NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT TRÀ túi lọc từ MĂNG tây 1

2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Họ tên sinh viên: Phạm Thị Kim Liên Đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Mã sinh viên: 1811507310115 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Mã sinh viên: 1811507310115 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Mã sinh viên: 1811507310115 Lớp: 18HTP1 Với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây”, em tìm hiểu − Nội dung mục đích đề tài − Tìm hiểu thành phần hóa học nguyên liệu măng tây − Tìm hiểu đối tượng nghiên cứu nước ngồi nước − Tìm hiểu bao bì sản phẩm trà túi lọc từ măng tây − Kết khảo sát sản phẩm trà túi lọc măng tây xác định tiêu trà túi lọc − Đề xuất quy trình cơng nghệ phịng thí nghiệm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS.Nguyễn Hữu Phước Trang Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Mã sinh viên: 1811507310115 Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Nội dung đồ án CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan nguyên liệu măng tây 1.2 1.3 1.4 Tổng quan trà túi lọc Tổng quan kỹ thuật sấy Tình hình nghiên cứu nước CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein 2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.3 Quy trình dự kiến sản phẩm trà túi lọc măng tây CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần hóa học măng tây tươi 3.2 Khảo sát kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần lên nguyên liệu 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 3.5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn trà măng tây hoa nhài 3.6 Xây dựng hình ảnh bao bì cho sản phẩm trà túi lọc măng tây 3.7 Xác định số tiêu trà túi lọc từ măng tây – hoa nhài 3.8 Sơ đồ sản xuất trà túi lọc từ măng tây hoa nhài KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Các sản phẩm dự kiến đạt 3.1 Trà túi lọc từ măng tây – hoa nhài 3.2 Bao bì trà túi lọc từ măng tây – hoa nhài Ngày giao đồ án Ngày nộp đồ án Trưởng môn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Để hồn thành đề tài tốt nghiệp khơng có cố gắng, nổ lực thân em mà quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo bạn Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp em có nhiều thắc mắc đồ án Được dẫn nhiệt tình TS.Nguyễn Hữu Phước Trang em hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đên cô TS.Nguyễn Hữu Phước Trang hướng dẫn tận tình, chu đáo tạo điệu kiện suốt thời gian qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng thầy trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng nói chung dạy bảo, giúp đỡ, dìu dắt em suốt năm học vừa qua, cho em tảng kiến thức ban đầu vững để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp tiếp thu kiến thức cho công việc sau Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè giúp đỡ em suốt q trình hồn thành đề tài tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2022 Sinh viên thực Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Độ ẩm sau sấy (%) 15 10 5 Thời gian sấy (giờ) Hình 3.7 Kết khảo sát măng tây sau sấy nhiệt độ 800C Độ ẩm sau sấy (%) 20 15 10 5 Thời gian sấy (giờ) Hình 3.8 Kết khảo sát măng tây sau sấy nhiệt độ 900C Thời gian sấy (giờ) 14 12 10 0 20 40 60 80 100 Nhiệt độ sấy (0C) Hình 3.9 Đồ thị liên hệ thời gian sấy–nhiệt độ sấy mẫu măng tây đạt độ ẩm – 8% Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 40 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Qua kết khảo sát nhiệt độ sấy Hình 3.5; 3.6; 3.7; 3.8 cho thấy, nhiệt độ sấy cao thời gian sấy giảm Để đạt độ ẩm theo TCVN 7975:2008 nhiệt độ 600C có thời gian sấy dài (13 giờ), nhiệt độ sấy 700C thời gian sấy (10 giờ), mẫu sấy 800C thời gian sấy (8 giờ) mẫu sấy nhiệt độ 900C có thời gian sấy ngắn Mẫu 1: Sấy 600C, 13 Mẫu 2: Sấy 700C, 10 Mẫu 4: Sấy 900C, Mẫu 3: Sấy 800C, Hàm lượng đường khử (%) Hình 3.10 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy trà măng tây 0.15 0.1 0.05 60 70 80 90 Nhiệt độ sấy (0C) Hình 3.11 Kết khảo sát nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường khử Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 41 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Hàm lượng vitamin C (%) 1.5 0.5 60 70 80 90 Nhiệt độ sấy (0C) Hình 3.12 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C Từ kết Hình 3.9; 3.10; 3.11 3.12 cho thấy, sấy nhiệt độ 600C thời gian sấy kéo dài nhất, sản phẩm có màu sáng nhất, mùi thơm nhẹ, pha trà cho màu đẹp Khi sấy 600C hàm lượng đường khử hàm lượng vitamin C lưu giữ cao Măng tây có hàm lượng vitamin C đạt 1,7% hàm lượng đường khử 0,11% Tại nhiệt độ sấy 900C, thời gian sấy thu ngắn để đạt độ ẩm theo yêu cầu, sản phẩm có màu ngã nâu, pha trà có mà nâu nhẹ có mùi khét, măng tây hàm lượng vitamin C (1,39%) đưởng khử (0,09%) thấp Nhiệt độ sấy tăng hàm lượng đường hàm lượng vitamin C nguyên liệu giảm Nhiệt độ sấy cao thúc đẩy tốc độ phản ứng caramel xảy mạnh mẽ dẫn đến hàm lượng đường có nguyên liệu giảm Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy cao làm cho tốc độ phản ứng oxi hóa vitamin C diễn mạnh mẽ dẫn đến phân hủy tổn thất hàm lượng vitamin C có ngun liệu [8] Hình 3.13 Măng tây sau sấy nhiệt độ 600C, thời gian 13 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 42 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Do đó, em lựa chọn sấy trà nhiệt độ 600C thời gian 13 để sản xuất trà túi lọc măng tây 3.5 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn trà măng tây hoa nhài Để sản phẩm thực phẩm có vị hài hịa, mùi thơm đặc trưng, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Chính vậy, chúng tơi tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn trà măng tây hoa nhài sấy khô Trong nghiên cứu này, măng tây sau sấy nguyên liệu tạo cho sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm nhẹ Do đó, lựa chọn tỉ lệ măng tây sản phẩm dao động từ 95% đến 99% [10] Hoa nhài có vị trà chát thanh, hậu sâu cổ họng nên dễ uống với lứa tuổi, giới tính Hoa nhài có cơng dụng chống oxi hóa, hỗ trợ giảm cân, hỗ trợ tim mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, [11] Việc kết hợp măng tây với hoa nhài, nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hương thơm tinh tế từ hương hoa nhài mùi hương đặc trưng măng tây đem đến cho người thưởng thức cân hài hòa Sau sấy, măng tây nghiền nhỏ để làm trà Tiến hành khảo sát phối trộn trà măng tây hoa nhài khô theo tỷ lệ 99:1; 98:2; 97:3; 96:4; 95:5 (măng tây:hoa nhài (g/g)) Song song với thí nghiệm phối trộn trà măng tây hoa nhài, tiến hành mẫu đối chứng (100% trà măng tây, MĐC) để tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3218:2012 đánh giá cảm quan trà) đối tượng người đánh giá cảm quan người 30 tuổi, số lượng người thử 10 người thường có sở thích uống trà, sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng số sản phẩm so với tiêu chuẩn tất tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái Kết thể theo bảng đây: Bảng 3.4 Bảng kết đánh giá cảm quan dịch trà tỷ lệ phối trộn trà măng tây hoa nhài Đánh giá cảm quan dịch trà Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái MĐC Vàng xanh, nhạt, hấp dẫn Mùi măng tây mạnh, không hài hòa Vị đặc trưng măng tây 99:1 Vàng xanh, nhạt, hấp dẫn Mùi măng tây mạnh, khơng hài hịa Vị đặc trưng măng tây Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Trong suốt, không lắng cặn Trong suốt, không lắng cặn Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 43 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây 98:2 Vàng xanh, tương đối hấp dẫn