Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm (lates calcarifer)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LÊ HUYỀN TRÂM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CỦA CÁ CHẼM (Lates Calcarifer) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Đan Phượng NHA TRANG – 07/2016 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức năm qua Để hôm em vận dụng kiến thức thực đề tài tốt nghiệp Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ths Phạm Thị Đan Phượng sát cánh, dìu dắt em suốt bao năm giảng đường đại học, giáo viên hướng dẫn em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths Phạm Thị Hiền, Ths Trần Thị Bích Thủy giúp đỡ hướng dẫn em trình em thực đề tài nghiên cứu Em biết ơn Đỗ Văn Danh - Giám đốc Công ty TNHH Danh Tuyến hỗ trợ kinh phí, cung cấp nguyên liệu tạo điều kiện sử dụng máy móc thiết bị trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô cán quản lý Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Chế biến, Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, Phòng thí nghiệm Công nghệ Thiết bị cao tạo điều kiện, hỗ trợ cho em thực tập phòng thí nghiệm Xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, em trai bạn bè động viên em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày….tháng….năm… Sinh viên thực Lê Huyền Trâm i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vi MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nghiên cứu nước sản phẩm chả cá sản phẩm tương tự 1.1.1 Các nghiên cứu nước 1.1.2 Một số nghiên cứu cụ thể quy trình sản xuất chả cá 1.1.3 Các nghiên cứu nước .8 1.2 Tổng quan cá chẽm 1.2.1 Giới thiệu cá chẽm 1.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá chẽm .10 1.2.3 Một số sản phẩm từ cá chẽm phụ phẩm cá chẽm .12 1.3 Tổng quan phụ gia gia vị sử dụng chế biến chả cá 13 1.3.1 Bột mì .13 1.3.2 Polyphos-S 14 1.3.3 Tinh bột biến tính 14 1.3.4 Gluten .15 1.3.5 Bột (Natri glutamate) .15 1.3.6 Đường 16 1.3.7 Muối ăn 16 1.3.8 Tỏi 16 1.3.9 Tiêu 16 1.4 Tổng quan trình tạo gel 17 1.4.1 Giới thiệu chung chả cá 17 1.4.2 Cơ chế tạo gel protein sản xuất chả cá .17 1.4.3 Cơ chế hình thành liên kết trình tạo gel protein .18 ii 1.4.4 Điều kiện tạo gel 20 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 21 1.5.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 21 1.5.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 21 1.5.3 Ảnh hưởng chất phụ gia 22 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ .24 2.2 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 26 2.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26 2.2.4 Phương pháp xác định độ bền đông kết chả cá 27 2.2.5 Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo chả cá .28 2.3 Định hướng nghiên cứu 28 2.4 Bố trí thí nghiệm .29 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết .32 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 40 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bột mì tinh bột bắp biến tính .40 3.1.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ gluten 43 3.1.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian quếch 44 3.1.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian định hình đến chất lượng chả cá .46 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 48 3.3 Kết xác định thành phần khối lượng phụ phẩm cá chẽm 40 3.7.Hoạch tính sơ giá thành sản phẩm 53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 KẾT LUẬN .55 KIẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Diễn giải Ghi FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Colony Forming Units Đơn vị tính số khuẩn lạc gam mẫu, tương đồng với số tổng vi khuẩn 1g mẫu MPN/g Most Probable Number Mật độ khuẩn lạc 1g mẫu, tương đương với tổng số vi khuẩn g mẫu TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí GMP Good Manufacturing Practices CFU/g iv Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Bảng tỷ lệ phụ gia gia vị bổ sung vào sản phẩm chả cá thát lát Bảng Bảng tỷ lệ gia vị phụ gia bổ sung vào sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra7 Bảng Thành phần hóa học khả sinh nhiệt cá chẽm 10 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm cá chẽm ăn .11 Bảng Các phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật .27 Bảng 2 Bảng xếp loại mức độ dẻo surimi 28 Bảng Bảng tỷ lệ chất phụ gia gia vị dự kiến bổ sung vào sản phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 30 Bảng Bảng thành phần khối lượng phụ phẩm cá chẽm 40 Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học phụ phẩm cá chẽm 40 Bảng 3 Bảng ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, tinh bột bắp biến tính bổ sung đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 41 Bảng Bảng ảnh hưởng tỷ lệ gluten bổ sung đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm .44 Bảng Bảng ảnh hưởng thời gian quếch đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 45 Bảng Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 47 Bảng Bảng tỷ lệ chất phụ gia gia vị bổ sung vào sản phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm sau nghiên cứu 49 Bảng Thành phần hóa học sản phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 51 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá chẽm .51 Bảng 10 Độ bền đông kết độ bền uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 52 Bảng 11 Kết xác định vi sinh vật sản phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 52 Bảng 12 Bảng hoạch tính sơ giá thành cho chả cá chế biến từ 100kg thịt cá từ phụ phẩm cá chẽm 53 v DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả cá viên cá thát lát Hình Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra .6 Hình Cá chẽm (Lates calcarifer) Hình Cá chẽm fillet da đông lạnh (a), cá chẽm fillet lạng da đông lạnh (b) 12 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất cá chẽm fillet đông lạnh 12 Hình Thịt cá tách từ phụ phẩm cá chẽm 24 Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định, lựa chọn tỷ lệ bột mì tỷ lệ tinh bột bắp biến tính 33 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 35 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quếch 36 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình .38 Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bột mì tinh bột bắp biến tính đến độ bền đông kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 41 Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gluten bổ sung đến độ bền đông kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 43 Hình 3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian quếch đến độ bền đông kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 45 Hình Biểu đồ biểu thị ảnh hưởng thời gian định hình đến độ bền đông kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 47 Hình Sơ đồ quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm 50 vi MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, với trình công nghiệp hóa - đại hóa đất nước, người ngày bận rộn với công việc xã hội đồng nghĩa với việc thời gian chuẩn bị cho bữa ăn gia đình ngày hơn, hay xu hướng sử dụng thức ăn ăn liền, thức ăn chế biến sẵn ngày tăng, chả cá sản phẩm ăn liền ưa chọn nước ta Chả cá làm từ thịt cá xay nhuyễn, nguyên liệu làm chả ban đầu cần đảm bảo tươi không thiết phải nguyên vẹn Trong đó, từ xưa tất phần nguyên liệu lại sau trình chế biến xem phế liệu, đem bán giá rẻ cho công ty sản xuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi, phụ phẩm cá chẽm nằm số Trong đó, cá chẽm loài cá có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, tận dụng phần thịt cá tươi tách từ phụ phẩm để chế biến sản phẩm khác vừa có giá trị kinh tế vừa có giá trị dinh dưỡng cao Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 đến 800mg omega-3, theo chế độ ăn cân đối cho người Mỹ tỷ lệ omega-6:omega-3 không vượt 