Khảo Sát Sự Thay Đổi Chất Lượng Rượu Vang Nếp Trắng Sử Dụng Chế Phẩm Enzyme Amylase Và Protease

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG CHÂU TUẤN KHƯƠNG KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP TRẮNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP TRẮNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Giáo viên hướng dẫn: T.S Nguyễn Công Hà Sinh viên thực hiện: Châu Tuấn Khương MSSV: 2060313 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP TRẮNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT”, Châu Tuấn Khương thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện T.S Nguyễn Công Hà Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để tơi thực tốt luận văn tốt nghiệp Đồng thời xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Hồng Anh - học viên Thạc Sĩ khóa 14 tận tình giúp đỡ tơi kiến thức chun mơn tài suốt thời gian làm luận văn Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho tơi suốt thời gian học tập rèn luyện trường Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm, bạn Nguyễn Thị Cẩm Hường bạn sinh viên khác lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Sinh viên thực Châu Tuấn Khương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát thay đổi tiêu chất lượng loại rượu sử dụng chế phẩm enzyme Amylase Protease mẫu Papain mẫu Bromelain giai đoạn lên men giai đoạn bảo quản, đồng thời so sánh với loại rượu sản xuất theo kiểu cổ truyền mẫu Truyền thống Kết cho thấy, giai đoạn lên men thay đổi tiêu chất lượng mẫu Papain Bromelain khơng có khác biệt ý nghĩa mức 5%, giai đoạn lên men phụ tiêu mẫu Bromelain cho thấy có khác biệt so với mẫu Papain, cụ thể tiêu độ Brix, đường khử lại, acid tổng số hàm lượng ester sinh Thời gian kết thúc trình lên men ngày; sản phẩm thu đạt độ cồn khoảng 11-12% v/v; sau tháng lên men phụ sản phẩm có độ tốt; furfurol khơng thấy xuất suốt q trình lên men bảo quản Khi so sánh mẫu Truyền thống với mẫu Bromelain Papain, giai đoạn lên men giai đoạn bảo quản, tiêu pH, độ Brix, đường khử lại, acid tổng số hàm lượng ester sinh có khác biệt ý nghĩa mức 5% Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang TRANG XÁC NHẬN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu gạo nếp 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Enzyme amylase 2.2.1 Đặc tính chế tác dụng - amylase glucoamylase 2.2.1.1 α-amylase (EC 3.2.1.1) 2.2.1.2 -amylase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3) 2.2.2 Hoạt lực enzyme amylase 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động enzyme amylase 2.2.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme sử dụng 2.2.3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất 2.2.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ .10 2.2.3.4 Ảnh hưởng pH 11 2.2.3.5 Ảnh hưởng chất hoạt hóa 11 2.2.3.6 Ảnh hưởng chất kìm hãm 12 2.3 Enzyme protease 13 2.3.1 Papain (E.C.3.4.4.10) 13 2.3.1.1 Hoạt tính enzyme papain chế tác dụng 13 2.3.1.2 Chất hoạt hóa kìm hãm 14 2.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym 16 2.3.2 Enzyme bromelain (E.C.3.4.4.24) 17 2.3.2.1 Tính chất enzyme bromelain 17 2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain 17 2.4 Nấm men 19 2.4.1 Cấu tạo thành phần nấm men 19 2.4.2 Sự sinh trưởng phát triển nấm men 19 2.4.3 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang 19 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Các q trình sản xuất rượu vang nếp 21 2.5.1 Quá trình hồ hóa tinh bột nếp 21 2.5.2 Q trình đường hóa sản xuất rượu vang nếp 22 2.5.3 Quá trình lên men sản xuất rượu vang nếp 23 2.6 Các biến đổi phản ứng sinh hóa sản xuất rượu vang nếp 25 2.6.1 Cơ chế chuyển hóa đường thành rượu 25 2.6.2 Cơ chế chuyển hóa đường thành sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men 26 2.6.2.1 Sự tạo thành methalnol .27 2.6.2.2 Sự tạo thành aldehyde .27 2.6.2.3 Sự tạo thành rượu bậc cao 27 2.6.2.4 Sự tạo thành acid hữu 28 2.6.2.5 Sự tạo thành ester 28 2.6.2.6 Sự tạo thành glycerin 28 2.6.2.7 Sự tạo thành acetone diacetyl 29 2.6.2.8 Sự tạo thành furfurol 29 2.6.3 Phản ứng Maillard 29 2.6.3.1 Các điều kiện phản ứng hóa nâu không enzyme 29 2.6.3.2 Cơ chế phản ứng 30 2.7 Quy trình sản xuất rượu vang nếp có dùng chế phẩm enzyme 31 2.7.1 Sơ đồ quy trình .31 2.7.2 Thuyết minh quy trình 31 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Phương tiện nghiên cứu 33 3.1.1 Thời gian địa điểm .33 3.1.2 Nguyên liệu .33 3.1.3 Hóa chất 33 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 35 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men 35 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men phụ 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men .40 4.1.1 Kết thay đổi pH trình lên men loại rượu 40 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.2 Kết thay đổi hàm lượng chất khơ q trình lên men loại rượu 42 4.1.3 Kết thay đổi hàm lượng đường khử cịn lại q trình lên men loại rượu .43 4.1.4 Kết thay đổi độ cồn q trình lên men loại rượu .45 4.1.5 Kết thay đổi hàm lượng acid tổng số q trình lên men loại rượu 46 4.1.6 Kết thay đổi hàm lượng ester trình lên men loại rượu 47 4.1.7 Kết xuất furfurol q trình lên men loại rượu .48 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men phụ 49 4.2.1 Kết thay đổi pH trình lên men phụ loại rượu 49 4.2.2 Kết thay đổi hàm lượng chất khơ q trình lên men phụ loại rượu 49 4.2.3 Kết thay đổi hàm lượng đường khử cịn lại q trình lên men phụ loại rượu 50 4.2.4 Kết thay đổi độ cồn trình lên men phụ loại rượu 50 4.2.5 Kết thay đổi hàm lượng acid tổng số trình lên men phụ loại rượu 51 4.2.6 Kết thay đổi hàm lượng ester trình lên men phụ loại rượu 51 4.2.7 Kết xuất furfurol trình lên men phụ loại rượu .52 4.2.8 Kết độ loại rượu trình lên men 52 4.2.9 Kết đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 52 4.2.10 Kết phân tích vi sinh rượu thành phẩm 53 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận .56 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO .58 PHỤ LỤC ix Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo nếp .2 Bảng 2.2 Thành phần amino acid papain 13 Bảng 2.3 Thành phần amino acid nhóm khác bromelain từ thân dứa, dứa xanh, dứa chín .17 Bảng 2.4 Ảnh hưởng trạng thái điều kiện bảo quản hoạt tính bromelain 18 Bảng 4.1 Số liệu thống kê pH loại rượu theo thời gian lên men 40 Bảng 4.2 Số liệu thống kê hàm lượng chất khô (oBx) loại rượu theo thời gian lên men 42 Bảng 4.3 Số liệu thống kê hàm lượng đường khử lại (%) loại rượu theo thời gian lên men 43 Bảng 4.4 Số liệu thống kê độ cồn loại rượu theo thời gian lên men .45 Bảng 4.5 Số liệu thống kê hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men 46 Bảng 4.6 Số liệu thống kê hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men 47 Bảng 4.7 Số liệu thống kê xuất furfurol loại rượu theo thời gian lên men 48 Bảng 4.8 Số liệu thống kê pH loại rượu theo thời gian lên men phụ .49 Bảng 4.9 Số liệu thống kê hàm lượng chất khô (oBx) loại rượu theo thời gian lên men phụ 49 Bảng 4.10 Số liệu thống kê hàm lượng đường khử lại (%) loại rượu theo thời gian lên men phụ 50 Bảng 4.11 Số liệu thống kê độ cồn loại rượu theo thời gian lên men phụ 50 Bảng 4.12 Số liệu thống kê hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men phụ 51 Bảng 4.13 Số liệu thống kê hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men phụ 51 Bảng 4.14 Số liệu thống kê xuất furfurol loại rượu theo thời gian lên men phụ 52 Bảng 4.15 Số liệu thống kê Độ (%) loại rượu sau thời gian lên men phụ tháng .52 Bảng 4.16 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Các loại enzyme endoamylase exoamylase Hình 2.2 chế tác động α-amylase lên tinh bột Hình 2.3 Tác dụng γ-amylase lên phân tử tinh bột Hình 2.4 Ảnh hưởng nồng độ chất đến tốc độ phản ứng amylase Hình 2.5 Ảnh hưởng nồng độ chất đến thời gian phản ứng amylase Hình 2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt tính amylase 10 Hình 2.7 Quá trình sinh trưởng phát triển tế bào nấm men 19 Hình 2.8 Sơ đồ chuyển hóa đường thành rượu 26 Hình 2.9 Quy trình tổng quát sản xuất rượu nếp 31 Hình 3.1 Máy nghiền .34 Hình 3.2 Máy đo pH 34 Hình 3.3 WaterBath 34 Hình 3.4 Hệ thống sinh hàn 34 Hình 3.5 Cân điện tử .34 Hình 3.6 Máy đo độ truyền quang 34 Hình 3.7 Hệ thống chưng cất 34 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH q trình lên men loại rượu .41 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng chất khơ q trình lên men loại rượu 42 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử lại trình lên men loại rượu 44 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ cồn theo thời gian lên men ứng với loại rượu .45 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng acid tổng số theo thời gian lên men ứng với loại rượu 46 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng ester theo thời gian lên men ứng với loại rượu .48 Hình 4.7 Sản phẩm rượu vang nếp 55 Hình 5.1 Qui trình sản xuất 56 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng A1 Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan tiêu độ trong, mùi , vị màu sắc rượu Tên tiêu Độ Mùi Vị Màu sắc Điểm 5 5 Yêu cầu Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thơ Chất lỏng đục nhiều, lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thơ Vẩn đục, sản phẩm bị hỏng Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thống mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm Chưa hịa hợp, gắt hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ, khó chịu sản phẩm hỏng Sản phẩm bị hỏng Màu vàng nhạt đặc trưng cho rượu nếp Màu vàng nhạt đặc trưng cho rượu nếp Màu vàng nhạt nhạt đặc trưng cho rượu nếp Màu vàng nhạt nhạt cho rượu nếp Khơng có màu rượu nếp Chun Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 7045 : 2002) Rượu vang – Qui định kỹ thuật Wine – Specification B.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm rượu vang B.2 Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" TCVN 378 : 1986 Rượu trắng Phương pháp thử TCVN 3217 : 1979 Rượu Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4991-89 (ISO7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5166:1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxid (CO2) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước Xác định thủy ngân tổng số quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Phương pháp sau xử lý với tia cực tím TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cađimi chì Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước Xác định hàm lượng asen Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251:1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng E.Coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Chuyên Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ B.3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau: Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất B.4 Yêu cầu kỹ thuật B.4.1 Yêu cầu cảm quan Bảng B.1 Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục B.4.2 Chỉ tiêu hố học Các tiêu hóa học rượu vang quy định Bảng B.2 Bảng B.2 Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng ethanol (cồn) 200C, % (V/V) Mức - 18 Hàm lượng methanol l ethanol 100 0, g/l, không lớn Hàm lượng acid bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 5.Cyanua phức cyanua+, mg/l, không lớn Hàm lượng CO2 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn công bốcủa nhà sản xuất B.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu vang quy định bảng B.3 Chuyên Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.3 Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm 102 10 0 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 B.4.4 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quy định số 3742/2001/QĐ -BYT B.5 Phương pháp thử Xác định tiêu cảm quan rượu theo TCVN 3217 : 1991 Xác định hàm lượng methanol, theo TCVN 378 : 1986 Xác định hàm lượng ethanol, theo TCVN 378 : 1986 Xác định hàm lượng acid, theo TCVN 378 : 1986 Xác định hàm lượng cacbon diocid , theo TCVN 5563 : 1991 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626:2000 (ISO 1969 : 1996) Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Xác định đồng, kẽm, cadimi chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Xác định Clostridium perfringens , theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990 B.