Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp thủy tinh

i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập trường để hồn thành chương trình mà em theo học, em nhận nhiều giúp đỡ Qua em xin chân thành cảm ơn: Lời em xin cảm ơn bố mẹ sinh em nuôi em khôn lớn Em xin cảm ơn thầy, cô giáo dạy em suốt trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy tiến sĩ Đỗ Văn Ninh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em q trình thực tập hồn thành báo cáo Em xin chân thành cảm ơn thầy, cơ, cán phịng thí nghiệm giúp đỡ em nhiều trình thực tập Em xin chân thành cảm ơn cán thư viện tạo điều kiện cho em mượn tài liệu kham khảo Em xin chân thành cảm ơn anh, chị, bạn người bên em động viên, giúp đỡ em thời gian qua Sinh viên Vũ Thị Thúy Nga ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG .iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 1.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm 1.1.2 Ý nghĩa vai trò đồ hộp .3 1.1.3 Các loại đồ hộp rau 1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm: 1.2 TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ .5 1.2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ 1.2.1.1 Đặc điểm bí đỏ 1.2.1.2 Thành phần hóa học bí đỏ 1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng bí đỏ 10 1.2.1.4 Tình hình nghiên cứu trong, nước 11 1.2.1.5 Các sản phẩm làm từ bí đỏ 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13 1.3.1.2 Mứt nhuyễn 15 1.3.1.3 Mứt khô 17 1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất mứt Việt Nam 17 1.3.3 Qui trình chế biến số đồ hộp mứt 18 1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn 18 1.3.3.2 Mứt chuối nhuyễn 19 1.3.3.3 Mứt ổi đông 19 1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN 19 iii 1.4.1 Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu 19 1.4.3 Nấu mứt 23 1.4.4 Thanh trùng 24 1.4.5 Bao bì 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.1.2.1 Đường 27 2.1.2.2 Nước 27 2.1.2.3 Pectin 27 2.1.2.4 Acid citric (INS:330) 27 2.1.2.5 Acid sorbic 28 2.1.2.6 Bao bì thủy tinh 28 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ 28 2.2.2 Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 28 2.2.3 Xác định thành phần hóa học 28 2.2.4 Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo 28 2.2.4.1 Xác định thời gian hấp bí đỏ 28 2.2.4.2 Xác định tỷ lệ nước phối trộn xay nhuyễn 28 2.2.4.3 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 28 2.2.4.4 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 28 2.2.4.5 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28 2.2.4.6 Xác định thời gian nấu mứt 28 2.2.4.7 Xác định chế độ trùng 28 2.2.5 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 iv 2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.3.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu (phụ lục A) 28 2.3.3 Nghiên cứu công đoạn quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng bao bì thủy tinh: 29 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31 2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 31 2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn bí đỏ 33 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34 2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35 Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông pectin 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 41 3.1.2 Kết nghiên cứu công đoạn quy trình 41 3.1.2.1 Kết xác định chế độ hấp bí đỏ 41 3.1.2.2 Kết xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn bí đỏ 44 3.1.2.3 Kết xác định tỷ lệ dịch đường bổ sung 46 3.1.2.4 Kết xác định tỷ lệ pectin bổ sung 49 3.1.2.5 Kết xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 51 3.1.2.6 Kết xác định thời gian nấu mứt 54 3.1.2.7 Kết xác định thời gian trùng 57 3.1.2.8 Xác định chế độ bảo quản sản phẩm 59 3.1.2.9 Các tượng xảy q trình bảo quản 60 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ ĐỰNG TRONG BAO BÌ THUỶ TINH 61 3.2.1 Thuyết minh quy trình 62 3.2.1.1 Nguyên liệu bí đỏ 62 3.2.1.2 Rửa 62 v 3.2.1.3 Làm sạch, cắt miếng 62 3.2.1.4 hấp 62 3.2.1.5 Phối trộn với nước xay nhuyễn 63 3.2.1.6 Phối trộn 63 3.2.1.8 Chuẩn bị hộp 64 3.2.1.9 Ghép kín nắp 65 3.2.1.10 Thanh trùng làm nguội 65 3.2.1.11 Bảo quản 65 3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 66 3.3.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ 66 3.3.2 thành phần hoá học tiêu vi sinh sản phẩm 67 3.4 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 67 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích rau Việt Nam qua năm (nghìn ha) Bảng 1.2 Sản lượng rau Việt Nam qua năm (nghìn tấn) Bảng 1.3 Thành phần hóa học bí đỏ Bảng 1.4 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15 Bảng 1.5 Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg 23 Bảng 3.1 Thành phần hóa học ngun liệu bí đỏ 41 Bảng 3.2 Bảng mô tả chất lượng cảm quan bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp 42 Bảng 3.3 Bảng mô tả chất lượng cảm quan bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp sau xay nhuyễn với tỷ lệ nước 42 Bảng 3.4 Bảng cho điểm xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp 43 Bảng 3.5 Bảng mô tả chất lượng cảm quan dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung 44 Bảng 3.6 Bảng cho điểm xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung 45 Bảng 3.7 Bảng mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47 Bảng 3.8 Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47 Bảng Bảng mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 49 Bảng 3.10 Bảng cho diểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 50 Bảng 3.11 Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric bổ sung 52 Bảng 3.12 Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric 52 Bảng 3.13 Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt phụ thuộc vào thời gian nấu mứt 54 vii Bảng 3.14 Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời gian nấu 55 Bảng 3.15 Bảng mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt 57 Bảng 3.16 Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng 57 Bảng 3.17 Bảng kết kiểm tra vi sinh 59 Bảng 3.18 Bảng tiêu chuẩn chất lượng đồ hộp mứt bí đỏ 66 Bảng 3.19 Bảng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ 66 Bảng 3.20 Thành phần hóa học sản phẩm 67 Bảng 3.21 kết kiểm tra tiêu vi sinh 67 Bảng 3.22 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 68 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Ngun liệu bí đỏ 12 Hình 1.2 Công thức cấu tạo pectin 22 Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo acid citric 22 Hình 1.4 Một số hình ảnh sản phẩm mứt 26 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 29 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 32 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ 33 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường bổ sung 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 37 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 38 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trùng 40 Hình Biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan chung sản phẩm 43 Hình 3.2 Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung sản phẩm 45 Hình 3.3 Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch đường đến điểm cảm quan chung sản phẩm 48 Hình 3.4 Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến điểm cảm quan chung sản phẩm 50 Hình 3.5 Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid citric đến điểm cảm quan chung sản phẩm 53 Hình 3.6 Biểu diễn ảnh hưởng thời gian nấu đến điểm cảm quan chung sản phẩm 55 Hình 3.7 Biểu diễn ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt trùng đến điểm cảm quan chung sản phẩm 58 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đỏ 61 Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup 63 ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Aw: Hoạt độ nước TB: Trung bình ĐTB: Điểm trung bình CTTT: Cơng thức trùng ĐGCQ: Đánh giá cảm quan LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuân lợi cho việc trồng lồi rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới nên rau đa dạng số lượng chủng loại Đồng thời, rau thức ăn cần thiết cho người Nó khơng dùng ăn hàng ngày nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu mà rau cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày trở lên quan trọng Khi vào vụ rau trở nên dư thừa, ngập úng, giá thấp mà rau tươi lại nhanh hư hỏng q trình bảo quản Chính rau người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác như: sản phẩm sấy, loại sản phẩm đồ hộp, đồ hộp mứt quả….