Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Uống Yakult

MỤC LỤC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi phong phú loại dược liệu Khoa học kỹ thuật ngày đại tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo hướng mới: nghiên cứu sản xuất loại thực phẩm có nguồn gốc từ loại dược liệu, vi sinh vật có lợi Và từ đó, sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng đời sữa chua uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng,… Để tạo sản phẩm mang tính giá trị cao mặt dinh dưỡng chất lượng, cơng ty/nhà máy có quy trình cơng nghệ sản xuất khép kín riêng, đảmm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Từ tạo lập long tin với khách hang, tạo lập chỗ đứng giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh Bài báo cáo hiểu biết định em công nghệ sản xuất sữa chua uống yaklut Trong trình làm bài, tham khảo từ nhiều nguồn khác nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy góp ý, giúp em thu nhập đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước đường học vấn phía trước có nhìn nhận vấn đề, giúp ích cho cơng việc sau CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Chương 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Trình bày tổng quan 1.1.1 Về đề tài - Trong tự nhiên khơng có sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hịa sữa Chính mà sữa sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc - biệt dinh dưỡng người Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Các sản phẩm sữa nước ta có - mặt thị trường giới Các loại sản phẩm lên men từ sữa động vật việc cung cấp cho thể nguồn chất dinh - dưỡng thiết yếu, phương tiện vận chuyển probiotics tiềm vào thể vật chủ Trên thị trường có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua Probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm sản phẩm sản xuất từ hoạt động lên men chủng men truyền thống Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Đối với sữa chua có hoạt tính probiotics sau lên men từ chủng truyền thống cịn có bổ sung thêm vi sinh vật - probiotics nhằm tăng cường vi khuẩn có lợi cho thể vật chủ Bên cạnh sữa chua bổ sung probiotics trên, nước giới sản xuất sữa chua mà vi khuẩn probiotics đóng vai trị vi sinh vật khởi động, gọi sữa chua probiotics để phân biệt với sữa chua truyền thống bổ sung probiotics Điểm khác biệt sản phẩm sữa chua probiotics với sản phẩm truyền thống có bổ sung probiotics sử dụng vi khuẩn probiotic làm vi sinh vật khởi động trình lên men, chúng chịu trách nhiệm việc tham gia tạo sản phẩm hương, vị, cấu trúc sản phẩm 1.1.2 Về thành phần hóa học - Probitotic tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa “vì sức sống” Kể từ lúc phát vào đầu kỷ 20 nhà bác học đoạt giải nobel người Nga Elie Matchnikoff đến probiotic coi loại “thần dược” tự nhiên Khái niệmvề probiotic phát triển theo nhiều thời gian Lily Stillwell (1965) trước tiên mô tả probiotic dạng hỗn hợp tạo thành động vật nguyên sinh có tác động thúc đẩy phát triển đối tượng khác Sau đó, Parker (1974) áp dụng khái niệm cho mảng chăn nuôigia súc “sự ảnh hưởng tốt thể vật chủ việc góp phần vào cân CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT hệ vi sinh vật ruột nó” Khái niệm “probiotic” ứng dụngđể mô tả “cơ quan - chất” mà góp phần vào cân hệ vi sinh vật ruột Định nghĩa chung sau làm xác Fuller (1989), ông định nghĩa probiotic “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống có lợi đến vật chủ việc cải thiện cân hệ vi sinh vật ruột nó” Khái niệm nàysau phát triển xa nhờ Havenaar Huis Int Veld (1992) “probiotic nhiều kết hợp vi sinh - vật sống, ảnh hưởng có lợi đến vật chủ việc hồn thiện hệ vi sinh vật đường ruột” Vi khuẩn Bifidobacterium vi khuẩn Lactobacillus có hệ vi sinh đường ruột tiêu biểu cho probiotic Hai loại vi khuẩn từ lâu Nhật châu Âu sử dụng kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, 60% Yogurt có chứa Bifidobacterium Lactobacillus.Trong kỹ nghệ Yogurt, probiotic thường sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium - breve, Bifidobacteriuminfantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Qua nghiên cứu probiotic Bifidobacteria Lactobacilli chi sử dụng rộng rãi nhờ khả lên men sinh acid mạnh nhiều loại chất khác Bên cạnh nấm men S.cerevisia, vài vi khuẩn E.coli Bacillus spp dạng - sử dụng Điều đáng quan tâm muốn đạt hiệu sử dụng chế phẩm probiotic lượng vi sinh vật có lợi phải tồn hệ tiêu hóa số lượng định Trở ngại thường gặp phải acid dịch vị tiêu hóa hủy diệt tới 90% probiotic ăn vào cần tiêu thụ số lượng thật lớn probiotic để bù đắp số probiotic mát Tiêu chí để đánh giá chế phẩm probiotic sử dụng hiệu cho thể gồm: • Có khả sống sót qua đường tiêu hóa nghĩa chịu acid dịch tiêu hóa dày • Có khả kết dính bề mặt biểu mơ ruột tồn lâu dài đường tiêu hóa người • Có hoạt tính đối kháng chống lại vi sinh vật gây bệnh Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori • Kích thích miễn dịch khơng gây viêm • Kháng đột biến kháng ung thư (Mattila et al, 2002) 1.1.3 Tính chất - Cho đến thời điểm tại, chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota chủng khuẩn quan trọng hiệu việc sống sót qua giai đoạn tồn mơi CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT trường acid dày cà dịch vị mật tiến đến ruột non mà sống, hỗ trợ phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ sữa lên men Yakult ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hịa hệ miễn dịch ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Lactobacillus casei Shirota loại chủng khuẩn probiotic Theo định nghĩa Tổ chức Y - tế giới Tổ chức nông lương giới ( WHO/FAO, 2001) probiotic vi sinh vật sống mà tiêu thụ vào thể lượng đầy đủ có lợi mặt sức khỏe cho người sử dụng Hầu hết chủng probiotic sử dụng sản xuất thực phẩm lồi thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic Lactobacillus Bifidobacteria Để trở thành probiotic chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota phải trải qua yêu cầu nghiêm ngặt: o Kháng acid có dịch vị dày dịch vị mật để tiến đến ruột non mà tồn o An toàn sử dụng, người tiêu thụ không cần lo ngại đến phản ứng phụ sau o o o o dùng không cần kê toa Bác sĩ Phải dùng dạng thực phẩm, có mùi dễ chịu, dễ uống Có lợi đáng tin cậy Phát triển ruột Sản phẩm có giá hợp lý 1.1.4 Đặc điểm Lactobacillus thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, sống kỵ khí hay hiếu khí, ưa acid, khơng - sinh bào tử Về mặt hình thái, chúng có dạng hình que hình cầu, thường đứng thành chuỗi đơn độc Để có sinh trưởng phát triển bình thường, nguồn carbon, Lactobacillus cần nitơ - phần dạng acid amin, số vitamin, chất khoáng chất sinh trưởng 1.1.5 Công dụng nguyên liệu I - Có khả kháng ung thư chống yếu tố đột biến Nhiều nghiên cứu cho thấy vi khuẩn probiotic làm giảm nguy ung thư ruột kết ung thư bang quang Ngoài có tác dụng khử chất độc gây ung thư có thể làm chậm phát triển khối u bướu Cơ chế nghiên cứu kết luận - nhờ khả gắn kết phân hủy chất gây ung thư Sản xuất hợp chất kháng ung thư: sinh acid yếu có lợi cho đường ruột acid butyric có vai trị giảm tạo chất gây ung thư đường ruột kích thích tế bào niêm mạc ruột bị tổn thương mau lành hồi phục chức CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Điều hòa enzyme gấy tiền chất ung thư ruột enzyme phân (nitroreductase, - ß-glucuronidase) có khả chuyển chất tiền sin thư thành chất gây ung thư trực tràng Ức chế khối u chế đáp ứng miễn dịch Tuy nhiên, vấn đề giới hạn mơ hình in vitro, việc mở rộng - người để dự phòng ung thư vấn đề tranh cãi Hình ảnh tác động probiotic - Kiềm hãm vi sinh vật gây bệnh đường tiêu hóa Probiotic kìm hãm phát triển mầm bệnh cải thiện hệ thống miễn dịch dày - giảm nguy nhiễm số mầm bệnh phổ biến Salmonella Shigella Để tác động lên hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột điều quan trọng II probiotic phảo có khả chống lại vi khuẩn gây bệnh cách tiết kháng - khuẩn chất cạnh tranh Tác động probiotic đến hệ vi sinh vật đường ruột mô tả sau: • Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh • Cạnh tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dính chúng vào đường ruột Vị trí vi khuẩn probiotic gắn kết độc tố đường ruột bị ngăn chặn • Vi khuẩn probiotic tạo chất đa dạng ức chế vi khuẩn Gram âm Gram dương Những hợp chất làm giảm khơng vi sinh vật mang mầm bệnh sống mà ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn tạo độc tố • Qua nghiên cứu cho thấy kháng sinh chất cạnh tranh thường thấy chủng probiotic là: bacteriocin, hydrogen peroxide, acid hữu (acid lactic, acid acetic) Diacetyl CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT - Điều thực cách giảm pH khoang ruột thông qua tạo acid béo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu acetate, propionate, butyrate, acid lactic III Cải thiện việc sử dụng lactose người không dung nạp lactose - Sự khơng dung nạp đường lactose ( có nhiều sữa ) xảy phổ biến nhiều người, gây đầy hơi, khó tiêu hấp thụ thực phẩm có chứa đường lactose Nhiều nghiên cứu cho thấy số chủng vi khuẩn lên men acid lactic sản phẩm có chứa chủng vi khuẩn giúp cải thiện rõ rệt khả tiêu hóa đường lactose IV Làm giảm cholesterol huyết - Probiotic có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol huyết thanh, làm giảm huyết áp cao Ngoài ra, giúp nhanh chóng bình phục sau mắc bệnh tiêu chảy sử dụng nhiều kháng sinh V Kích thích hệ thống miễn dịch - Thực phẩm chức probiotic góp phần cải thiện hệ thống miễn dịch thể, làm tăng hàm lượng globulin Sự hấpthụ thực phẩm probiotic người ốm trẻ nhỏ cải thiện rõ rệt sức đề kháng thể Tăng cường hiệu số vaccin - vaccin thương hàn Những cải thiện hệ miễn dịch probiotic gồm tăng cường hoạt động đại thực bào, nâng cao khả thực bào sinh vật hay nguồn carbon Tăng khả sản xuất kháng thể thường loại IgG IgM interferon (nhân tố kháng virus không đặc hiệu) Tăng cường khả định vị kháng thể bề mặt ruột thường IgA VI Các tác dụng khác - Probiotic cịn có số tác dụng khác giảm tác dụng phụ kháng sinh, giảm nhiễm trùng đường niệu người.Đối với việc sử dụng probiotic chăn ni cịn mang lại hiệu cao nhờ có khả tăng trọng gia cầm, giảm tỉ lệ mắc bệnh nhiễm trùng tiêu chảy động vật non Bảng1.1 Tác dụng lâm sàng số chủng probiotic Chủng Lactobacillus rhamrosus GG (ATCC 53103) Lactobacillus johnsonii Tác dụng lâm sàng người Giảm hoạt tính enzyme phân, giảm tiêu chảy d kháng sinh trẻ em, điều trị dự phòn rotavirus tiêu chảy cấp trẻ em, điều trị tiê chảy tái phát Clostridium difficile, kích thíc miễn dịch, giảm nhẹ triệu chứng viêm da khơn điển hình trẻ em Cân hệ vi sinh vật đường ruột, tăng cườn CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT (acidophilus) LJ-1 (La1) Bifidobacterium lactis Bb-12 Lactobacillus reuteri (BioGaia Biologics) Lactobacillus casei Shirota Lactobacillus plantarum DSM9843 (299v) Saccharomyces bourlardii Chủng sữa chua (Streptococcus thermophiles hay L Delbrueckiisubsp bulgaricus) 1.1.6 Sản phẩm thương phẩm Hình ảnh sản phẩm miễn dịch, hỗ trợ điều trị Helicobacter pylori Dự phòng tiêu chảy , điều trị tiêu chảy viru kể rotavirus, cân hệ vi sinh vật đườn ruột, cải thiện tình trạng táo bón, kích thích h miễn dịch, giảm nhẹ triệu chứng viêm da khôn điển hình trẻ em Rút ngắn thời gian bị tiêu chảy rotavirus trẻ em, điều trị tiêu chảy cấp trẻ em, an dung nạp tốt bệnh nhân trưởng thàn HIV dương tính Cân hệ vi sinh vật đường ruột, giảm ho tính enzyme phân, có tác động tích cực đối v ung thư mặt bàng quang ung thư cổ tử cun không ảnh hưởng tới hệ miễn dịch củ người khỏe mạnh Cân hệ vi sinh đường ruột, tăng hà lượng acid béo mạch ngắn phân Dự phòng tiêu chảy kháng sinh, điều t viêm ruột kết Clostridium difficile, d phòng tiêu chảy cho bệnh nhân sử dụn dinh dưỡng qua ống Khơng có tác dụng tiêu chảy rotaviru khơng có hiệu ứng tăng cường miễn dịch tiêu chảy rotavirus, khơng có tác dụn lên hoạt tính enzyme phân CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước 1.2.1 Ngoài nước - Năm 2004 ,Yong D Hang cộng thành công việc tạo thức uống Probiotic từ nước ép cà chua nhờ vi khuẩn lactic, nguyên liệu nước ép cà chua lên men bốn vi khuẩn lactic Lactobacillus aciddophilus, Lactobacillus plantarum C3, Lactobacillus casei A4 Lactobacillus D7 delbrueckii trình lên men nhiệt độ 30°C 24 giờ, biến đổi pH , lượng acid lactic sinh ra, hao hụt lượng đường kiểm soát liên tục thiết bị đo Kết số tế bào đạt gần 1-9.109 cfu/ml - thời gian lên men 72 Đến 2005, Yong D Hang cộng tiếp tụcthành công tạo sảnphẩm lên men lactic từ nước ép bắp cải chủng Vi sinh vật sử dụng Lactobacillus plantarum C3, Lactobacillus casei A4 , Lactobacillus delbrueckii D7 kết lên men sau 48 30oC đạt đến 10 x 108 cfu/ml Sản phẩm bảo quản tốt 4°C tuần 1.2.2 Trong nước - Có nhiều cơng trìnhnghiên cứu probiotic, nhiên chưa có định hướng dạng phát triển sản phẩm thực phẩm Vì nghiên cứu chủng vi khuẩn probiotic thực phẩm nhiều hạn chế, nghiên cứu gần kể gồm: • Tác giả Lê Hà Vân Thư (2008), trường Đại Học Bách KhoaTP.HCM thực đề tài “ Nghiên cứu quy trình tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” kết đạt tạo sản phẩm lên men từ gạo lức với chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, lượng tế bào vi khuẩn khoảng 107-108 cfu/ml, bảo quản tốt điều kiện 4-6°C tuần • Tác giả Nguyễn Hồi Phương (2010) thực đề tài “ Thử nghiệm tạo thức uống probiotic từ dịch malt” kết đạt tạo dạng thức uống chua nhẹ, hàm lượng tế bào vi khuẩn Bifidobacterium bifidum khoảng 108–109 cfu/ml, sản phẩm bảo quản tốt tuần nhiệt độ 4-6°C CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT 2CHƯƠNG 2.1 DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ Nguyên liệu (sữa bột gầy, nước, đường) Phối trộn Tiệt trùng Lactobacillus casei Shirota Làm nguội Hoạt hóa Cấy giống Lên men Hương liệu trái Phối trộn lần Pha lỗng CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Rót vào hủ Thành phẩm Đóng gói Bảo quản lạnh CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT 2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền cơng nghệ - Q trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng địi hỏi phải sản xuất với cơng nghệ cao điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng trình sản xuất tránh nhiễm tạp chất vi si vật khác sản phẩm dễ bị ảnh - hưởng phát triển chúng Hơn nữa, cần phải trì lượng vi khuẩn probiotic sản phẩm biểu hoạt tính có lợi chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó lí Yakult lại sản xuất điều kiện nghiêm ngặt với công nghệ đại diễn tả đây: 2.2.1 Nguyên liệu Sữa bột gầy Đường Nước Khuẩn lactobacillus - Sữa bột gầy: sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ) sữa có hàm lượng chất béo không 1% - Đường - Nước - Khuẩn lactobacillus casei Shirota :Đây chủng vi khuẩn lactic thuộc loại thông thường, khác với chủng khác chỗ chúng có đề kháng mạnh mẽ với dịch dày (độ acid cao) dịch mật enzyme tiêu hóa khác, đến ruột non phát triển ruột non - Từ đến nhà khoa học Nhật Bản dày công nghiên cứu tác dụng vi khuẩn sức khỏe người Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột bị hủy hoại sau đợt điều trị thuốc kháng sinh Tác dụng gọi probiotic Ngồi chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, hạn chế tác dụng hình thành tích lũy chất gây thối rữa ruột Chúng cịn có hiệu điều hịa hệ miễn dịch thể, giúp CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT phục hồi chức miễn dịch đà suy giảm người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với người mẫn cảm với phấn hoa đến viêm mũi - Các nghiên cứu chứng minh vi khuẩn tạo nên cân muối cải thiện triệu chứng viêm kết ruột non trẻ em bị hội chứng ruột ngăn Vi khuẩn cịn làm gia tăng đáng kể hoạt tính tế bào NK (natural killer) bệnh nhân bị viêm tủy sống nhiễm virus HTLV ( human T-cell leukemia virus – virus T-lymphotropic người), tức người mắc bệnh HAM/TSP ( human T lymphotropic virus type I (HTLV – I) – associated myeclopathy/ttropical spastic paraparesis) Đặc biệt sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn nàu làm giảm nguy bị ung thư bàng quang ức chế phát triển khối u ruột 2.2.2 Phối trộn • Tiến hành: sữa bột, đường nước trộn chung thùng trộn lớn sau bơm sang thùng trùng • Mục đích: q trình trộn nhằm mục đích đồng hỗn hợp để chuẩn bị cho khâu nấu sữa dễ dàng Đồng thời tiêu diệt phần vi sinh vật nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau 2.2.3 Tiệt trùng • Tiến hành: dung dịch hỗn hợp sữa gia nhiệt nhiệt độ cao khoảng 90 0C 30 phút • Mục đích: o Tiệt trùng sữa hồ tan hồn tồn sữa bột để chuẩn bị cho trình cấy giống lên men o Loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người có sữa nguyên liệu cách làm biến tính protein, phá huỷ cấu trúc tế bào vi sinh vật, làm cho sản phẩm an tồn người tiêu dùng o Vơ hoạt enzym, tiêu diệt vi khuẩn gây thối nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm • Biến đổi: o Nhiệt độ dung dịch tăng, tác dụng nhiệt độ khuấy trộn: hạt sữa bột, đường lactose… hoà tan khuyếch tán vào tạo thành thể dung dịch đồng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT o Một số vi sinh vật bị tiêu diệt 2.2.4 Làm nguội • Tiến hành: ngâm thùng trùng vào bồn nước lạnh để làm nguội nhanh, dùng nhiệt kế đo đến nhiệt độ sữa đạt khoảng 43 0C lấy chuẩn bị cho trình cấy giống, nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động • Mục đích: giai đoạn chuẩn bị để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện nhiệt độ tối thích cho q trình phát triển giống vi sinh vật 2.2.5 Cấy giống • Mục đích: nhằm chuẩn bị cho q trình lên men 2.2.6 Lên men • Tiến hành: vi khuẩn Lactobacillus casei dòng Shirota (loại phân lập kiểm nghiệm) sống cho vào bồn lên men Nhiệt độ bồn giữ 37 OC (bằng nhiệt độ thể người) Dung dịch sữa lên men vòng từ – ngày vi khuẩn Lactobacillus casei đạt đến nồng độ lý tưởng chúng • Mục đích: o Tạo cấu trúc hương vị cho sản phẩm sữa lên men o Chuyển đường đa thành đường đơn o Tạo thành acid lactic, làm giảm pH dịch sữa o Chuyển hoá phần casein thành pepton, acid amin o Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ q trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau • Các biến đổi vật liệu trình: o Hoá học: giảm pH dung dịch sản sinh acid lactic q trình lên men Ngồi ra, thành phần hóa học nguyên liệu có thay đổi lớn trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác o Hoá sinh: xảy phản ứng tác dụng hệ enzym vi khuẩn:  Phản ứng oxi hoá khử đường lactose thành acid lactic điều kiện yếm khí  Phản ứng thuỷ phân đường sữa thành dạng đường đơn giản  Phản ứng thuỷ phân phần protit thành pepton, acid amin CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT o Sinh học: Trong q trình lên men có phát triển vi khuẩn cấy vào, vi khuẩn tăng sinh khối Nguồn cung cấp lượng cho hoạt động chúng lấy từ q trình chuyển hố đường lactose thành acid lactic o Cảm quan: q trình chuyển hố đường lactose thành acid lactic, sản phẩm acid lactic tạo thành, sản sinh sản phẩm trung gian sản phẩm phụ như: diacetyl chất tạo hương vị đặc trưng sữa chua, sản phẩm phụ q trình oxi hố acid pyruvic; hợp chất hữu khác acid acetic, este góp phần làm tạo nên chất lượng sản phẩm 2.2.7 Phối trộn lần • Tiến hành: hương trái thêm vào dung dịch sữa lên men sau chuyển đến bồn chứa dung tích 12.000 lít Bồn chứa làm lạnh đến nhiệt độ khỏang OC • Mục đích: giai đoạn hoàn thiện sản phẩm theo nhu cầu người tiêu dùng nâng cao giá trị cho sản phẩm 2.2.8 Pha lỗng • Tiến hành: Trước đóng chai, dung dịch pha lõang với nước khử khóang, khử Clo Flo cơng nghệ có tên gọi “thẩm thấu ngược” tiệt trùng tia UV trữ bồn chứa có dung tích 25.000 lít với tỷ lệ 1:1 2.2.9 Rót vào hủ • Tiến hành: Sữa Yalkult sau khỏi máy đồng hố rót vào hũ Sau lọ đầy đóng nắp kim lọai in hạn sử dụng Sau chuyển theo băng chuyền đến phận đóng gói • Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt, tăng giá trị sản phẩm 2.2.10 Đóng gói - Tại lọ Yakult xếp thành nhóm lọ bao lại màng polyethylene Cứ 10 gói có lọ Yakult lại bọc lần màng polyethylene tạo thành gói 50 lọ Yakult gọi “slab” CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT 2.2.11 Bảo quản lạnh - Mỗi slab đặt lên gỗ gọi pallet Sau gói thêm lần giữ lạnh nhiệt độ – 3OC chờ phân phối đến cửa hàng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1 Kiểm tra chất lượng - Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu kiểm tra, bao gồm tất cơng đoạn qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh đặt cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, phân tích thành phần, độ axít, hương vị, - Tại Việt Nam, nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm cho phép Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng thực sản phẩm hết hạn CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đồ án Công nghệ thực phẩm này, làm em hiểu rõ “Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống yakult” Ở đồ án Công nghệ thực phẩm giúp em hiểu biết rõ sản phẩm yakult ○ Tổng quan nguyên liệu ○ Tổng quan việc nghiên cứu tình hình ngồi nước CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Dây chuyền công nghệ sản xuất Các tiêu chuẩn Việt Nam (7030:2009) sản phẩm sữa yakult ○ ○ 4.2 Kiến nghị Hiện em thấy thị trường có loại yakult truyền thống nên em có kiến nghị sản xuất thêm hương vị bổ sung vào sữa yakult cho sản phẩm thêm phong phú cho người sử dụng  ... lần Pha lỗng CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Rót vào hủ Thành phẩm Đóng gói Bảo quản lạnh CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT 2.2 Thuyết minh... thị trường có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua Probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm sản phẩm sản xuất từ hoạt động lên... nước CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YAKULT Dây chuyền công nghệ sản xuất Các tiêu chuẩn Việt Nam (7030:2009) sản phẩm sữa yakult ○ ○ 4.2 Kiến nghị Hiện em thấy thị trường có loại yakult truyền