TRUONG DAI HOC CAN THO
KHOA NONG NGHIEP VA SINH HQC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM
NGUYEN HOANG CHUONG
DE TAI:
KHAO SAT CHAT LUONG GAO JAPONICA GIONG NHAT TREN THI TRUONG
vA XAY DUNG CHUONG TRINH DANH GIA CAM QUAN COM
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU Ngành Công Nghệ Thực Pham
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn
Th.S: DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
CAN THO, 2008
Trang 2Luận văn này đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Kháo sát chất lượng gạo Japonica giống Nhật trên thị trường và xây dựng chương trình đánh giá cảm quan cơm” do Nguyễn Hoàng Chương thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua
Cán bộ hướng dẫn Hội đồng phản biện
Dương Thị Phượng Liên
Trang 3
LỜI CẢM TẠ
Quyền luận văn này là kết quả sau 12 tuần nghiên cứu tại phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng —- Trường Đại học
Cần Thơ Có được kết quả này là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình của thầy hướng dẫn,
thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các bạn cùng khoá
Em xin chân thành cảm ơn cô Dương Thị Phượng Liên, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần
Thơ đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành tốt đề tài
nghiên cứu này
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, đã động viên, giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài luận văn này
Xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 5 năm trên giảng đường đại học, cung cấp hành trang quý báu cho em trên con đường nghề nghiệp
Kính chúc tồn thể quý thầy cô, các bạn cùng khoá nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc
Cần Thơ, ngày 09 tháng 06 năm 2008
Sinh viên
Ngyuễn Hoàng Chương
Trang 4
TÓM LƯỢC
Đề tài nghiên cứu với mục đích nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo và tỷ lệ nước nấu đến chất lượng cơm từ gạo Japonica giống Nhật và xây dựng chương trình đánh giá chất lượng cảm quan cơm, kết quả thu được như sau:
Gạo bảo quản càng lâu thì có một số chỉ tiêu thay đổi là độ cứng hạt gạo tăng, độ
cứng cơm tăng hàm lượng amylose tăng, độ trắng của gạo giảm, độ trắng của cơm tăng và độ hút nước tăng
Khi thay đổi lượng nước nấu khác nhau thì hầu như các chỉ tiêu đều thay đổi khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Các chỉ tiêu độ nở, độ nở dài, độ trắng, độ hút nước và
hàm lượng âm tăng còn độ cứng giảm
Khi tăng lượng nước nấu tăng thì chỉ tiêu cảm quan độ khô, độ cứng giảm Ở các lượng khác nhau thì thể tích nước 140ml là nấu thích hợp cho 100g gạo, có thể xem tỷ lệ gạo và nước là 1 và 1,4
Trang 5
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ - (SG Set 9 SESEEESE E1 E11 11111 1111111111 1111111111111 111.111 Eecxee ii TOM LU OC wae eccceccecsssssssesecsesscsessssssssscsesossussnsussesassusaesussesasssatsusstsnsstsansnsansasscassnees iii MỤC LLỤC ¿2-5252 2S22E59EEEEEEEEEEEEEEE7171121121112111711171.1111111 1111111111 xe iv
DANH SACH HINH
DANH SACH BANG vi
Chung 1 DAT 6) 1 LL Dat van Gb esccscsscsscsesessesscsessesessesscsesscsecsssessesassesasssatsessesassesatsrssesaeeees 1
I0 4 1
Chương 2_ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .-. - ¿252 +£©+££+++Ex+Exezxezrxezzxevrxee 2
2.1 Tình hình sản xuất lúa - gạo ở nước ta -2- + +22++2zx+xxerxezrxezrxerrxee 2
2.2 Tinh hình xuất - nhập khâu lúa gạo ở nước ta 2 ¿s2©2s+zxsese++ 3 2.2.1 Tình hình xuất khâu 2-2-2 ©+++E+©E++E+++EEttExerxezrxerrrerxerrrerree 3 2.2.2 Tình hình nhập khẩu 2-2-2 ©+++E£2E++E+++EEtEExerxerrrerrrerxerrrerree 5
2.3 Sơ lược về lúa 7 5
2.3.1 Giới thiệu chung
2.3.2 Thanh phan hóa học chung của lúa gạo 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo
24 Đặc điểm của giống lúa Nhật 2- s2 ©x+2EEtEExttrxerkrerkerrxerreerkrrrx 10 2.4.1 Đặc điểm tự nhiên - 2 + Sx+k£SESeEEEE SE TEEE1EEx 1111711111111 1 1x 10
2.4.2 Sản phẩm gạo Japonica -2- 2© ©+++Ext2ExeEEEeExvrxerkeerkerrrerreerkrrrk 11
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng gạo - 2-22 ©S2+2xeEE+eEEESExeEExerkrerxerrxrrrrerkrrrx 12 2.5.1 Độ ẩm (- 6 Ss ThS SE S311 1111111111111 1.11111111111111 1111111111111 12 ban hố -d 12
2.5.4 Kich thurdc, hinh dang 13
2.5.3 Nhiệt độ hồ hóa
2.5.5 D6 no va kha năng hút nước
2.5.6 Độ bền gel (Gel consistency) 2.5.7 Hàm lượng amylose
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16
3.1 Phương tiện thí nghiỆm - G2 2 +11 E219 vn ng ghe 16 EM 0i na 16
Trang 6
3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị 2-5 222x2Ex2EESEECEEEEEEEEEEEEEEErkrrrkrrkrerkrerkrrrrree 16 3.1.3 Hóa chất - +-25+2s+Ek2E2112112111121111211 2111111111111 1 1.0 re 16 ko i0 nh 14.2})gH)H HH 16
3.2.1 Thí nghiệm I: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo và tỷ lệ nước nấu đến chất lượng cơm từ gạo Japonica giống Nhật . . 5 5+ 16
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng cảm quan cơm 18
3.3 Phương pháp đo đạc - phân tích 19
3.3.1 Các chỉ tiêu chất lượng 19
3.3.2 Các chỉ tiêu cảm quan 19
3.4 Phương pháp phân tích số liệu -2-++++©+++x++zx+xeerx++rxzzxerx 19
Chương4_ KẾT QUẢ - THẢO LUẬN -22- 2252 ©2+2++tczerxeerxerrrerxerrrrrs 20
4.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu chất lượng gạo và cơm . : s+ 20 4.2 Chương trình đánh giá cảm quan CƠI + + + + + *+++*E+*E+vEeeeeereerersee 25
Chương 5_ KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 2- +52 ©2x2ExErxerxeerxerrrerrerrrrrs 28 5.1 Kết luận c5 SE 3E SE 111111111111 1111111111111 11 111111111111 28 U20 hố =A ,ÔỎ TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHU LUC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHU LUC B: KET QUA XU LY THEO PHAN MEM STATRAPHICS 4.0
Trang 7
DANH SACH BANG
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loai gao VA NEP esesssesssecsesseesseessecsecstesseeeseess 7 Bảng 2: Những đặc tính của giống lúa Japonica -. ¿ s¿©+ x++xe+cxe+zxeczxrreee 11 Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo Japonica . -2+¿©+ x++zx2s+ezxezzezrxeee 11 Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá hình dạng — kích thước hạt
Bảng 5: Phân loại và giá trị của nhiệt độ hồ hoá
Bảng 6: Tiêu chuả đánh giá nhiệt độ hồ hóa . -2- 2+2 +2 +2x£z++rxezzxezrxee Bảng 7: Tiêu chuẩn xác định độ bền gel . -2- 2 2©5+2++2x+2zxezs+zrxezrxerseee 15 Bảng 8: Tiêu chuẩn phân loại amylOse . -2- + 2© ++2+£++++x+zxezxezrxezzxrreee 15 Bảng 9: Phương pháp phân tích các chỉ tiÊU - + 2+ ++*++£+x£+x£sE+eEeeereeeerrrree 19 Bảng 10: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo sau một thời gian bảo quản 20
Bảng 11: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo sau một thời gian bảo quản 21
Bảng 12: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo và cơm sau một thời gian bảo quản 2
Bảng 13: Ảnh hưởng của lượng nước nấu đến các chỉ tiêu chất lượng cơm 24
