L ỜI CẢM TẠ
3.2.2.Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây và loại nấm
men sử dụng đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố.
Nhân tố A: Tỷ lệ chanh dây-khóm (%)
A0: 0-100 A1: 10-90 A2: 15-85 A3: 20-80
Nhân tố B: Loại nấm men
B1: Nấm men thị trường(saccharommyces cerevisiae) tỷ lệ 0,2%
B2: Nấm men phân lập (saccharomyces, Hanseniaspora và candida) mật số
106cfu/ml
Tổng số nghiệm thức: 4×2= 8 nghiệm thức, các nghiệm thức được lặp lại hai lần.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 được cho ở hình 3.3.
Phối trộn khóm và chanh dây theo tỷ lệ
A0 A1 A2 A3 Thanh trùng (NaHSO3 122mg/l) ↓ Bổ sung nấm men A0 A1 A2 A3 B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2 ↓ Lên men chính Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Các chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng ethanol (%), Đường sót (%), Đo độ hấp thụ (Abs).
Abs (absorbance) (A): là độ hấp thụ (A) được định nghĩa là:
Trong đó I: là cường độ ánh sáng tại một ánh sáng có bước sóng λ
Io: là cường độ ánh sáng đí vào mẫu, hay là cường độ ánh sáng tới
Đo độ hấp thụ được thực hiện nhiều trong các phân tích hóa học, thông thường độ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
19 trong mẫu. Ngược lại với độ hấp thụ (A)là độ truyền quang T (transmittance) I/Io
của một mẫu.
3.2.2.2.Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và thời gian ủ bentonite đến độ trong của sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố.
Nhân tố C: Hàm lượng bentonite bổ sung (g/l)
C0: 0 C1: 20 C2: 40 C3: 60
Nhân tố D: Thời gian ủ (ngày) D1: 6 D2: 7 D3: 8
Tổng số nghiệm thức: 4 ×3 = 12 nghiệm thức, các nghiệm thức được lặp lại hai lần.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được cho ở hình 3.4.
Bổ sung bentonite và ủ một thời gian
C0 C1 C2 C3
D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3
Chiết
Bổ sung chất bảo vệ màu
Thành phẩm
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Các chỉ tiêu theo dõi: Đo độ hấp thụ (A) của sản phẩm bằng máy Spectrophoto meter ở bước sóng 450nm
3.2.3. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của các tác chất đến khả năng ổn định màu sắc rượu vang khóm
Xác định tác nhân ổn định màu thích hợp nhất, tăng khả năng giử màu cho sản
phẩm.
Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố.
Nhân tố E: Hàm lượng Na2S2O5 bổ sung:
E1: 0% E2: 0,01%.
Nhân tố F: Tác chất bảo vệ màu
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
20 F3: acid acetic (0,1%) F2: acid ascorbic (0,0025%).
Tổng số nghiệm thức: 2 × 4 = 8 nghiệm thức, các nghiệm thức được lặp lại hai lần Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được cho ở hình 3.5.
Bổ sung chất bảo vệ màu
E1 E2 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 ↓ Thành phẩm Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.
Các chỉ tiêu theo dõi: theo dõi độ hấp thụ (A) bằng máy Spectrophotometer ở bước
sóng 450nm