pháp Số CI Số EEC N m đư

vào danh sách Brilliant Blue FCF FD&C Blue No.1 42090 E133 1969

Indigotine FD&C Blue No.2 73015 E132 1983

Fast Green FCF FD&C Green No.3 42053 1982

Erythrosine FD&C Red No.3 45430 E123 1969

Allura Red AC FD&C Red No.40 16035 E129 1971

Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake 16035 1994

Tartrazine FD&C Yellow No.5 19140 E102 1969

Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No.6 15985 E110 1986

a Giới hạn tạo màu c m, khôn vượt quá 2ppm

b

Giới hạn tạo màu v x c x ch, khôn vượt quá 150 ppm

Ngu n: 21 C.F.R 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996)

FD&C Blue No.2 dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với tia UV và bị phai màu nhanh chóng FD&C Red No.3 chất thuộc nhóm xanthene duy nhất rất không bền ƣới ánh sáng m t trời

Bảng 2: Tính chất hoá học của các phụ gia tạo màu tổng hợp tại Mỹ

Ngu n: NAS/NRC (1971); Marmion (1979)

Th o quy định của FDA, n n độ của chất màu nguyên chất phải tuân theo các mức quy định sau:

● FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phải chứ t hơn 85% chất màu nguyên chất

● Or n , F &C R No.3, F &C Y llow No.5, và F &C Yellow No.6 chứa ít hơn 87% lượng chất màu nguyên chất

● Citrus R No.2 chứ t hơn 98% chất màu nguyên chất

Cườn độ tạo màu và độ bền màu t lệ trực tiếp vào n n độ chất màu nguyên chất th m vào đ , độ bền màu còn phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của chất đ Cườn độ tạo màu có thể được t n l n nhờ tối ưu hoá các thôn số như ạng vật lý của màu nhuộm sử dụng ho c các chất mang màu

2 Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp

2.1 Monoazo

2.1.1 Sunset Yellow FCF (Cam vàng)

● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6

● Tên khoa học: Disodium sulphonate

● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol

● Côn thức cấu tạo:

Hình 1: Chất màu Sunset Yellow FCF

● T nh chất:

- Sunset Yellow FCF là chất dạng bột ho c hạt màu đ cam

- Nhiệt độ nóng chảy:390oC

- Tan tốt trong un môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 24oC)

- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo

- Bị kết tủa khi có m t của ion Ca2+

● Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, k m N oài r , Suns t Yellow FCF còn có thể kết hợp với m r nth E123 để tạo màu nâu cho socola và màu

caramel

● Độc tính:

Đ y là chất nhuộm thực phẩm zo c li n qu n đến các chứng bệnh như ị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, bu n nôn, nổi mề đ y, ph , chứn đ u nử đầu, và cũn li n qu n đến tính hiếu động quá thái ở trẻ m Đ y là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan Một

số các dị ứng thông th ơn là Suns t Y llow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em

N ày 30 thán 6 n m 2010, Trun t m Kho học Pu lic Int r st CSPI được gọi là

F đ cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Nh ng hoá chất tổng hợp này

không có tác dụng cải thiện inh ưỡng ho c đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưn

nh ng chất màu này ảnh hưởn đến hành vi thái quá của trẻ em và có thể y un thư cho ất

kì ai sử dụng chất màu tổng hợp này

2.1.2 Allura Red AC (Red 17)

● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40

● Tên khoa học: dinatri naphthalen- sunlfonat

6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)-2-● CI (1975): 16035

● INS: 129

● M số C.S.A: 25956-17-6

● ADI=0-7mg/kg thể trọng

● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2

● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất:

-Có thể chuyển thành chất màu nhôm luminium l k tươn ứng

-T n tron nước, ít tan trong ethanol

-Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với nh n n ười kị aspirin và các bệnh nhân hen ho c nh n n ười có da nhay cảm

-Chất màu phụ: khôn được quá 3%

-Chất h u cơ n oài chất màu: khôn được quá 0,3% Natri

6-hydroxy-2-n pht l 6-hydroxy-2-n sulfor6-hydroxy-2-n t; khô6-hydroxy-2-n được quá 0,2% axit 4-ami6-hydroxy-2-no-5-methoxy-2-methyl-be6-hydroxy-2-nze6-hydroxy-2-n-

4-amino-5-methoxy-2-methyl-benzen-sulfonic; khôn được quá 1,0% dinatri 6,6‟ oxybis (2-naphthalen-sulfonat)

-Các min thơm ậc nhất khôn sulfon h : khôn được quá 0,01% tính theo anilin

-Các chất có thể chiết n th r: khôn được quá 0,2 %

Hình 2: Chất màu Allura Red AC

● Ứng dụng: llur R cho màu màu đ , sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không c n

● Độc tính:

Allura Red AC có thể y un thư ở động vật, ở n ười gây dị ứng hen suyễn, viêm mũi, y chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu chú ý ( g m các biểu hiện: hiếu động, kém chú ý, suy giảm khả n n học tập, bốc đ ng, giận d và có hành vi khiến n ười khác khó gần

ũi llur R AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu Âu, Đ n Mạch, B , Pháp, Thuỵ S ,

và Thuỵ Điển, nhưn thườn được sử dụng ở M tron các n ành như mỹ phẩm, thuốc, thực phẩm, đ uống, kẹo bông Ở nước ta Allura Red AC được sử dụng trong các loại nước giải khác và thực phẩm th o quy định của bộ y tế

Bảng 3 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy định của bộ y tế

chú

1 Đ uống có s , c hươn liệu ho c lên men (vd: s a socola, s a

cacao, bia trứng, s a chua uống, s đ c)

9 Hoa quả n m đường 300

14 Các sản phẩm n để trang trí thực phẩm 500

15 ánh nướng và các sản phẩm ánh nướn thôn thường 300

16 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng ho c cắt nh 500 16

17 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nh chư qu xử lí nhiệt 500 16

18 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nh và qua xử lí nhiệt 25

19 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nh đôn

lạnh

500 16

20 Thuỷ sản, phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men ho c ướp muối,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

500 22

21 Đường trắn và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoz 300

22 Dầu trộn, gia vị(bao g m các chất tươn tự muối) 500

25 Thức n ổ sung cho trẻ đ n t n trưởng 50

26 Nước quả cô đ c ( dạng l ng ho c dạng rắn) 500

16 Ch sử dụn để làm bóng bề m t, lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt hay cá

22 Ch sử dụn đối với cá hun khói

2.1.3 Red 2G (Red 10)

● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine

● Tên khoa học: Dinatri

● Khối lƣợng phân tử: 509,43 g/mol

● Công thức cấu tạo: Hình 3: màu của chất màu Red 2G

● Tính chất: R 2G t n tron nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt ho c xúc xích nấu chin,

hum ur r nhưn cũn c thể tìm thấy trong mứt và đ uống Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G được sử dụn như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) Tuy nhiên, nó ch được phép sử dụn tron x c x ch n sán với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu

1 S a len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 30 12

2 Thức n trán miệng có s a ( VD: kem, s a lạnh, bánh pudding, s a

chua hoa quả ho c c hươn liệu)

30 12

3 Thit, thịt gia cầm, và thịt th tươi ạng xay nh 23

2.1.4 Ponceau 4R (Red 7)

● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal

●Tên khoa học:

Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonate

● CI (1975): 16255

● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol

● Tính chất: Chủ yếu g m trinatri

d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (ho c) Na2SO4 là các thành

phần không màu chính

Có thể chuyển thành chất màu nhôm luminium l k tươn ứn , tron trường hợp

này áp dụn quy định chun đối với các loại chất màu nhôm.Tan tốt tron nước, ít tan trong

ethanol Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn

định nhiệt lên tới 105o

Giốn như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho nh ng

n ười không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự i t n các triệu chứng ở bệnh ở bệnh

nh n h n Đ y cũn là một chất phụ i được nghi ngờ y un thư và đ ị cấm ở một số nước Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ

N ày 23 thán 9 n m 2009 EFS quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của Ponceau 4R t 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọn lượng mỗi ngày Chất này là nguyên nhân làm

t n sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ ày, mô àn qu n ≥ 100m /k

và mô đại tràn ≥ 10m /k

Bảng 5: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm

Tên tiếng việt: Đ Ponceau 4R INS:124

Tên tiếng anh: Ponceau 4R ADI: 0-4

Chức n n : Phẩm màu Nhóm chất màu: Monoazo

chú

1 Đ uống có s , có hươn liệu ho c lên men (VD: s a sô cô la, s a

cacao, bia trứng, s a chua uống, s đ c)

150

2 S a len men (nguyên kem), không sử lý nhiệt sau khi lên men 150

3 S a len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 48 12

4 Thức n trán miệng có s a ( VD: kem, s a lạnh, bánh pudding, s a

chua hoa quả ho c c hươn liệu)

150

5 Quả th nh tr n P st ur đ n hộp ho c đ n ch i 300

8 Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tươn tự 150

11 Sản phẩm n để trang trí thực phẩm 500

12 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nh , chư xử lý

nhiệt

30

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nh , đ xử lý nhiệt 200

14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đôn lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,

20 Nước giải khát c hươn liệu, bao g m cả nước uống dành cho thể

th o, nước uốn c hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống

khác

100

Loại chất màu: Màu tổng hợp Ch số CI(1975): 16255

Nhóm chất màu: Monoazo Tên khác: CI Food Red 7,

Cochineal Red A, New Cochineal

2.1.5 Amaranth (Red 9)

● Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6- Disulfonate

● Khối lượng phân tử:604.473g/mol

● Công thức cấu tạo:

Hình5: Chất phụ gia Ponceau 4R

3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tươn ứng ch khi sử dụng muối nhôm có màu

● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đ hộp, nước giải khát, mứt đôn , k m, và đ tráng miệng

● Độc tính: Amaranth là thốc nhuộm zo được sử dụn như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, t n m 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ v Cơ qu n Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth y un thư

Bảng 6: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm

1 Đ uống có s , c hươn liệu ho c lên men (VD: s a sô cô la, s a

cacao, bia trứng, s a chua uống, s đ c)

300

3 Thức n trán miệng có s a ( VD: kem, s a lạnh, bánh pudding,

s a chua hoa quả ho c c hươn liệu)

300