Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai

Công nghệ sản xuất phô mai & sữa bột Định nghĩa phô mai • • • • • • • Phô mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đông vón sữa rennin hay chất gây đông vón khác làm nước Phân loại phô mai theo phương pháp chế biến: N1: Phomat tươi đông tụ acid N2: Phomat tươi đông tụ rennin N3:Phomat đông tụ acid nhiệt độ cao N4: Phomat mềm ủ chín N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao MÁY SẤY HAI TRỤC Ở ÁP SUẤT THƯỜNG the arrangement of a singlestage drying plant The milk concentrate is fed to the drying chamber (1) by a highpressure pump (4), and then continues to the atomiser (5) The very small milk droplets are sprayed into the mixing chamber, where they are mixed with hot air Air is drawn in by a fan through a filter and supplied to a heater (2), where it is heated to 150 – 250 C The hot air flows through a distributor to a mixing chamber In the mixing chamber the atomised milk is mixed thoroughly with the hot air and the water in the milk is evaporated Three-stage drying The three-stage dryer involves transfer of the second drying stage into the base of the spray drying chamber and having the final drying and cooling conducted in the third stage located outside the drying chamber There are two main types of three-stage dryers: Spray dryers with integrated fluid bed Spray dryers with integrated belt The principle of the second type, spray dryers with integrated bed, will be touched upon below The Filtermat type of dryer is shown in figure 17.8 It consists of a main drying chamber (3) and three smaller chambers for crystallisation, final drying and cooling (8,9,10) Một số thông số kỹ thuật • • • • • • Nhiệt độ sữa trươc phun: 70-80C Áp lực bơm: 30MPa (cao) hay 5-25MPa (thấp) Lỗ phun xoay 5-15 000vòng/phút Nhiệt độ khí: 1500C - 2500C Kích thước “hạt sương”: 0.05-0.15 mm2 (diện tích bề mặt tăng 700 lần) Trọng lượng giảm 50%, thể tích giảm 40%, kích thươc “hạt sương” giảm 75% • Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt • Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mát, khô • Hòa tan sữa bột: Sữa + 10 nước (30-50C), 20-30’; 8-12h: sữa lạnh SẢN PHẨM SỮA BỘT: Chất lượng sữa bột đánh giá thông qua nhóm tiêu đây: • - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi ,vị… • - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số VSV gây bệnh • - Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả hoà tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng chất dinh dưỡng hàm lượng béo, lactose, vitamin, protein, khoáng… Khả hoà tan sữa bột xác định qua tiêu số hoà tan, độ thấm ướt, độ phân tán … - Chỉ số hoà tan: Nguyên tắc chung phương pháp chung xác định số hoà tan cho 10g sữa bột gầy (hoặc 13g sữa bột nguyên cream) vào 100ml nước 20 oC, khuấy trộn thời gian xác định, sau đem li tâm thiết bị chuẩn với số vòng quay thời gian xác định Sau trình ly tâm, ta tách bỏ thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đêm ly tâm lần hai.Thể tích cặn thu số hoà tan sản phẩm sữa bột khảo sát Vậy số hoà tan lớn độ hoà tan thấp - Độ thấm ướt: thời gian cần thiết tính giây để làm ướt 10g sữa bột gầy hoặc13g sữa bột nguyên cream ta đổ sữa vào 100ml nước 20 0C - Độ phân tán: tỷ lệ % sữa bột không tan bị giữ lại rây có kích thước lỗ 150 µm so với tổng khối lượng sữa bột dùng thí nghiệm Thông thường người ta cho 10g sữa bột gầy 13g sữa bột nguyên cream vào 100ml nước 20 0C, khuấy 20 giây cho hỗn hợp qua rây với kích thước lỗ Quá trình sấy sữa • • • Giai đoạn 1: 75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 270 0C – 2800C đưa vào buồng sấy vị trí xung quanh vòi phun sữa nguyên liệu, 25% lượng không khí nóng lại với nhiệt độ 100 0C1500Csẽ qua lưới phân bố toả xuống bên từ trần buồng sấy Các hạt sữa hình thành buồng sấy với độ ẩm dao động từ 6-14% rơi xuống băng tải đặt bên Độ ẩm không khí buồng sấy ảnh hưởng đến cấu trúc kích thước hạt sữa thành phẩm Nếu độ ẩm thấp hạt sữa có kích nhỏ trở nên rời rạc chúng không kết dính lại với Nếu độ ẩm cao tượng kết dính xảy mạnh làm tăng kích thước chúng Kết sữa bột không đạt độ mịn đồng kích thước cấu trúc hạt Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa từ buồng sấy qua buồng sấy phụ, với vận tốc chuyển động băng tải 1m/phút Khi dòng tác nhân sấy đường thoát khỏi thiết bị cửa đáy xuyen qua lớp sữa bột băng tải tách thêm lượng ẩm hạt sữa độ ẩm sữa bột giảm xuống 3-10% Giai đoạn 3: Tại buồng sấy phụ người ta đưa không khí nóng vào với nhiệt độ 1100C-1400C Dòng tác nhân sấy xuyên qua lớp sữa bột băng tải thoát đáy buồng Nhiệt độ khí thoát 740C -760C Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun • Nồng độ chất khô nguyên liệu: công nghiệp sản xuất sữa bột nồng độ chất khô vào buồng sấy khoảng 45 52% Nếu cao ảnh hưởng đến trình tạo sương mù buồng sấy • Nhiệt độ tác nhân sấy: Nhiệt độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm sau sấy phun Nếu độ ẩm tăng cao gây nên phân huỷ số cấu tử nguyên liệu làm tăng mức tiêu hao lượng cho toàn trình • Kích thước, số lượng quỹ đạo chuyển động hạt nguyên liệu buồng sấy • Ưu điểm • Thời gian tiếp xúc hạt lỏng tác nhân sấy thiết bị ngắn nên tổn thất hợp chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ không đáng kể • Sản phẩm sấy phun thu hạt có hình dạng kích thước tương đối đồng • Thiết bị sấy phun thường có suất cao làm việc liên tục SẢN PHẨM SỮA BỘT: Sữa bột sản xuất theo phương thức sấy phun phù hợp với pha chế thức uống ngày gia đình khả hoà tan cao Sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy trục phù hợp với công nghệ sản xuất bánh nướng quy mô công nghiệp Để khắc phục tượng sữa bột có hàm lượng chất béo cao nên khó hoà tan nước người ta sử dụng trình lecithine pha với tỷ lệ 0.2% so với khối lượng sữa bột Bản chất trình tạo màng mỏng lecithine bao quanh hạt sữa Nhờ khả nhũ hoá lecithine hạt sữa với màng lipit bao bọc xung quanh trở nên hoà tan nước lạnh, hạn chế tượng không tan đóng vón cục pha sữa Hòa tan sữa bột • • • • Khả hòa tan > tượng “chalky” ... lượng nước phô mai Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai cứng < 41 Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai bán cứng 54 – 63 Phô mai bán mềm 61 – 69 Phô mai mềm > 67 Dựa vào hàm lượng chất béo: Loại sản phẩm... (%) Phô mai có hàm lượng béo cao > 60 Phô mai có hàm lượng béo cao 45 – 60 Phô mai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45 Phô mai có hàm lượng béo thấp 10 – 25 Phô mai gầy < 10 PHÂN LOẠI PHÔ MAI. .. Định nghĩa phô mai • • • • • • • Phô mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đông vón sữa rennin hay chất gây đông vón khác làm nước Phân loại phô mai theo phương pháp