QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÁO MUỔI

Cà pháo là một món ăn dân dã được rất nhiều gia đình Việt ưa thích.Với hương vị đặc trưng vốn có, thường được dùng kết hợp trong các bữa cơm gia đìnhNỘI DUNG1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà Pháo2. Giới thiệu nguyên liệu 3. Quy trình chế biến cà pháo muối4. Thuyết minh quy trìnhNỘI DUNG5. Những điều lưu ý khi muối cà6. Yêu cầu thành phẩm của quá trình muối Cà pháo7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối Cà pháo8.Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua Cà Pháo

Thực phẩm truyền thống CHỦ Đ Ề : Cà Pháo Muối CÀ PHÁO MU I NỘI DUNG Cơ sở lý thuyết muối Cà Pháo Giới thiệu nguyên liệu Quy trình chế biến cà pháo muối Thuyết minh quy trình CÀ PHÁO MU I NỘI DUNG Những điều lưu ý muối cà Yêu cầu thành phẩm trình muối Cà pháo Các yếu tố ảnh hư ng đế n trình muối Cà pháo 8.Vai trò vi khuẩn lactic trình muối chua Cà Pháo Cà Pháo Muối • Cà pháo ăn dân dã nhiều gia đình Việt ưa thích • Với hương vị đặc trưng vốn có, thường dùng kết hợp bữa cơm gia đình Cơ sở lý thuyết muối Cà pháo Tạo điều kiện thuận lợi để hệ vi khuẩn lactic lên men, đồng thời hạn chế tác dụng hệ bị khuẩn gây thối rửa Cà pháo tươi Vi khuẩn Lên men lactic Lactic Cà pháo muối chua Cơ sở lý thuyết muối Cà pháo Trong trình lên men cà pháo xảy trình sau: Quá trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mơ tế bào cà pháo Quá trình tạo acid lactic Quá trình tăng sinh (chủ yếu hệ vi sinh vật lactic) khối Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối Quá trình tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm vi sinh vật Cơ sở lý thuyết muối Cà pháo Quá trình lên men Cà pháo q trình hồn tồn tự nhiên, gây nhiều nhóm vi sinh vật Q trình chuyển hóa sinh học muối Cà pháo trải qua giai đoạn 1.Cơ sở lý thuyết muối Cà pháo • Giai   đoạn 1: - Muối ăn tạo áp suất thẩm thấy, đường chất hòa tan có d ịch bào c mơ bào th ực v ật khu ếch tan ngồi mơi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic s ố vi sinh v ật khác ho ạt động - Chúng vi khuẩn Leuconosioc mensenteroides phát triển ch ủ y ếu đến n ồng độ acid lactic đạt 0,25  Giai đoạn - Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh, lượng sinh khối đạt cao nh ất, sinh nhiều acid lactic - Hương vị đặc trưng Cà pháo bắt đầu hình thành 1.Cơ sở lý thuyết muối Cà pháo • Giai   đoạn - Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Lactobacillus cucumerris m ột s ố ch ủng khác - Khi nồng độ acid đạt 1,5 2% chủng bị giảm hoạt tính  Giai đoạn 3: - Lượng acid lactic sinh ức chế hệ vi khuẩn lactic - Nấm sợi nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic phát triển - Vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau Giới thiệu ngun liệu - Cà pháo có tên gọi cà dưa, cà gai hoa trắng,… - Là loại thân thảo nhẵn nhụi, thân màu tím đen, hóa gỗ gốc cao tới 1,5m - Lá cà pháo có hình mác thn dài, hoa màu trắng, hình cầu, có nhiều hạt nhỏ Thuyết minh quy trình Phối trộn nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu để phối trộn Chuẩn bị hũ thủy tinh Tiến hành phối trộn nguyên liệu Thuyết minh quy trình Riềng, gừng bỏ vỏ rửa thái sợi, để riêng Chuẩn bị gia vị Tỏi bỏ vỏ rửa đập dập băm nhỏ, để để phối trộn riêng Ớt bỏ cuống, rửa đem băm nhỏ, để riêng Thuyết minh quy trình • Hũ thủy tinh rửa sạch, tráng qua nước muối pha loãng, để đem phơi khơ Thuyết minh quy trình Sau cà pháo muối ăn được, lấy rửa lại cà pháo với nước ấm Sau đó, cắt đôi trái cà làm hai phần Cho tiếp 300ml nước sôi để nguội trộn với muỗng cafe hạt nêm, Phối trộn muỗng đường, muỗng nước mắm muỗng giấm táo nguyên liệu Sau cho hỗn hợp lên bếp đun cho sơi nước mắm đường sánh lại tắt bếp, để nguội Thuyết minh quy trình Cho tiếp tất gừng, riềng thái sợi muỗng ớt băm nhỏ vào trộn với nước mắm đường Phối trộn nguyên liệu Cuối cùng, cho cà pháo vào trộn lên Tất cho vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp, để nơi thống mát khoảng ngày cho cà thấm gia vị lấy dùng Những điều lưu ý làm cà pháo muối • • Khi muối cà, phải ý cho nước muối ngập đầy mặt cà, không, cà bị thâm đen hư Nếu muốn tiết kiệm thời gian muối cà, dùng nước muối lên men để muối cho nhanh Nếu dùng nước muối lên men, cà muối khoảng – ngày ăn Yêu cầu thành phẩm trình muối Cà pháo Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, át sinh vật hây thối Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Chuyển cà dạng “chín sinh học” hiệu suất tiêu hóa tăng Yêu cầu thành phẩm q trình muối Cà pháo • U CẦU VỀ CẢM QUAN: Màu: trắng giòn hấp dẫn, khơng bị thâm đen, khơng có váng Vị: mặn vừa, cay Mùi: Có mùi đặc Trạng thái: Giòn nồng, chua, trưng đặc trưng sản thơm phẩm sản phẩm muối chua Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo Ảnh hưởng nồng độ muối Số lượng vi sinh vật ban đầu Hàm lượng đường Điều kiện yếm khí Nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo 7.1 Ảnh hưởng nồng độ muối:  Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, chống thối Tạo áp suất thẩm thấu Tạo vị mặn hài hòa với vị chua - Lượng muối q cà khơng có độ dòn màu bị thối, ngược lại lượng muối nhiều ức chế vi khuẩn tạo chua làm cho không lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo 7.2 Số lượng vi sinh vật ban đầu: Số lượng vi sinh vật ban đầu ảnh hưởng đến hiệu lên men, số lượng ban đầu nhiều hiệu qua lên men cao ngược lại Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo 7.3 Hàm lượng đường  Là chất trình lên men Hàm lượng đường thích hợp lên men khoảng 6% - Hàm lượng đường thấp không đủ chất cho VSV sử dụng trình lên men - Hàm lượng đường cao hạn chế trình lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo 7.4 Điều kiện yếm khí Điều kiện yếm khí cần cho giai đoạn đầu để tạo cho VK lactic sinh trưởng phát triển Cách thực hiện: Đậy nắp nén cà pháo ngập mơi trường nước q trình lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối Cà pháo 7.5 Nhiệt độ: - Nhiệt độ tối ưu cho trình lên men 36-42 độ C - Thường giữ 20-25 độ C - Từ 10-20 độ C: thời gian gấp đôi so với lên men 20 độ -