Cải thiện và nâng cao chất lượng rượu vang khóm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM TRƯỜNG THỌ CẢI THIỆN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHÓM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CẢI THIỆN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHÓM Giáo viên hướng dẫn: PGs TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực hiện: Phạm Trường Thọ MSSV: 2071776 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đề tài nghiên cứu giáo viên hướng dẫn thực Các số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, đề tài không trùng với đề tài khoa học Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Phạm Trường Thọ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau ba tháng phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Những thành đạt hôm nhờ giúp đỡ động viên thầy cô bạn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Minh Thủy, người tận tình dẫn, truyền đạt cho em kiến thức sâu rộng để em hoàn thành đề tài luận văn Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho chúng em kiến thức rèn luyện kỹ suốt thời gian học đại học Em xin chân thành cám ơn anh chị phòng thí nghiệm cô thư viện Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện giúp đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn Cuối lời, xin cảm ơn đến tập thể bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33, người bên cạnh giúp đỡ thời gian học tập nghiêm cứu luận văn Chúc thầy cô bạn thành công nghiệp sống Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực hiên Phạm Trường Thọ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích hoàn thiện nâng cao chất lượng rượu vang khóm, nghiên cứu thực sở khảo sát tỷ lệ chanh dây bổ sung (0 ÷ 20%) loại nấm men sử dụng (nấm men thị trường saccharommyces cerevisiae với tỷ lệ 0,2% nấm men phân lập saccharomyces, hasenniaspora candida với mật số 10 6cfu/ml) Ảnh hưởng hàm lượng bentonite (0 ÷ 60g/l) thời gian ủ (6 ÷ ngày) đến độ sản phẩm Bên cạnh đó, nghiên cứu tác chất bảo vệ màu sắc rượu (natri metabisulphite, citric acid, acetic acid, ascorbic acid) quan tâm phần nghiên cứu Kết nghiên cứu cho thấy, với tỷ lệ chanh dây bổ sung 20% sử dụng nấm men phân lập với mật số 10 6cfu/ml cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp hơn, độ rượu cao đường sót Hàm lượng bentonite sử dụng 20g/l với thời gian ủ ngày cho độ tốt Kết hợp bổ sung natri metabisulphite với hàm lượng 0,01% có khả bảo vệ màu rượu vang tốt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………i LỜI CẢM TẠ iv TÓM LƯỢC v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN…………………………………………………………… Error! Bookmar 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………….Error! Bookmark CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khóm……………………………………………………………………… 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.2 Chanh dây………………………………………………………………… 2.2.1 Nguồn gốc phân bố 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.3 Rượu vang………………………………………………………………… 2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.3.2 Thành phần rượu vang 2.4 Nấm men………………………………………………………………… 2.4.1 Đặc tính nấm men lên men rượu 2.4.2 Nấm men thường gặp sản xuất rượu trái 2.4.3 Diễn biến trình lên men 2.4.4 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 2.5 Phương pháp làm rượu vang 10 2.6 Sắc tố khóm……………………………………………………… 12 2.7 Tác nhân ổn định màu rượu vang………………………………… 13 2.7.1 Vai trò sắc tố sản xuất thực phẩm 13 2.7.2 Tác nhân ổn định màu rượu vang 14 2.7.3 Cơ chế trình chống oxi hóa carotenoid 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiêm cứu………………………………………………… 16 3.1.1 Địa điểm thời gian 16 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 16 3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất 16 3.2 Phương pháp thí nghiệm………………………………………………… 17 3.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang khóm…………………………………… 17 3.2.2 Bố trí thí nghiệm ……………………………………18 3.3 Phương pháp phân tích 20 3.4 Xử lý số liệu thu thập……………………………………… 20 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây laọi nấm men sử dụng đến chất lượng sản………………………………………………………………………… … 21 4.1.1 Độ hấp thụ sản phẩm 21 4.1.2 Độ rượu sản phẩm 21 4.1.3 Hàm lượng đường sót sản phẩm 22 4.1.4 Hàm lượng methanol sản phẩm 23 4.1.5 Hàm lượng SO2 sản phẩm 24 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng thời gian làm bentonite đến độ hấp thụ sản phẩm…………………………………………………… 24 4.3 Khảo sát ảnh hưởng cảu nhân tố đến khả bảo vệ màu sắc sản phẩm…………………………………………………………………………….22 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận ………………………………………………………………….30 5.2 Đề Nghị………………………………………………………………… 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học khóm Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây (trên 100 g phần ăn được) Bảng 2.3 Ảnh hưởng nồng độ đường đến lượng rượu tạo thành Bảng 2.4: Thành phần khoáng chất bentonite 10 Bảng 2.5 Nồng độ sử dụng cho vài ứng dụng bentonite 12 Bảng 4.1 Bảng thể độ rượu thông qua độ hấp thụ 21 Bảng 4.2 Độ rượu theo tỷ lệ chanh dây nguồn nấm men sử dụng sản phẩm 21 Bảng 4.3 Sự thay đổi pH dịch lên men theo tỷ lệ chanh dây 22 Bảng 4.4 Hàm lượng đường sót theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (%) 23 Bảng 4.5 Lượng methanol theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (g/l) 23 Bảng 4.6 Lượng SO2 theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (mg/l) 24 Bảng 4.7 Độ hấp thụ sản phẩm sử dụng bentonite với hàm lượng thời gian khác 25 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các giống khóm Hình 2.2 Chanh dây tím chanh dây vàng Hình 2.3 Cấu trúc lát mỏng trúc tinh thể bentonite 11 Hình 2.4 Các hình dạng bentonite: đất sét thô, bột đất sét nghiền mịn 11 Hình 2.5 Công thức cấu tạo lutein 12 Hình 2.6 Công thức cấu tạo β – carotene 12 Hình 2.7 Các sản phẩm trình oxy hóa lutein ánh sáng 13 Hình 3.1 Một số dụng cụ phân tích phòng thí nghiệm 16 Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu khóm (có bổ sung chanh dây) 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Độ hấp thụ (giá trị A) sản phẩm sử dụng bentonite với hàm lượng thời gian làm khác 25 Hình 4.2 Sản phẩm rượu vang khóm trước sau sử dụng bentonite 26 Hình 4.3 Sự biến đổi màu sản phẩm 27 Hình 4.4 Đồ thị thể khả bảo vệ màu metabisulphite 28 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚi THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sông Cửu Long vùng đất mạnh nông nghiệp với diện tích tự nhiên toàn vùng 40.518 km2 có khoảng 18,43% sử dụng để làm nông nghiệp Vì sản lượng ăn hàng năm vùng cao, số lượng sản phẩm tiêu thụ nước xuất nước lớn Và khóm số loại ăn trái có giá trị sản xuất tiêu thụ vào loại cao nhất, loại trái dễ trồng cho suất cao, đồng thời khóm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Nhưng giống với nhiều loại trái khác thời gian tồn trữ ngắn, nên yêu cầu đặt phải chế biến thành nhiều dạng khác để bảo quản đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường loại Trong rượu vang khóm dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người sử dụng Tuy nhiên chất lượng rượu vang khóm chưa thật hoàn thiện, nghiên cứu nâng cao chất lượng hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm nội dung nghiên cứu Bên cạnh chanh dây loại trái giải khát có mùi thơm vị chua, trồng nhiều tình đồng sông Cửu Long Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang… Là loại trái có nhiều dinh dưỡng vitamin C, sắt, kali… Đặt biệt chanh dây có khả giữ màu rượu vang tốt chứa nhiều acid citric acid ascorbic Vì cần nghiên cứu để tìm tỷ lệ chanh dây thích hợp bổ sung cho rượu vang khóm để giữ màu cho sản phẩm, tìm loại nấm men tốt để tiến hành lên men Đồng thời nghiên cứu tác chất bảo vệ màu để trì màu sắc sản phẩm thời gian tồn trữ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài cải thiện nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ chanh dây bổ sung, loại nấm men sử dụng, tác chất bảo vệ màu) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Kết với tỷ lệ chanh dây khác có độ rượu sinh khác Lớn mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% (14,25o) nhỏ mẫu có tỷ lệ chanh dây 0% (13,312o) Với tỷ khóm chanh dây khác pH dung dịch lên men khác Sự thay đổi pH theo tỷ lệ chanh dây thể bảng 4.3 Bảng 4.3 Sự thay đổi pH dịch lên men theo tỷ lệ chanh dây Tỷ lệ chanh dây (%) pH 3,7 10 3,44 15 3,34 20 3,26 pH thích hợp cho nấm men Saccharomyces phát triển tốt nằm khoảng 3,0 – 3,5 (Lương Đức phẩm, 2006) Vì mẫu có pH khoảng nấm men hoạt động tốt nên độ rượu cao mẫu có pH không nằm khoảng Với mẫu sử dụng loại nấm men khác để lên men cho kết khác biệt độ rượu mức ý nghĩa 5% Nấm men phân lập cho độ rượu cao (14,03o) Nấm men thị trường chủ yếu loại nấm men saccharomyces cerevisiae chiết xuất từ nho nên không chủng khả chịu nồng độ rượu cao không tốt, nên sử dụng đường triệt để để lên men đến độ rượu cao Còn nấm men phân lập nòi nấm men khiết dùng nhiều trình sản xuất rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2006) Vì nấm men thuộc giống Saccharomyces phân lập chủng nuôi cấy môi trường dinh dưỡng từ nước nốt nên nấm men phát triển mạnh lên men độ rượu cao sử dụng triệt để đường (do chịu độ rượu cao) 4.1.3 Hàm lượng đường sót sản phẩm Trong dịch trước lên men có nhiều loại đường khác galactose, mantose, saccharose… Nấm men sử dụng loại đường để lên men, tùy thuộc vào loại nấm men khả lên men mà nấm men sử dụng triệt để lượng đường để lên men tạo thành rượu Nếu sau kết thúc trình lên men lại đường chưa sử dụng đến Phần đường sót lại góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm Đường sót sản phẩm phần đánh giá khả lên men đường sót nhiều trình lên men không tốt ngược lại Hàm lượng đường sót sản phẩm cho bảng 4.4 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Bảng 4.4 Hàm lượng đường sót theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (%) Tỷ lệ chanh dây % 10 15 20 Trung bình Nấm men phân lập Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida 3,004 2,191 2,413 1,743 2,337a Nấm men thị trường Saccharomyces cerevisiae 2,494 1,893 2,408 2,328 2,279a Trung bình 2,754 c 2,035a 2,410 b 2,033a 2,310 Nấm men Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống thể khác biệt ý nghĩa cột hàng với mức ý nghĩa 5% Hàm lượng đường sót mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% thấp (2,031%), mẫu chanh dây 0% cao (2,740%) Kết phù hợp với kết đo độ rượu sản phẩm, trình lên men rượu nấm men biến đường thành rượu điều kiện yếm khí độ rượu sản phẩm cao đường sót lại sản phẩm ngược lại Còn lượng đường sót sử dụng nấm men thị trường saccharomyces cerevisiae nấm men phân lập từ saccharomyces, hanseniaspora, candida để lên men không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mức 5% 4.1.4 Hàm lượng methanol sản phẩm Hàm lượng methanol chất độc hại thường sinh trình lên men rượu Liều lượng gây tử vong methanol tinh chất khoảng – ml/kg gây mù vĩnh viễn với liều lượng 0,1ml/kg Do không màu, có khả hòa tan vô hạn nước nhiệt độ bay gần giống ethanol (65oC) nên gần tách methanol khỏi sản phẩm rượu Vì yêu cầu sản phẩm rượu vang phải tồn methanol, hàm lượng cho phép không lớn 3g/l lít ethanol 100o Hàm lượng methanol sản phẩm cho bảng 4.5 Bảng 4.5 Lượng methanol theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (g/l) Tỷ lệ chanh dây % Nấm men Trung bình 10 15 20 Nấm men phân lập Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida 0,028 0,038 0,032 0,026 0,031a Nấm men thị trường Saccharomyces cerevisiae 0,050 0,050 0,052 0,044 0,049b Trung bình 0,039 ab 0,044b 0,043 b 0,035a 0,040 Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống thể khác biệt ý nghĩa cột hàng với mức ý nghĩa 5% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Hàm lượng methanol sản phẩm có khác biệt ý nghĩa số mẫu Giữa mẫu có tỷ lệ chanh dây 0%, 10% 15% hàm lượng methanol không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Ở mẫu có tỷ lệ chanh dây 0% 20% không khác biệt ý nghĩa Tuy nhiên mẫu có tỷ lệ chanh dây 10% 15% khác biệt ý nghĩa với mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% Tất mẫu có hàm lượng methanol thấp tiêu chuẩn Việt Nam số 7045 : 2002 4.1.5 Hàm lượng SO2 sản phẩm SO2 loại khí sử dụng thường xuyên trình xử lý dịch trước lên men có ích việc tiêu diệt vi sinh vật lợi cho lên men, đồng thời ngăn ngừa trình oxi hóa tạo mùi khó chịu Tuy nhiên sản phẩm rượu vang yêu cầu không nhiều SO2 gây mùi khó chịu, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu Theo tiêu chuẩn Việt Nam 7045 : 2002, hàm lượng SO2 cho phép sản phẩm rượu vang không lớn 350mg/l Hàm lượng SO2 sản phẩm cho bảng 4.6 Bảng 4.6 Lượng SO2 theo tỷ lệ chanh dây bổ sung nguồn