III. CÁCCHẤT MÀU TỔNG HỢP
3. Cácchất màu vô cơ
3.1. Titan dioxit
- Tên khác, ch số : Titania,CIpigment white 6, CI(1975) No.77891 Titanium dioxide. INS 171.
- ADI : không giới hạn.
- Công thức phân tử : TiO2
- Khối lƣợng phân tử :79,88
- Cảm quan : bột trắng tới hơi n à.
- Cách sử dụng : cung cấp độ trắn và độ mờ đục với các sản phẩm nhƣ sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm và ch m s c . Đƣợc sử dụn để làm trắng s a tách k m, làm t n vị ngon của s a tách kem.
- Độc tính : bụi Tit nium ioxi đƣợc xem nhƣ một chất y un thƣ thuộc nhóm 2B, có thể y un thƣ cho n ƣời.
3.2. Sắt oxyd
- Tên khác, ch số : Iron oxides ;
Sắt oxyd vàng : CI pigment yellow 42 and 43 ; CI(1975) No.77492, INS 172(iii)
Sắt oxy đ : CI pigment red 101 and 102;CI(1975) No.77491, INS172(ii)
Sắt oxy đ n: CI pi m nt l ck 11; CI 1875 No.77499, INS 172 i
- ADI = 0-0,5mg/kg thể trọng. - Công thức phân tử: Sắt oxyd vàng: FeO(OH).xH2O Sắt oxy đ : Fe2O3 Sắt oxy đ n: F O.F 2O3 - Cảm quan: bột màu đ n, n u, đ ho c vàng - Cách sử dụng: sử dụng trong mỹ phẩm và một số loại mực x m. Hình 15: chất màu sắt oxyt vàng Hình 16: chất màu sắt oxyt đ Hình 17: chất màu sắt oxyt đ n
- Độc tính: sắt oxy đ n khôn c hại cho sức kh và đƣợc koi là khôn độc hại. Sắt oxy đƣợc sử dung thích hợp sẽ khôn y độc hại.
III. C C C C C.
1. C C
Th o nh n n hi n cứu , Christ ns n 1983 nhận thấy khi n ƣời thử qu n sát và cho điểm cƣờn độ m i củ các sản phẩm phom t, thjt lợn ch y làm t đậu nành, m rin, thạch m m xôi, và nƣớc c m c màu ph hợp và khôn ph hợp th cƣờn độ m i nhận thấy củ các sản phẩm c màu th ch hợp là c o hơn so với các sản phẩm khôn ph hợp. Màu sắc khôn c ảnh hƣởn đến cấu tr c và ảnh hƣởn khôn r ràn đến m i vị củ sản phẩm. Tuy nhi n , khôn phải tất cả các áo cáo về ảnh hƣởn củ màu sắc l n m i vị là khôn thực sự sán t . Tron một vài trƣờn hợp trƣờn hợp ảnh hƣởn này là r ràn chrit ns n, 1983 , tron nh n trƣờn hợp khác lạ hoàn toàn khôn xảy r . Thật kh để côn ố r n li u việc thiếu n chứn củ sự tƣơn tác i màu sắc và m i vị c phải là o thực sự khôn ảnh hƣởn nào, h y là o n hi n cứu chƣ đầy đủ, o số lƣợn n ƣời thử quá t h y ảnh hƣởn quá nh c li n qu n đến sự khác nh u củ các cá nh n.
Johnson và Cly s l 1982 thấy r n n ƣời thử cho điểm độ n ọt c un ịch thƣờn tối màu co n n độ 2- 10% c o hơn so với un ịch c màu sán hơn, n y cả khi un ich tối màu c n n độ đƣờn s c ros t hơn 1% so với un ịch sán màu. M 1974 đ ch r r n màu củ un ịch c thể ảnh hƣởn đến n ƣỡn cảm iác vị đối với ốn đơn vị cơ ản.
