PHẨM
Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến. Vi khuẩn
bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện thích hợp có thể nẩy mầm,
phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các độc tố.
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế
biến nhiệt vì:
+ Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp.
+ Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt.
+ Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum loại A, B, E
và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. Chính vì những lý do trên
Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh
sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần:
- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp nhận được
trong thực phẩm.
- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố.
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư
hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính
chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng.
Thông thường, bào tử Clostridium botulinum không nẩy mầm và phát triển
trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia
Clostridium botulinum có thể hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát
triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng). Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể sử
dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, trong trường hợp kết hợp
với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trong vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo quản mát (yếu
tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum
được ngăn chận.