- Màu sắc: Màu sắc đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cảm quan: gạo thƣờng có màu trắng trong. Hạt có màu vàng đỏ, nữa trắng, nữa đục… đó là biểu hiện của gạo kém chất lƣợng. Để xác định màu sắc của mẫu cần thực hiện: trải mỏng 10 g mẫu trên mặt phẳng màu đen, quan sát màu sắc gạo dƣới ánh sáng ban ngày hay ánh sáng nhân tạo có độ sáng tƣơng đƣơng.
- Mùi vị: Trong điều kiện bảo quản tốt gạo sẽ không sinh ra mùi lạ. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản khối nguyên liệu có thể có nhiều mùi khác nhau. Có thể chia thành hai loại:
+ Mùi do hạt hấp phụ: do hạt hấp thụ các mùi lạ trong kho bảo quản.
+ Mùi do điều kiện bảo quản không tốt: do các hoạt động sinh lý của hạt sinh ra các hợp chất mùi nhƣ aldehyde, ester,… Bên cạnh đó, sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là nấm mốc cũng sinh ra nhiều mùi lạ cho gạo thành phẩm.
Kiểm tra mùi vị của mẫu, cần trải mỏng khoảng 20 gram gạo trên giấy sạch để ngửi trực tiếp mùi, có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút, sau đó xác định mùi bay ra. Kiểm tra vị của mẫu bằng cách nhai khoảng 1 ÷ 2 gram gạo mẫu. Khi cắn vị của gạo cũng đƣợc xác định bằng vị của cháo.
- Độ ẩm: là yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lƣợng gạo. Nếu độ ẩm của gạo cao sẽ khó bảo quản, dễ bóc nóng, bị ẩm vàng và dễ bị men mốc… làm giảm chất lƣợng gạo. Nếu độ ẩm của gạo quá thấp, gạo sẽ khô khi đƣa vào xát trắng
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-
gạo sẽ bị gãy nát nhiều, dẫn đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm thấp. Có thể xác định độ ẩm bằng máy Kett hoặc cảm quan.
- Chiều dài hạt: là chiều dài hạt gạo nguyên vẹn theo TCVN – 5644: 1999 + Hạt rất dài ≥7 mm
+ Hạt dài 6,6 ÷ 6,9 mm
+ Hạt trung bình 6,2 ÷ 6,5 mm + Hạt ngắn <6,2 mm
Phƣơng pháp kiểm tra chiều dài hạt: cân đúng 10 gram mẫu, nhặt riêng các hạt 10/10. Từ nhóm này chọn chia hạt theo 4 loại: rất dài, dài, trung bình và ngắn (theo tiêu chuẩn quy định về chiều dài hạt). Tiến hành đo lại từng nhóm hạt bằng hai cách:
+ Dùng micromet đo chiều dài hạt rồi lấy kết quả trung bình.
+ Xếp 10 hạt nối đuôi nhau theo đƣờng thẳng, dùng thƣớc chia độ đến milimet để đo, tính trung bình. Đo khoảng 5 lần rồi tính trung bình cộng.
- Hạt nguyên: là hạt có chiều dài >7,5/10 so với hạt gạo còn đầy đủ.
Để xác định hạt nguyên, cân 25 gram gạo mẫu, nhặt ra các loại gạo gãy có kích thƣớc <7,5/10 góp chung, cân tính tỷ lệ phần trăm theo lƣợng mẫu.
- Tấm: là phần gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 7,5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo cùng loại còn đầy đủ nhƣng không <1,5 mm và tùy theo từng loại gạo mà quy định tấm có kích thƣớc khác nhau nhƣ tấm ½, tấm ¾.
Để kiểm tra tấm, cân đúng 25 gram gạo mẫu, dùng sàng có đƣờng kính lỗ lần lƣợt là Φ: 4,2: 1,5: 1,1 mm (tùy theo đơn đặt hàng). Sau đó sàng quanh tròn trên mặt phẳng để lấy hết gạo nguyên ra. Tiếp đó kiểm tra lại hạt sai kích thƣớc và cân tấm tính phần trăm.
- Tạp chất: là tất cả các loại vật chất không phải gạo, tấm, tấm mẵn, thóc nhƣ : dây nilon, rơm, rác, kim loại,… Gạo nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình chế biến. Để xác định tạp chất, cân đúng 100 gram mẫu, nhặt tạp chất lớn, tạp chất cỏ dại nếu có. Sau đó, sàng mẫu trên sàng có đƣờng kính lỗ Φ1 mm. Gộp phần lọt sàng và tạp chất lớn để cân, kết quả là tỷ lệ tạp chất. Đối với tạp chất là kim loại thì xác định bằng cách: mẫu sau khi tính thóc lẫn đem trải mỏng thành một lớp dài khoảng 5 mm. Dùng nam châm có bọc lớp giấy mỏng, dịch chuyển nam châm ngang dọc trên bề mặt lớp gạo. Sau đó trộn đều, dịch chuyển nam châm, lập lại 3 lần. Sau cùng gỡ kim loại đánh vào giấy bọc nam châm rồi cân tính tỷ lệ phần trăm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-