1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm

61 408 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 61
Dung lượng 3,51 MB

Nội dung

TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, đề tài “nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc s

Trang 1

Cần Thơ 12- 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HỮU PHƯỚC

MSSV: 2071766

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHÓM

THÔNG QUA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LỰA

CHỌN CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU SẮC CỦA

SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN DÀI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy

Trang 2

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và truyền

đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này

Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông

Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt

những kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Chân thành cám ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên khóa

33 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt

thời gian thực hiện luận văn

Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Phước

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do cô hướng dẫn và tôi thực hiện Các số liệu thu

thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ

đề tài khoa học nào

Trang 3

Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Phước

Trang 4

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu khóm 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 2

2.1.2 Phân loại 2

2.1.3 Các giống khóm trồng phổ biến ở nước ta 3

2.1.3.1Khóm hoa Phú Thọ 3

2.1.3.2Khóm hoa Na hoa (hoa Bali) 3

2.1.3.3Khóm Cayenne Chân Mộng 4

2.1.4 Giá trị của cây Khóm 4

2.1.4.1Giá trị kinh tế 4

2.1.4.2Giá trị dinh dưỡng 5

2.1.5Thu hoạch 6

2.1.6Sắc tố trong quả khóm 7

2.2 Enzyme pectinase 8

2.3 Bentonit 9

2.4 Nấm men 11

2.4.1 Đặc tính của nấm men 11

2.4.2 Dinh dưỡng của nấm men 11

2.4.2.1 Oxy, hydro, carbon 12

2.4.2.2 Nitơ 12

2.4.2.3 Vitamin 12

2.4.2.4 Chất khoáng 12

2.4.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây 12

2.4.3.1 Saccharomyces vini 12

2.4.3.2 Saccharomyces uranium 13

2.4.3.3 Saccharomyces oviformis 13

2.4.4 Cơ chế của quá trình lên men 13

2.4.5 Động học của quá trình lên men 15

2.4.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 15

2.4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 15

2.4.6.2 Ảnh hưởng của oxy 16

2.4.6.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 16

2.4.6.4 Ảnh hưởng pH của môi trường 16

2.4.6.5 Nồng độ rượu 17

2.4.6.6 Ảnh hưởng mật số tế bào nấm men 17

2.4.6.7 Ảnh hưởng chất sát trùng 17

2.4.7 Các sản phẩm lên men 18

2.4.7.1 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của nấm men 18

2.4.7.2 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình tự phân giải của nấm men 19

Trang 5

2.5 Rượu vang 20

2.5.1 Giới thiệu 20

2.5.2 Độ trong và hiện tượng đục 21

2.5.2.1Độ trong 21

2.5.2.2Hiện tượng đục 21

2.5.3 Các dạng kết tủa trong rượu 21

2.5.3.1Kết tủa sắt 21

2.5.3.2Kết tủa đồng 22

2.5.3.3Kết bông protein 22

2.5.3.4Kết tủa chất màu 22

2.5.3.5Kết tủa rượu bị oxy hóa 22

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Phương pháp nghiên cứu 23

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 23

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ 23

3.2 Quy trình 24

3.2.1 Thuyết minh quy trình 25

3.2.2 Thí nghiệm 1 Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến quá trình làm trong rượu vang khóm 26

3.2.3 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ xử lý kali metabisulphite và natri metabisulphite đến quá trình lên men rượu vang khóm 26

3.2.4 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của bentonit bổ sung đến khả năng làm trong của sản phẩm rượu vang khóm 27

3.2.5 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của metabisulphite potassium và acid ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm 27

3.2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang khóm 27

3.3 Phương pháp phân tích 28

3.4 Xử lý số liệu thu thập 28

CHƯƠNG VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến quá trình làm trong rượu vang khóm 29

4.2 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến quá trình lên men rượu vang khóm 30

4.2.1 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh ra 30

4.2.3 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến hàm lượng đường sót trong rượu sau thời gian lên men 32

4.3 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến khả năng làm trong của sản phẩm rượu vang khóm 33

4.4 Ảnh hưởng của metabisulphite kali và acid ascorbic đến khả năng duy trỳ của sản phẩm rượu vang khóm 34

4.4.1 Ảnh hưởng của kali metabisulphite đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm 35

4.4.2 Ảnh hưởng của acid ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm 35

4.4.3 So sánh ảnh hưởng của các tác chất duy trì màu sắc 37

Trang 6

4.5 Đánh giá cảm quan rượu vang khóm 37

5.1 Kết luận 40

5.1 Đề nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

Trang 7

Danh sách bảng

Bảng 2.1 Các tỉnh có diện tích trồng khóm khá lớn năm 1995 2

Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm khóm chính 3

Bảng 2.3 Diễn biến sản lượng khóm của các nước trên thế giới (triệu tấn) 4

Bảng 2.4 Một số thị trường xuất khẩu khóm năm 2007 5

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được 6

Bảng 2.6 Đánh giá độ chín của khóm dựa trên tiêu chuẩn màu sắc trái 7

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bentonit 10

Bảng 2.8 Thành phần chất khô của nấm men (%) 11

Bảng 2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH đến thời gian lên men 17

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ pectinase xử lý đến độ trong của sản phẩm rượu (giá trị độ hấp thu A) 29

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh ra sau quá trình lên men .31

