Quy Trình Sản Xuất Cà Pháo Lên Men Đóng Hộp

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan đề tài 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu cà pháo 1.2.2 Một số nguyên liệu phụ khác 1.2.3 Chủng vi khuẩn lactic 1.2.4 Đặt tính thực vật cà pháo 1.2.5 Phân loại .9 1.2.6 Thành phần hóa học cà pháo .11 1.2.6.1 Nước .12 1.2.6.2 Protein 13 1.2.6.3 Glucid .13 1.2.6.4 Lipid .13 1.2.6.5 Xellulose 13 1.2.6.6 Vitamin 14 1.2.6.7 Tanin .14 1.2.6.8 Pectin 14 1.2.6.9 Enzyme 14 1.2.7 Đặc điểm cà pháo 15 1.2.7.1 Tên gọi 15 1.2.7.2 Đặc điểm 15 1.2.7.3 Phân bố 15 1.2.7.4 Thời vụ 16 1.2.8 Tính chất cà pháo .16 1.2.9 Công dụng cà pháo .16 1.3 Tổng quan sản phẩm 17 1.3.1 1.4 Những lợi ích mà sản phẩm cà pháo lên men đem lại 19 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước 19 1.4.1 Trong nước 19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP 1.4.1.1 Phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu .19 1.4.1.2 Liệt kê cơng trình nghiên cứu 20 CHƯƠNG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 21 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 21 2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .22 2.2.1 Nguyên liệu cà pháo 22 2.2.2 Lựa chọn, phân loại 22 2.2.2.1 Mục đích 22 2.2.2.2 Cách tiến hành 22 2.2.3 Xử lí nguyên liệu 23 2.2.3.1 Mục đích 23 2.2.3.2 Cách tiến hành 23 2.2.4 Rửa 23 2.2.4.1 Mục đích 23 2.2.4.2 Cách tiến hành 24 2.2.5 Cắt nhỏ .24 2.2.5.1 Mục đích 24 2.2.5.2 Cách tiến hành 25 2.2.6 Ngâm nước muối 25 2.2.6.1 Mục đích 25 2.2.6.2 Cách tiến hành 25 2.2.7 Rửa 25 2.2.7.1 Mục đích 25 2.2.8 Để 25 2.2.8.1 Mục đích 25 2.2.9 Xếp chum, vại 26 2.2.9.1 Mục đích 26 2.2.9.2 Cách tiến hành 26 2.2.10 Rót dịch 27 2.2.11 Nén vỉ 28 2.2.11.1 Mục đích .28 2.2.12 Đậy kín 28 2.2.12.1 Mục đích .28 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP 2.2.13 Lên men 28 2.2.13.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 28 2.2.14 Sản phẩm cà pháo lên men .29 CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 30 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau muối chua .30 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 30 3.1.2 Chỉ tiêu hóa học 30 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 4.1 Kiến nghị 33 4.2 Kết luận .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây cà pháo | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Hình 1.2 Cà pháo trắng .10 Hình 1.3 Cà pháo xanh 10 Hình 1.4 Cà pháo tím 11 Hình 1.5 Sản phẩm cà pháo muối chua Sông Hương 18 Hình 1.6 Sản phẩm cà pháo muối chua Ngọc Liên 18 Hình 1.7 Sản phẩm cà pháo muối chua Trung Thành 19 Hình 2.1 Thiết bị phân loại theo kích thước 22 Hình 2.2 Thiết bị rửa băng truyền .23 Hình 2.3 Thiết bị cắt nhỏ 24 Hình 2.4 Dụng cụ lên men 27 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cà pháo 12 Bảng 3.1 Bảng tiêu nguyên liệu cà pháo .31 Bảng 3.2 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua 31 Bảng 3.3 Bảng tiêu giá trị dinh dưỡng cà pháo muối chua (trong 100g) 32 Bảng 3.4 Bảng tiêu vi sinh vật 32 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP LỜI MỞ ĐẦU Nguồn gốc trình bảo quản rau phương pháp lên men có từ thời cổ đại Trên giới, hầu hết rau lên men với qui mơ nhỏ, điều kiện gia đình người buôn bán nhỏ Hiện số mặt hàng dạng dưa bắp cải, dưa chuột muối chua ơliu muối chua Có gia tăng quan tâm phạm vi rộng loại rau lên men khác Rau lên men sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho lượng đường có sẵn rau đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, trình lên men lactic bỏi vi khuẩn lactic Lên men rau vừa nhằm mục đích chế biến, vừa làm tăng giá trị cảm quan rau quả, đồng thời lên men rau coi phương pháp bảo quản rau Ở Việt Nam, sản phẩm lên men sản xuất chủ yếu phương pháp thủ công, lên men tự nhiên bắt đầu sản xuất công nghiệp qui mơ nhỏ Do xuất thấp chất lượng không đồng Vấn đề đặt phải tạo sản phảm muối chua có suất cao, chất lượng đồng thời gian bảo quản lâu dài để tiêu thụ nước đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xa đưa sản phẩm rau muối chua Việt Nam với bạn bè quốc tế để quản bá hình ảnh nước ta mang lại nguồn lợi kinh tế cho nước nhà Hiện nay, sảm phẩm rau muối chua mặt hàng ưa chuộng thị trường nước nước Trước nhu cầu ngày tăng sản phẩm nhiều sở nhà máy tiến hành sản xuất sản phẩm với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đứng trước nhu cầu cấp thiết thực tế vậy, việc sâu vào nghiên cứu sản phẩm rau muối chua cấp thiết để đề giải pháp nhằm rút ngắn thời gian lên men, giảm tỷ lệ hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến tới tưh động hóa q trình chế biến sản phẩm muối chua rau việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic vấn đề có ý nghĩa lớn thực tế Vì hơm em xin thực đề tài “ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP”, q trình làm đề tài khơng tránh sai xót, nên em mong giáo viên chể cho ý kiến góp ý để em hoàn thiện đề tài cách tốt Em xin chân thành cảm ơn | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP 1.1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI Tổng quan đề tài Cà pháo loại rau có giá trị kinh tế, dễ trồng nên cung cấp nguồn nguyên liệu dồi Ngày nay, cà pháo chế biến nhiều hình thức có cà pháo lên men sản phẩm truyền thống người dân Việt Nam sử dụng từ lâu đời phù hợp với vị người dân Vì thế, để sản xuất cơng nghiệp với quy mơ lớn cho giá trị cảm quan tốt cần phải tìm phương pháp thích hợp cho q trình lên men cà pháo, đồng thời xem xét yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà pháo muối chua Từ đó, dựa vào phương pháp muối chua truyền thống với việc áp dụng số biện pháp chế độ xử lí thích hợp lên trình sản xuất để làm sản phẩm có chất lượng tốt Cà pháo muối chua sản phẩm chế biến từ cà pháo, cách làm cho chất đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung chuyển hóa thành axit lactic, trình lên men lactic vi sinh vật lactic ( số vi khuẩn nấm men ) Axit lactic sản phẩm trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặt trưng Ngồi axit lactic cịn có tính chất sát trùng, có khả ức chế hoạt động nhiều loài vi sinh vật gay hư hỏng sản phẩm Trong sản phẩm cà pháo muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng: tạo hương vị cho sản phẩm, ngồi muối cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm Đa số vi sinh vật bị ức chế nồng độ muối tương đối cao (5-7%) Muối có tác dụng chủ yếu gay tượng co nguyên sinh chất tế bào cà pháo, làm cho dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa nhiều đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm lên men lactic đầy đủ dùng ăn Q trình lên men lactic cà pháo muối chua kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu cà pháo Cà pháo loại ngắn ngày, ưa ẩm ưa sáng Chúng sinh trưởng phát triển tốt vào mùa xuân thu-đông Nguồn gốc cà pháo vùng Tây Phi, tìm thấy nhiều nước Đông Nam Á Đông Á vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Châu Phi Việt Nam, cà pháo trồng rộng rãi khắp nơi Cây cà pháo thuộc loại thân thảo, mọc thẳng hay leo, có thân hóa màu tím đen hóa gỗ gốc Các hình mác thn dài, hoa có màu trắng đến tím Quả cà pháo hình cầu nén xuống có nhiều mau: trắng, tím,xanh Quả cà pháo vừa tới thường chế biến dạng nấu cary Việt Nam, có sử dụng ẩm thực, phổ biến muối chua, xử dụng rộng rãi bữa ăn ngày Cà pháo đưa vào muối phải có độ già thích hợp, khơng bị sau bệnh, khơng bị dị tât, khơng cịn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật phải có độ đồng 1.2.2 Một số nguyên liệu phụ khác Bên cạnh nguyên liệu để muối cà pháo cà pháo, cịn có ngun liệu phụ khác khơng phần quan trọng để tạo nên hương vị đặt trưng cà pháo muối là: muối ăn, đường, tỏi, ớt số gia vị khác… 1.2.3 Chủng vi khuẩn lactic Muối chua phương pháp ứng dụng rộng rãi để tạo nhiều sản phẩm có hương vị đặt trưng kéo dài thời gian bảo quản cà pháo Cà pháo lên men tạo điều kiện cho trình lên men lactic Vi khuẩn lactic hoạt động làm biến đổi đường cà pháo thành acid lactic Dưới tác dụng acid lactic, cà pháo trở nên chua giòn hơn, tác dụng acid làm cho cà pháo trở nên trắng sáng Và | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP trình biến đổi đường tạo acid lactic có nhiều sản phẩm trung gian hình thành, sản phẩm tạo cho cà pháo có hương vị thơm ngon, hấp dẫn Và muối chua phương pháp bảo quản cà pháo lâu 1.2.4 Đặt tính thực vật cà pháo Hình CHƯƠNG 1.1 Cây cà pháo Cây cà pháo thuộc:      1.2.5 Giới (rengnum) : Plantae Bộ (ordo) : Solanales Họ ( familia) : Solanaceae Chi (genus) : Solanum Loài ( species) : S.macrocarpon Phân loại Ở nước ta nay, có loại cà pháo là: cà pháo xanh, cà pháo tím cà pháo trắng Nhưng cà pháo trắng ưu chuộng cà pháo xanh cà pháo tím | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Hình CHƯƠNG 1.2 Cà pháo trắng Hình CHƯƠNG 1.3 Cà pháo xanh | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Hình CHƯƠNG 1.4 Cà pháo tím 1.2.6 Thành phần hóa học cà pháo Bảng CHƯƠNG 1.1 Thành phần hóa học cà pháo 10 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Cà Pháo Muối Chua Của Trương Thúy Hằng (2013) Một số công ty Việt Nam nghiên cứu đưa thị trường sản phẩm cà pháo lên men như: Trung Thành Foods - Công Ty TNHH Trung Thành, Công Ty TNHH Sản Xuất – Thương Mại – Xuất Nhập Khẩu Ngọc Liên, Công Ty TNHH Trung Thành Foods 2.1 DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ Cà pháo Lựa chọn, phân loại Quả hư Xử lí nguyên liệu Tai, cuống Rửa Nước Cắt nhỏ Dung dịch muối 6%, đường 2% Ngâm nước muối Tiệt trùng Rửa Rót dịch Để Xếp chum, vại Nén vỉ, Đậy kín Nước Tỏi, ớt, gia vị 19 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Xử lí Lên men Chum, vại Cà pháo muối chua 2.2 2.2.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ Nguyên liệu cà pháo Cà pháo sau đạt đến độ già thích hợp, người nơng dân thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất Cà pháo phải cịn tươi, khơng có dị tật, đồng khích thước, phải cịn xanh, cà pháo phải có mà trắng, xanh tím đặc trưng 2.2.2 Lựa chọn, phân loại 2.2.2.1 Mục đích Lựa chọn nhằm mục đích lựa cà pháo có độ già thích hợp, khơng q già khơng q non Thịt chắc, tươi, vỏ màu, không tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Phân loại nhằm mục đích loại bỏ khơng đạt tiêu chuẩn, loại bỏ bị sâu bệnh, dập nát học, cà già non Hình CHƯƠNG 2.8 Thiết bị phân loại theo kích thước 2.2.2.2 Cách tiến hành Sau nguyên liệu cà pháo thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất, cà pháo tiến hành phân loại Cà pháo đưa vào thiết bị phân loại theo kích thước, đạt yêu cầu kích thước lại 20 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP lưới sàng, k đạt yêu cầu rơi xuống lỗ sàng Sau phân loại xong ta thu cà pháo đồng kích thước Cịn phân loại theo màu sắc ta tiến hành phương pháp thủ cơng 2.2.3 Xử lí ngun liệu 2.2.3.1 Mục đích Cà pháo sau lựa chon phân loại loại bỏ cuống tai 2.2.3.2 Cách tiến hành Cà pháo loại bỏ cuống tai phương pháp thủ công, người công nhân dùng dụng cụ hỗ trợ dao, kéo để cắt, tách phần cuống tai cà pháo 2.2.4 Rửa Sau loại bỏ cuống tai quả, cà pháo đem rửa 2.2.4.1 Mục đích Mục đích q trình rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vinh sinh vật, bùn đất rửa trôi lượng thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt cà pháo 21 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Hình CHƯƠNG 2.9 Thiết bị rửa băng truyền 2.2.4.2 Cách tiến hành Cà pháo đưa vào máng dẫn nguyên liệu, băng tải có phần phần nằm ngang phần ngập nước phần nằm nghiêm Lúc nguyên liệu băng tải đưa đến phần nằm ngang trước, giai đoạn ngueyen liệu ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt cà pháo bị bong ra, giai đoạn nhờ có ống thổi khí xáo trộn nước vào nguyên liệu nên cặn bẩn bong nhanh Sau cà pháo ngâm nước làm bong cặn bẩn băng tải di chuyển đến phần băng nghiêng, cà pháo đên phần băng nghiêng, vòi nước áp suất cao rửa cặn bẩn ta thu cà pháo 2.2.5 Cắt nhỏ 2.2.5.1 Mục đích Cắt nhỏ cà pháo nhằm mục làm cho cà lên men thấm gia vị, tạo giá trị cảm quan cho người sử dụng Để đáp ứng thị hiếu, yêu cầu người sử dụng sản phẩm cà khơng để nguyên không cắt nhỏ, thơng thường cắt đơi cà Hình CHƯƠNG 2.10 Thiết bị cắt nhỏ 22 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP 2.2.5.2 Cách tiến hành Cà pháo đưa vào phễu nạp liệu, dao chuyển động quanh trục, cà pháo từ phễu nạp liệu rơi xuống cánh dao Sản phẩm cắt xong đưa máng thoát liệu Ta thu sản phẩm cà pháo cắt 2.2.6 Ngâm nước muối 2.2.6.1 Mục đích Mục đích cơng đoạn ngâm nước muối có tác dụng làm bề mặt cà pháo, ức chế vi sinh vật có hại đặt biệt ức chế enzyme hóa nâu làm cho cà bị thâm đen sau cắt Pha loãng nước muối để ngâm cà (1%) 2.2.6.2 Cách tiến hành Đầu tiên ta pha nước muối vào xô hay chậu để ngâm cà pháo sau cắt, nước muối để ngâm cà có nồng độ 3-5% Sau pha xong nước muối ta đem cà cắt nhỏ ngâm thời gian 20-30 phút Các biến đổi trình ngâm sát trùng khơng đáng kể chủ yếu có thẩm thấu muối vào nguyên liệu, vi sinh vật bám bề mặt cà hạn chế Chú ý thời gian ngâm không lâu làm cho muối thấm vào cà pháo nhiều kết hợp với muối trình lên men làm cho sản phẩm có vị mặn chát 2.2.7 Rửa 2.2.7.1 Mục đích Sau ngâm nước muối cà pháo đem rửa lại lần để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn tạp chất, vi sinh vật bám bề mặt cà pháo 2.2.8 Để 2.2.8.1 Mục đích Để cà nhằm mục đích làm giảm độ ẩm cà pháo giúp dung dịch đường, muối thấm vào cà nhiều hơn, hạn chế q trình oxi hóa làm giịn cà pháo sau muối chua 23 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP 2.2.9 Xếp chum, vại Ở công đoạn này, cần phải chuẩn bị dụng cụ để lên men cà pháo chum, vại, bình thủy tinh…, Sau chuẩn bị xong dụng cụ lên men ta cần phải xử lí dụng cụ sẽ, loại bỏ chất bẩn vi sinh vật bám bề mặt dụng cụ để tránh việc sản phẩm bị hư hỏng trình lên men 2.2.9.1 Mục đích Mục đích việc xếp cà pháo vào chum, vại để tránh xâm nhập vi khuẩn vi sinh vật có hại trình lên men, giúp cho nguyên liệu ổn định chuẩn bị tốt cho cơng đoạn rót dịch 2.2.9.2 Cách tiến hành 24 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP Hình CHƯƠNG 2.11 Dụng cụ lên men Sau chuẩn bị xong dụng cụ lên men ta cần phải xử lí dụng cụ sẽ, loại bỏ chất bẩn vi sinh vật bám bề mặt dụng cụ, đảm bảo dụng cụ phải hồn tồn Cơng đoạn cho cà pháo vào chum, lọ thủy tinh thực thủ công phải thực môi trường thủ công tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm túc 2.2.10 Rót dịch Ở cơng đoạn này, phải pha dung dịch Pha dung dịch muối, đường theo tỷ lệ % định phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sau tiệt trùng dung dịch cách đun sôi dung dịch để nguội đến nhiệt độ 4045ºC tiến hành rót dung dịch Tiến hành bổ sung gia vị, tỏi, ớt Để tăng thêm hương vị cho sản phẩm sau lên men Sau rót dịch bổ sung gia vị cần khuấy trộn gia vị dung dịch hòa quyện với cà pháo sản phẩm có hương vị tốt 25 | 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÁO LÊN MEN ĐĨNG HỘP 2.2.11 Nén vỉ 2.2.11.1 Mục đích Mục đích cơng đoạn nén vỉ đảm bảo cà pháo ln ngập nước để q trình lên men diễn thuận lợi, hạn chế tiếp xúc với khơng khí xuất vi sinh vật lạ, đặt biệt nấm mốc, để trình lên men diễn tốt, tạo cho sản phẩm sau lên men đáp ứng yêu cầu Sau ổn định nguyên liệu vào chum, vại ta dùng vỉ nén đặt lên nguyên liệu dùng nén đè lên vỉ nén 2.2.12 Đậy kín 2.2.12.1 Mục đích Giúp sản phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường bên sử dụng, tránh tác nhân có hại vi sinh vật xâm nhập Đậy kím có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm 2.2.13 Lên men Đây giai đoạn cho hệ vi sinh vật sản phẩm thực trình lên men lactic Lên men điều kiện yếm khí, nhiệt độ khoảng 25-35 ºC Thời gian lên men từ 25-30 ngày 2.2.13.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Độ pH tối ưu cho hoạt động vi khuẩn lactic 5.5-6, bị ức chế pH