ự th o nh n n hi n cứu tr n th c thể kết luận r n màu sắc khôn ch qu n trọn ối với khách hàn mà c n ảnh hƣởn đến cả cảm iác củ khách hàn về t nh chất cảm qu n khác củ sản phẩm. V vậy, điều qu n trọn là các nhà kho học cảm qu n cần iết cách y u cầu n ƣời thử đánh iá màu sắc củ sản phẩm và iết cách tiến hành các ph p thử cảm qu n s o cho iảm thiểu ảnh hƣởn độ lệch cá nh n về màu sắc đến kết quả ủ t nh chất cảm qu n khác.
2. C
Màu sắc là kết quả nhận iết đƣợc củ ánh sán tƣơn tác với đối tƣợn nào đ . Màu sắc củ một đối tƣợn ị tác độn ởi yếu tố : thành phần vật l và h học củ
đối tƣợn , các thành phần phổ củ n u n sán chiếu vào đối tƣợn , và độ nhạy phổ củ mắt n ƣời nh n.
nh sán tác độn l n một đối tƣợn c thể ị khu sc xạ, phản xạ, truyền qu ho c ị hấp thụ ởi đối tƣợn đ . Nếu ần nhƣ toàn ộ n n lƣợn chiếu sán tron khoản ánh sán nh n thấy củ qu n phổ điện t ị phản xạ t một ề m t chắn sán th đối tƣợn sẽ c màu trắn . Nếu ánh sán tron khoản nh n thấy ị hấp thụ một phần th đối tƣợn sẽ c màu xám. Nếu ánh sán nh n thấy ị hấp thụ hoàn toàn th đối tƣợn sẽ c màu đ n. Điều này cũn phụ thuộc vào điều kiện xun qu nh. Màu sắc củ một đối tƣợn c thể th y đổi th o đại lƣợn s u : tôn màu/ánh màu đ đƣợc coi là màu sắc củ đối tƣợn , độ sán và độ o h c n đƣợc ọi là độ thuần khiết củ màu sắc.
Độ sán củ màu sắc sắc cảm nhận đƣợc củ một đối tƣợn ch r mối li n hệ i ánh sán phản xạ và ánh sán hấp thụ mà khôn t nh đến các ƣớc s n cụ thể. Sắc thái cảm nhận đƣợc củ một đối tƣợn là sự cảm nhận màu sắc củ đối tƣợn đ nhờ vào sự khác ết i sự hấp thụ n n lƣợn ức xạ tại các ƣớc s n khác nh u ởi đối tƣợn đ . V vậy, nấu một đối tƣợn hấp thụ nhiều ƣớc s n ài và phản xạ nhiều ƣớc s n n ắn hơn 400- 500 nm th n sẽ c màu x nh ƣơn . Một vật thể phản xạ mạnh nhất ánh sán c ƣớc s n trun nh th n sẽ c màu x nh vàn màu x nh ơ h y n n chuối , và một vật phản xạ mạnh nhất ánh sán c ƣớc s n ài 600- 700 nm sẽ c màu đ . Sắc độ sự ảo h h y thuần sắc củ màu sắc ch r mức độ khác nh u củ một màu cụ thể so với màu xám.
Sự nhận iết về màu sắc là kết quả củ sự k ch th ch l n v n mạc ởi ánh sán v n nh n thấy ƣớc s n t 380 đến770nm củ qu n phổ điện tử. Toàn ộ qu n phổ điện tử o m ti mm 10 -5nm đến s n r io 1013nm . Tuy nhi n con n ƣời ch th ch ứn tron một khoản nh củ n n lƣợn này. V vậy, màu sắc là một thuộc t nh n n oài c thể đ c trƣn ởi sự ph n phối qu n phổ củ ánh sán , và sự nhận thức màu sắc n thị iác là phản ứn củ ộ n o đối với một k ch th ch l n v n mạc ẫn đến sự phát hiện r ánh sán s u khi n tƣơn tác với một vật thể. H y n i cách khác, nhứn ƣớc s n tron v n qu n phổ điện t nh n thấy khôn ị vật thể hấp thụ sẽ đƣợc mắt t nh n thấy và ộ n o s hiểu đ là màu sắc.
