Quy trình sản xuất tào phớ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀO PHỚ A/ KHÁI NIỆM TÀO PHỚ NON • Tào phớ (hay gọi là phớ, tào phở, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha) • Là loại thức ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, thích hợp để thưởng thức mùa hè Được làm từ đậu tương nên thân tào phớ có mùi thơm nhẹ, làm say mê lòng người Tào Phớ - ăn dân dã chinh lòng người B NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH BỘT GẠO CaSO4 ĐẬU NÀNH • • Đậu nành gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khống, có đặc tính sinh học chứa hầu hết axid amin khơng thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng Tên khoa học Glycinen Max Merrill 1.1 Thành phần hóa học đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34 Tứ diệp 90,3 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 4,3 86 2,4 41,1 11 4,4 43 Phôi Trong đậu nành thành phần protein chiếm tới tỷ trọng lớn 1.2 Thành phần acid amin protein đậu nành • Thành phần acid amin protein Loại acid amin Phần trăm% đậu nành methyonine Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 trytophane • Còn lại acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt 1.3 Thành phần hydratcarbon đậu nành Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 loại không tan nước Stachyose 3,8 Loại tan nước chiếm 10% tổng Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Chia thành loại: loại tan nước lượng hydratcarbon 1.4Thành phần khoáng vitamin đậu nành Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16-0,47 Thành phần khoáng chiếm 5% P 041-0,82 trọng lượng chất khơ hạt đậu nành Trong đáng Mn 0,22-0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90-150 mg/kg ý Ca, P, Mn Fe Đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D Vitamin Thiamin Riboflavin Niacin Pyrydin Biotin A.patothentic A.folic Hàm lượng 11–17,5 % 3,4–3,6 % 21,4–23 mg/g 7,1–12 mg/g 0,8 mg/g 13–21,5 mg/g 1,9 mg/g Vitamin Hàm lượng Inociton 2300 mg% Vitamin A 0,18–2,43 % VitaminE 1,4 mg% Vitamin K 1,9 mg% Vitamin B1 0,54 mg% Vitamin B2 0,29 mg% Vitamin PP 2,3 mg% C Quy Trình Sản Xuất Quy trình sản xuất đậu hũ non 1.1 Loại bỏ tạp chất: • • Loại bỏ hạt bị đen, sâu mọt cắn phá Loại bỏ sạn, cát lẫn hạt 1.2 Ngâm hạt: - Làm sạch, hạt hư mặt nước, vớt bỏ hạt không đảm bảo chất lượng Mục đích ngâm hạt: mục đích làm hạt hút nước trương lên Khi phân tử nước có tính lưỡng cực tác động lên phân tử protein, lipid, glucid cellulose Quá trình xảy hai giai đoạn:  • Giai đoạn đầu q trình solvat hóa, giai đoạn liên kết hạt đậu chưa phá vỡ Giai đoạn sau xảy q trình hydrat hóa phân tử nước tiếp tục tác động phá vỡ liên kết hạt đậu chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm tế bào hạt đậu Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm Nhiệt độ Thời gian Lượng nước 1.3 Xay • Mục đích:để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, gluxut, nhờ có nước hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù Yếu tố ảnh hưởng đến trình xay: Lượng n ướ c í t hay n hiều ản h hưởng nào? 1.4lọc: Cách tiến hành: Sau xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo chất rắn khơng tan nước Trong trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy tượng chất rắn giữ mặt tiểu phần keo phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên nhiều Tiêu chuẩn sữa sau lọc phải đạt • • • • pH sữa :>7 ( môi trường kiềm) để chiết protein hạt dễ dàng Lượng sữa thu 1kg đậu lít Sữa sau lọc xong khơng nên kéo dài 30 phút hè 50 phút mùa đông Phần bã sau lọc lấy làm thức ăn cho gia súc 1.5 Gia nhiệt Mục đích: dịch sữa sau lọc xong phải đem gia nhiệt nhằm mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật • • • • Protien bị biến tính, dãn xoắn protein Khử mùi đậu, thay đổi mùi vị Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện thuận lợi cho phần tử sữa gần lại dễ keo tụ 1.6 Bột gạo Hàm lượng bột gạo chiếm 2% dịch sữa đậu Bột gạo cho vào nước, khuấy tan hết Không cho trực tiếp bột gạo vào sữa đậu gia nhiệt, làm bột gạo bị vón cục Cho bột gạo vào giúp giữ nước sữa đậu đơng tụ 1.7Định hình ủ nóng Trước tạo hình CaSO4 (0,3%) hòa tan vào nước, tạo gel, giúp protein đơng tụ Sau đổ nồi nước đậu vào nồi CaSO4 hòa tan Đem ủ nóng 20-30 phút   Quy trình làm nước đường ăn kèm Thuyết minh quy trình Hòa tan: phân tử đường phân tán vào nước tạo thành dung dịch tạo dung dịch có vị Đun sơi: Gia nhiệt cho dung dịch đường nhằm cho đường tan hòa tan hết vào nước, tạo nên dung dịch keo Gừng: Cho vào dung dich nước đường tạo thêm hương vị Giấm:Để tạo vị chua nhẹ, giúp đường không bị kết tinh lại điều kiện môi trường lạnh Khi gió heo may đem theo lạnh lúc thể cần phải ủ ấm bổ sung lượng, đặc biệt từ có độ cay - nóng hấp dẫn đậu hũ non nước đường Khi đó, hớt lát đậu hũ mỏng thả vào chén Chan muỗng nước đường gừng dù dùng nóng hay lạnh ngon Vì vậy, việc kết hợp đậu hũ với nước đường gừng có lẽ thích hợp thưởng thức mùa lạnh Than k you fo r wa tchin g