QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÁO MUỔI

Cà pháo là một món ăn dân dã được rất nhiều gia đình Việt ưa thích.Với hương vị đặc trưng vốn có, thường được dùng kết hợp trong các bữa cơm gia đìnhNỘI DUNG1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà Pháo2. Giới thiệu nguyên liệu 3. Quy trình chế biến cà pháo muối4. Thuyết minh quy trìnhNỘI DUNG5. Những điều lưu ý khi muối cà6. Yêu cầu thành phẩm của quá trình muối Cà pháo7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối Cà pháo8.Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua Cà Pháo

Trang 1

Th c ph m truy n th ng ự ẩ ề ố

CH Ủ Đ Ề : Cà Pháo Mu i ố

Trang 2

4 Thuy t minh quy trình ế

CÀ PHÁO MU I

Trang 3

N I DUNG Ộ

5 Nh ng i u l u ý khi mu i càữ đ ề ư ố

6 Yêu c u thành ph m c a quá trình mu i Cà pháoầ ẩ ủ ố

7 Các y u t nh hế ố ả ưở ng đế n quá trình mu i Cà pháoố

8.Vai trò c a vi khu n lactic trong quá trình mu i chua Cà Pháoủ ẩ ố

CÀ PHÁO MU I

Trang 4

• Cà pháo là một món ăn dân dã được rất nhiều gia đình Vi t ệ ưa thích.

• Với hương vị đặc trưng vốn có, th ng ườ

Trang 6

1 C s lý thuy t c a mu i Cà pháo ơ ở ế ủ ố

Trong quá trình lên men cà pháo x y ra các quá trình sau: ả

1 Quá trình trích ly hay th m th u các ch t t mô t bào cà pháo ẩ ấ ấ ừ ế

2 Quá trình t ng ă sinh kh i ố c a ủ vi sinh v t ậ

(ch y u là h vi sinh v t lactic) ủ ế ệ ậ

3 Quá trình t o acid lactic ạ

4 Quá trình c ch vi khu n gây th i ứ ế ẩ ố

5. Quá trình t o mùi, v ạ ị đặ c tr ng cho s n ph m ư ả ẩ

Trang 7

Quá trình lên men Cà pháo là quá trình hoàn toàn t nhiên, gây ra b i nhi u ự ở ề

Trang 8

1.C s lý thuy t c a mu i Cà pháo ơ ở ế ủ ố

 Giai o n 1: đ ạ

- Mu i n t o áp su t th m th y, ố ă ạ ấ ẩ ấ đường và các ch t hòa tan có trong d ch bào c a mô bào th c v t ấ ị ủ ự ậ được khu ch tan ra ế

ngoài môi trường, t o i u ki n thu n l i cho vi khu n lactic và m t s vi sinh v t khác ho t ạ đ ề ệ ậ ợ ẩ ộ ố ậ ạ động

- Chúng vi khu n Leuconosioc mensenteroides phát tri n ch y u ẩ ể ủ ế đến khi n ng ồ độ acid lactic đạt 0,25

 Giai o n 2 đ ạ

- Các vi khu n lactic phát tri n m nh, lẩ ể ạ ượng sinh kh i ố đạt cao nh t, sinh nhi u acid lactic.ấ ề

- Hương v ị đặc tr ng c a Cà pháo b t ư ủ ắ đầu hình thành

•

Trang 9

1.C s lý thuy t c a mu i Cà pháo ơ ở ế ủ ố

 Giai o n 2 đ ạ

- Ch ng vi khu n lactic phát tri n ch y u trong giai o n này là Lactobacillus cucumerris và m t s ch ng khácủ ẩ ể ủ ế đ ạ ộ ố ủ

- Khi n ng ồ độ acid đạt 1,5 2% các ch ng này s b gi m ho t tínhủ ẽ ị ả ạ

 Giai o n 3: đ ạ

- Lượng acid lactic sinh ra s c ch chính h vi khu n lacticẽ ứ ế ệ ẩ

- N m s i và n m men b t ấ ợ ấ ắ đầu phân h y acid lactic và phát tri n.ủ ể

- Vi khu n gây th i ho t ẩ ố ạ động làm h h ng rau qu ư ỏ ả

•

Trang 10

- Cà pháo còn có tên gọi là cà dưa, cà gai hoa trắng,…

- Là loại cây thân thảo nhẵn nhụi, thân màu tím đen, hóa gỗ ở gốc và cao tới 1,5m

- Lá cà pháo có hình mác thuôn dài, hoa màu trắng, quả hình cầu, có nhiều hạt nhỏ.

2 Giới thiệu nguyên liệu

Trang 13

Lựa chọn những trái cà pháo còn tươi có kích thước đều nhau, không quá già, không bị sâu đục.

Trang 14

Cà pháo bỏ cuống, rửa rạch, ngâm với nước muối pha loãng khoảng 10 phút, vớt ra, xối lại với nước sạch, sau ó đ

Trang 15

Lấy khoảng 1 lít nước đun sôi, cho 2 muỗng muối vào khuấy đều cho đến khi muối tan hoàn toàn rồi để nguội

Muối cà

4 Thuyết minh quy trình

Trang 16

Xếp cà pháo lần lượt vào hũ thủy tinh cho đầy

hũ, đổ nước muối vào, sao cho ngập hết mặt cà Cho thêm 1 muỗng tỏi băm nhỏ vào rồi dùng nắp đậy kín Muối cà pháo trong khoảng 7 ngày

là có thể dùng được.

Muối cà

Trang 18

Riềng, gừng b v r a ỏ ỏ ử sạch thái sợi, để riêng Riềng, gừng b v r a ỏ ỏ ử sạch thái sợi, để riêng

Trang 19

• Hũ thủy tinh rửa sạch, tráng qua nước muối pha loãng, để ráo rồi đem phơi khô.

Trang 20

Phối trộn

nguyên liệu

Sau khi cà pháo muối đã ăn được, lấy ra rửa lại cà pháo với nước ấm

Sau đó, cắt đôi trái cà làm hai phần đều nhau

Cho tiếp 300ml nước sôi để nguội trộn đều với 1 muỗng cafe hạt nêm, 2 muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và 1 muỗng giấm táo

Sau đó cho hỗn hợp trên lên bếp đun cho sôi cho đến khi nước mắm đường sánh lại rồi tắt bếp, để nguội

Trang 21

cà thấm gia vị là có thể lấy ra dùng được

Trang 22

• Khi muối cà, phải chú ý cho nước muối ngập đầy mặt cà, nếu không, cà sẽ bị thâm đen và hư

• Nếu muốn tiết kiệm thời gian muối cà, có thể dùng nước muối đã lên men để muối cho nhanh Nếu dùng nước muối đã lên men, cà muối khoảng 4 – 5 ngày là có thể ăn được.

5 Những điều lưu ý khi làm cà pháo muối

Trang 23

Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật hây thối.

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Chuyển cà về dạng “chín sinh học” do đó hiệu suất tiêu hóa tăng

6 Yêu c u thành ph m c a quá trình mu i Cà pháo ầ ẩ ủ ố

Trang 24

Màu: trắng giòn hấp dẫn, không bị thâm đen, không

có váng nổi

Vị: mặn vừa, cay nồng, hơi chua, thơm

Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái: Giòn đặc trưng của sản phẩm muối chua

• YÊU CẦU VỀ CẢM QUAN:

6 Yêu c u thành ph m c a quá trình mu i Cà pháo ầ ẩ ủ ố

Trang 25

1 Ảnh hưởng của nồng độ muối

2 Số lượng vi sinh vật ban đầu

3 Hàm lượng đường

4 Điều kiện yếm khí

5 Nhiệt độ

7 Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đế n quá trình mu i Cà pháo ố

Trang 26

7.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối:

 Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, chống thối

 Tạo áp suất thẩm thấu

 Tạo vị mặn hài hòa với vị chua

- Lượng muối quá ít thì cà sẽ không có độ dòn và màu bị thối, ngược lại nếu lượng muối quá nhiều thì sẽ ức chế cả vi khuẩn tạo chua làm cho không lên men được.

Trang 27

7.2 Số lượng vi sinh vật ban đầu:

Số lượng vi sinh vật ban đầu ảnh hưởng đến hiệu quả lên men, số lượng ban đầu càng nhiều thì hiệu qua lên men càng cao và ngược lại

Trang 28

7.3 Hàm lượng đường

 Là cơ chất của quá trình lên men

 Hàm lượng đường thích hợp lên men khoảng 6%

- Hàm lượng đường thấp không đủ cơ chất cho VSV sử dụng trong quá trình lên men

- Hàm lượng đường cao hạn chế quá trình lên men

Trang 29

Điều kiện yếm khí cần cho giai đoạn đầu để tạo cho VK lactic sinh trưởng và phát triển

Cách thực hiện: Đậy nắp hoặc nén cà pháo ngập trong môi trường nước trong quá trình lên men

7.4 Điều kiện yếm khí

Trang 30

7.5 Nhiệt độ:

- Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 36-42 độ C

- Thường giữ ở 20-25 độ C

- Từ 10-20 độ C: thời gian gấp đôi so với lên men ở 20 độ

- <15 độ C: Quá trình kên men ngưng khi nồng độ acid lactic đạt 1%

- < 10 độ C: Kéo dài 2-3 tháng

- Gần 0 độ C: Quá trình lên men gần như không xảy ra

Trang 31

Vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên cà muối chua vẫn giữ được hình dạng gần như không thay đổi.

+ Bảo quản được nguyên liệu cà pháo

+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của cà pháo

+ Làm đa dạng sản phẩm, tạo ra nhiều món ăn mới lạ, kích thích cảm quan

8.Vai trò c a vi khu n Lactic trong quá trình mu i chua Cà Pháo ủ ẩ ố

Định dạng
Số trang	31
Dung lượng	7,52 MB