L ỜI CẢM TẠ
4.1.5. Hàm lượng SO2 trong sản phẩm
SO2 là loại khí được sử dụng rất thường xuyên trong quá trình xử lý dịch quả trước
khi lên men vì nó rất có ích trong việc tiêu diệt vi sinh vật không có lợi cho lên men, đồng thời nó có thể ngăn ngừa quá trình oxi hóa tạo ra những mùi khó chịu. Tuy nhiên trong sản phẩm rượu vang yêu cầu không được còn nhiều SO2 vì sẽ gây
mùi khó chịu, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc rượu. Theo tiêu chuẩn Việt
Nam 7045 : 2002, hàm lượng SO2 cho phép trong sản phẩm rượu vang là không
được lớn hơn 350mg/l.Hàm lượng SO2 của sản phẩm được cho trong bảng 4.6.
Bảng 4.6. Lượng SO2 theo tỷ lệ chanh dây bổ sung và nguồn nấm men sử dụng trong sản phẩm (mg/l)
Nấm men Tỷ lệ chanh dây % Trung
bình
0 10 15 20 Nấm men phân lập Saccharomyces,
Hanseniaspora, Candida 48,155 67,840 51,840 37,120 51,238 b Nấm men thị trường Saccharomyces cerevisiae 36,680 33,920 38,400 36,480 36,370 a Trung bình 42,418ab 50,880c 45,120bc 36,800a 43,804
Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa
trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Kết quả cho thấy mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% và mẫu có tỷ lệ chanh dây 10% là khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Mẫu tỷ lệ chanh dây 10% có hàm lượng SO2 lớn nhất
(50,88 mg/l), mẫu có hàm lượng SO2 nhỏ nhất là mẫu chanh dây 20% (36,8 mg/l).
Hàm lượng SO2 của nấm men phân lập và nấm men thị trường sinh ra trong quá trình lên men có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu sử dụng nấm men phân
lập để lên men có hàm lượng SO2 lớn hơn mẫu sử dụng nấm men thị trường
saccharomyces cerevisiae. Các mẫu đều có hàm lượng SO2 thấp hơn rất nhiều so
với tiêu chuẩn Việt Nam, vì NaHSO3 sử dụng trong quá trình xử lý trước lên men rất thấp (0,122mg/l) nên dư lượng SO2 trong sản phẩm còn rất ít và hàm SO2 do nấm men sinh ra trong quá trình lên men cũng không nhiều