3. C C C
nh s n đƣợc phản xạ t một đôi tƣợn , h y ánh sán đi qu một đối tƣợn , chiếu vào iác mạc, đi qu ịch thể đến thủy tinh thể, và t đ đi qu thủy tinh đến v n mạc, tại đ y đ số ánh sán đƣợc hiếu vào một h c l m nh . Các cơ qu n thụ cảm ánh sán o m tế ào h nh qu và h nh n n n m tron v n mạc củ mắt. Nh n tế ào này chƣ các sắc tố nhạy cảm với ánh sán mà c thể th y đổi h nh ạn khi j k ch th ch ởi n n lƣợn ánh sán . Làm phát sinh các xun thần kinh điện đi th o nh n y thần kinh mắt đến n o. C khoản 120 triệu tế ào h nh qu tron v n mạc. N n độ tế ào h nh qu c o nhất vào khoản 20 độ t h c l m, v n này là cận điểm vàn . V vậy ƣới mức độ chiếu sán yếu, một vật sẽ đƣợc nhận r àn khi nh n lệch về một ph khi nh n đối iện. Các tế ào h nh qu c khả n n làm việc tron cƣờn độ ánh sán cực k yếu nh hơn 1 lux . Các tế ào qu ch t o r thôn tin khôn màu trắn / đ n , và ƣới điều kiện ánh sán yếu ch n t c thể th ch ứn nh n thấy nh n thấy tron tối mà khôn nhận r màu sắc. Điều này iải th ch v s o ch n t khôn thể nh n thấy màu ƣới ánh sán m t tr n m c ch n t vẫn c thể nh n đủ r để đi lại.
Sáu triệu tế ào h nh n n làm việc tại cƣờn độ chiếu s n c o hơn mức độ chiếu sán và cun cấp thôn tin c màu màu sắc . Các tế ào h nh n n đƣợc tập trun tr n hốc mắt, một vết l nh đƣờn k nh 2 nm n m tron một điểm vàn (macula lutea) tại đ sự ph n iải màu sắc là c o nhất. Khi nh n một vật thể , chuyển độn khôn ý thức củ mắt sẽ đƣ nh n h nh ảnh củ vật thể l n v n l m. Các tế ào h nh n n chứ sắc tố nhạy màu, th ch ứn với màu đ 2 iến thể tại 552 và 557 nm , màu x nh lá c y tại 530 nm và màu x nh ƣơn sán tại 426 nm M r s và Nathans, 1992,1993).
V vậy, con n ƣời thiếu một tron nh n sắc tố này s rơi vào nh m các ạn m màu khác nh u, o m khoản 8% n m iới và 0.44% n iới. Nh n n ƣời m màu đƣợc ph n thành nh m khác nh u. Nh m thứ nhất là Prot nop s ho c Proto nom slous trichrom ts, khôn c ho c k m khả n n nh n màu đ , chiếm khoản số n ƣời m màu. Nh m thứ h i là ut r nop s ho c ut r nom lous trichrom ts, là nh n n ƣời khôn c ho c k m khả n n nh n màu nh lá c y, chiếm khoản số n ƣời m màu. Và nh m cuối c n là Trin op s chiếm số lƣợn nh tron số n ƣời m màu, c khả n n nh n màu x nh trời k m. Nh n n quy định t nh trạn m màu ạn nh thƣờn là n l n, n m tr n nhiễm sắc thể X , n n đ c điểm này thƣờn thấy ở n m iới hơn là n iới. V vậy , khi đánh iá sản phẩm, thực phẩm qu màu sắc cần kiểm tr sự m màu củ hội đ n và tất cả n ƣời thử đều phải đƣợc chọn lọc nếu họ là nh n n ƣời sẽ đánh iá màu sắc sản phẩm. K thuật o m các ản đ n màu iả Ps u oisochrom tic, ph p thử F rnsworth ichotomous cho sự m màu. Nhƣn ph p thử tr n khá đắt n n ph p thử Ishih r là một phƣơn pháp th y
thế rẻ hơn o m một s ri các nh m đốm điểm tạo thành các ch số ho c nh n h nh ảnh khác nh u.
Tài liệu tham khảo
- Analytical methods for food additives- Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key.
- Food Additives Data Book – Jim Smith and Lily Hong-Shum.