Trên cơ sở quy trình chế biến tham khảo và thực hiện thử nghiệm, các thí
nghiệm được tiến hành với các thành phần phụ gia và gia vị được cố định trong suốt
quá trình nghiên cứu như sau: Tỏi: 2%, hành 2%, tiêu 0,5%, Bột ngọt: 0,2%, Đường: 2%, Muối: 1,3%, Bột mì tinh: 4%, gelatin 2%, polyphotphat: 0,4%, carrageenan 2%, nitrate 0,01% (Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nguyên liệu).
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp sơ bộ đến chất lượng
của sản phẩm
a. Mục đích
Giúp quá trình bài khí được tốt hơn, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt
một phần vi sinh vật. Từ đó ta xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp.
b. Bố trí thí nghiệm
- Số mẫu: 5
- Khối lượng mẫu: 200g
- Nhân tố: A (Thời gian xử lý nhiệt) A0: 0 phút (mẫu đối chứng)
A1: 15 phút A2: 20 phút A3: 25 phút A4: 30 phút
- Nhiệt độ xử lý được giữ cố định ở 100oC. - Tổng số nghiệm thức: 5
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm.
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm
- Vụn thịt đỏ cá tra đã cấp đông sẵn được vận chuyển từ công ty
CASEAMEX về phòng thí nghiệm đem cân khối lượng xác định theo bố trí thí
nghiệm và tiến hành xay thô.
- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn với thành phần như trên. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.
- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo bố
trí thí nghiệm trên.
-Sau khi tiệt trùng xong ta tiến hành làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm còn khoảng 400C đem sản phẩm bảo ôn 1 ngày và tiến hành phân tích mẫu. Đô độ chân không trước bằng thiết bị đo độ chân không, cấu trúc, màu sắc sản
phẩm.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Cấu trúc: đo bằng máy đo và cả đánh giá cảm quan.
Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ……… Hấp sơ bộ (100oC) Thành phẩm A0 A1 A2 A3 A4 ……
- Xác định độ chân không: đo bằng máy.
- Màu sắc: đo bằng máy đo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
e. Xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân
tích ANOVA).
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng
và khả năng bảo quản của sản phẩm
a. Mục đích:
Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
b. Bố trí thí nghiệm:
- Khối lượng mẫu: 200g
- Nhân tố: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố:
+ Nhân tố B: thời gian tiệt trùng (thời gian giữ nhiệt).
B1: 40 phút B2: 50 phút B3: 60 phút B4: 70 phút
+ Nhân tố C: nhiệt độ tiệt trùng C1: 121oC
C2: 125oC
- Tổng số nghiệm thức : 4 x 2 = 8 nghiệm thức
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8 x 3 = 24 đơn vị thí nghiệm
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thành phẩm Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ………. Hấp sơ bộ ………. Tiệt trùng
Giá trị tối ưu TN1
C1: 121oC C2: 125oC
B1 (40 phút) B2 (50 phút) B3 (60 phút) B4 (70 phút)
c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm
- Từ kết quả khảo sát của thí nghiệm 1 trên chọn ra được thời gian hấp sơ
bộ thích hợp và tiến hành khảo sát các chế độ tiệt trùng sản phẩm.
- Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát (dùng đồng hồ bấm giây xác định nhiệt độ sau mỗi phút) và giữ ổn định nhiệt độ cố định theo thời gian bố trí
thí nghiệm, sau khi đủ thời gian ta hạ nhiệt độ ngay lập tức đến nhiệt 40oC. Kết
thúc quá trình tiệt trùng. Ta tiến hành theo dõi các chỉ tiêu cần thiết cho sản
phẩm theo thời gian bảo quản ở: 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 20 ngày
(thời gian bảo ôn sản phẩm). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
d. Chỉ tiêu theo dõi
Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ
phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau: - Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp.
- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm như: cấu trúc (bằng máy đo và cảm quan theo thang điểm mô tả), màu sắc (bằng máy đo và cảm quan), hương vị (cảm
quan).
- Kiểm tra vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí (TPC) và Clostridium botulinum theo thời gian bảo quản.
e. Xử lý số liệu:
Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân tích ANOVA).
y = 1.1198x - 1.0566 R2 = 0.9814 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40 Thời gian hấp (phút) Đ ộ c h â n k h ô n g ( c m H g )
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm được tiến hành lần lượt như bố trí thí nghiệm ở chương 3, kết
quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng được thể hiện như sau: