tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG

VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT

TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG

VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT

TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

MSSV: C1200640

Lớp: CNTP K38LT

Cần Thơ, 2014

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là quá trình khảo sát của sinh viên Nguyễn Thị Việt Hồng với

sự hướng dẫn của PGS.Ts Nguyễn Văn Mười Các số liệu và kết quả trình bày trong

luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện Luận văn đính kèm theo đây,

với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm

chất hạt trong quá trình lau bóng gạo” đã được hội đồngchấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Người hướng dẫn Người viết

Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Việt Hồng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng thực tập tại Xí Nghiệp AN BÌNH bắt đầu từ ngày 2/1/2014 đến ngày

27/3/2014 Nhờ sự giới thiệu của Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Khoa

Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, cùng tất cả quý thầy cô bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em được thực tập tại Xí nghiệp để có thể nắm vững

được kiến thức cần thiết cho bài báo cáo tốt nghiệp Qua thời gian tiếp cận thực tế

với quy trình sản xuất em càng hiểu sâu sắc hơn về phần kiến thức đã được học, hơn

thế nữa em còn mở rộng thêm kiến thức thực tế về Chế biến Lương thực và tạo nền

tảng để phục vụ cho công việc của em trong tương lai

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô đã tận

tâm truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp ích cho em trong cuộc

sống cũng như trong công việc sau này Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn

văn Mười đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập, để em hoàn thành

cuốn báo cáo này

Đồng thời, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến ban lãnh đạo Xí Nghiệp, các anh

chị KCS và các anh, chị, em công nhân đã giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt kiến thức

thực tế cho em Trong thời gian thực tập em còn nhiều điều kém hiểu biết rất mong

Ban lãnh đạo và các anh chị bỏ qua

Do kiến thức còn hạn chế và sự bỡ ngỡ giữa kiến thức lý thuyết và thực tế nên bài

báo cáo của em còn nhiều thiếu sót rất mong quý thầy cô, Ban lãnh đạo Xí nghiệp

và các anh, chị KCS chỉ dẫn và đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn

thiện hơn

Em xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Việt Hồng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-

TÓM TẮT

Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo xát trắng cũng như sự

thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ

phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long

Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng

đầy đủ kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu Xí Nghiệp còn thực hiện

đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn trong lao động

và sản xuất Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công

nghệ lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra các loại gạo đạt chất lượng tốt

Bên cạnh đó, quá trình khảo sát cho thấy sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần

trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến khác nhau Độ

ẩm của gạo nguyên liệu và thành phẩm lần lượt là 16,9% ± 0,166 và 14,51 ± 0,2%

Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tấm và gạo gãy tăng, tỷ lệ gạo nguyên, gạo bạc

bụng giảm dần Xát là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự

gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt Sau công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên đạt 66,85, tỷ lệ

tấm thu được là 21,27%

Từ khóa: bạc bụng, độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, lau bóng gạo

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 2

2.1.1 Lịch sử phát triển 2

2.1.2 Sứ mệnh và tầm nhìn 3

2.1.3 Vị trí địa lý 4

2.1.4 Sơ đồ tổ chức 4

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng 6

2.2 Giới thiệu về hạt thóc 7

2.2.1 Tổng quan về lúa 7

2.2.2 Cấu tạo hạt lúa 8

2.2.3 Thành phần hóa học của lúa 9

2.2.3.1 Nước 9

2.2.3.2 Glucid 10

2.2.3.3 Protein 11

2.2.3.4 Lipid 11

2.2.3.5 Vitamin 11

2.2.4 Một số khái niệm cơ bản 12

2.2.5 Các tiêu chuẩn thu mua và thị trường tiêu thụ 14

2.2.6 Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu 16

2.2.7 Sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu 16

2.2.8 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu nguyên liệu gạo lứt 18

2.2.9 Các dạng hạt hư hỏng 20

2.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 20

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21

3.1.1 Thời gian, địa điểm 21

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 21

3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 22

3.2.2 Cách trộn đều mẫu 22

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-

3.2.3 Phương pháp phân tích gạo 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 24

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ xay xát tại Xí nghiệp 24

3.3.2 Xác định sự thay đổi ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn trong quy trình xay xát 24

3.3.3 Khảo sát sự thay đổi thành phần của gạo qua các công đoạn xay xát 24

3.3.4 Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu 25

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Quy trình sản xuất gạo 26

4.2 Thuyết minh quy trình 27

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 27

4.2.2 Sàng tạp chất 27

4.2.3 Xát trắng 1 27

4.2.4 Xát trắng 2 28

4.2.5 Lau bóng 1 28

4.2.6 Lau bóng 2 29

4.2.7 Lau bóng 3 29

4.2.8 Sấy 30

4.2.9 Sàng tách thóc 30

4.2.10 Sàng đảo 31

4.2.11 Trống tách tấm 31

4.2.12 Đóng bao thành phẩm 32

4.3 Các thiết bị chính trong sản xuất 33

4.3.1 Máy xát trắng 33

4.3.1.1 Cấu tạo 33

4.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 33

4.3.1.3 Vận hành 34

4.3.1.4 Thông số kỹ thuật 34

4.3.1.5 Ưu và nhược điểm 35

4.3.2 Máy lau bóng 35

4.3.2.1 Cấu tạo 35

4.3.2.2 Nguyên lý hoạt động 36

4.3.2.3 Vận hành 36

4.3.2.4 Thông số kỹ thuật 37

4.3.2.5 Ưu và nhược điểm 37

4.3.3 Sàng tạp chất 37

4.3.3.1 Cấu tạo 37

4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 38

4.3.3.3 Thông số kỹ thuật 38

4.3.3.4 Ưu và nhược điểm 38

4.3.4 Thiết bị sấy 39

4.3.4.1 Cấu tạo 39

4.3.4.2 Nguyên lý hoạt động 39

4.3.4.3 Thông số kỹ thuật 39

4.3.4.4 Ưu và nhược điểm 40

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-

4.3.5 Sàng đảo 40

4.3.5.1 Cấu tạo 40

4.3.5.2 Nguyên lý hoạt động 40

4.3.5.3 Vận hành 40

4.3.5.4 Thông số kỹ thuật 41

4.3.5.5 Ưu và nhược điểm 41

4.3.6 Trống phân loại 41

4.3.6.1 Cấu tạo 41

4.3.6.2 Nguyên lý hoạt động 41

4.3.6.3 Thông số kỹ thuật 42

4.3.6.4 Ưu và nhược điểm 42

4.3.6.5 Sàng tách thóc 42

4.3.6.6 Cấu tạo 42

4.3.6.7 Nguyên lý hoạt động 43

4.3.6.8 Thông số kỹ thuật 43

4.3.6.9 Ưu và nhược điểm 43

4.3.7 Những hư hỏng thường gặp của máy lau bóng 44

4.3.8 Mức tiêu hao vật tư của máy lau bóng 45

4.4 XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG 45

4.4.1 Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình lau bóng 45

4.4.2 Tỷ lệ tấm trong quá trình lau bóng 46

4.4.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên trong quá trình lau bóng 47

4.4.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng trong quá trình lau bóng 47

4.4.5 Tỷ lệ hạt rạn nứt trong quá trình lau bóng 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 KẾT LUẬN 50

5.2 KIẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình 2

Hình 2.2: Thành tựu Công ty đã đạt đƣợc 3

Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty 17

Hình 3.1: Một số dụng cụ dùng trong thí nghiệm 21

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo 26

Hình 4.2: Máy xát trắng 33

Hình 4.3: Máy lau bóng 35

Hình 4.4: Sàng tạp chất 38

Hình 4.5: Thiết bị sấy 39

Hình 4.6: Sàng đảo 40

Hình 4.7: Trống phân loại 41

Hình 4.8: Sàng tách thóc 43

Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 45

Hình 4.10: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tấm qua công đoạn lau bóng 46

Hình 4.11: Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên qua công đoạn lau bóng 47

Hình 4.12: Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua công đoạn lau bóng 48

Hình 4.13: Sự thay đổi gạo rạn nứt trong công đoạn lau bóng 49

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii-

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt lúa 10

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu gạo lứt nguyên liệu thu mua của xí nghiệp 14

Bảng 4.1: Các hư hỏng thường gặp của máy lau bóng 44

Bảng 4.2: Máy lau bóng 45

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

1.1 TỔNG QUAN

Việt Nam là một nước có khí hậu gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ nên rất thích hợp cho việc phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng cây lúa nước Do lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống của con người và chăn nuôi gia súc Trên 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp

Tổng sản lượng lương thực ở Việt Nam đến năm 2010 ước đạt 44,6 triệu tấn, trong

đó sản xuất lúa đạt xấp xỉ 40 triệu tấn, tăng 2,74% so với cùng kì năm 2009, xuất khẩu gạo là 6,3 triệu tấn (Nguồn: Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) Song song với sự tăng sản lượng lương thực theo nền kinh tế quốc dân, nhiều vùng kinh tế mới, khu công nghiệp được hình thành, do đó yêu cầu cung cấp sản phẩm chế biến từ lương thực ngày càng tăng lên nhiều, sự tăng sản lượng lương thực đòi hỏi phải tăng số lượng và tăng năng suất các xí nghiệp chế biến, đồng thời không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

Công nghệ chế biến lương thực đã trãi qua một quá trình phát triển rất dài trước khi hình thành các xí nghiệp chế biến lương thực như ngày nay Các quy trình chế biến ngày càng được cải tiến, từ cối chày bằng đá tiến đến các máy móc có động cơ điện

và dây truyền sản xuất tự động hóa toàn bộ

Hiện nay trong giai đoạn công nghiệp hóa hiện đại hóa, việc đầu tư sản xuất nghành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất lương thực nói riêng đã và đang được nhà nước đầu tư và phát triển rộng rãi Bên cạnh đó chất lượng gạo là một yếu tố rất quan trọng lại có tính chất quyết định giá thành của sản phẩm, vì thế

để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng gạo, đó là vấn đề cần đặt ra để biết được nguyên nhân gây ra thì cần phải tìm hiểu sâu từ khâu thu mua nguyên liệu đến khâu chế biến thành gạo thành phẩm

Vì vậy, mà đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo” đã được chọn và khảo sát một số chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng gạo Đề tài tiến hành khảo sát vấn đề thay đổi trong quá trình lau bóng gạo

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và xác định sự thay đổi độ ẩm cũng như

tỷ lệ các thành phần sản phẩm qua quá trình sản xuất tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

2.1.1 Lịch sử phát triển

Công ty cổ phần lương thực Thực Phẩm Vĩnh Long là tiền thân của doanh nghiệp nhà nước, công ty lương thực Thực Phẩm Vĩnh Long là đơn vị thành viên của tổng công ty Lương Thực Miền Nam Được cổ phần hóa và đi vào hoạt động theo mô hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007 theo quyết định số 2204/QĐ/BNN-ĐMND ngày 01/08/2006 của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Công ty cổ phần lương thực Thực Phẩm Vĩnh Long được hình thành trên cơ

sở xác nhập của công ty cổ phần lương thực Thực Phẩm Vĩnh Long và công ty kinh doanh Chế Biến Lương Thực Vĩnh Long theo quyết định 190/UBT của UBND tỉnh Vĩnh Long, với hơn 40% vốn nhà nước

Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình

(Nguồn: http://vinhlongfood.com.vn)

Tên giao dịch: Vinhlong Cereal and Food Corporation

Tên gọi tắt: Vinhlong Food

Địa chỉ: 89/2, Lộ Vòng Cung (tỉnh lộ 923), phường An Bình, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Giấy phép xuất nhập khẩu: số 416/004/GP

Điện thoại: 07103.3914989

Email: xn-anbinh@vinhlongfood.com

Website: http://vinhlongfood.com.vn

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

Lĩnh vực hoạt động: hoạt động chính của công ty là chế biến và kinh doanh lúa gạo, phân bón, thuốc trừ sâu, nuôi trồng và chế biến thủy sản, kinh doanh bất động sản, vận tải dệt may, vật liệu xây dựng, nông ngư cơ, khí đốt, thức ăn gia súc gia cầm Hiện nay công ty đã thành lập được 9 xí nghiệp:

1 Xí nghiệp Nông Sản: phường 9, TP Vĩnh Long, Vĩnh Long

2 Xí nghiệp Bình Minh: thị trấn Cái Vồn, Bình Minh, Vĩnh Long

3 Xí nghiệp Phú Lộc: xã Phú Lộc, Tam Bình, Vĩnh Long

4 Xí nghiệp Tam Bình: thị trấn Tam Bình, Vĩnh Long

5 Xí nghiệp Bao Bì: xã Lộc Hòa, Long Hồ, Vĩnh Long

6 Xí nghiệp Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, Thới Lai, Cần Thơ

7 Xí nghiệp Mỹ Thới: phường Mỹ Thới, TP Long Xuyên, An Giang

8 Xí nghiệp An Bình: phường An Bình, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ

9 Cửa hàng Tiện Lợi: phường 2, TP Vĩnh Long, Vĩnh Long

Văn phòng đại diện: 31 Nguyễn Kim – Phường 12, Quận 5, TP.HCM

2.1.2 Sứ mệnh và tầm nhìn

Sứ mệnh của công ty: “Cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng cao với giá cả cạnh tranh, tạo sự tăng trưởng lợi nhuận thông qua sự điều hành hiệu quả và mang đến giá trị cho cổ đông” Để thực hiện sứ mạng công ty cam kết hoạt động hướng tới chất lượng và điều hành hoạt động theo phương châm: “Lắng nghe

và đáp ứng vượt sự mong đợi của khách hành” Từ sứ mệnh và cam kết thực hiện, Ban lãnh đạo và toàn thể CB&CNV công ty quyết tâm “Trở thành một trong ba Công ty hàng đầu vè kinh doanh lương thực”

Hình 2.2: Thành tựu Công ty đã đạt được

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

2.1.3 Vị trí địa lý

Xí nghiệp An Bình là một trong tám đơn vị trực thuộc công ty cổ phần lương thực Thực Phẩm Vĩnh Long, xí nghiệp có vị trí địa lý rất thuận lợi cả đường bộ và đường thủy, thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu và xuất hàng hóa Xí nghiệp nằm tiếp giáp với các tỉnh Vĩnh Long, Hậu Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp, và tỉnh An Giang đây là vựa lúa lớn nhất tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long nên rất thuận tiện cho việc thu mua gạo, nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú tạo điều kiện rất thuận lợi cho việc giao lưu, mua bán góp phần rất lớn cho việc mở rộng và phát triển của xí nghiệp Với diện tích mặt bằng kho khoảng 5500 mét vuông, diện tích kho chứa có thể chứa khoảng 5.000 tấn gạo các loại

(Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

2.1.4 Sơ đồ tổ chức

Xí nghiệp đã xây dựng bộ máy hoàn chỉnh từ thấp đến cao, các bộ phận được xây dựng riêng biệt một cách chuyên nghiệp Được thể hiện qua sơ đồ sau:

Hình 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp

(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

Giám đốc: Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hằng ngày của xí

nghiệp Trực tiếp điều hành và quản lý xí nghiệp, tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh, ký kết hợp đồng nhân doanh công ty và ban hành quy chế quản lý nội bộ xí nghiệp Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức và trình báo cáo quyết toán hằng năm lên tổng công ty

QUỸ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Phó giám đốc: Được thay mặt giám đốc quyết định các vấn đề thuộc thẩm quyền

phụ trách của mình Tham mưu cho giám đốc các đề xuất kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động trong lĩnh vực phụ trách, thúc đẩy sự phát triển bền vững của

toàn xí nghiệp

Kế toán: Đối với mua hàng: căn cứ vào số lượng nhập kho, giá cả từng loại hàng

lập phiếu nhập kho và lập phiếu chi cho người bán

Đối với bán hàng: lập hóa đơn xuất kho theo giá cả từng loại hàng, lập phiếu thu tiền Cuối ngày lập bảng kê đối chiếu số lượng từng loại hàng với thủ kho (nhập khẩu – tồn kho) và đối chiếu (thu – chi – tồn quỹ) với thủ quỹ Hàng tháng, tiến hành đối chiếu và ký xác nhận với các bộ phận có liên quan Tổng hợp các chứng

từ, các khoảng phát sinh trong tháng lập báo cáo gửi về tổng công ty Soạn thảo hợp đồng, thanh lý và theo dõi tiến độ thực hiện cụ thể đối với từng khách hàng

Thủ quỹ: Ghi nhận, chỉ tiêu cho các hoạt động sản xuất kinh doanh và các hoạt động

khác của xí nghiệp Ghi chép đầy đủ sổ sách thu chi, kiểm tra và đối chiếu sổ quỹ với kế toán, xác nhận hàng tháng về số liệu tồn quỹ và chịu trách nhiệm về số tiền

tồn quỹ theo quy định

Thủ kho: Cân, đong, đo, đếm theo lệnh xuất nhập hàng hóa của ban Giám Đốc xí

nghiệp Bảo quản, bố trí và sắp xếp hàng hóa trong kho một cách khoa học theo đúng sơ đồ, chủng loại và chất lượng, kiểm tra cân trước khi nhập xuất hàng Ghi chép số liệu nhập xuất đầy đủ, báo cáo nhập xuất tồn kho hằng ngày, kiểm tra định

kỳ về số lượng, chất lượng hàng hóa trong kho, đối chiếu sổ sách để hạn chế việc

mất mát và hao hụt Đảm bảo an toàn lao động, phòng chống cháy nổ trong kho

Kiểm phẩm: Đảm nhận việc kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho, phân loại sản

phẩm trước khi đưa vào sản xuất, đấu trộn tỷ lệ từng loại theo tiêu chuẩn xuất kho Khi thu mua, lấy mẫu từng loại hàng hóa, phân tích kết quả mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho Kết hợp với thủ kho xác định vị trí chất xếp hàng hóa trong kho cho từng loại hàng hóa Kiểm tra hàng hóa định kỳ để kịp thời phát

hiện hư hỏng, sâu mọt và có biện pháp xử lý

Kỹ thuật vận hành máy: Điều chỉnh máy móc, thiết bị vận hành trong sản xuất để

tạo ra sản phẩm theo yêu cầu tiêu chuẩn, chất lượng thành phẩm Kiểm tra từng bộ phận máy móc trong dây chuyền trước khi vận hành máy Vệ sinh, bảo trì sau khi ca máy ngưng hoạt động

(Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

MÁY PHỐI TRỘN

Lối vào

KHO TỒN TRỮ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

2.2 GIỚI THIỆU VỀ HẠT THÓC

2.2.1 Tổng quan về lúa

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay Tổn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông Nam Á; vùng Assam (Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam

Có rất nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza Ví dụ Ro1hevits R.U,(1931) chia chi Oryza ra làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài,

Richharia R (1960) chia thành 18 loài, và viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963)

chia thành 19 loài Trong đó chỉ có loài Oryza sativa L là loài lúa được trồng nhiều

nhất để làm lương thực Do tình phổ biến của lúa gạo nên nó có rất nhiều giống và nhiều cách phân loại khác nhau Tuy nhiên các cách phân loại này chỉ mang tính tương đối vì cùng với sự phát triển

Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng): Angiospermae

(không phân hạng): Monocots

(không phân hạng): Commelinids

Bộ (ordo): Poales

Họ (familia): Poaceae/Gramineae (Hòa thảo)

Phân họ (subfamily): Oryzoideae

Chi (genus): Oryza

Loài (species): Oryza sativar L (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa )

Lúa là cây hằng niên có tổng số nhiễm sắc thể 2n = 24 Về mặt phân loại thực vật,

cây lúa thuôc họ Gramineae (hòa thảo), tộc Oryzeae, chi Oryza Oryza có khoảng

20 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi, Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Qu ốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc Châu (De Datta, 1981) Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng, còn lại là lúa hoang hằng niên và đa niên Loài lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện

tích lúa thế giới là Oryza sativa L Loài nầy hầu như có mặt ở khắp nơi từ đầm lầy

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

đến sườn núi, từ vùng xích đạo, nhiệt đới đến ôn đới, từ khắp vùng phù xa nước ngọt đến vùng đất cát sỏi ven biển nhiễm mặn phèn … Một loài lúa trồng nữa là Oryza glaberrima Steud., chỉ được trồng giới hạn ở một số quốc gia Tây Phi Châu

và hiện đang bị thay thế dần bởi Oryza sativa L (De Datta, 1981)

2.2.2 Cấu tạo hạt lúa

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp vỏ (vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân) Vì vậy, để sản xuất gạo cần loại bỏ tất cả các loại vỏ bám quanh hạt sẽ cho chất lượng sản phẩm và tỉ tệ thu hồi cao nhất Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 ÷ 20

mg, gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ

và phôi Hạt thóc có cấu tạo gồm các bộ phận chính: mày thóc, vỏ thóc, vỏ hạt, nội nhũ và phôi (Trần Như Khuyên, 2007; Bùi Đức Hợi, 2009)

