Sau khi lên men ta thu được sản phẩm cà pháo muối chua, có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản dài ngày. Thông thường lên men từ 2-3 ngày ta có thể sử dụng.
Sau khi thu được sản phẩm, ta đem cho sản phẩm vào các hộp, lọ đậy kín, dán nhãn.
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản sản phẩm cà pháo sau khi lên men là dưới 4ºC thì sẽ bảo quản được sản phẩm từ 3-6 tháng. Nếu nhiệt độ qua cao sản phẩm sẽ bị phá hỏng bởi các nấm men , nấm mốc.
Trong điều kiện không có kho lạnh thì có thể sử dụng chất bảo quản hoặc bằng cách tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm. Có thể sử dụng axit sobic, các muối của nó hoặc axit benzoic, các muối của nó để bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua. Nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07-0,1%, với nồng độ này không những chống lại được sự phá hoại của nấm men nấm mốc mà còn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Có thể bảo quản bằng cách thanh trùng, nước muối được tách ra khỏi cà, lọc kĩ rồi cho vào bao bì cứng, đem ghép mí và thanh trùng ở nhiệt độ 80- 90ºC. Thời gian bảo quản tùy thuộc vào bao bì.
3. KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua
TCVN 10919:2015 về rau quả dầm ban hành kèm theo quyết định
3972/QĐ-BKHCN ngày 31/12/2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 260-2007.
TCVN 168:1991 Về sản phẩm đồ hộp rau – dưa chuột dầm dấm CODEX STAN 115-1981.
Quy định Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Ban hành kèm Quyết Định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/2/2007 của Bộ trưởng Bộ y tế).
3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu vàng tươi không bị sẫm màu.
Mùi: có mùi đặt trưng của sản phẩm muối chua không có mùi lạ. Vị: có vị chua dễ chịu.
Cấu trúc: giòn chắc, không bị mềm nhũn.
3.1.2 Chỉ tiêu hóa học
Một số loại vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic ( vitamin C, Vitamin B1).
Trong rau quả nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ nhưng sau khi được muối chua hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau quả thành nitrit. Tuy nhiên hàm lượng nitrit trong cải bẹ muối chua sẽ giảm và mất dần khi rau quả bị muối chua vàng.
Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối.
Nồng độ acid lactic khoảng 0.81.2% hoặc pH sản phẩm 33.5. Nồng độ muối từ 1.22.5%.
3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh
Lượng vi sinh vật gây bệnh không có.
Hàm lượng nấm men, nấm mốc giảm xuống ít nhất, do đã hạn chế tối đa từ phần xử lí nguyên liệu, đã được lọc và thanh trùng ở phần hoàn thiện, nhưng vẫn có thể còn. Tuy nhiên hàm lượng rất ít và sản phẩm được bảo quản
Bảng CHƯƠNG 3.2. Bảng chỉ tiêu về nguyên liệu cà pháo
chỉ tiêu cà pháo
Số lượng (bẹ, cái, quả)/1kg 130¸150 Chiều dài, đường kính (cm) 1,2¸1,5
Chất khô hòa tan(Bx) 6,0¸6,3
Hàm lượng nước (%) 88¸90 Hàm lượng đường(%) 1,5¸1,6 Hàm lượng axit (%) 0,18¸0,2 Hàm lượng muối (%) 0,13¸0,14 Hàm lượng VTM C (mg%) 28¸30 Tổng số vi sinh vật (tb x 106/g) 15 Tổng số nấm men, nấm mốc (tb x 106/g) 2,1
Bảng CHƯƠNG 3.3. Bảng chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm cà pháo muối chua
nguyên liệu
các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
độ sánh của nước màu sắc mùi vị trạngthái
cà phá
o
muối chua tự
nhiên vàng chua,thơm dòn có váng
muối chua có chủng vàng sáng, đều chua, thơm dòn sánh, không váng
Bảng CHƯƠNG 3.4. Bảng chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng của cà pháo muối chua (trong 100g)
Bảng CHƯƠNG 3.5. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị
Năng lượng 17kcal Canxi 100g
Protein 1.8g Phospho 21g
Cacbonhydrat 24g Sắt 3g
Chất xơ 2.1g Betacaroten 745mcg Vitamin C 3mcg Vitamin B1 0.03mcg
Stt Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Giới hạn nhiễm 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí lạc/gr,mlKhuẩn 100 2 Colifom Chỉ số MPN/gr,ml 0 3 E.coli Tb/gr,ml 0 4 Clostridium perfringers Tb/10gr,ml 0 5 Clostridium botulinum Tb/gr,ml 0 6 Nấm Khuẩn lạc/gr,ml 0
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kiến nghị
Qua suốt quá trình tìm hiểu và thực hiện đồ án công nghệ sản xuất cà pháo lên men đóng hộp, đã giúp em tiếp thu được rất nhiều kiến thức và biết nhiều hơn về công nghệ sản xuất cà pháo lên men đóng hộp. Em cũng có một số ý kiến đó là:
Cần tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện quy trình lên men cà pháo để có sản phẩm tốt hơn.
Tìm phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu tìm ra các phương pháp bảo quản khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và vẫn đảm bảo được các chất lượng chỉ tiêu cả sản sản phẩm.
Tìm ra các vật liệu, bảo bì khác nhau để chứa đựng sản phẩm, nhằm thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển và sử dụng.
Hiện nay nhu cầu sử dụng các sản phẩm rau quả muối chua như cà pháo đang tăng lên và để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đó, nhiều cơ sở sản xuất và nhiều hộ gia đình đã không màng đến sức khỏe người tiêu dùng nên đã sản xuất ồ ạt, không đảm bảo các yêu cầu về an toàn trong sản xuất thực phẩm. Em mong muốn các sản phẩm được đưa ra thị trường phải được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.2 Kết luận
Qua quá trình thực hiện đồ án “ công nghệ sản xuất cà pháo lên men đóng hộp” bản thân nhận thấy tầm quan trọng và lợi ích của nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm rau quả lên men đóng hộp đối với kinh tế của nước ta. Sản phẩm cà pháo lên men cũng đem lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Vì vậy cần phải đầu tư, nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xa hơn nữa là sẽ xuất khẩu ra nước ngoài để các sản phẩm thực phẩm của việt nam xuất hiện nhiều hơn trên bản đồ thế giới và mang lại nguồn lợi kinh tế cho nước nhà.
Đồ án công nghệ thực phẩm này đã giúp cho bản thân em hiểu rõ hơn về:
Tổng quan về nguyên liệu.
Quy trình công nghệ sản xuất cà pháo lên men. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm cà pháo lên men.
Trong quá trình thực hiện đề tài, bản thân đã tham khảo nhiều tài liệu cũng như các quy trình khác nhau để áp dụng vào đề tài với mục đích phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Vì kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế nên trong quá trình làm bài không tránh những sai sót, điểm hạn chế của bản thân khi thực hiện đề tài này là việc tìm hiểu các tiêu chuẩn của sản phẩm cà pháo lên men. Rất mong có sự góp ý của giáo viên hướng dẫn để đề tài trở nên hoàn thiện hơn. Và cuối cùng em xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn ths. Đỗ thị vân thanh đã hướng dẫn và góp ý cho em trong quá suốt quá trình thực hiện đồ án.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thế Lợi, luận văn thạc sĩ nông nghiệp Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm lactic.
2. Trương Thúy Hằng, luận văn tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà pháo muối chua.
3. Giáo Trình Modun Sản Xuất Rau Quả Muối Chua, dầm dấm MĐ04. 4. Ths. Trần Thị Lan Hương, Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau
quả.
5. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng, PGS.TS. Giang Thế Bính. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền.
6. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm.