LƯỢNG SẢN PHẨM
Đồ hộp cá tra nghiền được xem là một dạng sản phẩm mới, chính vì thế mà việc nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm là một vấn đề hết sức cần thiết. Trong sản
xuất đồ hộp thì ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm là vô cùng quan trọng. Trong đó có thời gian hấp sản phẩm, đây là vấn đề cần được quan tâm đặc biệt, bởi vì thời gian hấp có ảnh hưởng trực tiếp đến độ chân không trong đồ hộp, cấu trúc, độ ẩm của sản phẩm,….Đặc biệt nhất là độ chân không trong
hộp. Nếu chế độ hấp không đủ thì khả năng bài khí không tốt, khi ghép nắp lượng
khí trong hộp còn lại sẽ cản trở quá trình tiệt trùng đồ hộp, làm cho vi sinh vật hiếu
khí phát triển có thể gây ra phồng hộp cơ lý và kể cả phồng hộp do vi sinh vật. Nếu
thời gian hấp kéo dài sẽ làm cho nhà sản xuất hao tốn nhiều nhiên liệu, hiệu quả
kinh tế không cao, ảnh hưởng đến màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp
Qua đồ thị trên cho thấy: với 2 chế độ hấp 25, và 30 phút thì độ chân không đạt
kết quả tốt nhất bởi vì theo tiêu chuẩn về độ chân không trong đồ hộp thì: độ chân không thông thường trong đồ hộp là: 3,22 – 5,98.104 N/m2 (25 – 45 cmHg) (theo Lê Mỹ Hồng. 2005). Tuy nhiên do tính kinh tế nên ta có thể chọn thời gian tối ưu nhất
cho thí nghiệm là 25 phút (độ chân không trung bình là 25cmHg). Nguyên nhân tạo nên độ chân không là do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài trong quá trình hấp, thời gian càng dài thì quá trình đuổi khí càng tốt tuy nhiên đến một giai đoạn nào đó thì độ chân không không tăng lên nữa.
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Thời gian hấp (phút) Điểm cấu trúc
0 2,93ab
15 3,43ab
20 2,86ab
25 3,64a
30 2,79c
Các chữ số a,b,c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05)
Qua bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm cho thấy rằng: Mẫu không
xử lý nhiệt và các mẩu xử lý ở 15, 20, 25 phút đều cho kết quả khác biệt không ý
nghĩa thống kê, tuy nhiên mẫu hấp ở 25 phút cho kết quả tối ưu nhất (3,64).
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian hấp (phút) Cấu trúc (g/mm2)
0 11,439b
15 11,498b
20 11,544b
25 13,238a
30 12,251b
Các chữ số a, b, chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua bảng kết quả 4.2 cho thấy rằng: Mẫu 25 phút là mẫu tối ưu nhất, các mẫu
còn lại khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Điều này chứng tỏ là: trong quá trình xử lý nhiệt (hấp ở 100oC và tiệt trùng ở 121oC) thì thời gian xử lý nhiệt thích hợp
cấu trúc của sản phẩm càng tốt, tuy nhiên nếu thời gian xử lý nhiệt quá dài sẽ phá
hủy cấu trúc của sản phẩm và gay ra biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm (∆E)
Thời gian hấp (phút) Màu sắc (∆E)
0 41,339c
15 41,486c
20 41,704bc
25 42,521b
30 44,483a
Do thành phần của nguyên liệu thịt đỏ của vụn cá tra có nhiều myoglobin (có màu đỏ). Khi găp oxy trong không khí biến thành dạng oxymyoglobin có màu đỏ
sáng và khi vào hộp ghép nắp dưới tác dụng của nhiệt độ cao (hấp 1000C, thanh trùng 121oC) và thời gian xử lý nhiệt khác nhau thì sẽ có sự biến đổi về màu sắc khi
hấp cũng như trong quá trình thanh trùng đồ hộp do xảy ra các phản ứng caramel và maillards làm cho sản phẩm có màu nâu xám (thịt đã nấu chín). Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: tác động đến globin trong phân tử myoglobin do sự đông tụ
xảy ra.
Giai đoạn 2: tác động lên liên kết giữa hem – globin.
Giai đoạn 3: sự đông tụ hem xảy ra.
Chính vì thế mà thời gian gia nhiệt càng dài màu sắc của sản phẩm càng sậm.
Theo bảng 4.3 cho thấy rằng: mẫu hấp ở thời gian 25 phút cho kết quả tối ưu
nhất so với các mẩu còn lại.
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của sản phẩm
Thời gian hấp (phút) Độ ẩm (%) 0 63,43a 15 64,92a 20 64,20a 25 63,25a 30 61,89a
Sự thay đổi khả năng giữ nước của thịt có thể thấy trước tiên, nguyên nhân là do sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm trong quá trình hấp. Sự giảm khả năng giữ nước
của thịt bắt đầu xảy ra ở 40oC. Nhiệt độ càng tăng, khả năng giữ nước càng giảm. Ở
nhiệt độ khoảng 50oC – 60oC, khả năng giữ nước của thịt giảm 10%. Tuy nhiên chúng ta cố định nhiệt độ hấp sản phẩm (100oC) chỉ thay đổi thời gian hấp vì thế mà
độ ẩm của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p <0,05).
Qua toàn bộ kết quả: Đồ thị hình 4.1, các bảng: 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 nhận thấy rằng: trong cùng điều kiện nhiệt độ hấp (100oC) và cùng chế độ tiệt trùng (121oC, 40 phút) thì thời gian càng dài khả năng bài khí càng tốt tuy nhiên khi xử lý nhiệt thời
gian dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Do vậy để sản phẩm có độ chân không thích hợp, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm ít bị biến đổi thì thời
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});