Trang 8
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Vận chuyển gạo xuất khâu -+- ¿22 +++x+©z++Ex++EEt+Exerxeerxerxrrrrerrxrrre 3
I;010028siìi0i 18000: 5
Hình 3: Cấu trúc của hạt lÚa - -¿- «6° 2 E+S SE SE+EtSkEEEEEEEETEEEEEEEEEEEEEEEEEEEETEEEECkrkerrree 6
Hinh 4: Amylose va amylopectin 8
Hình 5: Gạo bán trên thị tường - - + + + + xxx ST ng ng ren 12
Isi080si0):00L51sg 18 0 12
Hình 7: Phản ứng kiềm hóa hạt gạO 2-22-5522 SS£2E£2EE2EEeEE+zEEerrevrxerrrrrreee 14
Hình 8: Phản ứng giữa amylose Và 1OC . + + + + + + SE E#vE£vEekEekrekrkrkerkerkrree 15
Hình 9: Mơ hình đồ thị bu ác 18
Hình 10: Mẫu phản ứng giữa amylose và iod 2-2 2©5++++£++z++zxerxerxerxrrxrrs 20
Hình 11: Đồ thị biểu thị độ âm, độ cứng hạt và hàm lượng amylose của gạo 20 Hình 12: Mẫu đo độ bền gel
Hình 13: Mẫu đo nhiệt độ hồ hóa 22- 22 StSE2EEEEEEEEESEESEEEEEEEEEEEEEErrkrrrrrrrrrrrree 21 Hình 14: Đồ thị biểu hiện nhiệt độ hồ hoá, độ bền gel và dạng hạt của gạo 22 Hình 15: Đồ thị biểu thị các chỉ tiêu của gạo và cơm . 2- + cs+2cx++zx++zeee 22
Hình 16: Đồ thị biểu thị độ nở và độ cứng cơm theo thời gian bảo quản 23
Hình 17: Cơm nấu ở các lượng nước khác nhau - 2 ¿2+2 ++x++zx+zx++zxe¿ 23
Hình 18: Đồ thị biểu hiện các chỉ tiêu chất lượng cơm
Hình 19: Đồ thị biểu hiện độ nở và độ cứng cơm theo lượng nước nấu 24 HÌnh 20: Danh sách chính : 52¿©5++2EE+t2EEYttZEEYrtEktttrrrtrrrrtrrrrrrrrrrrrrre 25
Hình 21: Khung nhập sản phẩm đánh giá -2- 2-22 2 ©+2x+£ xezx+zzxzrxerreee 25 Hình 22: Khung đánh gIá - + + + E11 1 9v vn TT nh nh 26 Hình 23: Ảnh hưởng của lượng nước nấu đến tính chất cảm quan cơm của gạo khơng Hình 24: Ảnh hưởng của lượng nước nấu đến tính chất cảm quan cơm của gạo sau
IS ái nh 27
Trang 9
Chương! ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 Đặt vấn đề
Gạo là một trong những nguồn lương thực chủ yếu cho nhu cầu cuộc sống hằng ngày của con người Hiện nay mức sống của con người ngày một nâng cao, do đó ngoài vấn đề về an ninh lương thực thì vấn đề chất lượng cũng được quan tâm ngày càng
nhiều
Trong những năm qua, ngành lúa gạo Việt Nam đã tạo ra nhiều giống mới đạt chất lượng cao Nhưng nhìn chung, so với các nước trong khu vực và trên thế giới thì trình độ ngành nơng nghiệp nước ta chưa phát triển mạnh, phương pháp canh tác, kỹ
thuật lai tạo giống chưa cao, công nghệ chế biến chưa hiện đại, dẫn đến chất lượng gao còn hạn chế
Quá trình sản xuất, xuất - nhập khẩu làm ngày càng đa dạng hóa và luôn tạo ra sản
phẩm mới có những đặc trưng, tính chất khác nhau trên thị trường Do đó, việc đánh
giá chất lượng sản phẩm nói chung và các chỉ tiêu chất lượng của từng sản phẩm nói riêng là một yêu cầu quan trọng trong việc sản xuất, kinh doanh hay phát triển sản
phẩm mới Từ đó đề tài được tiến hành nhằm đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của
loại gạo giống Nhật và thiết lập một mơ hình đánh giá chất lượng cho các sản phẩm gao khác
1.2 Mục tiêu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo và tỷ lệ nước nấu đến chất lượng cơm từ gạo Japonica giông Nhật
Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng cảm quan cơm
Trang 10
Chương2 _ LƯỢC KHẢO TÀI LIEU
2.1 Tình hình sản xuất lúa - gạo ở nước ta
Sản xuất năm 2005, tổng sản lượng lúa của cả nước dat 35,86 triệu tấn, tương đương
sản lượng lúa năm trước Trong đó sản lượng ở đồng bằng sông Cửu Long là 19,1
triệu tấn, năng suất bình quân 5,03tắn/ha Tình hình sử dụng giống xác nhận: toàn
vùng có 137.964 tấn hạt giống xác nhận, theo lý thuyết đạt 38% nhu cầu; nhưng theo
thực tế điều tra đạt 24% (chênh lệch giữa thực tế và tiềm năng cịn lớn) Trong sản
xuất có 184 giống lúa, trong đó có 12 giống chủ lực với diện tích mỗi giống trên
10.000 ha, chiếm 60% diện tích
Năm 2006, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết, sản lượng lúa cả nước
ước đạt 36,2 triệu tấn, tăng khoảng 400.000 tấn so với năm 2005 Sản lượng lúa tăng
chủ yếu tập trung ở miền Trung và miền Bắc, trong khi tại Đồng bằng sông Cửu Long, nguồn cung lúa gạo chính cho xuất khẩu lại mất mùa mà phần lớn là do bệnh ray nâu, vàng lùn — lùn xoắn lá Đây là nguyên nhân khiến giá gạo trong nước đã liên tục tăng trong thời gian qua (http://www.vtc.vn)
Căn cứ yêu cầu và khả năng hợp đồng xuất khẩu gạo chất lượng cao năm 2007, Bộ
Nông Nghiệp — Phat Triển Nông Thôn đề nghị Sở Nông Nghiệp — Phat Triển Nông
tại 7 tỉnh (Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Long An, Sóc Trăng, Kiên Giang và
TP Cần Thơ) lựa chọn vùng đất thích hợp và bố trí mỗi tỉnh khoảng 30.000ha dat tap
trung, đăng ký kế hoạch sản xuất lúa chất lượng cao, ưu tiên những vùng có các hợp
tác xã làm ăn khá hoặc nơi có những hình thức hợp tác tốt và có kế hoạch triển khai
cụ thể Bên cạnh đó cần phải lựa chọn, xác định bộ giống chất lượng cao đảm bảo
tiêu chuẩn gạo có chất lượng cao: độ dài tối thiểu 6,2mm, trung bình là 6,5mm, hạt
trong, xay trắng, đồng đều, tỷ lệ bạc bụng không quá 4%, giảm tối đa hạt lẫn và chuẩn bị kế hoạch sản xuất giống nguyên chủng cung cấp cho các Trung tâm giống của các tỉnh để sản xuất giống nguyên chủng (hiện nay, sơ bộ xác định có 3 giống chủ lực là: IR 64, OMCS 2000 và VND 95-20 Thời gian tới, tiếp tục nghiên cứu, thử nghiệm các giống: OM 2517, OM 2717, OM 2718) (http://snn.cantho.gov.vn)
Tính đến ngày 15/10/2007, các tỉnh miền Bắc đã thu hoạch 763,2 ngàn ha lúa
mùa, chiếm 65,7% diện tích gieo cấy Trong đó, các tỉnh vùng đồng bằng sông
Hồng đã thu hoạch 71,4% diện tích gieo cấy nhờ thời tiết tương đối thuận lợi,
vùng Đông Bắc thu hoạch 57,5% và vùng Tây Bắc thu hoạch 43% diện tích gieo cấy Các tỉnh vùng Bắc Trung bộ do ảnh hưởng nặng của bão lũ, nhiều diện tích lúa
chuẩn bị cho thu hoạch đã bị ngập úng và mất trắng, diện tích thu hoạch lúa mùa đạt
77,5% diện tích gieo cây và chỉ bằng 75,3% so với cùng kỳ năm trước
Tại các tỉnh miền Nam, thu hoạch lúa hè thu đạt 1.776 ngàn ha, do ảnh hưởng của
Trang 11
khô hạn và mưa bão vào đầu vụ làm cho nhiều diện tích lúa hè thu bị mắt trắng nên diện tích cho thu hoạch chỉ chiếm 93,6% diện tích gieo cấy Đến nay, diện tích
gieo cấy lúa đông xuân 2007/2008 đã đạt 131 ngàn ha, bằng 89,6% so với vùng kỳ
năm trước Riêng tỉnh Kiên Giang, với năng suất bình quân 4,68 tắn/ha, vụ hè thu đã
đem lại cho tỉnh nhà hơn 1,2 triệu tấn thóc đã góp phần đưa tổng sản lượng lương
thực năm 2007 vượt 2,8 triệu tắn và đạt 104,85% kế hoạch
Vụ đông xuân năm nay, các tỉnh phía Nam phấn đấu gieo trồng 1.604.900 ha lúa, năng suất hơn 6 tắn/ha, sản lượng 9.723.500 tấn So với vụ đông xuân năm 2006 — 2007, diện tích giảm khoảng 8.000 ha, năng suất tăng 0,9 tấn/ha và sản lượng tăng
hơn 100.000 tấn (http://xttm.agroviet.gov.vn)
Hiện nay, tình hình dịch bệnh và sâu hại, đặc biệt là vàng lùn — lùn xoắn lá và ray nau
dang phát triển mạnh Đây là một mối nguy lớn làm giảm sản lượng, chất lượng lúa ở
đồng bằng sông Cửu Long và gây khơng ít khó khăn, thách thức lớn cho những nhà chuyên môn Vấn đề sản xuất lúa - gạo có chất lượng cao cần phải được sự quan tâm lớn của những nhà có chức năng xây dựng mơ hình sản xuất và cung cấp giống cho
nhân dân
Mục tiêu của Nhà nước ta quy hoạch đất chuyên canh lúa là 3,96 triệu ha đến năm
2010, nhưng vẫn đảm bảo ổn định sản lượng lúa 40 triệu tấn/năm nhằm thực hiện
chiến lược an ninh lương thực quốc gia, trên cơ sở cân đối đủ nhu cầu tiêu dùng trong
nước và mỗi năm xuất khẩu 3,8 - 4 triệu tấn gạo Hệ thống thuỷ lợi trên diện tích 1
triệu ha lúa xuất khẩu ở đồng bằng sông Cửu Long sẽ được đầu tư hoàn chỉnh; sử dụng các giống lúa năng suất, chất lượng cao và áp dụng các biện pháp thâm canh, hạ
giá thành nhằm tăng sức cạnh tranh của sản phẩm lúa gạo Việt Nam trên thị trường
quôc tê
2.2 Tình hình xuất - nhập khẩu lúa gạo ớ nước ta 2.2.1 Tình hình xuất khẩu
Hình 1: Vận chuyển gạo xuất khẩu
Trên thế giới hiện nay, thị trường đòi hỏi 2 nhu cầu, thứ nhất là những thị trường cần số lượng gạo (chất lượng có thẻ thấp) và thứ 2 là thị trường cần chất lượng cao Đại diện cho thị trường cần giá thấp là Châu Phi, họ không quan tâm đến chất lượng mà
Trang 12
chỉ cần gạo càng rẻ càng tốt Nhiều chuyên gia người Pháp đã nghiên cứu về thị
trường Châu Phi nói rằng “người Châu Phi rất thích gạo Việt Nam vì gạo Việt Nam có giá rẻ” Vì vậy, phải lấy mục tiêu số lượng làm chính, làm thế nào để xuất khẩu
được ngay cả những sản phẩm gạo chất lượng thấp nhất, đó là 1 chiến lược cần phải
làm
Thị trường gạo chất lượng cao thời gian qua khó mở ra được với chúng ta vì Thái Lan đang chiếm đa số thị phần Hơn nữa nhu cầu thị trường đã bão hoà, nếu Việt Nam "nhảy" vào cạnh tranh sẽ làm giảm giá
Cũng cần quan tâm đến vấn đề chất lượng chế biến, tức là tỷ lệ hạt gãy Nếu chúng ta xay xát tốt, tỷ lệ gãy thấp sẽ bán được giá cao hơn Lúa hè thu của chúng ta sở dĩ chất lượng thấp vì gặt vào mùa mưa, khơng có sân phơi phóng, đem về sấy mà khơng tốt thì hạt gãy cũng nhiều Thêm vào đó, muốn chế biến thành gạo chất lượng cao, phải
đòi hỏi máy méc hién dai (http://www.vietnamnet.vn)
Việt Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ nhì trên thế giới chỉ sau Thái Lan Năm 2005 xuất khẩu gạo của Việt Nam đạt mức kỷ lục 5.2 triệu tấn với kim ngạch 1.3 tỷ
đô la
Năm 2006, Trong khi đó, Bộ Thương mại cho biết, năm 2006, cả nước đã xuất khâu tổng cộng 4,36 triệu tấn gạo, giảm 400.000 tấn so với cùng kỳ năm 2005, đạt kim
ngạch khoảng 1,2 tỷ USD Tháng 4/2007, Bộ Thương mại dự báo xuất khẩu nông lâm sản năm nay sẽ tiếp tục tăng do thiếu cung trên thị trường thế giới Bộ dự báo gạo sẽ là một trong những sản phẩm bán chạy và được giá bởi nhu cầu tăng
Tổ chức Nông - Lương Liên Hiệp Quốc dự báo cung gạo toàn cầu năm nay sẽ không
đáp ứng đủ nhu cầu do sâu bệnh ở nhiều nước xuất khẩu lớn Đây sẽ là cơ hội cho
ngành gạo nước ta, nhất là sau khi khống chế được sâu bệnh nhờ tăng cường trồng những giống lúa kháng bệnh tốt Ngoài ta, đồng bằng sông Cửu Long đã thực hiện chương trình trồng 1 triệu tấn gạo chất lượng cao ở 7 tỉnh trong khu vực dành cho
xuất khẩu Các đại diện của Hiệp hội Gạo Việt Nam cho biết các doanh nghiệp trong
nước đã ký hợp đồng xuất khẩu 1,6 triệu tắn gạo trong năm 2007 và đặt mục tiêu xuất
khẩu 4,5 triệu tấn gạo trong năm Những hợp đồng lớn nhất đã ký là với Philippine,
tổng cộng 474.000 tấn Việt Nam sẽ ưu tiên xuất khẩu gạo cho các đối tác thương
mại chính nhu Philippine, Indonexia, Malaysia, Cuba va Nhật Bản
(http://www.vietrade.gov.vn)
Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, lượng gạo cả nước xuất khẩu đến nay đã đạt
mức 4,5 triệu tấn với kim ngạch trị giá 1,5 tỷ USD, bằng với kế hoạch cho cả năm 2007 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn dự kiến tổng sản lượng lúa cả nước
năm nay sẽ đạt khoảng 35,9 triệu tấn và cả nước có thể xuất khẩu được trên 4,53 triệu
tấn gạo, bình quân giá gạo xuất khẩu trong năm 2007 đạt 295 USD/tấn, tăng 41
Trang 13
USD/tấn so với năm 2006 Điều đáng mừng là giá gạo xuất khâu của Việt nam đã tăng đáng kể và lần đầu tiên ngang giá với gạo Thái Lan Đây là kết quả của quan điểm nâng cao chất lượng gạo nhằm tăng giá trị, thay vì tăng số lượng như trước đây
Hiệp hội Lương thực Việt Nam dự báo Việt Nam có thể xuất khẩu khoảng 4,8 triệu
tan gạo trong năm 2008, giá bán gạo xuất khâu năm 2008 vẫn sẽ ở mức cao; trong đó,
gạo 25% tắm đạt trên 320 USD/tấn, gạo 5% tắm ở mức khoảng 340 USD/tấn trở lên
Hiện nay, gạo Việt Nam đã được xuất khẩu sang hơn 70 quốc gia, trong đó có nhiều thị trường yêu cầu chất lượng rất cao như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ
(http://tintuc.timnhanh.com)
Hiện nay, nước ta xuất khâu gạo với sản lượng khá lớn , chủ yếu từ vùng lúa đồng bằng sông Cửu Long Tuy nhiên, chất lượng gạo không đồng đều nên giá trị thường không cao Vì vậy, theo Bộ Nơng Nghiệp - Phát Triển Nông Thơn, để đẩy mạnh chương trình sản xuất lúa gạo xuất khâu, cần nghiên cứu yêu cầu thị trường, tiêu
chuẩn gạo xuất khẩn, tổ chức lại sản xuất - thu mua - chế biến một cách chặt chẽ và
phải làm chắc từ quy mô nhỏ đến mở rộng đại trà 2.2.2 Tình hình nhập khẩu
Năm 2006, các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long phải nhập lúa - gạo từ Campuchia, Thái Lan, nguyên nhân là các tỉnh miền tây đã xuất khẩu quá nhiêu, trong khi dịch bệnh rầy nâu, lùn vàng- lùn xoắn lá gây thiệt hại vụ Hè Thu giám sản
lượng hơn I1 triệu tấn lúa Hiện nay, Nhà nước ta đã hạn chế nhập khẩu lúa gạo từ
nước ngoài nhằm nâng cao khả năng sử dụng gạo trong nước Các loại gạo chủ nhập
khẩu chủ yếu từ các nước: Thái Lan, Đài Loan, Mỹ, và được bán phổ biến ở các
siêu thị
2.3 Sơ lược về lúa gạo 2.3.1 Giới thiệu chung
Hình 2: Hình thái bơng lúa
Mỗi giống lúa thì hạt có hình dạng và kích thước và thành phần khác nhau, tuy nhiên chúng vẫn có cấu tạo tương đối như nhau:
Trang 14
Hình 3: Cấu trúc của hạt lúa * Các lớp vỏ
+ Vỏ trấu: Vỏ trấu lúc chín có màu vàng, chiếm khoảng 15 — 35% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và chat xơ Vỏ trầu cho phép nước truyền qua trong quá
trình sấy hay làm ướt hạt (khi làm giống) Vỏ trấu có tác dụng như một màng bảo vệ
chống sự xâm nhập của côn trùng, nắm mốc
+ Vỏ quả: Vỏ quả bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4 — 5% trọng lượng hạt Lớp mỏng ngồi cùng có cấu trúc cứng, không hạn chế sự di chuyển của oxy, CO; và hơi
nước Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và các tác động của
enzyme, vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt tạo thành cám Cám chiếm khoảng 5 — 7% gạo lức, cám giàu protein, vitamin và khoáng chất Cho nên, gạo lức dễ hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản
+ Lép alorong (aleuron)
Lép alorong có thành phần cấu tao chủ yếu là protein và lipid, tầng alorong bao bọc
hoàn toàn bên ngồi của phơi mầm và nó gắn chặt với tế bào tinh bột của phơi Mỗi
giống lúa có độ dày lớp alorong khác nhau, nhóm lúa hạt trịn thường chứa nhiều lớp hơn dạng hạt thon dài Khi xay xát lớp alorong bị vỡ vụn ra thành cám
*- Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chủ yếu của hạt thóc với thành phần chính là tinh bột (chiếm
khoảng 90%) Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa mà nội nhũ trong hay đục (thường thì giống hạt dài trong và giống hạt bầu đục) Thành phan protein va tinh bột
là các yếu tố quyết định đến chất lượng hay sự hoàn thiện của hạt
* Phôi
Trang 15
Phôi là bộ phận phát triển thế hệ sau khi hạt náy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp Phơi là nơi có độ âm cao nhất trong các thành phần của hạt và chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin Cho nên trong hạt phôi là thành phần nhanh
hư hỏng nhất do sự hô hap va hoạt động của enzyme Mặt khác, vùng vỏ che chở cho phôi thường mềm làm cho côn trùng dễ tấn công vào phôi
2.3.2 Thành phân hóa học chung của lúa gạo
Báng 1: Thành phần hóa học của một số loại gạo và nếp
Thành phần dinh dưỡng Gạo trắng Jasmine Gạo lức Nếp
Calories, kcal 361 355 362 355 Moisture (water), ø 10,2 11,9 11,2 11,7 Total Fat, g 0,8 0,7 2,4 0,6 Dietary Fibre, g 0,6 0,8 2,8 0 Calcium, mg 8 5 12 7 Phosphorus, mg 87 65 255 63 Potassium, mg 111 113 326 0 Sodium, mg 31 34 12 0 Vitamin B1, mg 0,07 0,12 0,26 0,08 Vitamin B2, mg 0,02 0,02 0,04 0,03 Niacin, g 1,8 1,5 5,5 1,8 Protein, g 6 6,.1 7.4 6,3 Carbohydrates, g 82,0 81,1 77,7 81 (http://www pechsiam.com/allabout_nutrition.htlm) Ghi chú: Thành phân dinh dưỡng được tính theo 100g
i Carbohydrate
Carbohydrate là thành phần chủ yếu trong hạt gạo, bao gồm đường đa, đường đôi, đường đơn, cellulose, Trong đó 2 đại phân tử amylose và amylopectin là thành
phần chính
* Amylose
Phân tử amylose có cầu tạo mạch thắng không phân nhánh, mỗi mạch dài từ 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết œ — 1,4 glucoside Amylose gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các glucose của từng chuỗi cuộn lại thành các vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose
Amylose có tính chất tạo phức với iod cho màu xanh đặc trưng, vì vậy iod được xem
là thuốc thử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose Để phản ứng với iod, phân tử
amylose phải có vòng xoắn ốc, các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod
Trang 16
Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hòa tan khác nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua: paraffin, butanol, acid béo, các kết quả nghiên cứu cho thấy amylose tạo phức với các hợp chất hữu cơ này cũng tương tự như iod
* Amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vơ định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết a - 1,4
glycoside các phan tir glucose con liên kết với nhau bằng liên kết a — 1,6 glycoside, mỗi nhánh không quá 24 gốc glucose
Do cấu trúc nhánh nên amylopectin liên kết rất yếu với iod, phần liên kết được chủ yếu là nhánh bên ngoài, tạo phức màu đỏ tím với iod nhưng phức khơng bền, khơng có khả năng tạo phức với butanol và các chất hữu cơ khác Amylopectin chỉ tan được
trong nước ở nhiệt độ cao và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững
alpha 1-4 and alpha 1-6
glycosidic bonds
Amylose J Amylopectin
only alpha 1-4
glycosidic bonds (a) Two forms of starch
Hinh 4: Amylose va amylopectin ii Protide
Bao gồm các protein và acid amin, 1a các hợp chất chứa nito va và là chất dinh dưỡng quan trọng bật nhất đối với cơ thể người Protein lúa gao nghéo lysine va threonine, hàm lượng protein bị ảnh hưởng bởi môi trường, phân bón, mức độ xát trắng Trong quá trình bảo quản, khi hàm lượng ẩm cao thì protein bị biến tính bởi nhiệt độ cao, cịn ẩm thấp thì protein bị biến tính do mắt nước Bên cạnh đó, protide sẽ cùng với đường khử phản ứng Maillard làm hạt gạo biến sang vàng
li Lipid
Lipid lúa gạo là loại lipid thực vật nên có tầm quan trọng đối với cơ thể con người Hàm lượng lipid trong lúa gạo rất thấp, trong gạo lức chiếm khoảng 1.6 — 2.8%, trong
gạo xát trắng 0.2 — 0.5% (A.T.Badawi, 2001) Hầu hết lipid tập trung ở các lớp ngoài
Trang 17
(lớp alorong, lớp cám), ở gạo lức thì có sự oxy hóa chất béo xảy ra tạo thành các aldehyde và peroxide, nhưng ở gạo trắng thì sự oxy hóa xảy ra không đáng kể
iv Vitamin - Khoáng chất
Vitamin là những hợp chất hữu cơ cùng với enzyme thực hiện các chức năng sinh hóa nhằm mục đích xây dựng và bảo vệ cơ thể, khi thiếu vitamin thì cơ thể sẽ phát triển khơng bình thường và dễ dẫn tới bệnh tật Vitamin trong lúa gạo tuy không nhiều nhưng cũng góp phần cung cấp một số loại vitamin quan trọng
Các loại vitamin trong lúa gạo thường là các loại vitamin tan trong nước và thường
hiện diện nhiều ở lớp vỏ cám như: B1, B2, PP, B6 Trong đó vitamin B1 là cao nhất
và bị mắt nhiều trong quá trình xát trắng Hàm lượng vitamin BI sẽ giảm trong theo
thời gian bảo quản và giảm ít khi lúa có thủy phần thấp và bảo quản an tồn
Khống chất là những chất vô cơ nhưng cũng rất quan trọng đối với cơ thể, các khoáng chất trong gạo chủ yếu là natri, kali, canxi, phospho, Lúa gạo rất nghèo sắt, vì vậy những vùng sử dụng lúa gạo làm thức ăn chính thì vấn đề thiếu sắt thường Xuyên xảy ra
v Enzyme
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt điều được thực hiện dưới tác dụng của các enzyme, do đó enzyme giữ vai trị quan trọng trong mọi hoạt động sống Một số enzyme trong lúa gạo: amylase, lipase, peroxidase, oxidase, Enzyme hoạt động chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau, trong đó nhiệt độ và pH ảnh hưởng sâu sắc
2.3.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng gạo
¡ Yếu tô về giống, điều kiện trồng trọt
Để sản xuất được gạo có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần quan tâm đến đó là giống lúa, vì mỗi loại lúa sẽ có đặc điểm khác nhau Các vấn đề của giống cần quan tâm khi gieo trồng là: độ thuần chủng, nhiễm sâu - bệnh, chất lượng của gạo, những vấn đề đó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng gạo thành phẩm Mặt khác, trong sản xuất thông thường thì người ta hay thay đổi giống khi trồng trên cùng một
diện tích đất, để hạn chế sâu bệnh Trong q trình trồng trọt có thể xảy ra sự xâm
nhiễm của sâu hại, dịch bệnh; sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu không hợp lý, điều kiện đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng gạo
ii Kỹ thuật thu hoạch — sau thu hoạch
Thời điểm thu hoạch lúa quyết định chất lượng của hạt, nếu thu hoạch sớm thì hạt sẽ
khơng đạt kích thước tối đa và chất dinh dưỡng cần thiết, dẫn đến nội nhũ của hạt
Trang 18
nhỏ, hạt khơng hồn thiện Nếu thu hoạch trễ, sẽ làm hạt sẽ bị rạn nứt và gay rụng
nhiều dẫn đến tổn thất lớn và làm giảm chất lượng hạt
Điều kiện phơi, sấy: Thói quen của người dân thường là phơi nắng, phương pháp này
có nhiều ưu điểm, nhưng chất lượng lúa khô thường không ổn định, do lệ thuộc nhiều
vào thời tiết, trong những trường hợp phơi nắng tốt thì chất lượng tương đối tốt, cịn
tình trạng thời tiết xấu (nhất là vào vụ hè thu), thường hay bị mưa thì lúa sẽ có chất
lượng kém (hạt nảy mầm, rạn nứt) và tình trạng phơi lúa trên đường, sân, không dùng dụng cụ để lót thì sẽ dễ bị nhiễm tạp chất sẽ làm giảm chất lượng gạo
Trong trường hợp sấy, nếu sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì hạt cũng sẽ bị rạn nứt, cũng làm giảm chất lượng hạt Nếu nhiệt độ tác nhân sấy thấp quá thì hiệu
quả sấy không cao Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sấy điều khiển nhiệt độ
của tác nhân sấy không quá 45°C và và chênh lệch nhiệt độ của tác nhân sấy vào và ra khoảng 2°C thì giảm mức độ gãy của hạt khi xay xát
Kho chứa không đảm bảo và kỹ thuật bảo quản không đúng cách cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng gạo thành phẩm
tỉ: Công nghệ xay xát
Yếu tố này đòi hỏi các doanh nghiệp sản xuất gạo xuất khẩu phải quan tâm đến vấn
đề chất lượng chế biến, tức là cần phải đầu tư trang thiết bị nhằm đạt hiệu quả cao
nhất, giảm tỷ lệ hạt gãy, nâng cao sản lượng và chất lượng gạo thành phẩm Hiện nay, các nhà máy của nước ta cịn ở quy mơ nhỏ, chỉ sản xuất gạo phục vụ cho thị trường trong nước hoặc có thể xuất khẩu cho những thị trường chấp nhận chất lượng thấp Mức độ hiện đại của công nghệ, thiết bị càng cao thì khả năng xay xát càng tốt và tăng càng nhiều giá trị
2.4 Đặc điểm của giống lúa Nhật
2.4.1 Đặc điễm tự nhiên
Cây lúa Japonica có nhiều đặc tính tốt như: hấp thụ ánh sáng tán xạ mạnh, chống
chịu đỗ ngã rất tốt, lá xanh đậm, dai thang, hệ thống rễ phát triển mạnh Khi trổ bông
cho bông to đầy hạt, hình dạng hạt bầu (Bùi Chí Bửu, 2006) Hạt gao luc hinh dang
ngắn, không dẻo, không có mùi thơm Khi xát trắng, hạt gạo có màu trắng trong, có
Vị ngọt, cấu trúc cơm mềm khi nấu chín, nhiệt độ tạo gel của gạo thấp (T.Iwata, Fao 2001)
Trang 19
Bảng 2: Những đặc tính của giống lúa Japonica Đặc tính Giá trị Cây lúa Chiều cao, em 92
Chiều đài bông, cm 19,5 Hạt lúa
Mau v6 trau Vang sang
Chiéu dai, mm 7,2 Chiều rộng, mm 3,6 Gạo lức Chiều dài hạt, mm 54 Chiều dày hạt, mm 3.0 Chiều rộng hạt, mm 2,0
Trong lượng 100 hat, g 21,9 Gạo xát trắng
Hàm lượng amylose, % 17,9 Hàm lượng protein, % 7,5
Chất lượng cơm Rất ngon
( T.Iwata, 2001) Bang 3: Thanh phan héa hoc cua gao Japonica
Thanh phan Gao lire Gạo xát trắng
Am, g 15,5 15,5 Protein, ¢ 7,4 6,8 Chất béo, ø 3,0 1,3 Carbohydrate, g 71,8 75,5 Chat XO, g 1,0 0,3 Ca, mg 10 6 P, mg 300 140 Fe, mg 1,1 0,5 Na, mg 2 2 K, mg 250 110
2.4.2 San pham gao Japonica
( T.Iwata, 2001)
Gao Japonica 1a loai gao chat lượng cao được trồng và chế biến dưới sự quản lý của
Công ty liên doanh Angimex — Kitoku, sản phẩm gạo này chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu, một phần nhỏ phục vụ cho thị trường trong nước
Trang 20
Hình 6: Hình dạng hạt gạo
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng gạo 2.5.1 Độ ẩm
Độ ẩm có ý nghĩa rất quan trọng trong việc bảo quản và tồn trữ các loại hạt nói
chung Độ âm của lúa gạo khi khi trên đồng ruộng thường lớn hơn 20% và khi bảo quản thường chiếm khoảng 10 đến 14% và giá trị này cũng là mức bảo quản được tốt
2.5.2 Độ trắng
Đây là một cảm giác đầu tiên đập vào mắt người tiêu dùng, khách hàng thường chọn
những loại gạo có màu trắng sang Vì vậy, hạt gạo có độ trắng kém sẽ là một nhược
điểm rất lớn
Mức độ xát trắng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ trắng, xát trắng q ít thì lớp cám còn
bám trên bề mặt nhiều sẽ là độ trắng giảm đi, nhưng nếu xay chà quá mức sẽ làm tổn
thất khối lượng và mất nhiều thành phần dinh dưỡng
Yếu tố sâu bệnh và bảo quản không đúng kỹ thuật cũng sẽ làm ảnh hưởng đến độ
trắng của hạt Sự bảo quản không đúng cách sẽ làm cho nắm mốc phát triển, khối hạt
bốc nóng và hạt bị biến vàng
Trang 21
2.5.4 Kích thước, hình dạng
Thị hiếu về hình dạng và kích thước rất phong phú tùy theo nhóm khách hàng Có
vùngthì thích gạo hạt trịn, có nơi thì ưa chuộng gạo hạt dài và có xu hướng tăng nhiều nhất trên thị trường quốc tế, hiện nay yêu cầu gạo hạt dài trên thị trường là 7mm
Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá hình dạng - kích thước hạt
Trung bình (D/R = 2,1 — 3) Bau (D/R = 1,1 - 2) Tròn (D/R < 1,1) (Bùi Chí Bửu, 2000)
Tiêu chuẩn đánh giá Điểm Kết luận
Dài hạt gạo 1 Rat dai (hơn 7.5mm) 3 Dai (6,6 — 7,5mm) 5 Trung binh (5,5 — 6,6mm) 7 Ngắn (5,5mm hoặc ngắn hơn) Dạng hạt (D/R) 1 Thon dài (D/R > 3) 3 5 9 2.5.3 Nhiệt độ hỗ hóa
Hay còn gọi là độ trở hồ (Gelatinization temperature — GT) là một tính trạng biểu thị
nhiệt độ cần thiết để gạo hóa thành cơm và khơng hồn ngun, ở nhiệt độ này sẽ phá
vỡ cấu trúc tỉnh bột, các hạt tỉnh bột bị hydrate hóa và chuyển sang dạng gel Độ trở
hồ trung bình là tiêu chuẩn tối hảo của gạo có phẩm chất tốt Nhiệt độ hồ hóa biến
thiên từ 55 — 79°C và được phân loại như sau:
Bảng 5: Phân loại và giá trị của nhiệt độ hồ hoá
Phân loại nhiệt độ hồ hoá Giá trị nhiệt độ hồ
hoá Thấp 55-69°C Trung binh 70 — 74°C Cao 75 — 790% (Bùi Chí Bửu, 2000)
Nhiệt độ hồ hóa được xác định bằng phương pháp phản ứng kiềm hóa hạt gạo, ngâm
23 giờ trong KOH 1,7% và dựa theo tiêu chuẩn chung:
Trang 22
Bảng 6: Tiêu chuẩn đánh giá nhiệt độ hồ hóa
Điểm Phân loại nhiệt độ hồ hoá
1 Cao (hạt gạo còn nguyên) Cao (hạt gạo phông lên)
Cao (phồng lên, viền cịn ngun, nở ít)
Trung bình (phơng lên, viền cịn nguyên, nở rộng) Trung binh (hat ra ra, viền hoàn toàn mở rộng) Thấp (hạt tan ra và hòa tan chung với viền) NADU
fF
WwW
WY
Thấp (hạt tan ra và hoàn toàn trong)
(Bui Chí Bửu, 2000) High Gelatinization No Dispersion (alkali value=2) Intermediate Gelatinization Moderate Dispersion (alkali value=4) Low Gelatinization Almost Complete Dispersion
{alkali value=6)
Hình 7: Phản ứng kiềm hóa hạt gạo 2.5.5 Độ nở và khả năng hút nước
Độ nở dài, độ nở và khả năng hút nước của hạt thường do yếu tố giống quyết định,
nhưng nó cũng ảnh hưởng bởi thời gian tồn trữ Thời gian tồn trữ dài thì khả năng nở
thường tăng Để hạt có độ nở dài tốt thì cần ngâm gạo trong nước 30 phút trước khi
nấu Độ nở cơm có quan hệ chặt chẽ với nhiệt độ hồ hóa của hạt, nhiệt độ hồ hóa cao
thì độ nở và khả năng hút nước cũng cao Các loại gạo có hàm lượng amylose cao thì độ nở và khả năng hút nước của hạt cũng cao
2.5.6 Độ bên gel (Gel consistency)
Hàm lượng amylose là yếu tố chính quyết định tính dẽo, độ mềm và độ bóng của
cơm Các loại gạo có hàm lượng amylose cao thì có tính chất gel cứng, các loại ở có
Trang 23
cùng hàm lượng amylose mà có độ bền gel mềm hơn thì sẽ mềm cơm hơn và được ưa
chuộng hơn Độ bền gel được xác định theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 7: Tiêu chuẩn xác định độ bền gel Điêm Chiêu dài thê gel (mm) Tính chât
1 80 - 100 Mêm 3 61—80 Mềm 5 41-60 Trung binh 7 36 - 40 Cứng 9 <35 Cứng (Bùi Chí Bửu, 2000)
2.5.7 Ham luong amylose
Tinh bột chiếm trên 90% trong hạt gạo, nó được hình thành từ 2 đại phân tử là
amylose và amylopectin Hàm lượng amylose được xem là hợp phần quan trọng nhất,
bởi vì nó có tính quyết định cơm dẻo, mềm hay cứng
Hạt gạo được nghiền mịn và cho qua rây 40 — 60 mesh, nếu tỉnh thể này có kích
thước lớn hoặc khơng đều thì kết quả sẽ khơng chính xác Nồng độ iod 4mg/100ml
và nồng độ kali iod 40mg/100ml theo phương pháp của William và ctv (Bùi Chí Bửu,
2000)
Bảng 8: Tiêu chuẩn phân loại amylose
Hàm lượng Phân loại
0-2% Nép
2- 20% Amylose thap (gao déo)
20 - 25% Amylose trung binh (mém com) > 25% Amylose cao (cứng cơm)
(Bùi Chí Bửu, 2000)
Hình 8: Phản ứng giữa amylose và iod
Trang 24
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phịng thí nghiệm bộ mơn Công nghệ thực phẩm, khoa
Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cân Thơ
Thời gian thực hiện 12 tuần
3.1.1 Nguyên liệu chính
Gạo giống Nhật (Japonica) mua tại siêu thị Coopmart Long Xuyên, sản phẩm được
sản xuất ngày 14/02/2008 Lúa dùng để sản xuất thu hoạch vào vụ hè thu tháng 7/2007
3.1.2 Dung cu - Thiét bi Thiết bị phân tích âm hat (Kett)
Máy quang phổ Spectrophotometer Máy đo màu Colorimeter
Máy đo độ cứng Rheotex
Thiết bị đo độ cứng hạt Hardness
Nồi nấu cơm
Một số dụng cụ và thiết bị thí nghiệm khác
3.1.3 Hóa chất
Hóa chất sử dụng xác định hàm lượng amylose, độ bền gel
3.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo và tỷ lệ nước nâu đến chát lượng cơm từ gạo Japonica giông Nhật
i Muc dich thi nghiém
Xác định sự thay đổi chất lượng cơm từ gạo Japonica giống Nhật theo thời gian tồn
trữ gạo và lượng nước nâu, đặc biệt chú trọng chât lượng cảm quan đê làm cơ sở cho
việc xây dựng chương trình đánh giá cảm quan chât lượng cơm
Trang 25
ii Sơ đồ bố trí thí nghiệm Gao Japonica L Bao quan Al A2 L
Xác định các chỉ tiêu chất lượng gạo
L
Nau
Bl B2 B3 B4
Ỷ
Đánh giá chất lượng cơm
Trong đó, nhân tố A là thời gian bảo quản (kể từ ngày mua nguyên liệu)
A1, A2 tương ứng với không bảo quản kể từ ngày sản xuất (hay sau 7 tháng kể từ khi
thu hoạch) và 1,5 tháng kê từ ngày sản xuât (hay 8 tháng rưỡi sau thu hoạch) ở điêu kiện nhiệt độ phòng trong bao kín
Nhân tố B là tỷ lệ nước nấu
BI, B2, B3, B4 tương ứng với lượng nước nấu là 100, 120, 140 và 160ml sử dụng
cho 100g gạo
tỉ Các chỉ tiêu phân tích * Phan tich chất lượng gạo gồm:
Các chỉ tiêu vật lý: kích thước, hình dạng hạt, độ trắng, độ cứng gạo, nhiệt độ hồ hóa, độ bền gel
Các chỉ tiêu hóa học: hàm lượng ẩm, hàm lượng amylose * Phân tích chất lượng cơm gồm:
Các chỉ tiêu vật lý: độ nở dài, độ hút nước, độ cứng cơm, độ trắng Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng nước
Chỉ tiêu cảm quan: đánh giá theo phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis — QDA)
Trang 26
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng cảm quan cơm
¡Mục đích thí nghiệm
Dựa vào chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp QDA, và dựa vào khả năng tin cậy của mối tương quan giữa chất lượng cảm quan cơm với các đặc tính hóa lý của nó, xây dựng chương trình đánh giá chất lượng cảm quan cơm theo phương pháp QDA
ii Tiến hành thí nghiệm
Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan chính và mơ tả chỉ tiết cho từng chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu
được đánh giá theo thang điểm từ 0 đến 10 Kết quá tất cả các chỉ tiêu được minh họa
trên đồ thị dạng ra-da (radar)
Uniform appearance tú
Sticky texture, _pWhitish sppearance
Grainy texture 4 A Yellowish colour Hard texture mo
Sour taste ⁄ Blandness *
Creamy taste’ Rice odour
Sweet taste
Hình 9: Mơ hình đồ thị dạng ra-da
Ứng dụng chương trình để đánh giá chất lượng cơm với nhiều đối tượng So sánh kết
qua 6 phan thi nghiệm 1
Hoan tat chương trình
Trang 27
3.3 Phương pháp đo đạc - phân tích
3.3.1 Các chỉ tiêu chất lượng
Bảng 9: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
STT Chỉ tiêu xác định Phương pháp phân tích
1 Độẩm Xác định bằng thiết bị phân tích âm hạt (Kett)
2 Amylose Đo mức độ quang của phức I;-amylose màu xanh ở bước sóng
620nm
Hình dạng, kích thƯỚC 5), bặng thước kẹp và xác định theo thang điểm IRRI (1980)
hạt
4_ Độ trắng Đo bằng máy đo màu Colorimeter thông qua giá trị L
5 Độ hútnước vn nhờ gia tăng tăng trọng lượng của mẫu (hoặc giảm thể
6_ Độ bền gel Thử độ bền gel căn cứ vào độ bền của gel làm từ tỉnh bột 7 Nhiệt độ hồ hóa Đo bằng phản ứng kiềm hóa hạt gạo
§_ Độnởdài Đo bằng thước kẹp
9 Độ nở của hạt Xác định thể tích của gạo và cơm 10 Độ cứng cơm Xác định bằng máy đo độ cứng Rheotex 11 Độ cứng hạt gạo Xác định bằng thiết bị đo độ cứng hạt Hardness
3.3.2 Các chỉ tiêu cảm quan
Đánh giá 10 chỉ tiêu cảm quan: độ trắng, hạt vàng, đốm đen, độ khô, độ cứng, độ
xốp, độ dính, độ dẻo, mùi thơm và mùi lạ bằng phương pháp mô tả định lượng Quá
trình đánh giá được thực hiện với thang điểm trên giấy 3.4 Phương pháp phân tích số liệu
Sử dụng chương trình thống kê Statgraphic plus 4.0, chương trình R và Excel để xử lý thông kê số liệu
Trang 28
Chương4 KÉT QUÁ - THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu chất lượng gạo và cơm
Gạo được khảo sát các chỉ tiêu chất ở 2 thời điểm bảo quản khác nhau, kết quả được
phân tích thơng kê và lây kêt quả trung bình của các lân lặp lại
Hình 10: Mẫu phản ứng giữa amylose và iod
Bảng 10: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo sau một thời gian bảo quản
Thời gian Độ âm gạo Độ cứng Hàm lượng bảo quản (%) hat gao (kgluc) amylose (%)
0 tháng 13,73° 3,09% 21,20°
1/5tháng 13,82? 5,54° 21,76°
Ghi chú: Các chử cái a, b, c chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một cột
Các chử cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa
25 ñ0tháng 1,5 thang % 20 3 8 15 = x = 10 Ss oOo 5 0 Độảmgạo Độ cứnghạt Hàm lượng (%) gạo (kglực) amylose (%) Chi tiéu
Hình 11: Đồ thị biểu thị độ ẩm, độ cứng hạt và hàm lượng amylose của gạo
Độ ẩm gạo thay đổi không khác biệt ý nghĩa khi khảo sát trong một thời gian bảo
quản, điều đó có thể là bao bì của sản phẩm cách ẩm tốt làm độ ẩm gạo ít thay déi
hay sự hút và nhả âm giữa sản phẩm với môi trường gần cân bằng trong một thời gian dài
Trang 29
Sau 1,5 tháng bảo quản thì hàm lượng amylose của gạo tăng, dẫn đến độ cứng của
hat tang
Từ bảng 10 và bảng 8 có thể xác định được tại thời điểm gạo bán trên thị trường
thuộc loại gạo mềm cơm
Hình 13: Mẫu đo nhiệt độ hồ hóa
Bảng 11: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo sau một thời gian bảo quản
Thời gian Nhiệt độ Độ bền gel (Gel consistency) Kích thước — hình dạng
bảo quản hồhoá Chiều dài (mm) Điểm Dài (mm) Rộng(mm) Dài/Rộng
0tháng 6,00” 85,172 1,33" 5,40° 3,15 1,71 1,5 thing 6,33" 79,17 2,00 5,38" 3,16 1/70
Ghi chú: Các chử cái a, b, c chỉ có ý nghĩa thơng kê trong cùng một cột Các chử cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa
Trang 30
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 — 2008 Trường Đại Học Cần Thơ n0tháng m1,5 tháng Giá trị khảo sát ort NO FO DN
Nhiệt độhồ Độ bền gel Dài/Rộng hoá Chỉ tiêu
Hình 14: Đồ thị biểu hiện nhiệt độ hồ hoá, độ bền gel và dạng hạt của gạo
Sự thay đổi các chỉ tiêu nhiệt độ hồ hoá, độ bền gel và kích thước hạt không khác biệt
ý nghĩa sau một thời gian bảo quản
Từ bảng 11 và bảng 5 cho thấy nhiệt độ hồ hoá của gạo Japonica là thấp khoảng từ 55 — 690C
Độ bền gel có chiều dài thể gel cao và điểm thấp, điều này nói lên trạng thái gel của
hạt cơm sau khi nấu tồn tại lâu, làm cho cấu trúc cơm mềm lâu hơn
Đặc tính kích thước hình dạng hạt cho biết gạo Japonica có dạng hạt bầu (so sánh từ bang 11 va bang 4)
Bảng 12: So sánh các chỉ tiêu chất lượng gạo và cơm sau một thời gian bảo quản
Thời gian Độ trắng Độmắng Độnở Độnở Độhút Hàmlượng Độ cứng cơm
bảo quản gạo cơm (%) — đài (%) nước (%) 4m com (%) (glực)
Othing 69,13" 71,90` 292,16" 37,88" 120,00° 57,44" 840,75" 1,5 thang 68,89" 72,90° 29434° 39,90" 120,83° 57,81° 1151,25°
Ghi chú: Các chứ cái a, b, c chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một cột Các chứ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa
140 m0 tháng m 1,5 tháng 120 $ 100 ° $ 80 = 60 = 3 40 LÒ) 20 0
Độtrắng Độtrắng Độnở dài Độhút Âm cơm
gạo cơm (%) nước (%) (%) Chi tiéu
Hinh 15: Dé thị biểu thị các chỉ tiêu của gạo và cơm
Trang 311400 H0 tháng Km 1,5 tháng 1200 1000 800 600 400 200 Giá trị khảo sát Độ nở (%) Độ cứng Chitieu CƠ (dc)
Hình 16: Đồ thị biểu thị độ nở và độ cứng cơm theo thời gian báo quán
Độ trắng của gạo giảm, nguyên nhân dẫn đến điều này có thể là do sự hình thành lớp bụi cám bám trên bề mặt hạt Còn độ trắng của cơm thì tăng, có thể do độ hút nước
tăng dẫn đến độ trắng tăng
Độ hút nước của cơm sau khi nấu tăng, do hàm lượng amylose của gạo tăng và nó có khả năng hút nước để trương nở
Độ cứng của cơm tăng sau thời gian bảo quản | thang rudi, do ham lugng amylose
tăng và nó có cấu trúc xốp và cứng
Hình 17: Cơm nấu ở các lượng nước khác nhau
Trang 32
Bảng 13: Ảnh hướng của lượng nước nấu đến các chỉ tiêu chất lượng cơm
Luong Dons Dons Độhút Độcứng Độ Hàm lượng
nước nấu (%) dai(%) nước(%) (glyc) trắng ẩm(%)
100ml 24290° 28,64 91/88° 1173171 70/71 52444 120ml 290/47 31,172 110/83° 1035,50° 71,98° - 55,93° 140ml 315,05° 42/92° 129,67° 942,50° 73,11° 58,88 160ml 324,584 5284° 149,284 832,83" 73/791 63,324
Ghi chú: Các chứ cái a, b, c chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một cột Các chử cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa
160 140 120 m Độ nở dài (%) 5:oo n Độ hút nước (%) 2 80 @ D6 trang = 60 E Ẩm cơm (%) wo & 40 20 0 100ml 120ml 140ml 160ml
Lượng nước nâu
Hình 18: Đồ thị biểu hiện các chỉ tiêu chất lượng cơm 1400 1200 8 Độ nở (%) 8 Độ cứng (glực) 1000 800 600 400 Giá trị khảo sát 200 0 100ml 120ml 140ml 160ml
Luong nude nau
Hình 19: Đồ thị biểu hiện độ nớ và độ cứng cơm theo lượng nước nấu
Theo bảng 13, hình 18 và 19 thì các chỉ tiêu đều thay đổi khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở các lượng nước nấu khác nhau Nhưng chỉ tiêu độ nở dài thì ở lượng nước
100 và 120ml thì khơng khác biệt ý nghĩa, sự khác biệt thể hiện ở lượng nước 120, 140 va 160ml
Khi lượng nấu càng tăng thì các chỉ tiêu độ nở, độ nở dài, độ hút nước, độ trắng và
hàm lượng âm càng tăng, nhưng ngược lại độ cứng thì lại giảm
Trang 33
Từ kết quả trên cho thấy, khi thay đỗi theo chiều hướng tăng hay giảm lượng nước
nấu thì các chỉ tiêu có xu hướng tiếp tục thay đổi Vì vậy, kết quả này chưa xác định
được lượng nước nấu phù hợp Do đó, để xác định lượng nước nấu thì cần phải phân
tích và so sánh các chỉ tiêu cảm quan
4.2 Chương trình đánh giá cảm quan cơm Giới thiệu chương trình và phương pháp đánh giá
Chương trình được xây dựng trên cơ sở những ứng dụng của phần mềm Excel
Chương trình đã xây dựng 3 nhóm chỉ tiêu: màu sắc, cấu trúc và mùi; gồm có 10 chỉ tiêu cụ thể: độ trắng, hạt vàng, đốm đen, độ khô, độ cứng, độ xốp, độ dẻo, độ dính, mùi thơm, mùi lạ và mỗi chỉ tiêu được mô tả theo thang điểm từ 0 đến 10 Với mức
điểm 0 là rất ít (khơng có) hoặc rất thấp, mức điểm 10 là rất nhiều hoặc rất cao
Điểm giống nhau của các chỉ tiêu là sự mô tả tăng dần của cường độ hay mức độ từ thấp đến cao, từ ít đến nhiều, từ yếu đến mạnh Nhưng không phải là sự tăng dần của
tính chất cảm quan tốt, có chỉ tiêu ở mức độ thấp hay cường độ thấp vẫn có tính cảm
quan tốt
Khi sử dụng chương trình có thể xem phần giới thiệu hay tiến hành đánh giá cho sản phẩm Các thao tác sử dụng chương trình đề đánh giá sản phẩm:
Chọn [ĐÁNH GIÁI ở danh sách chính
GIỚI THIẾU bit: hi
THEM THANH VIEN KET THUG
Hình 20: Danh sách chính Nhập tên loại gạo cần đánh giá và chon [BAT DAU]
LOAI GAO DANH GIA
Hình 21: Khung nhập sản phẩm đánh giá
Trang 34
Chọn [THÊM THÀNH VIÊN] để bắt đầu đánh giá
Mỗi thành viên điều đánh giá hết các sản phẩm, mỗi sản phẩm có 3 nhóm chỉ tiêu
Xong mỗi nhóm chỉ tiêu chọn [TIẾP TỤC], trong quá trình đánh giá có thể sửa lại các
nhóm của sản phẩm đang đánh giá bằng cách chọn [SỬA LẠI], hết các nhóm chỉ tiêu của sản phẩm thì chọn [LOẠI GẠO MỚI], hết sản phẩm thì thành viên chọn [XONGI Thành viên tiếp theo lặp lại thao tác Khung thê hiện sản phẩm ‘AO JAPONICA
đang đánh giá MAU sAc
Khung đánh giá
Các nút tuỳ chọn
Hình 22: Khung đánh giá
Thành viên đánh giá bằng cách kích vào vùng trống trên thanh, nút mũi tên ở 2 đầu
thanh hay rê nút chọn đặt ở vị trí tương ứng với sự mô tả mức độ của chỉ tiêu Kích
vào vùng trống bên phải hoặc bêb trái nút chọn thì tăng hoặc giảm 1 don vi/lan, kích
vào nút mũi tên phía phải hoặc phía trái thì tăng hoặc giảm 0,1 đơn vị/lần
Kết thúc quá trình đánh giá thì chọn [KÉT THÚC], thì chương trình sẽ thể hiện kết quả
bằng đồ thị dạng ra-da Kết quả đánh giá Mùi lạ 83 Hạt vàng Đốm đen Độ khô
Độ dẻo DO ctmg ¡on —izpM
Đơ xốp —140MI_ ——160MI
Hình 23: Ảnh hưởng của lượng nước nấu đến tính chất cảm quan cơm của gạo không bảo quản
Trang 35Độ dính
—100MI ——120MI
Độ dẻo Độcứng _ ,„oụị —160M
Độ xốp
Hình 24: Ảnh hưởng của lượng nước nấu đến tính chất cảm quan cơm
của gạo sau 1,5 tháng bảo quản
Theo hình 23 và 24 thì gạo không bảo quản và bảo quản 1,5 tháng đều có điểm các
chỉ tiêu mùi lạ, hạt vàng và đốm đen rất thấp, còn các chỉ tiêu khác có giá trị điểm ở
mức trung bình và cao và thay đổi không én định ở các lượng nước nấu
Độ trắng ở2 thời điểm đều cao nhất ở lượng nước nấu 160ml
Độ khô và độ cứng có xu hướng ổn định ở cả 2 thời điểm và các lượng nước nấu,
lượng nước nấu cao thì độ khô và độ cứng giảm và ngược lại
Các chỉ tiêu độ xốp, độ dính, độ dẻo và mùi thơm thay đổi không theo chiều hướng nhất định nào, đây có thể là thời điểm của q trình đánh giá khơng cùng lúc, khả
năng cảm quan của mỗi nguời khác nhau làm cho sự sai biệt xảy ra
Từ kết quả trên, để chọn lượng nước nấu phù hợp cho loại gạo này có thể dựa vào chỉ
tiêu độ khô và độ cứng Ở2 lượng nước nau 120 va 140ml (cho 100g gạo) có giá trị ở
mức trung bình, nhưng ở lượng nước 120ml thì có độ khơ và độ cứng hơn mức trung
bình Mặt khác, ở lượng nước này có chỉ tiêu độ nở dài của hạt thấp, vì vậy chọn
lượng nước nấu 140ml cho 100g gạo là phù hợp nhất
Trang 36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua thời gian khảo sát chất lượng gạo Japonica bán trên thị trường, từ kết quả thí
nghiệm rút ra kết luận sau:
Ở 2 thời điểm khảo sát thì có một số chỉ tiêu thay đổi là độ cứng hạt gạo tăng, hàm
lượng amylose tăng, độ trắng của gạo giảm, độ trắng của cơm tăng và độ hút nước tăng
Ở 4 lượng nước nấu khác nhau thì hầu như các chỉ tiêu đều thay đổi khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Các chỉ tiêu độ nở, độ nở dài, độ trắng, độ hút nước và hàm lượng
ẩm tăng còn độ cứng cơm giảm
Khi tăng lượng nước nấu tăng thì chỉ tiêu cảm quan độ khô, độ cứng giảm Ở các lượng khác nhau thì thể tích nước 140ml là nấu thích hợp cho 100g gạo, có thể xem tỷ lệ gạo và nước là 1 và 1,4 Nhưng tuỳ theo sở thích của mỗi người mà lượng nước nấu có thé thay đồi
Chương trình đánh giá cảm quan được ứng dụng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở thí
nghiệm I và có thể sử dụng để đánh giá các sản phẩm gạo khác 5.2 Đề nghị
Qua 12 tuần thực hiện luận văn tại phịng thí nghiệm, với lượng thời gian cho phép thì đề tài chỉ thu được những kết quả trên Qua đó đề tài có một số ý kiến như sau: — Đánh giá cảm quan và so sánh chất lượng của nhiều loại gạo xuất khẩu
— Hoan thiện chương trình đánh giá cảm quan ở quy mô phần mềm
Trang 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Bùi Chí Bửu & Nguyễn Thị Lang (2000), “Một số vấn đề cần biết về gạo xuất khâu”,
Viện lúa Đông băng sông Cửu Long
Dương Thị Phượng Liên, Hà Thanh Toàn (2002), “Bài giảng Công nghệ sau thu
hoạch ngũ côc”, Đại Học Cân Thơ
Nguyễn Dư Thừa (2007) “Luan văn tốt nghiệp- Khảo sát chất lượng một số loại gao trên rhị trường”, Đại Học Cân Thơ
Hồ Tuấn Anh (2007), (Luận văn tốt nghiệp- Khảo sát chất lượng một số giống lúa
xuất khẩu ở tỉnh An Giang”, Đại Học An Giang
http://snn.cantho.gov.vn http://tintuc.timnhanh.com http://www.vtc.vn http://www.vietnamnet.vn http://www vietrade.gov.vn http://xttm.agroviet.gov.vn Tiéng Anh http://academic.brooklyn.cuny.edu/biology/bio4fv/page/amylose.jpg http://static.howstuffworks.com/gif/play-doh-molecule gif http://usda-ars-beaumont.tamu.edu/quality.html http://www.pechsiam.com/allabout_nutrition.htlm http://www.ars.usda.gov/Research/docs.htm?docid=7059 http://www.producersrice.com/rice/types.html#C#C http://www.knowledgebank.irri.org/ricebreedingcourse/Grain_quality.htm www.uni-regensburg.de/Fakultaeten/nat_Fak_IV/Organische _Chemie/Didaktik/Keusch/proj-e.htm
Trang 38PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
* Amylose
— XAy dung dudng chuan
Can 10mg (+ 0,1mg) amylose chuẩn cho vào cốc 100ml, thêm 1ml ethanol lắc đều
Thêm 10ml NaOH 1N, lắc nhẹ để hồ hóa Pha lỗng đủ 100ml
Pha loãng theo các nồng độ: 0, 2, 4, 6, 8, 10ug/ml
Thêm 1 lượng nước khoảng 50ml, cho vào 2 giọt phenolphthalein và trung hòa bằng HCI 0,1 N, tiếp tục thêm 2ml iod 0,2% pha loãng định mức 100ml
Mẫu trắng: pha loãng 2ml iod 0,2% thành 100ml
Tiến hành đo mẫu ở bước sóng 620nm và vẽ đường chuẩn
Phương trình đường chuẩn thu được: ABS = 0.0191*Amylose (microgram/ml)
Hệ số tương quan :12_= 0.9956
> Amylose (microgram/ml) = ABS
0.0191
—_ Xác định hàm lượng amylose
Nghiền mẫu: nghiền mịn bằng máy nghiền khô, rây lấy bột mịn
Cân 100mg (+ 1mg) cho vào cốc 100mg, thêm 1ml ethanol và lắc nhẹ cho phân tán
trong ethanol Thêm 10ml NaOH 1N, cho phân tán và hồ hóa khoảng 1 giờ Pha lỗng
đủ 100ml bằng bình định mức
Hút 2,5ml bằng pipet cho vào cốc 100ml, thêm khaỏng 50ml nước, thêm 2 giọt phenolphthalein và trung hòa bằng acid HCI 0,1N Thêm 2ml Iod 0,2% Pha loãng đủ
100ml bằng bình định mức, để yên 30 phút
Tiến hành đo mẫu bằng máy so màu Strectrophotometer ở bước sóng 620nm và dựa vào đường chuẩn dé lay kết quả
Tính hàm lượng amylose:
%Amylose = Ty, 25 là lượng tỉnh bột có trong Iml mẫu
* Độ bền gel
Phương pháp được tiến hành dựa theo tài liệu của viện nghiên cứu Đồng bằng sông Cửu Long năm 1979
Chuẩn bị mẫu: để các mẫu ở cùng điều kiện ít nhất 2 ngày để cho ẩm độ của mẫu bằng nhau, nghiền 8 — 10 hạt gạo bằng máy nghiền khô trong 40 giây cho thành bột mịn
Trang 39Cân mẫu: cân 100mg (sai số 1mg) bột 12% âm cho vào ống nghiệm, lặp lại 2 lần Nếu ẩm khác 12% cần điều chỉnh trọng lượng thích hợp vì hàm lượng tinh bột sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả
Hòa tan mẫu: thém 0,2 ml ethanol chira 0,025% thymol blue, 2ml KOH 0,2N Ding
máy xay đề trộn Phủ mặt ống nghiệm bằng những hạt thủy tỉnh (để hạn chế mắt nước)
Dun 8 phút trong nồi đun cách thủy đang sôi, phải chắc chắn mỗi ống chứa đến 2/3
chiều cao ống Lấy ra và để yên trong 5 phút Làm lạnh bằng nước đá trong 20 phút Chuẩn bị ống nghiệm để lấy kết quả: để ống nghiệm nằm ngang trên bàn cho thể gel chảy ra từ từ, để yên trong 1 giờ cho thé gel đặc lại
Ghi kết qua: đo chiều dài của thể gel từ đáy ống lên mí trên của thể gel * Nhiệt độ hồ hóa
Đo bằng phản ứng kiềm hóa theo phương pháp của tài liệu viện nghiên cứu đồng bằng sông Cửu Long năm 1979
Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 6 hạt gạo không nứt, để vào hộp plastic Hòa tan mẫu: thêm vào 10ml KOH 1,7%
Sắp xếp mẫu: sắp xếp các hạt có xa nhau để các hạt có đủ khoảng cách đề trương nở Ngâm mẫu: đậy nắp các hộp lại và và để yên 23 giờ, trong thời gian này giữ nhiệt độ
mẫu ở 30°C hay dùng nhiệt độ phòng để đảm bảo kết quả có thê lặp lại
Đánh giá độ lan rộng: l - 3, phân loại nhiệt độ hỗ hóa là cao; 4 - 5 là trung bình; 6 - 7 là
thấp
* Độ nở của hạt
Xác định bằng cách đo thể tích mẫu
Do thể tích hạt gạo: cho gạo vào cốc chứa đầy nước, thể tích gạo chính là thể tích nước tràn ra bên ngoài, xác định bằng cách cân lượng nước chảy tràn
Đo thể tích cơm: gạo sau khi nấu chín thành cơm, để nguội rồi xác định thể tích tương
tự như xác định thé tích gạo
* Mùi thơm
Cơm sau khi nấu chín, để nguội xuống khoảng 40 — 45°C trong vòng 5 phút rồi đánh giá cảm quan
* Độ cứng
Trang 40Lấy một lượng mẫu khoảng 10g cho vào hộp nhựa, nén cơm với lực 0,5kg trong thời gian 5 phút, sau đó đo độ cứng bằng máy Rheotex với đầu đo ØI2mm và kết hợp với đánh giá cảm quan
*- Độ nở dài
Ngâm gạo trong nước 30 phút trước khi nấu rồi đo kích thước hạt gạo và kích thước hạt
cơm sau khi nấu