SNACK CÀ RỐT SẢN PHẨM MỚI 2018

Giới thiệu về sản phẩmSnack thức ăn nhẹ là các loại thức ăn phục vụ cho việc ăn giữacác bữa ăn và thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biếnsẵn cũng như mặt hàng làm từ nguyên

I Giới thiệu về sản phẩm

Snack (thức ăn nhẹ) là các loại thức ăn phục vụ cho việc ăn giữacác bữa ăn và thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biếnsẵn cũng như mặt hàng làm từ nguyên liệu tươi được đóng gói ănliền Thức ăn nhẹ được sử dụng giữa các bữa ăn nhỏ, để làm dịucơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thểnhư canxi, sắt hoặc giúp giảm cân

Là món ăn vặt số một được cả trẻ con và người lớn yêu thích.Đặc biệt sự hiện diện của snack không thể thiếu trong trong các buổitiệc sinh nhật của các bạn nhỏ hay khi đi xem phim, dã ngoại….Ngàynay, trên thị trường Việt Nam có hàng trăm loại snack khác nhau chongười tiêu dùng lựa chọn Tuy nhiên, trong các loại snack này luôntồn tại một số loai phụ gia tạo hương vị như bột ngọt, chất béo, chấtbảo quản, nếu sử dụng đều đặn hay quá nhiều sẽ dễ gây ảnh hưởngtới bộ máy tiêu hóa trong cơ thể

Nắm bắt xu hướng hiện nay khi các đối tượng khách hàng ngàycàng mong muốn vừa ăn snack nhưng vừa tốt cho sức khỏe, khônggây nóng trong người, không chiên quá nhiều dầu mỡ…Vì vậy nhómmuốn chọn làm snack từ loại rau củ tươi cung cấp các chất dinhdưỡng cũng như vitamin cho loại hình thức vừa ăn nhẹ lại vừa ăn chơi

này đó chính là sản phẩm snack từ cà rốt.

II Tổng quan về nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính 1.1 Nguồn gốc

Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carotasubsp sativus) là

một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiềutiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Cà rốt (carrot) là tên phiên âm từ tiếng La tinh và tiếng Pháp

được đưa vào Việt Nam Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

cũng là một cây di thực từ nước Hồ, nó có vị rau La Bặc là một loạirau của Trung Hoa.

Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát triển một nơchứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy mộtlượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoatrong năm thứ hai Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m với hoa tánchứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật họcgọi là quả nẻ

Bảng 1: Phân loại khoa học

(không phân hạng) Angiospermae(không phân hạng) Eudicots(không phân hạng) Asterids

Phân họ (subfamilia) Apioideae

Loài (species) Daucus carota

Danh pháp hai phần

Daucus carota subsp sativus

(HOFFM ) SCHÜBL & G MARTEN

1.2 Phân bố

Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Tây Nam,Trung Á và một số ở các vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Úc, Châu Mỹ.Loại củ cà rốt xuất phát từ Châu Âu là một trong những loại rau đượctrồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới

Ở Việt Nam, cà rốt là một trong những cây trồng đặc trưng của

Đà Lạt và các vùng phụ cận Huyện Đức Trọng có thể trồng cà rốt

quanh năm với năng suất cao gấp 2 -3 lần các vùng khác Miền Bắctrồng cà rốt ở các tỉnh như Hải Dương, Bắc Ninh.

Cà rốt ở nước ta ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩusang Trung Quốc và một số nước khác

Ở nước ta trồng hai loại cà rốt phổ biến: loại có củ màu đỏ tươi

và loại có củ màu đỏ ngả sang vàng da cam

Hiện nay có thể trồng cà rốt thành nhiều vụ như vụ sớm, vụchính

1.4 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng

Chăm sóc mắt: Cà rốt rất tốt cho mắt, nhờ sự có mặt của một

lượng dồi dào beta carotene được chuyển đổi thành vitamin A tronggan Vitamin này được chuyển đổi ở võng mạc thành Rhodopsin – sắc