Hình 2.5 Cấu tạo hạt thóc

(Nguồn: http://shoplamdeptunhien.com/cam-gao-nguyen-chat-la-gi/)

- Mày thóc: Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài

ngắn khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt (Bùi Đức Hợi, 2009)

- Vỏ trấu: Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là

cellulose (chất xơ) và hemicellulose Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm…) và sự phá hoại của vi sinh vật (côn trùng, nấm mốc…) Trên bề mặt vỏ trấu có các gân và nhiều lông ráp,

xù xì Trong quá trình bảo quản lông thóc rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau, làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc Tuỳ theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn khối hạt thóc Độ dày của vỏ trấu khoảng 0,12 ÷ 0,15 mm và chiếm khoảng 18 ÷ 20% so với khối lượng toàn hạt

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua Tuỳ theo

giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ dày hay mỏng, cùng màu hay khác nhau với vỏ trấu Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 ÷ 6,1% khối lượng gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu) Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron Lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protide và lipide Do đó, trong quá trình xay xát lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp vỏ này còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hoá làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bi oxi hoá) (Bùi Đức Hợi, 2009)

- Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của

nội nhũ là glucide chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa (Trần Như Khuyên, 2007)

- Phôi: Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là

bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 ÷ 3% so với khối lượng toàn hạt Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Trần Như Khuyên, 2007)

2.2.3 Thành phần hóa học của lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát,… Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố

ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong Bảng 2.1

2.2.3.1 Nước

Là thành phần quan trọng trong hạt thóc Lượng tự do có chứa trong hạt tính bằng phần trăm được gọi là thủy phần của thóc Trong thóc trung bình có khoảng 13 ÷ 15,5% nước Hạt thóc càng chín thủy phân càng giảm Khi lúa bắt đầu chính lúa

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

thủy phần chiếm 65 ÷ 70%, sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn thủy phần giảm xuống còn 16 ÷ 21%

Nước tồn tại trong thóc ở hai dạng tự do và dạng liên kết Trong quá trình bảo quản thóc có thể hút hoặc nhả thêm hơi nước và đạt đến trạng thái cân bằng ở nhiệt độ và

độ ẩm xác định Do vậy, ảnh hưởng trực tiếp tới sự thay đổi số lượng trong quá trình bảo quản thóc (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt lúa

Sản phẩm Nước

(%)

Glucide (%) Protid (%) Lipid (%) Tro (%)

Xenlulose (%)

10 ÷ 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 ÷ 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 ÷ 45%, có giống lên đến 54%

- Amylose: Cấu tạo dạng mạch thẳng, không phân nhánh, chứa từ 300 ÷ 1000 gốc

glucose Thành phần cấu tạo gồm các gốc α–D–glucopyranose, liên kết nhau bằng liên kết 1- 4 glycoside Dễ tan trong nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt không cao Tủa trong butanol và pentane cho màu xanh đặc trưng với Iod

- Amylopectin: Cấu tạo mạch phân nhánh Thành phần gồm các α – D–

glucopyranose liên kết với nhau Trên mạch thẳng, các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glycoside, liên kết tạo nhánh là các liên kết 1-6 glycoside, khoảng 18 ÷ 20 gốc glucose có một điểm phân nhánh

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

Tinh bột trong gạo giữ vai trò quan trọng trong thành phần của hạt thóc Ngoài tinh bột, trong gạo còn chứa các chất dinh dưỡng khác protein, chất béo, khoáng, vitamin Về mặt năng lượng mà nói gạo là một trong những loại lương thực có độ sinh năng lượng khá cao, 1 kg gạo cung cấp khoảng 3600 Kcal, như vậy mỗi ngày

ăn khoảng 450 g gạo và một số thức ăn nữa thì có thể cung cấp đủ năng lượng cần thiết cho một người lao động bình thường

2.2.3.3 Protein

Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 ÷ 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84% Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt

2.2.3.4 Lipid

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron… được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo

2.2.3.5 Vitamin

Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác

- Vitamin B1: Đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

- Vitamin B2, B6, PP: Tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc Ngoài ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A Trên hạt thóc carotenoid thường tập chung ở trên lớp vỏ gạo, đối với loại gạo có màu đỏ chứa hàm lượng cao hơn gạo có vỏ gạo màu trắng (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Thông thường trong quá trình chế biến thóc qua gạo, người ta đã tách ra khoảng 86% chất béo, 75% chất khoáng, 70% sinh tố nhóm B, 82% xenlulose, 15% protein, 6% tinh bột có trong hạt thóc Những chất này được tách ra theo trấu và cám

Để giảm tổn thất này trong quá trình chế biến, người ta đã áp dụng biện pháp gia công nước nhiệt Ưu điểm của phương pháp này là giữ lại phần lớn các chất dinh dưỡng hòa tan trong gạo xát và làm tăng cường tính chất công nghệ của thóc do khi xay xát ít bị gãy nát, tỷ lệ thu thành phẩm cao hơn, tỷ lệ gạo nguyên cũng cao hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.4 Một số khái niệm cơ bản

- Độ ẩm: độ ẩm của lương thực là lượng nước chứa trong lương thực được tính bằng phần trăm khối lượng lương thực đã xác định, độ ẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thu mua, bảo quản, chế biến và tỷ lệ thu hồi thành phẩm

- Gạo là sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi Gạo có hàm lượng protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các thành phần không phải tinh bột

- Gạo lứt (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc Gạo lứt chứa 1 ÷ 2% pericap, 4 ÷ 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 ÷ 91% nội nhũ Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein Ngoài ra, gạo lứt còn chứa hàm lượng vitamin B cao

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

hạt và alơron được gọi là lớp cám Phần còn lại của hạt gạo lứt gọi là nội nhũ (endosperm) Nội nhũ có thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm 80% nội nhũ) Tùy theo giống, điều kiện canh tác, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát ít bị gãy nát Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều (Vũ Quốc Trung &

Lê Thế Ngọc, 2006)

- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi

đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 ÷ 70% trọng lượng hạt thóc

- Gạo nguyên: gạo nguyên là những hạt gạo (gãy, mẻ đầu) có chiều dài >7,5/10 chiều dài trung bình hạt Trong đó những hạt gạo còn đầy đủ không gãy vỡ hoặc những hạt gãy mẻ đầu nhưng có chiều dài >9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo là hạt nguyên vẹn

- Tấm: tấm là những hạt gạo gãy có chiều dài <7,5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn tương ứng nhưng không lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng bằng 1,5

mm và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm cho phù hợp

- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng

- Rạn gãy: hạt rạn gãy là những hạt mà phần nội nhũ có vết rạn nứt có thể nhìn thấy bằng mắt thường Hạt rạn gãy do quá trình thu hoạch, hạt bị ẩm ướt lâu ngày, phơi sấy không đúng kỹ thuật

- Hạt ẩm vàng: là hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ hạt có màu vàng chanh hay vàng cam

- Hạt bạc bụng: là gạo có ¾ diện tích bề mặt trở lên có màu trắng đục như phấn (trừ gạo nếp)

- Hạt hư – bệnh: là gạo bị biến màu hay hư hỏng bởi nước, nhiệt, côn trùng, bệnh, hay do những nguyên nhân khác…

- Hạt non: hình dạng hạt mỏng, nhỏ do hạt lúa chưa chín hoàn toàn, nội nhũ thường

có màu trắng đục, kết cấu xốp, kém bền vững

- Hạt điểm đỏ: hạt điểm đỏ là những hạt mà lớp cám trên phần nội nhũ có màu đỏ,

đỏ nâu có khi ảnh hưởng đến phần nội nhũ (Ngô Xuân Hoàng, 2009)

Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Tuy nhiên, để đảm bảo giá

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

trị dinh dưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp

(Tài liệu Kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

2.2.5 Các tiêu chuẩn thu mua và thị trường tiêu thụ

Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước, nên vấn đề chất lượng sản phẩm được đặt lên hàng đầu Chính vì thế, việc kiểm tra chất lượng đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định giá trị kinh tế cũng như chất lượng gạo thành phẩm Do đó, nhà máy đã đưa ra một số chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời cũng dựa vào một số chỉ tiêu này để có thể quyết định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu

Các chỉ tiêu quan trọng cần chú ý đến khi nhập nguyên liệu: độ ẩm, tỷ lệ tấm, thóc lẫn, rạn gãy, tỷ lệ bạc bụng, xanh non, hạt hư, hạt vàng, hạt đỏ, độ đồng nhất,… chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn: 6,200 mm, kích thước tấm: 4,65 mm (3/4 chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn) Một số chỉ tiêu thu mua gạo lứt của nguyên liệu được thể hiện ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu gạo lứt nguyên liệu thu mua của xí nghiệp

Chỉ tiêu đvt Gạo 10% tấm Gạo 15% tấm Gạo 20% tấm Gạo 25% tấm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

- Đối với chỉ tiêu độ ẩm: Nếu gạo nguyên liệu mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dàng, nhưng hạt dễ bị gãy vỡ và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp lưới, làm lưới xát dễ bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp Tuy nhiên không vì thế mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi

đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng

17 ÷ 17,9%, đây là điều kiện tối thích để quá trình sản xuất được tốt hơn

- Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhưng

sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng đến năng xuất sản xuất

- Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thường có tỷ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỷ lệ thu hồi thành phẩm thấp

- Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc Khi đó sàng sẽ làm việc quá tải, quá trình làm việc không đạt hiệu quả, lúc đó máy không bắt hết thóc, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm

- Chỉ tiêu hạt xanh non: Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lứt cũng thường chiếm tỷ

lệ khá cao, đây cũng là một trong những yếu tố góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Hạt xanh non được tạo thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ, nên khả năng chịu áp lực kém, chúng dễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng

- Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất: Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỷ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp Tuy nhiên, tùy vào từng mùa vụ và điều kiện môi trường mà các chỉ tiêu sẽ thay đổi khác nhau Ở vụ mùa đông xuân các chỉ tiêu thường đạt yêu cầu hơn vụ hè thu, do vụ hè thu thường xảy

ra mưa bão, thiên tai nên ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như bảo quản gạo

Để đạt được chất lượng đúng yêu cầu và đưa vào trong dây truyền sản xuất cho phù hợp thì việc phân loại phẩm chất gạo nguyên liệu hết sức khó khăn đòi hỏi người cán bộ kiểm phẩm phải có trình độ chuyên môn cao và có nhiều kinh nghiệm, họ phải đảm nhiệm hầu hết các khâu trong quá trình sản xuất của đơn vị từ khâu thu mua, chế biến - bảo quản cho đến khâu xuất hàng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

Thực tế tại xí nghiệp gạo nguyên liệu đưa vào thường có độ ẩm từ 15 ÷ 16% đôi khi lên 18,5% Trong trường hợp này, nếu dùng để chế biến gạo 25% tấm thì phải sấy lửa, không dùng gạo có độ ẩm cao từ 18,5% trở lên để chế biến gạo 5% tấm vì khi qua máy xát kết cấu hạt rất mềm gạo sẽ để bị gãy nát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi và chất lượng gạo thành phẩm Gạo nguyên liệu dùng để sản xuất gạo 5% tấm yêu cầu

về phẩm chất rất cao không nên sấy lửa vì sấy lửa sẽ làm giảm độ trắng bóng của hạt gạo

(Tài liệu Kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

2.2.6 Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu

- Hạt giống: Do nông dân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao, đồng thời chất lượng lúa tạo thành không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên liệu

- Phơi sấy: Lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phần lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất, đá, cát, do đó chất lượng gạo bị giảm cấp

- Bảo quản: Hiện nay, phấn lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có

hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng

kể (Phan Văn Việt, 2009)

2.2.7 Sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu

Hiện nay trên thị trường, mặt hàng gạo rất đa dạng và phong phú Gạo nguyên liệu được các thương lái vận chuyển từ các nơi khác nhau như: Cần Thơ, An Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng,…đến bán tại kho Các ghe có trọng tải từ 10 ÷ 50 tấn Xí nghiệp nằm ở vị trí rất thuận lợi tiếp giáp với An Giang là vựa lúa lớn nhất của đồng bằng sông Cửu Long, thuận lợi cho việc thu mua nên nguồn nguyên liệu đầu vào luôn đồi dào và phong phú

Gạo nguyên liệu được thu mua để sản xuất tại xí nghiệp chủ yếu là các giống M

2517, OM 2514, IR 64,…các loại gạo này có đặc điểm là hạt gạo dài, ít bạc bụng,

đủ chỉ tiêu xuất khẩu, thường dùng chế biến gạo 15% tấm Còn đối với giống IR

504 thì hạt gạo hơi tròn, bạc bụng nhiều, bị sâu bệnh nên thường dùng để chế biến gạo 25% tấm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 17-

- Thị trường xuất khẩu gạo: Malaysia, Singapore, Indonesia, Phillipine, Europe…

các quy trình từ khâu thu mua nguyên liệu đến xay xát và chế biến gạo các loại, lưu trữ hàng hóa và giao hàng đều thực hiện theo quy trình ISO 9001: 2000 Cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước hàng năm khoảng 200 ngàn tấn gạo thành phẩm các loại Cùng với sự đổi mới hệ thống kinh tế của đất nước cụ thể là chuyển sang nền kinh tế thị trường với hoạt động thương mại ngày càng trở nên phong phú, đa dạng Hoạt động kinh tế của công ty cũng ngày càng mở rộng hơn về quy mô và chất lượng sản phẩm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-

Tấm: gồm có tấm 3, tấm 2 và tấm 1 Tấm 1 và 2 dùng để phối trộn với gạo, tấm 3 bán cho thương lái.

(Tài liệu Kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

2.2.8 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu nguyên liệu gạo lứt

- Màu sắc: Màu sắc được xác định bằng phương pháp cảm quan: gạo thường có

màu trắng trong Hạt có màu vàng đỏ, nữa trắng, nữa đục… đó là biểu hiện của gạo kém chất lượng Để xác định màu sắc của mẫu cần thực hiện: trải mỏng 10 g mẫu trên mặt phẳng màu đen, quan sát màu sắc gạo dưới ánh sáng ban ngày hay ánh sáng nhân tạo có độ sáng tương đương

- Mùi vị: Trong điều kiện bảo quản tốt gạo sẽ không sinh ra mùi lạ Tuy nhiên, trong

quá trình bảo quản khối nguyên liệu có thể có nhiều mùi khác nhau Có thể chia thành hai loại:

+ Mùi do hạt hấp phụ: do hạt hấp thụ các mùi lạ trong kho bảo quản

+ Mùi do điều kiện bảo quản không tốt: do các hoạt động sinh lý của hạt sinh ra các hợp chất mùi như aldehyde, ester,… Bên cạnh đó, sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là nấm mốc cũng sinh ra nhiều mùi lạ cho gạo thành phẩm

Kiểm tra mùi vị của mẫu, cần trải mỏng khoảng 20 gram gạo trên giấy sạch để ngửi trực tiếp mùi, có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút, sau đó xác định mùi bay ra Kiểm tra vị của mẫu bằng cách nhai khoảng 1 ÷ 2 gram gạo mẫu Khi cắn vị của gạo cũng được xác định bằng vị của cháo

- Độ ẩm: là yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng gạo Nếu độ ẩm

của gạo cao sẽ khó bảo quản, dễ bóc nóng, bị ẩm vàng và dễ bị men mốc… làm giảm chất lượng gạo Nếu độ ẩm của gạo quá thấp, gạo sẽ khô khi đưa vào xát trắng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-

gạo sẽ bị gãy nát nhiều, dẫn đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm thấp Có thể xác

định độ ẩm bằng máy Kett hoặc cảm quan

- Chiều dài hạt: là chiều dài hạt gạo nguyên vẹn theo TCVN – 5644: 1999

+ Dùng micromet đo chiều dài hạt rồi lấy kết quả trung bình

+ Xếp 10 hạt nối đuôi nhau theo đường thẳng, dùng thước chia độ đến milimet để

đo, tính trung bình Đo khoảng 5 lần rồi tính trung bình cộng

- Hạt nguyên: là hạt có chiều dài >7,5/10 so với hạt gạo còn đầy đủ

Để xác định hạt nguyên, cân 25 gram gạo mẫu, nhặt ra các loại gạo gãy có kích thước <7,5/10 góp chung, cân tính tỷ lệ phần trăm theo lượng mẫu

- Tấm: là phần gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 7,5/10 chiều dài trung bình của

hạt gạo cùng loại còn đầy đủ nhưng không <1,5 mm và tùy theo từng loại gạo mà quy định tấm có kích thước khác nhau như tấm ½, tấm ¾

Để kiểm tra tấm, cân đúng 25 gram gạo mẫu, dùng sàng có đường kính lỗ lần lượt là Φ: 4,2: 1,5: 1,1 mm (tùy theo đơn đặt hàng) Sau đó sàng quanh tròn trên mặt phẳng

để lấy hết gạo nguyên ra Tiếp đó kiểm tra lại hạt sai kích thước và cân tấm tính phần trăm

- Tạp chất: là tất cả các loại vật chất không phải gạo, tấm, tấm mẵn, thóc như : dây

nilon, rơm, rác, kim loại,… Gạo nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình chế biến Để xác định tạp chất, cân đúng 100 gram mẫu, nhặt tạp chất lớn, tạp chất cỏ dại nếu có Sau đó, sàng mẫu trên sàng có đường kính lỗ Φ1 mm Gộp phần lọt sàng

và tạp chất lớn để cân, kết quả là tỷ lệ tạp chất Đối với tạp chất là kim loại thì xác định bằng cách: mẫu sau khi tính thóc lẫn đem trải mỏng thành một lớp dài khoảng

5 mm Dùng nam châm có bọc lớp giấy mỏng, dịch chuyển nam châm ngang dọc trên bề mặt lớp gạo Sau đó trộn đều, dịch chuyển nam châm, lập lại 3 lần Sau cùng

gỡ kim loại đánh vào giấy bọc nam châm rồi cân tính tỷ lệ phần trăm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-

2.2.9 Các dạng hạt hư hỏng

Hạt hư hỏng là những hạt bị biến dạng, biến đổi màu sắc,… giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của hạt giảm đáng kể Các dạng hư hỏng như: hạt xanh non, hạt ẩm vàng, hạt bạc phấn, hạt đỏ…

Để kiểm tra, cân 25 gram gạo mẫu, trải mỏng trên mặt kính có lót giấy đen hoặc mặt phẳng sơn màu, nhặt ra từng loại hạt trên, cân từng loại tính tỷ lệ phần trăm (Ngô Xuân Hoàng, 2009)

2.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

Công tác bảo quản lương thực được thực hiện tốt thì sản phẩm lương thực mới giữ được lâu dài, giữ được giá trị dinh dưỡng, tránh làm tổn hao mất mát Nếu bảo quản không tốt không những khối lượng lương thực bị hư hỏng, làm giảm giá trị cảm quan, giảm giá trị dinh dưỡng, giảm chất lượng lương thực mà có khi còn làm ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng Do đó để khối lượng lương thực không bị hư hỏng, bảo đảm được phẩm chất, đáp ứng được nhu cầu của thị trường, nhất là đối với thị trường nước ngoài, đòi hỏi cán bộ bảo quản phải tuân thủ nghiêm ngặt các

kỹ thuật trong bảo quản và thực hiện theo đúng những hướng dẫn xếp, lưu kho, bảo quản, bao gói, giao hàng

Công tác bảo quản hàng hóa lương thực, thực phẩm thu hồi sau khi qua khâu chế biến cũng rất quan trọng cho việc xuất khẩu, phải thực hiện kiểm tra thường xuyên,

xử lý sinh vật gây hại kịp thời Đối với Xí nghiệp vừa trực tiếp chế biến hàng hoá vừa xuất nhập với lượng hàng lớn, nên gạo tồn kho được xoay vòng nhanh ít bị vi sinh vật phá hoại, chất lượng luôn đảm bảo tốt

Quá trình sản xuất chế biến gạo của Xí nghiệp với lượng gạo nguyên liệu thu mua

có nhiều loại khác nhau tuỳ theo hợp đồng mà chế biến gạo thành phẩm Ngoài ra đặc điểm của gạo cũng liên quan đến quá trình bảo quản Gạo là sản phẩm được chế biến từ lúa đã mất lớp vỏ trấu bên ngoài, do điều kiện môi trường đặc biệt gạo có

độ ẩm cao dễ bị nấm mốc phát triển, cũng như dễ xảy ra các quá trình sinh hóa làm gạo dễ bị ôi, biến màu (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 21-

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Thời gian, địa điểm

- Địa điểm: Quá trình khảo sát được thực hiện tại xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu

An Bình Số 8 phường An Bình – quận Ninh Kiều – TP Cần Thơ – Cần Thơ

- Thời gian: 2/1/2014 đến 27/4/2014

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm

- Xiêng lấy mẫu, mâm đựng mẫu, dụng cụ chia mẫu, thước kẹp

- Máy xát định độ ẩm, cân điện tử, sàng tách tấm và một số dụng cụ tách tấm

- Nguyên liệu: gạo lứt