- F : Thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định.
- z : Khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một
chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D
và z khác nhau)
Hình 2.14: biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
Từ hình 2.14 ta có:
Một cách tổng quát, giá trị F được biểu thị :
Với:
Tref : Nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối
với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1oC, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC...)
T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC)
z : Tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của
quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10oC.
Trong thực nghiệm người ta tình giá trị F dựa vào sự biến đổi của nhiệt độ
theo thời gian. Ta có đồ thị biểu diển quá trình thanh trùng tổng quát:
lg t− lgF 1 121 ,1 − T Z = F= t.10( T- Tref )/z FzTref = t .10( T- T ref)/z Đường thựcnghiệm Đường hiệu chỉnh Độ dốc của đường thẳng
Hình 2.15: Đồ thị thanh trùng tổng quát
Chú thích:
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ
nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ
hộp ra (phút).
Ta có : F = FA + FB + FC
Khi có FA, FB, FC ta suy ra được F. F là một giá trị không đổi cho một sản phẩm.
Với một sản phẩm bất kỳ nếu ta biết được F ta có thể suy ra được 2 đoạn A và C (tính FA, FC ) sau đó sẽ tính được thời gian giử nhiệt B. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi tính được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ta ghi lại thành công thức thanh trùng tổng quát :
FB = 10( T- T ref)/z . B A – B – C a p To t x F n i z Tr Ti Tr z 1 10 FA, FC =
Với:
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước),(phút).
Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a.
To
: Nhiệt độ thanh trùng (o
C)
p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (0,4 – 1,4 atm).