Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỤC PHẤM Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẤM NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGHIÊN CUU QUY TRÌNH SẢN XUẰT SỮA CHUA XỒI GVHD: BỪIHÀTUTVI SVTH : LÂM THỊ ANH ĐÀO MSSV: 2111003532 TP.HCM, tháng 05 năm 2014 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH V LỜI NÓI ĐÀU vi CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN 1.1 Tổng quan sừa chua 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Đặc điểm sữa chua 1.1.3 Tác dụng sừa chua 1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt 1.1.5 Các nghiên cứu nuớc sừa chua 1.2 Tổng quan xoài 1.2.1 Giới thiệu xoài .5 1.2.2 Thành phần dinh dường xoài 1.2.3 Tác dụng quà xoài 1.2.4 Vi khuẩn Lactic ứng dụng cùa sản xuất sừa chua 1.2.4.1 Hiểu chung vi khuẩn Lactic 1.2.4.2 Bàn chất cùa trình lên men 1.2.4.3 Cơ chế trình lên men 11 1.2.4.4 Các vi khuấn Lactic sử dụng công nghệ sãn xuất sừa chua 11 1.3 Quá trình lên men lactic sữa[6] 13 1.3.1 Vi sinh vật sản xuất yoghurt 13 1.4 Nguyên liệu sản xuất sừa chua xồi 14 1.4.1 Sữa đặc[4] 14 1.4.2 Các tiêu chất lượng cùa yoghurt 15 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 15 2.1 Nguyên liệu thiết bị sứ dụng 16 2.1.1 Sữa đặc có đường 16 2.1.2 Sữa tươi không đường 16 2.1.3 Nước 16 2.1.4 Xoài 17 2.1.5 Vi khuẩn giống 17 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Mục tiêu 18 ii 2.2.2 Nội dung nghiên cứu .18 2.3 Phương pháp nghiên cửu 18 2.3.1 Quy trinh dự kiến 18 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 21 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 21 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 21 2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 22 2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cám quan sản phẩm 24 2.4.1 Phương pháp xứ lý số liệu 26 CHƯƠNG 3: KÉT QƯẢ NGHIÊN cứu VÀ BÀN LUẬN 27 3.1 Xác định tỳ lệ nước cho vào dịch sữa 27 3.2 Xác định tỷ lệ xoài bồ sung vào dịch sữa 28 3.3 Xác định tỳ lệ chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men 31 3.4 Quy trình sàn xuất 33 3.4.1 Thuyết minh quy trinh 33 3.5 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phấm 36 3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 36 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 37 4.1 Kết luận 37 4.2 Khuyến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHAO 39 iii DANH SACK BANG Bàng 1.1: Thành phần dinh dường xoài Bàng 1.2: Các chi tiêu cảm quan cùa sữa đặc có đường 14 Bàng 1.3: Các tiêu hóa - lý cùa sữa đặc có đường 14 Bàng 1.4: Hàm lượng kim loại nặng sữa đặc có đường 14 Bảng 1.5: Chi tiêu vi sinh vật sừa đặc có đường 15 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 24 Bảng 2.2: Bảng điểm sở trạng thái sữa chua xoài 25 Bàng 2.3: Bàng điểm mùi sừa chua xoài 25 Bàng 2.4: Bàng điểm vị cùa sữa chua xoài 25 Bàng2.5: Bâng diem màu cùa sừa chua xoài 26 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan sản phấm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 27 Bảng 3.2: Mô tà chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bồ sung xồi vào dịch sừa.28 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Sừa chua làm từ sữa bò Hình 1.2: Các loại yoghurt Hình 1.3 : Xồi Cát Hịa Lộc Hình 2.2 : Sữa tươi khơng đường 16 Hình 2.4: Xồi cát Hịa Lộc 17 Hình 2.5: Vi khuẩn giống 17 Hình 2.6: Sơ đồ dự kiến 20 Hỉnh 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 21 Hỉnh 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn 22 Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 23 V LỜI NÓI ĐÀU G8GỈIUJgOgO Sữa chua loại thực phẩm giàu dinh dường Sữa chua sản phẩm lên men từ sữa có tác dụng tốt the người người đặc biệt ưa thích Nó tạo thành nhờ q trình lên men lactic Chính mà sữa chua có vị chua đặc trưng Các lợi khuấn có sừa chua khơng giúp cho q trình tiêu hóa dễ dàng mà cịn có the gây ảnh hưởng lên não giúp giảm lo lắng hay chứng trầm cảm Do mà từ lâu sữa chua trở thành sản phẩm sử dụng rộng rãi toàn giới Đe trì sức hút từ sản phẩm này, người ta ln tìm cách đa dạng hóa sữa chua truyền thống cách bổ sung loại trái xoài, dâu, việt quất, mà nguyên liệu chủ yếu sữa tươi Đe góp phần tạo đa dạng sản phẩm lên men, tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài” Sản phẩm sữa chua xoài có giá trị dinh dưỡng loại sữa chua khác chế biến từ sừa bị bơ sung thêm lượng xồi tạo hương vị đặc trưng riêng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm vi CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN 1.1 Tổng quan sữa chua 1.1.1 Định nghĩa Sữa chua (hay Yaourt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong trình lên men, casein sữa đông đặc, khuân lactic phát triên Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hịa, có tác dụng tốt sức khỏe người Hình 1.1: Sữa chua làm từ sữa bò 1.1.2 Đặc điểm ciia sữa chua + Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hưong vị thorn ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn + Sữa chua sản phẩm có tác dụng dược phấm: Sữa chua có nhiều tác dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tống hợp chuyển hố làm cho sữa chua giàu thêm loại vitamin Các nghiên cứu nước chứng minh sữa chua có the phịng chữa nhiều bệnh bệnh loãng xương, bệnh đau dày, hành tá tràng, nghiên cứu cho sừa chua có the chừa phịng chống bệnh ung thư + Sữa chua sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng bảo quản: Sữa chua dễ làm khơng cách chế biến tương đối đơn giản mà cịn cịn làm với nhiều loại nguyên liệu khác ví dụ ta làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, ngày người tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua Cịn phương pháp bảo quản sữa chua đơn giản, ta chì cần dùng tủ lạnh bảo quản sữa chua vịng 45 ngày + Sữa chua sản phấm phong phú đa dạng Sữa chua sản phẩm phong phú, đa dạng khơng chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác mà cịn người làm cho phong phú cách bổ sung loại hương liệu, loại nước ép, thực phẩm khác cà phê, dịch ép từ cam, dâu, táo hương liệu chúng 1.1.3 Tác dụng sữa chua Sữa chua có nhiều tác dụng song chủ yếu tác dụng chữa bệnh trinh bày Ngồi tác dụng chữa bệnh sừa chua cịn có tác dụng sau - Sữa chua có the làm đẹp da - Sữa chua có the làm tăng interferon gamma chì số giúp hệ miền dịch tăng khả chống lại bệnh tật - Làm giảm Cholesterol - Sữa chua giúp cho thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng acid lactic, ngồi acid lactic cịn giúp thúc đẩy q trình kích thích tiết dịch vị dày, tăng khả tiêu hoá protein cách kết tủa chúng thành hạt mềm, mịn đặc Acid lactic coi dưỡng chất cung cấp calo Trong the sử dụng nguồn lượng q trình hơ hấp Nó cung cấp 3,63 kcal /g 1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt Trên thị trường nay, sản phẩm yoghurt đa dạng chủng loại, cấu trúc mùi vị nhà sản xuất thay đối đe phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng Hình 1.2: Các loại yoghurt Sản phẩm yaourt phân loại sau: ❖ Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phàm > Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất, sừa nguyên liệu xử lý cấy giống roi lên men thiết bị chuyên dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy sè khơng có cấu trúc gel mịn đồng Yaourt truyền thong > Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phấm sau trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phấm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa đe phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm > Yaourt lạnh đơng (Frozen type): Sản phâm có dạng tương tự kem (ice­ cream) trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hồn hợp sau lên men sè đem xử lý lạnh đông đế làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói Yaourt đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm giai ❖ đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh đóng gói sản phàm Trong q trình cô đặc, người ta sè tách bớt huyết sữa khởi sản phẩm Yaourt đặc cịn có tên gọi strained yaourt hay labneh Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo yoghurt Theo to chức y tế giới WHO tố chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có the chia thành nhóm sau: - Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% - Yaourt “Bán gay” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5-^3% - Yaourt gay (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn 0,5% 1.1.5 Các nghiên cứu nước sữa chua Có nhiều nghiên cứu khác sữa chua có nghiên cứu nước nước 1.1.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu từ nhiều nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu tính ứng dụng cách chế biến chúng Như chủng ta biết ruột già nơi chứa cặn bã thối rừa, vi khuân gây thối ruột già cần môi trường kiềm đe phát triền sữa chua làm acid hóa mơi trường kiềm này, ngồi vi khuẩn lactic sè cạnh tranh với vi khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh ton người ta kết luận sữa chua có tác dụng chống lão hóa - Sữa chua có tác dụng làm đẹp da phòng ngừa bệnh ung thư Sữa chua giảm viêm loét dày hành tá tràng Thông thường người ta cho thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dày song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dày điều giải thích sau: CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ BÀN LUẬN • Qua q trình tiến hành thí nghiệm ta thấy sản phẩm sừa chua xoài không cần phải bổ sung thêm chat on định, hương từ loại thực phẩm khác sản phấm sau q trình lên men có cấu trúc mịn vần giữ hương vị tự nhiên vốn có xồi đặc trưng 3.1 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước Mẩu Đánh giá Tỷ lệ: sữa đặc/nước, sữa tươi 1/2 Sữa đơng thành khối thống nhất, có mùi thơm đặc trưng xồi nhiên vị hài hịa, đậm 1/2,5 Sữa đơng, khơng tách nước, mịn thơm nhẹ mùi xoài, vị vừa, chua đậm 1/3 Sữa đông thành khôi thông nhât, mịn, có mùi thơm đặc trưng cùa sữa chua xồi, chua dịu, hài hịa, sàn phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn Thảo luận: Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào để tạo dịch sữa nhằm đánh giá trạng thái sừa chua độ mịn màng, khả đông tụ khả tách nước Đây tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sữa chua Từ kết biểu diễn biểu đồ bảng cho thấy với tỷ lệ sữa đặc: nước, sữa tươi= 3:1 đạt chất lượng sừa chua tốt nhất: sừa đơng thành khối thống nhất, mịn, có mùi thơm đặc trưng sữa chua xồi, chua dịu, hài hịa, sản phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn Cịn tỷ lệ cịn lại chất lượng sản phẩm lại hơn, đạt tiêu tiêu khác lại khơng đạt, ví dụ tỷ lệ sữa đặc: nước = 1:2,5 tiêu trạng thái đạt têu vị sản phẩm lại Dựa vào biểu đồ cho thấy ứng với lượng nước khác cho ta điểm cảm quan khác Điều cho thấy trạng thái sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào: 27 Nồng độ chất tan: nồng độ chất tan phụ thuộc vào lượng nước cho vào, lượng nước cho vào nhiều nồng độ chất tan giảm ngược lại Với lượng nước thích hợp khả đơng tụ khối sữa tốt hơn, khơng có nước tự tách khỏi khối đông tụ Neu bổ sung lượng nước nhiều nồng độ chất tan dịch bị giảm, sau lên men xong sè làm cho sản phàm bị tách nước nhiều, vi khuẩn lactic chất khó tiếp xúc với hơn, điều ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau sản phẩm mùi thơm giảm,vị khơng hài hịa nhạt Cịn với lượng nước q nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khơ, khơng mịn, vị đậm Như vậy, ta chọn tỷ lệ sữa đặc: nước = 1:3 thỉch hợp tỷ lệ sản phẩm hồn thiện trạng thải, mùi, vị màu sắc 3.2 Xác định tỷ lệ xồi bổ sung vào dịch sữa Bảng 3.2: Mơ tả chất lượng cảm quan sản phâm phụ thuộc vào tỷ lệ bo sung xoài vào dịch sữa