Enzyme trong sản xuất pho mai

Sữa là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, dễ dàng được cơ thể hấp thu, chuyển hóa thành năng lượng. Thành phần chủ yếu có trong sữa: protein, lipid, lactose; một ít chất khoáng, vitamin, enzyme…Hiện nay thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa ngày càng phát triển với nhiều loại sản phẩm phong phú đa dạng về mặt chủng loại; phù hợp nhu cầu của đa số người tiêu dùng. Từ sữa có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua, các loại bơ, kem… và phomai cũng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men, đông tụ

ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHO-MAI

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH

 Danh mục bảng biểu:

Bảng 1: Tính chất sinh hóa của một số enzyme đông tụ sữa………14

Bảng 2: Hiệu quả sử dụng một số enzyme đông tụ sữa……….16

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo trong các loại pho-mai khác nhau……… 18

Bảng 4: Các loại Lipase phát triển mùi vị……… 22

Bảng 5: Hàm lượng acid béo tự do khi ủ pho-mai……… 23

Bảng 6: So sánh độ hoạt động của các chế phẩm enzyme ở các vùng pH khác nhau, được xác định bằng phương pháp dùng Folin………29

Bảng 7: Hương vị các loại pho-mai………32

 Danh mục hình: Hình 1: Quy trình sản xuất pho-mai không có quá trình chín hóa sinh………11

Hình 2: Quy trình sản xuất pho-mai có quá trình chín hóa sinh……….12

Hình 3: Các con đường hình thành hợp chất tạo mùi hương từ chất béo trong pho-mai (theo Mollimard và Spinner, 1996)……… 20

Hình 4: Sự giải phóng các acid béo trong pho-mai Cheddar………23

Hình 5: Các hợp chất mùi vị sinh ra từ sự giải phóng protein DMS: dimethyl sulfide; DMDS, dimethyl disulfide; DMTS dimethyl trisulfide.(Kranenburg và cộng sự, 2002)……… 25

Hình 6: Sự hình thành các hợp chất hương vị từ quá trình thủy phân protein, theo MeSweeney et al (2000)………26

Hình 7: Biểu đồ so sánh hàm lượng acid béo tự do tạo thành khi sử dụng pregastric esterase và chế phẩm CheeseMax……… 28

Hình 8: Sơ đồ sản xuất pho-mai bằng EMC……… 31

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa cóđầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, dễ dàng được cơ thể hấp thu, chuyểnhóa thành năng lượng Thành phần chủ yếu có trong sữa: protein, lipid, lactose; một ítchất khoáng, vitamin, enzyme…

Hiện nay thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa ngày càng phát triển với nhiềuloại sản phẩm phong phú đa dạng về mặt chủng loại; phù hợp nhu cầu của đa số ngườitiêu dùng Từ sữa có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng,sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua, các loại bơ, kem… và pho-mai cũng làmột trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men, đông tụ

Pho-mai là một sản phẩm lên men truyền thống có mặt từ rất lâu Là loại thựcphẩm rất giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein và chất béo cao Từ những năm 1950

đã có nhiều công trình nghiên cứu về các biến đổi hóa lý, hóa sinh , vi sinh diễn ra trongquá trình sản xuất pho-mai Sản phẩm pho-mai ra đời là một trong những phương phápgiúp bảo quản sữa, không những giữ được thành phần chất dinh dưỡng có trong sữa

mà pho-mai còn có hương vị đặc trưng riêng của nó

Để sản xuất được pho-mai, một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết địnhđến khả năng đông tụ, quá trình ủ chín cũng như chất lượng và mùi vị của pho-mai làenzyme Trong hầu hết tất cả các công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất pho-mai đều có sự tham gia của enzyme: quá tình đông tụ sữa, quá trình lên men, tạohương cho sản phẩm pho-mai

Trong bài tiểu luận này, chúng em sẽ tìm hiểu “Enzyme trong sản xuất

pho-mai”.

IV. Pho-mai là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡngcao được chế biến từ sữa (sữa bò, cừu, dê…) thông qua quá trình lên men và đông tụsữa Sản xuất pho-mai cũng là một trong những phương pháp giúp bảo quản sữa.

V. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại pho-mai khác nhau, sau đây làmột trong những cách phân loại pho-mai

 Phân loại pho-mai

 Dựa vào độ cứng của pho-mai:

 Dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm:

• Béo cao (độ béo > 60%)

• Đầy béo (45-60%)

• Béo vừa (25-45%)

• Béo thấp (10-25%)

• Loại không béo (< 10%)

 Dựa vào phương thức sản xuất:

 Dựa vào vi khuẩn ủ chín:

• Chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (pho-mai camenbet)

• Mốc xanh (pho-mai Roquefort)

VI. Ngoài ra còn có một loại pho-mai đặc biệt là loại pho-mai nấu chảy đượcsản xuất từ các loại pho-mai khác

VII.

VIII. 2 Tổng quan về nguyên liệu

 Sữa

IX. Sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béohoặc sữa gầy

 Yêu cầu của sữa:

• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh

và Bacteriophage.

• Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặcđường ống vận chuyển

• Hàm lượng Casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi pho-mai cao

• Chất béo: để sản xuất pho-mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêmcream hay bơ sữa Các chất béo này được kiểm tra nghiêm ngặt về chỉ tiêu

vi sinh vật

• Tác nhân đông tụ sữa: enzyme Rennet là hỗn hợp của Chymosin và Pepsin

Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con Pepsinogen hoạt hóa thành

XII. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ

sữa và tạo độ chua cho khối đông Một số chủng còn tham gia vào quátrình chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trịcảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho pho-mai thành phẩm

 Vi khuẩn khác:

XIV. Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại pho-mai

XV. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho pho-mai, một số loại

nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho sản phẩm

 Nhóm vi khuẩn Propionic:

• Propionibacteria

• Bifidobacteria

XVI. Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một

số loại mai với mục đích tạo nên những lỗ hỏng trong cấu trúc một số mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đăc trưng cho sản phẩm

pho- Phụ gia: CaCl2, CO2, NaNO3 hoặc KNO3…

 Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho pho-mai, thường sử dụng các

chất màu tự nhiên như: carotenoids hay chlorophuylle…

 Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong,… làm

đa dạng hóa sản phẩm pho-mai

XVII. 3 Quy trình sản xuất pho-mai

pho-mai theo một trong hai quy trình sau: quy trình sản xuất pho-mai có quá trình chínhóa sinh và quy trình sản xuất pho-mai không có quá trình chín hóa sinh

Chuẩn hóaThanh trùngCấy giống

Giống vi khuẩn lactic

Cream hoặc các nguyên liệu phụ

Huyết thanhrennet

Nguyên liệu

Vi khuẩn lactic

Rennet, CaCl2

Làm sạchTiêu chuẩn hóaThanh trùngLàm nguộiCấy menLên men giai đoạnCấy menLên men giai đoạnCắt quện sữa, tách

Ép thành bánh

Xử lý muối

ủ chínBao góiSản phẩm

III. II ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO-MAI

1. Quá trình đông tụ sữa

IV. Bước then chốt trong sản xuất pho-mai là quá trình tạo ra khối sữa đông.Sữa tạo được cấu trúc gel nhờ các enzyme gây đông tụ sữa, hay còn gọi là tác nhânđông tụ Casein trong sữa mất đi trạng thái keo và tập hợp lại thành cấu trúc gel Saukhi cắt khối gel ra, dịch nhũ thanh (liquid whey fraction) bao gồm protein nhũ thanh(whey protein), các chất khoáng, đường lactose sẽ được tách ra khỏi khối sữa đông.Khối sữa đông sau đó sẽ được ủ với nấm mốc Sau bước ép nước và tẩm muối, pho-mai sẽ được giữ trong một điều kiện nhất định để quá trình ủ chín xảy ra, thời gian ủ cóthể từ vài tuần đến vài tháng thậm chí nhiều năm tùy thuộc vào loại pho-mai

1.1. Cơ chế đông tụ sữa

V. Casein chiếm khoảng 80% protein trong sữa và làm cho sữa có tính kỵnước Casein trong sữa bò được chia thành bốn loại phosphoprotein tùy thuộc vào khảnăng hòa tan trong nước đó là: αs1, αs2, β và -casein với tỉ lệ 4:1:4:1,6 Các Caseinҡtập hợp lại tạo thành cấu trúc submicelle, nhiều submicelle sẽ hình thành nên cấu trúcmicelle Trên bề mặt các micelle chứa nhiều -casein Các nhóm chức ưa nước và tíchҡđiện âm của các phân tử -casein hướng ra bên ngoài cấu trúc micelle và giúp là bềnҡcấu trúc này nhờ lực đẩy tĩnh điện Các enzyme đông tụ sữa có khả năng phân cắt đặchiệu một đoạn trong phân tử -casein thông qua việc thủy phân liên kết Phe-Met tại vịҡtrí acid amin 105-106 Toàn bộ cấu trúc micelle trở nên mất ổn định và tập hợp lại vớinhau Phần -casein tách ra được gọi là caseino macro peptide Các ion calcium tạoҡđiều kiện thuận lợi cho các micelle tập hợp lại với nhau nhưng không ảnh hưởng đếnhoạt động của enzyme Các enzyme này khá nhạy cảm với pH nhưng ít nhạy cảm hơnvới nhiệt độ Mức độ đông tụ sữa bị ảnh hưởng mạnh bởi yếu tố nhiệt độ, thường trongkhoảng từ 25-350oC

1.2. Các tác nhân gây đông tụ sữa

VI. Các tác nhân gây đông tụ sữa thường dùng trong công nghiệp sản xuấtpho-mai gồm:

• Enzyme có nguồn gốc từ động vật (animal rennet)

• Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật (có hoặc không có biến đổi gen)

VII. Enzyme động vật được thu nhận từ màng nhầy dạ dày động vật còn non,thường là từ bò Enzyme đông tụ nguồn gốc từ động vật là một hỗn hợp của chymosin

và pepsin, tỉ lệ chymosin/pepsin tùy thuộc vào tuổi con vật và thường đạt cao nhất ởnhững con vật chưa cai sữa Tỉ lệ chymosin cao hơn so với pepsin trong dạ dày bê non

có thể được giải thích là do chymosin không thủy phân các immunoglobulin cần cho hệmiễn dịch có trong sữa non, trong đó pepsin lại thủy phân được loại protein này

VIII. Nguồn cung cấp enzyme gây đông tụ sữa từ động vật thường rất hạnchế Vì lý do đó, ngày nay các enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật đang rất được quantâm Các enzyme này được sản xuất bằng phương pháp lên men, hầu hết là từ

Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica.

IX. Nhóm enzyme thứ ba được thu nhận từ các vi sinh vật biến đổi gen Gen

mã hóa cho chymosin type B được chuyển vào bộ gen nấm men và nấm mốc như

Aspergillus oryzae và Kluyveromyces lactis Chymosin type A được chuyển và biểu hiện

trong tế bào E.coli hiện nay không còn được sử dụng như một sản phẩm thương mại nữa Việc chuyển và biểu hiện các gen tạo enzyme đông tụ sữa từ các chủng R miehei hoặc R pusillus vào các chủng vi khuẩn khác , mặc dù khả thi về mặc kỹ thuật nhưng

hiện vẫn chưa được ứng dụng thực tế Trong một số ít trường hợp, người ta cũng sử

dụng các enzyme nguồn gốc thực vật như protease từ rau cardoon và Solanum dobium.

X. Các chế phẩm enzyme đông tụ sữa thương mại thường ở dạng lỏng, bột,dạng thỏi hoặc dạng paste với cường độ hoạt tính khác nhau Rennet từ động vật đượcsản xuất với tỉ lệ tiêu chuẩn giữa hai enzyme chymosin và pepsin

1.3. Tính chất của các enzyme đông tụ sữa

XI. Tất cả các enzyme đông tụ sữa đều là aspartic endoprotase với hai acidaspartic nằm ở tâm hoạt động của enzyme và giữ vai trò chính trong cơ chế hoạt độngthủy phân Hầu hết các enzyme đông tụ sữa đều bị kìm hãm bởi pepstatin, một

oligopeptide của Streptomyces Các enzyme đông tụ sữa có kích thước phân tử và cấu

trúc không gian bậc ba khá tương đồng Thành phần acid amin cũng khá giống nhaugiữa các enzyme đông tụ sữa có nguồn gốc vi sinh vật, nhưng chúng lại khác biệt sovới enzyme thu nhận từ động vật

XVII. M

ã s ố

XVIII. K

h ố

i l ư ợ n g p h â n t ử ( k D a

XIX. T

á

c đ ộ n

g th ủ

y p h â

n gl y c o s

h i ệ

t đ ộ o p

t g â y đ ô n g t ụ

) yl s

ữ a ( o C )

.4.23.4

XXIV. 3

5.7

XXV. K

hông

XXVI. 4

0-44

XXIX. 3

.4.23.23

us

XXXV. 3

.4.23.23

XXXVI. 3

0-39

XXXVII. C

ó

XXXVIII.4

2-45

XLI. 3

.4.23.22

XLII. 3

3.8

XLIII. k

hông

Trong môi trường có pH thấp như ở dạ dày, các pro-peptide sẽ được phân cắt vàchuyển enzyme từ dạng không hoạt động thành dạng hoạt động.

XLVII. Chymosin trong enzyme đông tụ sữa từ động vật gồm có type A và type

B, chúng khác nhau ở vị trí acid amin 290 (do hiện tượng đột biến điểm), ở chymosin A

là Asp và ở chymosin B là Gly Chymosin A có hoạt tính đông tụ sữa cao hơn nhưng ítbền hơn Do khả năng phân cắt đặc hiệu liên kết Phe-Met tại vị trí acid amin 105-106trong phân tử -casein tại điều kiện pH trung tính của sữa nên chymosin được dùngҡlàm chuẩn cho các enzyme đông tụ sữa khác Ở điều kiện pH thấp, các asparticprotease thường bị mất tính đặc hiệu và thường thủy phân protein một cách ngẫunhiên, thậm chí thủy phân chính bản thân mình Ngoài enzyme đông tụ sữa từ

C.parasitica phân cắt đặc hiệu liên kết peptide giữa hai acid amin ở vị trí 105-106 trong

phân tử -casein, những enzyme khác đều thủy phân các liên kết giữa Phe-Met.ҡ

XLVIII. Enzyme vi sinh vật thường có hoạt tính protease cao hơn so với rennetđộng vật Các enzyme đông tụ sữa thường có tỉ lệ giữa hoạt tính đông tụ sữa (Milkclotting) so với hoạt tính proteinase tổng hay còn gọi là hoạt tính caseinase (ProteinaseActivity) khác nhau Tỷ lệ MC/PA được sử dụng để đánh giá chất lượng của cácenzyme đông tụ sữa và tỉ lệ này càng cao thì càng tốt Tỷ lệ này cũng thay đổi theo pH;

ở pH 6.5, chymosin thu nhận từ quá trình lên men có tỷ lệ MC/PA cao nhất và thấp dần

ở các enzyme rennet dạ dày bê, pepsin bò, protease từ R miehei, R pusillus và C parasatica

XLIX. Tỷ lệ MC/PA có liên quan trực tiếp tới năng suất sản xuất pho-mai Hoạttính caseinase (PA – proteinase activity) mạnh sẽ thủy phân casein và tạo ra nhiềuđoạn protein ngắn, các đoạn protein này sẽ bị rửa trôi theo nhũ thanh ( whey fraction)

và không còn lại trong khối sữa đông tụ Đã có nhiều nghiên cứu so sánh việc sử dụngcác enzyme đông tụ sữa khác nhau tới hiệu suất thu pho-mai Việc rửa trôi một phầncasein sẽ làm giảm hiệu suất với một tỷ lệ nhỏ, tuy nhiên với lượng sữa khổng lồ dượcchế biến, vấn đề hiệu quả kinh tế sẽ cần được quan tâm (Bảng 2)

L. Mức độ nhạy cảm với nhiệt độ cũng là một đặc điểm cần quan tâm củacác enzyme đông tụ sữa Pho-mai Emmental cần trải qua giai đoạn nấu ở nhiệt độ

500C để bất hoạt tất cả các enzyme đông tụ sữa Trong quá trình sản xuất loại pho-mai

này, người ta thường dùng enzyme đông tụ sữa từ C.parasitica do nó kém bền với

nhiệt độ Tất cả mọi hoạt tính thủy phân protein của enzyme đông tụ sữa sẽ được làmmất đi bởi chế độ thanh trùng thông thường (12 giây, ở 720C) Mức độ nhạy cảm vớinhiệt của enzyme được xếp theo thứ tự như sau: pepsin từ heo > pepsin bò > enzyme

từ C.parasitica > chymosin > enzyme từ R pusillus > enzyme từ R miehei Chế phẩm enzyme đông tụ sữa thương mại thu nhận từ C.parasitica cũng được biến đổi về mặt

hóa học (chemically modified) với mục tiêu làm giảm độ bền nhiệt, nhằm đáp ứng nhucầu sử dụng Độ bền nhiệt của các enzyme đông tụ sữa thường tăng khi giá trị pHgiảm

LI.

LII. Bảng 2: Hiệu quả sử dụng một số enzyme đông tụ sữa

LIII

LIV. Enzyme LV. Hiệu suất thu pho-mai giảm

(%) do hiện tượng rửa trôi các

đoạn casein

LVIII. Rennet dạ dày bê/ pepsin (tỷ lệ

0.09

LXVIII

LXIX. 2 Quá trình ủ chín pho-mai

LXX. 2.1 Enzyme trong quá trình ủ chín pho-mai

LXXI. Quá trình ủ chín pho-mai xảy ra nhờ vào việc thủy phân Protein casein.Các endo-protease như enzyme plasmin nội sinh trong sữa và trong các enzyme đông

tụ sữa có vai trò chính trong việc tạo ra các đoạn polypeptide từ casein Plasmin là mộtendoprotease kiềm tính tương tự trypsin, có mặt trong sữa ở dạng chưa hoạt động làplasminogen và thường được gắn với cấu trúc micelle của casein Plasmin sẽ chuyểnthành dạng hoạt động khi chất ức chế hoạt tính của Plasmin (plasmin-activationinhibitor) được loại bỏ cùng với dịch nhũ thanh (whey fraction)

LXXII. Các exoprotease của chủng vi khuẩn giống cấy vào (bacterial staterculture) sẽ cắt các chuỗi peptide từ casein và giải phóng acid amin tự do Acid amin tạo

ra sẽ trở thành nguyên liệu ban đầu cho vi sinh vật sử dụng để tổng hợp các chất mùitrong các quá trình chuyển hóa tiếp theo Bằng cách này, các chủng vi sinh vật khácnhau sẽ chịu trách nhiệm tạo ra các loại pho-mai có tính chất và hương vị đặc trưngriêng Như vậy, ở một góc độ nào đó, enzyme đông tụ sữa có vai trò quan trọng trongquá trình chín của pho-mai

LXXIII. Ở pH càng thấp, tính đặc hiệu của các enzyme đông tụ sữa càng giảm,khả năng thủy phân protein casein của các enzyme này cũng rất khác biệt Vì vậy,không có bất kì một loại enzyme nào phù hợp cho tất cả các loại pho-mai Các enzymeđông tụ sữa từ vi sinh vật không phù hợp với các loại pho-mai có thời gian ủ chín dài vì

nó sẽ tạo ra vị đắng không mong muốn trong sản phẩm Để tăng khả năng ứng dụngcủa các enzyme này, cần tạo ra các biến đổi về mặt hóa học hoặc tối ưu hóa quá trìnhsản xuất

LXXIV. Quá trình tách nhũ thanh (whey) cần phải được thực hiện trong quá trìnhsản xuất pho-mai và các thành phần giữ lại trong khối đông tụ sữa cần phải được xácđịnh Đường lactose và các chất khoáng thường không được giữ lại trong khối sữađông tụ Các thành phần khác như vi khuẩn, các giọt chất béo thường được giữ lại

trong mạng lưới casein và còn lại trong khối sữa đông tụ Thành phần nước thường ởdạng liên kết với protein, do đó không được xem như một loại dung môi Qua tính toánngười ta thấy chỉ một lượng rất ít nước tự do (soluble water) từ sữa còn lại trong pho-mai Khả năng protein bị giữ lại trong khối sữa đông tụ được xác định bởi mức độ vàbản chất của tương tác giữa các protein với casein Mặc dù whey protein được tách ranhưng lysozyme hầu như đều được giữ lại

LXXV. Các enzyme đông tụ sữa còn lại trong khối sữa đông tụ hay không sẽ phụthuộc vào giá trị pH của sữa tại thời điểm tách nhũ thanh Chymosin còn lại khoảng15% ở pH 6.5, một giá trị pH phổ biến trong sản xuất pho-mai bán cứng như Gouda,Cheddar Trong sản xuất pho-mai Camembert, quá trình tách nhũ thanh thường đượcthực hiện ở pH 6.2 và có đến 50% chymosin và 65% pepsin được giữ lại Chymosin lúcnày được gắn tĩnh điện với para- -casein, một phần của -casein sau khi đoạnҡ ҡcaseino-macro peptide được tách ra Mối tương tác giữa hai protein (dựa trên sự khácbiệt về giá trị pI đẳng điện) trở nên mạnh mẽ hơn ở điều kiện pH thấp Các enzyme cónguồn gốc vi sinh vật được giữ lại khoảng 18% trong khối sữa đông tụ và không phụthuộc vào giá trị pH Do các enzyme đông tụ sữa có tác dụng thủy phân casein và tạocác đoạn peptide trong giai đoạn đầu ủ chín pho-mai nên lượng enzyme còn lại cũngđóng vai trò rất quan trọng trong quá trình này

LXXVI. 2.2 Vai trò của enzyme trong việc gia tăng và thúc đẩy nhanh quá trình ủ chín pho-mai

LXXVII. Ở một số loại pho-mai cứng và bán cứng, thời gian ủ chín kéo dài trongđiều kiện nhiệt độ và ẩm độ nghiêm ngặt đã đẩy giá thành sản phẩm lên cao Thúc đẩynhanh quá trình ủ chin pho-mai là mục tiêu của nhiều nghiên cứu, có thể bằng cách bổsung enzyme hoặc sử dụng vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria, LAB) Một cách thườngthấy để đẩy nhanh thời gian ủ chin pho-mai là tăng nhiệt độ ủ, tuy nhiên sản phẩmthường có hương vị và cấu trúc không như mong muốn

LXXVIII. Trong quá trình ủ chin, để thủy phân casein, người ta thường cho thêmcác protease đặc biệt để có hiệu quả cao Tuy nhiên, protease bổ sung vào thườngkhông tồn tại đến giai đoạn cuối trong khối sữa đông Do đó các protease thường đượcđóng gói vào trong các lyposome, tạo liên kết ngang hoặc dung phương pháp nhốt.Trong sản xuất pho-mai cheddar, enzyme thường được bổ sung cùng lúc với muối

LXXIX. Trong thực tế vẫn chưa có một phương pháp nào giúp làm giảm giảm giáthành một cách hiệu quả Ngoài ra, khi thúc đẩy quá trình ủ chín, pho-mai thường cóhương vị và cấu trúc không phù hợp Phương pháp bổ sung vi khuẩn lactic cũng gặpphải vấn đề là không kiểm soát được hàm lượng acid tạo ra gây ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm Biện pháp khắc phục là sử dụng chủng LAB đã bị làm suy yếu, như

có thể diệt bớt vi khuẩn bằng phương pháp sốc nhiệt hoặc bằng vi sóng nhưng vẫn giữđược hoạt tính của các enzyme chuyển hóa

LXXX. Trước đây người ta đã thử sử dụng enzyme lysozyme (có vai trò phângiải tế bào vi khuẩn lactic) và lactase (chuyển hóa đường lactose thành glucose và

galactose, tạo nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn LAB) nhưng kết quả thu được không thểđưa vào ứng dụng thương mại Ngược lại protease lipase đã được ứng dụng để sảnxuất thương mại các loại protein sấy phun có hương pho-mai từ EMC (pho-mai đượcbiến đổi bằng enzyme –enzyme modified cheese, EMC).

LXXXI. 3 Enzyme trong việc hình thành hương vị đặc trưng của pho-mai

LXXXII. 3.1 Sự phân giải lipid

 Lipid và các acid béo tạo mùi vị:

LXXXIII.Tùy thuộc vào thời kỳ cho bú, sữa bò chứa từ 3-5% chất béo Các hạt cầubéo có đường kính từ 0.1-10µm Thành phần chính của chất béo trong sữa làtriglyceride Ngoài ra còn có digleceride, acid béo tự do, phospholipids…

LXXXIV.Đặc điểm chất béo trong sữa bò là chứa nhiều acid béo mạch ngắn,triglyceride trong sữa bò phần lớn là ester mạch thẳng, chứa các acid béo bão hòa có

số carbon chẵn từ 2 đến 20 phân tử carbon Sau khi thủy phân, các acid béo tự do(FFA) có thể là các hợp chất tạo hương quan trọng Đặc biệt acid butyric có vị pho-maiđặc trưng Acid butyric và các chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C-6C) có thể được tạo ra

từ việc thủy phân chất béo, cũng như từ quá trình dị hóa protein bởi acid lactic

LXXXV. Ngưỡng hương thơm của acid béo tự do chịu ảnh hưởng đáng kể bởi cácthành phần môi trường và độ pH của nó Trong nhóm các acid béo có sự phân cựcđáng kể, ngưỡng của vị khác nhau giữa môi trường nước và chất béo pH ảnh hưởngđến vị vì các anion của các acid béo ở pH cao thì ít hoạt tính mùi vị hơn, ít bay hơi hơn

và có cảm giác như mùi xà phòng

LXXXVI.Ngưỡng mùi vị trong môi trường chất béo khoảng 0.7 (acis butyric) đến

1500 ppm (acid stearic) Trong nước ngưỡng này từ khoảng 0.5 (acid octanoic) đến 50(acid acetic) Trong môi trường chất béo, hỗn hợp các acid béo chứa 2C-12C có thểnhận thấy được, mặc dù nồng độ này nhỏ hơn ít nhất 10 lần so với ngưỡng hương củachúng Vì vậy, các acid béo tự do cho thấy ảnh hưởng mạnh mẽ trong môi trường chấtbéo, ảnh hưởng này chắc chắn có vai trò trong hình thành mùi ở pho-mai

XCII.

G o u d a

XCIV. C

h e d d ar

XCV. D

a ni s

h B lu e

m e

( m i n )

7 3 )

5

( 0.

1 1 )

5

6

( 2 6 7 )

0 8 )

CVI. 0

1

8

( 0.

0 4 )

CVII. 4

1

9

( 3 9 7 )

1 8 )

9 4 )

CXVIII. 3

9

( 0.

1 2 )

CXIX. 7

1

8

( 1 4 6 )

9 1 )

7

( 2 1 8 )

0 1 )

CXXX. 0

0

3

( 0.

0 0 )

CXXXI. 5

8

( 0 1 0 )

CXXXIV.

0.86

CXXXV. 3

4 ( 0.

1 9)

CXXXVI.1

7

( 0.

0 7 )

CXXXVII.

469

(

1 4 0 )

CXL.

0,0

2

( 0.

0 0 )

CXLII. 0

0

2

( 0.

0 0 )

CXLIII. 5

4

( 0 0 9 )

0 2 )

CXLVIII.2

3

( 0.

0 3 )

CXLIX. 1

4

5

( 2 4 1 )

0 0 )

CLIV. 0

0

8

( 0.

0 1 )

CLV. 8

3

( 0 0 8 )

1 9 )

CLX. 1

1

( 0.

1 1 )

CLXI. 5

4

3

( 6 8 0

0 0 )

CLXVI. 0

1

3

( 0.

0 0 )

CLXVII. 1

3 (

1 4 0 )

1 2 )

CLXXII. 8

6

( 0.

0 3 )

CLXXIII.5

2

2

( 3 9 8 )

CLXXVI.

0.52 CLXXVII.27

( 0.

0 6 )

CLXXVIII.

27

( 0.

1 9 )

CLXXIX.1

81

0

( 1 6 3 )

0 6 )

CLXXXIV.

1.6

( 0.

0 4 )

CLXXXV.9

4

( 1 7 8 )

8 7 )

CXC. 7

6

( 0.

0 3 )

CXCI. 1

69

7

( 3 2 3 )