NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sữa CHUA sấy

2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Huỳnh Thị Mỹ Duyên NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY Người hướng dẫn : ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Mã sinh viên : 1811514110105 Lớp : 18SK1 Đà Nẵng, 6/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY Người hướng dẫn : ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Mã sinh viên : 1811514110105 Lớp : 18SK1 Đà Nẵng, 6/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Mã SV: 1811514110105 Lớp: 18SK1 Nghiên cứu thực nhằm tạo sản phẩm sữa chua sấy khô phương pháp sấy thăng hoa Nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn sữa chua khơng đường, sữa chua có đường, chất xơ hịa tan, tinh bột khoai tây, đường trắng Khảo sát thời gian lạnh đông 2h, 4h, 6h, 8h, 10h; khảo sát chế độ sấy thăng hoa thời gian sấy Kết đạt nguyên liệu có tỷ lệ phối trộn sau: (sữa chua có đường : tinh bột khoai tây : chất xơ hòa tan) (96%:1%:3%), (98%:1%:1%); nhiệt độ lạnh đơng -20C; kích thước mẫu cho người lớn: 12×12×13mm, mẫu cho trẻ em: 20×12×7mm; thời gian lạnh đơng thích hợp cho hai mẫu 10h; thời gian sấy thăng hoa 10h; nhiệt độ sấy thăng hoa 45C TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC MƠI TRƯỜNG Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Mã SV: 1811514110105 Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy” Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan sữa chua 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.3 Tổng quan sấy thăng hoa Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.3 Xây dựng quy trình nghiên cứu sữa chua sấy 2.4 Bố trí thí nghiệm Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận 3.1 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn sữa chua 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai tây 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn chất xơ hòa tan 3.4 Xác định hàm lượng Protein, Carbohydrate sữa chua trước sấy 3.5 Kết khảo sát kích thước mẫu thời gian lạnh đông 3.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy thăng hoa đến sản phẩm 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua sấy 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua sấy Kết luận đề xuất ý kiến Các sản phẩm dự kiến: Sữa chua sấy Ngày giao đồ án: 02/03/2022 Ngày nộp đồ án: 08/06/2022 Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày tháng năm Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Trong thời gian làm nghiên cứu tốt nghiệp phòng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật hướng dẫn ThS Trần Thị Kim Hồng em hồn thành cơng việc nghiên cứu Qua em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô ThS.Trần Thị Kim Hồng người định hướng nghiên cứu, quan tâm tận tình bảo cho em suốt trình nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hồng Phúc Sơn hỗ trợ nhiệt tình thiết bị hóa chất q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, tồn thể thầy giáo khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường tận tình bảo truyền đạt kiến thức quý báu cho em năm học vừa qua Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình tồn thể bạn bè, người động viên, giúp đỡ em suốt thời gian học tập nghiên cứu i CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp cuối khóa để đánh giá khả thực lực sinh viên suốt năm ngồi ghế nhà trường, trình độ ý thức làm việc cá nhân, tìm hiểu tài liệu sinh viên Em xin cam đoan: Những nội dung em trình bày đồ án em thực hướng dẫn trực tiếp từ ThS Trần Thị Kim Hồng Mọi tham khảo đồ án trích dẫn rõ ràng tác giả, thời gian địa điểm công bố Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá em xin chịu trách nhiệm hoàn toàn Sinh viên thực Huỳnh Thị Mỹ Duyên ii Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy Hình 3.4 Mẫu B sau sấy thăng hoa Cả mẫu sau sấy có mùi thơm đặc trưng sữa chua, có vị chua, có vị nhẹ Về