NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sữa CHUA sấy bổ SUNG DỊCH cốt NHÀU THEO QUY mô PHÒNG THÍ NGHIỆM

2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Nguyễn Thị Phương NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY BỔ SUNG DỊCH CỐT NHÀU THEO QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIẸM KHOA: CƠNG NGHỆ HỐ HỌC - MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY BỔ SUNG DỊCH CỐT NHÀU THEO QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Mã sinh viên: 1811507310134 Lớp sinh hoạt: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CƠNG NGHỆ HỐ HỌC - MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Mã sinh viên: 1811507310134 Lớp sinh hoạt: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Sinh viên thực : Nguyễn Thị Phương Mã sinh viên : 1811507310134 Lớp : 18HTP1 Khoá : 2018-2022 Ngành : Kỹ thuật thực phẩm Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Nghiên cứu xây dựng quy trình sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu phương pháp sấy thăng hoa Sữa chua lên men lactic từ hỗn hợp sữa tươi không đường, sữa đặc, bổ sung nước cốt nhàu sửa dụng hỗn hợp giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium longum Nghiên cứu tiến hành dữa khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sữa đặc có đường/ sữa tươi khơng đường tỉ lệ 1:2, 1:4, 1:6; tỉ lệ nước cốt nhàu bổ sung gồm 1%, 3%, 5% (v/v); nhiệt độ lên men 38oC, 42oC, 46oC; thời gian lên men sau giờ, 10 giờ, 12 khảo sát nhằm tìm điều kiện lên men thích hợp để tạo sản phẩm sữa chua sấy đạt cảm quan tốt khả lên men cao Kết nghiên cứu cho thấy rằng, tỉ lệ sữa đặc có đường/ sữa tươi khơng đường 1:6, tỷ lệ nước cốt nhàu bổ sung 3% nhiệt độ lên men 42oC thời gian 10 thích hợp để tạo sản phẩm sữa chua không bị tách lớp mùi vị hài hòa, đặc trưng, đạt yêu cầu chất lượng cảm quan Tiếp theo, nghiên cứu thực đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông -20oC thời gian lạnh đông sữa chua đạt yêu cầu cấy trúc Sản phẩm sữa chua bổ sung dịch cốt nhàu tiến hành sấy thăng hoa 10 nhiệt độ 45oC TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA: CƠNG NGHỆ HỐ HỌC – MƠI TRƯỜNG Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Mã SV: 1811507310134 Tên đề tài đồ án: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung dịch cốt nhàu theo quy mơ phịng thí nghiệm” Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Nhiệm vụ Mở đầu Chương 1: Tổng quan đề tài 1.1 Tổng quan sữa chua 1.2 Tổng quan công nghệ sấy thăng hoa 1.3 Tổng quan sữa bò 1.4 Tổng quan nhàu 1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình thí nghiệm 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.3 Phương pháp phân tích Chương 3: Kết thảo luận Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Kim Hồng Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/03/2022 Ngày hồn thành đồ án:02/06/2022 Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ mơn tháng Người hướng dẫn năm 2022 LỜI NÓI ĐẦU Sau thời gian thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung dịch cốt nhàu theo quy mơ phịng thí nghiệm”, hướng dẫn tận tình ThS Trần Thị Kim Hồng hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy khoa Cơng nghệ hố học – mơi trường, thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng cô ThS Trần Thị Kim Hồng hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện em từ nhận đề tài đến lúc hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cơ tận tình hướng dẫn bước đầu đường nghiên cứu khoa học, giúp em giải khó khăn trang thiết bị, hóa chất, nhiều vấn đề trình làm đề tài nghiên cứu Dù công việc bận cô dành thời gian tâm huyết việc hướng dẫn em, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý để em hoàn thành đồ án cách tốt nhất, đồng