Mùi măng tây mạnh, hài hòa Vị đặc trưng măng tây 97:3 Vàng xanh sáng , có ánh vàng, hấp dẫn Mùi trà hài hòa Vị trà hài hòa, dễ uống 96:4 Vàng xỉn màu, tương đối hấp dẫn Mùi trà tương đối hài hòa Vị trà tương đối hài hòa 95:5 Vàng xỉn màu, đục, hấp dẫn Mùi trà tương đối hài hòa Vị trà tương đối hài hịa Hình 3.14 Mẫu đối chứng Trong suốt, không lắng cặn Trong suốt, không lắng cặn Trong suốt, khơng lắng cặn Trong suốt, khơng lắng cặn Hình 3.15 Mẫu Phối trộn 97:3 Từ kết Bảng 3.5 Hình 3.14; 3.15 cho thấy, phối trộn tỷ lệ hoa nhài 3% vào 97% trà măng tây cho dịch trà có màu, mùi, vị hài hịa Mẫu phối trộn hoa nhài tỷ lệ 1%, trà khơng có mùi vị đặc trưng Còn phối trộn tỷ lệ hoa nhài 5%, dịch trà dần chuyển sang màu đục, khơng cịn hấp dẫn Vì vậy, tơi chọn tỷ lệ măng tây: hoa nhài 97:3 (g/g) để sản xuất trà túi lọc măng tây 3.6 Nghiên cứu bao bì sử dụng cho sản phẩm [5] Trà túi lọc thuận tiện cho việc sử dụng, bao bì đơn giản với túi lọc bên màng bao trà Sau hộp giấy đựng sản phẩm − Túi lọc chất liệu vải không dệt, tự phân hủy, không ô nhiễm môi trường, chi phí rẻ 100 – 500đ/túi Chịu nhiệt độ cao, có dây rút buộc lại − Màng bao ngồi trà: Màng bao trà túi lọc túi nhỏ đựng gói trà túi lọc bên Có tác dụng giữ gói trà túi lọc bên tránh khơng khí, độ ẩm, bụi bẩn q trình bảo quản Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 44 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây − Hộp giấy đựng trà: Một số loại giấy dùng để làm hộp đựng trà như: giấy ivory, duplex, giấy mỹ thuật hay giấy Bristol… Sử dụng hộp giấy để đựng trà có vài trị quan trọng bảo quản trà không bị ẩm mốc thâm nhập vi sinh vật gây hại Hình 3.16 Măng tây say nghiền nhỏ Hình 3.17 Hình ảnh túi lọc măng tây Hình 3.18 Bao bì hộp đựng trà túi lọc măng tây 3.7 Xác định số tiêu trà măng tây hoa nhài Dựa vào TCVN 7975:2008 [4] chè thảo mộc túi lọc em đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây hoa nhài sau: 3.7.1 Yêu cầu cảm quan trà túi lọc măng tây hoa nhài Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc măng tây hoa nhài Tên tiêu Yêu cầu Màu nước pha Màu vàng đặc trưng cho sản phẩm Mùi Thơm mùi đặc trưng cho sản phẩm Vị Vị nhẹ đặc trưng cho sản phẩm 3.7.2 Các tiêu lý hóa trà túi lọc măng tây hoa nhài Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 45 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa trà túi lọc măng tây hoa nhài Tên tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm, % khối lượng 7,87% Hàm lượng đường khử 5,3% Hàm lượng protein 4,89% Hàm lượng Vitamin C 1,9% 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc từ măng tây theo quy mô phịng thí nghiệm 3.8.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc Măng tây Xử lý Cắt khúc (1cm) Chần (t=900C,T=20s) Sấy (t= 600C,T=13h) Nghiền nhỏ Phối trộn Hoa nhài 3% Đóng gói Trà túi lọc Hình 3.19 Dự kiến quy trình sản xuất trà túi lọc từ măng tây theo quy mơ phịng thí nghiệm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 46 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây 3.8.2 Thuyết minh quy trình 3.8.2.1 Nguyên liệu Măng tây sau thu mua trang trại, đưa xử lý loại bỏ đất cát, nilong sau rửa với nước 3.8.2.2 Cắt khúc ❖ Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu để thuận tiện xử lý công đoạn sau ❖ Cách tiến hành: Nguyên liệu sau rửa, tiến hành làm nhỏ thủ công với kích thước 1cm 3.8.2.3 Chần ❖ Mục đích − Ức chế enzyme oxy hóa khử, ngăn q trình biến màu thâm đen nguyên liệu − Giảm mùi hăng măng tây − Làm mềm cấu trúc, tăng khuếch tán ẩm trình sấy làm giảm thời gian sấy − Cố định màu, làm cho măng tây có màu sáng − Tiêu diệt phần vi sinh vật đặc biệt vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu giúp cho Măng tây bị biến đổi q trình chế biến ❖ Tiến hành: Đun nước nóng nhiệt độ 900C cho măng tây cắt khúc vào chần thời gian 20 giây sau vớt nguyên liệu để 3.8.2.4 Sấy ❖ Mục đích: Sấy trà trước đóng gói bước quan trọng Sấy trà để đảm bảo trà khô, loại bỏ độ ẩm để trà bảo quản cách tự nhiên Giảm hàm lượng ẩm nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản ❖ Cách tiến hành − Rải nguyên liệu lên khay sau đưa vào máy sấy cài chế độ sấy đến đạt yêu cầu − Thời gian sấy nhiệt độ 600C thời gian 13 − Độ ẩm đạt 7,87% 3.8.2.5 Nghiền nhỏ Sau sấy nguyên liệu thô (sấy trà), nghiền nguyên liệu theo tiêu chuẩn để đảm bảo nguyên liệu đưa vào túi lọc không mịn không thô Như vậy, đảm bảo chất lượng trà đóng gói Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 47 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây 3.8.2.6 Phối trộn Để tạo cho sản phẩm có vị hài hịa, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tơi phối trộn tỉ lệ măng tây : hoa nhài (g/g) theo tỷ lệ 97:3 3.8.2.7 Đóng gói Mỗi gói trà thành phẩm đóng gói vào túi lọc với trọng lượng 2g sau đóng gói vào bao bì Và đóng vào hộp đựng trà thiết kế Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 48 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thực khảo sát nghiên cứu, em xác định sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm trà túi lọc măng tây Từ đề xuất quy trình xác định số tiêu sản phẩm trà túi lọc măng tây Nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc sản phẩm thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng Quy trình sản xuất trà túi lọc với thơng số thích hợp xây dựng hình ảnh bao bì, thương hiệu cho sản phẩm từ măng tây ❖ Quy trình sản xuất trà túi lọc với thơng số thích hợp − Măng tây cắt khúc 1cm − Chần nhiệt độ 900C, thời gian 20 giây − Sấy nhiệt độ 600C, thời gian 13 − Phối trộn tỷ lệ măng tây : hoa nhài (97:3 (g/g)) ❖ Xác định số tiêu chất lượng trà − Độ ẩm 7,87% − Hàm lượng protein 4,89% − Hàm lượng vitamin C 1,9% − Hàm lượng đường khử 5,3% − Màu nước pha có màu vàng − Mùi đặc trưng cho sản phẩm − Vị hậu nhẹ 4.2 Kiến nghị Do thời gian thực nghiên cứu tương đối ngắn, nên nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc măng Tuy nhiên, điều kiện phịng thí nghiệm nên số thành phần oxy hóa có nguyên liệu sản phẩm chưa xác định số thơng số kỹ thuật chưa xác định Ngồi thành phần xác định, nghiên cứu cần xác định thêm thành phần có hoạt tính sinh học polyphenol, thơng số kỹ thuật công đoạn nghiền nhỏ trà nghiên cứu nhằm Đồng thời, đề tài cần thực tối ưu hóa cơng đoạn quy trình sản xuất nhằm sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, đồng đồng thời xây dựng thương hiệu cho dịng sản phẩm từ ngun liệu măng tây Vì vậy, sản phẩm trà túi lọc măng tây cần tiếp tục nghiên cứu để: − Xác định thông số cơng nghệ quy trình (cơng đoạn nghiền nhỏ trà) Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 49 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây − Xác định thành phần polyphenol − Xác định thêm số tiêu vi sinh vật trà Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 50 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Mai Thành Luân (2020) Sách bệnh gây hại măng tây biện pháp phịng trừ nhà xuất Thanh Hóa [2] Đặng Minh Nhật (2001) Kỹ thuật sấy nông sản Đại học Bách khoa Đà Nẵng [3] Hoàng Minh Châu (2002) Cơ sở hóa học phân tích NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội [4] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7975:2008 chè thảo mộc túi lọc [5] Đống Thị Anh Đào (2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [6] Hồng Minh Châu (2002) Cơ sở hóa học phân tích NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội [7] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [8] Hà Văn Thuyết (2013) Giáo trình cơng nghệ rau NXB Bách Khoa – Hà Nội [9] Lê Bạch Tuyết (1996) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục [10] Nguyễn Thị Hằng (2010) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ ngải cứu, nhân trần cỏ Đại học Nha Trang [11] Cây thuốc dân gian, https://caythuocdangian.vn/tra-hoa-nhai.html [12] Tạp chí Hóa sinh thực vật & Sinh lý học, Review on Therapeutic and Pharmaceutically Important Medicinal Plant Asparagus officinalis L Khoa Thực vật học, PMAS-Đại học Nông nghiệp Arid Rawalpindi, Pakistan [13] TS.Vũ Ngọc Bội – Chủ nhiệm báo http://ciast.ninhthuan.gov.vn/nghien-cuuche-bien-mot-so-san-pham-tu-cay-mang-tay-asparagus-officinalis-trong-tai-ninhthuan.html [14]https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C4%83ng_t%C3%A2y?fbclid=IwAR3HG8zVzv 8LfHNpHdq76L0kFtwmmhFqrhO_mkUjZa8Cv54wFNtvDLwFxAg [15] Sức khỏe đời sống https://suckhoedoisong.vn/mang-tay-xanh-hoang-de-dinhduong-cua-cac-loai-rau-169156045.htm [16] Tôi yêu trà https://toiyeutra.vn/nguon-goc-thu-vi-cua-tra-tui-loc.html/ [17] Măng tây https://mangtay.net/tat-tan-tat-ve-cay-mang-tay.html [18] Trà túi lọc https://maydonggoi.pro.vn/tong-hop/tra-tui-loc-la-gi Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 51 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây [19] Công dụng măng tây https://vinid.net/blog/mang-tay-co-tac-dung-gi-15-congdung-cua-mang-tay-it-nguoi-biet-toi/ Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 52 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây PHỤ LỤC Bảng 1: Độ ẩm măng tây sau sấy 600C Mẫu Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) 19,52 10 15,25 11 12,4 12 11,86 13 8,01 Bảng 2: Độ ẩm măng tây sau sấy 700C Mẫu Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) 17,01 13,63 10,96 10 7,44 11 6,58 Bảng 3: Độ ẩm măng tây sau sấy 800C Mẫu Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) 14,09 11,98 10,76 8,2 6,9 Bảng 4: Độ ẩm măng tây sau sấy 900C Mẫu Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) 18,58 16,72 10,88 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 53 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây 7,74 6,35 Bảng 5: Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan trà măng tây hoa nhài sau phối trộn Chỉ tiêu Điểm Trong, sáng, sánh, đặc trưng Màu sắc cho sản phẩm loại tốt Mùi Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, khơng có mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Vị Trong, sáng, Trong, tương đối sánh, sánh, thoáng đặc trưng cho cặn sản phẩm Vẫn đục, tối Đục, tối, nhiều không đặc trưng cặn, màu nhạt cho sản phẩm có cặn Thơm tự nhiên, Thơm, đặc gây ấn tượng, trưng cho sản hấp dẫn, dễ phẩm chịu, khơng có mùi lạ Kém thơm, lộ Lộ rõ mùi lạ, mùi lạ gây cảm gây cảm giác giác khó khó chịu chịu, khơng đặc trưng cho sản phẩm Dễ chịu, hậu có Dễ chịu, đặc vị , đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi Tương đối đặc trưng cho sản trưng cho sản phẩm, hài phẩm hòa mùi vị Nhạt, khơng đặc Rất nhạt, có vị trưng cho sản phẩm, lạ, gây cảm giác khó chịu Bảng Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm trà tỉ lệ khác Tỉ lệ phối trộn MTN (Măng tây:Hoa nhài) Điểm cảm quan chưa có trọng lượng trung bình Màu sắc Mùi Vị TĐCQĐCTL trung bình Mẫu đối chứng 4 11 99:1 12 98:2 12 97:3 5 14 96:4 5 13 95:5 12 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 54 ... tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Kim Liên Mã sinh viên: 18 115 07 310 115 Lớp: 18 HTP1 Với đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sản. .. Phước Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ măng tây Hình 1. 4 Măng tây xanh 1. 1.3.3 Măng tây tím Măng tây tím dạng khác măng tây xanh măng tây trắng Màu tím xuất phát từ mức... Hình 1. 8: Túi lọc trà 14 Hình 1. 9: Trà túi lọc Ơ Long 15 Hình 1: 10 Trà túi lọc Atiso 16 Hình 1. 11: Trà túi lọc rau má 16 Hình 1. 12: Trà túi lọc hoa