Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua hy lạp tại việt nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Thư viện Viêná4?Ệãhoc Mở Hà Nội NGHIÊN CÚU XÂY DựNG QUY TRÌNH SảN XUấT SữA CHUA HY LạP Tại VlệT NAM Giáo viên hướng đẫn : PGS.TS Nguyễn Văn Đạo Sinh viên thực : Nguyễn Thị Hiền Lóp : 13.01 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu trường nhận nhiều chì bão, quan tâm giúp đỡ thầy cô giảng viên khoa, người thân bạn bè Chính nhờ điều giúp tơi tích lũy vốn kiến thức q báu để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trước tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS.TS Nguyễn Văn Đạo - Viện Đại Học Mờ Hà Nội tận tình hướng dần giúp đỡ, cung cấp kiến thức chình sửa luận giúp tơi hồn thành tốt khóa luận Xin cám ơn Ban Giám Hiệu, thầy cô giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học- Viện Đại Học Mờ Hà Nội nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập nghiên cứu trường Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, đen tất cà bạn bè, người bên tôi, giúp đỡ đồng hành tơi suốt q trình học tập Hà Nội, tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỚ ĐẦU PHÀN I: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1 Khái quát sữa, sữa chua sữa chua Hy Lạp 10 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa 10 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng cùa sữa chua 13 1.1.3 Sữa chua Hy Lạp thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp Việt Nam 14 1.2 Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp 18 1.2.1 Vi khuân 1.2.2 Cơ sờ khoa học trình lên men lactic 20 1.2.3 Các yếu tố ánh hưởng đến trình lên men 23 1.2.4 Điềm bật giá trị dinh dường so với sữa chua thường lợi ích 18 cùa sữa chua Hy Lạp 24 Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp nhà từ sữa tươi công ty co 1.2.5 phần ẩm thực Lucas Việt Nam 27 PHẦN II: VẶT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 29 2.1 Vật liệu nghiên cứu 29 Nguyên liệu 29 2.1.1 2.1.1.1 Sữa tươi 30 2.1.1.2 Giống men lên men sữa chua 31 2.1.1.3 2.1.2 2.2 Sữa đặc có đường 32 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng 32 Phương pháp nghiên cứu 33 SVTH: NGUYẺN THỊ HIÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO Phương pháp lên men 33 2.2.1 2.2.2 Phương pháp xác định độ chua 35 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.4 Phương pháp lọc 38 PHẦN III: KÊT QUÃ 38 3.1 Các yếu tố ánh hưởng đến trình lên men 38 3.1.1 Nghiên cứu ảnh hường nhiệt độ đến thời gian lên men 38 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hướng hàm lượng giống 40 3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 2%, có bồ sung sữa đặc có đường 10% 40 3.1.2.2 Nghiên cứu ănh hưởng cùa hàm lượng giống 4%, có bồ sung sữa đặc có đường 10% 41 3.1.2.3 Nghiên cứu ành hưởng hàm lượng giống 6%, có bố sung sữa đặc có đường 10% 43 3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hăm lượng giống 8%, có bố sung sữa đặc có đường 10% 45 3.1.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 10%, có bố sung sữa đặc có đường 10% 47 3.1.3 3.1.3.1 Nghiên cứu ảnh hướng hàm lượng sữa đặc có đường 50 Nghiên cứu ảnh hưởng cùa hàm sữa đặc có đường 5%, có bổ sung 6% men giống 50 3.1.3.2 Nghiên cứu ảnh hường hàm sữa đặc có đường 10%, có bồ sung 6% men giống 52 3.1.3.3 Nghiên cứu ảnh hường hàm sữa đặc có đường 15%, có bố sung 6% men giống 53 3.1.3.4 Nghiên cứu ảnh hường hàm sữa đặc có đường 20%, có bố sung 6% men giống 55 3.1.4 Ảnh hưởng thời gian đến thay đối pH trình lên men 57 3.1.5 Kết quà nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu sau lọc 60 SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hường nhiệt độ đến thời gian bảo quản 62 3.3 Xây dựng quy trình sàn xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phịng thí nghiệm 62 PHÀN IV: KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 67 4.1 Kết luận 67 4.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHÁO 69 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO DANH MỤC BẢNG Bàng 1.1 : Thành phần số loại sừa 10 Bảng 1.2 :Các thành phần lít sữa bị 11 Báng 2.1 : Chỉ tiêu lý - hóa sữa tươi tiệt tiling 31 Bang 2.2 : Thang điềm chi tiêu đánh giá cảm quan cùa sữa chua Hy Lạp 37 Báng 3.1 : Đánh giá càm quan mẫu sữa chua 2% men giống 41 Báng 3.2 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 4% men giống 42 Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 6% men giống 44 Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 8% men giống 46 Bảng 3.5 : Đánh giá cám quancũa mẫu sữa chua 10% men giống 47 Bảng 3.6 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường 51 Bảng 3.7 : Đánh giá càm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường 52 Bàng 3.8 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường 54 Bảng 3.9 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường \ Thư viện.ỵiệix Dại ,học Mỏ' Hà>01 ~ 55 ,4 Báng 3.10 : Báng so sánh nghiên cứu anh hưởng cua lượng sữa đặc tới chat lượng sán phấm 57 Báng 3.11 : Sự thay đối pH cùa sữa chua theo thời gian lên men .58 Báng 3.12 : Định lượng sữa chua trước sau lọc 61 Bảng 3.13 : Sự ảnh hướng nhiệt độ tới thời gian bảo quăn 62 SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Sàn phẩm sữa chua Hy Lạp Công ty cố Phần Ăm Thực Lucas Việt Nam 17 Hình 1.2 : Sán phấm sữa chua Hy Lạp Thương hiệu Zeus Greek 18 Hình 1.3 : Sàn phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khau Tây Ban Nha 18 Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic 21 Hình 1.5 : Hình ảnh sữa chua Hy Lạp biến hóa ăn 26 Hình 1.6 : Sư đồ quy trình sàn xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi nhà 27 Hình 2.1 : Sữa đặc có đường 32 Hình 3.1 : Biếu đồ ánh hưởng nhiệt độ đến thờigian lên men 39 Hình 3.2 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 2% men giống 41 Hình 3.3 : Đồ thị đánh giá càm quan mầu sữa chua 4% men giống 43 Hình 3.4 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 6% men giống 44 Hình 3.5 : Sán phẩm sữa chua Hy Lạp giống 6%, sữa đặc có đường 10% 45 Hình 3.6 : Đồ thị đánh giá cám quan cúa mẫu sữa chua 8% men giống 46 Hình 3.7 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% men giống 48 Hình 3.8 : Sàn phấm sữa chua Hy Lạp giống 10%, sữa đặc có đường 10% 48 Hình 3.9 : Biêu đồ ảnh hường cúa lượng men giong tới thời gian lên men 49 Hình 3.10 : Đo thị đánh giá cảm quan mầu sữa chua 5% sữa đặc có đường 51 Hình 3.11 : Đồ thị đánh giá càm quan mầu sữa chua 10% sữa đặc có đường 53 Hình 3.12 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường 54 Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường 56 SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO Hình 3.14 : Đo thị biễu diễn thay đối pH theo thời gian 59 Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu sau lọc 60 Hình 3.16 : Sơ đo quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mô phịng thí nghiệm 63 Hình 3.17 : Sản phấm sữa chua Hy Lạp thu sau trình thực đề tài 66 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO LỜI MỞ ĐẦU Sữa sản phấm từ sừa nguồn dường chất lý tướng cho người Một sản phẩm từ sữa mà khơng thẻ khơng kể đến sữa chua- sán phẩm biết đen nhiều phố biến toàn the giới Sữa chua sản phẩm lên men có thành phần dinh dường cao dễ dàng thể hấp thụ Tuy nhiên trạng thái, hương vị cùa sữa chua có khác vùng Sữa chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) sản phẩm sữa lên men bồ sung lợi khuân Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus có bán chát làsữa chua thường gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn kem đặc dẻo so với sữa chua thông thường Sữa chua Hy Lạp không nhiều người biết đen xuất Tây Âu sau Mỹ sau chiến tranh giới thứ.nhấtỉ Đây ăn có từ lâu đời cùa vùng Địa Trung Hài, Đông Á, Trung Á Ấn Độ Trài qua trình gạn lọc, người Hy Lạp đưa loại sữa chua lên đĩnh cao tinh tế hương vị Bời sữa chua Hy Lạp nối tiếng Sữa chua khơng chi ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sần quanh năm mà cịn chứa đầy đú protein, lipit, gluxit, vitamin khoáng chất cần thiết cho Thế so với sữa chua thường sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng lợi ích đáng ý nhiều Sữa chua Hy Lạp bán chất sữa chua thường loại bớt nước, đường wheytao sản phầm chứa đầy đủ dường chất cùa sữa chua thường với hàm lượng cao Trong sữa chua Hy Lạp có lồi vi khuấn có lợi cho sức khỏe tạo cân bàng cho hệ sinh thái ruột Protein ba chất dinh dưỡng chù yếu cung cấp lượng, giúp tăng cường lưu thông chất, mà sữa chua Hy Lạp lại cung cấp lượng protein tuyệt vời Một ích lợi khác sữa chua Hy Lạp giá trị canxi SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO cao.Thiếu canxi khiến trẻ chậm lớn người già có nguy bị lỗng xương Đối với người cao tuồi cần trì hệ thống khung xương khóe sữa chua Hy Lạp lựa chọn hoàn hào bời tiện dụng dễ hấp thụ Không chi phù hợp với người cao tuồi mà sữa chua Hy Lạp phù hợp với đối tượng từ tré em, phụ nữ mang thai đối tượng cần chế độ dinh dưỡng khắt khe người tập hình, người có chế độ lowcarb cã người ăn chay Với cấu sánh mịn đặc sữa chua thông thường giúp sữa chua Hy Lạp biến hóa đa dạng ăn Từ đơn gián kết hợp hoa quá, ngũ cốc mật ong, làm sinh tố tạo đến cơng thức làm bánh phức tạp tạo ăn đa dạng bố dường khác Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp dùng đế làm nước sốt hay trang trí, phú lên bề mặt cho ăn khác Đời sống nâng cao u cầu sản phấm tiện dụng chất lượng lớn Từ lợi ích ưu việt sữa chua, em muốn phát triển nham tạo sản phâm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thê trạng vị người tiêu dùng Việt Nam Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, em tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam” Mục đích đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua Hy Lạp nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường khối lượng sữa chua Hy Lạp thu sau giai đoạn lọc Xây dựng quy trình lên men sữa chua Hy Lạp Nghiên cứu diều kiện bão quán sữa chua Hy Lạp SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VĂN ĐẠO Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đưịìig Từ bảng đánh giá cảm quan vắ đề thị biểu diễn ta-thẩy: Khi bồ sung 20% hàm lượng sữa đặc, sữa chua Hy Lạp thành phấm khơng có màu tráng sữa mà có màu trắng ngà Lượng sữa đặc bổ sung nhiều gây ức chế phát triển vi khuẩn, làm sữa chua bị ngọt, vị chua Mùi sữa đặc át mùi đặc trưng cùa sàn phẩm Từ kết thực nghiệm tổng kết số liệu thành băng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO Bảng 3.10 : Bảng so sánh nghiên cứu ảnh hưởng lượng sữa đặc tói chất lưọng sản phẩm: Điểm đánh giá cám quan mầu Chì tiêu đánh giá Mầu Mẩu Mầu Mầu 5% 10% 15% 20% Cấu trúc 5 Màu sắc 5 4 Mùi 4 4 Vị 5 Vị chua 5 Khi ta bố sung lượng sữa đặc định sệ tạo cho sữa chua thu ° Thư vieh y iẹỉi Dai hoc McrHa NỘI sánh đặc Nguyên nhân dò cỏ mặt đường môi trường axit làm cho hạt casein trương nở nhanh làm cho sữa đông đặc nhanh hơn, bề mặt sản phâm nhẵn mịn Từ thực nghiệm, nồng độ sữa đặc từ 10-15% cho sữa chua Hy Lạp thành phẩm ngon cá Nhưng với nồng độ 10% chất lượng ngon nhất, giảm chi phí nguyên liệu sản phấm đạt cám quan độ chua, độ màu sắc 3.1.4 Ảnh hưởng thòi gian đến thay đổi pH trĩnh lên men Trong trình lên men sữa chua biến đổi cùa pH quan trọng, định cấu trúc chất lượng sữa chua thành phẩm Qua thí nghiệm ánh hường thời gian đen thay đối pH trình lên men với hàm lượng sữa đặc có đường 10% môi trường làm sữa chua từ sữa tiệt SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 57 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO trùng có bố sung 6% men giống, với điều kiện lên men 40 - 42°c Chúng thu kết bảng 3.11 Bảng 3.11 : Sự thay đổi pH sữa chua theo thòi gian lên men Sự thay đồi pH Mầu Thời gian lên men (h) 6.41 1.5 6.12 3 5.64 4.5 5.18 4.95 7.5 4.71 4.51 Thư \ lộn \ lộn Dọi trình lên men ■ 105 4.38 12 4.26 10 13.5 4.23 11 23 4.05 Từ bàng kết thu trên, biếu diễn dạng đồ SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 58 KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VĂN ĐẠO Nhìn vào biếu đồ ta nhận thấy ràng 6h pH giám mạnh, sau pH giảm chậm dan Đen độ axit môi trường lên cao đình trình hoạt động vi khuấn nên sinh axit chậm dần Neu ta tiếp tục trình lên men xảy tượng tách nước, tách whey làm ãnh hưởng đến chất lượng sản phấm Vì vậy, trình lên men ta cần tính tốn đo pH đề xác định thời điềm dừng lên men đế không làm ảnh hường đến chất lượng sản phẩm Trong trình làm ta xác định xác điếm kết thúc làm cho sàn phẩm có hài hịa vị ngọt, vị chua hương thơm cùa sản phẩm Quá trình lên men kết thúc pH đạt 4,2 - 4,3 Vậy, thời gian lên men kéo dài 12-13h đạt yêu cầu hương vị lần cấu trúc sản phẩm KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VĂN ĐẠO 3.1.5 Kết nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu sau lọc Thư viên Viện Dại học Mở Hà Nội Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu đưọc sau lọc Kết thúc trình lên men ta thu sữa chua thường Do ù nhiệt độ 40°C nên có tượng bốc nước xảy hũ sữa chua lên men, khối lượng sữa chua thu sau lên men thấp khối lượng hỗn hợp nguyên liệu ban đầu Để thu sữa chua Hy Lạp ta tiến hành lọc sữa chua thường từ 1.5-2h để loại nước Cân khối lượng sữa chua thường trước lọc, cân khối lượng sữa chua Hy Lạp đong lượng dịch sau lọc ta kết báng đây: KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO Bảng 3.12: Định lượng sữa chua trước sau lọc Khối lượng Khối lượng Khối lượng sữa chua thường(g) sữa chua Hy Lạp (g) nước sau lọc (g) Mầu 98.0 27.0 (28%) 71 98.0 30.0 (30%) 68 97.0 32.0 (33%) 65 97.5 31.1 (32%) 66.4 96.0 30.8 (32%) 65.2 96.2 30.8 (32%) 65.4 96.7 31.1 (32%) 65.6 viện V iện Đgj.ỉwMở H Nội 64.6 97.0 32.8 (34%) 64.2 Trung Bình 97.1 30.9 (31.7%) 58.9 Sau lọc, ta nhận thấy mẫu có sữa chua lên men từ 12-13h cho khối lượng sữa chua Hy Lạp thu 31,7 % so với sữa chua bình thường Bới sữa chua thường có chứa lượng lớn nước làm cho sữa dễ bị phá vỡ cấu trúc ta lắc nhẹ hay khuấy trộn Để khắc phục điều công nghệ sân xuất sữa chua thường phải bồ sung lượng chất tạo đông gelatine, pectine, SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 61 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO 3.2 Kết nghiên cún ảnh hưởng nhiệt độ đến thòi gian bảo quản Sau tạo sản phẩm sữa chua Hy Lạp công đoạn báo quản khâu quan trọng Đổ tìm nhiệt độ thích hợp cho việc báo quăn sữa chua chúng tơi tiến hành kháo sát hai mẫu thí nghiệm với nhiệt độ khác thu kết sau: Báng 3.13 : Sự ánh hưởng nhiệt độ tói thịi gian báo quản Nhiệt độ 4-6"C Nhiệt độ phòng Thời gian 15-17 ngày 5ngày Kct nghiên cứu cho thấy nhiệt độ bảo quán thấp thời gian bão quàn dài Khi nhiệt độ cao tốc độ phát triền vi sinh vật tăng lên sữa chua Hy Lạp bị biến tính sản phẩm vi sinh vật tạo trình chúng hoạt độpg.;Juy nhiên tùy,điều kiện thiết bị mà ta bào quản sữa nhiệt độ khác Trong q trình nghiên cứu chúng tơi để sữa chua sau lọc nhiệt độ 4-6°C 15-17 ngày, săn phẩm không thay đổi màu sắc, kết cấu mùi vị Nếu sữa chua sau lọc đề nhiệt độ phịng đến thời hạn ngày Như so với sữa chua thường thời gian bảo quàn sữa chua nhiệt độ thường lâu mà không ảnh hướng đến kết cấu, màu sắc vị chua thay đối 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phịng thí nghiệm SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 62 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÁN ĐẠO Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phịng thí nghiệm SVTH: NGUN THỊ H1ÈN 63 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tiệt trùng sử dụng sữa tươi 100% nguyên chất Công ty cồ phần sữa Việt Nam Sữa chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, có khơng bổ sung phụ gia qua xử lý nhiệt độ cao Sữa tươi tiệt trùng phải cịn thời gian sử dụng (khơng q tháng sản phàm đựng bao bì polyetylen không tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy) khơng có tượng phồng hộp, sữa phải đựng bao bì chuyên dùng thực phấm, sữa khơng bị phân lớp khơng có mùi vị lạ phải báo quán nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Sữa môi trường giàu dinh dưỡng nên sau mở hộp phải sử dụng ngay, không nên đế lâu không khí hay đề vào tủ lạnh lâu sau mờ hộp Gia nhiệt: Sữa gia nhiệt !lềrì 40 °C dể tách bểó^hù hợp với tịng nhu cầu, hàm lượng chất béo khoảng từ 0,5 - 3,0% Hàm lượng chất khơ khơng béo tối thiểu 8,2% Đồng hóa: Đồng hóa bang cách khuấy tay 60-70 °C phút Đồng hóa nhằm giảm kích thước cầu mỡ phân bố chúng đồng đều, tránh tượng nối lên cầu mỡ Đong hóa cãi thiện trạng thái sữa chua: Đồng nhất, quện, mịn sữa Làm nguội: Sau đồng hóa, sữa đế nguội xuống nhiệt độ lên men 40-42 °C Lên men: SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 64 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO Sau làm nguội xuống nhiệt độ phù hợp, ta bố sung thêm sữa đặc có đường với hàm lượng 10%, bồ sung 6% giống sữa chua không đường Vinamilk gồm chúng Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Nhiệt độ tối ưu đề lên men 40°C Để sữa nhiệt độ 40°C cố định, không di chuyến mầu 13 protein sữa đông tụ pH dung dịch giảm xuống 4,3 kết thúc trình lên men Lọc: Đặt dụng cụ rây bột lên cốc đong to Phú lên rây lớp vải có độ dày vừa phải, vừa khuấy vừa đổ sữa chua lên vài rây Phú thêm lớp vải cotton lên đế tránh nhiễm bụi bẩn Đặt vào tù lạnh đế bão quản Sữa chua tự gạn nước sau khoảng tiếng tạo thành sữa chua Hy Lạp với kết cấu sánh mịn Đóng hộp: Thirviên Virìn Dai hnc Mó Hà Nrìi Sữa chua Hy Lạp chia hộp nhựa có nắp đậy kín Các bao bì phải vệ sinh sẽ, đề khô phù hợp với sàn phẩm thực phấm dạng đặc Ù chín sinh hóa: Sau đóng gói sản phấm, sữa chua Hy Lạp ủ sinh hóa 4-6 °C Giai đoạn định cho sản phấm có mùi, vị trạng thái đặc trưng sữa chua Sau giai đoạn ta có thành phẩm Bảo quản: Sữa chua Hy Lạp bào quăn 4-6 "c 15-17 ngày SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 65 KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VĂN ĐẠO Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Hình 3.17 : Sản phấm sữa chua Hy Lạp thu sau trình thực đề tài KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VÀN ĐẠO PHẦN IV: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm thu nhận số kết luận để có sản phấm sữa chua Hy Lạp có chất lượng cao: Nhiệt độ lên men tối ưu 40 - 42°c Thời gian lên men 12-13h Lượng giống tốt trình lên men 6% Hàm lượng sữa đặc có đường 10% Từ 97,Ig sữa chua thường ta thu 30.9g hay tương đương 31.7% khối lượng sữa chua thường ban đau Ket thúc trình lên men pH = 4.2 - 4.3 Đưa quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tiệt trùng Thời gian bảo quản - 6°c 15 - 17 ngày, thời gian bào quàn nhiệt độ thườngViện Đại học Mở Hà Nội Đánh giá cảm quan sản phấm cuối thu sữa chua Hy Lạp có cấu trúc đạt 5/5, màu sắc trắng sữa đạt 5/5, mùi 4/5, vị vừa phái 5/5 vị chua vừa phài đạt 5/5 4.2 Kiến nghị Sữa chua Hy Lạp sàn cơng nghệ lên men có bán chất sữa chua thường trãi qua giai đoạn lọc tách bớt dịch whey tạo nên sản phấm đặc mịn sữa chua thường với hàm lượng dinh dường cao nhiều lần mà lại béo Sữa chua Hy Lạp có tham gia vi sinh vật, chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân hệ vi khuẩn đường ruột, bô sung dường chất cho thề, phù hợp cho đối tượng tạo nên phong cách ẩm thực đa dạng Sữa chua Hy Lạp sàn phẩm thị trường tiêu dùng Việt Nam vài năm gần Tuy xuất sữa chua Hy Lạp tạo nên SVTH: NGUYÊN THỊ HIÊN 67 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VÀN ĐẠO Cơn sốt thị trường tiêu thụ sữa chua Qua luận văn này, hi vọng mang lại nhìn cụ thề loại thực phấm người tiêu dùng Việt Nam khơng chí chất lượng mà cịn lợi ích tuyệt vời mang lại Vì thời gian nghiên cứu ngắn, trang thiết bị, phương tiện thí nghiệm cịn hạn chế nên không nghiên cứu hết yếu tố ảnh hường den chất lượng sản phẩm sữa chua Hy Lạp Neu có điều kiện tiếp tục, số yếu tố ảnh hường can nghiên cứu tiếp : Các nguồn sữa nguyên liệu khác có Việt Nam Nghiên cứu kỹ thời gian lọc ảnh hường tới chất lượng sữa chua Hy Lạp Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội SVTH: NGUYÊN THỊ HIÊN 68 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYÊN VÀN ĐẠO TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Ngọc Tú, “Giáo trình hóa sinh cơng nghiệp”, nhà xuất băn khoa học kỹ thuật (2010) Lâm Xuân Thanh, “ Giáo trình cơng nghệ sàn phấm sữa”, nhà xuất khoa học kỹ thuật (2006) Cao Thị Thường, đồ tài ‘Xây dựng quy trình lên men sữa chua men sống probiotic”, Viện đại học Mở Hà Nội (2016) Nguyền Thị Ánh Tuyết, luận văn “Nghiên cứu quy trình sân xuất sữa chua bố sung long ruột đị”, Đại học Bình Dương (2011) Đồn Thị Tuyết Hường, đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cốt dừa ", Viện Đại học Mở Hà Nội (2016) Nguyễn Thị Thu Phương, đề tài “ Nghiên cứu hương dâu nhân tạo sản xuất sữa chua.” Viện Đại học Mờ Hà Nội (2011) TCVN 7030:2009, tiêu chuẩn quốc gia sữa lên men Tài liệu nước “Physicochemical, functional, and sensory properties of yogurts containing persimmon”,Turkish Journal of Agriculture and Forestry (2014) Dr Manny Alvarez, “ Sorting out the facts about Greek yogurt”, Fox news health (2014) Courtin, p.; Rui, FO (2003) "Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model" Le Lait 84 : 125-134 Zourari, A.; Accolas, JP; Desmazeaud, MJ (1992).“ Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria A review ” SVTH: NGUYEN THỊ HIÈN 69 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYẺN VÀN ĐẠO Webside tham khảo " http://lucasdessert.info/ trang web Công ty cố Phần Ám Thưc Lucas Viêt Nam http://www.wikihow.com/Make-Greek-Yoghurt 3.htlp://www.hcalthlinc.com/hcalth/food-nutrition/greek-yogurt- benefits#ovcrview 4, “http://zeusdairyprod.com/ ” - trang web Công ty Vua Các Thần mang thương hiêu Zeus https://en.wikipedia.org/wiki/Strcptococcus thcrmophilus 6.http://www.foxnews.com/health/2012/11/13/is-greek-vogurt-really-better- for-than-rcgular 7:https://www.facebook.com/suachuahylap/ nm’vìẹn V lẹú urn nọc Mở Hà Nội http://www.wisegeek.org/what-is-greek-yogurt.htm https://tastyvideos.com/ SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN 70 ... dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam? ?? Mục đích đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua Hy Lạp nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường khối lượng sữa chua. .. quát sữa, sữa chua sữa chua Hy Lạp 10 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa 10 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng cùa sữa chua 13 1.1.3 Sữa chua Hy Lạp thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp. .. Nha .Quy cách: hộp/1 vỉ, 125g/l hộp Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập Tây Ban Nha 1.2 Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp 1.2.1 VÌ khuẩn lên men sữa chua Hy Lạp Trong sàn xuất sữa chua Hy Lạp