hành em sau tháng thực đồ án tốt nghiệp Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy Nguyễn Hoàng Phúc Sơn, giúp đỡ em nhiều phịng thí nghiệm tận tình hỗ trợ giải khó khăn trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất tạo điều kiện để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý thầy cô Hội đồng Bảo vệ Tốt Nghiệp dành thời gian để đọc nhận xét cho đồ án tốt nghiệp em Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ, anh chị em toàn thể bạn bè giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập thực công tác tốt nghiệp Em xin chúc thầy giáo, anh chị tồn thể bạn bè sức khoẻ dồi dào, đạt nhiều thành công công việc, học tập nghiên cứu Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương i LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi tên: Nguyễn Thị Phương, Lớp 18HTP1 – Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường, nghành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoạn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung dịch cốt nhàu theo quy mơ phịng thí nghiệm” hướng dẫn ThS Trần Thị Kim Hồng cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu đồ án thật chưa công bố cơng trình khác Tài liệu tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương ii 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu đến tính chất hố lý cảm quan sữa chua bổ sung nước cốt nhàu Nước cốt nhàu có chứa nhiều hoạt chất chống oxy hố cơng dụng tốt cho sức khoẻ Vì vậy, kết hợp nước cốt nhàu sản xuất sữa chua sấy giúp tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ngoài ra, nước cốt nhàu góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua sấy, tăng tính hấp dẫn cho sữa chua sấy Tuy nhiên, nước cốt nhàu có mùi vị khó chịu, có tính acid pH thấp tác động xấu đến cấu trúc mùi vị sữa chua sấy Vì vậy, cần phải tìm tỷ lệ nước cốt nhàu thích hợp để khơng ảnh hưởng cấu trúc đảm bảo vai trò tạo hương vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Bảng 3.8 Kết phân tích tiêu hố lý sữa chua bổ sung nước cốt nhàu tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu Mẫu pH Độ Brix Độ axit chuẩn độ (%) Khả tách nước (%) Đối chứng 4,36  0,01 13,67  0,21 0,91  0,01 0,11  0,00 1% 4.74  0,01 14,53  0,15 0,84  0,01 0,33  0,01 3% 4,67  0,00 14,37  0,12 0,93  0,01 0,23  0,03 5% 4,73  0,01 14,30  0,10 0,84  0,00 0,27  0,01 Ghi chú: Các số liệu bảng trung bình ba lần lặp lại Bảng 3.9 Kết phân tích đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung nước cốt nhàu tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu khác Tỷ lệ nước cốt nhàu Điểm cảm quan Cấu trúc a Màu sắc a Mùi Vị a 4,10a 1% 5,26 3,31 4,24 3% 5,09a 3,28a 4,05a 3,86a 5% 4,80a 3,05a 3,05b 2,76b Ghi chú: Các số liệu bảng trung bình nhân với hệ số quan trọng Trong cột, số mang chữ số mũ giống khơng có khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 53 Đối chứng 1% 3% 5% Hình 3.5 Sữa chua bổ sung tỷ lệ nước cốt nhàu 0%, 1%, 3%, 5% Về tính chất cảm quan, việc bổ sung nước cốt nhàu thay đổi đáng kể hương vị sữa chua, với điểm số cao sữa chua bổ sung 1% nước cốt nhàu Điều hợp chất phenolic axit hữu nước cốt nhàu, làm thay đổi hương vị sữa chua Trước đây, Routray việc bổ sung trái làm tăng hương vị đặc trưng sữa chua Tuy nhiên, phụ thuộc nhiều vào loại nồng độ trái chất chiết xuất từ trái sử dụng Về màu sắc, độ yêu thích người thử giảm theo nồng độ nước cốt nhàu, điều nước cốt nhàu có màu nâu nên tăng nồng độ bổ sung sản phẩm sữa chua có màu nâu, sáng giảm độ bắt mắt người thử Khi tăng lượng nước cốt nhàu bổ sung làm giảm chất lượng, xảy tượng tách lớp, cấu trúc sữa chua bị ảnh hưởng Nguyên nhân nước cốt nhàu có chứa acid pH thấp Bổ sung 1% nước cốt nhàu vào nguyên liệu sữa cho sản phẩm cấu trúc sánh đẹp, không bị tách nước, mùi vị lại không rõ mùi vị nước cốt nhàu Đối với mẫu bổ sung 3% nước cốt nhàu cho sản phẩm sữa chua có cấu trúc sánh đẹp, đồng nhất, hài hoà vị sữa chua nước cốt nhàu Bổ sung lượng nước cốt nhàu 5% vào nguyên liệu nhận xét có mùi vị khó ăn, sản phẩm có màu sắc kém, cấu trúc không đẹp Với mẫu sữa chua có bổ sung nước cốt nhàu q trình bảo quản, sản phẩm dễ hình thành vết nứt, dễ bị tách nước Theo kết Bảng 3.8, thấy tăng hàm lượng nước cốt nhàu, khả tách nước sản phẩm tăng Điều giải thích rằng, có mặt hàm lượng axit hữu cao nước cốt nhàu gây biến tính micelle casein sữa chua, dẫn đến độ nhớt giảm nên sữa chua bổ sung nước cốt nhàu dễ tách nước so với sữa chua thông thường Sự thay đổi độ nhớt sữa chua có liên quan đến đơng tụ casein hình thành gel Việc bổ sung chất chiết xuất từ thực vật vào sữa chua thường làm độ nhớt cách làm giảm khả liên kết với nước protein tập hợp protein Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 54 Kết tương đồng với nghiên cứu Hossain với trái có vị chua, axit trái ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua dễ hình thành vết nứt trình bảo quản Đồng thời, theo nghiên cứu So-Hee Kwon cho kết bổ sung nước ép nhàu làm tăng tính axit, tổng phenolic, tổng flavonoid, hoạt động chống oxy hoá hương vị sữa chua nước ép nhàu làm giảm độ nhớt, cấu trúc sản phẩm sữa chua Yêu cầu sữa chua bổ sung nước cốt nhàu phải có cảm quan tốt, vị chua hài hoà, mùi đặc trưng sữa chua kết hợp với nước cốt nhàu trạng thái phải đồng nên tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu 3% vào sữa nguyên liệu phù hợp để lên men sữa chua đạt yêu cầu chất lượng Kết không khác với nghiên cứu Deshpande tiến hành nghiên cứu khả kết hợp nước ép nhàu với sữa chua quan sát tác động nước ép nhàu hoá lý, cảm quan vi sinh Nồng độ nước ép nhàu bổ sung 3, 6, 9% Kết cho thấy việc tăng tỷ lệ bổ sung nước ép nhàu thời gian đông tụ hàm lượng axit tăng tuyến tính pH hàm lượng chất khơ giảm Nghiên cứu kết luận sữa chua bổ sung 3% nước ép nhàu cho dễ người chấp nhận 3.5 Khảo sát thời gian lạnh đông sữa chua bổ sung nước cốt nhàu Quá trình lạnh đơng sản phẩm q trình làm giảm nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ kết tinh ẩm sản phẩm, làm cho nước sản phẩm kết tinh (đông đá), hay nước từ pha lỏng chuyển sang pha rắn Khác với lạnh đông để bảo quản, lạnh đơng dùng để sấy thăng hoa, u cầu tồn ẩm sản phẩm phải kết tinh hoàn tồn, nhiệt độ lạnh đơng sản phẩm để ẩm kết tinh hoàn toàn gọi nhiệt độ lạnh đơng thích hợp Nếu lượng ẩm kết tinh (dưới 100%), dẫn đến thời gian sấy thăng hoa bị rút ngắn, thời gian sấy chân không nhiệt độ thấp kéo dài tiêu tốn nhiều lượng, đồng thời làm cho sản phẩm bị co rút nứt nẻ bề mặt, không tạo độ xốp, sản phẩm bị biến tính khó hồn ngun trở lại, chất lượng sản phẩm giảm Như vậy, dễ dàng thấy rằng, q trình lạnh đơng sản phẩm dùng để sấy thăng hoa giai đoạn quan trọng định đến chất lượng chi phí lượng sản phẩm sau lạnh đông sau sấy thăng hoa Ở nghiên cứu này, sữa chua lạnh đông nhiệt độ -20C kết khảo sát thời gian lạnh đông thể Bảng 3.10 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 55 Bảng 3.10 Kết khảo sát thời gian lạnh đông Thời gian lạnh đông Đánh giá cảm quan 1h Mẫu bắt đầu đông bề mặt, có xuất tinh thể đá nhỏ Phía cịn lỏng, chưa đơng 2h Mẫu đơng nhiều phía trên, tinh thể đá hình thành nhiều mẫu cịn lỏng phía 3h Mẫu bắt đầu đông cứng, tinh thể xuất nhiều, độ cứng chưa đạt 4h Mẫu đơng hồn tồn, có độ cứng, lấy khỏi khn cách dễ dàng Theo kết Bảng 3.10, thấy thời gian lạnh đông thời gian thích hợp để kết thúc q trình lạnh đơng 3.6 Sấy thăng hoa sữa chua bổ sung nước cốt nhàu Nhiệt độ sấy thăng hoa ảnh hưởng đến thời gian sấy biến đổi dinh dưỡng sản phẩm Nhiệt độ cao thời gian sấy ngắn, đồng thời biến đổi dinh dưỡng cao ngược lại Nếu nhiệt