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

tố màu tía cần thiết cho thị lực ban đêm Beta carotene cải thiện tầmnhìn ban đêm và bảo vệ chống lại các bệnh về mắt như tăng nhãn

áp, thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể do tuổi già

Lợi ích tim mạch: Cà rốt chứa nhiều chất chống oxy hóa và

polyacetylenes, 2 chất này cùng cung cấp cho tim một “lá chắn” bảo

vệ Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ thực phẩm giàu carotenoidgiảm nguy cơ bệnh tim Bên cạnh đó cà rốt rất giàu beta carotene:alpha-carotene và lutein Thường xuyên ăn cà rốt bảo vệ tim mạchcủa bạn khỏi bị tổn hại bởi sự oxy hóa, sự hình thành mảng bám vàcholesterol xấu cao Điều này là nhờ chúng có chứa xơ hòa tan ràngbuộc với acid mật

Ngăn ngừa ung thư: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ăn cà

rốt có thể làm giảm nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú và ung thư ruộtkết Điều này là do cà rốt rất giàu chất chống oxy hóa như poly-axetylen, falcarinol có khả năng chiến đấu chống lại bệnh ung thưbằng cách tiêu diệt các tế bào tiền ung thư trong các khối u Bằngcách này, cà rốt có đặc tính chống ung thư, ức chế sự tăng trưởngcủa tế bào ung thư trong ruột kết và hỗ trợ sức khỏe của đường tiêuhóa thấp hơn

Tăng cường hệ thống miễn dịch: Cà rốt chứa nhiều chất dinh

dưỡng và chất chống oxy hóa cùng với Vitamin C, tăng cường hệthống miễn dịch của bạn Thường xuyên ăn cà rốt tạo ra một lá chắnbảo vệ cho cơ thể của chúng ta rất tốt

học Harvard, những người tiêu thụ nhiều hơn sáu củ cà rốt một tuần

ít có khả năng bị đột quỵ hơn so với những người chỉ ăn một củ cà rốtmột tháng hoặc ăn ít cà rốt hơn thế

Hỗ trợ tiêu hóa: Cà rốt là một nguồn chất xơ rất tôt giúp đàothải regularizing và hỗ trợ tiêu hóa Nó cũng có lợi trong điều trị táo

bón và ổn định axit Bên cạnh đó, chất xơ này hỗ trợ trong việc giảmcân và tránh tăng đường trong máu.

2 Nguyên liệu phụ 2.1 Bột mì

• Protein được chia làm 4 loại: Abumin: hòa tan trong nước, Globumin:hòa tan trong muối trung tính, Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm0.2%, prolamin: hòa tan trong rượu

• Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và

tỷ lệ của mỗi loại là như nhau Khi chúng nhào trộn với nước tạothành một khối dính hay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào cótính chất vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nở ragọi là gluten Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì đó càng tốt vàgiá thành càng cao

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

 Lipid:

• Hàm ượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béotrung tính, còn lại là photphatit, sterin, sắc tố (gồm carotenoid,clorofil) và các vitamin tan trong chất béo (vitamin E)

• Trong bột mì có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin.Lesetin là chất keo hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốtnên có tác dụng làm tăng chất lượng sản phẩm

 Các enzyme: Là chất có xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột

mì, có 2 loại enzyme chủ yếu là: Proteaza và Amylaza, Enzymethủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza, Enzyme thủyphân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza

 β-amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanhquá trình lên men, tăng chất lượng bánh

 α-amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đếnchất lượng bánh

2.2 Khoai tây

Khoai tây (Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae) Khoaitây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột.Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại câytrồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi – xếp sau lúa , lúa mì,ngô Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.Loài khoai tây hoang dã mọc trên khắp châu Mỹ, từ Hoa Kỳ chotới miền nam Chile Người ta từng cho rằng khoai tây đã được thuầnhóa độc lập tại nhiều địa điểm, nhưng sau đó thử nghiệm di truyềnhọc trên nhiều giống cây trồng và các loại khoai tây hoang dã đãchứng tỏ có một nguồn gốc duy nhất của khoai tây là ở khu vực miềnNam Peru và cực tây bắc Bolivia ngày nay Nơi con người đã thuầnhóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước.

Hình 2 Khoai tây

 Giá trị dinh dưỡng

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

Khoai tây chứa nhiều tinh bột, cellulose, giàu vitamin B1, B2,phốt pho, riêng khoai tây nấu chín cung cấp hàm lượng vitamin C khácao Đối với sức khỏe, tác dụng của khoai tây vừa là loại thực phẩmtốt cho huyết áp, giữ cho huyết áp ổn định vừa cung cấp chất dinhdưỡng để nuôi thành mạch tim Bên cạnh đó khoai tây còn có tácdụng làm đẹp da, giúp tăng cường độ ẩm cho làn da mất nước và cânbằng độ ẩm cho làn da dầu.

 Làm sáng da

Khoai tây là thực phẩm vàng vì trong nó có rất nhiều chất dinh dưỡng.Có haicách làm rất đơn giản với khoai tây mà bạn lại có thể sở hữu cho mình một làn da rấtsáng Bạn dùng củ khoai tây sống làm sạch và ép lấy nước dùng bông gòn tẩm dungdịch và thoa nhẹ trên mặt để chừng 5 phút và sau đó rửa bằng nước sạch Làm hằngngày chắc chắn bạn sẽ có làn da mịn màng.Cách thứ hai là bạn phải luộc chín khoaitây, sau đó thái lát mỏng và đắp lên làm mặt nạ khoảng 10 phút Bạn làm 2 lần mộttuần đều đặn sẽ có thể có được làn da sáng đẹp

 Giảm stress, nâng cao tinh thần, chống trầm cảm

Cuộc sống bận rộn khiến bạn cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh, dễ nónggiận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng Sở dĩ “mắc” phải nhữnghiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứanhiều thành phần axit Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin

A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần Khi rơi vào những trạng tháitâm lý như trên, bạn đừng quên dành thời gian chế biến những món yêu thích từ khoaitây nhé

 Loét dạ dày

Trong cuộc nghiên cứu, các nhà khoa học tại Trường ĐH Manchester (Anh) đãphát hiện khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn độc đáo, có thể giúp điều trị

chứng loét dạ dày và giúp ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn lưu trú trong

dạ dày, vốn là nguyên nhân gây tình trạng loét dạ dày và ợ nóng Do đó mọi người cóthể bổ sung vào cơ thể hằng ngày như là một phần của lối sống lành mạnh

 Chữa chứng phù mặt

Do bệnh gan, mặt bạn bị phù lên, đau đớn khó chịu Trong khi chờ đi bác sĩ, bạn

có thể chữa tạm thời cho đỡ đau bằng cách: Lấy khoai tây tươi giã nhỏ, đựng trongmiếng vải màn, đắp lên mặt trong 30 phút, sẽ thấy dễ chịu ngay

 Giảm nếp nhăn

Chuẩn bị 3 củ dâu tây và nửa củ khoai tây chín xay nhyễn cùng một thìa sữatươi.Bạn trộn đều hỗn hợp trên và dùng để đắp mặt nạ trong vòng 20 phút sau đó rửalại bằng nước sạch sẽ có làn da sáng bóng, chống lão hóa , giảm nếp nhăn

 Giúp làm giảm sỏi thận

Sỏi thận gây ra chủ yếu là do mức tăng acid uric trong máu Các bác sĩ thườngkhuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây trong bữa ăn bởi do nó có hàm lượngcao các chất sắt và canxi

 Viêm

Nếu bạn thường xuyên bị các chứng viêm bên ngoài hoặc bên trong thì khoai tây

có thể rất hữu ích cho bạn Khoai tây rất mềm, dễ tiêu hóa nên làm dịu đường ruột và

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

hệ tiêu hóa Nó cũng có thể chữa lành tình trạng viêm bên ngoài khi chà xát lên chỗviêm Đặc biệt, khoai tây rất tốt cho những người bị loét miệng.

 Tốt cho người bệnh tiểu đường

Nhiều người nghĩ rằng khoai tây không tốt cho những người bị bệnh tiểu đường

vì nó có thể làm tăng lượng đường trong máu Trên thực tế khoai tây không ảnh hưởngđến chỉ số đường huyết của người bệnh tiểu đường

 Giảm béo

Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong

cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàmlượng chất béo thấp nhất Với những người ăn kiêng để giảm cân, khoai tây sẽ là lựachọn hàng đầu

Có khả năng kháng bệnh.

Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng

Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất định

Đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Tạo màu cho sản phẩm khi chiên

Vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ khoai tây phải kiểmsoát ở mức 0.1 - 0.2%) Nếu hàm lượng đường quá cao sau khi chiênsản phẩm có thể bị đen, không hấp đẫn, vị đắng khét

Nếu lựa củ khoai có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọtvỏ

Chọn củ không bị hư hỏng

Tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm

Lưu ý: khoai tây sau khi thu hoạch cần bảo quản ở điều kiện phù

hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột vànăng lượng đường trong củ khoai tây

2.3 Rau mùi

Rau mùi (ngò ta hay ngò rí) có tên khoa học là Coriandrum sativum, thuộc họhoa tán Cây thuộc dạng thảo nhỏ mọc hằng năm, cao 20 đến 60 cm hay hơn, nhẵn,thân mảnh, lá bóng màu lục tươi; các lá ở dưới chia thành phiến hình trái xoan, córăng; các lá ở trên chia thành tua rất nhiều Cụm hoa tán kép Hoa màu trắng, ít khimàu hồng Quả hình cầu màu vàng sậm

Ở Việt Nam, rau mùi tươi được dùng để làm gia vị nêm các món súp, điều chếcác loại nước xốt, trang trí trên các món ăn cho đẹp vì màu xanh tươi và mùi thơm của

lá Tinh dầu của rau mùi dùng làm hương liệu trong ngành dược

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

Trong bánh snack hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, giúp sảnphẩm có mùi vị đặc trưng hơn Lựa chọn rau còn tươi mới, nguyên vẹn,xanh lá, không có dấu hiệu dập úng.

Loại sử dụng: ngò rí

Hình 3 Cây ngò rí

 Giá trị dinh dưỡng

Theo y học cổ truyền, rau mùi có vị cay, tính ấm, dược tính như sau:

Bổ tì vị: Lá rau mùi có tác dụng kích thích tiêu hóa và làm thuốc bổ, chống đầy

hơi, làm mạnh dạ dày, làm gia tăng sự bài tiết nước tiểu và làm hạ sốt

Tác dụng cường dương: Tinh dầu trong rau mùi (lá và hạt) có tác dụng gây

hưng phấn tình dục, được dùng chữa trong các trường hợp suy yếu sinh lý

Long đờm: Rau mùi giúp tống các chất đờm nhớt ứ đọng trong đường hô hấp

gây khó thở và gây rối loạn đường hô hấp

Chữa cảm cúm: Hạt rau mùi giúp hạ sốt và chữa cảm lạnh, nhức đầu, sổ mũi,

ngạt mũi Uống dịch ép từ rau mùi còn giúp bổ sung cho cơ thể một lượng lớn cácvitamin như A, C, B1, B2 và chất sắt

Chữa rối loạn tiêu hóa: 1-2 muỗng dịch nước ép từ rau mùi là thức uống vô

cùng hiệu quả để chữa chứng rối loạn tiêu hóa như ăn không tiêu, nôn mửa, kiết lỵ,viêm gan và viêm ruột kết Nó cũng rất hiệu quả để điều trị bệnh thương hàn Rau mùikhô còn chữa tiêu chảy và lỵ cấp tính Bài thuốc gồm rau mùi khô phối hợp với ớt

xanh, xác dừa, gừng và nho đen không hạt sẽ giúp chữa đau bụng do rối loạn tiêu hóa.

Ngừa bệnh đậu mùa: 1 muỗng dịch lá tươi rau mùi, nghiền trộn chung với 1-2

hạt chuối, uống 1 lần trong ngày, dùng liên tục trong 1 tuần sẽ ngừa được bệnh đậumùa Dân gian còn nhỏ dịch ép lá rau mùi vào mắt trong giai đoạn bị bệnh để giúpngừa các mụt thủy đậu lây lan gây tổn thương mắt

Hạ cholesterol trong máu: Thường xuyên uống nước rau mùi sẽ giúp làm hạ

cholesterol trong máu Đun 1 nhúm hạt rau mùi khô trong nước sôi, lọc, để nguội vàuống nhiều lần trong ngày còn giúp lợi tiểu vì kích thích sự bài tiết của thận

Chữa rong kinh: 6 g hạt rau mùi khô đun với 1/2 lít nước, sắc cho cạn còn phân

nửa, có thể cho thêm tí đường cho dễ uống, uống lúc còn nóng Chỉ sau 3 đến 4 ngàyuống thuốc này người bệnh sẽ thấy dễ chịu ngay

Chữa viêm kết mạc: Rau mùi tươi, phơi trong mát cho khô, đem sắc lấy nước và

rửa mắt trong trường hợp bị viêm kết mạc Bài thuốc này giúp làm mất cảm giác rátnóng, làm giảm đau và giảm sưng mắt

Chữa mụn bọc và mụn trứng cá: 1 muỗng nước ép rau mùi trộn chung 1 nhúm

bột nghệ, rửa mặt thật sạch rồi bôi hỗn hợp này lên mặt mỗi tối trước khi đi ngủ Bàithuốc này còn giúp tươi nhuận da nên dùng tốt cho những người có da khô

Tinh dầu có nhiều trong lá và hạt rau mùi nên có tính gây kích ứng da Vì vậynhững người tiếp xúc thường xuyên với lá và hạt rau mùi cần chú ý mang găng tay khitiếp xúc Hạn chế dùng rau mùi cho các bệnh nhân bị hen phế quản hoặc viêm phổimãn tính

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng

Lượng sử dụng: 1%

3 Phụ gia và gia vị 3.1 Muối

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm, tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trìnhnhào bột, giữ nồng độ gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột

Hình 4 Muối ăn

muối trong chế biến (Theo TCVN 3974 - 1984)

khô

> 97%

Hàm lượng chấtkhông tan trong

<25%

nước tính theo %khối lượng chất khô

3.2 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãmhoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Bảng 4: Các tiêu chuẩn dùng đường (Theo TCVN 7027 - 2003)

Các chỉ

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vónMùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khipha trong dung dịch nước cất thì thuđược dịch trong suốt

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

Bảng 5: Các tiêu chuẩn của bột ngọt (theo TCVN 1459 - 1996)

Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

3.4 Nước

Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào

Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tínhcủa bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này Đặctính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi Tất cả các đặc tính đó ảnhhưởng tới đặc tính chung của sản phẩm Do vậy mà lượng nước đưavào quá trình nhào bột rất quan trọng Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán

sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy Còn nhiều nước quá bột dễ bị dínhướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi

Bảng 6: Tiêu chuẩn của nước dùng trong công nghiệp thực

Chỉ tiêu hóa học

pHCaOMgOFe2O3MnOBO43-SO42-NH4+

NO2–

NO3–

PbAsCu

Không

100 ml5o

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l0,3 mg/l0.2 mg/l1,2 – 2,5 mg/l0.5 mg/l0,1- 0,3 mg/lkhôngkhông0,1 mg/l0,05 mg/l

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khíChỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 – 0,5 mg/l

< 100 cfu/ ml

< 20

> 50không có

III Thu thập ý kiến người tiêu dùng

1 Bảng câu hỏi

PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM SNACK

Chúng tôi là nhóm sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộcTrường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Chúng tôi đang thực hiện khảosát thị trường sản phẩm bánh snack Rất mong anh/chị dành chút ítthời gian trả lời các câu hỏi bên dưới Tất cả các ý kiến khách quancủa anh/chị đều có giá trị quan trọng và góp phần hoàn thiện đối vớikhảo sát của chúng tôi Chúng tôi cam kết rằng mọi thông tin cá

Xin chân thành cám ơn sự hợp tác của anh/chị!

Họ và tên:

Giới tính:

Độ tuổi: Nghề nghiệp: Nơi sống:

Miền Bắc Miền TrungMiền Nam

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

II CÂU HỎI KHẢO SÁT:

Câu 1 Anh chị có thường sử dụng snack không?

Câu 2 Hãy cho biết anh/chị thường sử dụng snack bao nhiêu lần

trong tuần?

Câu 3 Hãy cho biết tên sản phẩm snack mà anh/chị thường sử

dụng? Vui lòng mô tả sản phẩm? (VD: Poca khoai tây, Oishi cua,…)

Câu 4 Hãy vui lòng cho biết trong các sản phẩm kể trên anh/chị

thích sản phẩm nào nhất?

Câu 5 Độ giòn của sản phẩm nào mà anh chị thích nhất?

Câu 6 Anh/chị thích sử dụng snack có nguyên liệu từ rau củ không?

Vì sao?

Câu 7 Anh/chị hãy cho biết một số loại rau củ mà anh chị ưa thích?

2 Kết quả khảo sát

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương Lớp D13_TP0304

Qua khảo sát nhóm thu được dữ liệu sau:

 Nguyên liệu được người tiêu dùng ưa chuộng không chỉ là nguyênliệu bột mì truyền thống mà dần chuyển sang nguồn nguyên liệu rau

củ như khoai tây, khoai mì, khoai lang, cà chua, bắp cải xanh, bắp, càrốt,

 Theo kết quả khảo sát thị trường của nhóm, sản phẩm snack khoaitây xuất hiện rất nhiều trên thị trường và đạt được độ thành côngnhất định, vì vậy việc cạnh tranh là điều vô cùng khó

 Bên cạnh đó, nguyên liệu cà rốt kết hợp bột mì còn khá mới, snackkhông chỉ đáp ứng vị ngon mà nhóm còn mong muốn bao hàm cả giátrị dinh dưỡng, sức khoẻ đến người tiêu dùng, đặc biệt trong thời buổicông nghệ thông tin ngày càng hiện đại, các giá trị dinh dưỡng,nguồn vitamin bảo vệ mắt là điều vô cùng cần thiết Vì thế nhómchọn nguyên liệu là bột mì kết hợp cà rốt

 Mùi vị được yêu thích: kim chi, BBQ, tôm, mực, nhưng được yêuthích và lựa chọn nhiều nhất là BBQ và kim chi

Kết luận: Sản phẩm chính thức là snack cà rốt

 Vị là BBQ hoặc kim chi

 Hình dạng của snack: snack cọng (que)

 Cấu trúc: cứng, giòn

 Màu sắc: màu vàng hơi ngả cam

Sản phẩmĐóng góiTẩm gia vị

BãNước

Phối trộnNghiền

Ngâm 5 phút

NướngTạo hình

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Rửa

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình phân loại và gọt vỏ Nhằm loại trừ tạp chất cơ học nhưđất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Sau quá trình rửa, bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật.Các biến đổi khác không đáng kể

để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phunhay vòi hoa sen để xối

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gianngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa,

có thể từ vài phút đến vài chục phút Rửa xối là dùng dòng nước chảy để kéo chất bẩnbám trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Nước rửa phải là nước sạch, lượng nước phảivừa đủ, thời gian ngâm rửa không được kéo dài tránh làm dập cam Để nước rửa ít bịnhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể

 Thông số công nghệ

- Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at)

- Thời gian rửa 5 – 10 phút

2.2 Phân loại

 Mục đích công nghệ:

Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những củ hư ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu đồng đều về kích thước, các yếu tố khác biến đổi không đáng kể

 Phương pháp thực hiện:

Cà rốt được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra

củ hư thối, sâu, bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác

…

 Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được chuyển động dàn đều trên các băng chuyền có bề rộng từ 80cm Công nhân bố trí hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyênliệu

Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng đượccủa cà rốt như vỏ, cuống

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt vỏ phảnứng oxy hoá làm thân, bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hoá làmthâm bề mặt cà rốt, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy, sau cắtgọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏngsản phẩm