ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT sữa CHUA UỐNG bổ SUNG CHANH dây

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG CHANH DÂY Người thực : Nguyễn Thị Ngọc Bích SĐT:0388622946 Email: ngocbich11081999@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com MỤC LỤC 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA .4 1.1.1 Khái niệm sữa chua .4 1.1.2 Đặc điểm sữa chua 1.1.3 Tác dụng sữa chua 1.1.4 Phân loại sữa chua .5 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ .6 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất hố học sữa bị .6 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sữa bò 1.2.1.2 Tính chất hố học sữa bị 1.3 TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY 1.3.1 Tên gọi, nguồn gốc chanh dây .6 1.3.1.1 Tên gọi 1.3.1.2 Nguồn gốc 1.3.1.3 Thành phần hóa học chanh dây 2.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Mục tiêu 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .9 2.2.4.1 Sơ đồ quy trình .9 2.2.4.2 Thuyết minh quy trình .10 2.2.5 Bố trí thí nghiệm 13 2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 13 2.2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa 14 2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữ 15 2.2.5.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 17 2.2.5.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua uống thời gian lên men .18 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2.2.5.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung .20 2.2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 21 2.2.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu 22 2.2.5.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1 Khái niệm sữa chua - Sữa chua (hay Yaourt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong trình lên men, casein sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hịa, có tác dụng tốt sức khỏe người 1.1.2 Đặc điểm sữa chua + Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: - Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn + Sữa chua sản phẩm có tác dụng dược phẩm: - Sữa chua có nhiều tác dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tổng hợp chuyển hoá làm cho sữa chua giàu thêm loại vitamin Các nghiên cứu nước chứng minh sữa chua phịng chữa nhiều bệnh bệnh loãng xương, bệnh đau dày, hành tá tràng, nghiên cứu cho sữa chua chữa phịng chống bệnh ung thư + Sữa chua sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng bảo quản: - Sữa chua dễ làm khơng cách chế biến tương đối đơn giản mà cịn cịn làm với nhiều loại ngun liệu khác ví dụ ta làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, ngày người tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua Còn phương pháp bảo quản sữa chua đơn giản, ta cần dùng tủ lạnh bảo quản sữa chua vòng 45 ngày + Sữa chua sản phẩm phong phú đa dạng: - Sữa chua sản phẩm phong phú, đa dạng khơng chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác mà cịn người làm cho phong phú cách bổ sung loại hương liệu, loại nước ép, thực phẩm khác cà phê, dịch ép từ cam, dâu, táo hương liệu chúng 1.1.3 Tác dụng sữa chua - Sữa chua có nhiều tác dụng song chủ yếu tác dụng chữa bệnh trình bày Ngồi tác dụng chữa bệnh sữa chua cịn có tác dụng sau: + Sữa chua làm đẹp da TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com + Sữa chua làm tăng interferon gamma số giúp hệ miễn dịch tăng khả chống lại bệnh tật + Làm giảm Cholesterol + Sữa chua giúp cho thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng acid lactic, ngồi acid lactic cịn giúp thúc đẩy q trình kích thích tiết dịch vị dày, tăng khả tiêu hoá protein cách kết tủa chúng thành hạt mềm, mịn đặc Acid lactic coi dưỡng chất cung cấp calo Trong thể sử dụng nguồn lượng q trình hơ hấp Nó cung cấp 3,63 kcal /g 1.1.4 Phân loại sữa chua - Trên thị trường sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị yaourt nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng nước khác Ở nước Tây Âu, sữa chua sử dụng phổ biến từ đầu kỷ XX Trạng thái, mùi vị sữa chua có khác vùng, đặc biệt độ đặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu nước - Sản phẩm yaourt phân loại sau: + Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm + Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng Yaourt truyền thống + Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm + Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream) trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com + Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh đóng gói sản phẩm Trong q trình cô đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yaourt đặc cịn có tên gọi strained yaourt hay labneh - Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm - Mặt khác, phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm, lượng chất béo yaourt dao động từ 0÷10%, thơng thường từ 0,5÷3,5 % Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành nhóm sau: + Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% + Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5÷3% + Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn 0,5% 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất hố học sữa bị 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sữa bò - Sữa bị cấu tạo từ hai thành phần nước chất khô, nước bao gồm nước tự nước liên kết Cịn chất khơ bao gồm thành phần lipid, protein, đường lactoza, muối, vitamin, chất khống, enzyme, chất khí sắc tố sữa 1.2.1.2 Tính chất hố học sữa bị - Tính chất oxy hố khử sữa - Sữa chất lỏng phức tạp mà ngồi thành phần protein, lipid, lactoza chứa loạt hợp chất khác dễ bị oxy hoá bị khử như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả oxy hoá dung dịch đặc trưng E h, sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V Khả oxy hố khử phụ thuộc vào nồng độ hydro Xanh metylen bị màu cho vào sữa điều chứng tỏ sữa dễ bị oxy hố Cịn cho formaldehyd vào sữa sữa bị oxy hố chứng tỏ sữa có chất khử - Tính chất keo sữa - Sữa dung dịch keo bao gồm ba pha tồn đồng thời - Dung dịch thực - Dung dịch huyền phù - Dung dịch nhũ tương TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 1.3 TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY 1.3.1 Tên gọi, nguồn gốc chanh dây 1.3.1.1 Tên gọi - Họ: Lạc Tiên - Tên thường gọi: chanh dây, lạc tiên, dây mát, trái mê ly, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng, mát mát,… - Tên nước ngoài: Purple passion fruit, Puple granadilla (Anh), Granadilla (Pháp) - Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae, Violales, chi - Passiflora có 400 lồi, có khoảng 60 loài cho trái ăn - Các loài gần gũi Hawaii: có khoảng 25 lồi Hawaii, có khoảng 12 lồi tự nhiên, lồi tự nhiên gồm có: Passiflora edulis, Passiflora foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima,… 1.3.1.2 Nguồn gốc - Chanh dây loại ưa chuộng nước ta năm gần Từ loại mọc leo hoang dại, ngày chanh dây trồng đại trà Đà Lạt với sản lượng ngày tăng theo nhu cầu chế biến Chanh dây loại trái có hình trứng, mọc chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia Nam Mỹ, lại trồng chủ yếu new Zealand - Chanh dây nhập vào Việt Nam khoảng đầu kỷ 20, du nhập vào miền Bắc nước ta vào khoảng năm thập niên 90, phải gần 10 năm sau loại trái vào đến đồng Sông Cửu Long Chanh dây trồng nhiều Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, ĐakLak,… để lấy làm nước giải khát, làm cảnh che bóng mát - Một số tỉnh đồng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang,… bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy cung ứng cho nhu cầu thị trường 1.3.1.3 Thành phần hóa học chanh dây - Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, nguồn cung cấp vitamin dồi dào, đặc biệt vitamin A, C,…thành phần dinh dưỡng chanh dây thay đổi tùy nơi trồng Thành phần hóa học chanh dây giới thiệu bảng 1.1 - Gần 84% dịch chanh dây nước, lại hợp chất thơm, chất màu, TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com chất sinh lượng như: đường, tinh bột, chất vi lượng, chất béo protein chứa dịch tương đối ít, chiếm – % tổng lượng cung cấp Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g STT 10 11 12 13 14 15 16 17 (Nguồn: Cơ sở liệu Bộ Nông Nghiệp Mỹ-USDA) 2.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Mục tiêu - Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua uống chanh dây có chất lượng tốt, thích hợp với thị hiếu nhiều người tiêu dùng 2.1.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định tỷ lệ thành phần phối trộn - Nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung thời gian lên men - Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung - Nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung - Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột màu lutein bổ sung - Nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa mẫu TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com - Nghiên cứu xác định chế độ trùng - Xây dựng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây - Sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu cho đơn vị sản phẩm 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học - Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm - Xác định hàm lượng tro tổng số phương pháp nung Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ 550 – 600oC để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân hàm lượng tro tồn phần - Xác định độ chua phương pháp chuẩn độ Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết axit có thực phẩm với thị màu phenolphthalein 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh - Xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005 - Xác định Coliforms theo TCVN 6848:2007 - Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007 - Xác định S.aureus theo TCVN 4830-3:2005 - Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005 - Xác định Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan - Tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 - Lập hội đồng cảm quan gồm thành viên, đánh giá theo tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị cho điểm theo thang điểm xây dựng Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sữa đặc Nước nóng Tỷ lệ nước nóng/sữa đặc 5/1 Đường, sữa tươi Sữa chua giống Pectin, syrup chanh dây, bột màu lutein Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa đặc 2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữ - Sữa đặc sau bổ sung nước nóng với tỷ lệ chọn thí nghiệm trên, bổ sung sữa tươi vào dịch sữa với tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa là: 0,5/1, 1/1, 1,5/1, 2/1 - Cố định thông số sau: tỷ lệ sữa chua giống 13% so với dịch sữa Tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 25% so với dịch sữa lên men Tỷ lệ pectin bổ sung 0,6% so với dịch sữa lên men Tỷ lệ đường bổ sung 3% so với dịch sữa Tỷ lệ bột màu lutein bổ sung 0,3% so với dịch sữa lên men Thời gian lên men 15 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com - Sau lên men kết thúc, sữa chua đưa phối trộn lần 2, đồng hóa, rót hộp, trùng sau đánh giá cảm quan để chon tỷ lệ sữa tươi bổ sung thích hợp Sữa đặc + nước nóng Sữa tươi/dịch sữa với tỷ lệ (w/w) Sữa tươi 0,5/1 0/1 Đường 1/1 1,5/1 2/1 Phối trộn Sữa chua giống Pectin, syrup chanh dây, bột màu lutein Thanh trùng Bảo ôn Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa thích hợp Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữ 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa - Lấy mẫu với lượng sữa đặc nước nóng, sữa tươi giống (tỷ lệ chọn thí nghiệm trước), sau bổ sung đường vào dịch sữa với tỷ lệ đường là: 1%, 2%, 3%, 4% 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com - Đồng thời cố định thông số sau: Tỷ lệ sữa chua giống 13% so với dịch sữa Tỷ lệ pectin bổ sung 0,6% so với dịch sữa lên men Tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 25% so với dịch sữa lên men Tỷ lệ chất màu bổ sung 0,3% so với dịch sữa lên men Thời gian lên men - Sau lên men kết thúc, sữa chua đưa phối trộn lần 2, đồng hóa, rót hộp, trùng sau đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 2.2.5.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua uống thời gian lên men - Với sản phẩm lên men yếu tố thời gian lên men, tỉ lệ sữa chua giống có quan hệ mật thiết với ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Như thí nghiệm tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm tương tác thời gian lên men tỷ lệ sữa chua giống - Với tỷ lệ sữa chua giống, tiến hành bố trí thí nghiệm với tỉ lệ thay đổi từ 11– 15 % với bước nhảy % - Với thời gian lên men tiến hành bố trí thí nghiệm với thời gian lên men thay đổi từ –10 với bước nhảy 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Bảng 2.1 Tỷ lệ sữa chua giống thời gian lên men mẫu thí nghiệm Mẫu 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung thời gian lên men 2.2.5.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung - Lấy mẫu với lượng sữa đặc nước nóng, sữa tươi, đường, sữa chua giống giống (tỷ lệ chọn thí nghiệm trước), tiến hành lên men, sau bổ sung pectin với tỷ lệ (w/w) so với dịch sữa lên men là: 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7% - Đồng thời cố định thông số sau: tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 25% so với dịch sữa lên men Tỷ lệ bột màu lutein bổ sung 0,3% so với dịch sữa lên men Thời gian lên men Sau lên men sữa chua đưa phối trộn lần 2, đồng hóa, rót hộp, trùng sau đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ pectin bổ sung thích hợp 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sữa đặc + nước nóng + sữa tươi + đường Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 2.2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung - Dịch sữa sau lên men bổ sung syrup chanh dây với tỷ lệ chọn từ kết trước, sau bổ sung bột màu lutein với tỷ lệ là: 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% so với dịch sữa lên men Sau đem trùng, đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ chất màu thích hợp 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 2.2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu - Dịch sữa lên men sau phối trộn với pectin, syrup chanh dây, bột màu lutein tiến hành đồng hóa học với thời gian là: 30 giây, 60 giây, 90 giây, 120 giây Sau đem trùng, đánh giá cảm quan chọn thời gian đồng hóa thích hợp 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 2.9 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 2.2.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng - Nếu pH sản phẩm < 4,5 VSV ưa nhiệt khơng thể phát triển tính chịu nhiệt giảm đi, nên dễ dàng tiêu diệt nâng nhiệt, VSV khác có nha bào phát triển mơi trường axit hầu hết lại bền nhiệt, cần trùng 100oC - Sau làm thí nghiệm thăm dị, sản phẩm sữa chua uống bổ sung chanh dây có pH= 3,74