QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ.3.PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT.4.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG.SẢN PHẨM.5. KẾT LUẬNNem chua là một đặc sản truyền thống khá được yêu thích ở nước ta. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, quy mô sản xuất còn nhỏ hẹp và đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều đáng quan tâm. Vì vậy mọi người khi sử dụng sản phẩm này nên lưu ý và tìm hiểu kỹ để đảm bảo sức khỏe cho bản thân cũng như những người xung quanh.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH.

II NGUYÊN LIỆU PHỤ.

III PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT.

IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG.

V.SẢN PHẨM.

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 THỊT HEO

furfurol, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do, nucleotid

pH:5,6-6,2 (đối với thịt tươi) vì vậy thịt là môi trường cho vi sinh vật phát

triển

Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học

D) Tính chất công nghệ

• Khả năng tạo gel của thịt giúp sản phẩm hình thành bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi

và giúp sản phẩm thịt kết dính với nhau.

• Tạo màu sắc, mùi thơm cùng với khả năng

cố định các chất mùi khác nhau, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm.

+ Làm tăng giá trị cảm quan,

+ Tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm.

DA HEO (BÌ) chiếm 16-30% trọng lượng sản phẩm.

Cấu tạo da heo:

• Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin

• + Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi

• + Elastin :dạng sợi, bền bởi axic, base và enzyme protease, bị thủy phân một phần bởi papain

Tiêu chuẩn lựa chọn:

• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn không bị nhão và rời

• Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

• Phải làm sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

II: NGUYÊN LIỆU PHỤ

+ Giúp tạo vị cho nem,

+ Giúp trạng thái liên kết gel thêm

chặt

- Tạo vị cho sản phẩm nem chua.

- Ức chế VSV thối rữa phát triển gây hư hỏng sản phẩm.

- Muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt.

2 Muối

+ Thành phần hóa học chính :

• Chất kháng sinh allisin,

• Iod,

• Tinh dầu.

+ Vai trò của tỏi:

• Là gia vị để ướp khử mùi hay

Vai trò:

-Hoàn thiện sản phẩm tạo vị, -Piperin và piperidin trong tiêu có tác dụng sát trùng và diệt ký sinh trùng,

-Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

6.Bao bì nem

a) Lá vông:

Ngoài ra người ta còn dùng

lá trùm ruột, lekima, lá ổi,

lá đinh lăng để gói nem.

Sau khi gói nem bằng lá vông, người ta bọc bên ngoài nem những lớp lá chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nem chua

b)Lá chuối:

III PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT:

1.Phụ gia:

Chất tạo

vị

Inosinic acid (E630)

2.Vi sinh vật:

Nhóm vi khuẩn lactic:

 Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái nhưng chúng tương đối đồng nhất về mặt sinh lý.

 Đó là vi khuẩn G(+), không tạo thành bào tử và hầu hết không

di động.

 Là vi sinh vật kị khí không bắt buộc.

Người ta phân lập nhóm vi khuẩn lactic để cho vào trong quá trình lên men nem chua.

Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic

trong nem chua.

Chúng là loài ưa ấm, trong khoảng nhiệt độ thích hợp 23-37 độ C.

Chúng chịu được độ mặn trung bình, tất cả có thể phát triển được khi nồng độ NaCl trong môi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4%.

Chúng có khả năng acid hóa môi trường mạnh Sau 48h lên men, pH môi trường có thể < 4,3; tại pH này

có thể đảm bảo ức chế nhiều loại tạp khuẩn trong nem chua.

IV.Quy trình sản xuất nem chua truyền thống:

Quy trình sản xuất nem chua:

Tỷ lệ thành phần nguyên liệu như sau:

Nguyên liệu Chiếm tỷ lệ % khối

Giải thích quy trình:

1 Lọc bỏ gân mỡ:

Để sản xuất nem chua người ta phải dùng thịt nóng (thường thịt heo sẽ được tảy giun sán trước khi sản xuất chế biến 2-3 tháng, giết mổ trong khoảng 4h, tuyệt đối không được rửa thịt qua nước) và chỉ lấy phần thịt nạc ngon (thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông) nên thịt phải được chọn lựa kỹ và qua quá trình lọc bỏ gân, mỡ để thịt không bị dinh bầy nhầy

* Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị cho quá trình lên men: cần phải lọc bỏ mỡ, gân dính trên thịt

để khi nghiền, thịt sẽ không dính lại với nhau và tách ra thành từng

miếng nhỏ, chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng

* Phương pháp thực hiện:

- Người công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch, phụ thuộc vào kinh nghiệm của

người công nhân

- Khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên

liệu triệt để

- Hiện nay, các công ty thực phẩm đều có những dây chuyền giết mổ công nghiệp hiện đại, bảo đảm vệ sinh an toàn thực

phẩm

2 Thái nhỏ thịt:

* Mục đích công nghệ:

- Là quá trình cơ học, có vai trò chuẩn

bị cho quá trình giã nhuyễn

- Thịt mới giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của bó sợi

cơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này.

* Các biến đổi trong quá trình thái nhỏ thịt:

- Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xé nhỏ, một lượng nước thoát ra làm giảm khối lượng Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn

- Biến đổi hóa học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hòa tan trong nước

thoát ra ngoài

- Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn

Còn một số biến đổi khác nhưng không đáng kể

để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ

tạo hình.

* Thiết bị:

- Tiến hành thủ công bằng cối giã nếu làm với quy mô nhỏ, ở

những cơ sở sản xuất lớn người ta bắt đầu sử dụng các thiết bị để tiến hành quá trình quết

- Trường hợp chuẩn bị thịt nghiền làm nem chua thường được giữ

ở nhiệt độ thấp (-2 đến 0 độ C)

- Thời gian quết phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt Thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động, nên thời gian quết sẽ ngắn lại

4 Chuẩn bị nguyên liệu da:

* Tiến hành:

- Da heo sống: cạo sạch lông, luộc chín ở 70 – 80

độ C trong 5 – 10 phút (da trong, láng và dai)

đem ra xả nước lạnh ngay cho nguội, lọc mỡ, trải

ra phơi cho thật ráo Cắt thành từng miếng vuông

5 cm rồi cắt sợi

* Cạo sạch lông:

- Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện

- Biến đổi:

+ Hóa học: loại bỏ phần lông là keratine

không thể tiêu hóa được, giúp cho sản phẩm dễ lên men hơn, dễ tiêu hóa hơn

+ Cảm quan sản phẩm tăng cao

5 Quạt ráo da:

* Mục đích:

- Giảm ẩm trong da để đảm bảo độ ẩm da trước khi đưa vào chế biến, giảm hoạt độ nước để vi sinh vật không phát triển

* Biến đổi:

- Biến đổi vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm giảm

- Biến đổi hóa học, hóa sinh, cảm quan không đáng kể

- Biến đổi sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số lượng

- Biến đổi cảm quan: da trở nên khô ráo, săn

* Cách tiến hành:

Sử dụng quạt thổi không khí vô trùng (khô), da được trải trên các tấm lưới, đặt trong buồng kín, quạt thổi không khí liên tục Xác định thời điểm dừng bằng cách xác định độ ẩm bề mặt da

* Cắt miếng, cắt sợi:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men

8 Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm:

8.1: Gói lá vông:

Nem được vắt xong sẽ được gắn lên một lát tỏi, một lát ớt, một hạt tiêu rồi gói lại bằng lá vông Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công

* Mục đích:

- Hoàn thiện: định hình, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

* Biến đổi:

- Biến đổi vật lý: định hình cho sản phẩm

- Biến đổi sinh học: tạo môi trường cho vi

khuẩn lên men lactic, nhờ các thành phần bổ sung thêm để ức chế các vi sinh vật gây hại

- Biến đổi cảm quan: tỏi, tiêu có tác dụng tạo hương, tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, kích thích dịch

vị, làm tăng cảm giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt

8.2 Gói lá chuối:

Sau khi thêm gia vị và gói bằng lá vông, nem sẽ được gói thêm bằng lớp lá chuối dày bên ngoài.

- Hoàn thiện: đồng thời định hình sản

phẩm, tạo cho nem có hình dạng và vẻ bên ngoài đặc trưng.

* Lưu ý:

Tùy vào mục đích sản xuất là bán nội địa hay xuất khẩu mà quá trình gói lá chuối sẽ ở những thời điểm khác nhau

- Sản xuất bán nội địa: sau khi gói lá vông, người ta tiến hành gói

bằng 2 lớp lá chuối dày nhằm định hình sản phẩm, sau đó để lên men 3-4 ngày nem chín

- Sản xuất xuất khẩu: sau khi gói nem bằng lá vông, người ta sẽ

để cho quá trình lên men xảy ra mà không bao gói trong khoảng 3 – 4 ngày, rồi gói lá chuối, màng bao PE, để dễ kiểm soát hư hỏng

9 Ủ lên men:

Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2 -3 ngày Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất

để thực hiện quá trình lên men

* Mục đích: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng có

thể sử dụng được Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chua

* Các biến đổi:

- Các biến đổi hóa sinh:

Quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hóa phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của VK lactic chuyển hóa dần thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các VSV gây thối rữa Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amine vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa hơn

- Quá trình lên men lactic:

Lên men lactic là một quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ VSV lactic

Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hóa cần thiết trong điều kiện yếm khí Có 2 kiểu lên men lactic: lên men

đồng hình và lên men lactic dị hình .

+ Lên men lactic đồng hình:

Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme

lacticodehydrogenase và sự có mặt của lactaxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra (D hay L)

+ Lên men lactic dị hình:

+ Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia

làm 3 giai đoạn :

Giai đoạn 1: bắt đầu có sự hoạt động của VK lactic và một vài

VSV khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp

acid lactic kém

Giai đoạn 2: VK lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo

ra nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có

khả năng ức chế sự hoạt động của các loài VSV khác

Giai đoạn 3: do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ

đó dẫn đến sự ức chế ngay cả đối với VK lactic, sản phẩm bắt đầu chuyển qua giai đoạn chín

Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối VSV sống trong thịt phân hủy các chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại, đồng thời phân hủy các acid hữu cơ khác được tích tụ trong quá trình lên men lactic làm tăng pH, môi trường trở nên có tính kiềm hơn

-Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men.

- Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, từ đó giúp cho sự hình thành cấu trúc gel của nem tốt,

pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối nem chặt

- Biến đổi hóa học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, độ ẩm giảm, hàm lượng protein giảm, vitamin B1, B2 tăng,…

- Biến đổi sinh học: hàm lượng VSV tăng, thành phần dinh

dưỡng làm cho giá trị năng lượng của nem thay đổi

- Biến đổi cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt

bóng, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thịt lên men,…

10 Thành phẩm nem chua:

V Sản phẩm:

1 Mô tả sản phẩm:

 Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có

màu vàng xanh, không bị khô, không ẩm không mốc.

Bên trong:

 Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển.

 Sản phẩm nem chua khi ăn thấy có mùi thơm của sản phẩm lên men lactic, có độ dai của thịt ( thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của axít lactic, có vị

cay của tiêu ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt.

 Những hư hỏng thường gặp của nem chua:

 Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kỹ, sử dụng đường có độ ẩm quá cao, để tay ướt khi tiếp xúc với nem.

 Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây nhầy,…

 So với thành phần nguyên liệu: hàm lượng protein trong sản phẩm giảm, chất béo tăng dần, không đáng kể, Hàm lượng chất béo trong nem chủ yếu từ thịt một ít bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng.

2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

2.1 Chỉ tiêu hóa lý:

 Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55%.

 Thành phần dinh dưỡng.

Chỉ tiêu chất lượng của nem chua:

Thành phần dinh dưỡng của nem chua và nguyên

liệu sản xuất nem chua (thành phần dinh dưỡng

trong 100g thực phẩm ăn được:

Tên

thực

phẩm

Năng lượng (kcal)

Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)

Nước Protein Lipit Gluxid Tro Ca P Fe B1 B2 Pp

2.2 Chỉ tiêu sinh học / vi sinh:

Chỉ tiêu vi sinh của nem chua:

Vi sinh vật Đơn vị Quy định của bộ y

tế Tổng số vi khuẩn

hiếu khí Cfu/g 300000Sammonella typhi Tế bào/g 0

e Coli Tế bào/g 3 Coliform Tế bào/g 50

Sstaphyloeoecus

ảueus Tế bào/g 10Clostridium

pexuingers Tế bào/g 10

Listeria monocytogens Chưa có qui định

Chỉ tiêu trạng thái bên ngoài:

Chỉ tiêu trạng thái bên trong:

đồng nhất, trong dai, không bị bở, rời rạc khi mở lá gói

Nem chua thành phần

2.4 Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên

Một số vấn đề còn tồn tại của nem

chua

• Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả

năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.

• Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì

• Dễ bị nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu, phụ gia,

dụng cụ sản xuất, cách bao gói,…

• Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.

• Vỏ ngoài nem bị nhờn và màu sắc nem từ màu hồng

sang thâm xám

• Nem chua bị thối rữa, tác nhân gây thối rữa là các vi

khuẩn amon hóa, có thể các loài thuộc giống

bacillus pseudomonas…

Hướng khắc phục:

• Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp

• Thường xuyên tổ chức tập huấn về an toàn vệ sinh

thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.

• Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm

bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.

Cách bảo quản để kéo dài thời gian

 Sau khi nem chua đã lên men xong thì ta

nên thanh trùng pasteur cho sản phẩm để đình chỉ quá trình lên men kéo dài thời gian sử

dụng.

Lưu ý :

 Khi nem chua có dấu hiệu hư hỏng thì không nên

sử dụng để tránh gây bệnh cho người tiêu dùng.

 Những người mắc một số bệnh sau không được

ăn nem chua để tránh tình trạng bệnh nặng hơn:

• Người bị bệnh sán lá gan

• Người bị bệnh gút

• Người bị viêm đại tràng co thắt

Kết luận

Nem chua là một đặc sản truyền thống khá được yêu thích ở nước ta Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, quy

mô sản xuất còn nhỏ hẹp và đặc biệt vấn đề vệ

sinh an toàn thực phẩm là điều đáng quan tâm Vì vậy mọi người khi sử dụng sản phẩm này nên lưu

ý và tìm hiểu kỹ để đảm bảo sức khỏe cho bản

thân cũng như những người xung quanh.