Nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm

61 407 0
Nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỮU PHƯỚC MSSV: 2071766 NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHÓM THÔNG QUA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LỰA CHỌN CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN DÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ 12- 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để thực tốt luận văn tốt nghiệp Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập rèn luyện trường Chân thành cám ơn anh chị cán phòng thí nghiệm, bạn sinh viên khóa 33 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Hữu Phước Tôi cam đoan đề tài cô hướng dẫn thực Các số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, đề tài không trùng với đề tài khoa học Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Hữu Phước Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu khóm 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Các giống khóm trồng phổ biến nước ta 2.1.3.1Khóm hoa Phú Thọ 2.1.3.2Khóm hoa Na hoa (hoa Bali) 2.1.3.3Khóm Cayenne Chân Mộng 2.1.4 Giá trị Khóm 2.1.4.1Giá trị kinh tế 2.1.4.2Giá trị dinh dưỡng 2.1.5Thu hoạch 2.1.6Sắc tố khóm 2.2 Enzyme pectinase 2.3 Bentonit 2.4 Nấm men 11 2.4.1 Đặc tính nấm men 11 2.4.2 Dinh dưỡng nấm men 11 2.4.2.1 Oxy, hydro, carbon 12 2.4.2.2 Nitơ 12 2.4.2.3 Vitamin 12 2.4.2.4 Chất khoáng 12 2.4.3 Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang trái 12 2.4.3.1 Saccharomyces vini 12 2.4.3.2 Saccharomyces uranium 13 2.4.3.3 Saccharomyces oviformis 13 2.4.4 Cơ chế trình lên men 13 2.4.5 Động học trình lên men 15 2.4.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 15 2.4.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 15 2.4.6.2 Ảnh hưởng oxy 16 2.4.6.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường 16 2.4.6.4 Ảnh hưởng pH môi trường 16 2.4.6.5 Nồng độ rượu 17 2.4.6.6 Ảnh hưởng mật số tế bào nấm men 17 2.4.6.7 Ảnh hưởng chất sát trùng 17 2.4.7 Các sản phẩm lên men 18 2.4.7.1 Những sản phẩm tạo trình hoạt động sống nấm men 18 2.4.7.2 Những sản phẩm tạo trình tự phân giải nấm men 19 Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 2.5 Rượu vang 20 2.5.1 Giới thiệu 20 2.5.2 Độ tượng đục 21 2.5.2.1Độ 21 2.5.2.2Hiện tượng đục 21 2.5.3 Các dạng kết tủa rượu 21 2.5.3.1Kết tủa sắt 21 2.5.3.2Kết tủa đồng 22 2.5.3.3Kết protein 22 2.5.3.4Kết tủa chất màu 22 2.5.3.5Kết tủa rượu bị oxy hóa 22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.1 Phương pháp nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 23 3.2 Quy trình 24 3.2.1 Thuyết minh quy trình 25 3.2.2 Thí nghiệm Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến trình làm rượu vang khóm 26 3.2.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ xử lý kali metabisulphite natri metabisulphite đến trình lên men rượu vang khóm 26 3.2.4 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng bentonit bổ sung đến khả làm sản phẩm rượu vang khóm 27 3.2.5 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng metabisulphite potassium acid ascorbic đến khả trì màu sắc sản phẩm 27 3.2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang khóm 27 3.3 Phương pháp phân tích 28 3.4 Xử lý số liệu thu thập 28 CHƯƠNG VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến trình làm rượu vang khóm 29 4.2 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến trình lên men rượu vang khóm 30 4.2.1 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh 30 4.2.3 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến hàm lượng đường sót rượu sau thời gian lên men 32 4.3 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến khả làm sản phẩm rượu vang khóm 33 4.4 Ảnh hưởng metabisulphite kali acid ascorbic đến khả trỳ sản phẩm rượu vang khóm 34 4.4.1 Ảnh hưởng kali metabisulphite đến khả trì màu sắc sản phẩm 35 4.4.2 Ảnh hưởng acid ascorbic đến khả trì màu sắc sản phẩm 35 4.4.3 So sánh ảnh hưởng tác chất trì màu sắc 37 Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5 Đánh giá cảm quan rượu vang khóm 37 5.1 Kết luận 40 5.1 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Danh sách bảng Bảng 2.1 Các tỉnh có diện tích trồng khóm lớn năm 1995 .2 Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học nhóm khóm Bảng 2.3 Diễn biến sản lượng khóm nước giới (triệu tấn) Bảng 2.4 Một số thị trường xuất khóm năm 2007 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có 100g phần ăn Bảng 2.6 Đánh giá độ chín khóm dựa tiêu chuẩn màu sắc trái Bảng 2.7 Thành phần hóa học bentonit 10 Bảng 2.8 Thành phần chất khô nấm men (%) 11 Bảng 2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH đến thời gian lên men .17 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nồng độ pectinase xử lý đến độ sản phẩm rượu (giá trị độ hấp thu A) 29 Bảng 4.2 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh sau trình lên men .31 Bảng 4.3 Độ hấp thu theo nồng độ bentonit xử lý 33 Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Danh sách hình Hình 2.1 Cấu trúc hình thái khóm Hình 2.2 Công thức số hợp chất Carotenoid Hình 2.3 Mỏ bentonit .9 Hình 2.4 Đất sét thô Hình 2.5 Dịch lắng sau xử lý bentonit .10 Hình 2.6 Quá trình đường phân 14 Hình 2.7 Đường biểu diễn lên men 15 Hình 3.1 Các thiết bị sử dụng phòng thí nghiệm 23 Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm 24 Hình 4.1 Ảnh hưởng nông độ xử lý pectinase đến độ hấp thu A .29 Hình 4.2 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh sau trình lên men 30 Hình 4.3 Hàm lượng đường sót sau lên men theo nồng độ xử lý kali metabisulphite natri metabisulphite .32 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến độ rượu vang khóm .33 Hình 4.5 Kết lắng bentonit theo thời gian 34 Hình 4.6 Khả trì màu sắc sản phẩm kali metabisulphite 35 Hình 4.7 Khả trì màu sắc sản phẩm ascorbic acid 36 Hình 4.8 So sánh khả trì màu sắc sản phẩm tác chất bảo màu 37 Hình 4.9 Sản phẩm xử lý K2S2O5 0,01% acid ascorbic 0,0025% sau tuần 37 Hình 4.10 Điểm số tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 38 Hình 4.11 Mẫu xử lý enzyme pectinase làm mẫu xử lý bentonit làm 38 Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang khóm 40 Hình 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm tổng quát .41 Ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, đề tài “nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua biện pháp xử lý lựa chọn tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm” tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhân tố: Thời gian (1624 giờ) xử lý enzyme pectinase, ảnh hưởng nồng độ (0,00750,01%) sử dụng hóa chất trùng kali metabisulphite natri metabisulphite đến trình lên men, nồng độ xử lý (26%) bentonit để làm sản phẩm, ảnh hưởng tác nhân kali metabisulphite (0,01%) acid ascorbic (0,0025%) đến trì màu sắc sản phẩm Từ trình nghiên cứu cho thấy, rượu vang khóm có chất lượng tốt tiến hành điều kiện sau: thời gian xử lý enzyme pectinase 20 thích hợp cho dịch lên men có độ tốt, trùng dịch lên men natri metabisulphite 0.01% cho hàm lượng rượu cao đường sót ít, bentonit với nồng độ 2% sử dụng để làm sản phẩm, acid ascorbic nồng độ 0.0025% cho khả bảo vệ màu sắc rượu vang khóm tối ưu Ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khóm (dứa) ăn trái quan trọng giới, đứng thứ sau chuối có múi Đây loại trồng cạn có khả chịu phèn chịu hạn tốt Nhiệt độ thích hợp để trồng khóm từ 20-30oC, pH thích hợp từ 4,4-5,5 Khóm trồng tất vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, khóm trồng từ kỷ 16, phổ biến giống Queen, dễ thích nghi, trồng nhiều loại đất khác nhiều tỉnh Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau Quảng Nam, Thanh Hóa Sản lượng nước đạt 337.500 khóm tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng toàn giới, đứng vị trí thứ 11 sản lượng khóm giới (FAO, 2004) Theo đông y, khóm có vị chua ngọt, tính bình nên có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh táo bón Trước khóm ăn tươi chế biến đóng hộp, tiêu thu nội địa xuất Tuy nhiên thời gian gần nhu cầu phát tiển kinh tế thị hiếu ngày lớn người tiêu dùng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm có nguồn gốc từ khóm, có số đề tài nghiên cứu chọn quy trình sản xuất rượu khóm Mùi vị rượu vang khóm đặc trưng, nhiên màu sắc tự nhiên rượu bị biến đổi Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rươu vang khóm biện pháp để giữ màu sắc tự nhiên sản phẩm vấn đề cần quan tâm, nhằm hướng tới ổn định chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng nước xuất 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua biện pháp xử lý lựa chọn tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm thời gian dài Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Kết đánh giá cảm quan sở so sánh tác chất sử dụng thể hình 4.10 hình 4.11 MÀU VỊ MÙI Xử lý enzyme pectinase 0,02% Xử lý bentonit 2% Hình 4.10 Điểm số tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Hình 4.11 Mẫu xử lý enzyme pectinase làm mẫu xử lý bentonit làm Ngành Công nghệ thực phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Kết cho thấy mẫu xử lý bentonit 2% có số điểm màu sắc, mùi, vị, tương đối cao so với mẫu xử lý enzyme pectinase 0,02% Mẫu sử dụng bentonit có màu sắc sáng đẹp so với mẫu đối chứng khả chấp nhận người tiêu dùng mẫu xử lý bentonit tương đối cao Ngành Công nghệ thực phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Các kết thí nghiệm cho thấy chất lượng rượu vang khóm nâng cao nhờ vào biện pháp sau:  Thời gian xử lý enzyme pectinase trước lên men cho hiệu tối ưu 20 Đó khoảng thời gian vừa đủ để phân tử lơ lửng lắng xuống đáy làm cho dịch Các mức thời gian xử lý khác cho kết tạo nguy hư hỏng cao  Natri metabisulphite sử dụng để trùng dịch Ở nồng độ 0,01%, natri metabisulphite cho kết trùng tốt nhất, hàm lượng rượu sinh cao, lượng đường sót lại thấp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men  Sử dụng bentonit tác nhân làm rượu cho hiệu cao so với phương pháp xử lý enzyme pectinase Nồng độ bentonite sử dụng mức 2% cho kết lắng tốt rượu đạt độ tối ưu Ở nồng độ cao hơn, bentonit gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm  Với phương pháp xử lý acid ascorbic nồng độ 0,0025%, sau trình xử lý, màu sản phẩm ổn định thời gian dài vị sản phẩm cải thiện nhờ vị chua đặc trưng Sản phẩm rượu vang khóm (hình 5.1) quy trình sản xuất rượu tổng quát (hình 5.2) Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang khóm Ngành Công nghệ thực phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu (Khóm chín ¾) Gọt vỏ, rửa Ép, tách dịch Xác quả Dịch Thanh trùng (80oC, 10 phút) Xử lý pectinase (0,2%) 20 Brix = 24 Phối chế pH = 3,5 - Bổ sung hóa chất trùng (natri metabisulphite 0,01%) Bổ sung nấm men (Nấm men phân lập 10 cfu/ml) Lên men Chiết Lên men phụ Xử lý bentonit 2% tuần Chiết Bổ sung tác chất bảo vệ màu (acid ascorbic 0,0025%) Thành phẩm Hình 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm tổng quát Ngành Công nghệ thực phẩm 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 5.1 Đề nghị Khảo sát khả ổn định màu carotenoid tác chất bảo vệ màu khác, bảo quản rượu thời gian dài Ngành Công nghệ thực phẩm 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt  Đường Hồng Dật (2003) Cây Khóm & Kỹ Thuật Trồng Dứa NXB Lao Động - Xã Hội  Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Nghệ Lên Men, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội  Lương Đức Phẩm (2006) Nấm Men Công Nghiệp, NBX Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội  Lương Đức Phẩm (1997) Công Nghệ Vi Sinh Vật Học Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh  Nguyễn Bảo Vệ (2005) Bài giảng Cây Đa Niên, Khoa Nông Nghiệp, trường Đại học Cần thơ  Nguyễn Đức Lượng (2001) Công Nghệ Sinh Học, Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh  Nguyễn Thị Thu Thủy (2008) Bài giảng Hóa Sinh Học Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại học Cần thơ  Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hai (2000) Kỹ Thuật Trồng Dứa NXB Nông Nghiệp  Vũ Công Hậu (1983) Làm Vang Trái Cây Trong Gia Đình, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Tài liệu nước  Bonnie Ty P* and Choo Y M’ (1999) Oxidation and Thermal Degradation of Carotenoids  Graham W Burton (1989) Antioxidant Action of Carotenoids  H – D.belity, W.Grosch, P.Schieberle (2004) Food Chemistry – 3rd revised edition  Pascal Ribereau – Gayon, Denis Dubourdien, Bernard Doneche, Aline Lonvaud (2006) Hanbook of Enology Volume Jonh Weley and Sons Ltd, England  Pascal Ribereau – Gayon et all, Hanbook of Enology Volume Jonh Weley and Sons Ltd, England, 2006 Internet  http://caythuocquy.info.vn/  http://www.erbsloeh.com Ngành Công nghệ thực phẩm 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤC LỤC Phân tích hàm lượng ethanol Phân tích hàm lượng ethanol sản phẩm phương pháp chưng cất.Cho vào bình tam giác 100ml dung dịch rượu 100ml nước cất, đưa vào hệ thống Bình đặt bếp điện Đầu lại ống sinh hàn bình tam giác 100ml có chia vạch Trong trình chưng cất bình làm lạnh nước đá, nhằm làm cho việc chưng cất nhanh đồng thời hạn chế rượu bay Rồi tiến hành chưng cất Muốn trình chưng cất có hiệu hệ thống phải đảm bảo kín nhiệt độ bếp điện không cao Khi rượu đạt đến vạch 100ml bình 100ml kết thúc Rượu thu đem làm lạnh đến 20OC đo độ rượu rượu kế ghi nhận kết Phân tích hàm lượng acid toàn phần Nguyên tắc Trong rượu vang chứa nhiều loại acid khác tạo thành trình lên men sử dụng trình điều chỉnh pH dịch lên men chủ yếu acid acetic Vì thế, người ta thường biễu diễn độ acid rượu vang theo acid acetic Dụng cụ  Ống sinh hàn  Ống đong  Bình tam giác  Pipet  Buret Tiến hành Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 sau làm nguội đến nhiệt độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphthalein dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt Ngành Công nghệ thực phẩm a Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Kết Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ 6: số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi thành lít Phương pháp phân tích hàm lượng SO2 SO2 tồn rượu vang dạng tự kết hợp Nó vai trò chất chống oxy hóa, sát khuẩn mà ảnh hưởng đến chất hòa tan chất khác dung dịch tính chất cảm quan rượu Ở hàm lượng cao, SO2 gây độc người tiêu dung Nguyên tắc Lượng SO2 xác định cách định phân trực tiếp với dung dịch iod môi trường acid Dùng thị màu dung dịch tinh bột để nhận biết điểm kết thúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu 30 giây Phương trình phản ứng: SO2 + I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI Hóa chất  Dung dịch H2 SO4 (1:3): pha loãng cách thận trọng phần thể tích H2 SO4 đậm đặc với phần nước cất  Dung dịch NaOH 1N  Dung dịch I2 0,01N 0,02N  Dung dịch tinh bột 1%  KI tinh thể  Dung dịch H2 O2 Ngành Công nghệ thực phẩm b Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3 Tiến hành Cho vào bình tam giác 250ml có nút nhám 25ml rượu vang, cho thêm 25ml dung dịch NaOH 1N, đậy nút, lác để yên 10 phút cho phản xảy Sau cho thêm vào 1ml dung dịch tinh bột vài tinh thể KI, cho nhanh 10 ml H2SO4 (1:3) lắc mạnh Định phân dung dịch I2 0,02N xuất màu xanh nâu bền 5-10 giây (lượng I2 dung n ml) 3.4 Kết Lượng SO2 tổng số (mg/l) tính theo công thức sau: Trong đó: n: số ml I2 tiêu hao chuẩn độ lượng SO2 tổng số N: nồng độ đương lượng dung dịch I2 chuẩn V: số ml rượu vang mang chuẩn 32: số mg SO2 tương ứng với 1ml dung dịch I2 chuẩn 1N Phân tích hàm lượng methanol Phân tích hàm lượng mathanol theo phương pháp KMnO4,(H+) Hàm lượng methanol xác định dựa vào qui định ngành y tế cách xác định hàm lượng methanol rượu, rượu 52 TCN-TQTP 006:2004 Phương pháp để xác định hàm lượng methanol rượu, rượu trắng có màu Nguyên tắc Trong môi trường acid tác dụng KMnO4, methanol bị oxi hóa thành aldehyde formic, tác dụng với acid cromotropic để tạo sản phẩm có màu tím Đo độ hấp phụ quang sản phẩm máy UV-VIS bước song  = 575 nm với dãy chuẩn methanol chuẩn bị điều kiện Ngành Công nghệ thực phẩm c Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Dụng cụ  Máy quang phổ UV-VIS  Ống đong 250ml -500ml  Hệ thống cất nước  Ống nghiệm có nắp 25ml  Các dụng cụ thông dụng phòng thí nghiệm: pipet, buret Hóa chất Dung dịch axit chromotropic 0,05%: hòa tan 0,05g axit chromotropic vào 35ml nước cất, làm lạnh đến 0oC, cho từ từ giọt 65ml axit sunfulric đậm đặc Dung dịch Metanol chuẩn 0,05%V/V etanol 5%: dùng pipet hút xác 0,05ml metanol cho vào bình định mức 100ml, định mức dung dịch etanol 5% Dung dịch axit phosphoric 50% (v/v) Dung dịch Kali permanganate 5% (m/v) Dung dịch natri disulfit 2% (m/v) Tiến hành Chuẩn bị mẫu Tiến hành xác định độ rượu theo TCVN 1273-86: Dùng bình định mức lấy 250ml rượu, rót cẩn thận vào bình cầu cất rượu Lấy khoảng 20ml nước cất, tráng rửa bình định mức vài lần chuyển vào hệ thống cất rượu Lắp hệ thống cất, hứng dịch cất vào bình định mức vừa tráng nói trên, bình chứa sẵn 50ml nước cất Sau cất khoảng 3/4 bình định mức, nhiệt độ bình cầu khoảng 100oC ngưng cất, thêm nước cất đến vạch giữ yên 20oC 30 phút Rót rượu vào ống đong khô sạch, rót cẩn thận theo thành ống đong để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế không chìm sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định đọc độ rượu rượu kế, không để có bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết Ngành Công nghệ thực phẩm d Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Trường hợp rượu không nhiệt độ 20oC phải đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc Sau tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu 20oC Dựa vào độ rượu vừa xác định được, dùng nước cất pha loãng mẫu rượu rượu 5% thể tích Tiến hành thử Dựng đồ thị chuẩn Dùng pipet hút vào ống nghiệm 0,0ml : 0,05ml : 0,10ml : 0,15ml : 0,20ml : 0,30ml dung dịch chuẩn metanol 0,05%, thêm tiếp etanol 5% vào ống nghiệm cho đủ 0,5ml Dãy dung dịch chuẩn có hàm lượng metanol tương ứng : 0,005 : 0,010 : 0,015 : 0,020 : 0,030 (%V/V) Cho vào ống nghiệm giọt axit phosphoric 50%, giọt kali permanganate 5% lắc (dung dịch ống nghiệm chuyển thành màu tím) để yên 20 phút Làm màu kali permanganate natri disulfit 2% : cho natri disulfit 2% vào ống nghiệm màu tím (khoảng giọt), tiếp tục cho vào ống nghiệm 5ml dung dịch axit chromotropic 0,05%, lắc lượng chứa ống nghiệm để yên bếp cách thủy 20 phút 70oC Tiến hành đo mật độ quang dãy dung dịch chuẩn máy đo màu bước sóng 570nm, dựa vào kết đo dựng đồ thị chuẩn với trục biểu thị hàm lượng metanol tính %V/V, trục mật độ quang tương ứng Tiến hành thử Dùng pipet hút xác 0,5ml mẫu chuẩn bị mục 5.1 vào ống nghiệm, thêm1 giọt axit phosphoric 50%, giọt kali permanganate 5% lắc (dung dịch ống nghiệm chuyển thành màu tím) để yên 20 phút Thêm natri disulfit 2% màu tím, cho tiếp 5ml dung dịch axit chromotropic 0,05%, lắc lượng chứa ống nghiệmvà để yên bếp cách thủy 20 phút 70oC Tiến hành đo mật độ quang mẫu máy đo màu bước sóng 570 nm Kết Hàm lượng Metanol (X) tính theo công thức: X = C x 20 Ngành Công nghệ thực phẩm e Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Trong đó: X : hàm lượng metanol, tính % v/v etanol 100o C : hàm lượng metanol mẫu thử có độ rượu 5%V/V, xác định từ đường chuẩn tính % (v/v) 20 : chuyển etanol 100 o (Nguồn: Tài liệu tập huấn ATVSTP - Kỹ thuật sinh hóa, y tế-Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM, tháng 12-2007) Ngành Công nghệ thực phẩm f Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤC LỤC Chỉ tiêu đánh giá cảm quan hóa học rượu vang quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002) Bảng I Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Chua chát, có vị ngọt, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục Bảng II Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (rượu) 20oC, % (V/V) 18 Hàm lượng metanol l etanol 100o , g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Ngành Công nghệ thực phẩm Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất g Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤC LỤC 3: THÍ NGHIỆM Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến trình làm rượu vang khóm ANOVA Table for A by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.0687814 Within groups 0.0000735 Total (Corr.) 0.0688549 Df Mean Square 0.0229271 0.000018375 F-Ratio 1247.73 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for A by thời gian xử lý Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 24 0.1395 X X 20 0.144 X 16 0.1695 X 0.3635 Contrast Sig Difference +/- Limits - 16 * 0.194 0.0119016 - 20 * 0.2195 0.0119016 - 24 * 0.224 0.0119016 16 - 20 * 0.0255 0.0119016 16 - 24 * 0.03 0.0119016 20 - 24 0.0045 0.0119016 denotes a statistically significant difference PHỤC LỤC 4: THÍ NGHIỆM Khảo sát ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử lý đến trình lên men rượu vang khóm Analysis of Variance for DO CON - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:B 0.0351563 B:D 41.918 INTERACTIONS AB 1.41797 RESIDUAL 0.78125 TOTAL (CORRECTED) 44.1523 15 All F-ratios are based on the residual mean square error Mean Square F-Ratio P-Value 0.0351563 13.9727 0.36 143.08 0.5651 0.0000 0.472656 0.0976562 4.84 0.0331 Multiple Range Tests for độ cồn by Loại hóa chất Method: 95.0 percent LSD B Count LS Mean B2 13.1563 B1 13.25 LS Sigma 0.110485 0.110485 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits B1 - B2 0.09375 0.360314 denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm h Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for độ cồn by Nồng độ Method: 95.0 percent LSD D Count LS Mean D0 10.5 D1 13.4375 D2 14.25 D3 14.625 LS Sigma 0.15625 0.15625 0.15625 0.15625 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits D0 - D1 * -2.9375 0.509561 D0 - D2 * -3.75 0.509561 D0 - D3 * -4.125 0.509561 D1 - D2 * -0.8125 0.509561 D1 - D3 * -1.1875 0.509561 D2 - D3 -0.375 0.509561 denotes a statistically significant difference PHỤC LỤC 5: THÍ NGHIỆM Khảo sát ảnh hưởng bentonit bổ sung đến khả làm sản phẩm rượu vang khóm ANOVA Table for A by nồng độ xử lý Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0176205 0.000007 0.0176275 Df Mean Square 0.0058735 0.00000175 F-Ratio 3356.29 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for A by nồng độ xử lý Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean 2 0.164 0.164 0.1675 0.2735 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0-2 * 0.1095 0.0036729 0-4 * 0.1095 0.0036729 0-6 * 0.106 0.0036729 2-4 0.0 0.0036729 2-6 -0.0035 0.0036729 4-6 -0.0035 0.0036729 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm i [...]... ảnh hưởng tới các quá trình hóa sinh làm cho vang chín và định hình buket hương vị cho vang Trong dịch men tự phân phong phú các vitamin nhóm B và chúng có thể là tác nhân gây tác dụng dương tính cho các hoạt động enzyme và chất lượng sản phẩm Những mẫu vang được bổ sung cao men đều mang được chất lượng sản phẩm, nhất là hương vị đậm đà và mềm mại hơn (Lương Đức Phẩm, 2006) 2.5 Rượu vang 2.5.1 Giới... bổ sung bentonit với liều lượng khác nhau trong 1 tuần để hổ trợ quá trình lắng, loại bỏ các tạp chất lơ lững còn trong sản phẩm  Sau thời gian xử lý rượu được để ổn định với sự hỗ trợ của các tác chất bảo vệ màu kali metabisulphite và acid ascorbic  Điều vị và chiết chai thành phẩm 3.2.2 Thí nghiệm 1 Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến quá trình làm trong rượu vang khóm Thí nghiệm được bố trí... được chất lượng vang thành phẩm Như vậy, trong dịch vang khi tàng trữ tăng cường các hợp chất chứa nitơ, căn bản là các acid amin Nhưng có một số nhà nghiên cứu cho rằng, không phải hoàn toàn như vậy: hợp chất chứa nitơ không cải thiện được chất lượng vang, mà chỉ có sản phẩm tự phân khi giữ vang non trên cặn men ở 8oC mới có hiệu quả Vitamin nhóm B và các hợp chất có hoạt tính sinh học, với một lượng. .. Châu Á chiếm 60% sản lượng Năm 1994 sản lượng khóm toàn thế giới là 11,947 triệu tấn, trong đó châu phi-1,962, Bắc Trung Mỹ-1,283, Nam Mỹ1,664 và châu Á-6,863 triệu tấn Sản lượng khóm của một số nước xuất khẩu khóm từ năm 1980-1994 (bảng 2.3) Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ khóm dùng để xuất khẩu là chủ yếu dưới dạng đóng lon và đóng hộp và đã chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng rau quả xuất... cất, như rượu nếp cẩm hoặc nếp là rượu vang Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của enzyme nấm men Trong nước quả có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu cơ (acid tartaric, malic, succinic) và muối của các acid này, các chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin) vitamin cũng như các muối... hoạch Khóm thường chín tập trung vào một khoảng thời gian ngắn Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Trong điều kiện ở các tỉnh phía Bắc, nhóm khóm Queen chín vào tháng 5; 6, khóm Spanish chín vào các tháng 6; 7, khóm Cayenne chín vào tháng 7, 8 Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ sau đây: Dựa vào... Lượng, 2006) 2.5.2 Độ trong và hiện tượng đục 2.5.2.1 Độ trong Độ trong là một các yêu cầu chất lượng của sản phẩm, đặc biệt đối với rượu vang trắng đựng trong chai thủy tinh trong Do độ trong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Sau thời gian lên men chính, trong rượu còn chứa nhiều hạt keo làm đục rượu Độ trong của rượu đạt yêu cầu có thể do quá trình lắng cặn từ từ hoặc các quá trình xử lý. .. cứ sau đây: Dựa vào màu sắc và hình thái quả theo bảng 2.6: quả non có màu đỏ, sau chuyển sang màu xanh, xanh đậm, xanh nhạt rồi lại có màu vàng hoe và đến khi chín Ngành Công nghệ thực phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ hoàn toàn quả có màu vàng đỏ Thời gian thu hoạch tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng Căn cứ và độ nhớt của quả:... thiệu Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại lên men trực tiếp từ nước quả Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là “Vin” hay “Wine”, ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa cho rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả Ở Việt Nam rượu lên men từ... men chính Chiết Lên men phụ Xử lý bentonit (1 tuần) Chiết Bổ sung tác chất bảo vệ màu (kali metabisulphite và acid ascorbic) Thành phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm Ngành Công nghệ thực phẩm 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.1 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu được gọt vỏ, rửa sạch, loại bỏ cùi và tạp chất  Cắt trái ra làm tư và cho vào máy làm nhỏ (hình 3.1) ... đó, mục tiêu nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua biện pháp xử lý lựa chọn tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm thời gian dài Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa... mùi vị sản phẩm  Với phương pháp xử lý acid ascorbic nồng độ 0,0025%, sau trình xử lý, màu sản phẩm ổn định thời gian dài vị sản phẩm cải thiện nhờ vị chua đặc trưng Sản phẩm rượu vang khóm (hình... cứu chọn quy trình sản xuất rượu khóm Mùi vị rượu vang khóm đặc trưng, nhiên màu sắc tự nhiên rượu bị biến đổi Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rươu vang khóm biện pháp để giữ màu

Ngày đăng: 16/12/2015, 05:20

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan