CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GHẸ RANG ME 2018

ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh MỤC LỤC I TỔNG QUAN LIỆU………………………………………….4 VỀ NGUYÊN 1.1 Đặc điểm giống loài 1.2 Phân loại ghẹ 1.3 Điều kiện sinh trưởng phát triển .6 1.4 Đặc điểm sinh lí II KỸ THUẬT TRỒNG…………………………… ĐÁNH BẮT VÀ NUÔI 2.1 Tìm phát triển nuôi trồng đánh bắt ghẹ Việt Nam 2.2 Kỹ thuật khai thác ghẹ phương pháp đòn bẫy 2.2.1 Trang bị kỹ thuật khai thác 10 2.2.2 Phương pháp khai thác 10 2.2.3 Khắc phục cố thường gặp .10 III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…………………………………………….12 3.1 Sơ đồ 12 3.2 Thuyết minh quy trình 12 3.3 Thiết bị sử dụng .13 3.4 Sơ đồ quy trình bảo quản ghẹ 15 IV V PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU………………………17 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………….19 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Danh mục hình bảng: Hình 1.2 Các loại ghẹ điển hình .5 Hình 2.2 Cấu tạo bẫy ghẹ hình trụ Hình 3.2 Các biến đổi nguyên liệu sau chết 13 Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp” 12 Hình 3.4 Sơ đồ bảo quản ghẹ theo phương pháp cấp đông 16 Hình 3.3.1 Thiết bị dò kim loại 14 Hình 3.3.2 Kho đông lạnh .15 Hình 3.3.3 Máy ghép nắp tự động 15 Bảng 1.2 Đặc điểm giống loài Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác nuôi trồng thuỷ sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc Bàn vấn đề khai thác hải sản ,có thể thấy việc khai thác nước ta có nhiều hạn chế ,chưa xứng đáng với tiềm thuỷ sản dồi mà thiên nhiên ban tặng Tuy nhiên ngành thuỷ sản có thành tựu đáng kể Toàn ngành có 93500 tàu thuyền gồm tàu thuyền lắp máy: 62000 với tổng công suất 1.250.000 mã lực 2700 đóng năm 1994, tàu đánh bắt xa bờ 100 với tổng công suất 50000 mã lực, 31500 tàu đánh bắt thủ công Từ năm 1994 đến đội ngũ tàu thuyền đánh bắt có điều chỉnh cải biến rõ rệt, chủ yếu tập trung đẩy mạnh phát triển đội tàu có khả đánh bắt xa bờ, hạn chế việc đóng tàu có công suất nhỏ nhằm bảo vệ phát triển nguồn lợi thuỷ sản ven biển, tổ chức lại hệ thống khai thác hải sản nước Đánh bắt xa bờ xu phát triển thuỷ sản để tăng nhanh sản lượng, chiến lược ngành nhằm nâng cao khả tận dụng triệt để ưu chủng loại Biển Việt Nam có 2.000 loài cá, khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế Bên cạnh cá biển nhiều nguồn lợi tự nhiên 1.600 loài giáp xác, sản lượng cho phép khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao tôm biển, tôm hùm tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao mực bạch tuộc (cho phép khai thác 60 - 70 nghìn tấn/năm); năm khai thác từ 45 50 nghìn rong biển có giá trị kinh tế rong câu, rong mơ v.v Bên cạnh đó, nhiều loài đặc sản quí bào ngư, đồi mồi, chim biển khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, v.v Bị chi phối đặc thù vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Chế độ gió mùa tạo nên thay đổi điều kiện hải dương học, làm cho phân bố cá thay đổi rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước x 20m chiếm tới 82% số đàn cá, đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, đàn lớn (20 x 50m trở lên) chiếm 0,7% đàn lớn (20 x 500m) chiếm 0,1% tổng số đàn cá Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, đàn mang tính đại dương chiếm 32% Phân bố trữ lượng khả khai thác cá đáy tập trung chủ yếu vùng biển có độ sâu 50m (56,2%), tiếp vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%) Nhóm chọn ghẹ làm đề tài “GHẸ RANG ME” sản phẩm có tìm phát triển mạnh tương lai Vì ghẹ có nguồn nguyên liệu dồi với trữ lượng nuôi trồng đánh bắt lớn, chất lượng ghẹ nước ta đạt chất lượng cao ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” I GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm giống loài Ghẹ đối tượng hải sản quý, có giá trị thương mại cao mặt hàng xuất quan trọng Việt Nam Ghẹ phân bố khắp vùng biển đến độ sâu 50 – 100m cửa song, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi phong phú Ban đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi lên Ghẹ loài nhạy cảm với thay đổi thời tiết Qua khai thác thử nghiệm đánh giá nguồn lợi ghẹ theo Dự án đánh giá nguồn lợi sinh vật biển Việt Nam (ALMRV) từ tháng 8/1996 đến tháng 2/1997, suất khai thác ghẹ lưới giã cào độ sâu 20-50m đạt khoảng 0,3-1,3 kg/giờ, độ sâu 50-100m đạt khoảng 1,3-2,9 kg/giờ Ở vùng biển phía Nam suất tới 6,9 kg/giờ kéo lưới Những năm gần nhu cầu tiêu thụ nước xuất tăng, nên với nghề khai thác ghẹ tự nhiên, nghề nuôi ghẹ phát triển nhiều địa phương nước, nhiên nguồn giống chủ yếu phụ thuộc vào khai thác tự nhiên Từ năm 1998, để giải vấn đề giống cho nghề nuôi cua, ghẹ Việt Nam, có đề tài “Sản xuất giống nuôi thương phẩm ghẹ xanh (Portunus Pelagicus)” Trung Tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III (nay Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III) thực hiện, đạt số kết quan trọng, tạo sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ Việt Nam 1.2 Phân loại ghẹ Một số loại ghẹ có giá trị xuất Việt Nam (1) Ghẹ Đốm, ghẹ Cát Tên tiếng Anh: Gazami crab Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876) - Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung - Mùa vụ khai thác: Tháng – năm sau - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo - Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm - Khả nuôi: Có thể nuôi - Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh (a) ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh (2) Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796) - Phân bố: Vịnh Bắc Bộ ven biển miền Trung - Mùa vụ khai thác: Tháng – năm sau - Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ lưói kéo, lồng bẫy, câu - Kích thước khai thác: – 14,5 cm - Khả nuôi: Có thể nuôi (b) - Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh (3) Ghẹ Xanh Ghẹ xanh (tên khoa học Portunus pelagicus), loài cua lớn tìm thấy cửa sông Ấn Độ Dương Thái Bình Dương (phần duyên hải Châu Á) vùng duyên hải trung đông Địa Trung Hải Loài ghẹ phân bố rộng miền đông Châu Phi, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia, New Zealand, Việt Nam ghẹ xanh xuất phổ biến khắp vùng biển Việt Nam Nó buôn bán dạng ghẹ mai cứng mai mềm, coi có giá trị cao chất lượng thịt mang lại - Đặc điểm hình thái : Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có chấm trắng Cỡ khai thác vịnh/đầm, trung bình 80-120 g/con; Cỡ khai thác biển khoảng 150 -250g/con - Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam - Mùa vụ khai thác: tháng – năm sau - Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy - Kích thước khai thác: 6,5-9 cm (c) Hình 1.2 Các loại ghẹ điển hình (a) Ghẹ Đốm ; (b) Ghẹ Ba chấm; (c) Ghẹ xanh ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh - Khả nuôi: Ghẹ xanh nuôi nhiều giống tự nhiên khu vực phía Bắc Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định Hiện sản xuất giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất - Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến đầm nước lợ nuôi ghép với đối tượng khác lồng bè vịnh Hạ Long vịnh Cát Bà - Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh Bảng 1.2 Đặc điểm giống loài Ngành Arthropoda Lớp Malacostraca Bộ Decapoda Họ Portunidae Giống Portunus Loài Portunus pelagicus - Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với đốm trắng dài đặc trưng, ghẹ có màu nâu/lục xỉn màu mai thuôn tròn Mai chúng rộng tới 20 cm – Ghẹ xanh xuất phổ biến khắp vùng biển Việt Nam Ghẹ xanh ưa thích sống vùng nước có độ mặn 25-31‰ thường sống độ sâu từ đến 10m nước vùng biển có đáy cát, cát bùn cát bùn có san hô chết Phân loại theo kích cỡ ghẹ: • • • Ghẹ xanh biển loại I: (Size 3-4 con/kg); (Size con/kg) Ghẹ xanh biển loại II (Size 6-8 con/kg) Ghẹ xanh biển loại III (Size 8-10 con/kg) 1.3 Điều kiện sinh trưởng phát triển: Ghẹ xanh thích sống vùng nước có độ mặn 25-31‰ thường sống độ sâu từ đến 10m nước vùng có đáy cát, cát bùn có san hô chết Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp cát hay bùn, cụ thể thời gian ban ngày mùa đông, với tộc độ lớn nhanh, nuôi dễ dàng, mắn đẻ khả kháng chịu nitrat lẫn amoniac, (cụ thể NH 3, dạng có độc tính cao dạng ion NH 4+, dễ dàng khuyếch tán qua màng mang), làm cho loài tương đối lý tưởng ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh nuôi trồng thủy sản Chúng kiếm ăn thủy triều lên Thức ăn chúng đa dạng, từ động vật hai mảnh vỏ, cá loại tảo lớn Chúng bơi lội tốt, chủ yếu cặp chân dẹp tựa mái chèo Tuy nhiên, ngược lại với loài cua bể xanh (Scylla serrata) họ Portunidae, chúng sống thời gian dài mà nước 1.4 Đặc điểm sinh lí Chu trình vòng đời phụ thuộc vào cửa sông ấu trùng ghẹ non sử dụng môi trường nước lợ cửa sông để sinh sống phát triển Trước trứng nở, ghẹ di chuyển tới môi trường sống nông cạn ven cửa sông, đẻ trứng ấu trùng nở (ấu trùng giai đoạn I) tiến cửa sông Trong khoảng thời gian chúng ăn loại phiêu sinh vật nhỏ phát triển từ giai đoạn ấu trùng I (zoea I) tới ấu trùng giai đoạn IV (khoảng ngày) sau thành giai đoạn ấu trùng cuối (megalopa), kéo dài khoảng 4-6 ngày Giai đoạn ấu trùng có đặc trưng có to để bắt mồi Giai đoạn từ dạng megalopa biến hóa thành dạng cua/ghẹ chúng tiếp tục sống cửa sông, môi trường phù hợp để kiếm ăn trú ẩn Tuy nhiên, chứng cho thấy ghẹ non chịu độ mặn thấp thời gian dài, có lẽ khả điều chỉnh siêu thẩm thấu yếu Điều giúp giải thích di cư hàng loạt chúng từ cửa sông biển mùa mưa Mùa vụ sinh sản ghẹ xanh kéo dài quanh năm, Miền Trung thời gian ghẹ ôm trứng chủ yếu tháng 2-5 Sau nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ trở thành ghẹ giống đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn biển, nơi có độ mặn 30-34‰ để đẻ trứng Thành phần dinh dưỡng ghẹ biển phong phú, hàm lượng protein cao nhiều so với thịt heo hay cá Ngoài canxi, photpho, sắt vitamin A, B1, B2, C… chiếm mức cao Ghẹ chứa lượng lớn calcium, magnesium axít béo omega 3, tốt cho tim, mạch Một số nghiên cứu dinh dưỡng ghi nhận ghẹ giúp làm giảm cholesterol xấu triglycerides máu Thịt ghẹ có vị ngọt, mặn, không độc, có tác dụng nhiệt, sinh huyết, tán ứ, giảm đau, bổ xương tuỷ nên tốt cho thể phát triển trẻ nhỏ tình trạng suy yếu người cao tuổi Tuy nhiên ghẹ có chứa nhiều sodium purines nên không thích hợp với người cao huyết áp bị gout Những người bị cảm gió, sốt, mắc bệnh dày, tiêu chảy không nên ăn Trong thịt ghẹ có nhiều chất vitamin, đặc biệt có đầy đủ nhóm vitamin B, khoáng chất chất sắt, kali, canxi, đồng Hơn thế, loại hải sản, ghẹ lại chứa lượng thủy ngân các loại cá ngừ, cá biển Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Tên Năng Thành phần Muối khoáng Vitamin thực lượng Nước Protein Lipit Glucid Tro Canxi phospho Sắt A B1 B2 phẩm Kcal Ghẹ 93 g 75,5 19.9 0.5 mg 2,2 1,9 134 180 Mg - - 0,04 0,07 3,9 II KỸ THUẬT ĐÁNH BẮT VÀ NUÔI TRỒNG - Mùa vụ khai thác: tháng – năm sau - Dụng cụ khai thác:lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy - Kích thước khai thác: 6,5 – cm - Khả nuôi: ghẹ xanh nuôi nhiều giống tự nhiên khu vực phía Bắc Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định Hiện sản xuất giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất Hình thức nuôi chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến đầm nước lợ nuôi ghép vơi đối tượng khác lồng bè 2.1 Tìm phát triển nuôi trồng đánh bắt ghẹ Việt Nam - Việt Nam có 3000km bờ biển với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tạo điều kiện cho loài thủy sản sinh trưởng phát triển Có nhiều rạng san hô thềm lục địa, độ mặn nước biển phù hợp 30-35% thuận lợi để ghẹ phát triển - Tại ngư trường lớn nước biển có độ mặn phù hợp để ghẹ sinh trưởng phát triển Đặc biệt ghẹ xanh phát triển mạnh mẻ ngư trường Cà Mau - Kiên Giang Ghẹ chuyên gia đánh giá chất lượng tốt - Sản lượng ghẹ: qua năm Kiên Giang + 2009: 10900 tấn/năm + 2013: 7750 tấn/năm +2014: 6200 tấn/năm  Sản lượng ghẹ giảm qua năm việc khai tác mức biến đổi môi trường sống ghẹ làm cho sản lượng khai thác súc giảm Vậy nên việc khai thác ghẹ số thủy hải sản khác cần phải có chiến lược khai thác hợp lí kết hợp PP ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh vừa khai thác ghẹ thiên nhiên, nuôi trồng ghẹ nước lợ phải kết hợp bảo vệ môi trường để cải thiện môi trường sống cho ghẹ phát triển 2.2 Kỹ thuật khai thác ghẹ phương pháp lồng bẫy: - Thiết kế lồng: Lồng bẫy ghẹ thiết kế có nhiều hình dạng khác nhau: hình trụ, hình tròn hình elip Khung làm sắt, tre mây bên bao lưới PE sợi inox Hình dạng hom lồng số cửa hom bố trí tùy theo kiểu lồng + Lồng bẫy hình trụ: Có đường kính 550 - 600 mm, chiều cao 200 - 250 mm, khung làm thép tròn, đường kính - mm, bên bọc lớp nhựa Mặt mặt hình tròn, thành lồng có thanh, chia lồng thành khoảng nhau, xung quanh lồng bọc lưới sợi đan inox Lồng bố trí cửa hom thành lồng Trong lồng có hộp đựng mồi treo sợi dây nối từ nằm ngang mặt mặt Khi khai thác lồng liên kết với sợi dây chính, khoảng cách lồng 20 - 25 m Hình 2.2 Cấu tạo bẫy ghẹ hình trụ + Lồng bẫy hình hộp chữ nhật: Khung làm sắt, đường kính mm, khung xung quanh làm sắt, đường kính mm Lồng có chiều cao 250 mm, dài 500 mm, rộng 400 mm Lồng thiết kế cửa hom Hom làm lưới, hình phễu Trên mặt lồng có cửa đẩy để lấy sản phẩm mở đóng vào Có thể thiết kế lồng bẫy sắt có đường kính mm, chiều dài 550 mm, cao 200 mm, mở gập vào dễ dàng, cấu tạo cửa hom, toàn lồng bao lưới PE ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh + Lồng bẫy hình trụ, elip: Lồng bẫy gồm khung, hom, cửa bẫy ghẹ túi đựng mồi Khung làm từ vòng sắt bọc nhựa, đường kính mm nhựa bọc lưới PE Hai phía liên kết cố định với vòng sắt, liên kết đầu đầu mở lắp vào giúp cho việc sếp lồng thuận lợi Mỗi lồng gồm có hom, hom đầu lồng hom cửa phụ thành lồng Cửa lấy ghẹ phần bọc lồng kéo dài có dây buộc Ngoài ra, lồng bẫy ghẹ thiết kế hình dạng nửa elip, hình cầu Khung làm sắt, đường kính mm, bên bọc lưới PE 2.2.1 Trang bị kỹ thuật khai thác Tàu thuyền sử dụng để khai thác nghề lồng bẫy ghẹ có công suất 33 - 300 CV Sử dụng máy tời để thu dây giềng Số lượng người phụ thuộc vào số lượng người tàu cỡ tàu, thường 200 - 1.000 Mồi dùng để đánh bắt ghẹ loại cám có mùi thơm, cá nhỏ bỏ vào hộp 2.2.2 Phương pháp khai thác: Lồng chở ngư trường, chuẩn bị hộp mồi để bỏ vào lồng, sau xếp lồng vào vị trí thao tác + Thả lồng: Quá trình thả lồng tiến hành từ lúc chuẩn bị lồng đến thả hết lồng xuống nước Trong thả, đồng thời liên kết lồng với dây giềng chính, lồng thả hết Số người thao tác tàu thường người, hoạt động thao tác sau: Người thứ 1, 2: chuẩn bị lồng đặt lồng băng chuyền Người thứ 3, chuyển lồng đến vị trí người số 4, người xếp dây liên kết vào để người thứ đẩy lồng xuống nước theo máng trượt Người chuẩn bị dây đầu khuyết cho người lại, người liên kết móc kẹp vào vòng khuyết dây giềng + Thu lồng: Quá trình thu lồng sử dụng tời kéo dây giềng Trong trình thu lồng lấy ghẹ đồng thời thay mồi để chuẩn bị mẻ sau Khi đó, người điều chỉnh ròng rọc hướng vào tháp dây kẹp lồng, người tháo dây rút giềng ghỡ ghẹ, người lấy hộp mồi cũ thay cho hộp mồi Người thắt dây rút miệng móc vào thành lồng Những người lại xếp lồng theo thứ tự boong thao tác, đứng tời giây giềng chính, xếp đầu khuyết vào cọc sắt Ghẹ sau lấy khỏi lồng, buộc ghẹ nhanh, thả vào thùng nhựa bảo quản tạm thời để phân loại ghẹ sau đưa ghẹ vào hầm thông thủy bảo quản thức 2.2.3 Khắc phục cố thường gặp Dây phao cờ bị quấn vào chân vịt: Khi cố xảy ra, thuyền trưởng phải dừng tàu, thủy thủ gỡ dây phao cờ khỏi chân vịt tàu Để khắc phục tình trạng này, thu phao cờ thủy thủ phải phối hợp chặt chẽ với nhau; thuyền trưởng điều động tàu 10 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh di chuyển chậm đến bên trái phao cờ; thủy thủ làm nhiệm vụ thu phao cờ phải xác thao tác ném móc để thu phao cờ Lồng bị quấn với thả: Khi gặp cố này, thuyền trưởng nhanh chóng dừng tàu thủy thủ làm nhiệm vụ thả lồng phải buông dây để lồng bị quấn với tự rơi xuống biển, nhanh chóng gỡ lồng bị quấn boong (nếu còn) tiếp tục thả lồng Các lồng bị quấn gỡ trình thu lồng Để khắc phục tình trạng này, thủy thủ làm nhiệm vụ thả lồng phải tập trung thao tác lấy lồng khỏi vị trị để thả, lấy lồng theo thứ tự xếp III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ghẹ 3.1 Sơ đồ: sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp” Tiếp nhận bảo quản lạnh & cấp đông Phân loại Xử lí, rửa nước muối Chiên Xếp khây Hỗn hợp sốt Gia nhiệt Cân trọng lượng Đóng hộp & tuyệt trùng 11 Thành phẩm Dò kim loại ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp” 3.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: ghẹ nguyên con, ghẹ không bị hư hỏng vật lí, chưa bị biến đổi sinh học, vi sinh đưa vào chế biến Cách chọn ghẹ chắc: ghẹ có gạch có màu ngả vàng, chân ghẹ bóp không mềm Còn ghẹ thịt bạn bấm tay vào sát phần yếm phía ức, gần chân mái chèo lõm ghẹ óp Nếu bạn ngại sờ vào ghẹ mà cần nhìn nên chọn ghẹ có yếm màu đỏ, chân ghẹ tươi co không duỗi.Theo kinh nghiệm mua ghẹ ngon ngư dân, thời điểm mua ghẹ ngon phụ thuộc theo mùa nước Những ngày cuối tháng thường đầu tháng thời điểm ghẹ béo, thịt Bạn không nên mua vào ngày tháng, thời điểm ghẹ lột vỏ nên ghẹ thường óp, thịt ăn không ngon Không nên chọn lớn, vừa phải nhiều thịt ngon • Chọn thật chắc, bàn tay người lớn, bấm vào yếm không lún • Nếu bạn thích ăn ghẹ thịt chọn đực, bạn bấm tay vào sát phần yếm (phía ức, gần chân mái chèo), không lõm cua ghẹ thịt • Nếu thích ăn ghẹ có gạch chọn Những có màu ngả vàng, chân chúng bóp không mềm lõm • Ghẹ đực yếm (vùng tam giác phía bụng) nhỏ, ghẹ yếm to Chú ý phận sinh sản ghẹ: Con yếm to có hình bán nguyệt, đẻ nhiều ghẹ gầy ăn ko ngon, đẻ nhiều yếm ko khít vào thân bụng, lấy tay cạy nhẹ mở Nguyên trình mang trứng nhiều lần nên yếm ko khít, ôm vào bụng ghẹ • Con đực yếm nhỏ cái, chọn đực nên chọn khít yếm có chất lượng ngon • - Phân loại kích cỡ ghẹ để sản phẩm ghẹ có đồng định Trọng lượng ghẹ đạt chuẩn cho làm ghẹ sốt me 200g/ Các biến đổi nguyên liệu sau chết: 12 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” • Giai đoạn tiết nhớt • Giai đoạn tê cứng • Giai đoạn chín tới • Giai đoạn thối rữa GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Hình 3.2 Các biến đổi nguyên liệu sau chết - Rửa nước muối làm sạch: loại bỏ tạp chất bề măt ghẹ - Chiên: sử dụng phương pháp chiên ghẹ để sản phẩm có độ giòn định thành phần dinh dưỡng ghẹ không bị Ta cần kiểm soát độ peroxyt dầu để đảm bảo sản phẩm trình chiên an toàn - Xếp khay: tiến hành xếp ghẹ dầu chiên khay - Sốt: hỗn hợp sốt gồm tỏi phi, nước me, đường, bột tạo hỗn hợp sốt có độ sánh vừa phải, màu sốt màu đỏ nâu - Gia nhiệt: tiến hành gia nhiệt đề sốt thấm vào ghẹ 13 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh - Cân trọng lượng: cân tổng khối lượng ghẹ sốt - Rà kim loại: thực để kiểm tra sản phẩm không lẫn kim loại trình chế biến, đạt chuẩn đầu - Đóng hộp: tiến hành ghép nắp nóng kết hợp khí Đối với đóng hộp bao gói ta có hai hướng lựa chọn bao bì: + Bao bì plastic: thời gian bảo quản sản phẩm từ 3-6 tháng nhiệt độ thường + Bao bì hộp kim loại: thời gian bảo quản 1- năm nhiệt độ thường  Nhóm định chọn bao bì plastic cho sản phẩm ghẹ rang me đóng hộp thời gian 3-6 sản phẩm giữ độ giòn số tính chất cảm quan khác sản phẩm Lí không chọn bao bì kim loại sản phẩm có chứa muối dễ dẫn đến ăn mòn bao bì kim loại gây hư hỏng bao bì gây cho sản phẩm bị nhiễm kim loại vào - Tuyệt trùng: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật loài vi khuẩn gây độc - Tiến hành bảo ôn sản phẩm ngày đưa thị trường 3.3 Thiết bị sử dụng 14 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Hình 3.3.1 Thiết bị dò kim loại Hình 3.3.2 Kho đông lạnh Hình 3.3.3 Máy ghép nắp tự động 3.4 Quy trình bảo quản ghẹ: “Cấp đông” 15 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Cấp đông nhầm mục đích chuyển trạng thái nguyên liệu tự nhiên sang đông đặc, trì độ tươi cho sản phẩm, nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động củ vi sinh vật, enzyme kéo dài thời gian bảo quản - Trước đưa vào cấp đông cần sơ chế đem vào phòng lạnh vừa tiếng Dùng giấy chuyên dụng thấm khô bỏ vào khay bọc kín lại tiến hành cấp đông - Phương pháp nhằm tránh ảnh hưởng môi trường với thực phẩm, đa phần hệ thống cấp lạnh dùng quạt để thổi không khí lạnh vào khoang chứa, nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp gây khô, nước - Rã đông cách nâng nhiệt độ lên từ từ tránh rã đột ngột nguyên liệu dễ dàng nước kèm theo dưỡng chất và sau trình chế biến cấu trúc thịt không săn Sơ đồ: Nguyên liệu Rửa 1, Xử lý, sơ chế Phân cỡ Xếp khay, bao gói Cấp đông sâu Dò kim loại Bán thành phẩm Hình 3.4 Sơ đồ bảo quản ghẹ theo phương pháp cấp đông Thuyết minh quy trình cấp đông: 16 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh - Xử lý, sơ chế: cắt bỏ dây có Nhưng thông thường với quy mô lớn, nhà sản xuất tiến hành tu mua nguyên liệu không cột dây dễ dàng công đoạn xử lý tránh hao hụt khối lượng - Rửa sạch: rửa nhiều lần chlorine với liều lượng nồng độ cho phép kết hợp với điều chỉnh nhiệt độ - Phân cỡ: Do kích thước nguyên liệu khác nhau, thu mua với mục đích khác nên tiến hành phân loại - Xếp khuôn: để nước, xếp vào khay làm nhôm hay sắt tráng men, sau bao gói kín chuyển vào phòng lạnh - Cấp đông: chuyển khay vào buồng cấp đông nhiệt độ -15 đến -30oC - Dò kim loại: loại bỏ kim loại lẫn nguyên liệu - Bán thành phẩm: Ghẹ lúc xuất bán trực tiếp bảo quản cho trình - Các biến dổi ghẹ bảo quản lạnh đông: + Về hóa học: Protein bị biến tính mạnh -1 đến -5 oC, lipit bị oxy hóa, tổn thất vitamin… + Về lý học: tăng thể tích, biến màu sắc tố, tổn thất học + Về vi sinh vật: đông chậm -1 đến -5 oC, tinh thể nước đá lớn làm giảm số vi sinh vật; -3 đến -10oC, vi sinh vật ngừng hoạt động, -15oC mốc ngừng -20oC mốc cá biệt IV PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU Món ghẹ farci: Sản phẩm ghẹ farci ăn sản xuất phương pháp bán thủ công Một số máy móc thiết bị có liên quan đến sàn xuất ghẹ farci là: máy cắt gọt rau củ, thiết bị nghiền, thiết bị chiên chân không lò nướng, đóng hộp Sản phẩm sản phẩm tận dụng có phụ phẩm từ sản phẩm ghẹ rang me mai ghẹ Sản xuất ghẹ farci: 17 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Nguyên liệu: mai ghẹ, thịt nạt, trứng gà, cà rốt, hành tây hạt nêm dầu mè, giấm Ta thay nhiều loại nguyên liệu khác nấm mèo, rong biển, chả cá, tôm loại bột để làm thành loại bánh khác nhau, cải tiến sang bán công nghiệp 1, Sử dụng 1/2 cà rốt, hành tây, sơ chế sạch, cắt hạt lựu; cà rốt, hành tây lại bạn cắt sợi cà rốt thái khoanh hành tây cho vào ngâm nước đá lạnh 10 phút cho hành hết hăng Cho hành tây cắt khoanh cà rốt nạo sợi vào trộn với 50ml dấm gạo, thìa canh đường chút gia vị làm đồ chua ăn kèm 2, Cho thịt ghẹ, thịt nạc heo xay, cà rốt, hành tây thái hạt lựu hạt nêm lòng trắng trứng gà vào bát to trộn 3, Cho hỗn hợp thịt trộn nhồi đầy vào mai ghẹ Tiến hành nướng ghẹ 200 độ trước phút, Phun dầu mè lên mặt tiếp tục nướng 12 phút Sau 12 phút lấy ghẹ khỏi lò phun dịch lòng đỏ trứng gà lên mặt Tiếp tục cho ghẹ vào lò thêm phút để ghẹ chín vàng thơm Một số sản phẩm khác từ ghẹ: Cơm Ghẹ Măng tây sốt thịt ghẹ Hoành thánh nấu ghẹ Ghẹ lột rang hột vịt muối 18 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME” Ghẹ xào cay GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Ghẹ luộc bia, sả Ghẹ rang muối Canh ghẹ chua cay V TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Giáo trình chế biến thịt thủy sản- Ths Trương Thị Mỹ Linh (2) Giáo trình Thủy sản- Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản (3) Tài liệu Kỹ thuật nuôi trồng thủy sản-Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (4) Giáo trình thủy sản đại cương Cùng tài liệu khác liên quan: https://vi.wikipedia.org/wiki/Gh%E1%BA%B9_xanh http://tailieu.vn/tag/ghe-xanh.html http://text.123doc.org/document/3613567-cach-chon-mua-cua-ghe-ngon-nhieu-thit 19 ... ngon • - Phân loại kích cỡ ghẹ để sản phẩm ghẹ có đồng định Trọng lượng ghẹ đạt chuẩn cho làm ghẹ sốt me 200g/ Các biến đổi nguyên liệu sau chết: 12 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME • Giai đoạn tiết nhớt... hột vịt muối 18 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME Ghẹ xào cay GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Ghẹ luộc bia, sả Ghẹ rang muối Canh ghẹ chua cay V TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Giáo trình chế biến thịt thủy sản- Ths... sản phẩm tận dụng có phụ phẩm từ sản phẩm ghẹ rang me mai ghẹ Sản xuất ghẹ farci: 17 ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME GVHD: ThS Trương Thị Mỹ Linh Nguyên liệu: mai ghẹ, thịt nạt, trứng gà, cà rốt, hành tây