Tìm hiểu qui trình đánh giá cảm quan, hàm lượng protein, và hàm lượng kim loại cho nguyên liệu lúa mì

MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ........................................................................................iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD .................................................................................iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN........................................................................................................i LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................ii MỤC LỤC ...................................................................................................................iii DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................iv DANH MỤC BẢNG BIỂU .........................................................................................v MỞ ĐẦU.......................................................................................................................6 Đặt vấn đề..................................................................................................................6 Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................6 Nội dung nghiên cứu chính .......................................................................................6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................7 1.1. Tổng quan về hạt lúa mì.....................................................................................7 1.1.1. Mô tả thực vật .............................................................................................7 1.1.2. Nguồn gốc...................................................................................................8 1.1.3. Phân loại: ....................................................................................................8 1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học ........................................................................11 1.2.1. Cấu tạo ......................................................................................................11 1.2.2. Thành phần hóa học:.................................................................................12 CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ .................14 2.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................14 2.2. Chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................................14 2.3. Chỉ tiêu vật lý ...................................................................................................15 2.4. Chỉ tiêu hóa sinh...............................................................................................15 CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ ......................................................................................................16 3.1. Chỉ tiêu cảm quan: ...........................................................................................16 Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008 ISO 5223):.............................................16 3.2. Chỉ tiêu hóa lý: .................................................................................................18 3.2.1. Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kejldan (TCVN 8125:2015 ISO 20483:2006): .......................................18 3.2.2. Xác định hàm lượng đồng, sắt và kẽm phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô (TCVN 10643:2014 AOAC 999.11) ................20 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................24

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ SVTH: NGUYỄN HỒNG TRÂM ANH MSSV: 2022150156 LỚP: 06ĐHĐB1 GVHD: DƯƠNG HỮU HUY TP HỒ CHÍ MINH, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH MSSV: 2022150156 LỚP: 06ĐHĐB1 GVHD: DƯƠNG HỮU HUY TP HỒ CHÍ MINH, 2018 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Trang đính kèm phiếu giao nhiệm vụ GVHD BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Trang đính kèm nhận xét GVHD TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án xây dựng tiêu chuẩn chất lượng an toàn cho nguyên liệu lúa mì thơng qua TCVN, QCVN u cầu quốc tế ISO, AOAC, Codex, Từ trình bày tiêu cần thiết hóa lý, vi sinh, cảm quan, tiêu chất lượng, tiêu an toàn cho nguyên liệu, phân tích tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đồ án chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hồn thành tốt đồ án có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Dương Hữu Huy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2018 SVTH Nguyễn Hoàng Trâm Anh ii MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu .6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt lúa mì .7 1.1.1 Mô tả thực vật .7 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Phân loại: 1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 11 1.2.1 Cấu tạo 11 1.2.2 Thành phần hóa học: 12 CHƯƠNG CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ 14 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 14 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 14 2.3 Chỉ tiêu vật lý 15 2.4 Chỉ tiêu hóa sinh .15 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ 16 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 16 Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223): .16 3.2 Chỉ tiêu hóa lý: 18 3.2.1 Xác định hàm lượng Nitrogen tổng hàm lượng protein thô phương pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006): .18 3.2.2 Xác định hàm lượng đồng, sắt kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau tro hóa khô (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Cây lúa mì Hình Lúa mì cứng Hình Lúa mì mềm Hình Màu sắc lúa mì Hình Các loại lúa mì thơng dụng .10 Hình Cấu tạo hạt lúa mì 11 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần phần trăm chất có hạt lúa mì 12 Bảng Phân loại tạp chất 16 Bảng Mức tối đa tạp chất 18 Bảng Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein .20 Bảng Các thông số thiết bị kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa 21 Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe 22 Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn 22 Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu 22 v MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Lúa mì năm loại lương thực truyền thống chủ yếu sản xuất tiêu thụ giới Lúa mì trồng khắp nơi, nguồn cung cấp tinh bột chủ yếu cho người, gia súc, cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực thực phẩm mặt hàng xuất có giá trị Tuy nhiên, tính chất giàu dinh dưỡng khiến cho việc bảo quản hạt lúa mì trở nên khó khăn sâu hại, chuột bọ hay nấm mốc không dễ dàng bỏ qua loại hạt giàu dinh dưỡng Do đó, việc bảo quản cho chất lượng hạt lúa mì ln trạng thái tốt nhất, không bị nát bể, không bị mối mọt hay nấm mốc bị giảm hàm lượng chất dinh dưỡng nên cần quan tâm; để sản xuất sản phẩm từ lúa mì đạt chất lượng tốt Mục tiêu đề tài  Tìm TCVN, QCVN tiêu chuẩn nước ngồi cho nguyên liệu hạt lúa mì với đầy đủ tiêu vi sinh, hóa lý, tiêu cảm quan,  Tìm tổng hợp phương pháp kiểm tra cho tiêu nguyên liệu hạt lúa mì Nội dung nghiên cứu  Tìm hiểu sơ lược lúa mì  Tiêu chuẩn nước quốc tế dành cho hạt lúa mì  Xác định tiêu cần thiết hiệu quả, chủ yếu hạt lúa mì nhập từ nước ngồi 1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 1.2.1 Cấu tạo Hình Cấu tạo hạt lúa mì Vỏ  Bộ phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học giống hóa học từ bên  Thành phần chủ yếu Cellulose Hemicellulose Khơng có chất dinh dưỡng nên chế biến tách triệt vỏ tốt Chiều dầy lớp vỏ tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt + Vỏ quả: gồm vài lớp tế bào chiếm –6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt, vỏ dễ tách khỏi hạt + Vỏ hạt: chiếm 2,25% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp lớp tế bào xếp khít với chứa sắc tố, lớp gồm tế bào khơng màu thấm nước Vỏ hạt cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ khó bóc vỏ q trình sản xuất bột mì người ta thường phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm Lớp alorong  Một dãy tế bào bao quanh nội nhũ, tế bào có hình khối hình chủ nhật hình vng  Tế bào alorong chứa nhiều hợp chất có nito giọt chất béo  Chiều dài lớp alorong phụ thuộc vào loại, hạt giống kiện canh tác Nội nhũ  Nội nhũ lúa mạch chiếm 82% khối lượng toàn hạt, thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần trự chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, ngồi nội nhũ chứa lượng nhỏ chất béo, muối khống vitamin  Nội nhũ có màu trắng vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein tế bào, mức độ liên kết protein với hạt tinh bột, kích thước hình dạng hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trong, trắng đục trắng phần 11  Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alorong có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản Phơi  Phơi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng phơi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% gluxit hòa tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzyme hạt tập trung phôi  Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt 1.2.2 Thành phần hóa học: Bảng Thành phần phần trăm chất có hạt lúa mì Thành phần Protein Tinh bột Đường Cellulose Hemicellulose Chất béo Tro Phần trăm theo khối lượng(%) 8-14 63,1 4,32 2,76 8,1 22,4 1,2-1,4  Protein  Tinh bột thành phần mì, có nhiều nội nhũ Hàm lượng protein lúa mì dao động khoảng lớn từ 9,60 – 28,55% Ngồi protein có lượng nito phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%  Protein lúa mì gồm Albumin, Globulin, Glyadin Glutein, chủ yếu Glyadin Glutein Hai protein chiếm khoảng 75% tổng lượng protein lúa mì Hai protein khơng hòa tan nƣớc mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Loại lúa mì khác lượng gluten khác  Đối với lúa mì bình thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng hay xám, đàn hồi, độ giãn nở cao Thành phần hóa học gluten phụ thuộc vào loại giống chất lƣợng lúa mì Trung bình gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, – 3% chất béo, 2% chất khống, lại 10 – 12% glucide  Glucide  Trong thành phần lúa mì có nhiều glucide, tinh bột chiếm 48,73%, ngồi có lượng đường khử 0,12 – 0,37%, saccharose 1,93 – 3,67% mantose 0,93 – 2,63% 12  Chất tro  Trong lúa mì có lượng nhỏ chất tro, phân bố phần hạt Chủ yếu P, Ca, Mg  Chất béo  Hạt lúa mì có lượng nhỏ chất béo, phân bố chất béo chủ yếu tập trung phơi cám, nội nhũ Thành phần chất béo lúa mì bao gồm: acid béo no không no (pamitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, lionlenic)  Trong lúa mì có lượng vitamin gồm vitamin A, vitamin B, H, E, K vài loại khác Vitamin A, B , B , B , E, chủ yếu tập trung phôi hạt, thường dùng cám mì để sản xuất vitamin Ngồi chất trên, lúa mì có lượng chất men như: amylase, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydase, phitasae, lipase 13 CHƯƠNG CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ Tên tiêu Tên TCVN/ ISO 2.1 Chỉ tiêu cảm Yêu cầu hạt lúa mì Lúa mì – Các yêu cầu (TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011) quan Tạp chất Rây thử ngũ cốc (TCVN 4994 : 2008/ ISO 5223) Côn trùng Ngũ cốc đậu đỗ - xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – phần 3: phương pháp chuẩn (TCVN 7847-3:2008/ ISO 6639-3) Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu - Các phương pháp nhanh (TCVN 6130 / ISO 6639-4) Xác định Aflatoxin B1 tổng hàm 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Nấm mốc lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ngũ cốc, loại hạt sản phẩm chúng – Phương pháp Sắc kí lỏng hiệu cao (TCVN 7596:2007/ISO 16050) Xác định Fumonisins B1, B2 ngũ cốc phương pháp Sắc kí lỏng (AOAC 2001.04) Độ ẩm Ngũ cốc- sản phẩm từ ngũ cốc Xác định độ ẩm (TCVN 9706:2013) Protein Xác định hàm lượng Nitrogen tổng hàm lượng protein thô phương pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006) Kim loại Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau tro hóa khơ (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) 14 2.3 Chỉ tiêu vật lý Dung trọng 2.4 Chỉ tiêu hóa sinh Hoạt độ ɑ-amylase Ngũ cốc - xác định dung trọng (khối lượng 100 lít hạt)- Phần 1: Phương pháp chuẩn (TCVN 4996-1:2011/ ISO 7971-1:2009) enzyme Lúa mì, lúa mì đen bột chúng, lúa mì cứng, lõi lúa mì cứng Xác định số rơi theo HagbergPerten (TCVN 11208 / ISO 3093) 15 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223):  Nguyên tắc: loại hạt hạt ngun vẹn từ mẫu lúa mì Từ tính tạp chất có mẫu Xác định sàng, dùng nam châm…  Thực hiện: - Trộn mẫu thử - Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly nhặt để tách hạt bị nấm cựa gà mang cân - Lần 1: phần lại trộn kĩ, cân rây qua rây có kích thước 3,55mm 1mm (lắp song song với đáy với nhau) - Lần 2: Trộn phần giữ lại rây 1,00 mm phần hạt lúa mì thu rây 3,55 mm chia mẫu chia thu khoảng 60 g Cân phần mẫu thử - Dàn đều, phân loại hạt hỏng hốc, mốc cân - Rây lại lần nữa: Cho phần mẫu thử lại sau tách tạp chất, lên rây 1,70 mm, gắn với đáy nắp đậy Cân hạt nhỏ lọt qua rây với độ xác đến 0,01 g, hạt coi hạt lép Bảng Phân loại tạp chất Loại tạp chất Tương ứng với loại Hạt vỡ Lúa mì giảm giá trị Hạt lúa mì bị hư hỏng Hạt khơng bình thường Hạt nhiễm sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Hạt ngũ cốc khác Tạp chất hữu Chất ngoại lai 16 Tạp chất vô Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị hỏng Fusarium, hạt bịmục, hạt bị nấm cựa gà Chất độc và/hoặc chất có hại  Tính tốn: từ m mẫu sau tách tạp chất ta tính % tạp chất có mẫu: Kết tính đến chữ số thập phân, ngoại trừ hạt gây độc và/hoặc hạt có hại kết tính đến số thập phân thứ hai - Đối với hạt bị nấm cựa gà Trong đó: mw khối lượng phần mẫu thử (khoảng 000 g), tính gam (g); m1 khối lượng hạt bị nấm cựa gà mẫu thử, tính gam (g); - Đối với hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường hạt nhiễm sinh vật gây hại: w1.w2.m2 Trong đó: w1 khối lượng sau lần chia thứ nhất, tính bằng: w2 khối lượng sau lần chia thứ hai, tính bằng: Trong đó: mx khối lượng phần mẫu thử (khoảng 250 g), tính gam (g); my khối lượng phần giữ lại rây 1,00 mm, tính gam (g); mz khối lượng phần thu (khoảng 60 g), tính gam (g); m2 khối lượng tạp chất tương ứng, tính gam (g) - Đối với hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai (vô hữu cơ) chất gây độc và/hoặc gây hại khơng gồm hạt có cựa gà nấm 17 Trong đó: m3 khối lượng gộp lại tạp chất sau lần chia thứ nhất, tính gam (g); m4 khối lượng gộp lại tạp chất sau lần chia thứ hai, tính gam (g) Bảng Mức tối đa tạp chất (phụ lục TCVN 6095) Loại tạp chất Định nghĩa Mức tối đa cho phép nêu % (khối lượng) Hạt vỡ 3.1.1.1 7a Lúa mì giảm giá trị 3.1.1.2 12 ab Hạt nhiễm sinh vật gây hại 3.1.1.3 2a Hạt khơng bình thường 3.1.1.4 1a Hạt ngũ cốc khác 3.1.2 3a Tạp chất ngoại lai 3.1.3 Tạp chất vô 3.1.3.1 0,5 Chất độc và/hoặc chất có hại 3.1.4 0,5 Mỗi loại chất gây độc 3.1.4.1 đến 0,05 3.1.4.5 a Hàm lượng tối đa hạt vỡ, lúa mì giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạl nhiễm sinh vật gây hại hạt ngũ cốc khác không vượt 15 % khối lượng tổng số b Đối với lúa mì mềm, hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm % khối lượng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 3.2.1 Xác định hàm lượng Nitrogen tổng hàm lượng protein thô phương pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006):  Nguyên tắc: Phần mẫu thử phân hủy axit sulfuric có mặt chất xúc tác Sản phẩm phản ứng trung hòa kiềm, sau chưng cất Amoniac giải phóng thu vào dung dịch axit boric, chuẩn độ dung dịch axit sulfuric để xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thơ  Cách thực hiện: - Chuẩn bị: Nếu cần, nghiền mẫu cho toàn mẫu lọt qua lỗ sàng 0,8 mm Đối với hạt, khối lượng hạt cần phải nghiền 200 g Trộn mẫu 18 nghiền Cân lượng mẫu thử chuẩn bị trên, xác đến 0,001 g, tùy thuộc vào hàm lượng nitơ dự kiến cho phần mẫu thử chứa từ 0,005 g đến 0,2 g nitơ tốt lớn 0,02 g (TCVN 8125:2015 , mục 8) - Phân hủy: Chuyển phần mẫu thử vào bình phân huỷ, sau thêm 10 g kali sulfat, 0,30 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước 0,30 g titan oxit Cuối thêm 20 ml axit sulfuric - Trộn kỹ, để ướt hoàn toàn phần mẫu thử - Đặt bình thiết bị phân hủy gia nhiệt trước đến (420 ± 10) oC - Sau 2h phân huỷ, tính từ thời điểm nhiệt độ thiết bị đạt (420 ± 10) oC, lấy bình để nguội - Chưng cất: Cẩn thận cho 50 ml nước vào bình nguội để nguội hẳn Chuyển vào bình thu nhận 50 ml axit boric 10 giọt thị màu Xanh bromocresol Thêm lượng dư ml dung dịch natri hydroxit cần để trung hoà lượng axit sulfuric sử dụng Sau tiến hành chưng cất - Lượng thuốc thử sử dụng thay đổi tùy thuộc vào thiết bị - Chuẩn độ: Tiến hành chuẩn độ dung dịch axit sulfuric, toàn dịch cất kết thúc trình chưng cất Xác định điểm kết thúc trình chưng cất máy so màu sử dụng đầu dò quang phân tích điện có hệ thống đo pH - Phép thử mẫu trắng: Tiến hành phép thử mẫu trắng có đầy đủ thuốc thử khơng có mẫu  Hàm lượng nitơ: - Hàm lượng nitơ, biểu thị phần khối lượng chất khơ, tính phần trăm (%), theo Cơng thức: Trong đó: o V1 thể tích dung dịch NaOH 0,1N o V2 thể tích dung dịch NaOH mẫu trắng o N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N o m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g); o Vm: thể tích mẫu thử (ml) 19 o F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N  Hàm lượng protein thơ - Tính hàm lượng protein thô sản phẩm khô cách nhân giá trị hàm lượng nitơ thu thời điểm xác định với hệ số chuyển đổi phù hợp cho loại sản phẩm ngũ cốc đậu đỗ việc sử dụng chúng - Một số hệ số chuyển đổi sử dụng cho ngũ cốc nêu bảng Các loại khác