tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGS. TS. Nguyễn Văn Mƣời Nguyễn Thị Việt Hồng MSSV: C1200640 Lớp: CNTP K38LT Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan trình khảo sát sinh viên Nguyễn Thị Việt Hồng với hƣớng dẫn PGS.Ts Nguyễn Văn Mƣời. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng khảo sát thay đổi phẩm chất hạt trình lau bóng gạo” đƣợc hội đồngchấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Ngƣời hƣớng dẫn Nguyễn Văn Mƣời tháng năm 2014 Ngƣời viết Nguyễn Thị Việt Hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Xí Nghiệp AN BÌNH ngày 2/1/2014 đến ngày 27/3/2014. Nhờ giới thiệu Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, tất quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo hội cho em đƣợc thực tập Xí nghiệp để nắm vững đƣợc kiến thức cần thiết cho báo cáo tốt nghiệp. Qua thời gian tiếp cận thực tế với quy trình sản xuất em hiểu sâu sắc phần kiến thức đƣợc học, em mở rộng thêm kiến thức thực tế Chế biến Lƣơng thực tạo tảng để phục vụ cho công việc em tƣơng lai. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô tận tâm truyền đạt kiến thức nhƣ kinh nghiệm thực tế giúp ích cho em sống nhƣ công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn văn Mƣời tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực tập, để em hoàn thành báo cáo này. Đồng thời, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến ban lãnh đạo Xí Nghiệp, anh chị KCS anh, chị, em công nhân giúp đỡ, dạy truyền đạt kiến thức thực tế cho em. Trong thời gian thực tập em nhiều điều hiểu biết mong Ban lãnh đạo anh chị bỏ qua. Do kiến thức hạn chế bỡ ngỡ kiến thức lý thuyết thực tế nên báo cáo em nhiều thiếu sót mong quý thầy cô, Ban lãnh đạo Xí nghiệp anh, chị KCS dẫn đóng góp ý kiến để báo cáo em đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Việt Hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo xát trắng thay đổi chất lượng gạo qua công đoạn Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long. Kết khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động Xí nghiệp xuyên suốt đáp ứng đầy đủ kịp thời cho hợp đồng nước xuất khẩu. Xí Nghiệp thực an toàn vệ sinh phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn lao động sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho trình chế biến gạo lức, qua công nghệ lau bóng cách xử lý khác để tạo loại gạo đạt chất lượng tốt. Bên cạnh đó, trình khảo sát cho thấy thay đổi độ ẩm tỷ lệ thành phần gạo cho thấy có biến thiên qua công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm gạo nguyên liệu thành phẩm 16,9% ± 0,166 14,51 ± 0,2%. Qua công đoạn lau bóng, tỷ lệ gạo gãy tăng, tỷ lệ gạo nguyên, gạo bạc bụng giảm dần. Xát công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Sau công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên đạt 66,85, tỷ lệ thu 21,27%. Từ khóa: bạc bụng, độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, lau bóng gạo. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Chƣơng MỞ ĐẦU . 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP . 2.1.1 Lịch sử phát triển . 2.1.2 Sứ mệnh tầm nhìn . 2.1.3 Vị trí địa lý . 2.1.4 Sơ đồ tổ chức . 2.1.5 Sơ đồ mặt nhà xƣởng 2.2 Giới thiệu hạt thóc . 2.2.1 Tổng quan lúa 2.2.2 Cấu tạo hạt lúa . 2.2.3 Thành phần hóa học lúa 2.2.3.1 Nước . 2.2.3.2 Glucid . 10 2.2.3.3 Protein . 11 2.2.3.4 Lipid . 11 2.2.3.5 Vitamin . 11 2.2.4 Một số khái niệm 12 2.2.5 Các tiêu chuẩn thu mua thị trƣờng tiêu thụ . 14 2.2.6 Nguyên nhân chất lƣợng gạo không đạt yêu cầu . 16 2.2.7 Sản phẩm thị trƣờng xuất . 16 2.2.8 Phƣơng pháp kiểm tra tiêu nguyên liệu gạo lứt . 18 2.2.9 Các dạng hạt hƣ hỏng 20 2.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LƢƠNG THỰC 20 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 21 3.1.1 Thời gian, địa điểm 21 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 21 3.2 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 22 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 22 3.2.2 Cách trộn mẫu . 22 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích gạo 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ xay xát Xí nghiệp 24 3.3.2 Xác định thay đổi ẩm nguyên liệu qua công đoạn quy trình xay xát . 24 3.3.3 Khảo sát thay đổi thành phần gạo qua công đoạn xay xát . 24 3.3.4 Phƣơng pháp thu nhận xử lý số liệu 25 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26 4.1 Quy trình sản xuất gạo . 26 4.2 Thuyết minh quy trình . 27 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 27 4.2.2 Sàng tạp chất 27 4.2.3 Xát trắng . 27 4.2.4 Xát trắng . 28 4.2.5 Lau bóng . 28 4.2.6 Lau bóng . 29 4.2.7 Lau bóng . 29 4.2.8 Sấy . 30 4.2.9 Sàng tách thóc 30 4.2.10 Sàng đảo . 31 4.2.11 Trống tách . 31 4.2.12 Đóng bao thành phẩm 32 4.3 Các thiết bị sản xuất . 33 4.3.1 Máy xát trắng . 33 4.3.1.1 Cấu tạo . 33 4.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 33 4.3.1.3 Vận hành 34 4.3.1.4 Thông số kỹ thuật . 34 4.3.1.5 Ưu nhược điểm 35 4.3.2 Máy lau bóng . 35 4.3.2.1 Cấu tạo . 35 4.3.2.2 Nguyên lý hoạt động 36 4.3.2.3 Vận hành 36 4.3.2.4 Thông số kỹ thuật . 37 4.3.2.5 Ưu nhược điểm 37 4.3.3 Sàng tạp chất 37 4.3.3.1 Cấu tạo . 37 4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 38 4.3.3.3 Thông số kỹ thuật . 38 4.3.3.4 Ưu nhược điểm 38 4.3.4 Thiết bị sấy . 39 4.3.4.1 Cấu tạo . 39 4.3.4.2 Nguyên lý hoạt động 39 4.3.4.3 Thông số kỹ thuật . 39 4.3.4.4 Ưu nhược điểm 40 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.5 Sàng đảo . 40 4.3.5.1 Cấu tạo . 40 4.3.5.2 Nguyên lý hoạt động 40 4.3.5.3 Vận hành 40 4.3.5.4 Thông số kỹ thuật . 41 4.3.5.5 Ưu nhược điểm 41 4.3.6 Trống phân loại 41 4.3.6.1 Cấu tạo . 41 4.3.6.2 Nguyên lý hoạt động 41 4.3.6.3 Thông số kỹ thuật . 42 4.3.6.4 Ưu nhược điểm 42 4.3.6.5 Sàng tách thóc 42 4.3.6.6 Cấu tạo . 42 4.3.6.7 Nguyên lý hoạt động 43 4.3.6.8 Thông số kỹ thuật . 43 4.3.6.9 Ưu nhược điểm 43 4.3.7 Những hƣ hỏng thƣờng gặp máy lau bóng 44 4.3.8 Mức tiêu hao vật tƣ máy lau bóng . 45 4.4 XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG . 45 4.4.1 Sự thay đổi độ ẩm trình lau bóng . 45 4.4.2 Tỷ lệ trình lau bóng 46 4.4.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên trình lau bóng . 47 4.4.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng trình lau bóng 47 4.4.5 Tỷ lệ hạt rạn nứt trình lau bóng . 48 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 50 5.1 KẾT LUẬN 50 5.2 KIẾN NGHỊ . 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 52 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình . Hình 2.2: Thành tựu Công ty đạt đƣợc . Hình 2.3: Một số sản phẩm công ty 17 Hình 3.1: Một số dụng cụ dùng thí nghiệm 21 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo . 26 Hình 4.2: Máy xát trắng . 33 Hình 4.3: Máy lau bóng . 35 Hình 4.4: Sàng tạp chất. . 38 Hình 4.5: Thiết bị sấy 39 Hình 4.6: Sàng đảo . 40 Hình 4.7: Trống phân loại 41 Hình 4.8: Sàng tách thóc 43 Hình 4.9: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 45 Hình 4.10: Biểu đồ thể thay đổi qua công đoạn lau bóng 46 Hình 4.11: Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên qua công đoạn lau bóng . 47 Hình 4.12: Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua công đoạn lau bóng 48 Hình 4.13: Sự thay đổi gạo rạn nứt công đoạn lau bóng 49 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt lúa 10 Bảng 2.2: Một số tiêu gạo lứt nguyên liệu thu mua xí nghiệp 14 Bảng 4.1: Các hƣ hỏng thƣờng gặp máy lau bóng 44 Bảng 4.2: Máy lau bóng . 45 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Sau nguyên liệu bắt đầu khỏi máy mở nút điều chỉnh phun sƣơng mở van lƣu lƣợng nƣớc để gạo đƣợc trắng bóng. Khi ngừng máy không cần ngừng gấp cần làm công việc sau: + Tắt hệ thống phun sƣơng khóa van nƣớc + Đóng cửa lƣợng gạo vào mở cửa gạo để xả hết gạo máy + Tắt quạt bơm nén động 4.3.2.4 Thông số kỹ thuật - Kiểu thiết bị: CBL-10C Bùi Văn Ngọ - Năng suất: ÷ 10 tấn/giờ - Động lực 150HP - Số vòng quay trục chính: 600 ÷ 650 vòng/phút. - Yêu cầu kỹ thuật: gạo sau lau bóng phải đạt yêu cầu cám bám bề mặt, không vết sọc cám dọc theo chiều dài hạt. Mức độ gãy nát ít, không phá hạt, mức độ trắng bóng theo mẫu chuẩn kiểm phẩm. Mức bóc cám ÷ 3%, độ gãy ÷ 4%. 4.3.2.5 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: kết cấu máy vững chắc, làm cho hạt gạo trắng bóng góp phần tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. - Nhƣợc điểm: thao tác vận hành phức tạp cần nhiều hệ thống máy móc hỗ trợ, chiếm nhiều diện tích. 4.3.3 Sàng tạp chất 4.3.3.1 Cấu tạo Sàng tạp chất khối hình chũ nhật có chiều dài 1500 m, ngang 1200 m, cao 400 m, Sàng gồm lớp lƣới đƣợc làm thép dày ÷ mm có đục lỗ tròn. + Lớp có đƣờng kính lỗ sàng mm nhờ chuyển động rung lắc sàng nên gạo lọt xuống. + Lớp dƣới có đƣờng kính lỗ sàng 1,5 ÷ mm để giữ gạo mặt sàng. Hai mặt sàng đƣợc bắt chặt giá đỡ nhờ bulong tất phận sàng đƣợc bố trí nghiêng góc 40 so với đƣợc tựa sắt. Cơ cấu chuyển động sàng nhờ trục quay nhận động lực từ trục chính. Trên trục quay có gắn bánh lệch tâm, tay biên nối liền trục quay với bánh lệch tâm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 37- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Khi động chuyển động quay tròn làm cho bánh lệch tâm quay theo đồng thời làm cho tay biên kéo trƣợt để sàng chuyển động lắc dọc Hình 4.4: Sàng tạp chất. 4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu đƣợc đổ mặt sàng, nhờ rung động mà gạo chuyển động dần từ đầu xuống đầu dƣới theo phƣơng nghiêng. Bề dày nguyên liệu mặt sàng thƣờng không 20 mm, góc nghiêng không lớn làm giảm khả phân loại. Khi sàng làm việc lợi dụng khác khối lƣợng, kích thƣớc gạo tạp chất để tách ra. Gạo tạp chất nhỏ lọt qua lỗ sàng trên, tạp chất lớn đƣợc giữ lại mặt sàng đƣợc đƣa ngoài. Các tạp chất nhỏ mặt sàng dƣới lọt qua sàng theo hƣớng khác, gạo đƣợc giữ lại mặt sàng đƣợc đƣa xuống bồ đài để chuyển qua công đoạn xát trắng. Vận hành: bật công tắc sàng tạp chất máy sàng tạp chất vận hành. 4.3.3.3 Thông số kỹ thuật - Năng suất: ÷ tấn/giờ; công suất 1,5 kw; tốc độ quay moto thay đổi từ 400 ÷ 500 vòng/phút. - Yêu cầu kỹ thuật: gạo sau qua sàng lƣợng tạp chất lại khoảng 0,8 ÷ 1,2% khối lƣợng nguyên liệu. 4.3.3.4 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: suất cao, tiêu thụ điện ít, thiết bị đơn giản, dễ sữa chữa thay phận, loại bỏ nhiều tạp chất, tuổi thọ cao. - Nhƣợc điểm: dây curoa mau giãn, không loại bỏ đƣợc đá, sỏi có kích thƣớc với hạt gạo, môi trƣờng làm việc xung quanh bị nhiễm bẩn gây tiếng ồn, lỗ sàng dƣới nhỏ nên dễ bị nghẹt Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 38- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.4 Thiết bị sấy 4.3.4.1 Cấu tạo Hình 4.5: Thiết bị sấy Thùng có dạng hình tròn, đƣờng kính thùng khoảng m, cao khoảng m. Ở thùng sấy có luồng lƣới có đục lỗ nhỏ đƣờng kính khoảng 1m, bên lồng lƣới nhỏ hệ thống ống nhỏ dùng để thổi lửa gió lên nhờ quạt thổi. 4.3.4.2 Nguyên lý hoạt động Khi máy lau bóng hoạt động thùng sấy đƣợc đóng lại không cho gạo xả ra, cửa nạp liệu mở gạo đầy thùng tiến hành sấy, tùy theo độ ẩm nguyên liệu đƣa vào sản xuất mà ta tiến hành sấy lửa sấy gió. + Sấy lửa: than đá đƣợc xí nghiệp sử dụng để sấy gạo, quạt hút tiến hành đẩy nóng lửa lên lồng sấy thông thƣờng nhiệt độ khoảng 50 ÷ 60ºC cao tùy thuộc vào độ ẩm nguyên liệu độ ẩm sản phẩm cần đạt đƣợc. Sau sấy xong ta tiến hành xả gạo. + Sấy gió: lợi dụng sức gió quạt thổi lên để làm nguội gạo sau qua sấy lửa làm giảm độ ẩm gạo xuống nguyên liệu ban đầu có độ ẩm thấp mà không cần qua sấy lửa. Vận hành: thiết bị sấy gió ta tiến hành bật quạt hút để máy thổi gió vào lồng sấy, không khí chuyển động khối hạt làm độ ẩm khối hạt di chuyển môi trƣờng bên ngoài. Đối với thiết bị sấy lửa ta tiến hành cho than đá vào lò đốt bật công tắc quạt hút để quạt thổi không khí nóng vào buồng sấy. 4.3.4.3 Thông số kỹ thuật - Máy đạt suất khoảng ÷ tấn/giờ - Yêu cầu kỹ thuật: gạo sau sấy giảm độ ẩm theo yêu cầu, hạt không bị gãy, bề mặt hạt gạo không bị thay đổi màu sắc. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 39- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.4.4 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: thiết bị đơn giản, dễ vận hành, làm giảm độ ẩm gạo theo yêu cầu, gạo bị gãy nát, màu sắc sáng đẹp hơn. - Nhƣợc điểm: tạo tiếng ồn lớn, hoạt động thùng sấy đầy nguyên liệu. 4.3.5 Sàng đảo 4.3.5.1 Cấu tạo Hình 4.6: Sàng đảo Sàng đảo đƣợc đặt phía trống phân loại. Sàng đảo có hình hộp kín, thùng sàng làm gỗ có đáy tole dày mm, thùng đƣợc treo khung sàng dây treo. Trong thùng có lắp lớp lƣới thép không rỉ với độ nghiêng định, lƣới sàng có đƣờng kính nhỏ dần từ xuống. Phía cạnh sàng có bố trí đƣờng gạo tấm. 4.3.5.2 Nguyên lý hoạt động Khi làm việc sàng quay tròn nhờ cấu lệch tâm (nhờ động lắp thùng sàng làm cho sàng quay tròn đảo qua lại quanh vị trí cân bằng). Khi hoạt động nguyên liệu vào sàng dƣới tác dụng trục lệch tâm gạo đƣợc xáo trộn liên tục. Tùy theo kích thƣớc loại hạt mà chúng đƣợc giữ lại lọt qua lỗ sàng tƣơng ứng theo kích thƣớc lớp sàng thu đƣợc loại gạo cần thiết. 4.3.5.3 Vận hành Trƣớc vận hành cần kiểm tra lại chiều quay động cơ, kiểm tra mặt sàng xem lỗ sàng có bị bít hay không. Bật công tắc cầu dao điện cho máy vận hành điều kiện không tải, cho nguyên liệu vào theo mức bình thƣờng hoạt động phải kiểm tra sản phẩm từ sàng để phát thóc hỏng. Khi kết thúc vận hành phải để máy chạy thêm thời gian điều kiện gạo tắt hẳn máy. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 40- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.5.4 Thông số kỹ thuật - Năng suất: ÷ 10 tấn/giờ - Động cơ: 2,2 kw - Yêu cầu kỹ thuật - Tỷ lệ gạo nguyên lẫn vào ít, đƣợc tách hoàn toàn khỏi gạo 4.3.5.5 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: dễ sử dụng, suất cao. - Nhƣợc điểm: kết cấu lớn, tiêu hao lƣợng lớn, khó sữa chữa, trình làm việc gây tiếng động lớn. 4.3.6 Trống phân loại 4.3.6.1 Cấu tạo Hình 4.7: Trống phân loại Trống chủ đƣợc cấu tạo gồm ống hình trụ, vỏ trống ống tròn nhôm gồm hai ghép lại với nhau. Trống đƣợc đặt nghiêng góc 7º so với kho, đƣờng kính trống khoảng 800 mm, dài 2500 mm. Bề mặt trống đƣợc dập hóc lõm, đƣờng kính hóc đƣợc thiết kế nhau, bên trống có vít tải màng hứng chữ V điều chỉnh vị trí hứng theo yêu cầu. 4.3.6.2 Nguyên lý hoạt động Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm nên hỗn hợp gạo gãy, gạo nguyên sát lại sau qua sàng đảo cần đƣợc tách riêng ra. Khi hỗn hợp gạo đƣợc đƣa vào đầu cao trống nhờ vào motor trống quay gạo chuyển động suốt chiều dài trống, đầu cao gạo có kích thƣớc dài nên không lọt vào vết lõm rớt xuống hạt rơi vào hóc lõm, vết lõm giữ lại có kích thƣớc phù hợp đƣa Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 41- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ vào máng hứng đƣợc vít tải đƣa ngoài, tùy theo yêu cầu tỷ lệ mà ta điều chỉnh máng hứng cao hay thấp. Sau quay đƣợc số vòng hạt ngắn đƣợc chuyển lên máng hứng hạt dài trƣợt hóc lõm, chuyển động dần từ đầu cao xuống thấp đƣợc đƣa cửa tháo liệu. Quá trình bắt đƣợc tiến hành suốt chiều dài trống. Vận hành: trƣớc vận hành phải kiểm tra hệ thống bạc đạn, motor. Kiểm tra xong ấn nút cho động khởi động. Điều chỉnh lƣợng gạo vào thích hợp. Điều chỉnh cố định máng trống cho gạo thành phẩm đạt đƣợc cần thiết. Khi muốn ngừng trống phải cho chạy hết số gạo trống vệ sinh sẽ. 4.3.6.3 Thông số kỹ thuật - Năng suất: ÷ tấn/giờ - Công suất: 2,2 kw - Yêu cầu kỹ thuật: tỷ lệ hạt nguyên lẫn nhất, tỷ lệ khỏi gạo đạt yêu cầu theo phẩm chất gạo, lƣu lƣợng nguyên liệu vào trống phù hợp. 4.3.6.4 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: tách với hiệu suất cao, thiết bị gọn nhẹ, hao tốn lƣợng, gây tiếng ồn. - Nhƣợc điểm: trống quay dễ bị lệch tâm kích thƣớc lỗ lõm chủ yếu phù hợp với số loại sản phẩm 4.3.6.5 Sàng tách thóc 4.3.6.6 Cấu tạo Gồm thùng chứa nguyên liệu, sang đôi gồm khung đƣợc làm thép, khung có khay (mặt sàng) xếp chồng lên cách khoảng cm. Các khay đƣợc làm thép không rỉ. Trên bề mặt khay đƣợc gia công thành vết lõm đồng chạy dài theo chiều dài khay. Mỗi khung đƣợc lắp vào thùng sàng với hai độ nghiêng. Độ nghiêng phía bên (theo chiều rộng khay) điều chỉnh đƣợc, độ nghiêng dung để phân ly thóc - gạo. Đầu cao gạo, đầu thấp thóc. Độ nghiêng phía trƣớc (theo chiều dài khay) giữ cố định, độ nghiêng giúp dòng hạt chuyển động từ đầu cao xuống đầu thấp khay. Phễu nạp liệu đƣợc chia thành ngăn với số khay đặt thùng gằn, ngăn điều chỉnh qua đƣợc. Ở đầu thấp có lắp máng sản phẩm ra. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 42- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.8: Sàng tách thóc 4.3.6.7 Nguyên lý hoạt động Hỗn hợp thóc gạo đƣợc đƣa vào góc cao nhất. Nhờ vào chuyển động sàng, thóc bị phân lớp lên bề mặt lớp hạt. Do có hốc nên sàng chuyển động lớp gạo đƣợc đƣa lên phía cao sàng đƣợc lấy góc sàng. Lớp thóc nằm bề mặt lớp gạo trƣợt xuống dƣới (trƣợt bề mặt gạo) di chuyển xuống góc thấp nhất. Giữa góc lấy thóc thùng lấy gạo vùng hỗn hợp, gạo lẫn thóc đƣợc đƣa trở lại phía trƣớc sàng. Sàng phân ly gạo đƣợc thiết kế theo công nghệ mới, mặt sàng rộng, theo biên độ lớn, kết cấu bền vững, cân tốt, kích thƣớt nhỏ gọn, cho suất cao, độ phân giải tốt. Hỗn hợp sau qua sàng đƣợc phân làm ba loại: loại hoàn toàn gạo (gạo không chứa thóc) đƣợc tiếp di chuyền tiếp theo, loại gạo lẫn thóc (hỗn hợp gạo thóc), loại thóc nhiều có lẫn gạo đƣợc hồi lƣu bồ đài để sàng lại. Tốc độ quay góc nâng đƣợc điều chỉnh dễ dàng cho phù hợp với loại gạo (dài, tròn). 4.3.6.8 Thông số kỹ thuật - Năng suất: tấn/giờ - Công suất động cơ: kw - Yêu cầu kỹ thuật: phải đảm bảo tỷ lệ thóc lẫn theo yêu cầu khoảng 10 ÷ 15 hạt/kg. Lọc thóc theo quy định sản phẩm. 4.3.6.9 Ưu nhược điểm - Ƣu điểm: Do suất lớp màng nhỏ nhƣng sàng có nhiều lớp suất chung máy từ nhỏ đến lớn. Cấu tạo nhỏ, dễ lắp đặt điều chỉnh. - Nhƣợc điểm: Do có nhiều lớp sàng đƣợc bố trí chồng lên nên khó đạt độ đồng cho tất lớp sàng. Các ổ đạn hoạt động lâu ngày tiếp xúc với chất Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 43- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ bẩn bôi trơn dẫn đến hƣ hỏng ổ đạn. Dây đai thƣờng bị đứt ma sát tiếp xúc dây đai puli dẫn đến đứt dây đai. 4.3.7 Những hƣ hỏng thƣờng gặp máy lau bóng Bảng 4.1: Các hƣ hỏng thƣờng gặp máy lau bóng Sự cố máy Nguyên nhân Điều chỉnh Mở van lƣợng nƣớc. Kiểm tra Khi vận hành phun Van nƣớc bị đóng. Bộ lọc nƣớc bị vệ sinh lọc. Chỉnh đầu béc sƣơng đồng hồ lƣu nghẹt. Đầu béc bị nghẹt. Có khí phun. Xả gió ống dẫn lƣợng nƣớc báo. ống dẫn nƣớc. máy bơm. Có phun nƣớc nhƣng đồng hồ lƣu Kiểm tra sữa chữa thay Đồng hồ lƣu lƣợng nƣớc bị hỏng. lƣợng nƣớc không mới. báo. Mở cửa hộc lau gạo để giảm áp lực lau bóng gạo. Trục lau bóng Điều chỉnh lƣợng gạo để giảm Lƣợng nƣớc phun sƣơng nhiều. gạo chạy tải đột cƣờng độ tải. Điều hợp lƣợng Điện áp bị sụt thế. Nguyên liệu ngột (cƣờng độ gạo, lƣợng nƣớc áp lực lau gạo đƣa vào bị thay đổi. 90% định mức). cho gạo đạt yêu cầu. Kiểm tra nguồn điện sụt áp 10% phải ngƣng hoạt động. Điều chỉnh van lƣu lƣợng nƣớc cho phù hợp. Kiểm tra Lƣợng gạo phun sƣơng lại lƣới bị đóng cám. Gạo bị bốc cám nhiều. Đƣờng hút cám Kiểm tra áp lực hút quạt không bóng. trục chính, ống hút bị nghẹt. hút cám. Quạt hút cám bị giảm áp lực. Vệ sinh đƣờng ống hút thổi cám đến cyclone. Đóng khóa cửa miệng gạo Mất điện đột ngột. vào. Máy ngƣng hoạt Điện áp giảm. Tắt hệ thống phun sƣơng. động đột ngột. Chạy tải. Ngắt cầu dao điện chính. Kiểm tra lại nguồn điện. (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật Xí nghiệp An Bình) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 44- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.8 Mức tiêu hao vật tƣ máy lau bóng Bảng 4.2: Máy lau bóng Tên thiết bị ĐVT Số lƣợng Vít tải Cái Dao lau bóng Óng lót Nẹp lƣới Lƣới lau bóng Ngoại Lƣới lau bóng Nội Van nƣớc Bơm Trung Quốc Bạc đạn 6215 Bạc đạn 6318 Lắc chặn nƣớc Dây curro C100-110 Định mức (Tấn) Gạo lứt Gạo trắng 4000 5000 Bộ 10000 12000 Cái Cái Tấm Tấm Cái Cái Cái Cái Cái Sợi 1 1 1 1 1 4000 2000 2000 1000 10000 20000 14000 14000 14000 2500 6000 2000 2500 1500 10000 20000 14000 14000 14000 3000 Chú thích vít tải/máy dao nghiêng + dao thẳng/máy ống/ máy nẹp trên/máy lƣới/máy lƣới/máy van/máy bơm/máy bạc đạn/máy bạc đạn/máy lắc chặn/máy sợi/máy (Nguồn: Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Vĩnh Long, 2009) 4.4 XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG 4.4.1 Sự thay đổi độ ẩm trình lau bóng Sau lấu mẫu gạo từ ghe tiến hành phân tích tiêu mẫu gạo nguyên liệu lấy, sau phân tích tƣơng tự trình xay xát, lau bóng. Trong trình xay xát gạo, độ ẩm nguyên liệu có ảnh hƣởng lớn đến hiệu trình xay. Độ ẩm hạt thay đổi trình chế biến, việc đo đạc độ ẩm qua công đoạn cần thiết. Kết đƣợc thể Hình 4.9. Hình 4.9: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 45- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Qua kết Hình 4.9 cho thấy, độ ẩm gạo có biến đổi qua công đoạn dây chuyền sản xuất. Độ ẩm từ công đoạn xát trắng đến công đoạn lau bóng có xu hƣớng giảm dần từ 15,90% ± 0,173 xuống 15,37% ± 0,153. Độ ẩm nguyên liệu đầu vào trung bình đạt 16,9% ± 0,265. Điều đƣợc giải thích gạo từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn xát có ma sát bề mặt sát gạo với nhƣ gạo trục nhám. Điều dẫn đến lớp cám có độ ẩm cao bên đƣợc tách nên gạo khô hơn. Bên cạnh đó, ma sát sinh nhiệt làm cho phần ẩm bề mặt bay nguyên nhân làm giảm ẩm gạo thành phẩm. Qua kết thí nghiệm cho thấy nguyên liệu tiêu độ ẩm quan trọng ảnh hƣởng tới trình sản xuất, độ ẩm giảm đáng kể qua xát trắng giảm nhẹ công đoạn lau bóng. 4.4.2 Tỷ lệ trình lau bóng Tấm hạt gạo gãy có chiều dài [...]... tính chất quy t định giá thành của sản phẩm, vì thế để hạn chế những ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng gạo, đó là vấn đề cần đặt ra để biết đƣợc nguyên nhân gây ra thì cần phải tìm hiểu sâu từ khâu thu mua nguyên liệu đến khâu chế biến thành gạo thành phẩm Vì vậy, mà đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo đã đƣợc chọn và khảo sát. .. công đoạn sản xuất Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đầu vào, qua từng công đoạn và thành phẩm cuối * Kết quả thu nhận: Xác định các quy trình tổng quát của quá trình xát trắng gạo 3.3.2 Xác định sự thay đổi ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn trong quy trình xay xát * Mục đích: tìm hiểu phƣơng pháp và đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lƣợng của gạo ở từng công đoạn sản xuất nhằm để... tiêu ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo Đề tài tiến hành khảo sát vấn đề thay đổi trong quá trình lau bóng gạo 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và xác định sự thay đổi độ ẩm cũng nhƣ tỷ lệ các thành phần sản phẩm qua quá trình sản xuất tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ phần lƣơng thực Thực phẩm Vĩnh Long Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng... đoạn trong quy trình sản xuất đồng thời theo dõi các biến đổi của gạo tại các công đoạn chính nhằm tìm hiểu một cách cơ bản công nghệ sản xuất * Cách tiến hành: Quá trình khảo sát tiến hành trong suốt thời gian thực hiện luận văn, tìm hiểu theo từng công đoạn sản xuất trong xí nghiệp Tiến hành ghi nhận các thông số cơ bản trong quy trình, nguyên tắc hoạt động của các thiết bị dùng trong sản xuất * Các... đoạn trong quá trình chế biến gạo Số liệu thu nhận đƣợc xử lý bằng phần mềm thống kê Excel Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 CHƢƠNG 4 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Tạp chất Xát trắng 1 Cám khô Xát trắng 2 Lau bóng 1 Lau bóng 2 Cám ƣớt Lau bóng. .. đổi thành phần của gạo qua các công đoạn xay xát * Mục đích: quá trình khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu chất lƣợng qua các công đoạn trong chế biến gạo xuất khẩu nhằm đánh giá sự thay đổi chất lƣợng gạo * Tiến hành thí nghiệm: gạo nguyên liệu đƣợc phân tích các chỉ tiêu chất lƣợng qua từng khâu tiếp nhận nguyên liệu để xát trắng, lau bóng và sấy Mẫu nguyên liệu phân tích đƣợc thu thập bằng cách dùng... mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hƣởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 17 ÷ 17,9%, đây là điều kiện tối thích để quá trình sản xuất đƣợc tốt hơn - Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng. .. Tây Phi Châu và hiện đang bị thay thế dần bởi Oryza sativa L (De Datta, 1981) 2.2.2 Cấu tạo hạt lúa Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc đƣợc bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp vỏ (vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân) Vì vậy, để sản xuất gạo cần loại bỏ tất cả các loại vỏ bám quanh hạt sẽ cho chất lƣợng sản phẩm và tỉ tệ thu hồi cao nhất Trung bình hạt thóc cân... hơn, nhƣng sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hƣởng đến năng xuất sản xuất - Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thƣờng có tỷ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỷ lệ thu hồi thành phẩm thấp - Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn... 18,5% Trong trƣờng hợp này, nếu dùng để chế biến gạo 25% tấm thì phải sấy lửa, không dùng gạo có độ ẩm cao từ 18,5% trở lên để chế biến gạo 5% tấm vì khi qua máy xát kết cấu hạt rất mềm gạo sẽ để bị gãy nát ảnh hƣởng đến tỷ lệ thu hồi và chất lƣợng gạo thành phẩm Gạo nguyên liệu dùng để sản xuất gạo 5% tấm yêu cầu về phẩm chất rất cao không nên sấy lửa vì sấy lửa sẽ làm giảm độ trắng bóng của hạt gạo . VIỆT HỒNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Giáo viên hướng. Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii- TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo xát trắng cũng như sự thay đổi chất lượng gạo qua các công