màu sắc, mẫu A có màu vàng đậm mẫu B bổ sung nhiều hàm lượng chất xơ hòa tan Khi ngậm tan miệng, giịn xốp, kích thích vị giác đặc biệt phù hợp với trẻ em 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua sấy Sữa chua có đường Phối trộn (sữa chua có đường: chất xơ: tinh bột) (96:3:1) (98:1:1) Đổ khn Kích thước (12×12×13mm); (20×12×7mmm) Sấy thăng hoa Lạnh đơng: tC = -22C, t = 10h Sấy: tC = 45C, t = 10h Đóng gói, bảo quản Sữa chua sấy Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua sấy quy mơ phịng thí nghiệm Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 46 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy 3.7.1 Thuyết minh quy trình 3.7.1.1 Phối trộn - Mục đích: Phối trộn nguyên liệu với nhằm nâng cao chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Cách tiến hành: Phối trộn nguyên liệu với tỷ lệ (sữa chua có đường: chất xơ hịa tan: tinh bột khoai tây) = (96%:3%:1%) (98%:1%:1%) 3.7.1.2 Đổ khn - Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn - Cách tiến hành: Sau phối trộn, hỗn hợp sữa chua cho vào hai khn có kích thước 12×12×13mm 20×12×7mm 3.7.1.3 Sấy thăng hoa - Mục đích: Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi nguyên liệu thăng hoa nước - Cách tiến hành: Sữa chua sau đổ khuôn sấy thiết bị thăng hoa với thông số kỹ thuật thiết lập sẵn Lạnh đông: t = 10h, TC = -20C; sấy: t = 10h, TC = 45C 3.7.1.4 Đóng gói, bảo quản - Mục đích: Đóng gói nhằm tránh sản phẩm bị hút ẩm, tăng thời gian bảo quản - Cách tiến hành: Sữa chua sau sấy cho vào bao bì kín bảo quản nhiệt độ phòng ngăn mát tủ lạnh 3.8 Đánh giá chất lượng sữa chua sấy 3.8.1 Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào Bảng 2.5 Kết đánh giá cảm quan 20 người, kết đạt sau: Bảng 3.11 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng mẫu A Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số Cấu trúc 4,55 1,2 5,46 Màu sắc 4,05 0,8 3,24 Mùi 4,3 4,3 Vị 4,05 4,05 Tổng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Loại sản phẩm Khá 17,05 Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 47 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy Qua kết Bảng 3.11 theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 dựa vào Bảng (Phụ lục) sản phẩm sữa sấy mẫu A đạt loại Bảng 3.12 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng mẫu B Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số Cấu trúc 4,65 1,2 5,58 Màu sắc 4,7 0,8 3,76 Mùi 4,35 4,35 Vị 4,5 4,5 Tổng Loại Khá 18,19 Qua kết Bảng 3.12 tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 dựa vào Bảng (Phụ lục) sản phẩm sữa sấy B đạt loại Với kết tiến hành sản xuất với quy mơ cơng nghiệp tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm tốt 3.8.2 Thành phần hóa lý sữa chua sấy Bảng 3.13 Thành phần hóa lý mẫu A sau sấy Thành phần hóa lý Kết Protein (%) 1,26 Carbonhydrate (%) 52,59 Độ ẩm (%) 2,76 Độ tro (%) 3,0 Bảng 3.14 Thành phần hóa lý mẫu B sau sấy Thành phần hóa lý Kết Protein (%) 1,83 Carbonhydrate (%) 57,04 Độ ẩm (%) 2,72 Độ tro (%) 2,06 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 48 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy Qua kết Bảng 3.7, Bảng 3.8, Bảng 3.13 Bảng 3.14 cho thấy hàm lượng protein trước sau sấy thăng hoa thay đổi không đáng kể, hàm lượng carbohydrate sau trước sau sấy có khác vì: - Sữa chua trước sấy chủ yếu dạng đường lactose (đường sữa) galactose Hàm lượng lactose sữa chua thấp, trình lên men vi khuẩn sữa chua làm cho lactose bị phá vỡ chuyển hóa thành đường glucose, sau đường đơn chuyển thành axit piruvic, chuyển thành axit lactic, [3] - Nước chiếm 70-80% trọng lượng tế bào vi sinh vật Nước tế bào môi trường hoạt động cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy q trình trao đổi chất phản ứng tổng hợp phân hủy thành phần cấu trúc tế bào Tế bào bị nước hoạt động trao đổi chất q trình oxy hóa bị đình trệ, nói “tế bào trạng thái tiềm sinh” Trong phương pháp sấy thăng hoa, nước tách cách đặc biệt khỏi tế bào, chúng chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái không qua trạng thái lỏng khỏi tế bào, sống vi sinh vật bị ngưng hoạt động [18] Vì vậy, hàm lượng đường sữa chua sau sấy cao Kết phân tích thành phần hóa học đánh giá cho thấy, với độ ẩm mẫu 2,76% 2,72% sữa chua sấy có độ giịn, xốp, tan nhanh miệng, có thời gian bảo quản dài sữa chua thường Sữa chua có mùi vị chua hài hịa, sản phẩm thích hợp sử dụng hàng ngày để cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho thể 3.8.3 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sữa chua sấy Bảng 3.15 Tổng số vi sinh vật hiếu mẫu sữa chua sấy Mẫu A Mẫu B 6,9.103 (CFU/g) 5,6.103 (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm nằm giới hạn cho phép sữa chua 104 (TCVN 7030:2016) Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 49 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Qua thời gian nghiên cứu, em xác định thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sữa chua sấy Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Chất lượng sữa chua sau sấy xác định với tiêu hóa học kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Các kết đạt cụ thể sau: - Tỷ lệ phối trộn sữa chua có đường : chất xơ hịa tan : tinh bột khoai tây = (96%:3%:1%) (98%:1%:1%) - Nhiệt độ lạnh đông -20oC - Thời gian lạnh đông chung cho hai mẫu có kích thước 20×12×7mm (mẫu trẻ em), kích thước 12×12×13 mm (mẫu người lớn) 10h - Nhiệt độ sấy 45oC - Thời gian sấy 10h Đề xuất ý kiến Do thời gian ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên kết dừng lại mức độ kết ban đầu Vì quy sản xuất sữa chua sấy cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: - Hạn sử dụng sản phẩm sữa chua sấy - Xác định tiêu vi sinh như: nấm men, nấm mốc, E.coli, Salmonella - Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung thêm thành phần khác làm phong phú sản phẩm - Nghiên cứu dạng bao bì để đựng sản phẩm Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 50 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công Nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xồi, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang [3] TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [4] Nguyễn Thành Đạt, Cơ sở Vi sinh vật học vi sinh vật, Nhà xuất Đại học Sư phạm [5] Nghiên cứu lâm sàng hiệu sữa chua uống Vinamilk Probi với việc hạn chế cảm cúm , NXB Báo Thời Đại, 2017 [6] Hoàng Yến (2017), Phát thú vị hiệu giảm cân Probiotics, Báo Đầu tư [7] Nguyễn Phú Đức, Bài giảng thực phẩm chức [8] PGS Dương Thanh Liêm (2010), Thực phẩm chức sức khỏe bền vững, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [9] PGS Nguyễn Ngộ, Cơng nghệ đường mía, Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội [10] Nguyễn Văn Mây, Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [11] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [12] Hồng Văn Chước (1999), Kỹ thuật sấy, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [13] Hà Tư Duyên (2010), Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [14] Lê Thị Mùi, Giáo trình Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng [15] TS Huỳnh Thị Diễm Un (2020), Giáo trình Thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm, Đại học Đà Nẵng – Đại học Sư phạm Kỹ thuật [16] ThS Lê Xuân Phương, Thí nghiệm Vi sinh vật học [17] Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng, Trần Ngọc Hào, Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa, Trường Đại học dân lập Văn Lang, Trường Đại học SPKT TP.HCM Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 51 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy [18] Nguyễn Thị Thường, Nghiên cứu quy trình sấy tối ưu vi khuẩn Lactobacilus acidophillus [19] S L A L.Koch (1971), Sensitive biuret method for determination of protein in an impure system such as whole bacteria, Analytiacal Biochemistry [20] G K A H J K R P A a S F D M (1956), Colorimetric method for determination of sugars and related substances, Analytical Chemistry [21] Ăn sữa chua có tác dụng https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suckhoe/dinh-duong/sua-chua-co-tac-dung-gi/ [22] Tinh bột khoai tây https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/tinh-bot-khoaitay-la-gi-khac-gi-voi-bot-khoai-tay-va-cac-08533 [23] https://www.foodnk.com/qua-trinh-va-thiet-bi-say-thang-hoa-trong-cong-nghethuc-pham.html Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mỹ Duyên Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng 52 PHỤ LỤC Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ sữa chua không đường Cấu trúc Người thử Vị A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 2 1 2 2 4 3 4 2 3 3 5 2 3 4 4 3 3 4 10 2 11 4 12 2 2 13 4 14 4 4 15 2 3 3 16 2 17 5 1 18 3 4 19 2 4 3 20 2 2 Điểm trung bình 2.50 2.40 4.00 3.95 1.55 1.75 3.80 3.30 Phụ lục Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ sữa chua có đường Cấu trúc Người thử Phụ lục Vị A1’ A2’ A3’ A1’ A2’ A3’ 3 5 4 4 4 5 5 4 4 3 4 4 5 10 4 11 5 4 12 4 13 3 14 3 15 4 16 5 17 4 4 18 5 Điểm trung bình 3,94 4,22 4,28 3,22 4,0 4,11 Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ tinh bột khoai tây mẫu sữa chua không đường Cấu trúc Vị Người thử B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5 4 2 3 2 3 3 4 4 3 3 5 2 3 3 4 4 2 3 2 3 3 10 3 3 3 11 4 3 3 2 12 4 4 2 13 2 3 3 2 14 3 3 1 15 4 2 3 16 3 3 2 17 4 4 1 18 3 3 19 4 2 20 3 4 2 Điểm trung bình 4,25 3,85 2,75 2,05 3,65 3,5 2,6 1,9 1,7 Phụ lục Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ tinh bột khoai tây mẫu sữa chua có đường Người thử Cấu trúc Vị B1 ’ B2 ’ B3 ’ B1 ’ B2 ’ B3 ’ 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 10 3 3 11 4 12 13 5 14 3 3 15 4 4 16 17 3 18 3 4 Điểm trung bình 4,11 3,44 2,56 4,11 3,61 3,0 Phụ lục Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ chất xơ hịa tan mẫu sữa chua khơng đường Cấu trúc Người thử Vị C1 C2 C3 C1 C2 C3 3 3 4 4 4 4 4 5 3 4 4 3 4 4 4 5 5 10 4 4 11 4 3 12 3 5 13 4 4 14 5 15 4 16 3 3 17 4 4 18 5 Điểm trung bình 3,61 3,78 4,22 3,5 3,83 4,39 Phụ lục Bảng Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ chất xơ hịa tan mẫu sữa chua có đường Cấu trúc Người thử Phụ lục Vị C1’ C2’ C3’ C1’ C2 ’ C3’ 4 3 4 3 5 4 4 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 10 4 3 11 5 4 12 4 4 13 5 14 5 3 15 4 16 5 17 4 4 18 5 Điểm trung bình 4,28 4,5 3,27 4,33 4,0 3,5 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua sấy Cấu trúc Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Điểm trung bình Màu sắc Vị Mùi Mẫu A Mẫu B Mẫu A Mẫu B Mẫu A Mẫu B Mẫu A Mẫu B 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 4 3 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 3 5 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 4 5 5 4.55 4.65 4.05 4.7 4.3 4.35 4.05 4.5 Bảng Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng Cấp chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng ≥3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại (khơng đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn cịn khả bán được) Loại (khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) Phụ lục Mỗichỉ tiêu ≥ 1,8 7,2÷11,1 Mỗi tiêu ≥1,0 4,0÷7,1 0÷3,9 Hình Đường chuẩn Carbonhydrate Hình Đường chuẩn Protein Phụ lục ... thời gian sấy thăng hoa đến sản phẩm 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua sấy 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua sấy Kết luận đề xuất ý kiến Các sản phẩm dự kiến: Sữa chua sấy Ngày giao... Trần Thị Kim Hồng Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sữa chua 1.1.1 Khái niệm sữa chua Sữa chua sản phẩm sữa lên men, lượng đường lactose sữa thành acid... Hồng Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy số nghiên cứu phát tiêu thụ sữa chua hỗ trợ làm giảm trọng lượng thể, tỷ lệ mỡ thể vòng eo [21] 1.1.5 Công nghệ sản xuất sữa chua 1.1.5.1 Sơ đồ quy