Ở nước ta có số nhà máy sản xuất mứt sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng việc chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt bán thị trường hầu hết nước ngồi với giá bán cao mà lại khơng hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam Vì vậy, để góp phần làm phong phú thêm cho sản phẩm đồ hộp mứt, việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng để sản phẩm mứt có điều kiện nhập thị trường.Bí đỏ loại có mùi vị màu sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, ưa thích Đồng thời loại có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe người Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp” Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn thời gian thực tập ngắn nên đồ án em khơng thể tránh khỏi thiếu xót, em mong giúp đỡ góp ý quý thầy để đồ án em hồn thiện Em chân thành cám ơn Nha trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực Vũ Thị Thúy Nga G1-Khối lượng cốc nung mẫu thử trước nung (g) G2-Khối lượng cốc nung mẫu thử sau nung (g) X-Hàm lượng tro thực phẩm (%) 3.3 Xác định hàm lượng acid.[4] Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1 N để trung hịa hồn tồn acid thực phẩm với thị phenolphtalein Tiến hành: Cân P (g) mẫu nghiền nhỏ cho vào cốc sau thêm nước cất để hịa tan hết acid Tiến hành lắc đều, để lắng chiết nhiều lần Thêm nước cất cho đủ 50ml Lấy 25ml dung dịch đem chuẩn kiềm chuẩn với thị phenolphtalein đến xuất màu hồng nhạt bền Đọc thể tích kiềm chuẩn Hàm lượng acid tính theo cơng thức: X a1  A.k f 100% P Trong đó: A: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng mẫu K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với ml NaOH 0,1N Đối với hoa tươi, nước trái quy acid citric (K= 0,0064) P: Khối lượng mẫu (g) 3.4 Xác định hàm lượng đường.[4] 3.4.1 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrand Tiến hành: Cân P (g) mẫu nghiền nhỏ, pha loãng mẫu nước trung tính Trung hịa acid mẫu NaOH 10% với thị phenolphtalein Đun cách thủy mẫu 80oC/15 phút để hòa tan hết đường Kết tủa protein mẫu (CH3COO)2Pb loại (CH3COO)2Pb Na2SO4 Lọc qua giấy lọc để thu dịch lọc Lấy 10ml Fehling A 10ml Fehling B cho vào bình nón đun sơi lúc sau cho vào 10ml dịch lọc 20ml nước cất đun sôi phút, giữ phút Gạn lọc nhiều lần cho thu kết tủa Cu2O nhiều Hòa tan kết tủa Fe2(SO4)3 H2SO4 Chuẩn độ Fe2+ KMnO4 đến xuất màu hồng nhạt bền Tra bảng để xác định hàm lượng đường khử Đọc kết KMnO4 tiêu tốn, tính kết quả: X  G.100.F (%) P.1000 Trong đó: G: số mg đường khử tra bảng Betrand tuơng ứng KMnO4 tiêu tốn P : số gam mẫu F: hệ số pha loãng 1000: hệ số quy đổi mg g 3.4.2 Xác định hàm lượng đường saccaroza Nguyên lý: Saccaroza đường disaccarid môi trường acid bị thủy phân tạo đường khử theo phương pháp Betrand Xác định lượng KMnO4 dùng định lượng đường khử thủy phân từ saccarose Lượng saccarose = lượng glucose * 0,95 Bảng A.4 Bảng xác định lượng đường khử Glucose (mg) KMnO4 0.1N (ml) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 3,21 3,52 3,83 4,14 4,45 4,75 5,07 5,39 5,72 5,99 6,31 6,61 6,91 7,38 7,52 7,81 8,09 8,39 8,7 8,97 9,3 9,58 9,88 10,1 10,3 10,7 10,9 11,2 11,5 11,8 12,2 Glucose (mg) KMnO4 Glucose (mg) (ml) 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 12,4 12,7 13,0 13,3 13,6 13,8 14,1 14,4 14,7 15,0 15,2 15,5 15,9 16,1 16,4 16,6 16,9 17,2 17,5 17,7 18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4 19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 KMnO4 0.1N (ml) 21,0 21,2 21,4 21,7 22,0 22,3 22,5 22,8 23,0 23,2 23,5 23,8 24,0 24,2 24,5 24,7 25,0 25,2 25,5 25,7 26,0 26,2 26,5 26,7 27,0 27,3 27,5 27,7 28,0 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU Bảng B.1 Thành phần ăn nguyên liệu bí đỏ Lần mbí mvỏ %vỏ mruột % ruột mthịt % thịt 955 37 3,87 112,5 11,78 805,5 84,3 850 39,7 4,67 93 10,94 834,39 84,39 750 37,3 4,97 87,14 11,62 625,56 83,41 Giá trị trung bình 84,03 Bảng B.2 Hàm lượng chất khơ bí đỏ Mẫu Khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) Khối lượng mẫu cốc sau sấy (g) Khối lượng cốc sấy (g) Độ ẩm (%) Chất khô (%) 35,790 31,47 30,790 86,4 13,6 28,591 24,471 23,591 82,4 17,6 26,517 22,350 21,635 85,35 14,65 84,717 15.283 Hàm lượng trung bình Bảng B.3 Hàm lượng tro bí đỏ Mẫu Khối lượng chén Khối lượng chén Khối lượng chén nung mẫu (g) nung (g) nung tro trắng (g) Độ tro (%) 43,449 38,476 38,449 0,54 37,634 32,664 32,634 0,59 28,591 23,623 23,591 0,64 Hàm lượng trung bình 0,59 Bảng B.4 Hàm lượng acid tồn phần bí đỏ Mẫu Khối lượng mẫu(g) Thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 10 0,4 0,315 10 0,41 0,285 10 0,33 0,297 Hàm lượng acid trung bình 0,298 Bảng B.5 Độ pH bí đỏ Lần pH bí đỏ 6,24 6,31 6,28 Giá trị pH trung bình 6,276 Bảng B.6 Độ pH sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ Lần pH sản phẩm 3,6 3,4 3,3 Giá trị pH trung bình 3,43 Bảng B.7 Hoạt độ nước sản phẩm Lần đo Aw 0,817 0,815 0,819 Giá trị trung bình 0,817 Bảng B.8 Kết xác định hàm lượng đường nguyên liệu Lần đo Hàm lượng đường khử Hàm lượng đường (%) nguyên liệu (%) 5,36 9,78 5,42 9.93 5,28 9.67 Giá trị trung bình 5,35 9,79 Bảng B.9 Kết xác định hàm lượng đường sản phẩm Lần đo Hàm lượng đường khử Tổng hàm lượng đường (%) sản phẩm (%) 48,64 57,34 48,54 57,24 48,73 57,18 Giá trị trung bình 48,64 57,25 PHỤ LỤC C: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHI TIẾT Bảng C.1 Bảng điểm cảm quan chi tiết sản phẩm mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp Thời gian Chỉ hấp tiêu Điểm kiểm nghiệm TB viên chưa Hệ số trọng Điểm có trọng lượng chất trọng lượng Tổng (phút) TB có lượng lượng Màu 4 18 3,6 1,0 3,6 Trạng 3 3 14 2,8 1,0 2,8 Mùi 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 4 3 18 3,6 1,2 3,6 Màu 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Trạng 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu 4 5 23 4,6 1,0 4,6 Trạng 4 21 4,2 1,0 4,2 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 21 4,2 1,2 4,2 Màu 4 4 20 4,0 1,0 4,0 Trạng 3 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 4 17 3,4 1,2 3,4 thái 12,96 thái 15,68 thái 17,36 thái 14,2 Bảng C.2 Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung vào xay nhuyễn Tỷ lệ nước TB Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên (%) 45 40 35 30 Tổng Trung chưa có Hệ số bình có Điểm trọng trọng trọng chất lượng lượng lượng lượng Màu 3 3 14 2,8 1,0 2,8 Trạng 4 3 17 3,4 1,0 3,4 12,12 thái Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 3 14 1,8 1,2 3,36 Màu 3 17 3,4 1,0 3,4 Trạng 4 20 4,0 1,0 4,0 13,64 thái Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Màu 5 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng 5 22 4,4 1,0 4,4 16,72 thái Mùi 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Trạng 3 3 16 3,2 1,0 3,2 14,28 thái Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 Bảng C Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào dịch đường bổ sung Nồng độ chất khô sau phối trộn dịch đường (Brix) 45 50 55 60 65 Điểm kiểm nghiệm viên Trung Trung bình Hệ số bình có Điểm chất Tổng chưa có trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng Chỉ tiêu Màu 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 3 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 3 3 15 3,0 0,8 2,4 Vị 3 15 3,0 1,2 3,6 Màu 4 20 4,0 1,0 4,0 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 20 4,0 1,0 4,0 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu 3 15 3,0 1,0 3,0 Trạng thái 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 15 3,0 1,2 3,6 12,80 15,56 16,92 15,16 12,04 Bảng C.4 Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung Tỷ lệ pectin (%) 0.25 0.5 0.75 1.00 1.25 Điểm kiểm nghiệm viên Trung Trung bình Hệ số bình có Điểm chưa có trọng trọng chất Tổng trọng lượng lượng lượng lượng Chỉ tiêu Màu 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Trạng thái 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Màu 3 16 3,2 1,0 3,2 Trạng thái 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 3 17 3,4 0,8 3,04 Vị 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Màu 4 4 18 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 5 4 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu 5 21 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 4 3 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 13,16 13,84 15,48 17,20 15,16 Bảng C.5 Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric bổ sung Tỷ lệ acid citric (%) 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Màu 3 4 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 13 2,6 1,2 3,12 Màu 4 4 20 4,0 1,0 4,0 Trạng thái 4 20 4,0 1,0 4,0 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu 5 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 4 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 4 20 4,0 0,8 3,2 Vị 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 4 20 4,0 1,0 4,0 Mùi 4 3 19 3,8 0,8 3,04 Vị 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu 3 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 3 15 3,0 0,8 2,4 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Điểm chất lượng 12,68 15,28 17,52 16,28 13,48 Bảng C.6 Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời gian nấu mứt Thời gian nấu (phút) 10 15 20 25 Điểm kiểm nghiệm viên Trung Trung bình Hệ số bình có Điểm chất Tổng chưa có trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng Chỉ tiêu Màu 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 3 16 3,2 1,0 3,2 Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Màu 4 20 4,0 1,0 4,0 Trạng thái 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 5 23 4,6 1,0 4,6 Mùi 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu 3 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 4 18 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Trạng thái 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Mùi 3 15 3,0 0,8 2,4 Vị 4 16 3,2 1,2 3,84 13,24 15,28 18,04 14,64 12,64 Bảng C.7 Bảng điểm cảm quan chi tiết mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt trùng Thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng 20 4,0 1,0 4,0 20 4,0 1,0 4,0 Điểm kiểm nghiệm viên Trung Hệ số bình có Điểm trọng trọng chất lượng lượng lượng Chỉ tiêu Màu 4 Trạng thái 4 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 19 3,8 1,2 5,56 Màu 4 22 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 5 4 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 5 21 4,2 1,2 5,04 Màu 4 20 4,0 1,0 4,0 Trạng thái 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu 4 17 3,4 1,0 3,4 Trạng thái 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 4 17 3,4 1,2 4,08 15,28 16,72 14,88 13,44 BẢNG C.8 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 Bộ trưởng Bộ y tế) Chỉ số Tên phụ quốc gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép tế * Bột dinh dưỡng trẻ *25g/kg tính theo trọng lượng thơ em *Thức ăn trẻ em *15 g/kg đóng hộp, dầu ơliu trộn salad *Cacao, bột cacao, *5 g/kg dùng hỗn hợp cacao đường hay kết hợp với acid tatric *Trong 330 Acid citric CXD sản xuất *40 g/kg dùng mộtmình hay kết hợp với chất phomat điều chỉnh độ acid Citric acid *Cà chua chế biến *Đủ giữ pH < 4,3 đạm đặc *Mứt quả, thạch, * Đủ giữ pH = 2,8 ÷ 3,5 rượu vang, * GMP mứt *Bia, nước giải khát, rau đóng hộp, nước dứa BẢNG C.9 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 Bộ trưởng Bộ y tế) Tên tiếng việt: axit sorbic Tên tiếng anh: sorbic acid Chức năng: bảo quản, chống oxy hóa, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Sữa sữa bơ 1000 Sữa lên men( nguyên kem) 300 Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men( VD: sữa socola, sữa 300 cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Các loại phomat 3000 Quả đông lạnh 1000 Quả ngâm dấm, dầu nước muối 2000 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1000 Mứt,mứt đặc, mứt hoa 500 Hoa ngâm đường 1000 10 Sản phẩm cacao, socola 1000 11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000 12 Kẹo cao su 1500 13 Các loại bánh nướng 2000 14 Thủy sản hun khói, sấy khô, ướp muối 2000 15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, nhuyễn thể 1500 16 Đường trắng, đường vàng dạng saccaose, fructose, glucose 1000 17 Dấm 1000 18 Viên súp nước thịt 1000 19 Nước chấm sản phẩm tương tự 2000 20 Nước cô đặc ( dạng lỏng dạng rắn) 1000 21 Nước trùng pasteur đóng hộp đóng chai 2000 22 Nước giải khát có ga 1000 23 Nước giải khát khơng có ga 1000 24 Chè, cà phê, nước uống có dược thảo, loại đồ uống từ ngũ cốc, 1000 không kể nước uống từ ca cao 25 Bia nước giải khát chế biến từ mạch nha 500 26 Rượu rái 1000 27 Snack chế biến từ ngũ cốc 1000 ... 2.3.3 Nghiên cứu công đoạn quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng bao bì thủy tinh: A Quy trình sản xuất dự kiến Qua tham khảo tài liệu với hướng dẫn thầy, em đưa quy trình sản xuất dự kiến sau: Bí đỏ. .. dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe người Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án ? ?Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp? ?? Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến... học, mứt chóng bị vữa 1.3.1.Các loại mứt  Mứt đông  Mứt nhuyễn  Mứt nhuyễn đông 14  Mứt rim  Mứt khô 1.3.1.1 Mứt đông.[1] Mứt đơng: Mứt đơng có tên tiếng pháp Gelée, tiếng anh Jelly Mứt đông