3:1 phần ăn, cá chẽm chứa hàm lượng omega-6 omega-3 với tỷ lệ lý tưởng 1:1 Vì vậy, cá chẽm xem thức ăn tốt cho sức khỏe [34] Nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao từ thịt cá chẽm với nhu cầu sản phẩm từ cá chẽm ngày tăng nước, năm trở lại để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nước xuất mô hình nuôi trồng cá chẽm nhân rộng, sản lượng ngày lớn ổn định Cùng với việc tăng sản lượng sản phẩm từ cá chẽm phế liệu từ cá chẽm ngày nhiều Ước tính sản lượng cá chẽm công ty Australis Aquaculture Vietnam khoảng 2000 tấn/năm, phụ phẩm cá chẽm chiếm 60-70%, khoảng 1200 – 1400 tấn/năm [29] Trước đây, phụ phẩm cá nói chung phụ phẩm cá chẽm nói riêng xem phế liệu, sau loại bỏ từ trình chế biến phần phụ phẩm chưa sử dụng hiệu quả, chúng bán giá thấp cho sở sản xuất phân bón thức ăn chăn nuôi Trong đó, thịt cá chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, thật lãng phí sản xuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi Vấn đề lớn đặt lúc cần tìm giải pháp tận dụng phụ phẩm cá chẽm để tạo sản phẩm mới, việc giúp tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, tăng giá trị kinh tế cá chẽm đồng thời giảm thiểu nguy ô nhiễm môi trường lớn Qua thu thập thông tin cho thấy thời điểm tại, chả cá ăn bình dân sản xuất thủ công sở nhỏ lẻ, hầu hết họ sử dụng nguyên liệu loài cá tạp từ cá mối, cá nhồng, cá sơn thóc… Việc tận dụng phụ phẩm từ loài cá có giá trị kinh tế cao chưa quan tâm nhiều Cho tới nay, có nhiều nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá hay ảnh hưởng trình công nghệ đến chất lượng chả cá nói chung quy trình sản xuất chả cá từ nguồn phụ phẩm cá nói riêng Một số nghiên cứu cụ thể nghiên cứu quy trình chế biến chả cá tra pha cá thát lát bảo quản sản phẩm, nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả cá viên cá thát lát hay nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra (Dương Thùy Linh, 2010; Đào Trọng Hiếu, 2010; Trần Minh Hiếu, 2012) [7], [6], [5] Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ nguồn phụ phẩm cá chẽm Xuất phát từ việc giải tận dụng nguồn phụ phẩm cá chẽm để sản xuất sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn, giúp nâng cao giá trị kinh tế giảm nguy gây ô nhiễm môi trường, em tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Mục tiêu: Xây dựng quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm, tạo sản phẩm giá trị gia tăng Nội dung: - Xác định thành phần hóa học phụ phẩm cá chẽm - Xác định tỷ lệ phối trộn số phụ gia bổ sung vào chả cá trình chế biến - Xác định thời gian quếch thời gian định hình - Đề xuất quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm - Đánh giá chất lượng sản phẩm chả cá chế biến từ quy trình đề xuất Phạm vi nghiên cứu: Phụ phẩm cá chẽm tươi cung cấp từ Công ty trách nhiệm hữu hạn Danh Tuyến Các loại phụ gia tinh sử dụng trình nghiên cứu nằm danh mục cho phép cung cấp Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Việt Mỹ số 20, Trần Qúy Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nghiên cứu nước sản phẩm chả cá sản phẩm tương tự 1.1.1 Các nghiên cứu nước Hiện nay, nghiên cứu chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhà khoa học quan tâm Tại Việt Nam, nghiên cứu sản xuất sản phẩm giúp nâng cao giá trị cá tạp hay tận dụng nguồn phụ phẩm từ trình chế biến khác quan tâm Và sản xuất surimi hướng nghiên cứu trước giới nhằm giải vấn đề cá tạp phụ phẩm cá Tương tự với surimi, chả cá hướng phù hợp với thị trường Việt Nam Nhìn chung có nhiều nghiên cứu quy trình sản xuất surimi yếu tố trình công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi Cụ thể nghiên cứu loại hàm lượng phụ gia, chất đồng tạo gel sử dụng, chế độ rửa thịt cá xay… sản xuất surimi, sản phẩm mô với trình bảo quản sản phẩm (Luyến, 2009; Đức, 2004; Đức, 2013;…), Bên cạnh đó, có nghiên cứu sản xuất surimi từ nguồn nguyên liệu cá tạp khác hay tìm nguồn nguyên liệu khác cá nghiên cứu sản xuất surimi từ ruốc biển Nguyễn Thuần Anh Các nghiên cứu chả cá quan tâm nhiều chủ yếu nghiên cứu phối trộn phụ gia, thời gian nhiệt độ định hình, thời gian nghiền giã, thời gian nhiệt độ gia nhiệt Đặc biệt hướng nghiên cứu phối trộn loại cá với Dương Thùy Linh (2010) nghiên cứu xác định thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng cá Tra cá Thát Lát, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát bảo quản sản phẩm [7] Bên cạnh đó, nghiên cứu chế biến chả cá từ loại phụ phẩm cá dần quan tâm Võ Thị Yến (2008) nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá Tra [16], Trần Minh Hiếu (2012) nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra [5]… Duncan quếc N h 00 149.223 3 1.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 Sig Subset for alpha = 0.05 1222.89 00 1249.89 00 1297.44 33 1335.66 33 1371.55 67 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1464.66 67 1.000 1.000 Bảng P2.5 Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ bền đông kết sản phẩm Thời gian ủ Thí nghiệm lần Thí nghiệm lần Thí nghiệm lần Trung bình (phút) 1021 1007 1035 1014 1022 1012 1023 1008 1014±14,2a 984 30 1073 1092 1156 1105 1069 1092 1072 1024 1047 1081,1±37,3b 60 1121 1145 1132 1142 1127 1106 1127 1117 1152 1129,9±14,6c 90 1302 1325 1376 1316 1373 1321 1310 1352 1368 1338,1±29,1d 120 1376 1382 1343 1349 1374 1364 1365 1379 1382 1368,2±14,2e 150 1397 1405 1389 1421 1398 1390 1412 1387 1367 1396,2±15,7f ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Duncan MẪU 00 60.00 150.0 120.0 90.00 Sig 2309.312 12 412738.126 17 1014.000 3 Mean Square 410428.814 N 30.00 Df F 82085.763 426.547 Sig .000 192.443 Subset for alpha = 0.05 1081.113 1129.890 1155.333 3 1238.110 3 1.000 1.000 196 1338.110 1.000 1.000 Phụ lục Đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá chẽm theo TCVN 3215-79 [11], [15] 3.1 Phương pháp cho điểm Trong phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên (KNV) dựa vào việc đánh giá điểm theo tahng điểm thống quy định Ở nước ta, phương pháp cho điểm theo quy định TCVN – TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm [11] Đối với phương pháp cho điểm sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc bậc có tahng điểm khác Trên giới có 30 hệ điểm khác nhau, từ 5-10-20-30 đến 100 điểm Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc (từ 0-5) điểm cao nhất, điểm thấp cho tiêu Để đánh giá cho sản phẩm cụ thể đó, người ta xây dựng tahng điểm cho tiêu sản phẩm Khi đánh giá KNV dựa vào nhận xét đối chiếu cới bảng mô tả dùng số nguyên điểm từ 0-5 Sáu bậc điểm cảm quan xây dựng dựa tiêu chí Bảng P3.1 Bảng P3.1 Bảng sáu bậc dùng đánh giá cảm quan Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng 3 mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng Để đánh giá chất lượng sản phẩm, cần phải xác định xác tầm quan trọng tiêu cảm quan đưa Vì sản phẩm có tiêu đặc trưng trội hơn, quan tâm hơn, nên tính điểm đánh giá cần cho xác định trọng số cho điểm tiêu - Ý nghĩa hệ số quan trọng: Cho ta biết mức độ quan trọng tiêu so với toàn giá trị cảm quan sản phẩm - Hệ số quan trọng thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng chuyên gia đề nghị cho sản phẩm cụ thể 3.2 Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng cảm quan có số người tham gia nhất, ưu tiên với số người tham gia số lẻ Khi đánh giá kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận đối chiếu với phần mô tả tiêu phiếu trả lời thí nghiệm dùng số nguyên điểm từ đến Các kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu Điểm chung sản phẩm tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 [11] Điểm chung dùng để kết luận chất lượng cho sản phẩm Bảng P3.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn 3215-79 Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 – 3,9 - Loại hỏng – (không sử dụng được) Chú ý: Nếu cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồngbị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên Bảng 3.3 Cách trình bày điểm cảm quan Chỉ tiêu Điểm KNV chất lượng A Mẫu Tổng cộng … B C … Tổng số điểm Điểm trung bình Điểm HSQT trọng lượng 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá chẽm Bảng P3.4 Bảng cho điểm tiêu sản phẩm chả cá làm từ phụ phẩm cá chẽm Tên tiêu Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc Trạng thái Yêu cầu Chả cá sống có màu trắng ngà Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp màu, cắt bên thịt có màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng nhạt Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp, màu, thịt bên màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng đục.Sau chiên chả có màu vàng rơm, màu, thịt bên màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng xám Sau chiên chả có màu vàng đậm, màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống có màu xám sậm Sau chiên chả có màu vàng đậm, không màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống màu xám đen Sau chiên chả có màu nâu, không màu, thịt bên sẫm đen Chả cá sống mềm, dẻo quánh, bề mặt sáng bóng mịn Sau chiên chả có độ đồng cao, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá sống mềm, dẻo, quánh, bề mặt sang bóng mịn Sau chiên chả tương đối đồng nhất, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá sống mềm, dẻo quánh mức độ chấp nhận được, bề mặt vết rổ Sau chiên chả có độ dẻo đàn hồi tương đối, mặt cắt mịn, có vết rổ Chả cá sống khô, độ dẻo quánh kém, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả không đồng nhất, khô, dẻo, độ đàn hồi giảm, mặt cắt không mịn Chả cá sống khô, dẻo quánh, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả không đồng nhất, khô, dẻo, độ đàn hồi thấp, mặt cắt không mịn, có vết rỗ Mùi Vị Chả cá sống khô, không dẻo quánh Sau chiên chả không đồng nhất, khô, không dẻo, độ đàn hồi kém, mặt cắt nhiều vết rỗ Mùi thơm, mùi thơm tự nhiên gia vị mùi nhẹ cá Mùi thơm tự nhiên gia vị mùi cá Mùi thơm gia vị ít, có mùi cá Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Có vị hài hòa gia vị thịt cá, vị đậm thịt cá Có vị hài hòa, vị tự nhiên thịt cá Vị hài hòa (hơi mặn nhạt), vị thịt cá nhẹ Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ Bảng P3.5 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi Vị Trạng thái 1,2 Trạng thái: Đối với chả cá, trạng thái chả đạt đặc trưng quan trọng Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng chả cá cao hay thấp dựa vào trạng thái chả cá đạt Vì trạng thái chả cá chiếm hệ số quan trọng đến 1,2 Mùi vị: Mùi vị chả yếu tố tạo nên nét đặc trưng chả, tùy vùng miền khác mà ta đưa sản phẩm chả cá có vị hợp với vùng miền đó, tạo nét đặc trưng cho chả cá Màu sắc: Mặc dù chả cá ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, nhiên để có sản phẩm chả cá hoàn hảo màu sắc chả cần đạt màu sắc tự nhiên màu lạ PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận được… mẫu chả cá ký hiệu…, …, , …, ….Bạn nếm định lượng vị mẫu theo thang điểm sau: 0: Không có vị cá, có vị lạ 1: Hơi có vị cá, không vừa ăn, có vị lạ 2: Vị cá, nhạt mặn, có vị lạ 3: Vị cá, nhạt mặn, có vị lạ 4: Vị cá, nhạt mặn, vị lạ 5: Vị tự nhiên chả cá, vừa ăn, vị lạ Chú ý: dùng nước bánh mỳ vị sau lần thử Trả lời: Lần 1: Mẫu Điểm Lần 2: Mẫu Điểm Lần 3: Mẫu Điểm Hình P3.1 Phiếu trả lời thí nghiệm phép thử cho điểm vị chả cá Phụ lục Một số hình ảnh thí nghiệm P4.1 Nguyên liệu thịt cá từ phụ phẩm cá chẽm P4.2 Chả cá sống P4.3 Đo độ uốn lát chả P4.4 Chả cá chẽm chiên P4.6 Đo độ bền đông kết chả Phụ lục Máy móc thiết bị P5.1 Máy tách thịt cá P5.2 Cân phân tích P5.3 Máy đo lưu biến thực phẩm CR 500DXS P5.4 Máy quếch chả [...]... goodprice.vn) Hình 1 4 Cá chẽm fillet còn da đông lạnh (a), cá chẽm fillet lạng da đông lạnh (b) Sản phẩm chính từ cá chẽm hiện nay chủ yếu là cá chẽm fillet đông lạnh được sản xuất theo quy trình cơ bản sau: Cá chẽm Fillet Thịt fillet Phụ phẩm: đầu, xương, nội tạng, thịt rẻo Chế biến Bảo quản Hình 1 5 Sơ đồ quy trình sản xuất cá chẽm fillet đông lạnh  Phụ phẩm cá chẽm Trong quy trình sản xuất cá chẽm fillet... thực phẩm [7] 23 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính dùng để chế biến chả cá là phần thịt cá thu được từ phần phụ phẩm cá chẽm sau quá trình fillet, xử lý tại các nhà máy chế biến cá chẽm đông lạnh, được cung cấp bởi công ty TNHH Danh Tuyến Phụ phẩm cá chẽm phải đảm bảo chất lượng tốt, thịt cá có màu trắng và không có mùi lạ, các... cạnh đó cá chẽm đã được xác định là loài không có Scombrotoxin (Histamin) [20] Với hàm lượng các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cao mà không phải loài cá nào cũng có được và không chứa histamin thì phần phụ phẩm cá chẽm cần được áp dụng sản xuất các sản phẩm có giá trị hơn là thức ăn chăn nuôi hay phân bón 11 1.1.5 Một số sản phẩm từ cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm  Một số sản phẩm chế biến từ cá chẽm. .. 15 – 20 phút  Kết quả nghiên cứu Tỷ lệ phối trộn một số phụ gia được nghiên cứu như sau: Tinh bột: 7% Meat plus: 2% Polyphos – S: 0,4% Thời gian nghiền giã là 20 phút 1.1.3 Các nghiên cứu ngoài nước Các nghiên cứu nước ngoài chưa quan tâm nhiều đến sản phẩm chả cá, tuy nhiên các nghiên cứu về surimi là rất nhiều Surimi cũng được xem là một dạng chả cá sống, vì vậy các nghiên cứu về surimi cũng xem... cấu trúc của sản phẩm, các công đoạn còn lại sẽ kế thừa từ các quy trình nghiên cứu tương tự Các công đoạn có thể kế thừa kết quả từ các quy trình tương tự là: nguyên liệu, rửa, tách xương da, quết nhuyễn, định hình, để nguội, bao gói, bảo quản Những công đoạn cần nghiên cứu trong quy trình: Phối trộn phụ gia, quếch nhuyễn và định hình Ba công đoạn này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chả cá (trạng... barramundi Tên tiếng Việt: Cá chẽm, cá vược Hệ thống phân loại: Giới: Động vật Ngành: Có dây sống Ngành phụ: Có xương sống Lớp: Cá Lớp phụ: Cá xương Bộ: Cá vược Chi: Cá chẽm Loài: Cá chẽm Cá chẽm hay còn gọi là cá vược, là loài cá có thân thon dài, dẹp bên, miệng lớn, hơi xiên, hàm trên kéo dài ra phía sau mắt Vây lưng thứ nhất của cá có từ 7 đến 9 gai cứng và vây lưng thứ hai có từ 10 đến 11 tia mềm, giữa...1.1.2 Một số nghiên cứu cụ thể về quy trình sản xuất chả cá Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Tạo viên – Định hình Gia nhiệt Làm nguội Bao gói – Bảo quản Hình 1 1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả cá viên cá thát lát [6]  Giải thích quy trình - Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá thát lát còn tươi, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều... trong 20 phút - Chế độ gia nhiệt sản phẩm ở 900C trong 20 phút Nguyên liệu Xử lý Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Định hình Hấp Để nguội Sản phẩm Hình 1 2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra [5]  Giải thích quy trình - Nguyên liệu: Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu... công nghệ chế biến chả cá viên cá thát lát của thầy Đào Trọng Hiếu [6], tôi chọn tỷ lệ gluten và gia vị bổ sung vào quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm như sau: Muối: 3% Đường: 3% Bột ngọt: 2% Bột tiêu: 1,5% Tỏi: 3% Như vậy, tại công đoạn phối trộn phụ gia chỉ cần xác định tỷ lệ bổ sung của bột mì, tinh bột bắp biến tính, polyphos-S, gluten Giữa bột mì và tinh bột bắp biến tính cần thảo luận... bền của gel protein, tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết ảnh hưởng đến độ đàn hồi, mà nó quy t định bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin thịt cá Các loài cá khác nhau sẽ có màu sắc cơ thịt khác nhau, nên màu sắc của sản phẩm chả cá phần nào phụ thuộc vào màu sắc cơ thịt cá nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ và thời gian bảo quản cá cũng quy t định đến tốc độ biến tính protein trong cá, pH của