Bảng 4.3 Độ hấp thu theo nồng độ bentonit xử lý 33

Trang 8

Danh sách hình

Hình 2.1 Cấu trúc hình thái chính của cây khóm 2

Hình 2.2 Công thức một số hợp chất Carotenoid 8

Hình 2.3 Mỏ bentonit 9

Hình 2.4 Đất sét thô 9

Hình 2.5 Dịch quả lắng sau khi xử lý bentonit 10

Hình 2.6 Quá trình đường phân 14

Hình 2.7 Đường biểu diễn lên men 15

Hình 3.1 Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 23

Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm 24

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nông độ xử lý pectinase đến độ hấp thu A 29

Hình 4.2 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến hàm lượng rượu sinh ra sau quá trình lên men 30

Hình 4.3 Hàm lượng đường sót sau lên men theo từng nồng độ xử lý kali metabisulphite và natri metabisulphite 32

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung đến độ trong của rượu vang khóm 33

Hình 4.5 Kết quả lắng của bentonit theo thời gian 34

Hình 4.6 Khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của kali metabisulphite 35

Hình 4.7 Khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của ascorbic acid 36

Hình 4.8 So sánh khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của các tác chất bảo về màu .37

Hình 4.9 Sản phẩm được xử lý bằng K2S2O5 0,01% và acid ascorbic 0,0025% sau 4 tuần 37

Hình 4.10 Điểm số các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm 38

Hình 4.11 Mẫu xử lý enzyme pectinase làm trong và mẫu xử lý bentonit làm trong .38

Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang khóm 40

Hình 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm tổng quát 41

Trang 9

TÓM LƯỢC

Nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, đề tài “nâng cao

chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các

tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm” đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các

nhân tố: Thời gian (1624 giờ) xử lý enzyme pectinase, ảnh hưởng của nồng độ

(0,00750,01%) sử dụng hóa chất thanh trùng kali metabisulphite và natri

metabisulphite đến quá trình lên men, nồng độ xử lý (26%) bentonit để làm

trong sản phẩm, ảnh hưởng tác nhân kali metabisulphite (0,01%) và acid ascorbic

(0,0025%) đến sự duy trì màu sắc sản phẩm

Từ quá trình nghiên cứu cho thấy, rượu vang khóm có chất lượng tốt khi được

tiến hành ở các điều kiện sau: thời gian xử lý enzyme pectinase 20 giờ thích hợp

cho ra dịch lên men có độ trong tốt, thanh trùng dịch lên men bằng natri

metabisulphite 0.01% sẽ cho hàm lượng rượu cao và đường sót ít, bentonit với

nồng độ 2% được sử dụng để làm trong sản phẩm, acid ascorbic ở nồng độ

0.0025% cho khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang khóm tối ưu

Trang 10

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Khóm (dứa) là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3

sau chuối và cây có múi Đây là loại cây trồng cạn có khả năng chịu phèn và chịu

hạn rất tốt Nhiệt độ thích hợp để trồng khóm từ 20-30oC, và pH thích hợp từ

4,4-5,5 Khóm được trồng ở tất cả các vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, khóm được

trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Queen, là cây dễ thích nghi, có thể trồng

trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh như Tiền Giang, Long An, Kiên Giang,

Bạc Liêu, Cà Mau Quảng Nam, Thanh Hóa

Sản lượng cả nước đạt 337.500 tấn khóm tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng

trên toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng khóm thế giới (FAO, 2004)

Theo đông y, vì khóm có vị chua ngọt, tính bình nên có tác dụng giải nhiệt, hỗ

trợ tiêu hóa, tránh táo bón Trước đây khóm được ăn tươi hoặc chế biến đóng

hộp, tiêu thu nội địa và xuất khẩu Tuy nhiên trong thời gian gần đây do nhu cầu

phát tiển kinh tế và thị hiếu ngày càng lớn của người tiêu dùng cũng như nhu cầu

đa dạng hóa những sản phẩm có nguồn gốc từ quả khóm, đã có một số đề tài

nghiên cứu chọn quy trình sản xuất rượu khóm Mùi và vị của rượu vang khóm

khá đặc trưng, tuy nhiên màu sắc tự nhiên của rượu vẫn còn bị biến đổi Do vậy,

nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rươu vang khóm và các biện pháp để

giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm là vấn đề cần được quan tâm, nhằm hướng tới

ổn định chất lượng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng trong

nước và xuất khẩu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là nâng cao chất lượng của rượu vang

khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc

của sản phẩm trong thời gian dài

Trang 11

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu khóm

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Cây khóm có nguồn gốc ở Nam Mỹ Theo Baker và Collin (1939) và những

người đã khảo sát ở Nam Mỹ, thì cây khóm có thể xuất phát từ một vùng bốn

cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến nam 15-13o, kinh tuyến tây 40-60o bao gồm cả

miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay

Theo tài liệu của Lan (1928) và Nguyễn Công Huân (1993) thì giống “ khóm ta”

đã có ở Việt Nam rất sớm, cách đây hơn 100 năm Diện tích trồng khóm năm

1995 trong toàn quốc là 24.037 ha (Tổng Cục Thống Kê, 1998) Các tỉnh có diện

Bromeliaceae, chi Ananas Các

giống khóm đang được trồng

hiện nay thuộc loại Ananas

Comosus (linn.) merr Loại này

được chia 7 nhóm trong đó có 3

Trang 12

Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm khóm chính

Nhóm khóm Cayenne Lá dài, phần lớn không có gai, một số có một ít gai

ở đầu chop lá Lá có phiến dày, long phiên lá sâu,

có thể dài hơn 100 cm

Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ

Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,2-2 kg

Nhóm khóm Queen Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép Mặt trong của lá

có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiên lá

Hoa có màu xanh hồng

Quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng

Nhóm khóm Spanish Lá mềm, dài, mép, lá cong, hơi ngả về phía lưng

Hoa tự có màu nhạt

Quả ngắn, kích thước to hơn so với quả nhóm khóm Queen, nhưng bé hơn nhóm Cayenne, khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1 kg

(Nguồn: Đường Hồng Dật, 2003)

2.1.3 Các giống khóm trồng phổ biến ở nước ta

2.1.3.1 Khóm hoa Phú Thọ

Còn gọi là giống khóm Queen cổ điển Khóm hoa Phú Thọ được nhập nội vào

Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 Sau đó được trồng rãi rác ở các tỉnh phía Bắc và

miền Trung

2.1.3.2 Khóm hoa Na hoa (hoa Bali)

Đây là giống khóm được trồng phổ biến ở các vùng trồng tập trung Giống này

có ưu điểm là dễ trồng, có thể duy trì năng suất vụ thứ 2, thứ 3 nếu được chăm

sóc tốt và áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích hợp

Tỷ lệ cái nước cũng không cao, vì vây hiệu quả kinh tế thấp Khóm Kiên giang

và khóm Bến Lức (thuộc họ khóm Queen) Trong điều kiện khí hậu miền Nam

cây sinh trưởng mạnh Hai giống này được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng

sông Cửu Long

Trang 13

2.1.3.3 Khóm Cayenne Chân Mộng

Giống này được nhập vào Việt Nam vào đầu những năm 40, được trồng ở một số

địa phương miền Bắc Phú Thọ là một trong những nơi tiếp nhận giống khóm

này Đến nay giống này chưa được trồng nhiều, chưa phổ biến Nhưng đây là

giống có nhiều ưu điểm: có năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm

đồ hộp, có chất lượng cao cả về thành phần sinh hóa lẫn tỷ lệ cái nước Hiện nay

giống này đang được chú ý mở rộng diện tích (Đường Hồng Dật, 2003)

2.1.4 Giá trị của cây Khóm

2.1.4.1 Giá trị kinh tế

Khoảng thời gian 1980-1991, sản lượng khóm toàn thế giới có tăng song không

đáng kể Châu Á chiếm 60% sản lượng Năm 1994 sản lượng khóm toàn thế giới

là 11,947 triệu tấn, trong đó châu phi-1,962, Bắc Trung 1,283, Nam

Mỹ-1,664 và châu Á-6,863 triệu tấn Sản lượng khóm của một số nước xuất khẩu

khóm từ năm 1980-1994 (bảng 2.3) Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ

khóm dùng để xuất khẩu là chủ yếu dưới dạng đóng lon và đóng hộp và đã chiếm

một tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng rau quả xuất khẩu

Bảng 2.3 Diễn biến sản lượng khóm của các nước trên thế giới (triệu tấn)

Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan (2007), trong 06 tháng

đầu năm tổng kim ngạch xuất khẩu khóm cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD Các

thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam (bảng 2.4) như: Hà Lan, Đức, Nga…

Trang 14

Bảng 2.4 Một số thị trường xuất khẩu khóm năm 2007

2.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng

Khóm cùng với nhiều loại trái cây khác rất bổ dưỡng với sức khỏe con người Về

mặt dinh dưỡng, quả khóm được xem là “ hoàng hậu “ trong các loại quả vì

hương vị thơm ngon và giàu các chất dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của

quả khóm được thể hiện ở bảng 2.5

Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzym có

tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa

Bên cạnh đó khóm cũng được coi là thực phẩm làm giảm bớt buồn bã, tốt cho dạ

dày và giảm chứng ợ nóng

Khóm góp phần làm tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi: với nguồn

vitamin C dồi dào cùng các chất khoáng như can-xi, kali, chất xơ, brôm, i-ốt và

phốt-pho, các enzim khóm còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát phát

triển của xương, sụn, răng lợi Khóm rất giàu mangan một khoáng chất cần thiết

cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết Chỉ cần một cốc nước ép khóm

hằng ngày, bạn có thể được hưởng những lợi ích của khóm đến sự phát triển

xương cho những người trẻ và tăng cường sức mạnh của xương cho những người

già

Khóm giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể: vitamin C có trong khóm luôn

được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho

sức khỏe…

Ngoài việc ăn trái tươi, sản xuất thực phẩm xuất khẩu, khóm còn được sử dụng

để chế biến thức ăn gia súc, diệt vải, than khóm dùng làm nguyên liệu chế tạo bột

giấy

Trang 15

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được

(Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, July 2001 )

2.1.5 Thu hoạch

Khóm thường chín tập trung vào một khoảng thời gian ngắn Xác định thời gian

thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn cả đến

giá trị kinh tế của sản phẩm.Trong điều kiện ở các tỉnh phía Bắc, nhóm khóm

Queen chín vào tháng 5; 6, khóm Spanish chín vào các tháng 6; 7, khóm

Cayenne chín vào tháng 7, 8

Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ sau đây:

Dựa vào màu sắc và hình thái quả theo bảng 2.6: quả non có màu đỏ, sau chuyển

sang màu xanh, xanh đậm, xanh nhạt rồi lại có màu vàng hoe và đến khi chín

Trang 16

hoàn toàn quả có màu vàng đỏ Thời gian thu hoạch tốt nhất là khi quả có màu

xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng

Căn cứ và độ nhớt của quả: khi chín quả còn non, xanh độ nhớt rất cao, càng về

già độ nhớt càng giảm Tuy nhiên chỉ tiêu độ nhớt chính xác không cao, nhất là

đối với người không quen, nên ít thường được áp dụng

Bảng 2.6 Đánh giá độ chín của khóm dựa trên tiêu chuẩn màu sắc trái

Các độ chín của trái Màu vỏ Số hàng mở mắt

5 100% màu vàng sẫm Trên 5 hàng

4 75-100% màu vàng tươi Trên 4 hàng

3 25-75 màu vàng tươi Trên 3 hàng

2 25% chuyển màu vàng Trên 2 hàng

1 Xanh bóng Trên 1 hàng

0 Xanh sẫm Trên 0 hàng

(Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ, 2005)

2.1.6 Sắc tố trong quả khóm

Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, có màu vàng, cam, đỏ

Carotenoid được tìm thấy trong lục lạp, sắc lạp Trong thực vật carotennoids

thường được che phủ bởi chlorophyll Ở các lá non, người ta có thể thấy màu

Carotenoid khi chlorophyll chưa đầy đủ Carotenoid có vai trò trong sự quang

hợp, đối với dinh dưỡng con người và gia súc Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất

này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt Carotenoid có

ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa

Carotenoid được chia làm hai nhóm: carotene hydrocarbon và xanthophyll (hình

2.2)

Carotenoid dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím

Sự oxy hóa làm mất màu carotenoid là quan trọng trong thực phẩm Sự thay đổi

màu sắc carotenoid rõ rệt sang màu nâu, các chất mùi cũng được tạo ra trong quá

trình oxy hóa carotenoid làm giảm chất lượng thực phẩm và mất giá trị cảm quan

(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

Trang 17

Hình 2.2 Công thức một số hợp chất Carotenoid

2.2 Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin (polysaccharide dị thể)

Pectinase được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea,

Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora

crassa… Enzyme pectinase thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm và

dược phẩm đặc biệt trong công nghệ sản xuất các loại nước quả và rượu vang

Người ta sử dụng enzyme pectinase để khử pectin, tránh hiện tượng bị đục và lắng

cặn trong quá trình sản xuất và bảo quản

Pectinase được sử dùng là chế phẩm pectinex Ultra SP – L là một phức hệ gồm các

loại enzyme sau:

Pectinasesterase: thủy phân lần lượt các liên kết este giữa nhóm methanol và nhóm

cacboxyl của acid galacturonic trong phân tử pectin Enzyme này có thể nhận được

từ nấm mốc A niger (pH tối thích 4,5-5,5, nhiệt độ tối thích 40 -45oC) và từ thực

vật (pH tối thích 7,5-8, nhiệt độ tối thích 55-60oC) khả năng hoạt động của

chúng phụ thuộc vào nguồn thu nhận, mức độ este hóa của pectin Chúng được hoạt

động bởi Ca2+ và bị ức chế bởi các ion hóa trị 3 và 4 như thủy ngân, chì, nhôm

hay sắt

Trang 18

Polygalacturonase: thủy phân liên kết α-1,4-D-galactoside giữa các gốc acid

galacturunic Có 2 loại polygalacturonase và polymethyl-galacturonase tác động

lên acid pectin (không chứa nhóm metyl) và pectin (methyl hóa) Tương tự

như amylase, các polygalacturonase cũng có loại dịch hóa hay các endoenzyme

Chúng phân cắt các phân tử polymer và làm giảm nhanh chóng độ nhớt dung

dịch pectin Polygalactorunase xuất hiện ở thực vật và vi sinh vật chúng có nhiệt

độ tối thích là 40-45oC, pH tối thích trong vùng acid yếu và được hoạt hóa bởi

ion canxi hoặc NaCl

Protopectinase: là enzyme phân cắt các thành phần như araban và galactan khỏi

protopectin để tạo thành pectin hòa tan Đây là một trong những enzyme có vai

trò quan trọng trong quá trình chín của quả

Transeliminase: là enzyme thủy phân pectin không theo con đường thủy phân

Chúng có khả năng làm dứt các liên kết α-1,4-D-galactoside để tạo ra các đơn

phân là các acid galacturonic có chứa nối đôi (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

2.3 Bentonit

Bentonit là khoáng đất sét mềm (hình 2.3 và 2.4) Montmorillonite, khoáng chất

chiếm ưu thế trong thành phần của bentonit, là một tinh thể nhôm silicat mịn xếp

thành từng lớp mỏng, tạo nên cấu trúc dạng đĩa của đất sét

Hình 2.3 Mỏ bentonit Hình 2.4 Đất sét thô

Bentonit là một hỗn hợp gồm nhiều khoáng chất khác nhau (bảng 2.7) Trong đó

montmorillonite chiếm từ 70-90% Các loại khoáng chất khác bao gồm mica,

feldspar, thạch anh và đá vôi Đất sét tươi thu từ mỏ chứa khoảng 35-40% nước

Hàm lượng nước như vậy là rất cao và là một tính đặc trưng của đất sét

Trang 19

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bentonit

(Nguồn: www.erbsloeh.com)

Bentonit được ứng dụng rộng trong nhiều lĩnh vực trong đời sống như: chất ổn

định trong kỹ thuật đúc động cơ, chất chịu nhiệt trong công nghiệp gốm sứ, bịt kín

các túi rác thải y tế khi chôn để bảo vệ nguồn nước ngầm …Trong lĩnh vực xử lý

nước giải khát, bentonit được sử dụng để làm trong bằng cách hấp thu protein và

ngăn cản sự tích tụ các đám mây protein sau này Hiệu quả làm trong của

bentonit dựa trên hiện tượng các đám mây protein bị kết lại chỉ vài phút sau khi

bổ sung bentonit (hình 2.5) Các hạt huyền phù cũng bị kéo vào trong đám mây

đó, và cho đến khi đám mây đó trở nên nặng hơn thì nó kết tủa và lắng xuống

đáy

Hình 2.5 Dịch quả lắng sau khi xử lý bentonit

Giá trị pH của nước quả ảnh hưởng nhiều đến tác dụng của bentonit Trong môi

trường pH thấp, khả năng hấp thu protein của bentonit lớn hơn trong môi trường

pH cao Hiện tượng này xảy ra do sự thay đổi điện tích của các protein tan trong

nước quả Sự thay đổi điện tích này rất dễ xảy ra khi pH thay đổi, dù là thay đổi

rất nhỏ Về mặt lý thuyết, bentonit có thể được bổ sung trực tiếp vào dung dịch

mà không cần làm trương nở trước Tuy nhiên để đạt được hiệu quả tốt nhất, nên

để cho bentonit trương nở bằng cách cho hút ẩm (Ribéreau, 2006)

Khoáng chất khác 2-5 % MgO khoảng 3,5 %

CaO khoảng 1,5 % Na2O khoảng 0,5 % Ignition loss khoảng 8 %

Trang 20

2.4 Nấm men

2.4.1 Đặc tính của nấm men

Nấm men là tên chung của vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, sinh sôi nảy nở bằng

cách nảy chồi Nấm men sống đơn độc hay từng đám không di động, phân bố

rộng rải trong tự nhiên, trong đất, trong thực phẩm, lương thực, trong rau quả

Nấm men xuất hiện nha bào chỉ khi môi trường quá nghèo dinh dưỡng hoặc

trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi

Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau tùy loại, tùy giống: chúng

có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình chanh Các loại nấm men thường

dùng trong sản xuất rượu có kích thước khoảng 4 đến 7 µm

2.4.2 Dinh dưỡng của nấm men

Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thu chọn lọc bề mặt của tế bào,

sau đó khuếch tán vào bên trong Màng có lớp nguyên sinh chất của tế bào, trong

trường hợp này đóng vai trò màng bán thấm ngăn cách, điều kiện tiếp nhận các

chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm

của hoạt động sống Để cho tế bào hấp thu các chất dinh dưỡng phải là những

chất có phân tử lượng thấp và hòa tan trong nước Để biết được nhu cầu dinh

dưỡng của nấm men, cần xác định hàm lượng chất khô (bảng 2.8) và cấu tạo của

nấm từ đó cơ sở tạo ra môi trường nuôi cấy thích hợp cho nấm men phát triển tốt

Bảng 2.8 Thành phần chất khô của nấm men (%)

Nấm men cũng như các vi khuẩn và các hình thức sống khác đòi hỏi phải có

nguồn vật liệu thức ăn nhất định và điều kiện môi trường cho sự phát triển và tái

sản xuất riêng Một số phân tử cần thiết cơ bản như: carbon, hydro, nitơ,

phospho, kali, ma-giê

Trang 21

2.4.2.1 Oxy, hydro, carbon

Oxy, hydro cung cấp cho tế bào từ nước quả môi trường Nguồn cung cấp carbon

là từ các loại đường khác nhau Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử

dụng nguồn carbon của acid amine

2.4.2.2 Nitơ

Nấm men không có men ngoài để phân cắt protid nên không thể phân cắt

albumin của môi trường thành những chất có khả năng đồng hóa, mà phải cung

cấp nitơ ở dạng đạm hòa tan Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ Đạm hữu cơ

thường là các acid amin, pepto, amid, urê Đạm vô cơ thường là các muối

amonium: amonium sunfat hoặc amonium hydrogen phosphat Sự hấp thu nitơ

dưới dạng khác nhau còn tùy thuộc vào từng thời kỳ sinh trưởng và lên men khác

nhau của nấm men

2.4.2.3 Vitamin

Vitamin cần cho sự phát triển của tế bào nấm men Tuy nhiên, ở mỗi giai đoạn

phát triển khác nhau thì nhu cầu về vitamin sẽ khác nhau

2.4.2.4 Chất khoáng

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men Trước

hết là phospho có trong thành phần của nucleoprotein và polyphosphat, nhiều

enzyme của sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu và tạo thành các

liên kết có mối năng lượng lớn Lưu huỳnh tham gia vào thành phần một số acid

amin, albumin, sinh tố và enzyme Một số nguyên tố vi lượng như: magiê, sắt có

ảnh hưởng đến quá trình sinh lý, sinh hóa của nấm men Magiê tham gia nhiều

phản ứng trung gian của sự lên men rượu Sắt tham gia vào thành phần của

enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy

sự phát triển của nấm men tham gia và sự lên men rượu Mangan đóng vai trò

tương tự như ma-giê

2.4.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây

2.4.3.1 Saccharomyces vini

Nấm men này phổ biến trong lên men nước quả, chiếm 80% tổng số có trong

nước quả lên men, khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng chủng: các tế

bào dạng bụi hoặc dạng bông

Nguồn carbon của nấm men này là đường, rượu và acid hữu cơ, những tác nhân

sinh trưởng là acid pantotenic, thiamin

Trang 22

Đa số các tế bào loại này hình oval, có kích thức từ (3-8) x (-12) µm, sinh sản

theo lối nẩy chồi và tạo bào tử Saccharomyces vini sinh ra enzyme invertase có

khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose Vì vậy, trong lên men

người ta có thể bổ sung loại đường này và dung dịch quả và hàm lượng rượu

được bình thường Chủng này lên men chỉ đạt 8 đến 10% hàm lượng rượu theo

thể tích Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm

trong rượu(Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.3.2 Saccharomyces uranium

Men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự nhiên, về hình

thái nó không khác với các loại men khác Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong

môi trường thạch malt Các chủng của loại có thể lên men đến 12-13 độ rượu

(Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.3.3 Saccharomyces oviformis

Được tách ra từ nước quả nho lên men tự niên, những loại nấm men này ít hơn so

với Saccharomyces vini Giống này có khả năng chịu được rượu cao, lên men và

có thể tạo thành 18 độ rượu

Trong quá trình lên men Giống này tạo thành từ dịch quả

Saccharomyces oviformis lên men được glucose, saccharose, maltose và 1/3

raffinose, không lên men được lactose và pentose Nhìn chung, hai giống men

rượu vang Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini, được dùng nhiều

trong sản xuất Nhiệt độ thích hợp 12oC đến 15oC, ở 35oC sự sinh sản của nó bị

ức chế, ở 40oC sự sinh sản của nó dừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16oC sinh

sản và lên men bị kéo dài Các điều khiện hóa lý, thành phần chất lượng dịch quả

cũng như pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm

men (Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.4 Cơ chế của quá trình lên men

Từ hơn hai trăm năm trước nấm men được chứng minh là nguyên nhân trực tiếp

của quá trình lên men rượu Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí phân giải

đường thành ethanol nhờ xúc tác của các enzyme của nấm men

Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu:

C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 49 kcal

Quá trình lên men trãi qua ba giai đoạn chính sau:

Trang 23

Giai đoạn 1: giai đoạn đạạng phân (hình 2.6), đây là giai

đoạn xạy ra nhiều phạn ạng vại sạ xúc tác cạa nhi u ề

enzyme và sạn phạm cuại cạa quá trình đạạng phân là acid

pyruvic

Hình 2.6 Quá trình đường phân

Giai đoạn 2: acid pyruvic bị decarboxyl hóa thành acetaladehyde với sự xúc tác

của enzyme pyruvatdecarcylase

Pyruvate decarboxylase

CH 3 CO-COOH

CH 3 CHO + CO 2

Gi ai đoạn 3: acetaladehyde tiếp nhận hydro của NAHH2 dưới sự xúc tác của

enzyme alcoldehydrogenase thành ethanol (Đồng Thị Thanh Thu, 1995)

Trang 24

2.4.5 Động học của quá trình lên men

Tốc độ của quá trình lên men có thể xác định trực tiếp bằng lượng đường được

lên men, hoặc gián tiếp xác định lượng rượu tạo thành và lượng CO2 thoát ra

trong một đơn vị thời gian Cũng có thể xác định nhanh tốc độ lên men bằng cách

đo nồng độ biểu kiến của dịch lên men

Để theo dõi quá trình lên men được rõ ràng, Lêbêđép đã dùng tỉ lệ men giống rất

ít, theo dõi lượng đượng giảm trong từng giờ và biểu diễn theo phần trăm so với

tổng lượng đượng có trong dịch thí nghiệm (hình 2.7)

Hình 2.7 Đường biểu diễn lên men

Từ hình vẽ có thể thấy quá trình lên men trãi qua ba giai đoạn: lên men sơ bộ, lên

men chính và lên men phụ

Trong giai đoạn đầu, thời gian kéo dài gần 60 giờ đặc trưng cho thời kỳ tiềm

phát, lượng đường lên men rất ít Giai đoạn hai kéo dài khoảng từ giờ thứ 60 đến

giờ thứ 120, sinh trưởng của nấm men và lên men tăng nhanh, đạt tới cực đại đặc

trưng cho thời kỳ lên men chính Giai đoạn ba đặc trưng cho lên men phụ kéo

dài, tốc độ lên men rất chậm vì lượng đường trong dịch còn rất ít, các dextrin

chưa kịp biến thành đường

2.4.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang

2.4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trang 25

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đòi sống của nấm men đến quá trình lên men và

chất lượng sản phẩm

Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất về rượu vang đã xác định được khoảng

nhiệt độ lên men rượu thích hợp là 15-30oC, nhiệt độ tối thiểu là 5oC Nấm men

được nuôi cấy thấp hơn nhiệt độ tối ưu, khoảng 17 đến 22oC có hoạt lực lên men

rất lớn Đối với quá trình lên men thì nấm men chịu được nhiệt độ khá rộng từ 1

đến 45oC, nếu nhiệt độ quá 50oC thì nấm men sẽ chết

Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ rượu có thể thấp,

đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt (Lương Đức

Phẩm, 1997)

2.4.6.2 Ảnh hưởng của oxy

Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc họ saccharomyces Chúng là

những vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men

phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy trong môi trường để

sinh trưởng và chủ yếu là lên men Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu

cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai

đoạn nhân giống thì cũng cũng cần để cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí

(Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.6.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta bổ sung

thêm đường sacharose Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi

trường có hàm lượng đường dưới 20% Có một số chủng hoạt động ở môi trường

có đường cao hơn Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới

10% (Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.6.4 Ảnh hưởng pH của môi trường

Ngoài các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng đường, pH cũng là một yếu tố rất quan

trong ảnh hưởng đến quá trình lên men (bảng 2.9) Trong thực tế, lên men những

dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường pH từ

2,8–3,8 Khoảng này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm

men là 4-6 Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức

này chỉ có nấm men có thể phát triển được Vì vậy trong quá trình lên men rượu

nên thực hiện ở pH= 3,8–4,0 Tuy nhiên cũng có những loại vi khuẩn do quen

dần (thuần hóa) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp

Trang 26

còn phải kết hợp với chất sát trùng Khi pH= 8 nấm men phát triển rất kém,

ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh Ở pH= 3,8 nấm men phát triển mạnh thì

hầu như vi khuẩn chưa phát triển

Bảng 2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH đến thời gian lên men

Nhiệt độ (oC)

Thời gian lên men ( ngày)

Nhiệt độ (oC)

Thời gian lên men (ngày) Xoài

Không lên men Không lên men Không lên men Không lên men

( Nguồn: Trần Minh Tâm, 2000)

2.4.6.5 Nồng độ rượu

Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo ra môi trường thích hợp cho nấm men

phát triển sinh khối, đạt số lượng theo yêu cầu Song nấm men cũng thực hiện

một quá trình lên men rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào chế độ không khí)

Thường trong dịch nấm men có khoảng 4-6% rượu Nồng độ rượu sinh ra có ảnh

hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men Điều này còn phụ thuộc

vào thời gian, môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào lượng bằng

nhau, điều kiện nuôi cấy giống thì nồng độ rượu ban đầu là 1% có ảnh hưởng đến

tốc độ và khả năng phát triển của nâm men, từ 4-6% có ảnh hưởng xấu (Lương

Đức Phẩm, 1997)

2.4.6.6 Ảnh hưởng mật số tế bào nấm men

Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến quá trình

lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men

diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn Nếu lượng

nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp

tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, tế bào nấm men chết dần, đồng thời phí đi

một lượng men không có ích (Lương Đức Phẩm, 1997)

2.4.6.7 Ảnh hưởng chất sát trùng

Các chất sát trùng dùng trong sản suất như: formol, Na2SiF6, NaF, CaOCl2,…các

muối kim loại nặng, các tia cực tím đều có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của

Trang 27

nấm men Tuy nhiên mỗi yếu tố (một chất) có ảnh hưởng khác nhau trong từng

điều kiện nuôi cấy và từng chủng nấm men Chất dùng rông rãi là SO2 (anhydri

sulphuro) SO2 là hóa chất được phép dùng trong sản xuất rượu vang hầu hết trên

thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều

loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic Lượng SO2 thường dùng là

30-120 mg/l SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử Nếu dùng liều

quá cao rượu sẽ có mùi khó chịu và tiêu diệt một số vi khuẩn có ít Nguồn SO2

dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất natri sunfit (Lương Đức Phẩm,

1997)

2.4.7 Các sản phẩm lên men

2.4.7.1 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của

nấm men

Sự tạo thành acid: trong quá trình lên men rượu luôn tào các acid hữu cơ bao

gồm: acetic, lactic, citric, succinic nhưng nhiều nhất là acetic và lactic

Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử hai aldehyt acetic

một phân tử bị oxy hóa, phân tử thứ hai sẽ bị khử

CH 3 CHO + CH 3 CHO + H 2 O → CH 3 COOH + C 2 H 5 OH

Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronaza theo phản ứng

CH 3 COCOOH + NAD.H 2 → CH 3 CHOHCOOH + NAD

Acid citric được tạo ra từ aldehyt acetic phản ứng này được biểu diễn tổng quát

như sau

9CH 3 OH + 4H 2 O → (CH 2 COOH) 2 (OH) 2 COOH + 6C 2 H 5 OH

Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp

hai phân tử acid acetic với một aldehyt acetic

2CH 3 COOH + CH 3 CHO → COOHCH 2 COOH + C 2 H 5 OH

Sự tạo thành alcol cao phân tử: một trong những sản phẩm phụ quan trọng

được tạo thành quá trình lên men rượu là các rượu có số nguyên tử carbon lớn

hơn hai (gọi chung là alcol cao phân tử) Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào rượu

ethylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm Đó là alcol propylic,

izoamylic, amylic… hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0,4–0,5% so với rượu

etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu Các alcol này có tên chung là

dầu fusel và chỉ có mùi hôi khó chịu nên gọi là dầu khét

Trang 28

Sự tạo thành ester: song song với việc tạo thành acid và alcol, dưới tác dụng

của enzyme esterase của nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo

ra những ester tương ứng Có thể viết dưới dạng tổng quát sau:

R 1 CHO + R 2 CHO → R 1 COOCH 2 R 2

Khi đó cả biến đổi của aldehyde sẽ được thực hiện mà không cần tiêu tốn năng

lượng Các aldehyde cũng có thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới, vừa chứa

nhóm -CHO vừa chứa nhóm -OH

CH 3 CHO + CH 3 CHO → CH 3 CHOHCH 2 CHO

Khi tác dụng với ethylic, andehyde acetic sẽ biến thành dietyl acetat:

CH 3 CHO + 2C 2 H 5 OH → CH 3 CH(OC 2 H 5 ) 2 + H 2 O

Theo các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm và từ thực tế sản xuất, người

ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong

các quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng thay đổi theo nhiệt

độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng nấm men và nguồn nguyên liệu

(Nguyễn Đình Thưởng, 2000)

2.4.7.2 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình tự phân giải của

nấm men

Tự phân là phân hủy các cấu tử tế bào dưới tác dụng của enzyme thủy

phân (hydrolytic hay hydrolaza) của chính bản thân tế bào Trong quá trình tự

phân có thể tìm thấy sự thủy phân protein, hydrocarbon, nucleotide, lipid và các

vật chất tế bào khác Sản phẩm tự phân được hòa tan vào môi trường Điều kiện

để tế bào tự phân tế bào đã chết và còn giữ được hoạt tính những enzyme nội bào

Trang 29

Trong nghề làm rượu vang từ lâu người ta đã giữ quan điểm cho rằng, tàng trữ vang

trên cặn men hoặc bổ sung những sản phẩm tự phân của nấm men sẽ làm tăng

được chất lượng vang thành phẩm Như vậy, trong dịch vang khi tàng trữ tăng

cường các hợp chất chứa nitơ, căn bản là các acid amin Nhưng có một số nhà

nghiên cứu cho rằng, không phải hoàn toàn như vậy: hợp chất chứa nitơ không cải

thiện được chất lượng vang, mà chỉ có sản phẩm tự phân khi giữ vang non trên

cặn men ở 8oC mới có hiệu quả Vitamin nhóm B và các hợp chất có hoạt tính

sinh học, với một lượng rất nhỏ cũng có ảnh hưởng tới các quá trình hóa sinh

làm cho vang chín và định hình buket hương vị cho vang Trong dịch men tự

phân phong phú các vitamin nhóm B và chúng có thể là tác nhân gây tác dụng

dương tính cho các hoạt động enzyme và chất lượng sản phẩm

Những mẫu vang được bổ sung cao men đều mang được chất lượng sản phẩm,

nhất là hương vị đậm đà và mềm mại hơn (Lương Đức Phẩm, 2006)

2.5 Rượu vang

2.5.1 Giới thiệu

Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại lên men trực tiếp từ

nước quả Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để

lắng trong, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm Rượu vang vốn có nguồn gốc từ

quả nho, nên có tên gọi là “Vin” hay “Wine”, ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa

cho rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả Ở Việt Nam rượu

lên men từ gạo không chưng cất, như rượu nếp cẩm hoặc nếp là rượu vang

Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình

lên men các loại nước quả dưới tác dụng của enzyme nấm men

Trong nước quả có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu

cơ (acid tartaric, malic, succinic) và muối của các acid này, các chất màu, hợp

chất chứa nitơ (protein, acid amin) vitamin cũng như các muối khoáng

Trong quá trình lên men đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để tăng sinh

khối và tổng hợp một số sản phẩm (rượu, CO2, glycerin, acid acetic, lactic,

este etylaxetat) Các alcol bậc cao, aldehyde acetic được tạo thành từ các acid amin

Các chất pectin bị thủy phân kéo theo sự tạo thành một lượng nhỏ methanol

Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ

từ 20-30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên

men trong dần vì protein và pectin bị lắng xuống Lên men phụ ở nhiệt độ từ

15-18oC Khi lắng trong hoàn toàn, dịch trong thì gạn Lắng xong sẽ được vang

Trang 30

uống được, nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4-10oC để vang

hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian tàng trữ có thể là vài tháng, vài năm

thậm chí tới hành chục hoặc hành trăm năm (Nguyễn Đức Lượng, 2006)

2.5.2 Độ trong và hiện tượng đục

2.5.2.1 Độ trong

Độ trong là một các yêu cầu chất lượng của sản phẩm, đặc biệt đối với rượu vang

trắng đựng trong chai thủy tinh trong Do độ trong ảnh hưởng đến giá trị cảm

quan của sản phẩm

Sau thời gian lên men chính, trong rượu còn chứa nhiều hạt keo làm đục rượu Độ

trong của rượu đạt yêu cầu có thể do quá trình lắng cặn từ từ hoặc các quá trình

xử lý dùng các thiết bị như máy ly tâm hoặc thiết bị siêu lọc

Rượu không chỉ cần độ trong lúc đóng chai mà còn phải giữ độ trong trong suốt

quá trình lão hóa và tồn trữ với thời gian vô hạn với bất kỳ điều kiện nhiệt độ

Thông thường, độ trong ổn định đạt được trong thời gian lão hóa Các biến đổi và

kết tử xảy ra một cách tự phát và bất kỳ sự lắng cạn này phải được loại trừ trước

đóng chai

2.5.2.2 Hiện tượng đục

Hiện tượng đục của rượu là do sự hiện diện của các hạt kết tủa Các hạt này ngăn

cản các tia sáng và khuếch tán ánh sáng theo hướng khác Điều này làm cho rượu

đục và dẫn đến thay đổi chất lượng của rượu Hiện tượng đục là do sự khuếch tán

ánh sáng trong bất kỳ dung dịch keo khi được chùm tia sáng chiếu Khi một dung

dịch được quan sát tương phản với nền đen phía sau, ánh sáng chiếu vuông góc thì

các bông trắng sữa xuất hiện ngay cả khi dung dịch trong rõ ràng Đây là sự khuếch

tán ánh sáng của các hạt mịn, không nhìn thấy bằng mắt thường Khi độ đục cao thì

có thể nhìn thấy bằng mắt thường xuyên qua chai Độ đục nhẹ khó nhận dạng hơn

và được đánh giá bằng ánh sáng khuếch tán Khi các hạt kết tụ, độ dục tăng, ánh

sáng bị khuếch tán nhiều hơn Ánh sáng khuếch tán tỷ lệ với nV2 (n: số hạt, V:

tổng thể tích hạt) Trong suốt quá trình kết tụ, nV không thay đổi (n giảm, V

tăng) Vì vậy ánh sáng khuếch tán tỷ lệ với V Khi kích thước các hạt khoảng

100 nm, các hạt keo hòa tan sẽ lắng, do đó dễ dàng thấy đục (Ribéreau, 2006)

2.5.3 Các dạng kết tủa trong rượu

2.5.3.1 Kết tủa sắt

Ngày đăng: 16/12/2015, 05:20

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w