nấm men sử dụng sản phẩm (mg/l) Tỷ lệ chanh dây % 10 15 20 Trung bình Nấm men phân lập Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida 48,155 67,840 51,840 37,120 51,238b Nấm men thị trường Saccharomyces cerevisiae 36,680 33,920 38,400 36,480 36,370a Trung bình 42,418ab 50,880 c 45,120bc 36,800a 43,804 Nấm men Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống thể khác biệt ý nghĩa cột hàng với mức ý nghĩa 5% Kết cho thấy mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% mẫu có tỷ lệ chanh dây 10% khác biệt ý nghĩa mức 5% Mẫu tỷ lệ chanh dây 10% có hàm lượng SO2 lớn (50,88 mg/l), mẫu có hàm lượng SO2 nhỏ mẫu chanh dây 20% (36,8 mg/l) Hàm lượng SO2 nấm men phân lập nấm men thị trường sinh trình lên men có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Mẫu sử dụng nấm men phân lập để lên men có hàm lượng SO2 lớn mẫu sử dụng nấm men thị trường saccharomyces cerevisiae Các mẫu có hàm lượng SO2 thấp nhiều so với tiêu chuẩn Việt Nam, NaHSO3 sử dụng trình xử lý trước lên men thấp (0,122mg/l) nên dư lượng SO2 sản phẩm hàm SO2 nấm men sinh trình lên men không nhiều 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng thời gian làm bentonite đến độ hấp thụ sản phẩm Trong thời gian tồn trữ vang chai có xu hướng bị đục protein (kết protein) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Do protein hợp chất chứa nitơ (tannin) mẩn cảm với nhiệt độ, thùng lên men hòa tan nên không bị loại trừ tiến hành xử lý lọc theo phương pháp thông thường, điều kiện nhiều oxy thiếu oxi kết tủa làm đục cho rượu vang Để khắc phục tình trạng phải bổ sung chất có khả hấp phụ protein hợp chất chứa nitơ loại chúng khỏi vang bentonite Kết thể bảng 4.7 hình 4.1 thể độ hấp thụ sản phẩm sau qua xử lý với bentonite hàm lượng thời gian khác Bảng 4.7 Độ hấp thụ sản phẩm sử dụng bentonite với hàm lượng thời gian khác Thời gian làm (ngày) 20 40 60 0,158 0,070 0,067 0,074 0,092 a 0,174 0,070 0,066 0,071 0,095 a 0,170 0,065 0,063 0,067 0,091 a Trung bình 0,168a 0,069 b 0,065b 0,070 b 0,093 Hàm lượng bentonite g/l Trung bình Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống thể khác biệt ý nghĩa cột hàng với mức ý nghĩa 5% Độ hấp thu (A) 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0g/l bentonite Thời gian (ngày) 20g/l bentonite 40g/l bentonite 60g/l bentonite Hình 4.1 Độ hấp thụ (giá trị A) sản phẩm sử dụng bentonite với hàm lượng thời gian làm khác Ghi chú: dấu I đồ thị thể giá trị độ lệch Với kết trình bày, mức độ ý nghĩa 5% thời gian làm mẫu khác biệt ý nghĩa với nhau, giá trị độ hấp thụ mẫu ủ thời gian ngày thấp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Tuy nhiên với hàm lượng sử dụng có khác biệt ý nghĩa mức độ 5% độ hấp thu mẫu có sử dụng bentonite (0,07; 0,069; 0,065) mẫu không sử dụng (0,168) Sử dụng bentonite cho màu sáng đẹp nhiều so với không sử dụng Tuy nhiên với mẫu có hàm lượng bentonite khác khác biệt ý nghĩa 5% độ hấp thụ mẫu Vì sử dụng hàm lựơng 20g/l bentonite có giá trị kinh tế Sản phẩm rượu vang (Hình 4.2) cho thấy độ hấp thụ màu sắc sáng đẹp sản phẩm cải thiện đáng kể sử dụng bentonite (mẫu trước sử dụng bentonite độ hấp thụ 0,168 Sau sử dụng bentonite độ hấp thụ 0,069) Hình 4.2 Sản phẩm rượu vang khóm trước sau sử dụng bentonite 4.3 Khảo sát ảnh hưởng cảu nhân tố đến khả bảo vệ màu sắc sản phẩm Sản phẩm rượu vang khóm sau thời gian bảo quản có xu hướng hợp chất carotenoid bị oxi hóa thành sản phẩm không màu Cho nên phải sử dụng tác chất để trì màu sắc sáng đẹp sản phẩm rượu Sử dụng acid thực phẩm (acid citric, acid ascorbic, acid acetic): sản phẩm có màu vàng sáng, đẹp carotenoid nhận H+ từ acid làm giảm số liên kết nối đôi phân tử Acid nhường H+ cho carotenoid nên không tạo phản ứng khởi động trình tự oxy hóa carotenoid Carotenoid với hỗ trợ chất chống oxy hóa, màu sắc rượu trì kéo dài thời gian bảo quản Kết ảnh hưởng loại acid thực phẩm đến khả trì màu sắc sản phẩm thể hình 4.3 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ 0.14 Độ hấp thu (A) 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 14 21 28 35 Thời gian (ngày) Mẫu đối chứng Acid citric 0,1% Acid acetic 0,1% Acid ascorbic 0,0025% Hình 4.3 Đồ hấp thu rượu vang chất xử lý khác so với mẫu đối chứng Kết phân tích cho thấy sau thời gian sản phẩm bị sậm màu oxy hóa carotenoid chứng độ hấp thụ tăng Tăng nhiều acid ascorbic 0,0025% Khi sử dụng acid ascorbic 0,0025% màu sắc sản phẩm không sáng đẹp acid khác (citric 0,1%, acetic 0,1%) Còn với acid citric 0,1% acid acetic 0,1% cho khả bảo vệ màu gần Lý sử dụng acid ascorbic màu sản phẩm sậm so với sản phẩm khác acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành dehydro ascorbic acid theo phản ứng: Ascorbic acid + ½ O2 → dehydro ascorbic acid + H2O Và dehydro phản ứng với amino acid protein tạo thành chất màu đỏ trung gian sau chuyển thành màu nâu thực phẩm (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2007) Sử dụng natri metabisulphite: natri metabisulphite chất chống oxy hóa mạnh có khả bảo vệ chống lại oxy hóa carotenoid sản phẩm, giữ màu sắc sản phẩm sáng đẹp lâu Sau hòa tan vào nước Na2S2O5 phân ly thành ion Na2+ S2O52- S2O52- môi trường acid phân ly tạo SO2 S2O52- + 2H+ → 2SO + H O SO2 chất khử mạnh, có khả chống lại trình oxi hóa Đồng thời SO2 ức chế hoạt động enzyme hóa nâu thực phẩm Sự biến đổi màu sắc sản phẩm việc có sử dụng natri metabisulphite 0,01% mẫu đối chứng (không sử dụng natri metabisulphite) thể hình 4.4 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ 0.14 Độ hấp thu (A) 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 14 21 Thời gian (ngày) Metabisulphite 0,01% 28 35 Mẫu đối chứng Hình 4.4 Đồ thị thể khả bảo vệ màu metabisulphite Ghi chú: dấu I đồ thị thể giá trị độ lệch Có thể nhận thấy sản phẩm bị sậm màu sau thời gian bảo quản Tuy nhiên mẫu có bổ sung metabisulphite có giá trị độ hấp thụ tăng mẫu không sử dụng metabisulphite Như rõ ràng metabisulphite có khả bảo vệ màu sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết trình cải thiện rượu vang khóm thông qua yếu tố tỷ lệ chanh dây, loại nấm men, lượng bentonite bổ sung tác chất bảo vệ màu cho thấy: - Tỷ lệ chanh dây loại nấm men sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cần sử dụng tỷ lệ chanh dây 20% khóm 80% sử dụng nấm men phân lập với mật số 106 cfu/l cho trình lên men tạo sản phẩm tốt mùi vị màu sắc - Bổ sung bentonite hàm lượng 20g/l vào sản phẩm ủ ngày cải thiện đáng kể màu sắc độ sản phẩm, đồng thời giúp ích cho trình bảo vệ màu sau - Sau sản phẩm làm bổ sung Natri metabisulphite 0,01% vào sản phẩm để trì màu sắc sản phẩm sáng đẹp 5.2 Đề nghị Khảo sát trình lên men rượu vang khóm điều kiện nhiệt độ mát Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Bùi Hữu Thuận (2000) Giáo trình Sinh Hóa Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ Bùi Thị Quỳnh Hoa (2007), Bài giảng hóa sinh hoc thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men Công Nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật, Hà Nội Hoàng Kim Anh (2008) Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Ts Hoàng Ngọc Hùng Ds Vũ Chu Hùng (2000) Tá dược chất phụ gia dùng dược phẩm, mỹ phẩm thực phẩm NXB Y học Hà Nội Tài liệu nước Bonnie and Choo (1999) Oxidation and Thermal Degradation of Carotenoids Dragan Cvekovic and Dejan Markovic (2007) Stability of carotenoids toward UV – irradiation in hexane solution Frederick Khachik (2004) Carotenoids and Retinoids – Molecular Aspects and Health Issues Graham W.Burton (1989) Antioxidant Action of Carotenoids H – D.belity, W.Grosch, P.Schieberle (2004) Food Chemistry – 3rd revised edition Passcal Ribereau – Gayon et all Handbook of enology volume jonh welly and Sons Ltd, England, 2006 Tài liệu từ internet http://www.en.wikipedia.org http://www.vi.wikipedia.org http://www.oprifel.com/fiches.ph http://common.wikipedia.org http://vfs.vn Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 1.1 Phân tích hàm lượng ethanol Xác định hàm lượng ethanol sản phẩm phương pháp chưng cất Dùng rượu kế thủy tinh Thước đo độ rượu thiết lập theo định luật Archimedes Tiến hành Sau chưng cất rót cồn rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô phải tráng qua dung dịch đo Nhiệt độ đo phải làm lạnh gia nhiệt đến sấp xỉ 200C Từ Từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước tự đọc kết Đọc đến lần lấy kết trung bình Khi đọc phải đặt mắt nằm ngang tầm mức chất lỏng không đọc phần lồi (hoặc lõm) Trong dung dịch chứa chất hoạt động bề mặt làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt, số đọc thước đo, dẫn đến làm tăng giảm so với nồng độ thực tế 1.2 Hàm lượng đường Phương pháp Lane – eynon Nguyên lý: Dựa vào tính khử monosaccharide định lượng glucose theo phản ứng oxy hóa khử Glucose chất khử, fericyanua kali chất oxy hóa Phản ứng xảy môi trường kiềm đun nóng Hàm lượng đường mẫu tính theo công thức: Số tra bảng x HSLD x 100 Hàm lượng đường (%) = -Khối lượng mẫu (g) 1.3 Phân tích hàm lượng acid toàn phần Nguyên tắc: Trong rượu vang chứa nhiều loại acid khác tạo thành trình lên men sử dụng trình điều chỉnh pH dịch lên men chủ yếu acid acetic Vì thế, người ta thường biểu diển độ acid rượu vang theo acid acetic Kết tính theo công thức: V x k x 100 Ax = (mg/l) v Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0.1 N tiêu hao định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ k: hệ số acid, k acid acetic 0.0006 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng I Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ 1000: chuyển đổi sang lít 1.4 Phân tích hàm lượng SO2 Nguyên tắc: Lượng SO2 xác định cách định phân trực tiếp với dung dịch iod môi trường acid Dùng thị màu dung dịch tinh bột để nhận biết kết thúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu 30 giây Lượng SO2 tổng số tính theo công thức n x N x 32 x 1000 SO2 = -V Trong đó: n: số ml I2 tiêu hao chuẩn lượng SO2 tổng số N: nồng độ đương lượng dung dịch I2 chuẩn V: số ml rượu vang mang chuẩn 1.5 Phân tích hàm lượng methnol Nguyên tắc: Trong môi trường acid tác dụng KMnO4, methanol bị oxy hóa thành aldehide formic, tác dụng với acid cromotropic để tạo thành sản phẩm có màu tím Đo độ hấp thụ quang sản phẩm máy UV – VIS bước song 450 nm với dãy chuẩn methnol chuẩn bị điều kiện 1.6 Máy so màu Spectrophotometer Nguyên tắc: Tia sáng dòng photon, đại diện dòng tím, phòng hiển thị Khi photon gặp phân tử mẫu phân tích, mẫu hấp thụ photon Sự hấp thụ làm giảm số lượng photon tia sáng, làm giảm cường độ tia sáng Các nguồn ánh sáng thiết lập để phóng 10 photon cho giây Các photon chuyển động hấp thụ (loại bỏ) tia sáng qua khe chứa mẫu Cường độ ánh sáng đến đầu dò thấp cường độ tia sáng phát PHỤ LỤC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ HÓA HỌC RƯỢU VANG ĐƯỢC QUY ĐỊNH THEO TIÊU CHUẨN VIỆT (TCVN 7045:2002) Bảng I Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Chua chát, có vị ngọt, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng II Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Bảng II Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) 18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 PHỤ LỤC KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ 3.1 THÍ NGHIỆM 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây loại nấm men đến độ Analysis of Variance for Abs - Type Source Sum of Df Squares MAIN EFFECTS A:NAM MEN 0.000138063 B:TY LE CHANH KHOM 0.00397069 INTERACTIONS AB 0.000420688 RESIDUAL 0.0000825 TOTAL (CORRECTED) 0.00461194 III Sums of Squares Mean Square FPRatio Value 0.000138063 13.39 0.0064 0.00132356 128.35 0.0000 0.000140229 13.60 0.000010312 0.0017 15 Multiple Range Tests for Abs by TY LE CHANH KHOM Method: 95.0 percent LSD TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma A4 A3 A2 A1 4 4 0.11425 0.1225 0.12925 0.15625 0.00160565 0.00160565 0.00160565 0.00160565 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Abs by NAM MEN Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean B2 B1 8 LS Sigma 0.127625 0.00113537 0.1335 0.00113537 Homogeneous Groups X X 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây loại nấm men đến độ rượu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng III Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for ruou Source Sum of Df Squares MAIN EFFECTS A:TY LE CHANH KHOM 3.23047 B:NAM MEN 0.660156 INTERACTIONS AB 1.10547 RESIDUAL 0.71875 TOTAL (CORRECTED) 5.71484 15 Type III Sums of Squares Mean FP-Value Square Ratio 1.07682 0.660156 11.99 7.35 0.36849 4.10 0.0898438 0.0025 0.0266 0.0490 Multiple Range Tests for ruou by TY LE CHANH KHOM Method: 95.0 percent LSD TY LE CHANH KHOM A1 A3 A2 A4 Count 4 4 LS Mean 13.125 13.75 14.1875 14.25 LS Sigma Homogeneous Groups 0.14987 X 0.14987 X 0.14987 XX 0.14987 X Multiple Range Tests for ruou by NAM MEN Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups B2 13.625 0.105974 X B1 14.0313 0.105974 X 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây loại nấm men đến đường sót Analysis of Variance for duong sot Source Sum of Df Squares MAIN EFFECTS A:TY LE CHANH KHOM 1.43849 B:NAM MEN 0.0132465 INTERACTIONS AB 0.694285 RESIDUAL 0.285846 2.43187 TOTAL (CORRECTED) 15 - Type III Sums of Squares Mean FP-Value Square Ratio 0.479497 13.42 0.0132465 0.37 0.0017 0.5595 0.231428 6.48 0.0357308 0.0156 Multiple Range Tests for duong sot by TY LE CHANH KHOM Method: 95.0 percent LSD TY LE CHANH KHOM Count LS Mean A4 2.03347 A2 2.03557 A3 2.41036 A1 2.75472 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0945129 X 0.0945129 X 0.0945129 X 0.0945129 X Multiple Range Tests for duong sot by NAM MEN Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean LS Sigma B2 2.27976 0.0668307 B1 2.3373 0.0668307 Homogeneous Groups X X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng IV Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ 3.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây loại nấm men đến methanol Analysis of Variance for methanol - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square FPSquares Ratio Value MAIN EFFECTS A:TY LE CHANH KHOM 0.000193646 0.000064548 3.49 0.0701 B:NAM MEN 0.00126877 0.00126877 68.51 0.0000 INTERACTIONS AB 0.000057393 0.000019131 1.03 0.4284 RESIDUAL 0.000148155 0.000018519 TOTAL (CORRECTED) 0.00166796 15 Multiple Range Tests for methanol by TY LE CHANH KHOM Method: 95.0 percent LSD TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma A4 A1 A3 A2 0.00215171 0.00215171 0.00215171 0.00215171 4 4 0.0351 0.0390549 0.0425 0.044175 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for methanol by NAM MEN Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean B1 B2 8 LS Sigma Homogeneous Groups 0.0313025 0.00152149 X 0.0491124 0.00152149 X 3.1.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây loại nấm men đến SO2 Analysis of Variance for SO2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FP-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:NAM MEN 884.319 884.319 39.39 0.0002 B:TY LE CHANH KHOM 411.12 137.04 6.10 0.0183 INTERACTIONS AB 578.966 192.989 8.60 0.0070 RESIDUAL 179.597 22.4496 TOTAL (CORRECTED) 2054.0 15 Multiple Range Tests for SO2 by TY LE CHANH KHOM Method: 95.0 percent LSD TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Homogeneous Groups Sigma A4 36.8 2.36905 X A1 42.4175 2.36905 XX A3 45.12 2.36905 XX A2 50.88 2.36905 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng V Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for SO2 by NAM MEN Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean LS Homogeneous Groups Sigma B2 36.37 1.67517 X B1 51.2387 1.67517 X 3.2 Ảnh hưởng bentonite đến độ hấp thu Analysis of Variance for Abs - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square FPSquares Ratio Value MAIN EFFECTS A:HAM LUONG 0.0447728 0.0149243 251.18 0.0000 B:thoi gian 0.0000715833 0.0000357917 0.60 0.5633 INTERACTIONS AB 0.000304417 0.0000507361 0.85 0.5538 RESIDUAL 0.000713 12 0.0000594167 TOTAL (CORRECTED) 0.0458618 23 Multiple Range Tests for Abs by HAM LUONG Method: 95.0 percent LSD HAM LUONG Count LS Mean C3 0.0653333 C2 0.0685 C4 0.0701667 C1 0.167667 LS Sigma 0.00314687 0.00314687 0.00314687 0.00314687 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Abs by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean D3 0.091125 D1 0.092375 D2 0.09525 LS Sigma 0.00272527 0.00272527 0.00272527 Homogeneous Groups X X X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện Sinh Học Ứng Dụng VI [...]