độ thấp trình sấy thăng hoa kéo dài, độ ẩm sản phẩm không đạt yêu cầu đồng thời làm chi phí lượng tăng Nhưng nâng nhiệt độ lên cao làm biến tính chất dinh dưỡng, tiêu hao chất dinh dưỡng, làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Khi thời gian sấy thăng hoa ngắn độ ẩm sản phẩm sau sấy không đạt yêu cầu, không đáp ứng khả bảo quản Khi thời gian sấy thăng hoa kéo dài, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 56 làm chi phí lượng tăng Nếu thời gian sấy thăng hoa ngắn, thời gian sấy chân khơng kéo dài chất lượng sản phẩm sau sấy giảm Việc xác định yếu tố công nghệ như: nhiệt độ thời gian sấy thăng hoa mối quan hệ chúng với chi phí lượng, độ ẩm chất lượng sản phẩm cần thiết, có vai trị quan trọng để trình sấy thăng hoa tạo sản phẩm có chất lượng, độ ẩm đạt yêu cầu với chi phí lượng đạt tới mức thấp Do hạn chế thiết bị sấy thăng hoa tiền th máy sấy ngồi cịn đắt đỏ nên dựa vào nghiên cứu thực hiện, lựa chọn nhiệt độ sấy 45C thời gian sấy 10 Hình 3.6 Sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu 3.7 Kết phân tích sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Việc phân tích thành phần hố lý chất lượng cảm quan sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu nhằm xác định giá trị dinh dưỡng sản phẩm đảm bảo tính phù hợp sản phẩm theo quy định khả chấp nhận người thử sản phẩm Bảng 3.11 Kết phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình 4,57 4,19 4,38 4,52 Ghi chú: Các số liệu bảng trung bình nhân với hệ số quan trọng Trong cột, số mang chữ số mũ giống khơng có khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 57 Bảng 3.12 Kết phân tích thành phần hố lý sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Thành phần Kết Độ ẩm 2,76% Protein 3,58% Carbonhydrat 70,52% Độ tro 2,5% Kết phân tích thành phần hoá học đánh giá cho thấy, với độ ẩm 2,76%, sữa chua sấy có độ giịn, xốp, tan nhanh miệng Sữa chua có mùi vị chua hài hồ có hậu vị nước cốt nhàu Cùng với hàm lượng protein đạt 3,58%, sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu sản phẩm thích hợp sử dụng hàng ngày để bổ sung đạm cần thiết cho thể, cung cấp thêm dưỡng chất thiết yếu, bên cạnh lợi ích mà lợi khuẩn lactic mang lại, đồng thời cịn có tác dụng tốt xương khớp, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hoá,… nước cốt nhàu mang lại Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau trình nghiên cứu thử nghiệm, em xác định thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu thể Hình 4.1 Các thơng số kỹ thuật tối ưu thu nhận sau: - Tỷ lệ sữa đặc:sữa tươi không đường = 1:6 cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị - tối ưu Tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu 3% cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng Điều kiện lên men 42oC 10 cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Thơng số sấy thăng hoa thích hợp nhiệt độ lạnh đông -20oC, thời gian lạnh đông nhiệt độ sấy thăng hoa 45oC 10 Kiến nghị Qua trình xây dựng quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu thông qua việc thực thí nghiệm tạo sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu phù hợp tiêu chất lượng Tuy nhiên, thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức hạn chế sản phẩm chưa hoàn thiện, nhiều vấn đề cần nghiên cứu sâu chi tiết để đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng, mang lại ý nghĩa thực tiễn cho đề tài Một số tiêu điểm nghiên cứu thực để phát triển đề tài sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cốt nhàu - Khảo sát chế độ đồng hoá trước lên men sữa chua - Khảo sát ảnh hưởng nước cốt nhàu đến thời gian bảo quản, mật độ vi sinh - vật hàm lượng chất chống oxy hoá Nghiên cứu biến đổi sữa chua sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu theo thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm Phân tích thành phần chất chống oxy hố có sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 59 Sữa đặc: sữa tươi không đường 1:6 Nước cốt nhàu 3% Phối chế Gia nhiệt (60-65oC) Làm nguội (42-45oC) Giống Probiotic Yogurt 5g/l Cấy giống Rót hũ Lên men (42oC, 10h) Làm lạnh (4 – 6oC) Sấy thăng hoa Lạnh đông -20oC, 4h; Sấy 45oC, 10h Sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Hình 4.1 Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 1, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc Gia, 2010 [2] Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2003 [3] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002 [17] Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai, Nguyễn Văn Sĩ, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2007 [18] Bộ Khoa học Công nghệ, TCVN 7030:2009 Sữa lên men, 2009 [19] Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất Giáo dục, 2004 [20] Nguyễn Tấn Dũng, Q trình thiết bị cơng nghệ hố học thực phẩm, Kỹ thuật công nghệ sấy thăng hoa, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2016 [27] Lương Minh Thanh, Nguyễn Văn Tùng, "Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xồi cam," Đồ án Cơng nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2016 [28] Phạm Bảo Nguyên, Mã Thái Hoà, Phạm Thị Cẩm Duyên, "Đánh giá khả lên men sữa chua có bổ sung pure thịt mãng cầu xiêm," Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh, vol 32, 2018 [29] Nguyễn Minh Thuỷ, Nguyễn Thị Bích Diễm, Nguyễn Thị Trúc Ly, Ngơ Văn Tài, "Phát triển sữa chua hương vị trái với mứt đông trà," Trường Đại học Cần Thơ, 2019 [33] Bộ Khoa học Công nghệ, TCVN 10565-3-2015: Sữa sản phẩm từ sữa – Phân tích cảm quan, 2015 [36] Lê Thị Mùi, Giáo trình Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, Đại học Sư phạm Đại học Đà Nẵng, 2009 [37] Bộ Khoa học Công nghệ, TCVN 5351:1991 Graphit - Phương pháp xác định độ tro, 1991 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 61 [40] Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Xây dựng, 2001 [41] Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm truyền thống, Nhà xuất Đại học Cần Thơ, 2012 [42] Lương Đức Phẩm, Công nghẹ lên men, Nhà xuất Giáo dục, 2010 [45] Bộ môn Dược liệu, "Bài giảng Dược liệu," in Tập 1, Trường Đại học Dược Hà Nội, 1998, pp 252-253 [46] Đõ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, 1999 [47] Ngô Văn Thu, Bài giảng dược liệu, Tâp 1, Trường Đại học Duọc Hà Nội, 1998 [63] Nguyễn Trọng Thông, "Tác dụng dược lý Cao rượu rễ Nhàu thực nghiệm," in Luận văn tốt nghiệp bác sĩ nội trú, Trường Đại học Y học Hà Nội, 1981 [64] Đỗ Quốc Việt, Nghiên cứu hợp chất anthraquinon Nhàu VIệt Nam, Luận văn thạc sỹ hoá học, Hà Nội: Viện Hoá học, 2000 [65] Phạm Huy Quyến, Phan Thị Phi Phi, Phan Thu Anh, "Nghiên cứu invitro tác dụng kích thích miễn dịch chất chiết tồn phần rễ Morinda citrifolia," Tạp chí Y học Việt Nam, vol 9, pp 21-26, 1994 [66] Phạm Huy Quyến, Tác dụng kích thích miễn dịch dịch chiết rễ Nhàu súc vật thí nghiệm, Trường Đại học Y Hà Nội, 1996 [67] Phạm Khuê, Trần Thanh Trà cộng sự, "Nhận xét tác dụng hạ huyết áp cao Nhàu," Báo cáo Khoa học Đại học Dược Hà Nội, pp 9-13, 1983 [68] Đỗ Quốc Việt , Nghiên cứu hợp chất anthraquinon Nhàu Việt Nam, Luận văn thạc sỹ hoá học, Hà Nội: Viện Hoá học, 2000 [69] Trần Ngọc Dung, Nghiên cứu động học số số miễn dịch sinh học giúp tiên lượng, dự đoán tái phát ung thư vòm họng, thử điều trị viên M sau xạ trị, Luận án Tiến sỹ Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, 2000 [70] Nguyễn Trọng Thông cộng sự, "Nghiên cứu tác dụng chống viêm cấp cao trái Nhàu thực nghiệm," Tạp chí Dược liệu, vol 1, pp 28-31, 2004 [71] Trần Ngọc Dũng, Nghiên cứu động học số số miễn dịch sinh học giúp tiên lượng, dự đốn tái phát ung thư vịm họng, thử điều trị viên M sau xạ trị, Luận án Tiến sỹ Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, 2000 [83] Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường, TCVN 6509 : 1999 Sữa chua - Xác định độ axit chuẩn độ - Phương pháp điện thế, 1999 Tài liệu Tiếng Anh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 62 [4] Sodini and Tong P.S, Ramesh C Chandan, Arun Kilara editor, "Manufacturing Yogurt and Fermented Milks," in Milk and milk-based ingredients, 2013, pp 177191 [5] Hosanin N Fakruddin and Islam N., "Quality Comparison and Acceptabilit of Yogurt Different Fruit Juices," J Food Process Tecnol., pp 3-8, 2012 [6] V K Shiby, H N Mishra, "Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 53, pp 482-496, 2013 [7] Miguel Gueimonde, Kirsi Laitinen, Seppo Salminen, "Breast Milk: A Source of Bifidobacteria for Infant Gut Development and Maturation?," Neonatology, vol 92(1), pp 64-6, 2007 [8] L.PearceS.Flint, "STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS," Encyclopedia of Dairy Sciences, pp 2577-2582, 2002 [9] Michaela Michaylova, Svetlana Minkova, Katsunori Kimura, Takashi Sasaki, Kakuhei Isawa, "Isolation and characterization of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus and Streptococcus thermophilus from plants in Bulgaria," FEMS Microbiology Letters, vol 269, no 1, pp 160-169, 2007 [10] R.HutkinsY.J.Goh, "STREPTOCOCCUS | Streptococcus Encyclopedia of Food Microbiology, pp 554-559, 2014 thermophilus," [11] Christian Chervaux, S Dusko Ehrlich, Emmanuelle Maguin, "Physiological Study of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Strains in a Novel Chemically Defined Medium," Applied and Environmental Microbiology, vol 66(12), pp 5306-5311, 2000 [12] P.Teixeira, "LACTOBACILLUS | Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus," Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), pp 425-431, 2014 [13] Marco Gobbetti, "Lactobacillus Casei," Encyclopedia of Food Microbiology, pp 1157-1164, 1999 [14] Chyn BoonWong,ToshitakaOdamaki,Jin-zhongXiao, "Beneficial effects of Bifidobacterium longum subsp longum BB536 on human health: Modulation of gut microbiome as the principal action," Journal of Functional Foods, vol 54, pp 506-519, 2019 [15] Hongyun Wei, Linlin Chen, Guanghui Lian, Junwen Yang, Fujun Li, Yiyou Zou, Fanggen Lu and Yani Yin, "Antitumor mechanisms of bifidobacteria," ONCOLOGY LETTERS, vol 16, pp 3-8, 2018 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 63 [16] Kaihei Oki, Takuya Akiyama, Kazunori Matsuda, Agata Gawad, Hiroshi Makino, Eiji Ishikawa, Kenji Oishi, Akira Kushiro & Junji Fujimoto , "Long-term colonization exceeding six years from early infancy of Bifidobacterium longum subsp longum in human gut," BMC Microbiology, vol 209, 2018 [21] Li R.W., Myers S.P., Leach D.N , "A cross - cultural study: anti - inflammatory activity Australian and Chinese plants," Journal Ethnopharmacol, vol 85(1), pp 25-32, 2003 [22] Hirazumi A., Furusawa E., "An immonomodulatory polysaccharide - rich substance from the fruit juice Morinda citrifolia (Noni) with antitumour activity," Phytother Res, vol 13(5), pp 380-387, 1999 [23] Hiramatsu T., Imoto M., Koyano T., "Induction of normal phenotypes in RAS transformed cells by damnacanthal from morinda citrifolia," Cancer letter, pp 161-166, 1993 [24] Wang M.Y., West B.J., Jensen C.J., "Morinda citrifolia (Noni): a literature review and recent advances in Noni research," Acta Pharmacol Sin, vol 23(12), pp 1127-1141, 2002 [25] Saluder J.P., Garson M.J., Franzblau S.G., Aguinaldo A.M , "Antitubercular constituents from the hexane fraction of Morinda citrifolia Linne," Phytother Res, vol 16(7), pp 683-685, 2002 [26] Solomon N., Liquid island NONI (Morinda citrifolia), USA: Woodland Publishing Pleasant Grove, 1998 [30] Md Nur Hossain, Md Fakruddin, Md Nurul Islam, "Quality Comparison and Acceptability of Yoghurt with Different Fruit Juices," Journal of Food Processing & Technology, vol 3, no 8, 2012 [31] H W Deshpande1, S D Katke1 and A S Kulkarni, "Process standardization and quality evaluation of yogurt fortified with Noni juice," Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci, pp 179-186., 2019 [32] So-Hee Kwon, Damini Kothari, Hae-In Jung, Jeong-Min Lim, Woong-Lae Kim, Hyuk-Cheol Kwon, Sung-Gu Han, Sun-Min Seo, Yang-KyuChoi, Soo-Ki Kim, "Noni juice-fortified yogurt mitigates dextran sodium sulfate-induced colitis in mice through the modulation of inflammatory cytokines," Journal of Functional Foods, vol 86, p 104652, 2021 [34] S L Arthur L.Koch, "Sensitive biuret method for determination of protein in an impure system such as whole bacteria," Analytical Biochemistry, vol 44, pp 239Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 64 245, 1971 [35] G K A H J K R P A a S F Dubois M, "Colorimetric method for determination of sugars and related substances," Analytical Chemistry, vol 28, p 350–354., 1956 [38] Bourgeois C.M, Mescel J F., Zucca J., "Microbiologie alimentaire," Tec and Doc Lavoisier, Paris, vol 2: Les fermentations alimentaires, p 334, 1989 [39] Luquet F M., "Lait et produits laitiers," Tex and Lavoisier Paris, vol Transformations technologiques, p 633, 1985 [48] Abbott L.A., "Traditional Hawaiian uses of plants," Bishop museum Press, Honolulu, Hawaii, vol 3, pp 97-199, 1992 [49] Abbott L., Shimazu C., "The geographic origin of the plants most commonly used for medicin by Hawaiians," Journal of Ethnopharmacology, vol 14, pp 213-222, 1985 [50] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S., "Anticancer activity of Morinda citrifolia on intraperitoneally implanted Liwis lung carcinoma in syngenic mice," Proc West pharmacol, vol 37, pp 145-146, 1994 [51] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C., "Anticancer activity of Morinda citrifolia (N oni) on intraperitoneally implanted Lewis lung carcinoma and retroviral leukemia in mice," Proc Annu Meet Am Assoc, vol 35, p A2854, 1994 [52] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C., "Immunomodulation contributes to the anticancer activity of morinda citrifolia (noni) fruit juice," Proc West Pharmacol Soc, vol 39, pp 7-9, 1996 [53] Hirazumi A., Furusawa E., Chou SC., Hokama Y , "Immuno modulation contributes to the anticancer activity of Morinda citrifolia fruit juice," Proc West Pharmacol, vol 39, pp 7-9, 1996 [54] Levand O., Larson HO , "Some chemical constituents of Morinda citrifolia," Planta Med, vol 36(2), pp 186-187, 1979 [55] Liu G., Bode A., Ma W.Y., Sang S., "Two novel glycosides from the fruits of Morinda citrifolia (noni) inhibit AP - transactivation and cell transformation in the mouse epidermal JB6 cell line," Cencer Res, vol 61(15), pp 5749-5756, 2001 [56] Mucller B.A., Scott M.K., Sowinski K , "Noni juice (Morinda citrifolia): hidden potential for hyperkalemia?," Am J Kidney Dis, vol 35(2), pp 310-312, 2000 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 65 [57] Ram V.J., Kumari S., "Natural products of plant origin as anticancer agents," Drug News Perspect, vol 14(8), pp 465-482, 2001 [58] Su B.N, Pawlus A.D, "Chemical constituents of the fruits of Morinda citrifolia (Noni) and their antioxidant activity," J Nat Prod., vol 68(4), pp 592-595, 2005 [59] Van Huyen J.P., Bayry J , "Induction of apoptosis of endothelial cells by Viscum album: A role for anti - tumoral properties of Mistletoe Lectins," Mol Med, vol 8(10), pp 600-606, 2002 [60] Wang M.Y., Kikuzaki H., Jin Y., "Novel glycosides from noni (Morinda citrifolia)," J Nat Prod, vol 63(8), pp 1182-1183, 2000 [61] Wang M., Kikuzaki H., Csiszar K., "Novel trisaccharide fatty acid ester identified from the fruits of Morinda citrifolia (Noni)," J.Agric Food Chem, vol 47(2), pp 4880-4482, 1999 [62] Wang M.Y., Su C , "Cancer preventive effect of Morinda citrifolia (Noni)," Annals of the NewYork Academy of sciences, vol 952, pp 161-168, 2001 [72] Olivier Potterat, Matthias Hamburger, "Morinda citrifolia (Noni) fruit phytochemistry, pharmacology, safety," Planta Med, vol 73(3), pp 191-9, 2007 [73] Brett J West, Shixin Deng, Fumiyuki Isami, et al., "The Potential Health Benefits of Noni Juice: A Review of Human Intervention Studies Foods," vol 7(4), p 58, 2018 [74] Wollowski, I, Rechkemmer, G.and Pool-Zobel, B.L., "Protective role of probiatic and incolon cancer," American j clinical nutria, vol 73, pp 451S-455S, 2001 [75] Guzmán-González M., Morais F., Ramos M., Amigo L., "Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 79, no 8, pp 1117-1122, 1999 [76] Amy O'Callaghan, Douwe van Sinderen, "Bifidobacteria and Their Role as Members of the Human Gut Microbiota," Front Microbiol, vol 7, p 925, 2016 [77] LeoGallandMD, FACP, FACN, "Inflammatory Bowel Disease," Integrative Medicine (Second Edition), pp 541-554, 2007 [78] J.HarnettG.DaveyA.PatrickC.CaddickL.Pearce, "Lactic Acid Bacteria | Streptococcus thermophilus," Encyclopedia of Dairy Sciences, pp 143-148, 2011 [79] Cho-Ah-Ying, F., Duitschaever, C L., & Buteau, C., "Influence of temperature of Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 66 incubation on the physico-chemical and sensory quality of yoghurt," Cultured Dairy Products Journal, vol 25, no 3, pp 11-14, 1990 [80] Lee, W J., & Lucey, J A., "Structure and physical properties of yogurt gels: Effect of inoculation rate and incubation temperature," Journal of Dairy Science, vol 87, no 10, pp 3153-3164, 2004 [81] Lee, W J., & Lucey, J A., "Formation and Physical Properties of Yogurt," AsianAust, J.Anim, vol 23, no 9, pp 1127-1136, 2010 [82] Lucey, J A., "The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels," Food Hydrocolloids, vol 15, no (4-6), pp 603-608, 2001 [84] Fatih Yildiz, "Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products," Taylor & Francis Group, 2010 [85] Zaheer Ahmed, Yanping Wang, Qiaoling Cheng, M Imran, "Lactobacillus acidophilus bacteriocin, from production to their application: An overview," African Journal of Biotechnology , vol 9(20), pp 2843-2850, 2010 [87] Modler, H.W., Larmond, M.E., Lin, C.S., "Physical and sensory properties of yogurt stabilized with milk proteins," J.Dairy Sci., vol 6, pp 422-429, 1983 Tài liệu Website [43] "TH Milk," Công ty Cổ phần chuỗi thực phẩm TH, [Online] Available: http://www.thmilk.vn/products/sua-tuoi-sach-nguyen-chat-trong-bich-giay220ml/ [44] "Vinamilk," Công ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk), [Online] Available: https://www.vinamilk.com.vn/sua-dac-vinamilk/sua-dac-ong-tho/san-pham Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Kim Hồng 67 ... Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY BỔ SUNG NƯỚC CỐT NHÀU Nghiên cứu xây dựng quy trình sản phẩm sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu phương pháp sấy thăng hoa Sữa chua lên men... hố sản phẩm Mục đích nghiên cứu Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu, xác định tiêu, tính chất cảm quan Đối tượng nghiên cứu Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua. .. Tôi xin cam đoạn đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua sấy bổ sung dịch cốt nhàu theo quy mơ phịng thí nghiệm? ?? hướng dẫn ThS Trần Thị Kim Hồng cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu