Quy trình sản xuất bún, phở

Bún-phở-bánh canh ( thực phẩm dạng sợi ) là 3 món ăn quen thuộc , từ rất đã gắn bó với đời sống của nhân dân Việt Nam . Phở-bún-bánh canh có thể chế biến thành các món ăn rất ngon mang đậm bản sắc của người Việt Nam gỏi cuốn, bún chả, bún nem,bún ốc, bún thang, bánh canh cua , bánh canh giò heo , bánh canh ghẹ , phở bò , phở gà , phở cuốn , ….. Đặc biệt với món phở , được xem như một biểu tượng văn hóa , ẩm thực của Việt Nam , góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam ra Thế giới .

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học - Thực Phẩm Đề Tài TÌM HIỂU VỀ CÁC SẢN PHẨM BÚN-PHỞ - BÁNH CANH GVHD : ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SV thực hiện : Nguyễn Mạnh Trung-12116086 Nguyễn Trọng Nghĩa- 12116057 Lê Đăng Khoa -12116037 Cao Nhân Nghĩa - 12116056 TÓM TẮT ĐỀ TÀI Tên đề tài: “ Tìm hiểu về các sản phẩm bún – phở - bánh canh ” Phần 1 : nguồn gốc , tầm quan trọng , qui trình sản xuất , các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm bún tươi, bánh phở tươi , bánh canh tươi .Cụ thể :  Một vài thông tin về bún- phở - bánh canh , phân loại theo kích thước  Nguyên liệu sản xuất bún- phở - bánh canh.  Các quá trình trong qui trình sản xuất bún- phở - bánh canh :  Mục đích của các quá trình.  Phương pháp thực hiện.  Các yêu cầu của quá trình.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình thực hiện.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình.  Các yếu tố trong quá trình thực hiện ảnh hưởng tới chất lượng bún- phở - bánh canh . Phần 2 : giới thiệu sơ lược các sản phẩm bún khô , phở khô , bánh canh khô LỜI MỞ ĐẦU Bún-phở-bánh canh ( thực phẩm dạng sợi ) là 3 món ăn quen thuộc , từ rất đã gắn bó với đời sống của nhân dân Việt Nam . Phở-bún-bánh canh có thể chế biến thành các món ăn rất ngon mang đậm bản sắc của người Việt Nam gỏi cuốn, bún chả, bún nem,bún ốc, bún thang, bánh canh cua , bánh canh giò heo , bánh canh ghẹ , phở bò , phở gà , phở cuốn , … Đặc biệt với món phở , được xem như một biểu tượng văn hóa , ẩm thực của Việt Nam , góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam ra Thế giới . Bún-phở-bánh canh cùng với các thực phẩm khác được sử dụng rất rộng rãi trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trongcác bữa ăn hằng ngày. ở Việt Nam vừa là món ăn sa ng trọng, vừa là món ăn bình dân. Hầu như chúng ta có thể tìm thấy Bún-phở-bánh canh ở bất cứ đâu , từ nhà hàng cao cấp cho đến vỉa hè , từ thành thị cho đến nông thôn. Người Việt có thể ăn bún vào mọi bữa ăn trong ngày : bữa sáng , bữa trưa , bữa tối và thậm chí là bữa ăn đêm . Nhưng điều trên cho thấy một minh chứng sống động : Bún-phở-bánh canh đã thật sự len lỏi , gắn bó chặt chẽ với cuộc sống của mỗi người Việt Nam chúng ta , chúng trở thành những di sản văn hóa của nguời Việt Nam , cần được bảo toàn và phát huy. Tuy nhiên , hiện nay , các nghiên cứu về 3 sản phẩm trên là rất ít , ví dụ người ta muốn biết về địa điểm bán các món ăn ngon thay vì tìm hiểu về nguồn gốc , hình thành và phát triển của các món ăn ấy . vì vậy , một công trình nghiên cứu toàn diện về bún – phở -bánh canh là vô cùng cần thiết . PHẦN I Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1.1 Giới thiệu sơ lược về bún Trong ẩm thực Việt Nam, bún-phở-bánh canh 3 là loại thực phẩm dạng sợi , trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ (bún , phở ) hoặc bột gạo, bột mì, bột sắn bột gạo pha bột sắn(bánh canh ), tạo sợi qua khuôn ( bún , bánh canh) , và được luộc chín trong nước sôi . ở mỗi vùng dân cư, bún-phở-bánh canh kết hợp cùng các đặc sản của từng địa phương để tạo nên những món ăn độc đáo. , Theo 1 số tài liệu ghi chép , món bún gạo có lịch sử hình thành khoảng 2000 năm trước . Và kể từ đó cho đến nay , bún-phở-bánh canh vẫn luôn là 3 trong những loại thực phẩm không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm . 1.2 Phân loại theo kích thước : Phân loại theo kích thước bún : Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm. Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm. Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Bánh phở sợi dẹp Bánh phở sợi vuông CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN-PHỞ-BÁNH CANH 2.1 Gạo tẻ : 2.1.1 Giới thiệu Để làm ra được những cọng bún-phở-bánh canh đạt chất lượng thì gạo là nguyên liệu không thể thiếu , định nghĩa : gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới ( tức là khoảng 3.5 tỷ người ) . Hạt gạo Cấu tạo hạt gạo 2.1.2 Phân loại gạo 2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa 1. Gạo Hương lài trong : Thơm Lài cũng là giống lúa mùa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An. Hạt gạo Hương Lài trong có màu trắng trong, dài hạt, cơm dẻo, mềm, ngọt cơm. Hạt gạo to, có mùi hương hoa lài. Đặc biệt tỏa mùi rất thơm khi nấu. Cơm vẫn thơm và dẻo khi nguội. 2. Gạo tám xoan : phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo thơm này để dành cho những dịp quan trọng . hạt gạo thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. 3. Gạo Hương Lài sữa : thơm lài cũng là giống lúa mùa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An. Hạt gạo Hương Lài sũa có màu trắng trong, dài hạt, cơm dẻo, mềm, ngọt cơm. Hạt gạo nhỏ, có mùi hương hoa lài. Đặc biệt tỏa mùi rất thơm khi nấu. Gạo thơm lài rất thích hợp với người lớn tuổi, thanh thiếu niên thích gạo dẻo. Cơm vẫn thơm và dẻo khi nguội. 4. Gạo Thơm Đài Loan : Lúa Thơm Đài Loan có xuất xứ từ Đài Loan, được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Gạo Thơm Đài Loan hiện rất được ưa chuộng tại Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam. Hạt gạo nhỏ, màu trắng trong, cho cơm dẻo mềm, ngọt cơm, mùi thơm đặc trưng. 5. Gạo Tài Nguyên Long An :Lúa Tài Nguyên là lúa mùa, được thu hoạch sau 6 tháng gieo trồng và chỉ trồng được một vụ mỗi năm. Tài Nguyên được trồng nhiều ở Long An, nhưng ngon nhất là gạo Tài Nguyên của vùng chuyên canh Chợ Đào (Cần Đước, Long An). Hạt gạo Tài Nguyên có màu trắng đục. Khi nấu, cho cơm ráo, mềm, xốp, ngọt cơm. Đặc biệt, cơm vẫn ngon khi để nguội. Gạo Tài Nguyên Long An được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp, là loại gạo khoái khẩu của những người thích cơm khô. Đặc biệt, cơm gạo Tài Nguyên rất thích hợp làm nguyên liệu cho món cơm chiên. 6. Gạo Nàng thơm Chợ Đào :Nàng Thơm là giống lúa mùa nổi tiếng của vùng Long An, mỗi vụ lúa Nàng Thơm kéo dài 6 tháng và mỗi năm chỉ trồng được một vụ. Hạt gạo Nàng Thơm này màu hơi ngà ngà và ngay khi chưa nấu ngửi cũng đã có mùi thơm. Ở giữa hột gạo đã chà xát có ẩn một vết đục nhẹ. Ðể trong bao nylon đến 4, 5 tháng sau gạo còn thơm. Nhưng có lẽ vì gạo có một chất dầu nên không để lâu được vì đến khoảng 10 tháng là ăn mất ngon. Ðiểm đặc biệt hơn nữa là khi nấu chín, hột gạo bóng mượt như có ai trộn dầu vào, ăn vừa thơm vừa dẻo, cho cơm có mùi thơm dịu, ngọt cơm và vẫn ngon ngay cả khi đã nguội. 7. Gạo thơm Jasmine 85 :Lúa Thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày được trồng chủ yếu ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Hạt Gạo Thơm Jasmine có kích thước lớn, dài, màu trắng trong, cho cơm dẻo, thơm nhẹ, cơm vẫn dẻo khi để nguội. 8. Gạo 504 : Lúa 504 được mệnh danh là giống lúa “xóa đói giảm ngèo”. Đây là giống lúa ngắn ngày được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có đặc tính kháng sâu bệnh tốt và cho năng suất cao. Hạt gạo to, màu trắng đục, cho cơm khô, nở, .rất thích hợp với các bếp ăn. 9. Gạo 64 : Lúa 64 là giống lúa ngắn ngày được, trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Hạt gạo to, có màu trắng trong, hơi bạc bụng. Gạo 64 cho cơm dẻo, mềm, rất thích hợp với các bếp ăn 10. Gạo thơm Thái Gạo thơm Thái xuất xứ tại Thái Lan, hạt gạo nhỏ màu trắng hơi đục. Hạt gạo có mùi thơm nhẹ, cơm dẻo, mềm. Hiện được trồng nhiều tại đồng bằng sông Cửu Long 2.1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 ) Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm. Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm. Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm. 2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo Thành phần Giá trị Năng lượng Glucid Protid Lipid Cellulose Thiamin-vitamin B1 Riboflavin-vitamin B2 Niacin-vitamin PP Acid pantothenic-vitamin B3 Pyridocine-vitamin B6 Phospho Kali Canxi Magie Sắt Đồng Mangan Kẽm 360 Kcal 73-75 g 7,5-10 g 1,3-2,1 g 0,9 g 0,33 mg 0,09 mg 4,9 mg 1,2 mg 0,79 mg 285 mg 340 mg 68 mg 90 mg 1,2 mg 0,3 mg 6 mg 2,2 mg Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo ) Thành phần Gạo lứt Gạo trắng Gạo nếp Năng lượng, kcal Nước, g Protein, g Glucid, g Lipid, g Cellulose, g Canxi, mg Phospho, mg Kali, mg Natri, mg Vitamin B1, mg Vitamin B2, mg Niacin-vitamin PP, mg 361 10,2 0,8 0,6 8 87 111 31 0,07 0,02 1,8 6 82 362 11,2 2,4 2,8 12 255 326 12 0,26 0,04 5,5 7,4 77,7 355 11,7 0,6 0 7 63 0 0 0,08 0,03 1,8 6,3 81 Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí sau - Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước. - Không bị mốc. - Không có sâu mọt. - Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%. Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được . Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng - Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. -Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Miền Bắc Việt Nam: Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản Địa điểm Amylose (%tinh bột) Protein ( %) 1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà N ội 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 2 CR203 8 Yên Viên – Hà N ội 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 5 MỘC TUYỂN 12 Đông Hưng – Thá i Bình 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 6 VN10 8 TP Nam Định 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 2.2 Củ sắn Nếu như gạo tẻ là hạt lương thực duy nhất để sản xuất bún , phở thì sản phẩm bánh canh lại là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu tạo tẻ và bột năng theo tỉ lệ nhất định ( thông thường là 50-50 đối với sản phẩm bánh canh bột lọc ) Định nghĩa là củ ăn được của cây sắn hay khoai mì ( tên khoa học là Manihot esculenta ) Thành phần Sắn Tỷ lệ chất khô (%) 30- 40 Hàm lượng tinh bột (%) 27- 36 Đường tổng số (% FW) 0,5- 2,5 Đạm tổng số (%FW) 0,5- 2,0 [...]... liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là: - Nguồn nước bề mặt - Nước ngầm - Nước máy Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất... minh quy trình công nghệ Quá trình vo gạo  Mục đích Gạo trước khi ngâm sẽ được vo bằng nước nhằm làm sạch các tạp chất và các vi sinh vật bám lên bề mặt của gạo Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kĩ, sau khi vo gạo vẫn chưa làm sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra... những yếu tố quy t định chính trong quá trình nghiền vì nó quy t định đến độ đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền * Các yếu tố trong quá trình nghiền ảnh hưởng chất lượng sản phẩm -Kích thước bột + Kích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi càng tốt, tức là có cấu trúc vững chắc, ít dính và độ đàn hồi cao hơn Do hạt tinh bột đi từ bột có kích thước nhỏ hơn sẽ cho quá trình hồ hóa... lượng vitamin đáng kể do nhiệt độ “thiết bị ép đùn” QUÁ TRÌNH LUỘC  Mục đích - Cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi - Làm chín sản phẩm  Yêu cầu -Sợi mềm mại, có tính đàn hồi, không bị bết dính -Sản phẩm chín đều, màu trắng  Các yếu tố trong quá trình luộc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm -Thời gian: thời gian dài quá làm sản phẩm bị nhão , còn ngắn quá các liên kết sẽ không... gây ra hiện tương thoái hóa mặt ngoài của sợi tinh bột làm cho sợi bún mềm và dễ gãy NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÚN Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm.Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùngtrong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.Chỉ tiêu của nước sử dụng trong... tinh bột - Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiền nhưng tiêu tốn một nguồn nước -Tốn năng lượng hơn nhưng không tốn nước - Loại được những enzyme thủ phân trong khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột sau khi nghiền - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá trình nghiền (dính thiết bị) - Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền: nước được bổ sung trong quá trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn... bị Hình 3.1_ Máy vo gạo Quá trình ngâm  Mục đích - Chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn - Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc của hạt trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá vỡ cấu trúc tinh bột khi nghiền - Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein với tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền - Mục đích của quá trình ngâm còn là để vi khuẩn... đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từ đáy Lực trượt(shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu Hình 3.8- Máy nghiền đĩa QUÁ TRÌNH TÁCH NƯỚC  Mục đích: Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc  Các yếu tố ảnh hưởng quá trình. .. bột tăng do ma sát Thiết bị nhào trộn QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH – ÉP ĐÙN  Mục đích: Tạo cấu trúc gel theo định hướng của lỗ khuôn  Yêu cầu - Sợi thành phẩm ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục - Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng - Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng c  Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo hình-ép đùn -Độ ẩm nguyên liệu:... trúc hạt tinh bột, quá trình ngâm gạo có sự phát triể n khá nhiều của vi khuẩn lactic, tạo vị chua cho gạo, đây cũng có thể xem như là quá trình len men hạt gạo Đồng thời, trong quá trình này sẽ tạo ra các enzyme thủy phân tinh bột làm biến đổi cấu trúc hạt tinh bột - Tăng số lượng liên kết hidro, giảm số lượng liên kết nội tại bên trong hạt gạo  Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ngâm gạo • Nhiệt . bún : Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm. Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm. Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Bánh phở sợi dẹp Bánh phở. trình thực hiện ảnh hưởng tới chất lượng bún- phở - bánh canh . Phần 2 : giới thiệu sơ lược các sản phẩm bún khô , phở khô , bánh canh khô LỜI MỞ ĐẦU Bún- phở- bánh canh ( thực phẩm dạng sợi ). sống của nhân dân Việt Nam . Phở -bún- bánh canh có thể chế biến thành các món ăn rất ngon mang đậm bản sắc của người Việt Nam gỏi cuốn, bún chả, bún nem ,bún ốc, bún thang, bánh canh cua , bánh