Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối (saurida tumbil) pha cá đỏ củ (caesieo chrysozona)

Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung thêm thịt cá đỏ củ, tinh bột biến tính TBBT vào quá trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI

(Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona)

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

ThS Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên thực hiện : Dương Thị Mỹ Hằng

Mã số sinh viên : 56130556

KHÁNH HÒA - 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI

(Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona)

GVHD: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

ThS Đỗ Thị Thanh Thủy SVTH: Dương Thị Mỹ Hằng MSSV: 56130556

Khánh Hòa, tháng 7/2018

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là trung thực

Nha Trang, tháng 7 năm 2018

Sinh viên thực hiện Dương Thị Mỹ Hằng

ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện để em có được nền tảng không những trong suốt 4 năm học mà còn cho em nhiều

kĩ năng để bước trên con đường sau này

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của mình thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cô Đỗ Thị Thanh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này Em rất biết ơn cô Vũ Lệ Quyên và thầy Nguyễn Trọng Bách đã luôn giúp đỡ em vượt qua những khó khăn gặp phải khi thực hiện đề tài Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hỗ trợ cho em trong quá trình thực hiện đề tài

Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày … tháng…năm…

Sinh viên thực hiện Dương Thị Mỹ Hằng

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quát về nguyên liệu 4

1.1.1 Cá mối 4

1.1.2 Cá đỏ củ 5

1.2 Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá 7

1.2.1 Phụ gia 7

1.2.1.1 Tinh bột biến tính (TBBT) 7

1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng 8

1.2.1.3 Muối phosphate 8

1.2.2 Gia vị 9

1.2.2.1 Muối 9

1.2.2.2 Đường 9

1.2.2.3 Bột ngọt 10

1.2.2.4 Tỏi 10

1.2.2.1 Hành tím 10

1.2.2.2 Tiêu 10

1.3 Tổng quan về chả cá 11

1.3.1 Khái niệm chả cá 11

1.3.2 Cơ chế tạo gel 11

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá 12

1.3.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 12

1.3.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 12

1.4 Tình hình nghiên cứu về chả cá trong và ngoài nước 14

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về chả cá trên thế giới 14

1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam 16

iv

1.4.3 Một số quy trình chế biến chả cá 17

1.4.3.1 Quy trình sản xuất chả cá thát lát của Đào Trọng Hiếu [10] 17

1.4.3.2 Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát của Phạm Thanh Long [11] 19

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ 23

2.1.2.1 Các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất chả cá 23

2.1.2.2 Gia vị 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 26

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp 28

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng thích hợp 30

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp 32

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm 36

2.3 Phương pháp phân tích và đánh giá 37

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 37

2.3.2 Phương pháp xác định độ bền đông kết của chả cá 37

2.3.3 Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo của chả cá 38

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 38

2.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 38

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Kết quả xác định thành thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 39

3.2 Kết quả xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 40

3.3 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung 42

3.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 44

3.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian quết 46

3.6 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian định hình 48

v

3.7 Kết quả thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng

sản phẩm chả cá 50

3.8 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ 52

3.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ và cá mối 54

3.9.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 54

3.9.2 Kết quả đo độ bền đông kết và độ uốn lát của sản phẩm 55

3.10 Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 55

3.11 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC 1 Kết quả thí nghiệm I PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm XIII PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng trong thí nghiệm XVII

vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Ký hiệu viết tắt Viết đầy đủ

FAO : Food and Agriculture Organization TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưởng của cá mối 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ 6

Bảng 1.3 Một số tính chất của muối ăn 9

Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo của surimi 38

Bảng 3 1 Thành phần khối lượng của cá đỏ củ và cá mối 39

Bảng 3 2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá đỏ củ và thịt cá mối 39

Bảng 3 3 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá 41

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ TBBT bổ sung đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá 43

Bảng 3 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá 45

Bảng 3 8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 54

Bảng 3.9 Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm 55

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 55

Bảng 3.11.Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu 57

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát 17

Hình 1 2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát 19

Hình 2.1 Cá mối nguyên liệu……… 20

Hình 2.2 Cá đỏ củ nguyên liệu 21

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 263

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26

Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính 28

Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng 30

Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 32

Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 36

Hình 3.1 Biến đổi độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá mối/cá đỏ củ 40

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá từ cá mối kết hợp với cá đỏ củ 42

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm bột lòng trắng trứng đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 44

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 46

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 49

Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá mối và cá đỏ củ 52

Hình 3.7 Sản phảm chả cá sau khi chiên 54

1

MỞ ĐẦU

Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người Cùng với tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm ra đời và phát triển với mục đích tạo nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn để phục vụ cho người tiêu dùng Sự phát triển của đời sống xã hội kéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh ngày càng tăng Để đáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất ra rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm được chế biến từ cá, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức

Cùng với đó kinh tế xã hội càng phát triển đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợi Trong đó chả

cá là mặt hàng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong sử dụng, tạo sự ngon miệng mà lại giàu dinh dưỡng

Ở Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà chế biến quan tâm, vì sản lượng cá biển Việt Nam khá lớn khoảng 1.500.000 tấn, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai thác [40] Trong đó cá mối thường là loài cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân

bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường mùa vụ khai thác cá mối thường vào tháng 8 đến tháng 10 hàng năm Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 - 25% tổng sản lượng khai thác cá đáy [41] Tuy nhiên cá mối là loài cá có giá trị kinh tế thấp do có nhiều xương nhỏ, cơ thịt lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn nên khả năng chế biến hạn chế

Cá mối có thành phần protein chất cơ tương đối nhiều thuận lợi cho quá trình sản xuất chả cá Ngoài ra thành phần ăn được của cá mối lớn hơn so với thành phần không ăn được, cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối phù hợp cho việc sản xuất surimi, bột cá, chả cá, giò chả cá…

2

Hiện nay trong chế biến các sản phẩm chả cá, để tăng độ dẻo dai cho sản phẩm, chạy theo lợi ích kinh tế nên một số nhà sản xuất bổ sung 1 số phụ gia cấm sử dụng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu dùng

Tình hình trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học ngành công nghệ chế biến thủy sản là sử dụng hợp lí và hiệu quả lượng cá tạp để sản xuất ra những sản phẩm mới, có giá trị cao Một trong những hướng giải quyết yêu cầu trên là sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá, xây dựng quy trình mới đảm bảo chất lượng chả cá và an toàn cho người tiêu dùng Chả cá là mặt hàng truyền thống rất được

ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam Món ăn này được chế biến trong gia đình tốn khá nhiều công sức và mất thời gian Trong bối cảnh công nghiệp hóa, mỗi

cá nhân trong xã hội cần nhiều thời gian cho sản xuất công nghiệp nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến sẵn càng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, cần tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị truyền thống, vừa phù hợp với nếp sống công nghiệp, vừa đảm bảo an toàn sức khỏe và mở ra một hướng mới trong sản xuất các sản phẩm truyền thống Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung thêm thịt cá đỏ củ, tinh bột biến tính (TBBT) vào quá trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết

1 Nội dung của nghiên cứu

− Thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với cá đỏ củ

− Thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia (tinh bột biến tính và lòng trắng trứng)

− Thí nghiệm xác định thời gian quết và định hình

− Thí nghiệm xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan chả cá bảo quản

2 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Nghiên cứu đã xác định được tỉ lệ phối trộn thịt cá mối và cá đỏ củ trong sản xuất chả

cá, xác định được ảnh hưởng của bổ sung tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm chả cá, xác định được thời gian thích hợp cho công đoạn quết và định hình trong sản xuất chả cá, đánh giá chất lượng và so sánh biến đổi cảm quan của sản phẩm chả cá không bổ sung TBBT và sản phẩm chả cá có bổ sung TBBT trong quá trình bảo quản lạnh ở 2-4 oC Kết quả nghiên cứu đề tài này đóng góp thông tin có thể tham khảo về công nghệ sản xuất chả cá

3

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt cá mối một loại cá kém giá trị kinh tế nhờ phối chế thêm thịt cá đỏ củ và tinh bột biến tính để nâng cao chất lượng sản phẩm mang ý nghĩa thực tiễn cao, có thể áp dụng để sản xuất chả cá cung cấp cho địa phương

4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quát về nguyên liệu

Giống cá mối (Saurida spp.) tại vùng biển Đông Nam Á có 9 loài, ở Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối thường (S tumbil), cá mối dài (S elongata) và cá mối vạch (S undosquamis) [3] Trong đó, cá

mối thường là đối tượng có sản lượng cao, giá trị kinh tế thấp nên thường được sử dụng để sản xuất chả cá hoặc surimi Một số đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của cá mối thường như sau:

b Đặc điểm sinh trưởng

Cá mối thường là loại cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn Ở vịnh Bắc Bộ, đánh bắt cá mối chủ yếu bằng lưới kéo đáy Mùa đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở độ sâu từ 20-60 m Cá thường sống 7 năm nên các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ lượng cá này được duy trì một cách bình thường

Cá mối thường là loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng khá cao so với các loài cá khác

c Đặc điểm dinh dưỡng

Cá mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này là tương đối rộng

Cá mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong

5

thành phần thức ăn của cá có mặt nhuyễn thể, côn trùng và một số động vật khác Cường độ dinh dưỡng của cá mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm, ngay cả thời gian đẻ [3]

Cá mối có hàm lượng đạm khá cao, đồng thời chứa nhiều nguyên tố khoáng đa lượng

và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người Cá mối là loại hải sản giàu dinh dưỡng và phù hợp với nhiều lứa tuổi

1.1.2 Cá đỏ củ

a Đặc điểm hình thái

Cá đỏ củ (Caesieo chrysozona) có thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Đầu cá nhọn,

dẹp bên, chiều dài thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trước cửa cá trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu Mõm cá ngắn, mắt hơi lớn, tròn, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách hai mắt rộng Miệng nhỏ, hơi xiên, răng rất nhỏ hàm trên và hàm dưới đều có một răng hàm Răng nhỏ, xương khẩu cái không có răng, khe mang rộng, lược mang nhỏ và dài Gốc

6

vảy lưng có vảy nách, vây lưng dài liên tục không có khe lõm, phần trước vây nhô lên cao Vây ngực ngắn rộng, vây đuôi chia thùy sâu Thân cá màu hồng, có một vân nâu, nhỏ chạy dọc từ gáy men theo gốc đuôi đến cuối vây lưng Dọc giữa thân có một vân rộng màu vàng chạy đến đuôi Vây đuôi và vây lưng màu hồng, vây ngực vây bụng màu trắng nhạt, mép sau vây đuôi có màu nâu

b Đặc điểm sinh trưởng và đặc điểm dinh dưỡng

Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình Dương thường không di cư mà quần quanh bên những rạn san hô, bơi theo từng đàn dày đặc Chúng hoàn toàn ăn tảo biển [42]

c Thành phần dinh dưỡng

Cá đỏ củ rất chắc thịt, cơ thịt màu trắng hồng giàu protein ngoài ra còn chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người Đặc biệt được người Nhật ưa thích dùng nhiều cho trẻ em và phụ nữ mang thai Thành phần dinh dưỡng của cá đỏ được trình bày ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ [39]

7

Cá đỏ củ giàu protein chắc thịt, ít béo và một lượng khoáng hợp lý Các nguyên

tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người

1.2 Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá 1.2.1 Phụ gia

1.2.1.1 Tinh bột biến tính (TBBT)

TBBT hay tinh bột phosphate là sản phẩm tinh bột biến tính theo nhiều phương pháp như: vật lý, hóa học, sinh học, có gắn gốc phosphate được dùng như 1 phụ gia thực phẩm tạo nhũ hóa, làm ổn định tạo độ dai, đàn hồi, … trong các loại giò chả, mì sợi, sản phẩm mô phỏng

Tính chất :

Tác dụng của tinh bột biến tính khi bổ sung vào thực phẩm trong quá trình nghiền trộn giúp duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm

Khả năng tạo gel:

Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng amilose cao

có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột này có khả năng tao gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do

đó nó được ứng dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông

Khả năng tạo xốp, độ cứng:

Tinh bột có hàm lượng amilose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat Các loại dong riềng, tinh bột ngô,tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp

và độ giòn cho bánh

Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm:

Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này

có ý nghĩa với nhiều sản phẩm Tinh bột của hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ và rễ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc thường

Khả năng tạo kết cấu:

8

Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo kết cấu nhuyễn có độ mịn màng cho sản phẩm Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng nó vào sản phẩm chả cá [5]

Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng trên, các loại tinh bột biến tính còn tham gia vào quá trình ổn định cho sản phẩm khi bảo quản như: giữ ẩm, giữ mùi, giảm bớt hoạt động vi sinh vật [1]

1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng

Bột lòng trắng trứng gồm 2 thành phần chính là protamin và bột lòng trắng trứng Trong protamin có chứa các nhóm – SH (sistein) và nhóm –S-S (disunphua) là chuỗi protein xoắn ốc Khi quết chúng liên kết chặt chẽ với nhau và với protein thịt cá đặc biệt khi gia nhiệt

Bột lòng trắng trứng đặc trưng cho độ đàn hồi Khi bổ sung vào sản phẩm chả

cá chúng kết hợp với các phân tử tinh bột và phân tử nước trương nở tạo gel Sau khi các liên kết được hình thành chặt chẽ, chuỗi protein sẽ xoắn ốc hay cuộn tròn lại nhờ tác dụng nhiệt độ [1]

1.2.1.3 Muối phosphate

Muối phosphate được biết đến như một loại phụ gia tiềm năng giúp cải thiện các chức năng tính chất của sản phẩm bằng cách tăng khả năng giữ nước, hạn chế tổn thất trong quá trình làm đông và tan giá [30]

Khi được bổ sung vào chả, muối phosphate còn giữ vai trò giữ nước, khi kết hợp muối phosphate với tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ dai, trong suốt Muối phosphate

có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên Trong phân tử myosin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh

và phân tử dạng hình sợi, do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên Tác dụng bảo vệ protein của các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng như: Brifiol 23, Brifiol 22 [13]

Ở Việt Nam, theo quyết định số 760 – 2000 Bộ Thủy sản cho phép sử dụng: polyphosphat (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là 5g/kg diphosphate

9

(di, tri, tetra – sodium và di, tetra - potassium), triphosphate (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1kg đối với các sản phẩm khác [16]

1.2.2 Gia vị

1.2.2.1 Muối

Muối ăn có tên khoa học là sodium chloride, công thức hóa học: NaCl Một số đặc điểm của muối ăn được trình bày ở bảng 1.3 [2], [27]

Bảng 1.3 Một số tính chất của muối ăn

Trạng thái và màu sắc Cấu trúc tinh thể màu trắng

Độ ẩm của tinh thể ở 20oC 75,3%

Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, làm tăng khả

đối với tế bào thực phẩm cũng như vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thoát ra ngoài màng tế bào và xảy ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng [33]

Muối có thể được đưa trực tiếp vào thịt dưới dạng tinh thể hoặc có thể hòa tan trong dung dịch trước khi trộn vào khối thịt [33]

1.2.2.2 Đường

Đường thường được sử dụng trong sản xuất chả cá là đường saccaroza Saccaroza

là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường Đây là loại đường dễ tan

Đường có các tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, nồng

1.2.2.4 Tỏi

Tỏi thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium sativum L Trong tỏi có

ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 – 200 mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi

là chất kháng sinh allicin (C6H10OS2) Đây là một hợp chất sunfua (gọi là phytocide) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng

Vì vậy, thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản lâu Allicin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin, khi tỏi được giã dập enzyme alliinase

có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra allicin Ở nhiệt độ cao allicin mau chóng mất tác dụng, ở môi trường acid nhẹ ít ảnh hưởng [13]

1.2.2.1 Hành tím

Hành tím thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium ascalonicum L

Hành có nhiều chất dinh dưỡng, trong 100 g hành có 60 mg vitamin C, 6 mg carotenoit Ngoài ra, trong hành còn có các muối canxi, natri, kali và đặc biệt có chứa tinh dầu và phytocide Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản [13]

1.2.2.2 Tiêu

Tiêu thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, có tên khoa học là Piper nigrum L Trong tiêu

có 1,5 – 2 % tinh dầu, 5 – 9 % piperin, 2,2 – 6 % chanxin Piperin và chanxin là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Ngoài ra trong tiêu có khoảng 8 % chất

11

béo, 36 % tinh bột và 4,5 % tro Ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn giúp kích thích

sự tiêu hóa, ăn ngon miệng [13]

1.3 Tổng quan về chả cá

1.3.1 Khái niệm chả cá

Chả cá là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia, sau đó được nghiền giã để tác dụng một lực cơ học vào khối thịt cá xay làm biến tính các protein bậc cao và chúng duỗi ra tiếp xúc với nhau hình thành nên các nút mạng lưới gel Khi các nút mạng lưới gel hình thành đủ mạnh thì các phân tử protein tập hợp

có trật tự tạo thành mạng lưới gel Cuối cùng định hình và gia nhiệt để tạo thành sản phẩm chả cá [12]

1.3.2 Cơ chế tạo gel

Dưới tác dụng của các yếu tố vật lý, hóa học, cơ học mạch protein dãn xoắn (biến tính) để lộ ra các liên kết kỵ nước, từ đó các tương tác giữa các phân tử protein lân cận với nhau diễn ra dễ dàng hơn, hình thành liên kết giữa các phân tử Sau khi các tương tác diễn ra đủ mạnh tạo ra đủ liên kết thì sẽ hình thành mạng lưới không gian ba chiều, tạo nên mạng lưới gel Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng lưới protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa rõ hoàn toàn

Quá trình tạo gel của protein được trải qua 3 giai đoạn như sau:

Giai đoạn I: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo mạng lưới không gian

ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối Nếu giai đoạn tập hợp protein càng chậm

so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được duỗi xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp nhờ đó các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, các gel tạo thành sẽ bền hơn Ngoài ra các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá

1.3.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Trong hầu hết các quy trình sản xuất, nguyên liệu luôn là yếu tố đầu tiên cần được quan tâm

Chất lượng của chả cá chịu ảnh hưởng lớn bởi đặc tính của các loài cá, độ tươi của cá, thời vụ khai thác, địa bàn khai thác và độ thành thục của cá

Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, điều kiện thu mua,

kỹ thuật vận chuyển cùng với thời gian và phương pháp bảo quản nguyên liệu Ở bất cứ nhiệt độ nào protein của thịt cá cũng biến tính mặc dù ở nhiệt độ thấp thì tốc độ biến tính chậm hơn ở nhiệt độ cao Vì vậy, cá phải nhanh chóng được bảo quản ở nhiệt độ thấp sau khi đánh bắt

Nhiệt độ và thời gian bảo quản cá quyết định tốc độ biến tính của protein trong

cá, pH của tế bào càng thấp thì tốc độ biến tính càng nhanh Do đó, nên tránh biến tính protein vì nó sẽ làm protein đông tụ trước khi chế biến chả cá, surimi làm giảm khả năng tạo gel protein [13], [36]

1.3.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

a Ảnh hưởng của khâu xử lý

Xử lý bao gồm rửa sạch, tách bỏ nội tạng, xương, da, vẩy và các tạp chất khác dính vào thịt cá Quá trình xử lý sao cho thịt cá đảm bảo không còn xương, da, vây, vảy…

Nếu còn lẫn xương cá sẽ gây nhược điểm:

Độ mềm mịn của chả cá giảm, ảnh hưởng đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của chả cá, ngoài ra nó còn gây nên mối nguy đối với người tiêu dùng sản phẩm

Nếu lượng xương trong thịt vượt quá 2-3% có thể làm hàm lượng florid vượt qua ngưỡng cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm

13

Mặc khác, tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

b Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia, gia vị và có tính chất quyết định đến sự tạo gel chả cá Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay, một lực

cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin tạo ra nội lực ma sát Khi đó cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel và liên kết hình thành lưới gel protein tạo cho chả cá có độ dẻo dai đàn hồi

Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia và gia vị khác, các chất phụ gia là chất đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng tạo gel của protein

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, còn nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc của chả

cá kém đi do quá trình oxy hóa

c Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Định hình là quá trình giữ khối chả ở nhiệt độ thấp (0-4oC) giúp cho các liên kết hình thành đến mức tốt nhất

Trong quá trình định hình xảy ra hiện tượng suwari Hiện tượng suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, nhờ có hiện tượng này làm cho chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt

Vì vậy quá trình định hình là rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi [13], [36]

d Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản

Khi xử lý ở nhiệt độ cao thì gel chả cá sẽ được gia tăng đáng kể Điều kiện tạo gel chả cá phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của chả cá Ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu chả

cá sẽ bị mất nước dẫn đến sản phẩm bị khô xác Do đó phải xác định hợp lý giữa nhiệt

độ và thời gian gia nhiệt trong từng trường hợp cụ thể

14

Chất lượng gel chả cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt

độ bảo quản càng thấp thì chất lượng chả cá càng được đảm bảo Nếu nhiệt độ bảo quản không ổn định sản phẩm dễ bị xâm nhập bởi các vi sinh vật và nhanh chóng hư hỏng

e Ảnh hưởng của các chất phụ gia

Các chất phụ gia bổ sung vào chả cá nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có những tính chất nhất định như: Bổ sung dinh dưỡng, tạo mùi, vị, trạng thái, cấu trúc

Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như bột ngũ cốc, đường, lòng trắng trứng,… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo tính chất đặc trưng của sản phẩm

đó là trạng thái, màu sắc, mùi, vị và yêu cầu về chỉ số dinh dưỡng Lượng bổ sung thích hợp sẽ có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm và ngược lại nếu bổ sung quá nhiều hoặc chưa đủ đều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm

Nếu là những chất phi dinh dưỡng bổ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan như muối phosphate có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn và vệ sinh thực phẩm

Chất lượng của phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phụ gia kém chất lượng không được sử dụng trong thực phẩm [13], [36]

1.4 Tình hình nghiên cứu về chả cá trong và ngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về chả cá trên thế giới

Chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương Đông và theo tập quán

mà chúng có các hương vị khác nhau Sản phẩm chả chá ở nước ngoài được xem là một dạng surimi từ thịt cá sống Nhật Bản đã bắt đầu nghiên cứu từ thập niên 60, sau đó vào những năm 70 thì Mỹ và Châu Âu Hơn nửa thế kỉ nghiên cứu và phát triển, trình độ công nghệ sản xuất surimi ở các nước này phát triển rất cao, các quy trình gần như được hoàn thiện và các thông số đã được tối ưu trên từng công đoạn Mặc dù vậy, mỗi loài

cá khác nhau về thành phần khối lượng, tỉ lệ thành phần dinh dưỡng, khối lượng, cấu trúc, màu sắc cơ thịt, … Chính vì vậy mà quy trình công nghệ phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho phù hợp, để nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa cá sản phẩm Mặc dù vậy quy trình công nghệ vẫn theo một hướng chung đó là:

Nguyên liệu  Xử lí  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo thịt cá xay  Phối trộn phụ gia  Nghiền nhuyễn  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản

15

Các yếu tố về nguyên liệu, công nghệ, phụ gia, chất bảo quản, điều kiện sản xuất

và bảo quản Là những yếu tố làm thay đổi chất lượng, hiệu suất của quy trình công nghệ và đặc biệt là khả năng tạo gel

Các nhà khoa học Mỹ đã phát minh ra phương pháp sản xuất surimi từ nguyên liệu cá nhỏ Tiến hành xử lý cá và lọc thịt cá khỏi xương và da Ngâm thịt cá cá trong nước, rửa thịt cá bằng nước, ép ráo và trộn nghiền với 0,1 – 2,0% hỗn hợp gồm các phần sau: sorbitol, dextrin, succarosse, glutamate natri, soda thực phẩm hoặc polyphosphate natri Mục đích công đoạn này vừa kết hợp công đoạn rửa vừa công đoạn phối trọn gia vị giúp khuyến tán phụ gia vào trong cấu trúc cơ thịt [36]

Đối với cá tạp thì vấn đề tách thịt ra khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với loại này thường được sử lý theo quy trình Nauy: cá sau khi rửa sạch được thái nhỏ thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa và xử lý bằng nước có nhiệt độ 90 - 100oC/1 giây Việc

xử lí nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử mỡ dưới da và trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc còn sót lại Tiếp tục được tách bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua lọc thịt khỏi xương Qua các công đọn trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ dưới da và cơ giảm 10 - 30% tùy loài Thịt cá chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Nauy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ [33]

Qua nghiên cứu của Yang và Park (1998), Whistle và Daniel (1985), Staufer (1995) khi nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến cấu trúc surimi đều cho rằng độ dẻo,

độ dai và độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nồng độ tinh bột, tỷ lệ amiloza và amylopectin và mức độ biến tính của tinh bột Với TBBT và tinh bột có hàm lượng amylopectin cao luôn cho chất lượng sản phẩm tốt [31], [32], [36]

Nhìn chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng mà đặc biệt là các nước phát triển, thời gian tự chế biến bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi nói chung và chả cá nói riêng có ý nghĩa quan trọng

16

1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam

Việt Nam với nguồn lợi thủy sản phong phú, với nhiều loại nguyên liệu thủy sản khác nhau Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng hiện nay rất được các nhà khoa học quan tâm Đặc biệt là các nghiên cứu sản xuất các sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm từ các quá trình chế biến khác hay giúp nâng cao giá trị của

cá tạp đang rất được quan tâm

Và sản xuất surimi là một trong những hướng nghiên cứu trước giờ của thế giới nhằm giải quyết vấn đề cá tạp và phụ phẩm cá Tương tự với surimi, chả cá cũng là hướng đi mới phù hợp hơn với thị trường Việt Nam

Các nghiên cứu chả cá hiện nay cũng được quan tâm nhiều về quy trình sản xuất surimi cũng như các yếu tố và quá trình công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi

Cụ thể nghiên cứu về các loại và hàm lượng phụ gia, chất đồng tạo gel được sử dụng, chế độ rửa thịt cá xay, … Chủ yếu các nghiên cứu phối trộn phụ gia, thời gian nghiền trộn, thời gian và nhiệt độ gia nhiệt để hoàn thiện quy trình công nghệ trong sản xuất surimi, các sản phẩm mô phỏng phù hợp với từng loại nguyên liệu đạt hiệu quả cao nhất cùng với quá trình bảo quản sản phẩm Bên cạnh đó, có các nghiên cứu sản xuất surimi

từ nguồn nguyên liệu cá tạp khác nhau Đặc biệt là hướng nghiên cứu phối trộn các loại

cá với nhau như Dương Thùy Linh [12] đã nghiên cứu xác định thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá thát lát xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất giò chả cá tra và thát lát và bảo quản sản phẩm

Qua nghiên cứu chế biến chả cá từ thành phần nguyên liệu như chả cá phối thịt

cá mối và cá thát lát của Phạm Thành Long [11], đã hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất ra sản phẩm chả cá góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn cá tạp có giá trị kinh tế thấp

Bên cạnh đó, các phụ phẩm cá cũng dần được quan tâm như Võ Thị Yến [26] đã nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá tra, Trần Minh Hiếu [9] đã nghiên cứu sản xuất chả cá tra Nhưng việc sản xuất chả cá từ phụ phẩm cho chất lượng sản phẩm không đồng đều và sản lượng không ổn định vì phụ thuộc vào lượng phế phẩm của các doanh nghiệp sản xuất chính

17

Với nguồn nguyên liệu vô cùng đa dạng, đã có nhiều nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ Tuy nhiên các nghiên cứu chưa đi sâu vì thiếu thốn về kinh phí và máy móc, vì vậy chưa khai thác triệt nguồn nguyên liệu này đặc biệt là cá tạp gây lãng phí rất lớn đến ngân sách nhà nước Do đó đòi hỏi các nhà nghiên cứu không ngừng nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu Vì vậy việc sử dụng cá mối kết hợp với cá đỏ củ là một hướng đi mới làm đa dạng các dòng sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu cá

Nguyên liệu được rửa sạch trước khi đem đi xử lý để đảm bảo sạch Sau đó dùng thìa inox nhanh tay nạo lấy phần thịt, tách riêng da và xương cá, thịt phải đặt trong thau sạch Tiến hành phối trộn tỷ lệ phụ gia theo tỷ lệ: bột mì 12%, gluten 6%, muối 3%,

Xử lý Phối trộn

Sản phẩm

Định hình

Hấp

Để nguội Nguyên liệu

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát

20 phút Sau đó viên cá được đem đi luộc ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút đến khi viên

cá chín màu trắng ngà Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá Để ráo rồi cho chả cá vào túi PE và hút chân không Và đem đi bảo quản lạnh (0-4oC)

19

1.4.3.2 Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát của Phạm Thanh Long [11]

Tách thịt, bỏ da, xương fillet

Rửa 1

Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá

Rửa 2 Rửa 1

Mỡ heo 4%, Hành 0.5%, tỏi 1%, ớt 0.2%, thời gian 2’

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát

20

Giải thích qui trình

Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tươi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi Không sử dụng cá có dấu hiệu ươn hỏng hay đã qua bảo quản

Rửa 1: Cá mối và cá thát lát trước khi đem vào chế biến được đem rửa cá bằng nước sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trường nước rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu Nhiệt độ nước rửa là 10oC

Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá : Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo nước sau đó đem cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo

Rửa 2: Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nước rửa là 10oC sau đó để ráo nước

Fillet: Mục đích tạo điều kiện cho khâu tách thịt được dễ dàng, các miếng thịt cá sau khi fille được bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hư hỏng

Tách thịt bỏ da, xương: Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá

để được phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xương được dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn xót lại

Loại tạp chất: Loại các mẩu da, xương, vẩy còn xót lại

Phối trộn, nghiền giã: Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với thịt cá thác lác, mỡ heo, hành, tỏi, ớt sau đó đem đi nghiền giã Trong việc nghiền trộn dưới tác dụng cơ học các thớ thịt được cắt nhỏ đồng thời được trộn đều với các gia vị

Quết nhuyễn: Hỗn hợp sau khi giã được đem đi quết nhuyễn cùng với các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt Nguyên liệu sau khi phối trộn đầy đủ gia

vị thì ta tiến hành định hình cho sản phẩm Quá trình định hình nhằm tạo dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho Suvari xảy ra Để định hình sản phẩm thì đầu tiên ta cân khối lượng nguyên liệu cần định hình (25gram/miếng), quá trình định hình được thực hiện thủ công với sự bổ sung thêm dầu ăn

Cấp đông: Sau khi định hình ta tiến hành cấp đông sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp thì đem ra để bao gói

Bao gói: Ta xếp chả cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE

Bảo quản: Bảo quản sản phẩm trong tủ đông có nhiệt độ 0 - 5oC

− Cơ thịt đàn hồi, mắt sáng, không bị bể bụng hay bị trầy xước bên ngoài

− Có mùi tanh tự nhiên của cá tươi

− Màu tự nhiên của cá mối không lẫn màu lạ

Cá sau khi mua được bảo quản bằng thùng xốp cách nhiệt có rải một lớp đá phía dưới và trên bề mặt bao PE đựng nguyên liệu đảm bảo nhiệt độ bảo quản <40C để giữ cho nguyên liệu tươi rồi vận chuyển về phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang

Cá chưa thí nghiệm được bao gói bảo quản đông lạnh ở -200C trong thời gian tối đa là

2 tuần Để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu, mỗi lần lấy mẫu là 5kg cá nguyên con

Hình 2.4 Cá mối nguyên liệu

− Cơ thịt đàn hồi, mắt sáng, không bị bể bụng hay bị trầy xước bên ngoài

− Có mùi tanh tự nhiên của cá tươi

− Màu tự nhiên của cá mối không lẫn màu lạ

Cá sau khi mua được bảo quản bằng thùng xốp cách nhiệt có rải một lớp đá phía dưới và trên bề mặt bao PE đựng nguyên liệu đảm bảo nhiệt độ bảo quản <40C để giữ cho nguyên liệu tươi rồi vận chuyển về phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang

Cá chưa thí nghiệm được bao gói bảo quản đông lạnh ở -200C trong thời gian tối đa là

2 tuần Để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu, mỗi lần lấy mẫu là 5kg cá nguyên con

Hình 2.2 Cá đỏ củ nguyên liệu

b Bột lòng trắng trứng

Bột lòng trắng có màu vàng nhạt, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô được mua tại công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Việt Mỹ, tại số 20, Trần Quý Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa

c Bột ngọt

Bột ngọt có màu trắng không lẫn tạp chất khô ráo, hình dạng hạt mịn và có 94% hàm lượng natriglutamate, được sử dụng trong phòng thí nghiệm được mua tại chợ Vĩnh Hải, là sản phẩm của thương hiệu AJNOMOTO

d Tỏi, hành tím, tiêu

Trong nghiên cứu dùng tỏi, hành tím khô không bị mốc Tiêu đã rang chín, thơm cay, được mua tại chợ Vĩnh Hải

24

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Phối trộn nghiền giã

Thời gian nghiền giã (phút) Nguyên liệu cá mối, cá đỏ củ

Hấp chín

Thời gian định hình (phút)

Tỉ lệ bột lòng trắng trứng(%) (%)

Xử lý

25

Giải thích qui trình

Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá mối và cá đỏ củ còn tươi, không bị dập, không

sử dụng cá có dấu hiệu ươn hỏng, cơ thịt săn chắc

Rửa 1: Cá mối, cá đỏ củ trước khi đưa vào chế biến được tiến hành rửa trong nước sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trường nước rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu Rửa để loại bỏ cá vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá được sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này Nhiệt độ nước rửa là 10oC

Xử lý: Nguyên liệu cá mối sau khi rửa được để ráo nước và tiến hành cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo

Rửa 2: Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vẩy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nước rửa là 10oC sau đó để ráo nước

Tách thịt bỏ da, xương: Dùng dao nạo lấy phần thịt cá, nên lọc dọc theo xớ thịt

cá để được phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xương được dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn sót lại

Phối trộn, nghiền giã: Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với cá đỏ

củ, phụ gia (tinh bột biến tính, bột lòng trắng trứng), với tỷ lệ như sau: đường: 2%, muối: 1%, bột ngọt: 1%, tiêu: 0.5%, hành: 10%, tỏi: 2%, muối phosphate: 0,5% [31], thời gian phối trộn là 1 phút [25]

Quết nhuyễn: Hỗn hợp sau khi trộn cùng với các thành phần gia vị Sau đó đem

đi nghiền giã thời gian là 2 phút [11]

Định hình: Nguyên liệu sau khi phối trộn đầy đủ gia vị tiến hành định hình cho sản phẩm Nhồi hỗn hợp vào khuôn được giữ định hình ở nhiệt độ 2- 40C trong 2 giờ [12]

Hấp chín: Bán thành phẩm sau khi định hình xong đem đi hấp chín Đổ nhiều nước vào nồi đun đến khi sôi Sau đó đem chả cá hấp ở 1000C Sau khoảng thời gian 10 phút [7]

Làm nguội tách khuôn: Sau khi hấp chín thành phẩm được làm nguội trong nước mát (5±20C) Sau đó tiến hành tách chả cá ra khỏi khuôn

Bao gói: Cho chả cá vào túi PE sau đó đem ghép mí, hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong tủ đông ó nhiệt độ 0-50

26

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ

Hình 2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ

Thịt cá Mối sau khi xử lý Thịt Thịt cá đỏ củ sau khi xử

Kiểm tra độ bền đông kết và độ uốn

lát

Xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ

1,5/1 1/1

Quết nhuyễn (tg =2 phút)

2,5/1

1000C trong 10 phút rồi làm nguội trong khay nước lạnh đã chuẩn bị sẵn Tiến hành lấy mẫu và đo độ đông kết và độ uốn lát để xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ

củ thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau

Quết nhuyễn (tg = 2 phút) )

29

Mục đích:

Thí nghiệm này nhằm xác định tỉ lệ TBBT bổ sung thích hợp để sản phẩm chả cá có độ

bền đông kết và độ uốn lát cao nhất

Cách tiến hành thí nghiệm:

Phối trộn thịt cá mối và thịt cá đỏ củ theo tỷ lệ thích hợp xác định được cùng với các gia vị theo tỉ lệ: đường: 2%, muối: 1%, bột ngọt: 1%, tiêu: 0.5%, hành: 10%, tỏi: 2%, muối phosphate: 0,5% [31], thời gian phối trộn là 1 phút [25] Cho TBBT với các tỷ lệ như sau: 2%, 4%, 6%, 8%, 10% so với lượng thịt cá, quết nhuyễn với thời gian 2 phút Sau đó, cho hỗn hợp vào khuôn và định hình với thời gian 2 giờ ở nhiệt độ phòng (28

± 20C) Đem chả cá hấp ở 1000C Sau khoảng thời gian 10 phút rồi làm nguội trong khay nước lạnh đã chuẩn bị sẵn Tiến hành lấy mẫu và đo độ đông kết và độ uốn lát để xác định tỷ lệ tinh bột biến tính thích hợp và làm cơ sở cho thí nghiệm sau