Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đe tai' Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội “NGHIÊN cúu QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RUỢU ĐÉ ÚNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC” Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Kiều My Lóp: KSCNSH1103 Hà Nội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỎ HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đe tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUÁT COM Rượu ĐẾ Thư viện Viên Đại học Mờ Hà Nội ỦNG DỤNG TRONG SÃN XUẤT Rượu NÉP DẠNG ĐỤC Nguôi dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực : Nguyễn Kiều My Lớp : KSCNSH 1103 Hà Nội - 2015 Lời cảm ơn Trước tiên, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Đặng Hồng Ánh - chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống Ths Phạm Thị Thu - Viện Công nghiệp thực phẩm, người thầy khoa học định hướng tận tình bảo, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực tập hồn thành khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn cô chú, anh chị công tác môn Công nghệ Đồ Uống hướng dẫn, bảo động viên tận tình để tơi có thề hồn thành tốt khóa luận Đồng thời, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại Học Mở Hà Nội, người trang bị cho hành trang kiến thức quý báu suốt thời gian học tập khoa Cuối tơi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, ủng hộ động viên suốt thời gian qua Đại học Mớ Hà Nội Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Kiều My Mục lục Mở đầu Chương 1: Tồng quan nghiên cứu 1.1 Sơ lược lịch sử sàn xuất rượu giới Việt Nam 1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu giới 1.1.2 Lịch sử sản xuất rượu Việt Nam 1.2 Công nghệ lên men rượu nếp hoa vàng theo phương pháp cồ truyền sử dụng bánh men 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng 14 1.3 Công nghệ sàn xuất rượu nếp dạng đục 19 1.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19 1.3.2 Các mặt hạn chế cùa rượù làng nghề Việt Nam 22 Thư viẹri Viện Đạỉ hoc Mơ Hà Nội Chương 2: Phương pháp nghiên cứu 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiêncứu 26 2.2.1 Phương pháp hóa lý 26 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.2.3 Phương pháp công nghệ 30 Chương 3: Kết thảo luận 32 3.1 Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý ngun liệu gạo nếp hoa vàng 32 3.1.1 Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp 32 3.1.2 3.2 Lựa chọn chế độ hấp tỷ lệ nước bồ sung đề hấp chín gạo 33 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng sản xuất rượu nếp dạng đục 35 3.2.1 Nghiên cứu lựachọn tỳ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp 36 3.2.2 Nghiên cứu lựachọn thời gian lên men ầm 37 3.2.3 Nghiên cứu lựachọn nhiệt độ lên men ầm 38 3.2.4 Nghiên cứu lựachọn độ dày khối ủ 39 3.2.5 Nghiên cứu độ thống khí ni 41 3.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 42 3.3.1 Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho trình ngâm chiết rượu nếp dạng đục 42 3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu nếp dạng đục.„T Thư viện Viện Đại hộc Mo Hả Nội 43 3.3.3 Theo dõi độ ồn định sản phẩm theo thời gian ngâm 44 3.3.4 Nghiên cứu trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu vàtỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục 45 3.3.5 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng dạng đục 47 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với rượu nếp dạng đục thị trường 49 Chương 4: Kết luận kiến nghị 51 Tài liệu tham khảo 52 Danh mục bảng Bâng 1.1 Hàm lượng loại protein gạo nếp hoa vàng xát 10 Báng 1.2 Thành phan axit amin protein gạo nếp hoa vàng xay (theo % protein) 11 Băng 1.3 Thành phần tro cùa gạo nếp hoa vàng (% chat khô) 11 Bàng 2.1 Báng danh hiệu chất lượng sàn phấm .28 Bàng 2.2 Hệ số quan trọng cùa chi tiêu 30 Bảng 3.1 Ảnh hường thời gian ngâm đến trọng lượng gạo (kg) 32 Bang 3.2 Ảnh hưởng cua che độ hấp đen trình lên men ấm 33 Bảng 3.3 Anh hưởng cúa lượng nước bồ sung đen trình lên men ấm 34 Bãng 3.4 Anh hường cúa tỷ lệ bánh men đến trình lên men ẩm 36 Bâng 3.5 Ảnh hường cúa thời gian ủ đển trình lên men am 37 Bảng 3.6 Ầnh hường nhiệt độ đến trình lên men ẩm 38 Băng 3.7 Mối liên hệ độ dày khối cơm ủ nhiệt độ (°C) cùa khối ù trình lên men ấm 39 Băng 3.8 Ảnh hưởng độ dầy khối lì đến nồng độ chất hịa tan (°Bx) q trình lên men ẩm 40 Bang 3.9 Ánh hường độ thống khí đến nồng độ chất hịa tan (°Bx) trình lên men ấm 41 Bàng 3.10 Ảnh hướng cùa nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục .42 Bảng 3.11 Ánh hường tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 43 Bàng 3.12 Chat lượng sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm 44 Bâng 3.13 Ảnh hường cùa chất nhũ tương đến độ đồng sản phẩm 45 Băng 3.14 Ánh hưởng hàm lượng Carrageenan đến độ dồng rượu 46 Bảng 3.15 So sánh thành phần hóa học cúa rượu nếp dạng đục thị trường rượu nếp dạng đục đề tài 49 Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích 50 Danh mục hình Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo nếp hoa vàng Hình 1.2 Bánh men thuốc bắc 23 Hình 1.3 Nồi chưng cất rượu 24 Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Danh mục sơ đồ Sơ đồ 1.1 Quy trì nh cơng nghệ sản xuất rượu nếp cáihoa vàng 17 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sân xuất rượu nếp dạng đục 22 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình lên men ấm 36 Sơ đồ 3.2 Quy trình sán xuất rượu nếp dạng đục 48 Thư viện Viện Đại học Mơ Hà Nội Mở đầu Rượu cổ truyền từ lâu niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia giới Người ta đến hương vị độc đáo đặc trưng mà thơng qua cách thưởng thức rượu cồ truyền dân tộc có thề tìm cội nguồn văn hóa dân tộc Vì thế, khơng phải ngẫu nhiên mà có khơng loại rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử văn hóa vùng, quốc gia trở thành thương hiệu nồi tiếng.Rượu có mặt hầu hết kiện đời sống xã hội trở thành lĩnh vực sản xuất đem lạl lợi ích không nhỏ cho cộng đồng doanh nghiệp Việt Nam, nghề nấu rượu cồ truyền hình thành phát triền thịnh vượng từ sớm với sản phầm nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẩu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai), Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Nguồn nguyên liệu đề sản xuất rượu cồ truyền chù yếu từ tinh bột sắn, ngô, gạo Đây nguyên liệu có sẵn rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho nhà sàn xuất rượu Trong đó, gạo nếp hoa vàng lương thực trồng khắp tỉnh thành nước cho suất cao.Ngày nay, với phát triền khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày nâng cao việc đa dạng hóa sản phầm việc làm cần thiết Với hương vị đặc trưng, khác biệt so với loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu sản xuất sản phầm rượu từ nếp hoa vàng vấn đề xã hội quan tâm ùng hộ nhằm tạo sản phầm có chất lượng cao mang tính truyền thốngnhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất khẳu Trong sàn phầm rượu sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp khơng thể khơng kề đến rượu nếp dạng đục - loại rượu làm hoàn toàn loại gạo nếp hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng có Việt Nam Tuy nhiên, quy mô sàn xuất nhỏ lẻ với hạn chế kiến thức sản xuất rượu bộc lộ số nhược điềm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Điều ảnh hưởng khơng nhỏ đến hình ảnh rượu truyền thống ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe người tiêu dùng Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ nguyên liệu sẵn có dân tộc, giữ hương thơm đặc trưng rượu truyền thống đáp ứng tiêu an toàn vệ sinh thực phầm, đề tài "Nghiên cứu quy trình sàn xuốt cơm rượu để ứng dụng sàn xuát rượu nếp dạng đục" thực Mục đích đề tài: Nghiên cứu đưa quy trình sản xuất cơm rượuồn định từ gạo nếp hoa vàng từ tạo sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao hương vị đặc trưng nguyên liệu Đề đạt mục tiêu đề tài, thực nội dung sau: Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý gạo nếp hoa vàng Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng sàn xuất rượu nếp dạng đục Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với số sản phầm rượu nếp dạng đục thị trường 24 5,8 6,2 5,5 30 5,9 6,5 5,6 36 6,0 6,3 5,3 48 5,8 5,9 4,7 Kết quà cho thấy, nhiệt độ lên men thấp (25-3O°C), thời gian lên men ầm kéo dài nồng độ chất hòa tan cao chì đạt đến 6,0°Bx.Mẩu lên men nhiệt độ cao (trong khoảng 35-40°C), nồng độ chất hòa tan cao đạt 5,6°Bx Do lên men nhiệt độ cao tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh axit phát triền, làm kìm hãm phát triền nấm mốc phát triển tạo enzyme thủy phân tinh bột thành đường Mầu lên men ầm nhiệt độtrong khoảng 30-35°C, nồng độ chất hòa tan đạt cao theo thời gian đạt 6,5°Bx thứ 30 Đây khoảng nhiệt độ tốt cho nấm mốc phát triền tạo enzyme thủy phân tinh bột Do nhiệt độ lên men ầm 30-35°C lựa chọn cho thí nghiệm Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 3.2.4, Nghiên cứu lưa chon dày khối ủ: Độ dày khối ù có ảnh huởng tới phát triển hệ vi sinh vật có khối ủ, để xác định độ dày cho khối cơm ù đạt chất lượng tốt nhất, tiến hành mầu với độ dày sau: 4cm, 6cm, 8cm 10cm Gạo nếp hấp chín trộn với bánh men sau tiến hành lên men ẩm 36 Theo dõi nhiệt độ khối ù trình lên men ầm nồng độ chất hịa tan q trình lên men ầm Bảng 3.7 Mối liên hệ độ dày khối cơm ủ nhiệt độ (oC) khối ủ trình lên men ầm Độ dày khối lên men ầm (cm) Thời gian nuôi (giờ) 39 10 18 32 33 35 35 24 33 34 38 39 30 34 35 39 40 36 32 34 36 38 Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ dày khối ủ đến nồng độ chất hịa tan (oBx) q trình lên men ẵm Độ dày khối lên men ầm (cm) Thời gian nuôi (giờ) 12 ThưMện V ện Đặ$ học Mơ H&Nội 10 5,0 18 5,2 6,1 5,6 5,3 24 5,5 6,5 6,0 5,7 30 6,0 6,8 6,2 6,0 36 5,7 6,6 5,8 5,6 Trong trình lên men ầm độ dày khối ủ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới thơng thống khí nhiệt độ lòng khối cơm Khi nấm mốc phát triền mạnh tạo hệ sợi trắng enzym tạo thành nhiệt độ lịng khối ù tăng mạnh, khối ủ q dày ni quy mơ lớn khó khống chế nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng sinh tồng hợp enzym nấm mốc Độ dày khối ủ cơm mỏng (4 cm), thấy có tượng nấm mốc, giả nấm men phát triền mạnh, nấm men phát triền Điều có thề giải thích độ dày lớp cơm thấp, thơng thống khí tốt kích thích nấm mốc, giả nấm men phát triền mạnh mẽ mặt sinh khối, sử dụng tối đa nguồn tinh bột nguồn 40 đường tạo ra, dẫn đến ức chế phát triền nấm men, nồng độ chất hòa tan đạt thấp Độ dày khối ủ lớn (8-10 cm), trình lên men ầm nhiệt độ bên khối ủ tăng cao q ngưỡng 35°c (bảng 3.7), thơng thống khí khối cơm bị hạn chế, làm cho hệ nấm mốc, giả nấm men phát triển kém, nấm men thiếu nguồn oxy để tăng sinh khối, lượng đường tạo bị vi khuẩn có hại sử dụng, đặc biệt nhóm vi khuần lactic acetic gây tượng tăng hàm lượng axit dịch làm giảm hiệu suất Vì vậy, độ dày khối cơm ủ cm phù hợp nhất, hệ vi sinh vật có lợi nấm mốc, nấm men, già nấm men phát triển cân đối, nồng độ chất hòa tan tạo thành cao 6,8°Bx Do độ dày khối cơm ủ cm lựa chọn cho thí nghiệm 3.2.5 Nghiên cứu thống khí ni: Trong q trình lên men ầm, độ thống khí khối ủ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trường sinh tổng hợp enzym cùa nấm mốc cùa hệ vi sinh vật có lợi khối ủ Thí nghiệm tiến hành với mẫu cơm, sau trộn với bánh men chuyển toàn khối cơm rượu vào dụng cụ chứa, ủ 36 giờ.xác định nồng độ chất hòa tan theo thời gian ni q trình lên men ầm mầu Kết ghi bàng 3.9 Mẩu 1: dụng cụ chứa kín hồn tồn Mẩu 2: dụng cụ chứa đề hở miệng Mầu 3: dụng cụ chứa hở hoàn toàn Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ thống khí đến nồng độ chất hịa tan (oBx) q trình lên men ầm Nồng độ chất hịa tan (°Bx) Thời gian nuôi (giờ) Mẫu Mầu Mẩu 3,5 3,8 4,3 12 4,9 5,4 5,9 41 18 5,6 5,9 6,3 24 5,8 6,0 6,6 30 6,1 6,3 6,9 36 5,7 6,1 6,7 Kết cho thấy, nồng độ chất hịa tan ni tăng dần theo thống khí ni, tăng dần từ dụng cụ kín hồn tồn, dụng cụ đề hở miệng đến dụng cụ hở hồn tồn Mầu ni khối cơm ủ dụng cụ hở hồn tồn có nồng độ chất hòa tan đạt cao 6,9°Bx Điều có thề giải thích do, có thống khí lớn, hệ vi sinh vật có khối cơm ủ có điều kiện tiếp xúc với khơng khí nhiều hơn, chúng có nguồn oxy đề sinh trưởng phát triền, tạo lượng lớn enzym đề thủy phân, làm nồng độ chất hòa tan cao so với mẩu lại Do vậy, điều kiện ni với dụng cụ ni hở hồn tồn lựa chọn cho thí nghiệm Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội 3.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 3.3.1 Lựa chon nồng rươu nếp trắng thích hơp cho trình ngâm chiết rươu nếp dang đuc: Rượu nếp trắng sau chưng cất thường có độ rượu từ 35-45%V nên thí nghiệm chúng tơi tiến hành ngâm chiết rượu nếp hoa vàng dạng đục với nồng độ rượu thay đồi 35, 40, 45%v đề nghiên cứu.Cơm rượu nếp hoa vàng sau lên men ầm với tiêu phần 3.2 bồ sung rượu trắng, trích ly ngày Sau trích ly xác định độ rượu đánh giá cảm quan Kết ghi bảng 3.10 Bảng 3.10 Ảnh hưởng cùa nồng độ rượu bồ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục Nồng độ rượu bồ sung (%v) Chì tiêu 40 35 42 45 Độ rượu (%V) Cảm quan 30,5 Hương 35 38,5 Hương thơm dịu đặc Hương thơm, vị thơm dịu, vị hài trưng nếp, độ đặc trưng, sốc hòa, độ rượu vừa phải, êm rượu nhẹ dịu, vị hài hòa Với tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng, mẫu bồ sung rượu có nồng độ 40% cho giá trị cảm quan tốt nhất, hương thơm đặc trưng nếp, vị hài hòa độ rượu vừa phải, không nhẹ hay sốc mầu cịn lại Vì vậy, nồng độ rượu trắng bồ sung 40%V lựa chọn 3.3.2 Lưa chon tỳ lê cơm rươu/ rươu nếp trắngthích hơp cho sân phầm rươu nếp dang đuc Cơm rượu nếp hoa vàng sau 30 lên men ầm bồ sung rượu 40%V theo tỷ lệ: 3:1; 4:1; 5:1; 6:1 7:1 (l/kg), trích ly ngày Rượu sau ngâm chiết xác định độ cồn; hàm Vìĩ&ngvâí đJhíì giả'cảm quan Kết ghi bảng 3.11 Bảng 3.11 Phân tích thành phần hóa học đánh giá cảm quan rượu nếp dạng đục ngâm với tỷ lệ cơm rượu/rượu nếp trắng khác Tỷ lệ rượu bồ sung (v/w) Chỉ tiêu Độ rượu 3:1 4:1 5:1 6:1 7:1 27,9 30,6 33,5 35,1 37,3 206,8 185,6 143,1 101,4 98,6 25,1 23,5 21,3 20,1 17,6 (%V) Đường khử (g/l) Nồng độ chất hòa tan (°Bx) 43 Axit (g/l) 0,960 0,640 0,512 0,448 0,384 Cảm quan Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng sáng, vị sáng, vị sáng, vị hài nhạt, vị sắc, nhạt, ngọt, ngọt, hòa, hương hương hương hương hương thơm dịu, thơm nhẹ thơm nhẹ, thơm dịu thơm dịu đặc trưng vị sắc nếp Điểm cảm 16,64 17,68 16,8 19,56 15,8 quan Với nồng độ rượu thời gian trích ly, mẫu bồ sung theo tỳ lệ 5:1 (l/kg) cho chất lượng cảm quan tốt Rượu có màu vàng sáng, vị hài hịa, hương thơm dịu, đặc trưng cùa nếp Vì vậy, tỷ lệ rượu bổ sung 5:l(l/kg) lựa chọn 3.3.3 Theo dõi đỏồn đinh cùa sản phẩm theo thời gian ngâm Cơm rượu nếp hoa vàng saukhi lên men ầm bổ sung rượu trắng để tiến hành ngâm chiết rượu nếp hoa vàng dạng đục với mẫu Mẩu 1: cơm rượu xay mịn trước bồ sung rượu trắng Mầu 2: cơm rượu đề nguyên hạt bồ sung rượu trắng Tiến hành theo dõi độ rượu, hàm lượng đường khử, hàm lượng axit theo thời gian ngâm Kết ghi bảng 3.12 Bàng 3.12 Chất lượng cùa sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm Mẫu Thời gian Đường Độ rượu Mẩu Axit (g/l) Đường khử Độ rượu Axit (g/l) khử (g/l) (%V) (g/l) (%V) tuần 134,1 29,7 0,74 140,1 29,4 0,67 tuần 121,2 33,5 0,52 130,6 33,3 0,58 44 tuần 121,0 33,4 0,52 124,8 33,2 0,53 tuần 120,9 33,4 0,51 124,6 33,2 0,53 tuần 120,9 33,3 0,51 124,6 33,1 0,52 Từ kết cho ta thấy, mẫu cơm rượu xay mịn trước bồ sung rượu trắng chì tiêu ổn định sau tuần ngâm chiết., từ tuần thứ trở đi, tiêu khơng có thay đồi nhiều Đối với mẫu cơm rượu để nguyên hạt bồ sung rượu trắng, chì tiêu ổn định sau tuần ngâm chiết, từ tuần thứ trở khơng có thay đồi nhiều chì tiêu rượu Do vậy, rượu nếp dạng đục cùa đề tài có độ ổn định tương đối cao qua thời gian ngâm chiết rượu 3.3.4 Nghiên cứu q trình xay nghiền, đồng hóa cơm rươu tỷ lê chất nhũ tương phù hơp cho sản xuất rươu nếp dang đuc: Rượu nếp đục truyền thống loại rượu nếp đục sau khối cơm kết thúc trình lên men ầm, đề nguyên hạt bồ sung rượu trắng tiến hành ngâm chiết.Như sử dụng ph^ntưị^-vằ/phậb-ỊlpậbỊ^ách riêng Dợ thị hiếu người tiêu dùng muốn có sàn phầm rượu nếp dạng đục có phần dịch phần bã thề đồng nhất, gần giống rượu sữa nên tiến hành nghiên cứu q trình xay nghiền, đồng hóa chất nhũ tương phù hợp đề sản xuất dòng sàn phẩm mới, phù hợp với nhu cầu người dùng Vì trọng lượng bã rượu nặng nên sau vài ngày ngâm có tượng tách lớp, phần bã rượu chìm xuống đáy, phần dịch màu vàng Với bước đầu nghiên cứu nên thí nghiệm này, lựa chọn chất nhũ tương Postassium alginate, Carrageenan, Edible gelatin đề bổ sung vào rượu, sau đem đồng hóa với tốc độ 1200 vịng/phút, 10 phút tiến hành quan sát phân lớp sau 24 Kết thu bảng 3.13 Bảng 3.13 Ảnh hưởng cùa chất nhũ tương đến độ đồng cùa sản phắm STT Chất nhũ tương Tỷ lệ dịch trong/ dịch đục (cm/cm) 45 Đối chứng 7:3 Postassium alginate 5:5 Carrageenan 2:8 Edible gelatin 4:6 Từ bảng ta thấy, với tỷ lệ chất nhũ tương, số chất sử dụng, carrageenan có độ phân lớp nhỏ nhất, thấp hẳn so với chất cịn lại Vì vậy, carrageenan lựa chọn cho thí nghiệm * Lựa chọn tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục: Thí nghiệm tiến hành với rượu nếp dạng đục có bổ sung carrageenan với hàm lượng 1, 2, 3, 4, 5(g/l), đem đồng hóa tiến hành quan sát phân lớp sau 24 Bàng 3.14 Ảnh hường cùa hàm lượng Carrageenan đến độ đồng rượu Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Hàm Tỷ lệ dịch lượng trong/dịch đục (g/l) (cm/cm) 5:5 Cảm quan Rượu phân lớp rõ ràng, khơng có thay đồi màu sắc, mùi vị 4:6 2:8 Rượu phân lớp rõ ràng, khơng có thay đồi màu sắc, mùi vị Rượu phân lớp hơn, khơng thay đồi màu sắc, mùi vị 1:9 Rượu phân lớp ít, có mùi vị 1:9 Rượu phân lớp ít, có mùi vị Kết cho thấy, mức độ phân lớp tỳ lệ nghịch với hàm lượng carrageenan bồ sung vào rượu Khi hàm lượng carrageenan tăng mức độ phân lớp 46 giảm Khi tăng hàm lượng tới 4g/lthì rượu có độ phân lớp thấp Tiếp tục tăng tỷ lệ lên 4g/l độ phân lớp khơng giảm Tuy nhiên, hàm lượng carrageenan đạt từ 4g/l trở lên rượu bị thay đồi mặt càm quan, có mùi vị Vì vậy, chúng tơi chọn hàm lượng carrageenan 3g/l, phân lớp cao so với hàm lượng 4g/l hương vị cảm quan rượu không bị thay đồi 3.3.5 Xây dưng quy trinh sân xuất rươu nễp hoa vàng dang đuc: Quy trình cơinMg^^^^fm;nếp|ặn&v^c:Ị Ià Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục ^.Thu.viện Viện Đại học Mở Hà Nội △ Thuyêt minh quy tnnh: a Nguyên liệu: - Gạo nếp hoa vàng - Bánh men thuốc bắc b Ngâm: gạo vo sạch, ngâm nhiệt độ phịng c Hấp chín: gạo sau để cho vào nồi hấp chín, trình hấp bồ sung 200ml nước/1 kg gạo, hấp chín, đàm bào cơm chín nục d Làm nguội: cơm tãi mẹt, bóp tơi làm nguội 35°c e Lên men ầm: bánh men rượu giã nhỏ, rắc lên bề mặt cơm làm nguội 35°c Tỷ lệ bánh men 15g/l kg gạo nếp hoa vàng, trộn Chuyền khối cơm sau trộn vào ủ dụng cụ hở hoàn toàn 30-36 48 f Xay mịn: cơm rượu sau mềm, ngọt, thơm ứa nhiều nước cho vào máy xay mịn g Hãm rượu: cơm rượu sau xay mịn bồ sung thêm rượu trắng 40%V theo tỷ lệ rượu:cơm rượu 5:l(l/kg) h Đồng hóa: bổ sung carrageenan với hàm lượng 3g/l, tiến hành đồng hóa với tốc độ 1200 vịng/phút 10 phút i Đóng chai: Rượu sau hồn thiện đóng chai hồn thành sản phẩm 3.4 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với rượu nếp dạng đục thị trường Tiến hành phân tích đánh giá cảm quan mức độ ưa thích cùa người dùng cho mẫu rượu nếp đục thị trường mẫu rượu nếp đục sàn xuất theo phương pháp gạ tai Mờ ị-Ịà Nội Mầu 1: Rượu nếp đục sàn xuất theo hướng nghiên cứu đề tài Mầu 2: Rượu nếp đục mua làng nghề Mầu 3: Rượu nếp đục mua làng nghề Bảng 3.15 So sánh thành phần hóa học rượu nếp dạng đục thị trường rượu nếp dạng đục đề tài Mầu rượu nếp dạng đục Chì tiêu Độ rượu Mẫu Mẫu Mẫu 30 30 30 120,6 110,3 106,4 0,512 0,896 1,104 (%V) Đường khử (g/l) Axit (g/l) 49 Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích Mâu Điềm chưa có trọng lượng Chỉ tiêu chất Tồng Điểm Hệ số Điềm điểm trung quan binh trọng lượng Tồng hiệu chỉnh Màu sắc 5 23 Mùi 5 5 24 1,2 Vị 5 23 2,0 4,6 9,2 Màu sắc 5 21 0,8 4,2 3,36 Mùi 5 22 1,2 4,4 5,38 0,8 4,6 3,68 4,8 5,76 Vị '1 21 2,0 4,2 8,4 Màu sắc 4 22 0,8 4,4 3,52 Mùi 4 20 1,2 4,8 cMc 2.0 Vị 511 111’3X1 ĩĩlsV ẹa £ lạuhẹ lội,2 18,64 17,14 16,72 8,4 Kết từ bảng cho thấy, mầu rượu nếp dạng đục đề tài có hàm lượng đường khử cao mẫu rượu nếp dạng đục mua làng nghề, đồng thời hàm lượng axit lại thấp hơn(bảng 3.15), mẫu rượu đề tài khống chế điều kiện lên men tốt nên rượu có vị chua nhẹ hương thơm Hương vị cảm quan rượu nếp đề tài cải thiện rõ rệt so với rượu làng nghề, màu sắc đẹp hơn, hương thơm dịu đặc trưng nếp, vị hài hòa.Theo bàng 3.16, mẫu rượu nếp dạng đục đề tài người tiêu dùng ưa thích, phù hợp khấu vị nhu cầu so với mẫu rượu nếp dạng đục có sẵn thị trường 50 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Chương 4: Kết luận kiến nghị I Kết luận: Qua q trình nghiên cứu, chúng tơi thu kết sau đây: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý nguyên liệu gạo nếp hoa vàng: - Thời gian ngâm gạo thích hợp Tỷ lệ nước bồ sung đề hấp chín gạo 200ml/lkg gạo Lựa chọn thông số thích hợp cho q trình sản xuất cơm rượu: - Tỷ lệ bánh men nguyên liệu là: 15g/l kg gạo nếp hoa vàng Nhiệt độ lên men ầm thích hợp là: 30-35°C 51 - Độ dày khối cơm ủ tạo điều kiện lên men ầm tốt là: 6cm - Thời gian lên men ầm tốt 30-36 - Độ thống khí ni tốt nuôi khối cơm ủ điều kiện dụng cụ chứa hở hoàn toàn Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục: - Nồng độ rượu trắng thích hợp đề sàn xuất rượu nếp dạng đục 40%V - Tỷ lệ cơm rượu/ rượu trắng thích hợp l/5(kg/l) - Chất nhũ tương phù hợp sân xuất rượu nếp dạng đục carrageenan với hàm lượng 3g/l II Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tơi nghiên cứu số chất nhũ tương hóa phù hợp sản xuất rượu nếp dạng đục Vì vậy, nên tiếp tục mở rộng nghiên cứu sâu đề hồn thiện cơng nghệ, tạo dịng sản phầm rượu mới, cung cấp cho thị trường Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Tài liệu tham khảo Phan Văn Bàn,2000 Phân lập tuyền chọn chủng nấm men chất lượng cao, phù hợp với công nghệ lên men vang nếp cầm Luận án thạc sỹ khoa học sinh học; mã số 1.05.12 Trung tâm khoa học tự nhiên công nghệ quốc gia PGS.TS Lê Thanh Mai, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, Ths Lê Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (5/2009), Kỹ thuật bảo quản lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hồng, Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ lên men rượu đặc sàn vang cẩm, Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội, 2004 52 Nguyễn Văn Phước, 1979 Kỹ thuật sởn xuất etylic Nhà xuất lương thực thực phẩm Nguyễn Thị Hiền (2003), Nghiên cứu sởn lượng số loại rượu truyền thống vùng vùng Việt Nam, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế Phan Văn Bản cộng (2002), Nghiên cứu ồn định nâng cao chất lượng rượu cồn từ gạo xuất khầu, Báo cáo khoa học, mã số 86-01RD/HĐ-CNCL, Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát Tổng Công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam, 12/1999 Quy hoạch tồng phát triền ngành Rượu- Bia- Nước giải khát bao bì Việt Nam đến năm 2020 Bộ Cơng nghiệp TS Trần Văn Hữu cộng sự, Nghiên cứu cài tiến thiết bị hồn thiện cơng nghệ chưng cất rượu truyền thống vùng Lạng Sơn, Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát, Hà Nội, 2005 10 Nguyễn Thị Honl'Mgh^n cứuhồn Íh'i'ệ^c'ong^nỹ9iệ lêlì merlrượu đặc sản vang cầm, Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội, 2004 11 Đặng Thị Thu, 1989 Nghiên cứu glucoamylaza Endomycopsis fibuliger vời ứng dụng Luận án PTS khoa học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 12 Ths Phạm Thị Thu, 2012 Nghiên cứu công nghệ sàn xuất số loại rượu truyền thống từ gạo đặc sản đồng song Cửu Long, Báo cáo khoa học, mã số ĐT.03.10/CNSHCB, Viện công nghiệp thực phầm 13 Ngô Thị Thu Hiền, 2012 Nghiên cứu quy trình sàn xuất rượu đặc sàn từ nguyên liệu nếp hoa vàng Việt Nam, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 14 Lương Thị Hồng Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu truyền thống Gò Đen, Luận văn tốt nghiệp, Hà Nội, 2011 15 Lê Thanh Mai, 2001 Công nghệ sàn xuất rượu vang loại rượu khác Bộ môn công nghệ sinh học thực phẩm, ĐHBKHN 53 ... quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng sàn xuất rượu nếp dạng đục Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với số sản phầm rượu nếp. .. tài "Nghiên cứu quy trình sàn xuốt cơm rượu để ứng dụng sàn xuát rượu nếp dạng đục" thực Mục đích đề tài: Nghiên cứu đưa quy trình sản xuất cơm rượu? ??n định từ gạo nếp hoa vàng từ tạo sản phẩm rượu. .. phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục 45 3.3.5 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng dạng đục 47 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với rượu nếp dạng đục thị trường