khảo sát sự biến động của enzyme phytase và phytate trong sản xuất gạo mầm giai đoạn ngâm và nảy mầm của hai giống lúa nếp than (dh6) và nếp trắng (cln)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------ ĐẶNG CÔNG MINH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỘNG CỦA ENZYME PHYTASE VÀ PHYTATE TRONG SẢN XUẤT GẠO MẦM GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ NẢY MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA NẾP THAN (DH6) VÀ NẾP TRẮNG (CLN) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------ ĐẶNG CÔNG MINH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỘNG CỦA ENZYME PHYTASE VÀ PHYTATE TRONG SẢN XUẤT GẠO MẦM GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ NẢY MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA NẾP THAN (DH6) VÀ NẾP TRẮNG (CLN) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN Ts. NGUYỄN CÔNG HÀ Th.S PHAN NGUYỄN TRANG 2014 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỘNG CỦA ENZYME PHYTASE VÀ PHYTATE TRONG SẢN XUẤT GẠO MẦM GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ NẢY MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA NẾP THAN (DH6) VÀ NẾP TRẮNG (CLN)” Đặng Công Minh thực hiện. Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Công Hà Phan Nguyễn Trang i Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Tác giả Đặng Công Minh ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trải qua nhiều trình nghiên cứu, thử nghiệm cuối luận văn tốt nghiệp hoàn thành. Để có kết nhƣ ngày hôm nhờ giúp đỡ tận tình từ thầy cô, gia đình bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Công Hà Cô Phan Nguyễn Trang trực tiếp hƣớng dẫn, giúp đỡ em nhiều, truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quí báo để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc quí thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trƣờng Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu em suốt thời gian qua. Xin cảm ơn anh, chị học viên cao học lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 37 trƣờng Đại Học Cần Thơ chia sẻ, động viên suốt thời gian nghiên cứu. Cuối cùng, xin cảm tạ biết ơn cha mẹ nuôi dƣỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi cho học tập để có đƣợc thành nhƣ ngày hôm nay. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Đặng Công Minh iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài “Khảo sát biến động enzyme phytase phytate sản xuất gạo mầm giai đoạn ngâm nảy mầm hai giống lúa nếp than (DH6) nếp trắng (CLN)” với mục đích nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đồng thời tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Quy trình hình thành gạo mầm từ gạo lứt khảo sát thành phần chức gạo mầm đƣợc tiến hành hai giống nếp than nếp trắng. Vấn đề đặt cho trình nghiên cứu khảo sát trình pH dung dịch ngâm điều kiện nhiệt độ phòng thời gian ủ 16, 20, 24, 28, 32 nhiệt độ 370C điều kiện hàm lƣợng CO2 0%, 3%, 5%, 7%, 9% ảnh hƣởng đến hàm lƣợng hợp chất chức sinh gạo mầm. Kết nghiên cứu cho thấy, hoạt tính enzyme phytase tối thích pH nhiệt độ 370C. Sau ngâm gạo lứt dung dịch pH ngâm khác hoạt tính enzyme glutamate decarboxylase (GAD) đạt cao pH 5. Hoạt tính enzyme GAD cao sinh hợp chất chức cao gamma-aminobutyric acid (GABA). Ở pH sau ngâm hoạt tính enzyme phytase nếp than (DH6) 236,32 (U/kg), nếp trắng (CLN) 227,47 (U/kg) hàm lƣợng phytate nếp than (DH6) 591,73 (mg/100g), nếp trắng 495,62 (mg/100g). Sau trình nảy mầm hoạt tính enzyme GAD đạt cao nồng độ CO2 5% với thời gian ủ 28 giờ. Tại mốc enzyme GAD cao hoạt tính enzyme phytase nếp than (DH6) 340,82 (U/kg), nếp trắng (CLN) 331,99 (U/kg) hàm lƣợng phytate nếp than (DH6) 575,76 (mg/100g), nếp trắng (CLN) 462,44 (mg/100g). iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƢỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH . ix CHƢƠNG TỔNG QUAN . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Gạo lứt thành phần dinh dƣỡng 2.1.3 Giới thiệu gạo nếp . 2.2 KHÁI QUÁT VỀ GẠO MẦM . 2.2.1 Gạo mầm 2.2.2 Quá trình nảy mầm 2.3 THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG GẠO MẦM 2.3.1 γ-aminobutyric acid (GABA) 2.3.2 Acid phytic . 10 2.3.3 γ-oryzanol 12 2.3.4 Acid ferulic 14 2.4 CÁC ENZYME TRONG GẠO NẾP NẢY MẦM . 14 2.4.1 Enzyme amylase 14 2.4.2 Enzyme phytase . 19 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt độ enzyme 20 v Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI . 23 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 24 3.1.1 Địa điểm thời gian thực . 24 3.1.2 Nguyên liệu 24 3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị thí nghiệm 24 3.1.4 Hóa chất . 25 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 25 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 25 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 26 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 26 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 26 3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28 3.4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 28 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ pH tối ƣu đến hoạt tính enzyme phytase nguyên liệu gạo lứt . 28 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát pH dung dịch ngâm điều kiện nhiệt độ phòng đến hàm lƣợng hợp chất chức sinh ra. 29 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện ủ CO2 nhiệt độ 370C đến hoạt tính enzyme phytase hàm lƣợng phytate. 30 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 32 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHYTASE TRONG GẠO LỨT NGUYÊN LIỆU . 32 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA pH DUNG DỊCH NGÂM GẠO LỨT ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME PHYTASE VÀ HÀM LƢỢNG PHYTATE. . 34 4.3. ẢNH HƢỞNG ĐIỀU KIỆN Ủ CO2 Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU Ở NHIỆT ĐỘ 370C ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME PHYTASE VÀ HÀM LƢỢNG PHYTATE 37 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 41 vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 5.1 KẾT LUẬN . 41 5.2 ĐỀ NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC A – CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . I PHỤC LỤC B – BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM IX vii Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sự phân bố chất dinh dƣỡng gạo . Bảng 2.2 Thành phần hóa học nếp trắng Bảng 2.3 Thành phần hóa học gạo nếp than Bảng 4.1. Kết khảo sát ảnh hƣởng pH nhiệt độ tối ƣu đến hoạt tính enzyme phytase (U/kg) nếp than. 32 Bảng 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng pH nhiệt độ tối ƣu đến hoạt tính enzyme phytase (U/kg) nếp trắng 33 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu nếp than nếp trắng 34 Bảng 4.4. Hoạt tính enzyme phytase hai giống nếp than nếp trắng ngâm pH dung dịch khác nhiệt độ phòng (30±20C). 35 Bảng 4.5 Hàm lƣợng phytate hai giống nếp than nếp trắng ngâm pH dung dịch khác nhiệt độ phòng (30±20C). . 36 Bảng 4.6 Hoạt tính enzyme phytase nếp than điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau. 38 Bảng 4.7 Hoạt tính enzyme phytase nếp trắng điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau. 38 Bảng 4.8 Hàm lƣợng phytate nếp than điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau. . 39 Bảng 4.9 Hàm lƣợng phytate nếp trắng điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau. . 