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển *Bao gói Rượu vang phải đựng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng rượu *Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Chuyên Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ *Bảo quản Rượu vang bảo quản điều kiện đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp *Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men Bảng Phân tích ANOVA pH loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 1.28765 0.429217 28.99 0.0000 B:Ngay 0.407264 0.0678774 4.58 0.0008 INTERACTIONS AB 0.803374 18 0.0446319 3.01 0.0008 RESIDUAL 0.829067 56 0.0148048 -TOTAL (CORRECTED) 3.32736 83 Bảng Kiểm định LSD pH loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for pH by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 21 3.61762 X Doi_Chung 21 3.69714 X Papain 21 3.86714 X Bromelain 21 3.92333 X Multiple Range Tests for pH by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -2 12 3.67167 X 12 3.72167 XX 12 3.73833 XX 12 3.76667 XX 12 3.80333 XX 12 3.83833 XX 12 3.89417 X Bảng Phân tích ANOVA Hàm lượng chất khơ (oBx) loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 199.995 66.6649 29.47 0.0000 B:Ngay 563.985 93.9974 41.56 0.0000 INTERACTIONS AB 66.7212 18 3.70673 1.64 0.0814 RESIDUAL 126.66 56 2.26179 -TOTAL (CORRECTED) 957.36 83 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD Hàm lượng chất khô (oBx) loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Brix by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Bromelain 21 6.22381 X Papain 21 7.18095 XX Doi_Chung 21 8.17143 X Truyen_Thong 21 10.381 X Multiple Range Tests for Brix by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 5.31667 X 12 5.78333 X 12 6.01667 XX 12 7.19167 XX 12 8.41667 X 12 10.15 X 12 13.05 X Bảng Phân tích ANOVA Hàm lượng đường khử cịn lại (%) loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for Duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 306.402 102.134 31.92 0.0000 B:Ngay 1070.14 178.356 55.75 0.0000 INTERACTIONS AB 152.169 18 8.45382 2.64 0.0029 RESIDUAL 179.171 56 3.19948 -TOTAL (CORRECTED) 1707.88 83 Bảng Kiểm định LSD Hàm lượng đường khử lại (%) loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Duong by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Bromelain 21 1.80095 X Papain 21 3.02286 XX Doi_Chung 21 4.1319 X Truyen_Thong 21 6.96381 X Multiple Range Tests for Duong by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 0.370833 X 12 0.828333 XX 12 1.32667 XX 12 2.48667 X 12 4.93167 X 12 7.15583 X 12 10.7592 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích ANOVA độ cồn loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for Do_Con - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 379.214 126.405 257.41 0.0000 B:Ngay 499.202 83.2004 169.43 0.0000 INTERACTIONS AB 34.869 18 1.93717 3.94 0.0000 RESIDUAL 27.5 56 0.491071 -TOTAL (CORRECTED) 940.786 83 Bảng Kiểm định LSD độ cồn loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Do_Con by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 21 4.57143 X Doi_Chung 21 8.54762 X Papain 21 9.47619 X Bromelain 21 9.97619 X Multiple Range Tests for Do_Con by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 3.45833 X 12 6.25 X 12 7.45833 X 12 8.83333 X 12 9.70833 X 12 10.375 XX 12 10.9167 X Bảng Phân tích ANOVA hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 8.94721E6 2.9824E6 166.40 0.0000 B:Ngay 7.23752E6 1.20625E6 67.30 0.0000 INTERACTIONS AB 3.22295E6 18 179053.0 9.99 0.0000 RESIDUAL 1.00367E6 56 17922.7 -TOTAL (CORRECTED) 2.04114E7 83 Bảng 10 Kiểm định LSD hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Acid by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 21 1445.57 X Doi_Chung 21 1923.71 X Papain 21 2224.0 X Bromelain 21 2260.76 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Acid by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 1390.08 X 12 1715.08 X 12 1902.75 X 12 2123.42 X 12 2134.0 X 12 2209.75 X 12 2269.5 X Bảng 11 Phân tích ANOVA hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 125570.0 41856.7 19.51 0.0000 B:Ngay 365078.0 60846.3 28.35 0.0000 INTERACTIONS AB 133491.0 18 7416.19 3.46 0.0002 RESIDUAL 120170.0 56 2145.9 -TOTAL (CORRECTED) 744309.0 83 Bảng 12 Kiểm định LSD hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Ester by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Bromelain 21 648.381 X Papain 21 672.014 X Doi_Chung 21 684.324 X Truyen_Thong 21 752.4 X Multiple Range Tests for Ester by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 573.467 X 12 629.2 X 12 660.733 X 12 708.875 X 12 728.175 XX 12 757.858 X 12 766.65 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ C.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tiêu chất lượng loại rượu giai đoạn lên men phụ Bảng 13 Phân tích ANOVA pH loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 0.172567 0.0575222 10.09 0.0013 B:Thang 0.000758333 0.000379167 0.07 0.9360 INTERACTIONS AB 0.00440833 0.000734722 0.13 0.9901 RESIDUAL 0.0684 12 0.0057 -TOTAL (CORRECTED) 0.246133 23 Bảng 14 Kiểm định LSD pH loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for pH by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 3.64333 X Doi_Chung 3.76333 X Bromelain 3.845 X Papain 3.855 X Multiple Range Tests for pH by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.77 X 3.77625 X 3.78375 X Bảng 15 Phân tích ANOVA Hàm lượng chất khơ (oBx) loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 2.27167 0.757222 64.90 0.0000 B:Thang 0.19 0.095 8.14 0.0058 INTERACTIONS AB 0.103333 0.0172222 1.48 0.2660 RESIDUAL 0.14 12 0.0116667 -TOTAL (CORRECTED) 2.705 23 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16 Kiểm định LSD Hàm lượng chất khô (oBx) loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for Brix by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 4.66667 X Papain 5.03333 X Doi_Chung 5.33333 X Bromelain 5.46667 X Multiple Range Tests for Brix by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -3 5.05 X 5.075 X 5.25 X Bảng 17 Phân tích ANOVA Hàm lượng đường khử lại (%) loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for Duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 1.93222 0.644075 4929.14 0.0000 B:Thang 0.00000833333 0.00000416667 0.03 0.9687 INTERACTIONS AB 0.000025 0.00000416667 0.03 0.9998 RESIDUAL 0.001568 12 0.000130667 -TOTAL (CORRECTED) 1.93383 23 Bảng 18 Kiểm định LSD Hàm lượng đường khử lại (%) loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for Duong by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 0.0946667 X Papain 0.564 X Bromelain 0.58 X Doi_Chung 0.889 X Multiple Range Tests for Duong by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -2 0.5315 X 0.5315 X 0.53275 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 19 Phân tích ANOVA Độ cồn loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for Do_Con - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 7.79167 2.59722 17.81 0.0001 B:Thang 0.1875 0.09375 0.64 0.5430 INTERACTIONS AB 0.395833 0.0659722 0.45 0.8301 RESIDUAL 1.75 12 0.145833 -TOTAL (CORRECTED) 10.125 23 Bảng 20 Kiểm định LSD Độ cồn loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for Do_Con by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 10.4167 X Papain 11.5833 X Doi_Chung 11.5833 X Bromelain 11.9167 X Multiple Range Tests for Do_Con by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -2 11.3125 X 11.3125 X 11.5 X Bảng 21 Phân tích ANOVA Hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 256342.0 85447.4 21.61 0.0000 B:Thang 5229.75 2614.88 0.66 0.5340 INTERACTIONS AB 6569.25 1094.88 0.28 0.9371 RESIDUAL 47452.5 12 3954.38 -TOTAL (CORRECTED) 315594.0 23 Bảng 22 Kiểm định LSD Hàm lượng acid tổng số loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for Acid by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 2088.0 X Papain 2210.0 X Doi_Chung 2321.5 X Bromelain 2350.0 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Acid by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -3 2221.5 X 2252.63 X 2253.0 X Bảng 23 Phân tích ANOVA Hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men phụ Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai_Ruou 144813.0 48270.9 164.40 0.0000 B:Thang 1834.36 917.18 3.12 0.0809 INTERACTIONS AB 643.72 107.287 0.37 0.8872 RESIDUAL 3523.52 12 293.627 -TOTAL (CORRECTED) 150814.0 23 Bảng 24 Kiểm định LSD Hàm lượng ester sinh loại rượu theo thời gian lên men phụ Multiple Range Tests for Ester by Loai_Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -Truyen_Thong 458.333 X Doi_Chung 625.533 X Papain 631.4 X Bromelain 651.933 X Multiple Range Tests for Ester by Thang -Method: 95.0 percent LSD Thang Count LS Mean Homogeneous Groups -1 579.7 X 595.65 XX 600.05 X Bảng 25 Phân tích ANOVA Độ loại rượu sau thời gian lên men phụ tháng ANOVA Table for Do_trong by Loai_ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.8358 4.94528 1.45 0.2981 Within groups 27.2133 3.40167 Total (Corr.) 42.0492 11 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 26 Kiểm định LSD Độ loại rượu sau thời gian lên men phụ tháng Multiple Range Tests for Do_trong by Loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_ruou Count Mean Homogeneous Groups -Bromelain 92.6667 X Doi_chung 94.2 X Papain 94.8667 X Truyen_thong 95.7 X C3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 27 Phân tích ANOVA tiêu Độ loại rượu ANOVA Table for Do_trong by Loai_ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0158333 0.00527778 0.32 0.8132 Within groups 0.133333 0.0166667 Total (Corr.) 0.149167 11 Bảng 28 Kiểm định LSD tiêu Độ loại rượu Multiple Range Tests for Do_trong by Loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_ruou Count Mean Homogeneous Groups -Truyen_thong 4.6 X Bromelain 4.66667 X Doi_chung 4.66667 X Papain 4.7 X Bảng 29 Phân tích ANOVA tiêu Mùi loại rượu ANOVA Table for Mui by Loai_ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.55667 0.518889 10.38 0.0039 Within groups 0.4 0.05 Total (Corr.) 1.95667 11 Bảng 30 Kiểm định LSD tiêu Mùi loại rượu Multiple Range Tests for Mui by Loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_ruou Count Mean Homogeneous Groups -Doi_chung 2.96667 X Papain 3.3 XX Bromelain 3.43333 X Truyen_thong 3.96667 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 31 Phân tích ANOVA tiêu Vị loại rượu ANOVA Table for Vi by Loai_ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.275833 0.0919444 7.88 0.0090 Within groups 0.0933333 0.0116667 Total (Corr.) 0.369167 11 Bảng 32 Kiểm định LSD tiêu Vị loại rượu Multiple Range Tests for Vi by Loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_ruou Count Mean Homogeneous Groups -Doi_chung 3.1 X Papain 3.33333 X Truyen_thong 3.43333 X Bromelain 3.5 X Bảng 33 Phân tích ANOVA tiêu Màu loại rượu ANOVA Table for Mau by Loai_ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.709167 0.236389 9.46 0.0052 Within groups 0.2 0.025 Total (Corr.) 0.909167 11 Bảng 34 Kiểm định LSD tiêu Màu loại rượu Multiple Range Tests for Mau by Loai_ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai_ruou Count Mean Homogeneous Groups -Truyen_thong 3.93333 X Doi_chung 4.4 X Papain 4.46667 X Bromelain 4.56667 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxviii ... NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP TRẮNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH... - Khảo sát thay đổi tiêu chất lượng giai đoạn lên men rượu sản xuất chế phẩm enzyme rượu sản xuất truyền thống - Khảo sát thay đổi tiêu chất lượng giai đoạn bảo quản rượu sản xuất chế phẩm enzyme. .. Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP TRẮNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT”, Châu Tuấn Khương