Bảng 4.2: Máy lau bóng
Tên thiết bị
ĐVT Số lƣợng Định mức (Tấn) Chú thích Gạo lứt Gạo trắng
Vít tải Cái 1 4000 5000 1 vít tải/máy Dao lau bóng Bộ 1 10000 12000 1 dao nghiêng +
1 dao thẳng/máy Óng lót Cái 1 4000 6000 1 ống/ máy Nẹp lƣới Cái 1 2000 2000 8 nẹp trên/máy Lƣới lau bóng Ngoại Tấm 1 2000 2500 4 lƣới/máy Lƣới lau bóng Nội Tấm 1 1000 1500 4 lƣới/máy Van nƣớc Cái 1 10000 10000 1 van/máy Bơm Trung Quốc Cái 1 20000 20000 1 bơm/máy Bạc đạn 6215 Cái 1 14000 14000 2 bạc đạn/máy Bạc đạn 6318 Cái 1 14000 14000 2 bạc đạn/máy Lắc chặn nƣớc Cái 1 14000 14000 1 lắc chặn/máy Dây curro C100-110 Sợi 1 2500 3000 5 sợi/máy
(Nguồn: Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Vĩnh Long, 2009)
4.4 XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH
LAU BÓNG
4.4.1 Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình lau bóng
Sau khi lấu mẫu gạo từ các ghe tiến hành phân tích các chỉ tiêu mẫu gạo nguyên liệu đã lấy, sau đó phân tích tƣơng tự ở quá trình xay xát, lau bóng. Trong quá trình xay xát gạo, độ ẩm nguyên liệu có ảnh hƣởng rất lớn đến hiệu quả của quá trình xay. Độ ẩm của hạt luôn thay đổi trong quá trình chế biến, vì thế việc đo đạc độ ẩm qua các công đoạn là rất cần thiết. Kết quả đƣợc thể hiện ở Hình 4.9.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 46-
Qua kết quả ở Hình 4.9 cho thấy, độ ẩm của gạo có sự biến đổi qua các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. Độ ẩm từ công đoạn xát trắng 2 đến công đoạn lau bóng 3 có xu hƣớng giảm dần từ 15,90% ± 0,173 xuống 15,37% ± 0,153. Độ ẩm nguyên liệu đầu vào trung bình đạt 16,9% ± 0,265. Điều này có thể đƣợc giải thích khi gạo đi từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn xát có sự ma sát giữa bề mặt sát gạo với nhau cũng nhƣ gạo và trục nhám. Điều này dẫn đến lớp cám có độ ẩm cao bên ngoài đƣợc tách ra nên gạo khô hơn. Bên cạnh đó, sự ma sát còn sinh ra nhiệt làm cho một phần ẩm ở bề mặt bay hơi cũng là nguyên nhân làm giảm ẩm của gạo thành phẩm. Qua kết quả thí nghiệm cho thấy đối với nguyên liệu thì chỉ tiêu độ ẩm là rất quan trọng ảnh hƣởng tới quá trình sản xuất, độ ẩm giảm đáng kể khi qua xát trắng và giảm nhẹ ở công đoạn lau bóng.
4.4.2 Tỷ lệ tấm trong quá trình lau bóng
Tấm là những hạt gạo gãy có chiều dài <7,5/10 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn tƣơng ứng nhƣng không lọt qua sàng có đƣờng kính lỗ sàng bằng 1,5 mm. Kết quả đƣợc thể hiện ở Hình 10.
Hình 4.10: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tấm qua công đoạn lau bóng
Từ kết quả ở Hình 4.10 nhận thấy rằng, tỷ lệ tấm qua công đoạn lau bóng nhìn chung tăng, công đoạn xát 2 tỷ lệ tấm 20,2% đến lau bóng 1 tăng lên 20,43%, đến lau bóng 2 tăng 20,8% sang lau bóng 3 tăng 21,27%. Qua công đoạn lau bóng tỷ lệ tấm tăng lên từ 20,43% lên 21,37%. Gạo gãy thêm do các bù đài di chuyển gạo qua các công đoạn làm các hạt gạo bị tác động cơ học nên gạo bị gãy thành tấm. Tuy nhiên, tấm của nguyên liệu khoảng 20,2 ÷ 21,3% và tấm này hầu nhƣ không thay đổi qua các công đoạn lau bóng, không có sự khác biệt ý nghĩa khi thống kê.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 47-
4.4.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên trong quá trình lau bóng
Hạt nguyên là hạt gạo còn nguyên không bị rạn nứt hay sức mẻ, có nội nhủ trắng trong. Quy ƣớc hạt có chiều dài 9/10 của hạt tƣơng ứng trở lên (thƣờng là chiều dài trung bình 6,2 mm) đƣợc gọi là hạt gạo nguyên. Tỷ lệ hạt nguyên giảm dần qua các công đoạn chế biến từ xát 2 đến lau bóng 3 do ở công đoạn lau bóng gạo vẫn phải chịu tác dụng của lực ma sát giữa gạo với dao lau bóng, quá trình xáo trộn làm cho các hạt gạo tự cọ xát với nhau, giữa gạo với lƣới và giữa các hạt với nhau làm hạt bị gãy. Mặt khác do trong gạo có lẫn nhiều hạt bạc bụng có cấu trúc mềm và xốp nên dễ bị vỡ khi va chạm. Qua ba lần lau bóng với nguyên lý làm việc nhƣ nhau của máy lau bóng thì tỷ lệ hạt nguyên bị giảm dần qua ba lần lau bóng. Kết quả đƣợc trình bày ở Hình 4.11.
Hình 4.11: Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên qua công đoạn lau bóng
Qua đồ thị Hình 4.11 cho thấy, tỷ lệ hạt nguyên trong quá trình lau bóng sẽ giảm dần. Xát 2 với tỷ lệ 76,03% sau khi qua lau bóng 1 với tỷ lệ 69,10% sang lau bóng 2 còn 66,73% cuối cùng đến lau bóng 3 chỉ còn 66,80%. Qua công đoạn lau bóng tỷ lệ hạt nguyên giảm dần từ 76,03% xuống 66,80% do hạt gạo bị tác động cơ học của các máy mốc thiết bị vận hành, gạo một phần sẽ bị gãy thành tấm nên tỷ lệ gạo nguyên giảm dần. Ở công đoạn lau bóng tỷ lệ hạt nguyên không thay đổi đáng kể và không có sự khác biệt ý nghĩa khi thống kê.
4.4.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng trong quá trình lau bóng
Hạt bạc bụng là những hạt có màu trắng đục chiếm từ 1/2, 2/3 hoặc 3/4 diện tích hạt trở lên. Chỉ dùng để sản xuất gạo cấp thấp nhƣ 15%, 20%, 25%. Theo tiến sĩ Melissa Fitzgerald, nguyên nhân chính gây bạc bụng ở gạo là do nhiệt độ môi trƣờng cao trong thời kỳ phát tiển của hạt lúa, dẫn đến việc hạn chế trong quy trình
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 48-
cung cấp đƣờng cho hạt gạo. Nói khác hơn là sự trục trặc trong quá trình phát triển hoàn chỉnh hạt lúa khiến cho lƣợng đƣờng cung cấp cho hạt không dầy đủ để tạo ra những hạt có tinh bột tốt. Kết quả thể hiện tỷ lệ gạo bạc bụng trong công đoạn lau bóng đƣợc thể hiện ở Hình 4.12.
Hình 4.12: Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua công đoạn lau bóng
Qua đồ thị Hình 4.12 chỉ ra rằng, tỷ lệ bạc bụng trong quá trình lau bóng giảm. Xát 2 tỷ lệ 5,2% sang lau bóng 1 giảm còn 4,6% đến lau bóng 2 tỷ lệ giảm còn 4,2% cuối cùng là lau bóng 3 còn 3,7% do hạt có kết cấu kém chặt chẽ hơn vùng trong suốt tạo ra những khoảng hở nên vùng này trở nên mềm, trong công đoạn xát 2 đến lau bóng 3 dể bị gãy nên tăng tỷ lệ hạt gãy tạo thành tấm và một phần tạo thành cám, cám có hai loại cám khô và cám ƣớt. Công đoạn xát trắng 2 có tỷ lệ 5,2% tỷ lệ này giảm đến lau bóng 3 còn 3,7% và sự giảm này có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
4.4.5 Tỷ lệ hạt rạn nứt trong quá trình lau bóng
Hạt rạn nứt là những hạt có vết nứt hình thành phía trong nội nhũ hạt. Nguyên nhân là do kỹ thuật phơi sấy chƣa đúng, thời điểm thu hoạch, mùa vụ, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. Khi ở nguyên liệu đầu vào thì hạt đã bị rạn nứt một phần nhƣng với tỷ lệ thấp.
Nguyên nhân là do lúa vừa mới thu hoạch độ ẩm của hạt còn cao, khi ta đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ tạo ra sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong và bên ngoài hạt làm cho hạt bị rạn nứt. Tuy nhiên qua công đoạn xát trắng gạo phải chịu lực cao trong thời gian dài nên hạt bị rạn rứt nhiều. Ngoài ra, các công đoạn lau bóng cũng xảy ra ma sát làm tăng rạn nứt đến lau bóng 3 các hạt gạo bị rạn nứt gãy ra thành tấm nên tỷ lệ rạn nứt giảm đáng kể. Kết quả đƣợc trình bày ở Hình 4.13.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 49- (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.13: Sự thay đổi gạo rạn nứt trong công đoạn lau bóng
Nhìn chung, tỷ lệ hạt rạn nứt trong quá trình lau bóng có sự tăng giảm khác nhau qua các công đoạn. Xát 2 có tỷ lệ 6,3% sang lau bóng 1 tỷ lệ này tăng lên 11,6% đến lau bóng 2 tỷ lệ tăng lên 14,2% sang lau bóng 3 tỷ lệ giảm còn 4,6% do một phần có thể bị gãy thành tấm, cũng có thể bị rạn nứt thêm do tác động cơ học của máy móc thiết bị. Công đoạn xát 2 tỷ lệ rạn nứt tăng qua công đoạn lau bóng 2 và sự gia tăng này có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Còn lau bóng 2 so với lau bóng 3 tỷ lệ rạn nứt giảm, sự giảm này có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 50-
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Xí nghiệp đóng góp một khoảng lợi nhuận lớn cho công ty nói riêng và ngành lƣơng thực tỉnh nói chung. Xí nghiệp luôn đảm bảo an toàn vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ, hạn chế đến mức thấp nhất tai nạn lao động, thiệt hại về tài sản của công ty. Với Đội ngũ ban lãnh đạo có trình độ kinh nghiệm, đã tạo một sự ổn định trong công việc, cách giao tiếp hòa nhã thu hút đƣợc nhiều hợp đồng đáng kể đóng góp vào ngân sách công ty.
Mặc khác, chất lƣợng sản phẩm là mục tiêu đặt lên hàng đầu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm có những lợi ích nhƣ nâng cao uy tính của cơ sở, an toàn cho ngƣời sử dụng. Do đó, để sản phẩm sản xuất ra đạt chất lƣợng phải chú ý đến chất lƣợng nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến và chất lƣợng bảo quản cũng ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Để có gạo thành phẩm chất lƣợng cao cần có quy trình chế biến hiện đại. Thiết bị máy móc hiện đại, công suất hoạt động cao, dây truyền sản xuất ổn định tránh các sự cố bất thƣờng. Từ đó làm tăng năng suất và sản phẩm thu hồi đạt chất lƣợng cao. Bảo quản lƣơng thực là một công tác quan trọng của công nghệ sau thu hoạch, góp phần bảo đảm an toàn lƣơng thực quốc gia. Trong đó khâu lau bóng cũng là khâu then chốt quyết định chất lƣợng và hiệu quả của công tác bảo quản.
Gạo lứt là nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến, qua công nghệ lau bóng và những cách xử lý cho ra các loại gạo đạt chất lƣợng tốt. Ngoài ra, quá trình khảo sát thể hiện sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm của gạo nguyên liệu và thành phẩm lần lƣợt là 16,9% ± 0,166 và 14,51% ± 0,2. Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tấm và gạo gãy tăng, tỷ lệ gạo nguyên, gạo bạc bụng giảm dần. Xát là công đoạn có ảnh hƣởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Sau công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên đạt 66,85, tỷ lệ tấm thu đƣợc là 21,27%.
5.2 KIẾN NGHỊ
Hiện tại xí nghiệp đã có máy phát điện dùng riêng, nhƣng công suất của máy không lớn. Với máy phát điện có công suất nhỏ khi cúp điện sẽ không đủ sức tải nên chỉ có thể chạy một số bang chuyền, nếu chạy quá tải có thể gây cháy nổ. Do đó cần trang bị máy điện với công suất lớn để phòng khi cúp điện xí nghiệp vẫn hoạt động bình thƣờng có thể làm những công việc cấp bách nhƣ: giải quyết đơn đặt hàng quan trọng, đóng hàng, xuất hàng, vận chuyền hàng hóa lên xuống bến,…
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 51-
Xí nghiệp nên trang bị máy tách màu, vì khi gạo qua máy xát gạo có kích thƣớt nhỏ sẽ qua máy xát nhƣng có hạt vẫn còn sọc đỏ nhằm nâng cao chất lƣợng gạo.
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, trên trần có nhiều mạng nhện, bụi bẩn. Cần phải vệ sinh kho thƣờng xuyên để tạo điều kiện bảo quản tốt hơn. Trong quá trình sản xuất còn sinh ra nhiều bụi, tiếng ồn ảnh hƣởng tới sức khỏe của công nhân trực tiếp tham gia sản xuất và những hộ dân sinh sống gần nhà máy, cho nên cần phải lắp thêm quạt hút, quạt thông gió tạo điều kiện tốt hơn cho công nhân viên làm việc.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 52-
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Đức Hợi (chủ biên), 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực (tập I). Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Việt Nam.
Công ty cổ phần lƣơng thực thực phẩm Vĩnh Long, Định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất gạo xuất khẩu, 2009.
Ngô Xuân Hoàng, Bài giảng kiểm nghiệm lương thực. Trƣờng Trung cấp Kỹ thuật Vĩnh Long, 2009.
Ngô Xuân Hoàng, Tài liệu nguyên liệu lương thực, Trƣờng Trung cấp Kỹ thuật lƣơng thực Vĩnh Long, 2009.
Tài liệu Hƣớng dẫn thử nghiệm, Xí nghiệp An Bình, 2011.
Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc, 2006. Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật
Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí, 2000. Giáo trình chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ.
Internet
http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa
http://vinhlongfood.com.vn/sanpham.php?idparent=1&idcate=2&titlename=C%C3%A1c%20lo%E 1%BA%A1i%20g%E1%BA%A1o