Hạt rạn nứt là những hạt có vết nứt hình thành phía trong nội nhũ hạt. Nguyên nhân là do kỹ thuật phơi sấy chƣa đúng, thời điểm thu hoạch, mùa vụ, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. Khi ở nguyên liệu đầu vào thì hạt đã bị rạn nứt một phần nhƣng với tỷ lệ thấp.
Nguyên nhân là do lúa vừa mới thu hoạch độ ẩm của hạt còn cao, khi ta đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ tạo ra sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong và bên ngoài hạt làm cho hạt bị rạn nứt. Tuy nhiên qua công đoạn xát trắng gạo phải chịu lực cao trong thời gian dài nên hạt bị rạn rứt nhiều. Ngoài ra, các công đoạn lau bóng cũng xảy ra ma sát làm tăng rạn nứt đến lau bóng 3 các hạt gạo bị rạn nứt gãy ra thành tấm nên tỷ lệ rạn nứt giảm đáng kể. Kết quả đƣợc trình bày ở Hình 4.13.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 49-
Hình 4.13: Sự thay đổi gạo rạn nứt trong công đoạn lau bóng
Nhìn chung, tỷ lệ hạt rạn nứt trong quá trình lau bóng có sự tăng giảm khác nhau qua các công đoạn. Xát 2 có tỷ lệ 6,3% sang lau bóng 1 tỷ lệ này tăng lên 11,6% đến lau bóng 2 tỷ lệ tăng lên 14,2% sang lau bóng 3 tỷ lệ giảm còn 4,6% do một phần có thể bị gãy thành tấm, cũng có thể bị rạn nứt thêm do tác động cơ học của máy móc thiết bị. Công đoạn xát 2 tỷ lệ rạn nứt tăng qua công đoạn lau bóng 2 và sự gia tăng này có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Còn lau bóng 2 so với lau bóng 3 tỷ lệ rạn nứt giảm, sự giảm này có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 50-
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