Mẩu Tỷ lệ xồi (%) Đánh giá 20 Sữa đơng thành khối mịn, màu vàng ngà, sáng, vị chua, nhẹ, mùi xồi khơng rõ 25 Sữa đông thành khối thống mịn, vị chua hài hịa lưu vị xồi màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc trưng sản phàm 30 Sữa đông thành khối đặc mịn không đều, màu vàng ngà đậm sáng, vị chua vừa đậm, thơm rõ mùi xoài mùi đặc trưng sản phẩm sữa chua Thảo luận: Dựa vào bảng 3.4 ta thấy với lượng xồi bổ sung 25% điếm đánh giá cảm quan sản phẩm cao xồi chín có hàm lượng đường cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm Neu tỷ lệ xoài bo sung thấp 25% sản phẩm có vị chua, khơng lưu vị xồi, màu sắc khơng đặc trưng sản phẩm Do vi khuẩn sử dụng hết lượng đường lên men, tạo nhiều acid lactic, lượng đường lại không đủ tạo vị cho sản phẩm với lượng xồi sè khơng tạo màu sắc, hương vị 28 đặc trưng cùa sản phẩm sữa chua xồi Cịn tỷ lệ xồi bổ sung cao 25% vi khuấn sau lên men dư lượng đường, lượng đường sè tạo vị đậm cho sản phẩm, mặt khác với tỷ lệ xoài nhiều sè làm cho sản phẩm sữa chua có trạng thái đặc, mịn khơng thống thành phần xoài sừa, mùi sản phàm đậm mùi xồi hơn, nhận thấy mùi đặc trưng sản phẩm sữa chua Yêu cầu sừa chua xồi có vị chua, hài hịa, lưu vị xoài đặc trưng, màu vàng ngà sáng mịn, trạng thái thống nhất, mịn nên ta chọn tỷ lệ xoài bổ sung 25% thích hợp Sản phẩm sữa chua xồi từ ngun liệu sữa đặc có đường bổ sung lượng xồi xồi có hàm lượng đường cao nên trình chế biến ta không cần bổ sung thêm đường vào Đường nguồn chất cho vi khuẩn sinh trưởng, phát triển tạo vị cho sản phẩm Vi khuẩn lactic hấp thu chất như: protein, đường, khoáng, vitamin đe sinh sản phàm trình lên men acid lactic, chất thơm tạo hương vị cho sản phàm Trong trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường chất có thành phần sữa đặc phần xoài để sinh trưởng phát triển tạo sản phẩm lên men Trong trình lên men trước tiên tác dụng acid lactic, saccharose bị thủy phân tạo glucose fructose theo phản ứng: [H+] C12H22O11 + H2O Saccharose ► CóHnOó + Glucose CóHi2Oó Fructose Glucose vi khuấn sử dụng đe lên men, Glucose vào đường EMP (Embden-Meyerhoff-Panas) tạo acid lactic sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua Vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus hai vi khuẩn lên men đồng hình nên có enzyme cần thiết cho phân giải Glucose theo đường EMP Acid lactic tạo thành trinh lên men diễn theo chế sau: 29 Glucozase ATP Hexokinaza ADP Glucozase(P) Fructozase 6(P) ATP Fructozase 1_6 di (P) Hexokinaza H2O ADP Fructozase _1, di(P) Aldehyt_3(P)_Glyxeric Axit lactic Hình 3.1: Quá trình lên men Acid lactic 30 Đồng thời sữa đặc cung cấp đường Lactose trình lên men tạo acid lactic từ Lactose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O —> C3H6O3 Tiếp theo acid lactic tác dụng với phức Canxi photphat-casein làm tách Canxi khỏi phức chuyển thành dạng khơng hịa tan Lúc sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng đông tụ Do casein chất ổn định môi trường acid nên khối kết đông sè hình thành pH giảm xuống tới điểm đẳng điện casein mixen casein tích điện âm trước trở nên trung tính Cơ chế đơng tụ sữa chua theo phương trình sau: NH2-R(COO)2Ca+2CH3CHOHCOOH^NH2-R(COO)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi Ngoài vi khuẩn lactic sè tạo diaxetyl, acetoin, acetaldehyt để tạo hương vị đặc trưng sữa chua Như vậy, chọn tỷ lệ xoài bổ sung 25% để cổ định, nghiên cứu thông sổ khác 3.3 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men Do số tế bào vi sinh vật chế phàm vi khuẩn lactic có ảnh hưởng đến thời gian lên men, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn cho vào ta phải sử dụng chế phẩm có số lượng vi sinh vật xác định Mầu chế phẩm vi khuấn lactic (sữa chua TH true yoghurt) sử dụng suốt q trình thực thí nghiệm Do thí nghiệm có thay đổi giừa tỷ lệ vi khuẩn bổ sung tổng thời gian lên men biến đoi vị sản phẩm lớn nhất, tiêu lại có biến đổi rõ ràng ta xét ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn thời gian lên men đến vị sản phẩm sữa chua xồi Thảo luận: Các thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ chế phẩm vi khuấn thay đoi từ 7%, 8%, 9% tương ứng với thời gian lên men 7h, 8h, 9h Từ biểu đồ cho thấy lượng vi khuẩn có mơi trường lên men định đến khả lên men từ ảnh hưởng đến vị sản phẩm Bên cạnh thời gian lên men ảnh hưởng đến trình lên men thời gian cần thiết để vi khuan lactic sử dụng số chất ví dụ đường lactoza, saccharose đe tạo thành sản phấm lên men acid lactic, hợp 31 chất thơm diaxetyl, acetoin thời gian lên men ngắn hay dài gây nhũng biến đối không mong muốn cho sản phấm Với lượng vi khuẩn 7%, 8% thời gian lên men ngắn (6h) khơng đủ thời gian đe vi khn lên men tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm, mặc khác lượng đường sản phẩm cịn lại nhiều làm cho sản phẩm q ngọt, ngồi lượng đường nhiều gây tượng thẩm thấu làm ảnh hưởng khơng tốt đến q trình lên men Ngược lại, thời gian lên men dài (8h) với lượng vi khuấn 8%, 9% lượng axit lactic tạo nhiều, sản phẩm chua lượng đường cịn lại khơng đủ tạo vị hài hòa cho sản phấm Như vậy, dựa vào biểu đo ta thấy với tỷ lệ vi khuấn 8% với tong thời gian lên men 7h cho diêm cảm quan cao Các mẫu lại độ chua, trạng thái, màu sắc, mùi đạt theo u cầu vị thi khơng hài hịa Ví dụ: Như mầu thời gian lên men 8h tỳ lệ vi khuẩn 7% vị chua vừa lại đậm mầu thời gian lên men 7h tỷ lệ vi khuẩn 9% vị vừa, chua vừa lại lưu vị xồi đặc trưng sản phẩm Cịn yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men hoạt lực vi khuân, sữa chua TH true yoghurt sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực vi khuan đồng cị thể xem yếu tố khơng ảnh hưởng đến khả lên men Quá trình lên men vi khuẩn q trình oxy hố khử sinh học nhằm cung cấp lượng họp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn Vi khuẩn hấp thu chất như: protein, đường đơn, khoáng, vitamin tạo sản phẩm trình lên men như: acid lactic, chất thơm, acid amin, vitamin sau lên men sản phẩm sữa chua có lượng đường giảm, lượng acid amin tăng vitamin tăng tạo cho sản phẩm sữa chua có vị thơm ngon dề tiêu hoá so với dịch sữa chưa lên men Hương vị cùa sữa chua xoài phụ thuộc vào nhiều yếu tố yếu tố khả lên men chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men ta phải chọn lượng chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men phù hợp đủ đe tạo cho sản phẩm có vị chua hài hịa phù họp với sở thích người tiêu dùng Như vậy, ta chọn tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuân lactic 8% với tông thời gian lên men 7h tạo hương vị hài hịa, độ chua thích hợp cho sản phẩm 32 3.4 Quy trình sản xuất Sau tiến hành thí nghiệm ta rút quy trình chế biến sữa chua xồi sau: Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất 4.1 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu 33 Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, khơng vón cục, mịn, khơng có hạt đường kết tinh khối sữa hay đáy hộp sữa, mùi thơm, vị đặc trưng sữa + Nước: đun sôi đe nguội tới nhiệt độ 70°C + Xồi: chọn có độ chín đồng đều, tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn chín q sè có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sữa chua xồi + Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng cao, thơm đặc trưng, không lần tạp chất Phối trộn - Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men - Cho sữa vào cốc thủy tinh khử trùng roi bố sung nước nóng 70°C vào với tỷ lệ sữa/ nước, sữa tươi =1/3, sau ta dùng đũa khuấy lên đe tạo thành dung dịch đong Đồng hóa Sau phối trộn sừa đặc, nước nóng 70°C sữa tươi ta dịch sữa có nhiệt độ khoảng 6O65°C, nhiệt độ đem đồng hóa tối ưu Do điều kiện không cho phép nên tiến hành đồng hóa cách khuấy để đồng hóa vịng 2=3 phút Đồng hóa nham mục đích làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại chất béo plasma Ket làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn bền Rót hũ Các hũ thủy tinh dụng cụ tiến hành thí nghiệm trước sử dụng phải trùng môi trường nước 100°C đe bảo vệ sản phấm không bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật từ mơi trường ngồi ngăn tiếp xúc với khơng khí làm nguội Dịch sữa làm nguội tới nhiệt độ 40-45°C trước bồ sung sữa chua giống, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động vi khuẩn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn 34 Sừa chua giống trước cho vào dịch lên men cần giừ nhiệt độ mơi trường bình thường ngồi, sau bổ sung vào dịch lên men Tỷ lệ bo sung 8% so với dịch lên men Ư lên men Dịch sữa sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men thiết bị làm sữa chua nhiệt độ 45°c thời gian 7giờ Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men 45°c, thời gian lên men không nên để nhiệt độ giới hạn chuẩn bị xoài + Xử lý: Xoài đem rửa sạch, để dùng dao bóc bỏ vỏ, sau thái nhuyễn lấy phần ăn được, bỏ hạt + Xay nhuyễn: Mục đích: làm cho xoài nhuyễn phối trộn với dịch sữa lên men tạo dung dịch đồng Đồng thời trình xay làm phá vờ tế bào thịt xoài, đồng trạng thái thành phần, sau phối trộn dịch sừa lên men tạo hương vị dặc trưng riêng biệt sản phẩm sữa chua xoài Thực hiện: Xoài sau xử lý sơ xay nhuyễn máy xay sinh tố Dưới tác dụng lực học xồi nhuyễn đạt theo u cầu tắt máy xay Sau đó, đem rây phần xồi xay nhiễm nhằm đảm bảo cấu trúc đồng giá trị cảm quan cùa sản phâm + Thanh trùng - làm nguội: Xoài sau xay nhuyễn cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp đem trùng Sau làm nguội xuống nhiệt độ 4(R43°C để bố sung vào dịch sữa lên men Phối trộn Dùng muồng khuấy đến xoài dịch sừa đạt dung dịch đong với tỷ lệ xoài so với dịch sữa 25% 10 Làm lạnh Sauk hi lên men đưa làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm nhiệt độ 6-8°C Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm đưa bảo quản 35 11 Bảo quản Sản phâm bảo quản 4^-6°C tiêu thụ hết 3.5 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm Dựa vào kết nghiên cứu về: tỷ lệ sữa đặc/ nước, sữa tươi; tỷ lệ xoài bố sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men ta xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xoài sau: 3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Các tiêu cảm quan cùa sản phẩm phải đạt: • Trạng thái: Sữa đơng thành khối thống nhất, mịn màng khơng tách nước • Mùi: Hương thơm đặc trưng hương xoài tự nhiên mùi thơm đặc trưng sản phẩm sừa chua • Vị: Chua hài hịa, lưu vị xồi đặc trưng • Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn 36 CHƯƠNG 4: KÉT LUẶN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Ket luận Qua kết khảo sát thí nghiệm phân tích, ta thấy : tỉ lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Tỉ lệ phối trộn dịch sữa xồi q trình xay ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm , xác định thông so thích hợp cho qui trình chế biến sữa chua xồi Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Chất lượng sừa chua đánh giá sau giai đoạn làm lạnh Chất lượng sừa chua xác định với tiêu hóa học kiểm tra vi sinh Mỗi thơng số tính theo phần trăm dịch sữa • Tỷ lệ sừa đặc : nước,sữa tươi = 1:3 • Thời gian trùng xoài: thời gian giữ nhiệt 10 phút • Tỷ lệ xồi bổ sung: 25% • Tỷ lệ chế pham vi khuan lactic: 8% • Tổng thời gian lên men : 7h Với thông số tạo cho sản phấm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng sữa chua xoài, phù họp với vị người tiêu dùng, có the ứng dụng sản xuất với quy mô lớn 4.2 Khuyến nghị Do thời gian làm đề tài khóa luận ngắn, đồng thời thiết bị dụng cụ nhiều hạn chế, với kiến thức thân cịn hạn hẹp nên tơi khảo sát số nội dung, trình hình thành sản phẩm chưa thuận lợi, chưa phát huy toi đa giá trị cảm quan sản phấm Vì chế biến sữa chua xồi cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: > Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuan lactic đe thu che pham lactic khiết thích họp, bố sung vào sừa lên men để thúc nhanh trình lên men sản xuất sữa chua xoài > Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xoài để tạo trạng thái tốt cho sản phẩm > Cần phải nghiên cứu sản xuất syrup xoài bán chế phẩm để dùng trái mùa vụ 37 > Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bồ sung chất thơm làm phong phú thêm sản phâm > Nghiên cứu sản phấm đựng dạng bao bì khác Tơi khuyến nghị nhà trường nên bổ sung thêm máy móc, trang thiết bị dụng cụ cần thiết đe tạo điều kiện nghiên cứu tốt cho sinh viên 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO • [1] Nguyễn Lân Dũng (1997), Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục [2] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM [3] Các tiêu chuẩn chất luợng VSATTP [4] Nguyền Thái An (2011), Quy trình công nghệ sản xuất yoghurt rong sụn Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nguyễn Tất thành [5] Nguyền Thị Diềm Hằng (2010), Quy trình sản xuất yoghurt đậu nành Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nguyễn Tất thành [6] Ưng Minh Anh Thư (2005), Che biến yoghurt trái từ sữa bò tươi, Luận văn tốt nghiệp Đại học An Giang [7] http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-xoai-44239/ 39 PHỤ LỤC Bảng 1: Ket điểm cảm quan sản phâm phụ thuộc vào tỷ lệ nước, sữa tươi Mẩu Tỷ lệ nước so Chỉ tiêu chất vói lượng sữa lượng Điểm kiểm nghiệm viên đặc (lần) 1:2 1:2,5 1:3 Điếm Hệ số Điểm có Điểm cảm trung quan trọng quam bình trọng lượng chung A B c D E Trạng thái 5 4 4,6 1,6 7,36 Màu 5 4 4,4 0,4 1,76 Mùi 4 4,2 0,8 3.36 Vị 4 4.2 1,2 5,04 Trạng thái 4 4 3,8 1,6 6,08 Màu 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 5 4 4.4 1,6 7,04 Màu 5 4 4,4 0,4 1,76 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3,6 1,2 4,32 17,52 15,6 18 Bảng 2: Kêt điêm cảm quan ciia sản phâm phụ thuộc vào tỷ lệ bô sung xồi Mẩu Tỷ lệ bơ Chỉ tiêu chất sung xồi lượng Điếm kiếm nghiệm viên (%) 20 25 30 Điêm Hệ số Điếm có Điêm cảm trung quan trọng quam bình trọng lượng chung A B c D E Trạng thái 4 4,2 1,6 6,72 Màu 4 4 4 0,4 1,6 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 3,8 1,2 4,56 Trạng thái 5 4 4,4 1,6 7,04 Màu 4 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 4 4 4 0,8 3,2 Vị 5 4 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4 4 1,6 6,4 Màu 4 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 4,2 1,2 5,04 40 15,92 17,2 16,48 Bảng 3: Ket điểm cảm quan vị sữa chua xồi theo tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khơng khiết theo thòi gian lên men Mẩu Tỷ lệ chế Thòi gian lên phẩm vi men (h) Điểm kiểm nghiệm viên bình A B c D E 2 1 1,4 4 3,6 4 4 3,8 2 2 2,2 4 4,4 2,8 4 4,0 3 3 3.2 2 1,6 khuẩn (%) Điểm trung TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên người thử Ngày thử Bạn nhận mẫu thử, bạn thử nếm mẫu đánh giá căm quan mẫu vào phần trả lời bên cách đánh chéo vào ô tương ứng mà bạn chọn.- (1 - khơng thích, - thích, - thích, - thích) Thuộc tính Thang điếm đánh giá thuộc tính Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 41 ... tiến hành làm đề tài ? ?Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài? ?? Sản phẩm sữa chua xoài có giá trị dinh dưỡng loại sữa chua khác chế biến từ sừa bị bơ sung thêm lượng xoài tạo hương vị... thúc nhanh trình lên men sản xuất sữa chua xoài > Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xoài để tạo trạng thái tốt cho sản phẩm > Cần phải nghiên cứu sản xuất syrup xoài bán chế... cho sản phẩm 32 3.4 Quy trình sản xuất Sau tiến hành thí nghiệm ta rút quy trình chế biến sữa chua xồi sau: Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất 4.1 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu 33 Sữa