Nghiên cứu quy trình chế biến trà bí đao

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ BÍ ĐAO Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S NGUYỄN THỊ HUYỀN Sinh viên thực : LÊ THỊ NGA Lớp : 52K3- Công nghệ thực phẩm Mssv : 1152043855 VINH, THÁNG 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Nga MSSV: 1152043855 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 1.Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà bí đao ” Nội dung nghiên cứu: - Xác định thành phần khối lƣợng tìm hiểu thành phần hóa học nguyên liệu - Xác định chế độ nấu: xác định tỷ lệ nƣớc bí q trình nấu bí tƣơi, xác định thời gian nấu để trích ly chất dinh dƣỡng với hàm lƣợng cao tính theo chất tan đƣờng - Xác định phƣơng pháp tạo màu sắc hƣơng vị cho sản phẩm nguyên liệu bao gồm phƣơng pháp sấy, phƣơng pháp rang phƣơng pháp sên đƣờng Họ tên cán hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trƣớc ngày tháng năm Ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Nga Khóa: 52 MSSV: 1152043855 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Nga Khóa: 52 MSSV: 1152043855 Ngành: Công nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc thực phịng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm Mơi trƣờng, Trƣờng Đại học Vinh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn đến cô giáo Th.s Nguyễn Thị Huyền - Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán khoa Hoá, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu môi trƣờng học tập khoa học, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình làm khóa luận giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trƣớc bƣớc vào đời Cuối xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày tháng 05 năm 2016 Sinh viên thực Lê Thị Nga MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1.1.1 Tình hình nƣớc giải khát Việt Nam 1.1.2 Tình hình phát triển rau Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU BÍ ĐAO 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Đặc điểm thực vật học 1.2.3 Phân loại 1.2.4 Cơng dụng dƣợc tính bí đao 10 a Thành phần hóa học bí đao 11 b Các phản ứng sinh màu sắc, hƣơng vị từ bí đao trình gia nhiệt 12 CHƢƠNG II 15 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 15 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 15 2.1.1 Nguyên liệu 15 2.1.2 Vật liệu bao bì 16 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.2.1 Xác định thành phần khối lƣợng bí đao: phƣơng pháp cân trọng lƣợng 16 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích cảm quan 16 2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến: 19 2.2.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu 21 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu 22 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phƣơng pháp sấy bí đao 24 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phƣơng pháp 25 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phƣơng pháp sên bí với đƣờng 26 Xác định chế độ bảo quản 28 2.2.5 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 29 2.2.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 29 CHƢƠNG III 30 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA BÍ ĐAO 30 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ĐỘ NẤU BÍ TƢƠI 30 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ pha bí nƣớc nấu 30 3.2.2 Kết xác định thời gian nấu 31 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY BÍ ĐAO 32 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ thu hồi sau sấy 32 3.3.2 Kết xác định nhiệt độ sấy thời gian sấy 32 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ĐAO 34 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ĐƢỜNG 36 3.5.1 Kết xác định tỷ lệ bí đƣờng sên 36 3.5.2 Kết xác định nhiệt độ sên bí 37 3.6 SO SÁNH CÁC PHƢƠNG PHÁP TẠO HƢƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC 39 3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN 40 3.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỒN THIỆN: 41 3.9 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 42 3.9.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm so với sản phẩm khác thị trƣờng 43 3.9.2 Một số thành phần dinh dƣỡng sản phẩm nƣớc bí đao 43 3.10.1 Tiêu hao nguyên vật liệu 44 3.10.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 44 3.10.3 Chi phí để sản xuất 1000 chai nƣớc bí đao đóng chai 45 CHƢƠNG IV 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46 4.1 KẾT LUẬN 46 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46 PHỤ LỤC 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Sản lƣợng rau năm Việt Nam Bảng 2 Cơ sở đánh giá chất lƣợng sản phẩm 17 Bảng Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm đồ hộp trà bí đao 18 Bảng Thành phần khối lƣợng bí đao 30 Bảng Kết tỷ lệ pha bí nƣớc nấu 30 Bảng 3: Kết xác định tỷ lệ thu hồi sau trình sấy 32 Bảng 4: Kết xác định nhiệt độ thời gian sấy bí 33 Bảng 5: Tính chất cảm quan bí sấy chiết hƣơng vị màu sắc 34 Bảng 6: Kết xác định nhiệt độ thời gian rang bí 35 Bảng 7: Tính chất cảm quan bí rang chiết hƣơng vị màu sắc 35 Bảng 8: Kết xác định tỷ lệ bí đƣờng sên 36 Bảng 9: Kết xác định nhiệt độ sên bí (với tỷ lệ bí sên 50%) 37 Bảng 10: Sản phẩm chiết hƣơng vị màu sắc hỗn hợp sên đƣờng 38 Bảng 11: So sánh phƣơng pháp tạo hƣơng vị màu sắc 39 Bảng 12: Bảng đánh giá chế độ bảo quản 40 Bảng 13: Một số thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 43 Bảng 14: Chi phí sản xuất 1000 chai sản phẩm 45 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Hình 2: Sơ đồ quy trình: 19 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu 21 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha bí nƣớc nấu 22 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 23 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi sấy 24 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian sấy 25 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian rang 26 Hình 9: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bí đƣờng sên 27 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sên bí đƣờng 28 Hình 1: Đồ thị chất lƣợng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nƣớc/bí nấu 31 Hình 2: Sơ đồ chất lƣợng cảm quan dịch chiết phụ thuộc vào bí sấy 34 Hình 3: Sơ đồ chất lƣợng cảm quan dịch chiết phụ thuộc vào bí rang 36 Hình 4: Sơ đồ chất lƣợng dịch chiết phụ thuộc vào bí sên đƣờng 37 Hình 5: Sơ đồ chất lƣợng cảm quan hỗn hợp bí sên đƣờng phụ thuộc vào nhiệt độ sên bí 38 Hình 6: Sơ đồ thay đổi pH thời gian bảo quản 40 Hình 7: Sản phẩm trà bí đao đóng chai 42 Hình 8: Sản phẩm khác thị trƣờng 43 Hình 9: So sánh chất lƣợng cảm quan sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm khác thị trƣờng 43 3.10.3 Chi phí để sản xuất 1000 chai nƣớc bí đao đóng chai Bảng 14: Chi phí sản xuất 1000 chai sản phẩm Nguyên liệu Khối lƣợng(kg) Số lƣợng (chiếc) Đơn giá(VNĐ) Thành tiền Bí đao 70 5.000 (đ/kg) 350.000 Đƣờng 18 10.000 (đ/kg) 180.000 2.550.000 Chai 1020 2.500 (đ/chai) Nắp 1020 500 (đ/chiếc) 510.000 Chi phí khác (điện,nƣớc,khấu hao tài sản cố định) 1000 (đ/chai) 1.000.000 Tổng cộng 4.590.000 Từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu tổng cộng để sản xuất chai nƣớc bí đao 4.590 đ/chai 45 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Từ nghiên cứu trình bày phần trƣớc, ta rút kết luận sau: Bí đao loại rau phổ biến, rẻ tiền, dễ bảo quản chế biến Trên giới có nhiều loại, đa dạng phong phú hình dạng, màu sắc kích thƣớc Bí đao khơng đƣợc dùng để chế biến bữa ăn hàng ngày mà cịn có tác dụng chữa bệnh dƣợc tính lợi tiểu, mát tim, trừ phiền nhiệt Từ trái bí đao em nghiên cứu chế biến thành sản phẩm nƣớc giải khát tự nhiên có màu vàng nâu sáng, mùi thơm nhẹ, vị dịu Những thông số quan trọng trình chế biến là: - Tỷ lệ hao hụt khâu xử lý 11,37% - Tỷ lệ pha bí nƣớc nấu ¼ - Thời gian nấu bí tƣơi 30 phút - Phƣơng pháp tạo màu sắc hƣơng vị phƣơng pháp sên đƣờng + Tỷ lệ bí sên 50% + Nhiệt độ sên bí 85oC - Độ khơ hòa tan sản phẩm 12oBx - Chế độ bảo quản ngày 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - Trong công đoạn lọc, dùng vải lọc Nhƣng điều kiện phịng thí nghiệm, lọc vải lọc nên hiệu cịn thấp Cần nghiên cứu để tìm chất trợ lọc khác mang lại hiệu cao mà không ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm điều cần thiết - Nghiên cứu tổn thất chất có giá trị sinh học dƣới tác dụng nhiệt độ trình chế biến - Nghiên cứu phối chế sản xuất sản phẩm với nhiều màu sắc hƣơng vị khác tạo đa dạng, phong phú cho sản phẩm giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều lựa chọn - Nghiên cứu thêm biến đổi sản phẩm sau thời gian bảo quản dài - Nghiên cứu biện pháp khắc phục chống đóng cặn sau thời gian bảo quản - Mở rộng nghiên cứu tiêu phân tích vi sinh để đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm - Mở rộng nghiên cứu sản phẩm từ trái bí đao - Thử nghiệm bao gói sản phẩm với nhiều loại bao bì kích thƣớc khác - Trƣớc đƣa vào sản xuất đại trà phải thăm dò thị hiếu ngƣời tiêu dùng, phải 46 tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp - Các kiểm nghiệm viên kiểm nghiệm mang tính chất tƣơng đối họ khơng phải kiểm nghiệm viên chun nghiệp Vì cơng thức phối chế mang tính chất tƣơng đối 47 PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CHỦ YẾU CỦA CÁC LOẠI ĐƢỜNG CÁT TRẮNG Tinh đƣờng Loại thƣợng hạng Loại Loại 99.85 99.75 99.65 99.44 0.08 0.15 0.17 Cát bụi (%) 0.03 0.05 0.1 0.15 Ẩm (%) 0.04 0.06 0.07 0.12 Giá trị màu (0st) 0.04 1.00 2.00 3.50 40 60 90 Hạng mục Thành phần Saccharose (%) Đƣờng thô (%) Tạp chất không tan nƣớc (mg/kg) 48 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN NƢỚC DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các tiêu Tiêu chuẩn 1.Vật lý a Mùi Không mùi b Độ C Màu 100ml 50 Hóa học pH Độ cặn cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần 6-7,8 75-150(ml/lực lƣợngSX) < 150 Độ cứng vĩnh cửu NO-2 < 70 Không NO-3 Pb As Cu Zn Không 0,1 (mg/l) 0,05 (mg/l) (mg/l) (mg/l) 0,3÷0,5 (mg/l) 50÷100 (mg/l) 50 (mg/l) F CaO MgO 0,3 (mg/l) 0,2 (mg/l) 1,2÷2,5 (mg/l) Fe2O3 MnO 0,5 (mg/l) 0,1÷1,3 (mg/l) Vi sinh vật: Tổng VSVHK Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli VSV gây bệnh < 100 < 20 > 50 Khơng 49 PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 1.Xác định hàm lƣợng ẩm: phƣơng pháp sấy Sấy mẫu khoảng từ 3-5g to=60oC, T=30’, sau đem sấy t1 = 130oC, T1 = 90’ đến khối lƣợng khơng đổi dừng lại đem làm nguội bình hút ẩm, cân khối lƣợng sau sấy Khối lƣợng trƣớc sấy – khối l ƣợng sau sấy Hàm lƣợng ẩm Khối lƣợng mẫu Bảng 1: Xác định hàm lƣợng ẩm Mẫu KL mẫu(g) KL cốc sấy(g) KL cốc+mẫu sau sấy(g) % ẩm 367.84 216.36 261.83 12.36 367.20 216.41 260.06 12.03 365.15 216.28 253.22 12.85 % chất khô Xác định hàm lƣợng khoáng: phƣơng pháp nung Nung 3-5g mẫu cốc nung bếp điện đến hóa tro đen, khơng cịn bốc khói lên đem nung lị nung to=550-600oc , T=5-6h đến hóa tro trắng dừng lại, bỏ vào bình hút ẩm sau cân đến khối lƣợng khơng đổi Hàm lƣợng khoáng = KL sau nung x 100% KL trƣớc nung Bảng 2: Xác định hàm lƣợng khoáng Mẫu KLmẫu(g) KL cốc nung(g) KL mẫu+cốc sau nung(g) % khoáng 5.09 25.48 25.49 7.86 5.07 25.53 25.43 7.89 5.06 25.50 25.46 7.90 Xác định hàm lƣợng acid tổng số: theo acid citric Lấy 10ml dịch cho vào bình đựng mức 50ml, cho nƣớc cất vào tới vạch định mức Để lắng vòng 45-60 phút lấy 10ml dịch đem chuẩn độ NaOH 0,1N với chất thị phenolphtalein đến xuất màu hồng nhạt vịng 30s dừng lại Đọc kết NaOH Hàm lƣợng acid theo acid citric = A x f x k x 100 (g/l) v 50 Trong đó: + A Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ + f Hệ số pha loãng mẫu (f=50/10=5) + K Hệ số biểu thị số gam acid citric tƣơng ứng với 1ml NaOH chuẩn độ với K=0,0064 + v Thể tích mẫu đem pha lỗng Bảng 3: Xác định hàm lƣợng acid theo acid citric Mẫu V mẫu(ml) V NaOH 0,1 chuẩn độ(ml) HL acid(%) 10 2.0 6.4 10 1.9 6.08 10 1.9 6.08 Xác định hàm lƣợng chất khô: khúc xạ kế Dùng khúc xạ kế để đo hàm lƣợng chất khô dung dịch Chú ý trƣớc đo phải lau khơ, mặt kính, khuấy dung dịch muốn đo đậy nắp mặt kính phải nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí làm giảm độ xác Muốn có kết xác phải đo 2-3 lần lấy giá trị trung bình Bảng 4: Xác định hàm lƣợng chất khô Mẫu HL chất khô (Bx) 3.2 3.1 3.2 HL chất khô trung bình (Bx) 3.17 Xác định pH: máy đo pH Lấy dịch sau lọc đem đo máy đo pH, sau khoảng thời gian mà máy đo pH hết nhảy pH ngun liệu Bảng 5: Xác định pH Mẫu Giá trị pH 6.7 6.7 6.8 pH trung bình 6.73 Sự thay đổi pH trình bảo quản Bảng 2: Sự thay đổi pH trình bảo quản Thời gian (ngày) pH 4.53 4.51 4.50 4.48 4.49 51 PHỤ LỤC CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN Hội đồng đánh giá cảm quan gồm ngƣời, hội đồng có số ngƣời tham gia nhất, ƣu tiên số ngƣời tham gia kiểm định số lẻ Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn ngƣời có liên quan đến ngành nghiên cứu Cách tính điểm: - Theo phƣơng pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định - Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận đƣợc đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ đến Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu, lấy xác đến số thập phân sau dấu chấm phẩy điểm trung bình tiêu Tích điểm trung bình tiêu hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lƣợng tiêu Điểm tổng điểm trung bình có trọng lƣợng Chú ý: + Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung + Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Để phân cấp chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta sử dụng điểm có trọng lƣợng, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 quy định cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm có điểm chung & điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng số tiêu tƣơng ứng nhƣ bảng sau: Bảng 1: Xếp loại chất lƣợng sản phẩm Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm chƣa có trọng lƣợng tiêu Tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2-18,6 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Kém 7,2-11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Rất 4,0-7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Hỏng 0-3,9 52 PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN PHỊNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm TCVN 3215-79) Họ tên Ngày thử Sản phẩm: Nƣớc trà bí đao Nội dung: Độ Bạn nhận đƣợc mẫu thử ký hiệu ABC, MNO, XYZ, bạn quan sát ( niếm thử) để định lƣợng đƣợc cƣờng độ tính chất mẫu theo thang điểm sau: Sản phẩm suốt, đồng nhất, không cặn, không đục Sản phẩm nhƣng mờ đục, đồng nhất, không cặn Sản phẩm khơng bị đục, có cặn mịn đáy Sản phẩm lẫn đục Sản phẩm có cặn lơ lửng rõ rệt váng Sản phẩm có lớp cặn đáy nhiều nhiều chất lơ lửng, vật thể lạ Trả lời: Mẫu Điểm ABC MNO XYZ Nhận xét 53 Tên Điểm chƣa tiêu có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá tiêu Sản phẩm suốt, đồng nhất, không cặn, không đục Sản phẩm nhƣng mờ đục, đồng nhất, không cặn Sản phẩm khơng bị đục, có cặn mịn đáy Sản phẩm lẫn đục Sản phẩm có cặn lơ lửng rõ rệt váng Sản phẩm có lớp cặn đáy nhiều nhiều chất lơ lửng, vật thể lạ Sản phẩm có màu vàng nâu đặc trƣng, sáng đẹp Sản phẩm có màu vàng nâu nhạt 2.Màu Sản phẩm có màu nâu đỏ sáng sắc Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm sậm màu, tối, có khuynh hƣớng màu đen Sản phẩm có màu khác lạ Mùi thơm đặc trƣng, hòa hợp, mùi dịu Mùi thơm nhẹ đặc trƣng, hài hịa, có mùi khét nhẹ Có mùi đƣờng nhẹ, lắc, uống cảm nhận đƣợc, mùi khét rõ Sản phẩm khơng mùi hay có mùi đƣờng rõ Có mùi đƣờng nặng, mùi cháy khét, có mùi lạ Có mùi lạ, gây khó chịu, có mùi chua Vị hịa hợp, thanh, êm dịu, hồn tồn đặc trƣng cho sản phẩm có hậu vị Vị đặc trƣng, ngọt, thanh, khơng có hậu vị rõ Vị nhạt ngọt, khơng có hậu vị Vị kém, gắt, đắng, vị đƣờng cháy Vị khét đắng, có lẫn vị lạ Có vị lạ gây khó chịu, vị chua 1.Độ 3.Mùi 4.Vị 54 PHỤ LỤC PHIẾU TỔNG KẾT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Bảng 1: Mẫu tổng kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm Thành viên hội đồng Chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình 10 Độ Màu sắc Mùi Vị Chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình Hệ số quan trọng Độ Màu Mùi Vị 55 Điểm chung Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm khác thị trƣờng Sản phẩm Chỉ tiêu Thành viên hội đồng cảm quan Điểm Hệ số Điểm trung quan chung 10 bình trọng Mẫu thí Độ 5 5 5 5 5 5.0 0.4 nghiệm Màu sắc 4 4 4 4 4.2 1.2 Mùi 5 5 4.2 1.8 Vị 4 4 3 3.2 0.6 Độ 4 4 4 4.2 0.4 Màu sắc 4 4 4 4 4 4.0 1.2 Mùi 3 5 3 3.2 1.8 Vị 3 4 3 3.4 0.6 Độ 4 4 4 4 4 4.0 0.4 Màu sắc 5 5 5 5 5 5.0 1.2 Mùi 4 5 4 4.2 1.8 Vị 5 4 4.2 0.6 Độ 4 4 4 4 3.8 0.4 Màu sắc 3 3 3 3 3 3.2 1.2 Mùi 3 3 3 3 3.2 1.8 Vị 3 3 3 3 3 3.2 0.6 Độ 5 5 5 5 5 5.0 0.4 Màu sắc 4 4 4 4 4.2 1.2 Mùi 4 5 4 4.2 1.8 Vị 4 5 4 4.4 0.6 Tribeco Sagiko Wonderfarm Nunber 56 16.52 14.28 17.68 13.04 17.24 Bảng 3: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bí nƣớc nấu Mẫu Tỷ lệ bí/nƣớc Màu sắc Mùi Độ Vị Điểm Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT chung 1/2 4.0 1.2 4.4 1.8 3.8 0.6 4.6 0.4 16.84 1/3 4.6 1.2 4.3 1.8 4.2 0.6 4.7 0.4 17.66 1/4 4.6 1.2 4.4 1.8 4.4 0.6 5.0 0.4 18.08 1/5 4.1 1.2 4.2 1.8 3.6 0.6 4.8 0.4 16.56 Bảng 4: Điểm cảm quan dịch chiết phụ thuộc vào bí sấy Mẫu Màu sắc Mùi Độ Vị Điểm chung Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT 4.0 1.2 4.4 1.8 3.9 0.6 3.5 0.4 16.46 4.3 1.2 4.4 1.8 3.9 0.6 3.6 0.4 16.86 4.2 1.2 4.5 1.8 4.2 0.6 4.6 0.4 17.62 4.8 1.2 4.6 1.8 3.6 0.6 4.8 0.4 18.12 Bảng 5: Điểm cảm quan dịch chiết phụ thuộc vào bí rang Mẫu Màu sắc Mùi Điểm HSQT Điểm HSQT Độ Vị Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm chung 3.9 1.2 4.0 1.8 4.0 0.6 3.9 0.4 15.84 4.0 1.2 4.6 1.8 3.9 0.6 4.2 0.4 17.62 4.3 1.2 4.5 1.8 4.0 0.6 4.6 0.4 17.50 57 Bảng 6: Điểm cảm quan dịch chiết phụ thuộc vào bí sên đƣờng Mẫu Màu sắc Mùi Độ Vị Điểm chung Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT 3.9 1.2 4.2 1.8 3.9 0.6 3.5 0.4 16.46 4.3 1.2 4.4 1.8 3.9 0.6 3.6 0.4 16.86 4.8 1.2 4.6 1.8 4.0 0.6 4.8 0.4 18.36 4.2 1.2 4.5 1.8 3.6 0.6 4.6 0.4 17.14 Bảng 7: Điểm cảm quan hỗn hợp bí sên đƣờng phụ thuộc vào nhiệt độ sên bí Mẫu Độ Máu sắc Mùi Vị Điểm HAQT Điểm HAQT Điểm HAQT Điểm Điểm HAQT chung 3.9 1.2 4.0 1.8 3.9 0.6 3.6 0.4 15.66 3.6 1.2 4.0 1.8 4.3 0.6 3.6 0.4 15.54 4.3 1.2 4.4 1.8 4.3 0.6 4.5 0.4 17.46 3.5 1.2 4.2 1.8 3.6 0.6 4.4 0.4 15.68 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mai Thị Phƣơng Anh “Rau trồng rau” Tạ Thị Cúc, Đỗ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà “Giáo trình trồng rau” Võ Văn Chi “Cây rau làm thuốc” Quách Đỉnh, Nguyễn văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa 1996 “Công nghệ sau thu họach chế biến rau quả” NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội PGS.TS.Trần Thị Luyến “Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ” NXB Nơng Nghiệp Lê Ngọc Tú (chủ biên) 2002 “Hóa sinh công nghiệp” NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) 2001 “ Hóa học thực phẩm” NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Ngô Mỹ Văn “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả” NXB Thanh niên PGS TS Lê Bạch Tuyết nhiều tác giả khác “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm” 10 Trang Web www.hort.purdue.edu/newwcrop/proceedings1996/v3-488.html Trang Web www.agric.nsw.gov.au/hort/fmrs/asian-veg/winter.html 59 ... tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến trà bí đao ” Nội dung nghiên cứu: - Xác định thành phần khối lƣợng tìm hiểu thành phần hóa học nguyên liệu - Xác định chế độ nấu: xác định tỷ lệ nƣớc bí trình. .. PHƢƠNG PHÁP 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu Bí đao Nguyên liệu bí đao, loại rau phổ biến, đƣợc mua từ chợ, rẻ tiền, dễ chế biến bảo quản Bí đao khơng đƣợc dùng để chế biến bữa ăn hàng ngày... ? ?Nghiên cứu sản xuất nƣớc trà bí đao? ?? với mục tiêu tìm hiểu loại bí, xây dựng cơng nghệ chế biến sản phẩm nƣớc uống từ trái bí đao với hƣơng vị tự nhiên tạo đột phá so với sản phẩm nƣớc bí đao