thường sử dụng hệ số 6,25 Bảng Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein Hệ số chuyển đổi nitơ thành protein Sản phẩm Lúa mì thường 5,7 Lúa mì cứng 5,7 Sản phẩm lúa mì nghiền 5,7 6,25 Lúa mì dùng làm thức ăn 6,25 Lúa mạch 6,25 Yến mạch 5,7 6,25 Lúa mạch đen 5,7 Triticale (Tiểu hắc mạch, lai lúa mì lúa mì đen) 6,25 Ngô 6,25 Đậu đỗ 6,25 3.2.2 Xác định hàm lượng đồng, sắt kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ ngun tử sau tro hóa khơ (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11)  Nguyên tắc: Phần mẫu thử làm khơ sau tro hóa 450 °C với 20 nhiệt độ tăng dần Bổ sung dung dịch axit clohydric M cho bay đến khơ Phần cặn hòa tan dung dịch axit nitric 0,1 M, chất phân tích xác định đo phổ hấp thu nguyên tử lửa dùng lò graphit  Cách tiến hành: - Than hóa: Dùng cân cân từ 10g đến 20g mẫu thử, xác đến 0,1 mg cho vào chén nung Than hóa tủ hút, bếp điện 100 °C thành than đen tro hóa lò nung - Tro hóa lò nung cài đặt chương trình: Đặt đĩa vào lò nung nhiệt độ ban đầu khơng 550 °C 2h Lấy chén nung khỏi lò để nguội Làm ướt tro ml đến ml nước cất lần tiếp tục nung lò thu tro trắng hoàn toàn Lặp lại quy trình sản phẩm tro hóa hồn tồn, có màu trắng - Thêm ml dung dịch axit clohydric M vào chén nung đảm bảo tất tro tiếp xúc với axit Làm bay axit nồi cách thủy bếp điện - Hòa tan tro 10,0 ml đến 30,0 ml dung dịch axit nitric 0,1 M tất tro tiếp xúc với axit Cho vào bình định mức 50ml, định mức đến vạch Lọc qua giấy lọc lọc qua phin 0,45µm trước đem đo - Chuẩn bị dung dịch Fe: Dung dịch chuẩn Fe 10mg/l: dùng micropipet hút 1ml dung dịch chuẩn gốc Fe 1.000mg/l vào bình định mức 100ml Định mức dung dịch HNO3 0,1M lắc Tương tự Cu 10mg/l Zn 10mg/l - Đo phổ hấp thụ nguyên tử: Chiều dài bước sóng, hỗn hợp khí thơng số kỹ thuật khác thích hợp với kim loại nêu sách hướng dẫn nhà sản xuất thiết bị cung cấp Bảng Các thông số thiết bị kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa Bước sóng, Nguyên tố Ngọn lửa Fe Dinitơ monoxit - axetylen, oxy hóa 248,3 Cu Khơng khí - axetylen, oxy hóa 324,7 Zn Khơng khí - axetylen, oxy hóa 213,9 nm 21 + Chuẩn bị đường chuẩn Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe Hóa chất thêm vào Bình định mức 50ml Bình Bình Bình Bình Bình Vml chuẩn Fe 10mg/l HNO3 0,1M Định mức đến vạch Nồng độ Fe (mg/l) 0,8 1,2 1,6 0,4 Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn Hóa chất thêm vào Bình định mức 50ml Bình Bình Bình Bình Bình Vml chuẩn Zn 10mg/l HNO3 0,1M Định mức đến vạch Nồng độ Zn (mg/l) 0,4 0,6 0,8 0,2 Bảng Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu Hóa chất thêm vào Bình định mức 50ml Bình Bình Bình Bình Bình Vml chuẩn Cu 10mg/l HNO3 0,1M Định mức đến vạch Nồng độ Cu (mg/l) 0,4 0,6 0,8 0,2 22 - Tính biểu thị kết quả: Tính hàm lượng kim loại mẫu thử, X, biểu thị miligam kilogam (mg/kg), theo cơng thức: Trong đó: o C nồng độ kim loại dung dịch thử, tính miligam lít (mg/l); o C0 nồng độ trung bình kim loại dung dịch thử trắng, tính miligam lít (mg/l); o V thể tích dung dịch thử, tính mililit (ml); o m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) o f: hệ số pha loãng 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập IV: Tiêu chuẩn nông sản, phần III: Tiêu chuẩn ngũ cốc đậu đỏ, Bộ nông nghiệp phát triển nơng thơn, Hà Nội, 2001 [2] Giáo trình Phân tích Hóa lý thực phẩm 1, ĐH CNTP, NXB ĐH Quốc gia TP.HCM [3] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng lương thực, ĐH CNTP [4] TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011: Lúa mì – Các yêu cầu [5] TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006: Xác định hàm lượng Nitrogen tổng hàm lượng protein thô phương pháp Kejldan [6] TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11: Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ ngun tử sau tro hóa khơ [7] Trainers guide - Wheat grains quality specifications - EAS 51:2013, East African Community, june 2014 24 25 ... CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ SVTH: NGUYỄN HỒNG TRÂM ANH MSSV: 2022150156... khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì nghiên cứu kĩ thuật như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn 1.1.3 Phân loại  Theo độ cứng: Khi phân loại theo độ cứng,... mộc  Lúa mì loại lương thực năm trồng vụ (hoặc vụ đơng vụ xn) Loại lúa mì trồng vào mùa đơng chịu lạnh lúa mì trồng vào mùa xuân Ở Nga diện tích trồng lúa mì mùa xn chiếm 70 – 75% Còn lúa mì mùa