40 viii Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for Hoat tinh enzyme phytase - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 182.19 60.7299 55.57 B:pH 32.4593 16.2296 14.85 RESIDUAL 19.6724 18 1.09291 TOTAL (CORRECTED) 234.321 23 P-Value 0.0000 0.0002 Table of Least Squares Means for Hoat tinh enzyme phytase with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 24 206.926 Nhiet 30 205.848 0.426793 204.952 206.745 35 210.243 0.426793 209.347 211.14 40 208.607 0.426793 207.71 209.503 45 203.005 0.426793 202.108 203.902 pH 4.5 206.289 0.369614 205.512 207.065 208.558 0.369614 207.781 209.334 5.5 205.931 0.369614 205.155 206.708 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count 45 30 40 35 LS Mean 203.005 205.848 208.607 210.243 LS Sigma 0.426793 0.426793 0.426793 0.426793 Contrast Sig. Difference 30 - 35 * -4.395 30 - 40 * -2.75833 30 - 45 * 2.84333 35 - 40 * 1.63667 35 - 45 * 7.23833 40 - 45 * 5.60167 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by pH Method: 95.0 percent LSD XII Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 1.26807 1.26807 1.26807 1.26807 1.26807 1.26807 Luận văn tốt nghiệp đại học pH 5.5 4.5 Count 8 LS Mean 205.931 206.289 208.558 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LS Sigma 0.369614 0.369614 0.369614 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 4.5 - * -2.26875 1.09818 0.3575 1.09818 2.62625 1.09818 4.5 - 5.5 - 5.5 *  Đồ thị contour: Multiple Regression - Hoat tinh enzyme phytase Dependent variable: Hoat tinh enzyme phytase Independent variables: Nhiet pH pH*pH pH*Nhiet Nhiet do*Nhiet Parameter CONSTANT Nhiet pH pH*pH pH*Nhiet Nhiet do*Nhiet Standard Error 50.4191 0.804166 18.6955 1.83472 0.0947445 0.00864895 Estimate -149.647 6.90517 94.625 -9.79 0.0778 -0.0999667 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 214.124 Residual 20.1972 Total (Corr.) 234.321 Df 18 23 Mean Square 42.8248 1.12207 R-squared = 91.3806 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 88.9863 percent Standard Error of Est. = 1.05928 Mean absolute error = 0.730431 Durbin-Watson statistic = 1.39856 (P=0.0037) Lag residual autocorrelation = 0.285518 XIII T Statistic -2.96806 8.58674 5.06137 -5.33597 0.821156 -11.5582 F-Ratio 38.17 P-Value 0.0082 0.0000 0.0001 0.0000 0.4223 0.0000 P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Hoat tinh enzyme phytase and independent variables. The equation of the fitted model is Hoat tinh enzyme phytase = -149.647 + 6.90517*Nhiet + 94.625*pH - 9.79*pH*pH + 0.0778*pH*Nhiet - 0.0999667*Nhiet do*Nhiet Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level. The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 91.3806% of the variability in Hoat tinh enzyme phytase. The adjusted R-squared statistic, which is more suitable for comparing models with different numbers of independent variables, is 88.9863%. The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 1.05928. This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Reports option from the text menu. The mean absolute error (MAE) of 0.730431 is the average value of the residuals. The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file. Since the Pvalue is less than 0.05, there is an indication of possible serial correlation at the 95.0% confidence level. Plot the residuals versus row order to see if there is any pattern that can be seen. In determining whether the model can be simplified, notice that the highest P-value on the independent variables is 0.4223, belonging to pH*Nhiet do. Since the P-value is greater or equal to 0.05, that term is not statistically significant at the 95.0% or higher confidence level. Consequently, you should consider removing pH*Nhiet from the model. Phụ lục B2 - Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng pH dung dịch ngâm gạo lứt đến hoạt tính enzyme phytase acid phytic. a/ Thống kê hoạt tính phytase hai giống nếp sau trình ngâm dung dịch pH giờ.  Đối với nếp than One-Way ANOVA - Hoat tinh enzyme phytase by pH Dependent variable: Hoat tinh enzyme phytase Factor: pH Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh enzyme phytase by pH XIV Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 54351.5 9058.58 1855.35 0.0000 Within groups 68.3537 14 4.8824 Total (Corr.) 54419.8 20 Table of Means for Hoat tinh enzyme phytase by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 265.937 1.27572 264.002 3 248.437 1.27572 246.502 233.48 1.27572 231.545 236.32 1.27572 234.385 136.063 1.27572 134.129 132.25 1.27572 130.315 W 238.613 1.27572 236.679 Total 21 213.014 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count W 3 3 Contrast 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-W 3-4 3-5 3-6 3-7 3-W 4-5 4-6 Sig. * * * * * * * * * * * * Mean 132.25 136.063 233.48 236.32 238.613 248.437 265.937 267.871 250.371 235.415 238.255 137.998 134.185 240.548 Homogeneous Groups X X X XX X X X Difference 17.5 32.4567 29.6167 129.873 133.687 27.3233 14.9567 12.1167 112.373 116.187 9.82333 -2.84 97.4167 XV +/- Limits 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 Luận văn tốt nghiệp đại học 4-7 4-W 5-6 5-7 5-W 6-7 6-W 7-W * * * * Trƣờng Đại Học Cần Thơ 101.23 -5.13333 100.257 104.07 -2.29333 3.81333 -102.55 -106.363 * * 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951 3.86951  Đối với nếp trắng One-Way ANOVA - Hoat tinh enzyme phytase by pH Dependent variable: Hoat tinh enzyme phytase Factor: pH Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh enzyme phytase by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52537.0 8756.17 1082.25 0.0000 Within groups 113.27 14 8.09071 Total (Corr.) 52650.3 20 Table of Means for Hoat tinh enzyme phytase by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 265.947 1.64223 263.456 268.437 3 226.66 1.64223 224.169 229.151 212.933 1.64223 210.443 215.424 227.473 1.64223 224.983 229.964 131.323 1.64223 128.833 133.814 121.54 1.64223 119.049 124.031 W 226.047 1.64223 223.556 228.537 Total 21 201.703 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count W 3 Mean 121.54 131.323 212.933 226.047 226.66 227.473 Homogeneous Groups X X X X X X XVI Luận văn tốt nghiệp đại học Contrast 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-W 3-4 3-5 3-6 3-7 3-W 4-5 4-6 4-7 4-W 5-6 5-7 5-W 6-7 6-W 7-W Trƣờng Đại Học Cần Thơ X 265.947 Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 39.2867 53.0133 38.4733 134.623 144.407 39.9 13.7267 -0.813333 95.3367 105.12 0.613333 -14.54 81.61 91.3933 -13.1133 96.15 105.933 1.42667 9.78333 -94.7233 -104.507 +/- Limits 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 4.98119 b/ Thống kê hàm lƣợng phytate hai giống nếp sau trình ngâm dung dịch pH giờ.  Đối với nếp than One-Way ANOVA - Ham luong phytate by pH Dependent variable: Ham luong phytate Factor: pH Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Ham luong phytate by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 230717. 38452.9 37.95 0.0000 Within groups 14183.9 14 1013.14 Total (Corr.) 244901. 20 Table of Means for Ham luong phytate by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error XVII Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ pH Count Mean (pooled s) 461.43 18.377 3 494.037 18.377 694.947 18.377 591.727 18.377 706.647 18.377 765.147 18.377 W 651.557 18.377 Total 21 623.641 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count 3 W Contrast Sig. 2-3 Mean 461.43 494.037 591.727 651.557 694.947 706.647 765.147 Lower limit 433.56 466.166 667.076 563.856 678.776 737.276 623.686 Upper limit 489.3 521.907 722.817 619.597 734.517 793.017 679.427 Homogeneous Groups X X X X X X X Difference +/- Limits -32.6067 55.7409 2-4 * -233.517 55.7409 2-5 * -130.297 55.7409 2-6 * -245.217 55.7409 2-7 * -303.717 55.7409 2-W * -190.127 55.7409 3-4 * -200.91 55.7409 3-5 * -97.69 55.7409 3-6 * -212.61 55.7409 3-7 * -271.11 55.7409 3-W * -157.52 55.7409 4-5 * 103.22 55.7409 -11.7 55.7409 -70.2 55.7409 43.39 55.7409 4-6 4-7 * 4-W 5-6 * -114.92 55.7409 5-7 * -173.42 55.7409 XVIII Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 5-W * -59.83 55.7409 6-7 * -58.5 55.7409 55.09 55.7409 113.59 55.7409 6-W 7-W *  Đối với nếp trắng One-Way ANOVA - Ham luong phytate by pH Dependent variable: Ham luong phytate Factor: pH Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Ham luong phytate by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22449.4 3741.57 60.22 0.0000 Within groups 869.784 14 62.1274 Total (Corr.) 23319.2 20 Table of Means for Ham luong phytate by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 412.233 4.55073 405.332 419.135 3 464.613 4.55073 457.712 471.515 520.617 4.55073 513.715 527.518 495.72 4.55073 488.818 502.622 491.92 4.55073 485.018 498.822 483.12 4.55073 476.218 490.022 W 505.117 4.55073 498.215 512.018 Total 21 481.906 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean 412.233 Homogeneous Groups X X 464.613 483.12 X 491.92 XX 495.72 XX W 505.117 X 520.617 X XIX Luận văn tốt nghiệp đại học Contrast 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-W 3-4 3-5 3-6 3-7 3-W 4-5 4-6 4-7 4-W 5-6 5-7 5-W 6-7 6-W 7-W Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * Trƣờng Đại Học Cần Thơ Difference -52.38 -108.383 -83.4867 -79.6867 -70.8867 -92.8833 -56.0033 -31.1067 -27.3067 -18.5067 -40.5033 24.8967 28.6967 37.4967 15.5 3.8 12.6 -9.39667 8.8 -13.1967 -21.9967 +/- Limits 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 13.8032 Phụ lục B3 - Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng pH dung dịch ngâm gạo lứt đến hoạt tính enzyme phytase acid phytic. a/ Hoạt tính enzyme phytase hai giống nếp điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau.  Đối với nếp than Multifactor ANOVA - Hoat tinh enzyme phytase Dependent variable: Hoat tinh enzyme phytase Factors: Nong CO2 Thoi gian Number of complete cases: 75 Analysis of Variance for Hoat tinh enzyme phytase - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nong CO2 16114.0 4028.49 94.04 B:Thoi gian 39259.9 9814.96 229.12 RESIDUAL 2827.34 66 42.8384 XX P-Value 0.0000 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ TOTAL (CORRECTED) 58201.2 74 Table of Least Squares Means for Hoat tinh enzyme phytase with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 75 320.487 Nong CO2 15 342.368 1.68994 338.994 345.742 15 301.717 1.68994 298.343 305.091 15 308.243 1.68994 304.869 311.617 15 319.975 1.68994 316.601 323.349 15 330.131 1.68994 326.757 333.505 Thoi gian 16 15 287.236 1.68994 283.862 290.61 20 15 310.715 1.68994 307.341 314.089 24 15 333.593 1.68994 330.219 336.967 28 15 355.407 1.68994 352.033 358.781 32 15 315.482 1.68994 312.108 318.856 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by Nong CO2 Method: 95.0 percent LSD Nong CO2 Count 15 15 15 15 15 LS Mean 301.717 308.243 319.975 330.131 342.368 LS Sigma 1.68994 1.68994 1.68994 1.68994 1.68994 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference 0-3 * 40.6507 0-5 * 34.1253 0-7 * 22.3933 0-9 * 12.2373 3-5 * -6.52533 3-7 * -18.2573 3-9 * -28.4133 5-7 * -11.732 5-9 * -21.888 7-9 * -10.156 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD XXI +/- Limits 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 Luận văn tốt nghiệp đại học Thoi gian 16 20 32 24 28 Count 15 15 15 15 15 Contrast 16 - 20 16 - 24 16 - 28 16 - 32 20 - 24 20 - 28 20 - 32 24 - 28 24 - 32 28 - 32 LS Mean 287.236 310.715 315.482 333.593 355.407 Sig. * * * * * * * * * Trƣờng Đại Học Cần Thơ LS Sigma 1.68994 1.68994 1.68994 1.68994 1.68994 Difference -23.4793 -46.3573 -68.1707 -28.246 -22.878 -44.6913 -4.76667 -21.8133 18.1113 39.9247 Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167 4.77167  Đối với nếp trắng Multifactor ANOVA - Hoat tinh enzyme phytase Dependent variable: Hoat tinh enzyme phytase Factors: Nong CO2 Thoi gian Number of complete cases: 75 Analysis of Variance for Hoat tinh enzyme phytase - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nong CO2 20148.1 5037.02 109.29 B:Thoi gian 45771.4 11442.9 248.27 RESIDUAL 3041.94 66 46.0899 TOTAL (CORRECTED) 68961.5 74 P-Value 0.0000 0.0000 Table of Least Squares Means for Hoat tinh enzyme phytase with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 75 315.235 Nong CO2 15 338.064 1.7529 334.564 341.564 15 296.361 1.7529 292.862 299.861 15 302.924 1.7529 299.424 306.424 XXII Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 15 307.593 1.7529 304.093 15 331.231 1.7529 327.731 Thoi gian 16 15 280.013 1.7529 276.514 20 15 296.427 1.7529 292.927 24 15 327.656 1.7529 324.156 28 15 350.825 1.7529 347.325 32 15 321.252 1.7529 317.752 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by Nong CO2 Method: 95.0 percent LSD Nong CO2 Count 15 15 15 15 15 LS Mean 296.361 302.924 307.593 331.231 338.064 LS Sigma 1.7529 1.7529 1.7529 1.7529 1.7529 Contrast 16 - 20 Sig. * LS Mean 280.013 296.427 321.252 327.656 350.825 LS Sigma 1.7529 1.7529 1.7529 1.7529 1.7529 Difference -16.4133 XXIII 283.513 299.926 331.156 354.324 324.752 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference 0-3 * 41.7027 0-5 * 35.14 0-7 * 30.4713 0-9 * 6.83333 3-5 * -6.56267 3-7 * -11.2313 3-9 * -34.8693 5-7 -4.66867 5-9 * -28.3067 7-9 * -23.638 Multiple Range Tests for Hoat tinh enzyme phytase by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 16 15 20 15 32 15 24 15 28 15 311.092 334.73 +/- Limits 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 4.94945 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 16 - 24 * -47.6427 4.94945 16 - 28 16 - 32 20 - 24 20 - 28 20 - 32 24 - 28 24 - 32 28 - 32 * * * * * * * * -70.8113 -41.2387 -31.2293 -54.398 -24.8253 -23.1687 6.404 29.5727 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 4.94945 a/ Hàm lƣợng phytate hai giống nếp điều kiện ủ CO2 thời gian khác nhau.  Đối với nếp than Multifactor ANOVA - Ham luong phytate Dependent variable: Ham luong phytate Factors: Nong CO2 Thoi gian Number of complete cases: 75 Analysis of Variance for Ham luong phytate - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Nong CO2 38071.2 9517.79 146.92 0.0000 B:Thoi gian 50837.0 12709.3 196.19 0.0000 RESIDUAL 4275.56 66 64.7812 TOTAL 93183.7 74 (CORRECTED) Table of Least Squares Means for Ham luong phytate with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 75 564.721 Nong CO2 15 536.859 2.07816 532.71 541.009 15 594.555 2.07816 590.406 598.705 15 584.907 2.07816 580.757 589.056 15 564.099 2.07816 559.95 568.249 15 543.183 2.07816 539.034 547.333 Thoi gian XXIV Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 16 15 602.23 2.07816 598.081 606.379 20 15 583.013 2.07816 578.863 587.162 24 15 564.153 2.07816 560.003 568.302 28 15 544.913 2.07816 540.763 549.062 32 15 529.296 2.07816 525.147 533.445 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by Nong CO2 Method: 95.0 percent LSD Nong CO2 Count 15 15 15 15 15 LS Mean 536.859 543.183 564.099 584.907 594.555 LS Sigma 2.07816 2.07816 2.07816 2.07816 2.07816 Contrast Sig. Difference 0-3 * -57.696 0-5 * -48.0473 0-7 * -27.24 0-9 * -6.324 3-5 * 9.64867 3-7 * 30.456 3-9 * 51.372 5-7 * 20.8073 5-9 * 41.7233 7-9 * 20.916 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 32 15 28 15 24 15 20 15 16 15 Contrast 16 - 20 16 - 24 16 - 28 16 - 32 LS Mean 529.296 544.913 564.153 583.013 602.23 Sig. * * * * LS Sigma 2.07816 2.07816 2.07816 2.07816 2.07816 Difference 19.2173 38.0773 57.3173 72.934 XXV Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 Luận văn tốt nghiệp đại học 20 - 24 20 - 28 20 - 32 24 - 28 24 - 32 28 - 32 * * * * * * Trƣờng Đại Học Cần Thơ 18.86 38.1 53.7167 19.24 34.8567 15.6167 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784 5.86784  Đối với nếp trắng Multifactor ANOVA - Ham luong phytate Dependent variable: Ham luong phytate Factors: Nong CO2 Thoi gian Number of complete cases: 75 Analysis of Variance for Ham luong phytate - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong CO2 51676.3 12919.1 112.82 0.0000 B:Thoi gian 44921.6 11230.4 98.07 0.0000 RESIDUAL 7557.55 66 114.508 TOTAL (CORRECTED) 104155. 74 Table of Least Squares Means for Ham luong phytate with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 75 436.814 Nong CO2 15 408.814 2.76295 403.298 414.33 15 461.105 2.76295 455.589 466.622 15 472.455 2.76295 466.938 477.971 15 432.911 2.76295 427.395 438.428 15 408.787 2.76295 403.27 414.303 Thoi gian 16 15 472.629 2.76295 467.113 478.146 20 15 456.801 2.76295 451.285 462.318 24 15 431.587 2.76295 426.07 437.103 28 15 413.314 2.76295 407.798 418.83 32 15 409.741 2.76295 404.224 415.257 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by Nong CO2 Method: 95.0 percent LSD Nong CO2 Count LS Mean LS Sigma XXVI Homogeneous Groups Luận văn tốt nghiệp đại học Contrast 0-3 0-5 0-7 0-9 3-5 3-7 3-9 5-7 5-9 7-9 15 15 15 15 15 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 408.787 408.814 432.911 461.105 472.455 Sig. * * * 2.76295 2.76295 2.76295 2.76295 2.76295 Difference -52.2913 -63.6407 -24.0973 0.0273333 -11.3493 28.194 52.3187 39.5433 63.668 24.1247 * * * * * * X X X X X +/- Limits 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 Multiple Range Tests for Ham luong phytate by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 32 15 28 15 24 15 20 15 16 15 Contrast 16 - 20 16 - 24 16 - 28 16 - 32 20 - 24 20 - 28 20 - 32 24 - 28 24 - 32 28 - 32 Sig. * * * * * * * * * LS Mean 409.741 413.314 431.587 456.801 472.629 LS Sigma 2.76295 2.76295 2.76295 2.76295 2.76295 Difference 15.828 41.0427 59.3153 62.8887 25.2147 43.4873 47.0607 18.2727 21.846 3.57333 XXVII Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 7.80139 [...]... hấp thụ vào trong cơ thể Tuy nhiên, gạo mầm chƣa thật sự phổ biến và các tài liệu nghiên cứu về gạo mầm ở Việt Nam cũng rất ít Do đó đề tài tiến hành quá trình nảy mầm của hai giống nếp than (DH6) Vũng Thơm – Sóc Trăng và giống nếp trắng (CLN) Phú Tân – An Giang vì hai giống nếp khá phổ biến hiện nay, nhằm đa dạng hóa thị trƣờng gạo mầm, đồng thời khảo sát các biến đổi trong quá trình nảy mầm tạo tiền... dựng quy trình sản xuất nhằm đạt tối ƣu các hợp chất chức năng, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lƣợng, giá trị của gạo Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát sự biến động của enzyme phytase và acid phytic trong quá trình nảy mầm của hai giống lúa nếp than và nếp trắng Tìm hiểu sự tƣơng quan đến các điều kiện tối ƣu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng trong gạo nếp nảy mầm 2 Luận văn... Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trƣờng Đại Học Cần Thơ Thời gian: từ tháng 08 đến tháng 11 năm 2014 3.1.2 Nguyên liệu Thí nghiệm đƣợc tiến hành khảo sát trên giống nếp than (DH6) và nếp trắng (CLN) Hai giống nếp đƣợc mua tại An Giang và tại Sóc Trăng Hai giống nếp than và nếp trắng là các giống đang đƣợc quan tâm hiện nay Các giống lúa này sau khi thu mua và tiến hành đo ẩm, cho vào bao bì PE buộc kín và. .. của acid ferulic Trong gạo trắng, gạo lứt và gạo mầm chứa hàm lƣợng lớn acid ferulic và phần lớn ở dạng không hòa tan Hàm lƣợng acid ferulic ở gạo lứt và gạo mầm cao hơn gạo trắng Hàm lƣợng acid ferulic tổng tƣơng ứng với gạo trắng, gạo lứt và gạo mầm là: 5,13; 15,51 và 20,52 mg/100g (Tian et al., 2004) Tính chất chống oxi hóa của acid ferulic có đƣợc là do các nguyên tử phenolic và một mạch bên khá... thời điểm nảy mầm, số lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng đƣợc chuẩn bị cho sự phát triển nảy mầm Sự nảy mầm kích hoạt tất cả các enzyme trong gạo từ trạng thái tĩnh sang trạng thái hoạt động để cung cấp cho quá trình nảy mầm Các chất dinh dƣỡng có sẵn trong gạo tăng đáng kể Chất dinh dƣỡng tăng trong gạo lứt nảy mầm bao gồm acid γ-aminobutyric, chất xơ, inositols, γ-oryzanol….Ngoài ra, gạo nảy mầm giải phóng... mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt gạo khô và đang trong trạng thái ngừng hoạt động Kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley and Black, 1994) Quá trình nảy mầm của. .. đã nghiên cứu về sự thay đổi thành phần hóa học trong lúa và ngũ cốc trong quá trình nảy mầm Trong quá trình nảy mầm thì hàm lƣợng acid phytic giảm từ 3,47% đến 5,27% Moong-ngarm (2005) đã nghiên cứu về ảnh hƣởng của quá trình nảy mầm lên sự thay đổi của hàm lƣợng acid phytic, hoạt tính enzyme phytase, giá trị tiềm năng của acid phytic và các sản phẩm giảm cấp của nó nhƣ là nguồn của các hợp phần chống... trong 4 ngày tăng 7,3 lần so với gạo không cho nảy mầm và quá trình nảy mầm cũng làm giảm hàm lƣợng acid phytic trong gạo mầm Hàm lƣợng acid phytic cao nhất đƣợc tìm thấy trong cám gạo và thấp nhất trong rễ và chồi Trong gạo không nảy mầm tìm thấy IP6 và IP5, sau quá trình nảy mầm hàm lƣợng IP6 giảm và hàm lƣợng IP5 tăng nhẹ 2.3.3 γ-oryzanol Oryzanol là hỗn hợp của acid ferulic ester hóa với các sterol... mạch và bệnh tiểu đƣờng (Kayahara, 2004) Moong-ngarm (2005) đã nghiên cứu về ảnh hƣởng của quá trình nảy mầm lên sự thay đổi của hàm lƣợng acid phytic, hoạt tính enzyme phytase, giá trị tiềm năng của acid phytic và các sản phẩm giảm cấp của nó nhƣ là nguồn của các hợp phần chống oxi hóa Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính enzyme phytase trong gạo cho nảy mầm trong 4 ngày tăng 7,3 lần so với gạo không... học của gạo nếp than Hàm lƣợng (%) Thành phần Nƣớc 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu cơ 0,6 Tro 0,8 (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006) 2.2 KHÁI QUÁT VỀ GẠO MẦM 2.2.1 Gạo mầm Sau quá trình ngâm nƣớc, ủ trong điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp thu đƣợc gạo mầm từ gạo lứt, và đồng thời làm tăng các hợp chất chức năng cũng nhƣ kích thích sự hoạt động cao nhất của các enzyme bên trong hạt Sự . Khảo sát sự biến động của enzyme phytase và phytate trong sản xuất gạo mầm giai đoạn ngâm và nảy mầm của hai giống lúa nếp than (DH6) và nếp trắng (CLN) với mục đích nâng cao chất lƣợng sản. Học Cần Thơ i Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỘNG CỦA ENZYME PHYTASE VÀ PHYTATE TRONG SẢN XUẤT GẠO MẦM GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ NẢY MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA NẾP THAN (DH6) VÀ NẾP TRẮNG (CLN) do Đặng Công. ĐẶNG CÔNG MINH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỘNG CỦA ENZYME PHYTASE VÀ PHYTATE TRONG SẢN XUẤT GẠO MẦM GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ NẢY MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA NẾP THAN (DH6) VÀ NẾP TRẮNG (CLN) LUẬN VĂN TỐT