... phẩm rượu vang chất lượng tốt và uy tín nhất 2.3.2 Thành phần của rượu vang Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang Cồn ethylic có mùi thơm, độ cồn phổ biến của rượu vang là từ 10 – 12o Đường: trong rượu vang chủ yếu là đường fructose, glucose và một ít galactose Nếu cho thêm đường Saccharose vào trước khi lên men thì toàn bộ sẽ bị thuỷ phân Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh... lên men, mà rượu vang được chia ra làm bốn loại: + Vang khô: lượng đường dưới 10 g/l + Vang nửa khô: lượng đường từ 20-30 g/l + Vang nửa ngọt: lượng đường từ 45-65 g/l + Vang ngọt: lượng đường từ 80-110 g/l Rượu vang còn nhiều đường khử Đặc biệt khi độ cồn còn thấp rất dễ bị nhiều vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá huỷ đường chuyển thành acid lactic làm mất mùi vị của rượu Acid: rượu vang là thức... tăng hưong vị cho rượu + Làm tăng dinh dưỡng cho rượu vì có một số muối rất cần thiết cho cơ thể sống với một lượng nhỏ Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu là 0,2-0,3mg/l Nếu chỉ tăng vài mg/l cũng gây kết tủa làm đục và mất hương vị Chất gây mùi thơm: đó là mùi thơm cho các chất có nguồn gốc tecpen quyết định nhưng đại bộ phận chất này bị phân huỷ và bị khí CO2 kéo... for Standard Reference, 2001) 2.3 Rượu vang 2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển Con người đã uống rượu vang cách đây gần 5000 năm Nguồn gốc của từ vang (VIN) là từ từ “vigne” (tức là nho) Trước đây rượu vang được khái niệm là các sản phẩm lên men, không qua chưng cất và được làm từ dịch quả nho nguyên chất (không bổ sung thêm chất gì bao gồm đường hay acid) Rượu vang xuất phát từ Ý, nhưng ngày nay... dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm ) Lên men rượu vang thường xuất hiện trong khoảng nhiệt độ từ 10–30 oC Ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy ra mạnh mẽ, nhưng dễ bị ngừng lại ngang chừng và kết thúc lên men khi đường sót còn lại ở dịch lên men là khá cao Nhiệt độ càng cao càng tạo điều kiện kỵ khí cho lên men nhưng lại... lên men mạnh Sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men trong thời gian lên men rượu vang (đặc biệt là lên men dịch quả có nồng độ đường cao) phụ thuộc vào số lượng oxy của không khí Oxy rất cần cho lên men vang ở một vài giai đoạn, đặc biệt là ở giai đoạn logarit Đưa không khí vào môi trường sẽ nâng cao nồng độ tế bào và phần trăm đường đầu lên men, thậm chí chỉ cần thêm một lượng nhỏ (0,15m3 không... đến độ rượu cao được Còn nấm men phân lập là các nòi nấm men thuần khiết dùng nhiều trong quá trình sản xuất rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2006) Vì thế nấm men thuộc giống Saccharomyces đã được phân lập thuần chủng và nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng từ nước thốt nốt nên nấm men phát triển mạnh và lên men được độ rượu cao và sử dụng triệt để đường (do đều có thể chịu được độ rượu cao) 4.1.3 Hàm lượng. .. Sản phẩm rượu vang (Hình 4.2) cho thấy độ hấp thụ và màu sắc sáng đẹp của sản phẩm được cải thiện đáng kể khi sử dụng bentonite (mẫu trước khi sử dụng bentonite độ hấp thụ là 0,168 Sau khi sử dụng bentonite độ hấp thụ là 0,069) Hình 4.2 Sản phẩm rượu vang khóm trước và sau khi sử dụng bentonite 4.3 Khảo sát ảnh hưởng cảu các nhân tố đến khả năng bảo vệ màu sắc của sản phẩm Sản phẩm rượu vang khóm sau... cuối cùng của sự lên men là rượu ethylic và cacbonic Như vậy, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phản ứng sinh hoá rất phức tạp để rồi cuối cùng dẫn đến tổng hợp một chất này và phân huỷ một chất kia Rượu ethylic và cacbonic được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường xung quanh Vì rượu hoà tan với nước theo... ý nghĩa 5% và mẫu tốt nhất là mẫu có tỷ lệ chanh dây là 20% 4.1.2 Độ rượu của sản phẩm Độ rượu là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm rượu vang, đồng thời đánh giá được khả năng lên men của nấm men Thông thường một sản phẩm rượu vang tốt thì độ rượu phải đạt trong khoảng từ 12–15o Độ rượu của sản phẩm được cho ở bảng 4.2 Bảng 4.2 Độ rượu theo tỷ lệ chanh dây bổ sung và nguồn nấm ... loại Trong rượu vang khóm dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người sử dụng Tuy nhiên chất lượng rượu vang khóm chưa thật hoàn thiện, nghiên cứu nâng cao chất lượng hoàn thiện quy trình... mà rượu vang chia làm bốn loại: + Vang khô: lượng đường 10 g/l + Vang nửa khô: lượng đường từ 20-30 g/l + Vang nửa ngọt: lượng đường từ 45-65 g/l + Vang ngọt: lượng đường từ 80-110 g/l Rượu vang. .. nghiên cứu tác chất bảo vệ màu để trì màu sắc sản phẩm thời gian tồn trữ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài cải thiện nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua