QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ.3.PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT.4.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG.SẢN PHẨM.5. KẾT LUẬNNem chua là một đặc sản truyền thống khá được yêu thích ở nước ta. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, quy mô sản xuất còn nhỏ hẹp và đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều đáng quan tâm. Vì vậy mọi người khi sử dụng sản phẩm này nên lưu ý và tìm hiểu kỹ để đảm bảo sức khỏe cho bản thân cũng như những người xung quanh.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA I NGUN LIỆU CHÍNH II NGUYÊN LIỆU PHỤ III PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG V.SẢN PHẨM I NGUYÊN LIỆU CHÍNH THỊT HEO a)Thành phần dinh dưỡng Thành phần hóa học ( g/100mg) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng Heo nạc Heo mỡ Heo mỡ 1/2 73 47,5 60,9 19 14,5 16,5 37,5 21,5 1,1 11,7 B)Tính chất thịt Tính chất lý thịt phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính ni dưỡng Màu sắc:Do mioglobin hemoglobin định, thịt thường có màu đỏ tươi màu đỏ thẫm Mùi vị :các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, sản phẩm melanoidin: furfurol, chất ngấm gồm có acid amin tự do, nucleotid pH:5,6-6,2 (đối với thịt tươi) thịt mơi trường cho vi sinh vật phát triển Độ thịt: phụ thuộc vào khả liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học D) Tính chất cơng nghệ • Khả tạo gel thịt giúp sản phẩm hình thành khung, hình dáng, trạng thái, với độ chắc, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi giúp sản phẩm thịt kết dính với • Tạo màu sắc, mùi thơm với khả cố định chất mùi khác nhau, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.Da heo - Vai trò : + Chất độn, + Chất kết dính phần mơ giúp định hình sản phẩm, + Làm tăng giá trị cảm quan, + Tăng độ giòn, dai nem chua thành phẩm DA HEO (BÌ) chiếm 16-30% trọng lượng sản phẩm Cấu tạo da heo: • Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin • + Collagen: dạng sợi, khơng tan nước, dung dịch muối, kiềm lỗng, khơng đàn hồi • + Elastin :dạng sợi, bền axic, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain Tiêu chuẩn lựa chọn: • Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn khơng bị nhão rời • Có màu trắng khơng dính hay sót lơng, khơng dính bụi bẩn • Phải làm mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông II: NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.Đường - Thường sử dụng :cát vàng cát trắng - Vai trò : + Nguồn chất vi khuẩn sử dụng để lên men, + Giúp tạo vị cho nem, + Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt Muối - Tạo vị cho sản phẩm nem chua - Ức chế VSV thối rữa phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt -Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem thay đổi phần sau trình lên men - Biến đổi hóa lý: q trình lên men làm cho pH nem thay đổi, từ giúp cho hình thành cấu trúc gel nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối nem chặt - Biến đổi hóa học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, độ ẩm giảm, hàm lượng protein giảm, vitamin B1, B2 tăng,… - Biến đổi sinh học: hàm lượng VSV tăng, thành phần dinh dưỡng làm cho giá trị lượng nem thay đổi - Biến đổi cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm thịt lên men,… 10 Thành phẩm nem chua: V Sản phẩm: Mơ tả sản phẩm: Hình dáng bên ngồi: gọn, đẹp mắt, lớp chuối có màu vàng xanh, khơng bị khô, không ẩm không mốc Bên trong: Bề mặt nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển Sản phẩm nem chua ăn thấy có mùi thơm sản phẩm lên men lactic, có độ dai thịt ( thịt khơng bị nhão), có độ giòn bì, có vị chua axít lactic, có vị cay tiêu ớt, vị đường, bột Những hư hỏng thường gặp nem chua: Nem bị chảy nước: khâu phơi khơng kỹ, sử dụng đường có độ ẩm cao, để tay ướt tiếp xúc với nem Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: nhiễm tạp VSV khác gây thối rữa, gây nhầy,… So với thành phần nguyên liệu: hàm lượng protein sản phẩm giảm, chất béo tăng dần, không đáng kể, Hàm lượng chất béo nem chủ yếu từ thịt bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 2.1 Chỉ tiêu hóa lý: Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% Thành phần dinh dưỡng Chỉ tiêu chất lượng nem chua: Các tiêu Nem chua N-tổng % 3.85 N-formol % 0.15 Axit lactic % 1.48 Thành phần dinh dưỡng nem chua nguyên liệu sản xuất nem chua (thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn được: Tên thực phẩm Thành phần (g) Năng lượng (kcal) Nước Protein Lipit Gluxid Tro Muối khoáng Vitamin (mg) (mg) Ca P Fe B1 B2 Pp Nem chua 137 68 21.7 3.7 4.3 2.3 24 78 Thịt lợn nạc 139 73 19 7.0 0.0 1.0 190 1.0 0.9 0.1 Bì lợn 118 73.3 23.3 2.70 0.0 0.7 11 0.4 0.2 0.0 2.2 Chỉ tiêu sinh học / vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh nem chua: Vi sinh vật Đơn vị Tổng số vi khuẩn hiếu khí Cfu/g Quy định y tế 300000 Sammonella typhi e Coli Coliform Sstaphyloeoecus ảueus Tế bào/g Tế bào/g Tế bào/g Tế bào/g 50 10 Clostridium pexuingers Tế bào/g 10 Listeria monocytogens Chưa có qui định 2.3 Chỉ tiêu cảm quan: ❖ Chỉ tiêu màu sắc: màu hồng tươi nem thịt ❖ Chỉ tiêu mùi: Mùi đặc trưng nem chua ❖ Chỉ tiêu vị: vị chua dịu có hậu béo, ăn có cảm giác giòn ❖ Chỉ tiêu trạng thái bên ngồi: nem vng, sắc cạnh, liền khối ❖ Chỉ tiêu trạng thái bên trong: đặc trưng với nem chua, khối dẻo đồng nhất, dai, không bị bở, rời rạc mở gói Nem chua thành phần 2.4 Chỉ tiêu số sản phẩm nem chua thị trường: Nem Việt Hương: - NH3